1、服务员岗位职责： 1 、按照规格标准，布置餐厅和餐桌，做好开餐前的准备工作。 2 、确保所用餐具、玻璃器皿等清洁、卫生、明亮、无缺口。桌布、餐巾干净、挺括、无破 损、无污迹。 3 、按服务程序迎接客人入座就席，协助客人点菜，向客人介绍特色或时令菜点。 4、仪容 整洁，不擅自离岗。 5、勤巡台，按程序提供各种服务，及时收撤餐具，勤换烟盅。擅于推 销酒水饮料。 6 、开餐后，搞好餐厅的清洁卫生工作 7 、熟悉餐牌和酒水牌的内容，如：食品的制作方法等。 8 、做好餐后收尾工作。 跑菜员 岗位职责： 1 、做好营业前洁净餐具、用具的卫生入柜工作，保证开餐时使用方便。 2 、准备好开餐前 各种菜式的配料
2、及走菜用具，并主动配合厨师出菜前的工作。 3 、了解菜式的特点、名称和 服务方式，根据前台的时间要求、准确、迅速地将各种菜肴送至前台。 4 、了解结帐方式，妥善保管好订单，以便复核。 5 、协助前台服务员做好餐前准备、餐后服务和餐后收尾工作。 6 、协助厨师长把好质量关，如装盘造型、菜的冷热程度等。 7 、协助前台服务员，沟通前后台的信息 餐饮部奖惩制度 5.1 奖励 1. 遵守部门规章制度，表现良好，在本月中未受到部门处罚的，通报表扬一次。 2. 提出合理化建议，使酒店及部门受益的，奖励 50-100 元。 3. 有敬业精神，服务主动，热情待客，礼貌耐心，多次受客人书面好评的，奖励 50-1
3、00 元并通报表扬。 4. 胜任本职工作，服务技术在员工中表现突出的，奖励 20-80 元。 5. 其它符合奖励条件的，根据实际情况对当事人进行奖励。 5.2 惩罚 5.2.1 具有下列情况之一者，记 “ 轻微过失 ” 一次，口头批评教育： 上班时衣冠不整， 不佩戴工牌，（不佩戴在指定位置） 携带个人手提包进入酒店 营业区域。 染怪异发色，女员工不盘长发（盘发不美观），额前留海纷乱、过眉，男员工留 长发，不修面。 上下班不使用员工通道，随便穿越大堂。 不安规定时间、正确站姿站位迎宾， 站位迎宾时交头接耳， 抓耳挠腮、玩弄衣角、 手指，不向客人问好，宾客就餐结束后不送客。 营业时串岗聊天， 大声
4、喧哗， 追逐打闹， 勾肩搭背，嚼口香糖， 吃零食，看书报， 瞌睡或会私客。 工作或服务效果欠佳，达不到工作基本标准。 随地吐痰，乱扔纸屑、烟头和废弃物，在营业区域吸烟。 不保持衣柜、宿舍和公共场所的整洁。 不注意节约器材、水、电、火柴、洗涤灵等低值易耗品，不爱护公物、工具和设 备等。 在规定时间内不完成卫生清洁工作的。 当班时员工不得佩戴手机和呼机（管理人员工作需要除外）。 在工作时间接、打私人电话。 以上规定属于对员工的最基本的要求， 一般有碍观瞻和轻度影响他人工作的行为 均属“ 轻微过失 ” 类。对初犯者予以口头批评教育，教育无效，累计 2 次，罚款 5 元，累计 3 次罚款 10 元。
5、5.2.2 具有下列情况之一者，记 “ 过失 ” 一次，并罚款 10 元： 不经领导批准终止工作，擅自离岗或迟到、早退。 当班时喝酒或带有醉态（工作需要除外），打扑克牌，下棋，以及办其他个人私 事。 未经批准使用酒店对客服务的设施和设备。 未能及时安排完成上级领导下达的工作任务。 私自处理客人遗忘的物品。 不尊重同事和上级，不服从领导的工作安排调度。 责任区内设备、设施损坏、丢失、不及时上报或谎报。 不经请示超越职权范围擅自作主，或无关本职事宜随作答造成损失。 请假由他人代请假、打电话请假的鲜香发生（特殊情况除外）。 无故旷工一次罚款 50 元。 带情绪上岗。 发现酒店公共区域内有碎小垃圾，不
6、能随手拾起并对其视而不见的。 在清理卫生工作当中， 不得将本区域的垃圾扫入他人的卫生区域， 或经过他人卫 生区域有故意洒落垃圾的现象，并且不闻不问， 视而不见， 均属影响他人工作的 违纪现象。 在酒店非营业时间，除值班人员外，未经批准，任何员工不得在酒店内部逗留， 更不得在营业区域内睡觉。 未给客人及时退掉未开封得烟、酒、饮料得情况。 在房间内抄吃抄喝顾客剩下的食品。 凡构成严重影响工作、酒店秩序和欺瞒上级领导得行为或带有“ 违 抗 ” ， “ 故 意 ” 性 质得犯规，均属 “过失 ”类，视员工违纪情节轻重、违纪次数，管理人员有权对其 进行相应得处罚。 员工守则 一、工作态度： 1 、按餐饮
7、操作规程，准确及时地完成各项工作。 2 、员工对上司的安排有不同意见但不能说服上司，一般情况下应先服从执行。 3 、员工对直属上司答复不满意时，可以越级向上一级领导反映。 4 、工作认真，待客热情，说话和气，谦虚谨慎，举止稳重。 5 、对待顾客的投诉和批评时应冷静倾听，耐心解释，任何情况下都不得与客人争论， 解决不了的问题应及时告直属上司。 6 、员工应在规定上班时间的基础上适当提前到达岗位作好准备工作。工作时间不得擅离职 守或早退。在下一班员工尚未接班前当班员工不得离岗。员工下班后，无公事，应在 30 分 钟内离开餐饮。 7 、员工不得在任何场所接待亲友来访。未经部门负责人同意，员工不得使用
8、客用电话。外 线打入私人电话不予接通，紧急事情可打电话到各部门办公室。 8 、上班时严禁串岗、闲聊、吃零食。禁止在餐厅、厨房、更衣室等公共场所吸烟，不做与 本职工作无关的事。 9 、热情待客，站立服务，使用礼貌语言。 10 、未经部门经理批准，员工一律不准在餐厅做客，各级管理人员不准利用职权给亲友以 各种特殊优惠。 五、杂工、洗碗工岗位职责 杂工洗碗工在厨师长的领导下， 负责所有餐具的清洗工作， 和协助初加工人员对蔬菜原料进 行初加工。 1 、按要求对蔬菜原料进行初加工 2 、分类存放餐具防止污染。 3 、清洗各类餐具做到， “ 一刮、二涮、三洗、四冲、五消毒。 4 、餐具清洗后立即分类放入指
9、定区域，发现破损立即捡出。 5 、负责所用各类橱、柜、器具的卫生，搞好承担区域的环境卫生。 6 、负责主食米饭的制作。 7 、完成厨师长交派的其他工作 三、加工切配厨师岗位职责 加工切配厨师在加工切配领班的领导下， 负责各类原料的初加工， 各菜品的切配装盘和盘饰 工作。 1 、接受领班分配的工作，按操作标准进行初加工和切配。 2 、对原料进行拣剔、洗涤、除尽烂叶、泥沙、皮、筋、瓤、籽、等。 3 、按要求对水产、禽、畜进行宰杀，拆卸削剔分档取料提高原料的利用率。 4 、注意下脚料的综合利用，降低菜品成本。 5 、负责向冰箱内存取原料，确保食品原料的质量。 6 、保养所使用的冰箱、用具等使之处于良
10、好的工作状态。 7 、负责各自区域卫生，按领班分派进行卫生清理工作，保持各类用具和设备清洁。 8 、所有用具清理干净后在规定位置列放整齐。 9 、完成领班交派的其它任务。 10 、向领班报到后方可离岗。 火锅厨师长岗位职责 火锅厨师长直接对执行总经理或经营副总负责 , 负责主持厨房的组织、 领导、业务管理工作。 随时处理厨房发生的问题 ,并及时向执行总经理或经营副总汇报 . 1 、制定每一时期厨房工作计划、成本预算等。并以此为依据制定可行实施细则，有效控制 成本，保证毛利。 2 、 及时了解客人口味及用餐方式的变化， 修订菜单， 使之更符合市场要求， 满足顾客需要。 3 、负责厨房的劳力调配和
11、班组之间的协调工作，了解员工情况，根据每个员工的特长安排 工作，随时根据工作的繁简，任务轻重对厨房人员合理搭配。 4 、负责火锅底料配方用料的研发，制定兑锅的标准用料，确保火锅的独特风味。开发风味 火锅及菜品，满足顾客需求。 5 、准确掌握原料库存量，合理安排原料的使用，监督各道生产工序，避免浪费，及时进行 货物清理，严格控制成本。 6 、负责指导主管和厨师的日常工作，搞好班组间的协调，执行工作纪律和行为准则及时解 决工作中出现的问题。 7 、负责厨房卫生工作，抓好环境卫生、食品卫生和个人卫生、督促各小组严格执行食品 卫生法 和厨房的各项卫生制度， 检查食品、 餐具用具和厨师的个人卫生、 杜绝发生食品中 毒事件。 8 、每天亲自参与验收原材料，杜绝不合质量标准和价格标准的原材料入厨房。 9 、负责厨师的培训、考核工作、加强岗上培训和技术交流，力求菜品的标准化和规范化。 10 、检查监督厨房各种设备的安全使用和保养。 11 、负责厨房的考勤，完成执行总经理或经营副总交派的其它工作。
