1、油脂制取与加工工艺学油脂制取与加工工艺学 全册配套最完整精品课件全册配套最完整精品课件2 2021-9-8 2021-9-8 油脂制取与加工工艺学油脂制取与加工工艺学 Oil and Fat Extraction and Refinery TechnologyOil and Fat Extraction and Refinery Technology 2021-9-83 绪论绪论 一、本课程内容介绍、本课程内容介绍 二、油脂工业的重要性二、油脂工业的重要性 三、油料和油脂生产的发展状况三、油料和油脂生产的发展状况 四、油脂工业的发展概况四、油脂工业的发展概况 2021-9-84 一、本课程内容
2、介绍一、本课程内容介绍 1.主要任务主要任务 2.课程主要内容课程主要内容 3.学后要求学后要求 4.课程涉及基础知识课程涉及基础知识 5.参考书籍参考书籍 6.教学计划教学计划 绪论 2021-9-85 1. 1. 主要任务：主要任务： 一、本课程内容介绍 绪论 A 、讲解油脂生产工艺过程、工艺原理；、讲解油脂生产工艺过程、工艺原理； B 、讲解油料及油脂的特性和性能；、讲解油料及油脂的特性和性能； C 、讲述设计油脂生产工艺的工艺流程；、讲述设计油脂生产工艺的工艺流程； D、讲述新油料及油源的开发技术。、讲述新油料及油源的开发技术。 2021-9-86 2. 2. 课程主要内容：课程主要内
3、容： A A 、油料及油料的特性、油料及油料的特性 B B 、油料预处理工艺、油料预处理工艺 C C 、油料的压榨工艺、油料的压榨工艺 D D 、油料浸出工艺、油料浸出工艺 E E 、油脂的精炼工艺、油脂的精炼工艺 一、本课程内容介绍 绪论 2021-9-87 3. 3. 学后要求：学后要求： A A、系统掌握油脂制取工艺过程和原理；、系统掌握油脂制取工艺过程和原理； B B、熟悉典型工艺过程的特点；、熟悉典型工艺过程的特点； C C、了解各设备工艺性能和结构；、了解各设备工艺性能和结构； D D、学会一般油料的工艺设计和设备选型；、学会一般油料的工艺设计和设备选型； E E、了解国内外先进技
4、术和科研成果。、了解国内外先进技术和科研成果。 一、本课程内容介绍 绪论 2021-9-88 4. 4. 课程涉及基础知识：课程涉及基础知识： A A、油料及蛋白质化学；、油料及蛋白质化学； B B、物理化学；、物理化学； C C、化学工程；、化学工程； D D、机械设计原理。、机械设计原理。 一、本课程内容介绍 绪论 2021-9-89 5. 5. 参考书籍：参考书籍： A A、油脂制取工艺学油脂制取工艺学 B B、油脂精炼工艺学油脂精炼工艺学 C C、贝雷油脂化学贝雷油脂化学 D D、中国油脂中国油脂 E E、中国粮油学报中国粮油学报 F F、Journal of the American
5、 Oil Journal of the American Oil Chemilsts Society Chemilsts Society (JAOCS) (JAOCS) 一、本课程内容介绍 绪论 2021-9-810 学习该课程的意义 案例案例 年广州年广州南方日报南方日报月份有一篇月份有一篇 食用油脂生产大揭迷食用油脂生产大揭迷，主要内容是：据国内，主要内容是：据国内 大型油料加工厂某技术人员说食用油脂生产是用大型油料加工厂某技术人员说食用油脂生产是用 汽油泡出来的，记者深入数家食用油脂生产厂暗汽油泡出来的，记者深入数家食用油脂生产厂暗 地调查证实：国内的食用油脂都是用这一地调查证实：国内的
6、食用油脂都是用这一 低劣的技术生产出来的。文章图文整个一版，看低劣的技术生产出来的。文章图文整个一版，看 了以后人人惊叹，原来我们吃的了以后人人惊叹，原来我们吃的“金龙鱼金龙鱼”色拉色拉 油等都是用汽油泡出来的。一石激起千层浪，全油等都是用汽油泡出来的。一石激起千层浪，全 国上百家报纸转载，全国一遍哗然。国上百家报纸转载，全国一遍哗然。 一、本课程内容介绍 绪论 2021-9-811 教训 、工业化生产的知识普及率太低；工业化生产的知识普及率太低； 、食品卫生是人民生活的焦点问题；、食品卫生是人民生活的焦点问题； 、新闻工作者要有社会责任感；、新闻工作者要有社会责任感； 、现代社会中知识全面性
7、非常重要；、现代社会中知识全面性非常重要； 绪论 一、本课程内容介绍 2021-9-812 二、油脂工业的重要性二、油脂工业的重要性 1.1. 油脂的作用：油脂的作用： A A、三大营养之一：、三大营养之一： 油脂（油脂（OilOil）、蛋白质（）、蛋白质（ proteinprotein）、）、 碳水化合物（碳水化合物（carbohydratecarbohydrate） B B、提供能源：、提供能源：99.8KCal/g 5.7KCal/g 99.8KCal/g 5.7KCal/g 4.1KCal/g 4.1KCal/g C C、生理功能：增强免疫能力，、生理功能：增强免疫能力，12g/day
8、12g/day D D、非营养功能：促进维生素（、非营养功能：促进维生素（VitaminVitamin） 吸收，促进消化功能，增塑和传热，吸收，促进消化功能，增塑和传热， 调味在食品中。调味在食品中。 绪论 2021-9-813 2.油料蛋白的作用：油料蛋白的作用： A A、含量丰富：、含量丰富：2050%2050%，脱脂后，脱脂后4070%4070% B B、特性：含赖氨酸（、特性：含赖氨酸（LysineLysine）高）高 C C、用途：、用途： 食品（食品（FoodFood）：组织蛋白、分离蛋白、蛋白）：组织蛋白、分离蛋白、蛋白 饮料等饮料等 饲料（饲料（FeedstuffFeedstu
9、ff）：颗粒饲料、混合饲料）：颗粒饲料、混合饲料 肥料（肥料（ FertilizeFertilize）：增加有机肥力）：增加有机肥力 绪论 二、油脂工业的重要性 2021-9-814 3.3.油脂是重要的工业原料：油脂是重要的工业原料： A A、食品工业（、食品工业（Food mdustryFood mdustry） 烹调油（烹调油（Cooking oilCooking oil）、色拉油（）、色拉油（Salad Salad oil oil）、起酥油（）、起酥油（Shortening oilShortening oil） B B、化学工业（、化学工业（Chemistry industryChem
10、istry industry） 肥皂（肥皂（SoapSoap）、润滑剂（）、润滑剂（LubricantsLubricants）、）、 油漆增塑剂（油漆增塑剂（Plusticize AentPlusticize Aent）、抗老剂等。）、抗老剂等。 C C、医药工业（、医药工业（Medicine IndustryMedicine Industry） 磷脂（磷脂（PhosphatidePhosphatide）、谷维素）、谷维素(oryzanol) (oryzanol) 、 亚油酸脂（亚油酸脂（linoleic acid linoleic acid 、棉酚（、棉酚（GossypolGossypol）
11、 、 糠醛、凝血素等。糠醛、凝血素等。 D D、其它（、其它（Other IndustryOther Industry） 机械、纺织、选矿、声响等机械、纺织、选矿、声响等 绪论 二、油脂工业的重要性 2021-9-815 1. 中国油料生产状况；中国油料生产状况； 2. 世界油料生产状况；世界油料生产状况； 3. 中国油脂生产状况。中国油脂生产状况。 绪论 三、油料和油脂生产的发展状况三、油料和油脂生产的发展状况 2021-9-816 A A、中国是世界主要油料生产国之一；、中国是世界主要油料生产国之一； B B、我国油料资源分布比较宽；、我国油料资源分布比较宽； C C、花生、芝麻在世界产量
12、第一；、花生、芝麻在世界产量第一； D D、菜籽、棉籽在世界产量居第二；、菜籽、棉籽在世界产量居第二； E E、大豆年产量居世界第四位；、大豆年产量居世界第四位； F F、特种油料资源比较丰富。、特种油料资源比较丰富。 三、油料和油脂生产的发展状况 绪论 1. 中国油料生产的状况：中国油料生产的状况： 2021-9-817 2. 世界油料生产状况世界油料生产状况 A A、1919世纪美国棉籽业；世纪美国棉籽业； B B、2020世纪美国及中南美国家大豆业的；世纪美国及中南美国家大豆业的； C C、加拿大双低菜籽的成功开发；、加拿大双低菜籽的成功开发； D D、马来西亚热带棕榈油料异军突起。、马
13、来西亚热带棕榈油料异军突起。 三、油料和油脂生产的发展状况 绪论 2021-9-818 世界油料产量的分布情况世界油料产量的分布情况 三、油料和油脂生产的发展状况 绪论 2021-9-819 2011年我国食用油的消费量达年我国食用油的消费量达 2515万吨，工业及其他消费量万吨，工业及其他消费量 为为250万吨，合计为万吨，合计为2765万吨，万吨， 人均年消费量已达人均年消费量已达20.5公斤，公斤， 已经达到世界人均已经达到世界人均20公斤的水公斤的水 平 3. 中国油脂生产状况中国油脂生产状况 三、油料和油脂生产的发展状况 绪论 2012年中国食用油行业主要生产企业 1 中粮集团有限公
14、司 （中国粮油食品进出口集团有限公司） 世界500强 中国最大的油脂生产商 北海粮油（天津） 黄海粮油（山东） 东 海粮油（张家港） 东洲油脂（广州）大海 粮油（防城港）福临门（上海） 2 嘉里粮油 最早进入我国的油脂外资企业 最大的精炼油、人造奶油和起酥油生产企业 3 山东鲁花集团有限公司 中国最大的花生油专业生产企业 5S压榨工艺： 选料select，焙炒stir，压榨squeeze，过滤seep， 存储store 其他油脂公司 湖南金健米业股份有限公司 广州东凌粮油股份有限公司 山东西王食品股份有限公司 南海油脂工业（赤湾）有限公司 黑龙江九三粮油工业集团有限公司 2021-9-825
15、四、油脂工业的发展概况四、油脂工业的发展概况 1. 1. 油脂工业发展的历史油脂工业发展的历史 A A、 原始制油方法：火烤、日晒（限于动物油料）原始制油方法：火烤、日晒（限于动物油料） B B、 古老制油方法古老制油方法 （1 1）撞击榨）撞击榨 （2 2）楔式榨）楔式榨 （3 3）杠杆榨）杠杆榨 （4 4）人力螺旋榨）人力螺旋榨 C C、水代制油方法（传统制油）近发展为水剂法、水代制油方法（传统制油）近发展为水剂法 籽籽清选清选炒籽炒籽磨浆磨浆加水加水振荡分层振荡分层分油分油 D D、近代制油方法（液压机取油）、近代制油方法（液压机取油） 17851785 Robesons Robeson
16、s将液压机用于油脂制取将液压机用于油脂制取 E E现代制油方法：现代制油方法： （1 1）动力螺旋榨油方法：）动力螺旋榨油方法：(Press by Expeller)(Press by Expeller) （2 2）浸出制油方法（）浸出制油方法（Solvent extractSolvent extract） 1843 French,CS1843 French,CS2 2 extract olive oil,1856 extract olive oil,1856 单罐生产，单罐生产， 特点：粕残油低，生产规模大，生产效率高等。特点：粕残油低，生产规模大，生产效率高等。 四、油脂工业的发展概况 绪
17、论 2021-9-826 国内最大的平转浸出器（直径米）国内最大的平转浸出器（直径米） 四、油脂工业的发展概况 绪论 2021-9-827 国内最大的环形浸出器（宽米）国内最大的环形浸出器（宽米） 绪论 四、油脂工业的发展概况 2. 油脂加工产品 油脂类 二级油、一级油、高级烹调油、调和油、色拉油、 煎炸油、起酥油、人造奶油、代可可脂、食品工业专用油 脂等 饼粕类 冷榨大豆饼、低变性大豆粕、大豆粉、豆乳、豆 乳粉、组织蛋白、浓缩蛋白、分离蛋白、功能性浓缩蛋白 等 功能性成分类 PUFA,中碳链脂肪酸和奇数碳脂肪酸 功能性类脂 VE，磷脂，植物甾醇、角鲨烯、棉酚；大 豆异黄酮、大豆肽、大豆低聚糖
18、等 副产品类 肥皂、表面活性剂、蜡、脂肪酸胺、脂肪酸醇 2021-9-829 3. 3. 油脂工业发展的新兴技术油脂工业发展的新兴技术 (1)(1)超临界浸出（超临界浸出（ultra Crctical Gas Extrationultra Crctical Gas Extration） (2)(2)水剂法浸出（水剂法浸出（Water agent extract oil and Water agent extract oil and protein protein） (3)(3)合成油脂（合成油脂（Synthesis oil and fatSynthesis oil and fat） A A矿物
19、油合成（矿物油合成（Synthesis oil by mineral oilSynthesis oil by mineral oil） B B微生物合成（微生物合成（Synthesis oil by MicrobeSynthesis oil by Microbe） 球拟酵母（球拟酵母（Torulopsis lipoferaTorulopsis lipofera）和啤酒酵母等）和啤酒酵母等 C C动物合成（动物合成（Synthesis oil by aminalSynthesis oil by aminal） (4)(4)膜过滤（膜过滤（Membrane technology extract o
20、ilMembrane technology extract oil） 四、油脂工业的发展概况 绪论 2021-9-830 4. 4. 我国油脂工业现状我国油脂工业现状 （1 1）4949年前：年前：343343家油厂，家油厂，3030多台榨油机，浸出厂一家多台榨油机，浸出厂一家 （2 2）4949年后：年后： A.5060A.5060年代，油脂工业启蒙期；年代，油脂工业启蒙期； B.6070B.6070年代，油脂工业低速期；年代，油脂工业低速期； C.7080C.7080年代，油脂工业徘徊期；年代，油脂工业徘徊期； D.8090D.8090年代，油脂工业快速发展期；年代，油脂工业快速发展期；
21、E.9099E.9099年代，油脂工业高速发展期；年代，油脂工业高速发展期； F F、00-201000-2010年，油脂工业高效大规模发展期；年，油脂工业高效大规模发展期； 在世界，最大加工厂在世界，最大加工厂13000T/D13000T/D 在中国，最大加工厂在中国，最大加工厂11000T/D11000T/D 四、油脂工业的发展概况 绪论 2021-9-831 现代化油脂工业企业 四、油脂工业的发展概况 绪论 2021-9-832 （3 3）我国油脂工业的技术水平）我国油脂工业的技术水平 A A、油脂制取水平与发达国家持平；、油脂制取水平与发达国家持平； B B、油脂加工技术与发达国家相差
22、不大；、油脂加工技术与发达国家相差不大； C C、油脂精深加工水平相对落后；、油脂精深加工水平相对落后； D D、自动化水平正在赶超；、自动化水平正在赶超； E E、企业的综合实力比较薄弱；、企业的综合实力比较薄弱； F F、企业的研发能力相对比较差；、企业的研发能力相对比较差； 四、油脂工业的发展概况 绪论 2021-9-833 Henan Sunshine Oil Co., Ltd. (1500T/D, Soybean ) 四、油脂工业的发展概况 绪论 2021-9-834 5. 5. 油脂工业的发展趋势油脂工业的发展趋势 A A、扩大油脂工厂的生产规模；、扩大油脂工厂的生产规模； B B
23、、采用更先进的工艺技术，加快技术更新；、采用更先进的工艺技术，加快技术更新； C C、装备更精良的生产设备；、装备更精良的生产设备； D D、提高产品和副产品的质量，增加产品品种；、提高产品和副产品的质量，增加产品品种； E E、关注油料的综合利用和精深加工，提高生产、关注油料的综合利用和精深加工，提高生产 附加值；附加值； F F、加强环保意识，对油脂生产废弃物进行有效、加强环保意识，对油脂生产废弃物进行有效 控制和处理。控制和处理。 四、油脂工业的发展概况 绪论 2021-9-835 Qinzhou Dayang Oil Co., Ltd. (2600T/D, Soybean ) 四、油脂
24、工业的发展概况 绪论 本章重点本章重点 1. 1. 油料的主要结构；油料的主要结构； 2. 2. 油料的主要成份；油料的主要成份； 3. 3. 主要的油料特征。主要的油料特征。 第一章第一章 油料油料 一、一、 油料定义：油料定义： 含油率高于含油率高于10%10%的植物种子称为油料。的植物种子称为油料。 二、油料分类：二、油料分类： （一）按来源分类一）按来源分类 1.1.动物油料（动物油料（Animal oilseedsAnimal oilseeds） A A、陆地动物；猪、牛、羊等；、陆地动物；猪、牛、羊等； B B、海洋动物；鲸、鲨等。、海洋动物；鲸、鲨等。 第一章 油料 概论概论 2
25、.2.植物油料（植物油料（Vegetable oilseeds )Vegetable oilseeds ) A A、草本油料、草本油料( (一年生长的植物种子一年生长的植物种子) ) eg: eg:大豆（大豆（soybeansoybean） B B、木本油料、多年生长的乔或灌树、木本油料、多年生长的乔或灌树 （Ligneous fibreoilseedsLigneous fibreoilseeds） C C、谷物油料（、谷物油料（Grain oilseedsGrain oilseeds） a a、种皮类油料（玉米皮油、乌桕籽皮油、米糠油）、种皮类油料（玉米皮油、乌桕籽皮油、米糠油） b.b.种
26、胚类油料（玉米胚芽油、小麦胚芽油等）种胚类油料（玉米胚芽油、小麦胚芽油等） D D、野生油料（、野生油料（Wild oilseedsWild oilseeds）：）： 沙棘果、黑加沙棘果、黑加 仓籽、月苋草籽、野山茶、香果、仓籽、月苋草籽、野山茶、香果、 松香桃、山核桃等。我国有八百余种。松香桃、山核桃等。我国有八百余种。 第一章 油料 概论 （二）按含油量高低分类（二）按含油量高低分类 1.1.低含油料：（低含油料：（1030%1030%） 大豆（大豆（ SoyheanSoyhean） 米糠（米糠（ RicebranRicebran） 棉籽（棉籽（cottonseedcottonseed）
27、2.2.中含油料：（中含油料：（3045%3045%） 菜籽（菜籽（ RapeseadRapesead） 3.3.高含油料：（高含油料：（40%40%以上）以上） 芝麻（芝麻（SesameSesame） 花生（花生（peanutpeanut） 葵花籽葵花籽 （SunflowerseedSunflowerseed） 第一章 油料 概论 一、油料种子的形态和基本结构一、油料种子的形态和基本结构 ( (一一) )种皮种皮 种皮在种子最外层。种皮含有大量的纤维种皮在种子最外层。种皮含有大量的纤维 物质且较物质且较 坚硬，可以抵抗外界的不良影响，对内部的胚和胚乳起坚硬，可以抵抗外界的不良影响，对内部的胚
28、和胚乳起 到保护作用。到保护作用。 1.1.种孔：发芽孔，当种子发芽时种孔：发芽孔，当种子发芽时, ,水分进入孔。水分进入孔。 2.2.种脐：种子附着在胎座上的部分叫脐或种脐。种脐：种子附着在胎座上的部分叫脐或种脐。 3.3.脐带：脐带是从胚柄通到合点的维管束遗迹。脐带：脐带是从胚柄通到合点的维管束遗迹。 4.4.内脐：内脐即脐带的终点部位，也称合点。内脐：内脐即脐带的终点部位，也称合点。 第一节第一节 油料种油料种子子的形态和结构的形态和结构 第一章 油料 大豆种子形态大豆种子形态 第一章 油料 第一节 油料种子的形态和结构 1 1、种皮；、种皮；2 2、胚芽；、胚芽；3 3、胚轴；、胚轴；
29、4 4、子叶；、子叶； 5 5、胚根；、胚根；6 6、内脐；、内脐；7 7、胚乳；、胚乳；8 8、种脐；、种脐； ( (二二) )胚胚 胚是种子最生命的部分。胚是种子最生命的部分。 1.1.胚芽：又称幼芽或上胚轴。胚芽：又称幼芽或上胚轴。 2.2.胚轴：又称胚茎胚轴：又称胚茎, ,是连接子叶与胚根的过渡是连接子叶与胚根的过渡 部分。部分。 3.3.胚根：又称幼根胚根：又称幼根, ,位于胚轴下面位于胚轴下面, ,为植物未为植物未 发育的初生根。发育的初生根。 4.4.子叶：即胚的幼叶子叶：即胚的幼叶, ,具一片或两片。具一片或两片。 第一节 油料种子的形态和结构 第一章 油料 ( (三三) )胚
30、乳胚乳 胚乳是种子发育中的特殊营养组织，含有胚乳是种子发育中的特殊营养组织，含有 脂肪、糖类、蛋白质等营养物质。脂肪、糖类、蛋白质等营养物质。 大部分油料作物的种子属于无胚乳双子叶大部分油料作物的种子属于无胚乳双子叶 种子，例如大豆、花生、油菜籽、棉籽及葵花种子，例如大豆、花生、油菜籽、棉籽及葵花 籽等。有胚乳双子叶油料种子有蓖麻籽、芝籽等。有胚乳双子叶油料种子有蓖麻籽、芝 麻、亚麻籽、油桐籽及乌桕籽等。有胚乳单子麻、亚麻籽、油桐籽及乌桕籽等。有胚乳单子 叶种子有椰子和稻谷叶种子有椰子和稻谷( (米糠之源米糠之源) )等。等。 第一章 油料 第一节 油料种子的形态和结构 油料种子是由大量的细胞
31、组织组成，油籽细胞的平均直油料种子是由大量的细胞组织组成，油籽细胞的平均直 径一般为几十微米径一般为几十微米, ,个别的也可达几十毫米。个别的也可达几十毫米。 ( (一一) )细胞壁细胞壁 细胞壁包围在原生质体的外面。细胞壁的功细胞壁包围在原生质体的外面。细胞壁的功 用主要是维持细胞一定的形状，保护细胞内部组织，使用主要是维持细胞一定的形状，保护细胞内部组织，使 生理活动能顺利进行。生理活动能顺利进行。 细胞壁的主要成分是纤维素、半纤维素和果胶质。细胞壁的主要成分是纤维素、半纤维素和果胶质。 此外此外, ,在油籽最外层组织的一些细胞壁中在油籽最外层组织的一些细胞壁中, ,往往还含有蜡往往还含有
32、蜡 质及角质等。质及角质等。 细胞壁根据形成时间和化学成分的不同可分为三细胞壁根据形成时间和化学成分的不同可分为三 层，即胞间层、初生壁和次生壁。层，即胞间层、初生壁和次生壁。 第一节 油料种子的形态和结构 第一章 油料 二、油料种子的细胞结构二、油料种子的细胞结构 1.1.胞间层胞间层 胞间层是在细胞分裂、产生新细胞时形成的胞间层是在细胞分裂、产生新细胞时形成的, ,存在于两存在于两 个细胞之间个细胞之间, ,使细胞壁粘合在一起。使细胞壁粘合在一起。 2.2.初生壁初生壁 在细胞生长过程中在细胞生长过程中, ,原生质体分泌纤维素、半纤维素和原生质体分泌纤维素、半纤维素和 少量的果胶质加在胞间
33、层上少量的果胶质加在胞间层上, ,构成细胞的初生壁。构成细胞的初生壁。 3.3.次生壁次生壁 次生壁是细胞停止生长后次生壁是细胞停止生长后, ,在初生壁内侧继续积累的细在初生壁内侧继续积累的细 胞壁。胞壁。 4.4.纹孔及胞间连丝纹孔及胞间连丝 当初生壁形成时当初生壁形成时, ,并不是均匀加厚的并不是均匀加厚的, ,而是形成许多凹洼而是形成许多凹洼 区域区域, ,这些区域称为初生纹孔场。随后这些区域称为初生纹孔场。随后, ,当次生壁加厚时当次生壁加厚时, ,在在 初生纹孔场处往往不加厚初生纹孔场处往往不加厚, ,形成许多更明显的纹孔。形成许多更明显的纹孔。 第一节 油料种子的形态和结构 第一章
34、 油料 油料种子细胞的细胞壁厚度一般都在一微米之内，细油料种子细胞的细胞壁厚度一般都在一微米之内，细 胞壁中的纤维素等物质呈细丝状。胞壁中的纤维素等物质呈细丝状。 细胞壁具有稳定的化学性质细胞壁具有稳定的化学性质, ,大多数情况下不与一般大多数情况下不与一般 的物质反应的物质反应, ,所以它能起到保护细胞内含物的作用。所以它能起到保护细胞内含物的作用。 细胞壁的结构使其具有一定的渗透性，水和有机溶剂细胞壁的结构使其具有一定的渗透性，水和有机溶剂 能通过细胞壁而渗透到细胞的内部，使细胞内外物质进行能通过细胞壁而渗透到细胞的内部，使细胞内外物质进行 交换。交换。 细胞壁受机械外力作用会发生破裂，也
35、会受细胞内容细胞壁受机械外力作用会发生破裂，也会受细胞内容 物吸水膨胀所产生的压力而破裂。油脂生产中的轧胚、蒸物吸水膨胀所产生的压力而破裂。油脂生产中的轧胚、蒸 炒、浸出等工序就利用了油籽细胞壁的这些性质对油料进炒、浸出等工序就利用了油籽细胞壁的这些性质对油料进 行处理。行处理。 第一章 油料 第一节 油料种子的形态和结构 ( (二二) )原生质体的组成及特性原生质体的组成及特性 原生质体由细胞膜、细胞质、细胞核、细胞原生质体由细胞膜、细胞质、细胞核、细胞 器所组成器所组成, ,其中含有大量的油脂及其它贮藏营养其中含有大量的油脂及其它贮藏营养 物质物质, ,如蛋白质和淀粉等。如蛋白质和淀粉等。
36、 1.1.细胞膜细胞膜 细胞膜也称原生质膜或质膜，主要成分是蛋细胞膜也称原生质膜或质膜，主要成分是蛋 白质、类脂物，细胞膜的类脂物主要是磷脂。白质、类脂物，细胞膜的类脂物主要是磷脂。 2.2.细胞质细胞质 细胞质是细胞膜和细胞核之间的物质。包括细胞质是细胞膜和细胞核之间的物质。包括 基质、细胞器和包含物。基质、细胞器和包含物。 第一章 油料 第一节 油料种子的形态和结构 3.3.细胞核细胞核 组成细胞核的主要成分是核蛋白，组成细胞核的主要成分是核蛋白， 还有类脂、酶及其它成分。还有类脂、酶及其它成分。 核蛋白由蛋白质和核酸所组成。核蛋白由蛋白质和核酸所组成。 核酸分两类：核糖核酸（核酸分两类：
37、核糖核酸（RNARNA）和）和 去氧核糖核酸去氧核糖核酸(DNA)(DNA)。 细胞核在细胞的遗传和代谢等方细胞核在细胞的遗传和代谢等方 面起着主导作用。面起着主导作用。 第一节 油料种子的形态和结构 第一章 油料 4.4.细胞器细胞器 细胞器也称细胞器官，是细胞内具有特定形态、细胞器也称细胞器官，是细胞内具有特定形态、 专门生理功能和特殊化学组成的结构。包括质体、专门生理功能和特殊化学组成的结构。包括质体、 线粒体、内质网、核糖体、高尔基体、液泡、溶酶体、线粒体、内质网、核糖体、高尔基体、液泡、溶酶体、 微管和微丝等。微管和微丝等。 细胞的原生质体是一种极为复杂的多相亲水胶细胞的原生质体是一
38、种极为复杂的多相亲水胶 体系统。体系统。 脂肪在细胞里以大小不同的液体点滴（乳化状态）脂肪在细胞里以大小不同的液体点滴（乳化状态） 存在于细胞质和细胞液中，随着种子的成熟失水存在于细胞质和细胞液中，随着种子的成熟失水, ,油脂油脂 取代了凝胶结构网眼中的水而充满在胶束的孔道中取代了凝胶结构网眼中的水而充满在胶束的孔道中, ,形形 成了油料种子细胞的油脂部分。成了油料种子细胞的油脂部分。 第一章 油料 第一节 油料种子的形态和结构 不同油籽的化学成分不同油籽的化学成分 及含量不尽相同，但各种及含量不尽相同，但各种 油籽中都含有油脂、蛋白油籽中都含有油脂、蛋白 质、糖类、游离脂肪酸、质、糖类、游离
39、脂肪酸、 磷脂、色素、蜡、烃类、磷脂、色素、蜡、烃类、 醛类、酮类、醇类、脂溶醛类、酮类、醇类、脂溶 性维生素、水分及矿物质性维生素、水分及矿物质 等成分。此外等成分。此外,个别油料中个别油料中 还含有少量特殊的物质。还含有少量特殊的物质。 第一章 油料 第二节第二节 油料种子的化学组成及其存在状态油料种子的化学组成及其存在状态 1.1.油脂在油料中的存在状态油脂在油料中的存在状态 高尔道夫斯基提出的假说认为：在细胞原生质体高尔道夫斯基提出的假说认为：在细胞原生质体 的凝胶体中的凝胶体中, ,胶体微粒彼此连接成胶束胶体微粒彼此连接成胶束, ,它们又连接构它们又连接构 成胶束网成胶束网, ,结果
40、形成了许多大小不等、互相隔离的孔结果形成了许多大小不等、互相隔离的孔 道道, ,孔道极小孔道极小, ,用超显用超显 微镜才能看见微镜才能看见, ,油滴便呈显微均油滴便呈显微均 匀分散状态充填在这些孔道之间。在凝胶结构中可能匀分散状态充填在这些孔道之间。在凝胶结构中可能 还存在着极小的（超显微可见）油滴，例如包裹在折还存在着极小的（超显微可见）油滴，例如包裹在折 叠的蛋白质分子中。叠的蛋白质分子中。 以电子显微技术所得到的细胞结构内油脂存在的以电子显微技术所得到的细胞结构内油脂存在的 图像说明图像说明, ,油脂的分布的确是显微均匀的不连续状态油脂的分布的确是显微均匀的不连续状态 存在。存在。 第
41、二节 油料种子的化学组成及其存在状态 第一章 油料 一一 2.2.植物油籽中脂肪的形成植物油籽中脂肪的形成 由糖类分解成的脂肪酸与甘油在脂肪酶的作用下酯由糖类分解成的脂肪酸与甘油在脂肪酶的作用下酯 化而形成。化而形成。 糖类转变成脂肪的一般过程是：糖首先分解成甘油糖类转变成脂肪的一般过程是：糖首先分解成甘油 和饱和脂肪酸，饱和脂肪酸在种子的活组织中进行剧烈和饱和脂肪酸，饱和脂肪酸在种子的活组织中进行剧烈 的氧化还原反应，逐渐形成不饱和脂肪酸，然后甘油和的氧化还原反应，逐渐形成不饱和脂肪酸，然后甘油和 脂肪酸在脂肪酶的作用下，酯化而形成油脂。脂肪酸在脂肪酶的作用下，酯化而形成油脂。 油料种子在成
42、熟过程中，油脂的合成反应可能尚未油料种子在成熟过程中，油脂的合成反应可能尚未 进行到底，有些甘油的羟基未能完全与脂肪酸结合，即进行到底，有些甘油的羟基未能完全与脂肪酸结合，即 使到油料收获时，仍能存在着油脂合成代谢反应的中间使到油料收获时，仍能存在着油脂合成代谢反应的中间 产物产物- -甘油一酸酯和甘油二酸酯。甘油一酸酯和甘油二酸酯。 在油料种子成熟过程中脂肪的含量不断增加，而糖在油料种子成熟过程中脂肪的含量不断增加，而糖 类的含量在不断减少。类的含量在不断减少。 第二节 油料种子的化学组成及其存在状态 第一章 油料 3.3.含油量：全籽含油含油量：全籽含油1050%1050% Oilseed
43、 Soybean Peanut Cottonseed RapeseedOilseed Soybean Peanut Cottonseed Rapeseed Content 14-21 38-52 14-18 30-42Content 14-21 38-52 14-18 30-42 Oilseed Sesame SunflowerOilseed Sesame Sunflower Content 50-56 35-45 Content 50-56 35-45 4.4.油脂的组份油脂的组份 甘三酯甘三酯95%95%以上，二酯一酯、类脂化合物以上，二酯一酯、类脂化合物 （phosphatidephos
44、phatide）、蜡、烃、醛、酮、醇类）、蜡、烃、醛、酮、醇类 （胡萝卜素）、醛酮、醇类（甾醇、棉酚）、（胡萝卜素）、醛酮、醇类（甾醇、棉酚）、 脂肪酸（脂肪酸（FFAFFA） 第一章 油料 第二节 油料种子的化学组成及其存在状态 1.1.蛋白的分类蛋白的分类 按照蛋白质的生理功能按照蛋白质的生理功能, ,油料种子的蛋白质油料种子的蛋白质 可分为结构蛋白、储藏蛋白和酶蛋白三类。可分为结构蛋白、储藏蛋白和酶蛋白三类。 A A、结构蛋白：、结构蛋白： 如构成细胞器膜结构的基本化学如构成细胞器膜结构的基本化学 成分之一的膜蛋白质即属于结构蛋白。成分之一的膜蛋白质即属于结构蛋白。 B B、储藏蛋白：大
45、部分存在于原生质凝胶中，是、储藏蛋白：大部分存在于原生质凝胶中，是 油料种子蛋白的主体，如在大豆中约占总蛋油料种子蛋白的主体，如在大豆中约占总蛋 白的白的70%70%左右。左右。 C C、酶蛋白：是细胞中很丰富的蛋白质，它们是、酶蛋白：是细胞中很丰富的蛋白质，它们是 细胞中各种生化反应的催化剂。细胞中各种生化反应的催化剂。 第二节 油料种子的化学组成及其存在状态 第一章 油料 二二 2.2.蛋白的含量蛋白的含量 Soybean Papeseed Peanut Cottonseed Soybean Papeseed Peanut Cottonseed 3050 1520 2530 1626 30
46、50 1520 2530 1626 sesame 2123sesame 2123 第二节 油料种子的化学组成及其存在状态 第一章 油料 3.3.油料中的蛋白酶油料中的蛋白酶 酶是一种具有特殊功能的蛋白质，是一种独特的生酶是一种具有特殊功能的蛋白质，是一种独特的生 物催化剂。物催化剂。 油料种子中均含有一定量的各种酶，在种子成熟、储油料种子中均含有一定量的各种酶，在种子成熟、储 藏、萌发及生产过程中，这些酶的活性及其作用的趋向都藏、萌发及生产过程中，这些酶的活性及其作用的趋向都 有极大变化，这些变化可以作为生化作用强度的标志。有极大变化，这些变化可以作为生化作用强度的标志。 在油料种子中对油脂生
47、产比较重要的酶类主要有脂肪在油料种子中对油脂生产比较重要的酶类主要有脂肪 酶、脂肪氧化酶、磷酯酶、脲酶等。酶、脂肪氧化酶、磷酯酶、脲酶等。 第一章 油料 第二节 油料种子的化学组成及其存在状态 A A、脂肪酶、脂肪酶 脂肪酶能催化脂肪的水解和合成反应。它的催化作脂肪酶能催化脂肪的水解和合成反应。它的催化作 用具有可逆性。用具有可逆性。 在油料种子成熟时，能催化脂肪的合成作用，而在在油料种子成熟时，能催化脂肪的合成作用，而在 种子成熟后的储藏、加工以及种子萌发阶段，则催化脂种子成熟后的储藏、加工以及种子萌发阶段，则催化脂 肪的分解反应。肪的分解反应。 胚部脂肪酶的活性最强。干燥种子中的脂肪酶极抗
48、胚部脂肪酶的活性最强。干燥种子中的脂肪酶极抗 高温。高温。 第二节 油料种子的化学组成及其存在状态 第一章 油料 B B、脂肪氧化酶、脂肪氧化酶 脂肪氧化酶可以催化某些高级不饱和脂脂肪氧化酶可以催化某些高级不饱和脂 肪酸及其脂肪酸酯生成氢过氧化物，生成的肪酸及其脂肪酸酯生成氢过氧化物，生成的 最后产物为低分子的过氧化物。最后产物为低分子的过氧化物。 脂肪氧化酶的活性与油料种子的种类有脂肪氧化酶的活性与油料种子的种类有 关。例如，在大豆种子内的活性很大，而在关。例如，在大豆种子内的活性很大，而在 其他种子内的活性较小。其他种子内的活性较小。 当大豆破碎后，只需少量水分存在，脂当大豆破碎后，只需少
49、量水分存在，脂 肪氧化酶就可以与大豆中的亚油酸、亚麻酸肪氧化酶就可以与大豆中的亚油酸、亚麻酸 等底物反应，发生氧化降解。氧化降解产物等底物反应，发生氧化降解。氧化降解产物 的许多成分与大豆腥味有关（如正己醛）。的许多成分与大豆腥味有关（如正己醛）。 第一章 油料 第二节 油料种子的化学组成及其存在状态 C C、磷脂酶、磷脂酶 磷脂酶可以使磷脂水解生成甘油、脂肪酸、胆碱或胆磷脂酶可以使磷脂水解生成甘油、脂肪酸、胆碱或胆 胺。磷脂酶有磷脂酶胺。磷脂酶有磷脂酶A A1 1、磷脂酶、磷脂酶A A2 2、磷脂酶、磷脂酶C C、磷脂酶、磷脂酶D D 等。不同磷脂酶的专一性，可以使磷脂水解某一部分，形等。不
50、同磷脂酶的专一性，可以使磷脂水解某一部分，形 成一系列不同的分解产物。成一系列不同的分解产物。 D D、脲酶、脲酶 即尿素酶，主要存在于大豆等豆类种子中。尿素酶是即尿素酶，主要存在于大豆等豆类种子中。尿素酶是 大豆抗营养因子。大豆抗营养因子。 尿素酶能将动物体内的脲素催化水解，从而使脲素分尿素酶能将动物体内的脲素催化水解，从而使脲素分 解放出氮气和二氧化碳，部分氨进入血液将会提高血氨浓解放出氮气和二氧化碳，部分氨进入血液将会提高血氨浓 度而导致动物机体的中毒。度而导致动物机体的中毒。 第二节 油料种子的化学组成及其存在状态 第一章 油料 尿素酶的热稳定性较高，需要一定的湿热处尿素酶的热稳定性较
