1、第四章 鱼糜制品 第一节 凝胶形成能 第二节 冷冻鱼糜 第三节 鱼糜制品加工的基本原理 第四节 鱼糜制品的辅料及添加剂 第五节 鱼糜制品的主要品种及生产工艺 第六节 水产模拟食品 第七节 鱼糜制品的质量评定 第八节 鱼糜制品生产技术 本章重点 1、简述冷冻鱼糜与鱼糜制品的异同 2、何谓潜在凝胶形成能和表现凝胶形成能? 3、试述冷冻鱼糜的生产过程及关键步骤 4、鱼糜凝胶形成的定义? 5、鱼糜制品弹性形成机理? 6、用原料鱼制造冷冻鱼糜怎样提高凝胶强度? 7、用冷冻鱼糜制造鱼糜制品、怎样保证鱼糜制 品的凝胶强度? 将鱼肉绞碎，经加盐擂溃，成为粘稠的鱼 浆(鱼糜)，再经调味混匀，做成一定形状后， 进
2、行水煮、油炸、焙烤、烘干等加热或干 燥处理而制成的具有一定弹性的水产食品， 称为鱼糜制品 鱼糜制品的生产主要分为二个阶段，即冷 冻鱼糜的生产和以冷冻鱼糜为原料的鱼糜 制品生产 鱼糜制品 冷冻鱼糜 第一节 凝胶形成能 1、鱼糜(肉糊)的形成 鱼肉中加入23的食盐进行擂溃时，会 产生非常粘稠状的肉糊。原因是构成肌原 纤维的肌蛋白丝中的F-肌动蛋白与肌球蛋 白由于盐溶作用而溶解，二者结合形成肌 动球蛋白。 肌原纤维 肌原纤维是由上千 条粗、细两种肌兰 有规律地平行排列 组成的，明、暗带 就是这两种肌兰排 布的结果。 在此处的横切面上 可见一条粗肌丝周 围有6条细肌丝； 而一条细肌丝周围 有3条粗肌丝
3、。 粗肌丝 粗肌丝是由许多 肌球蛋白分子有 序排列组成的肌 球蛋白(myosin) 形如豆芽，分为 头和杆两部分， 头部如同两个豆 瓣，杆部如同豆 茎 细肌丝 细肌丝由二种蛋白质 分子组成，即肌动蛋 白、原肌球蛋白和肌 原蛋白后两种属于 调节蛋白，在肌收缩 中起调节作用肌动 蛋白(actin)分子单体 为球形，许多单体相 互接连成串珠状的纤 维形，肌动蛋白就是 由两条纤维形肌动蛋 白缠绕形成的股螺 旋链 2、凝胶化及凝胶劣化 从熔胶的肉糊到凝肢鱼糕的变化包含了二个反应， 一是通过50以下的温度域时进行的凝胶结构形 成的反应，另一是以60为中心的5070温度 带所发生的凝胶结构劣化的反应 前者称
4、为凝胶化(Suwari)，后者称凝肢劣化 (Modori)加热同样的肉糊，让其慢慢通过30 40温度带，可促进凝胶化的进行，同时使其迅 速通过60附近，防止凝肢劣化的进行，可以得 到较强的弹性，相反则弹性差。 凝胶化现象： 肌动球蛋白被加热时，其高级结构发生松 散， 分子间产生架桥形成了三维的网状结 构由于热的作用，网状结构中的自由水 被封锁在网目中不能流动，从而形成了具 有弹性的凝胶状物 架桥与疏水基和S-S基有关，特别是前 者凝胶 化的形成，即使在室温下也能发 生，而温度越高，其凝胶化的速度也越 快 低温凝胶化温度510凝胶化时间 1842h 中温凝胶化温度1520凝胶化时间 18h 高温
5、凝胶化温度3545凝胶化时间 3090分 生产上常用高温4045凝胶化时间 1520分 凝胶劣化： 在凝胶化温度带中已形成的凝胶结构，在 70以下温度域中逐渐劣化、崩溃的一种 现象。60附近最易发生，即使在50以 下，如放置时间长，也同样发生。其机制 尚未有确定的说法。 鱼糜凝胶劣化的原因 没活性、温度、凝胶强度关系图 2、凝胶形成能的鱼种特异性 鱼糜制品的特点是不受原料鱼鱼种的限制， 但如从凝胶形成能、肉色、味道、气味等 肉质条件来考虑的话可以用作鱼糜原料的 鱼种就会被限定在较小的范围内红肉鱼 富含肌肉色素且脂肪多，故其凝胶形成能 较弱，一般淡水鱼的凝胶形成能比海水鱼 弱；软骨鱼类比硬骨鱼弱
6、；红肉鱼又比白 肉鱼弱 各鱼种的差异性主要依存于3040肉糊的凝胶化 速度 (凝胶化难易度)和5070温度域的凝胶劣化速 度 (凝胶劣化难易度)的不同。根据其难易度的不同可 将其分为4种类型： (1)难疑胶化、难疑胶劣化的类型： 包括畜肉、鲨鱼 类、旗鱼类等； (2)难疑胶化、易疑胶劣化的类型：以鲐为典型； (3)易疑胶化、易疑胶劣化的类型：以沙丁鱼类为代 表； (4)易疑胶化、难疑胶劣化的类型：以飞鱼代表。 3、潜在凝胶形成能和表现凝胶形成能 鱼肉的凝胶形成能一般是对在一定条件下调制而 成的鱼糜经8090加热后，测定其弹性的对 于易凝胶劣化的鱼种而言，会固其通过凝胶劣化 温度带速度的快慢而很
7、大程度影响弹性测定结 果通过时间越快，弹性越强，反之越弱可见 90的凝胶显示的只不过是一种表现的凝胶形成 能，并没有显示其真实的能力，要知道其潜在的 能力应该在6020分钟加热条件下测定其凝胶强 度(易凝胶劣化的鱼种为50，20分钟) 高弹性鱼种：凝胶形成能数值1000以上， 飞鱼、蛇鲻、带鱼、牙鲆、付荚鱼。 普通弹性鱼种：凝胶形成能数值5001000， 大部分红肉鱼(鲣、鲐、秋刀鱼、黄肌金枪 鱼、黑鲔、远东拟沙丁鱼) 弱弹性鱼种：500以下，鲨鱼、乌贼、大多 数淡水鱼。 4、鱼肉的化学组成和凝胶形成能 鱼种之间存在如此大的凝胶形成能差异主 要是肌肉的化学组成不同所造成的，而关 系最深的成分有
8、：肌原纤维蛋白质、肌浆 蛋白，以及因鱼种不同变动较大的脂质和 提取物成分 肌原纤维蛋白质 肌原纤维蛋白质的含有量和自身的凝胶形 成能力就被认为是决定鱼肉凝胶形成能的 最重要的因素，肌动球蛋白本身的凝胶形 成特性是决定鱼种的凝胶化特征(凝胶化的 速度和凝胶劣化速度)的主要因素。 肌原纤维蛋白浓度和鱼糜弹性的关系图 肌浆蛋白 肌浆蛋白是弹性阻害因子，可能的原因有 二： 一是肌动球蛋白和肌浆蛋白之间的热凝固 目互作用； 二是肌浆蛋白中存在一种于60附近为最 适活性的蛋白酶(碱性组织蛋白酸， Cathepsin)，鱼糜加热至该最适温度时， 发生凝胶劣化的现象。 非蛋白质成分 肌肉中的脂肪、无机质特别是
9、易被蛋白质 吸附的Ca2+、Mg2+、Fe2+、Zn2+等也许对 鱼糜的凝胶化产生负面的效果； 软骨鱼类中高含量的尿素对鱼糜凝胶化有 抑制作用； Arg、Lys等碱性氨基酸有弹性增加效果 5、鱼的鲜度和凝胶形成能 鱼种不同的差异 红肉鱼种死后变化非常快，远东拟沙丁鱼、鲐鱼 等在解硬后，其凝胶形成能几子全部丧失而相 对地，白肉鱼大体都比较稳定，小黄鱼类即便是 闻到腐臭味，仍能保持较高的凝肢形成能但白 肉鱼或相近的鱼种中，如鳕鱼类、带鱼、蛇鲳类 等的变化之快也早巳为人所知这种固鱼种不同 造成的凝胶形成能的死后变化不同的原因，一方 面是肌原纤维蛋白的稳定性差，另一方面同肌肉 pH死后变动模式的不同有
10、关 肌肉pH和凝胶形成能： 鱼糜的pH是左右凝胶化的重要因素，达到 鱼糕状的凝胶强度必须在pH68范围(最适 范围为6.57.0) pH6.0以下酸性区域，蛋白质加热时容易发 生脱水凝固，而使凝胶劣化这是进入僵 硬期的红肉鱼和软骨鱼类难以形成鱼糕弹 性的原因之一，因此为了使pH低的红肉鱼 发挥其弹性，往往可通过提高pH至中性附 近来实现 鱼糜pH和凝胶形成能关系图 耐冻性 原料在冻结贮藏时，由于肌原纤维蛋白质 的冷冻变性，凝胶形成能下降，但其下降 速度固鱼种而各异金枪鱼、鲨鱼等耐冻 性强，狭鳕、鳕鱼、蝶、小黄鱼等耐冻性 差在仍然尚未完全弄清蛋白质变性机制 的情况下，这种鱼种特异性是何起固亦不
11、明确，但鱼肉的水分和脂肪量的多寡被认 为是其影响因素 冷藏鱼肉蛋白质变性和贮藏温度关系图 第二节 冷冻鱼糜 冷冻鱼糜生产技术，实质上就是使鱼类蛋白质在 冷藏过程中不致产生冷冻变性而影响鱼糜制品特 性的生产技术鱼类一般是以先冻结而后冷藏的 方法进行长期保藏的，但是鱼类经过果冻结和长 期的低温贮藏，因组织中的水分形成冰晶，蛋白 质的结合水部分被冻结，未被冻结的细胞波浓度 得到浓缩，因而使蛋白质发生冷冻变性，失去鱼 糜的特性冷冻鱼糜生产技术的开发，就是使鱼 肉的冷冻变性防止技术在实际生产中的应用，是 一种全新的鱼糜制品的原料形态 冷冻鱼糜： 无盐鱼糜：加蔗糖、山梨醇、多磷酸盐 1、鱼肉蛋白质的冷冻变
12、性 冷冻变性： 鱼类冻结贮藏时，肉质发生变化，如失去 柔性，保水性降低，凝胶形成能下降等， 这些变化都是由于肌原纤维蛋白质的变性 所引起的肌原纤维蛋白质的冷冻变性的速 度同冻结时的各种条件，如原料鱼的种类、 鲜度、处理、冻结速度、冻结强度、贮藏 温度、解冻方法等有关 冷冻变性的机理 关于蛋白质的冷冻变性机制有多种学说， 但目前较有说服力的有三种：受蛋白质 束缚的结合水因冻结造成的脱离引起的蛋 白质变性学说；同亲和水之间的相互作 用引起的变性学说；冰结晶的形成使体 液浓缩引起的蛋白质变性学说。 2、冷冻鱼糜的生产工艺 蛋白质变性的预防措施 原料鱼：尽可能使用处于僵硬期鲜度的原 料鱼，处理前必须用
13、冰或冰水冷却保鲜 前处理：用机械或于工去头、去内脏，经 冷水清洗之后用采肉机采肉此时应注意 的足避免内脏污染，内脏的黑膜务必除 尽 蛇鲻 深水金线鱼 清洗鱼机 鱼体清洗后经皮带 （链条）提升机进入 采肉机工序。 采肉：一般用采肉机进行，避免附于鱼皮的暗色肉、 脂溶性色素等也混入鱼肉中。 采肉操作 采肉操作，要调节压力压力太小，采肉 得率底压力太大，鱼肉中混入的骨和皮较 多，影响产品质量因此，应根据生产的 实际情况，适当调节尽量使鱼肉中少混入 骨和皮同时，要防止操作中肉温上升， 以免影响产品质量操作中鱼肉温度不得 超过3 漂洗：通过漂洗除去鱼肉中含有的促蛋白质变 性的成分来提高其耐冻性。 漂洗水
14、量和鱼糜质量的关系图 漂洗方法 采肉后的碎鱼肉，放于漂洗槽中，加入3 5倍量的水，慢速搅拌漂洗。反复漂洗34 次。根据原料鱼鲜度，确定漂洗次数，一 般来说，鲜度高的鱼可少洗，鲜度差的鱼 应多洗。总漂洗时间为2025分钟。 漂洗条件的控制 漂洗水的温度应控制在810。 漂洗水的pH值应控制在6.87.3。 漂洗过程中应尽量减少Ca及Mg等有害离 子的影响。 最后一次漂洗时，可加人0.2的食盐， 以利脱水。 鱼肉泵回转筛 精虑 (1)脱水前的鱼肉，进入精滤机，靠机械的挤压， 将鱼肉从筒内通过细网目中挤出，而达到同鱼刺、 鱼筋、鱼骨分离的目的，精滤机的孔径为1.2 1.5毫米 (2)在精滤过程中，应
15、根据质量要求，调节进料和 转速的快慢 (3)在精滤过程中，鱼肉的温度会上升23在 该操作过程中，鱼肉温度应控制在10以下，最 高不得超过12应在精滤网筒外冷水管喷冷水 降温 精虑机 精虑机（分级机）各部位鱼肉的质量关系图 脱水：精滤后的鱼肉浆，进入螺旋压榨脱水初 脱水。脱水与制品的水分含量、得肉丰和弹性 都有关脱水后鱼肉含水量应控制在7880 左右 斩拌(混合) (1)脱水以后，便在斩拌机中斩拌，斩拌时 间为510分钟，混合均匀，防止升温 (2)为防止鱼肉蛋白冷冻变性，在斩拌过程 中应加入白砂耪、山梨糖醇、多聚磷酸盐 等添加物 (3)在斩拌过程中，鱼糜的温度应控制在 10以下，最高不得超过12
16、以防温度 升高影响产品质量 混合机 斩拌机 冷冻变性抑制物质：常用的冷冻变性抑制 剂有：砂糖、山梨醇、聚合磷酸盐 除了上述物质以外，松本等还调查了许多 化合物的蛋白质冷冻变性抑制效果，发现 Asp、Glu、Cys等氨基酸、L-苹果酸、乳 酸、柠檬酸等羧酸都具有显著的效果，但 未见实际的应用 糖类添加量和鱼糜贮藏肌动球蛋白的关系图 鱼糜充填成型机螺旋片 鱼糜充填成型机 鱼糜充填成型机 鱼糜装袋称量装盘 鱼糜进风冷排管速冻库冻结 鱼糜进风冷排管速度库冻结 鱼糜准备冻结 冻结后的冷冻鱼糜包装 第三节 鱼糜制品加工的基本原理 鱼糜制品独特的弹性和口感，不仅在食味 上，而且对制品的外观、贮藏性也有较大
17、的影响。在某种意义上来说，鱼糜制品的 生产技术就是如何保证和突出其弹性的技 术。 1、鱼糜制品的弹性 鱼糜制品的弹性同琼胶、明胶等富于弹性的凝胶 一样，由纤维状高分子构成三维网目结构所形成 的，肌原纤维是鱼糜制品网状结构的构成因 素鱼糜制品属于后者鱼糜制品的特征是加盐 的热不可逆性凝胶 鱼糜制品的加工技术同其弹性密切相关，反映在 生产上主要有漂洗、擂溃、加热等工艺从影响 因素来考虑的话，有盐痕度、pH、温度、弹力增 强剂等 提 问 鱼糜制品不加盐的特征是如何？ 绞碎鱼肉中没有加盐进行擂溃时的现象? 1、不能形成溶胶 2、不能形成凝胶 3、成型后水煮松散 2、肉的精制（漂洗） 脂肪和水溶性的肌浆
18、蛋白质、无机盐、提 取物等相当量的鱼肉成分被除去，而不溶 于水的肌原纤维蛋白质仍留在鱼肉中，其 相对浓度提高，因此鱼糜制品的弹性也就 得到了增强。 随着漂洗的进行，鱼肉保水性增大而膨润。 过分膨润的话会造成后续脱水工艺的困 难此时往往在漂洗肉中加入0.10.2 的食盐水来提高鱼肉的脱水性 3、蛋白质的溶解（擂溃） 擂溃是鱼糜制品生产的一道重要工序，它 的意义是破坏鱼肉组织结构，使盐溶性蛋 白在加盐的情况下能够充分溶出，为网状 结构的形成创造出适宜的条件。肌原纤维 蛋白质的溶解性同盐的种类、浓度、pH等 密切相关。 鱼糜弹性和食盐浓度的关系图 鳕鱼蛋白质溶解量和食盐浓度关系图 擂溃机 擂溃的工艺
19、条件 盐浓度：一般鱼糜制品生产中加入2.5 3.5的无论是食感还是弹性都可满足要求。 pH：擂溃时，鱼肉pH调节到pH6.57.0。 温度：要求肉温保持在10以下。 4、加热条件（温度） 凝胶化的利用： 凝胶化在增强制品弹性方 面有多种方法，如在10以下放置一夜之 后再加热的方法，以及在鱼丸生产中常用 的4045温水中浸泡1520分钟的弹性 增强法前者有时称低温凝胶化，后者称 高温凝胶化一般在50以下，放置温度 越高，凝胶化速度也越快 二次加热：在比肌原纤维蛋白质热凝固点 稍高的温度条件(4550)下加热鱼糜时， 有时可以得到很强的弹性，特别是黄鱼类 及鲜度好的蛇鲳效果显著为了杀灭细菌， 提高
20、其贮藏性，再次进行75以上数十分 钟的第二次加热采用二次加热法必须进 行严格的温度管理，如第一次加热温度控 制不好，达到60左右时，发生凝胶劣化， 反而会使弹性显著下降 5、弹性增强剂 除前述的氨基酸(Lys、Arg等)、抗坏血酸等 物质有弹性增加作用之外，实际生产上对 于凝胶形成能低的原料鱼，往往加入淀粉 作为弹力增强剂此外也往往使用由大豆、 小麦制得的植物蛋白等，蛋清亦有弹力增 强和增加光泽的作用 第四节 鱼糜制品的辅料和添加剂 本节涉及的辅料对鱼糜生产来讲，并非是 不可缺少的。但从产品的物性、食味外观、 保存性、营养性方面而言又是必须的。本 节简单介绍在生产上常用的辅料及添加 剂 1、淀
21、粉 淀粉不溶于冷水，在水中形成悬浮浊液当 其浓度达到40时，显示极高的粘性，高 浓度的淀粉糊放冷后易形成凝胶，在鱼糜 制品中添加淀粉，既可提高制品的破断强 度，增加保水性，也起增量、减降成本作 用 2、植物蛋白 大豆蛋白和小麦蛋白i要是作为鱼糜制品的 弹性增强剂使用的。 大豆蛋白的种类有：脱脂大豆粉、浓缩蛋 白、抽提蛋白、分离蛋白。 小麦蛋白。 3、油脂 添加于鱼糜制品中的油脂，主要是为使产 品具有类似畜肉风味而添加的动物脂肪和 油炸产品时使用的植物油脂在鱼糜中加 入油脂后，对鱼糜的粘度、可塑性、制品 的硬度弹性以及与其他添加物(剂)的融合性、 分散性、乳化性、亲水性、成型性、与肠 衣的接着性
22、等都会产生一定的影响；同时 还有脂肪的氧化问题，在生产上是不能忽 视的 在鱼肉火腿、鱼肉香肠中添加的动物脂肪 只限于十和猪的脂肪，其添加量一般为5 以下。从风味、物性、稳定性以及价格诸 方面考虑，还是以猪油为宜。 作为鱼糜制品的添加油和油炸用油而被广 泛使用的植物油有：豆油、菜籽油、棉籽 油、玉米油、花生油、芝麻油。 4、蛋清 蛋清是动物蛋白质，添加在鱼糜制品作为 弹性增强剂使用 对冷冻鱼糜添加各种不同浓度蛋清试验表 明：从破断强度来看，添加 全蛋清最好， 而感官鉴定则加20为最佳，但添加量超 过20则弹性增强效果反而下降，且有蛋 清臭添加蛋清后，二次加热的制品较一 次加热的效果明显 5、明胶
23、 明胶凝胶的链状蛋白质在热水中溶解，冷 却时能形成特殊的网状结构。添加于鱼糜 制品中，明胶能填满肌肉纤维的间隙，增 加断面的光泽，切薄片时也不易崩坏。 6、糖类 各种糖对防止冷冻变性都有作用，且葡萄 糖与砂糖比较，不仅甜度低而防止冷冻变 性的效果也好。 山梨醇和砂糖比较，在防止鱼肉蛋白质冷 冻变性方面，山梨醇的效果比砂糖好，变 性的速度也较慢。 7、多磷酸盐 重合磷酸盐(多磷酸盐，品质改良剂焦磷酸钠和三聚磷酸 钠的等量混合物)添加在鱼糜中既可作为鱼肉蛋白冷冻变 性防止剂，也可起到增强鱼糜制品弹性的作用在防止冷 冻变性方面的作用主要有二： 一是使鱼糜的pH保持中性因为肌原纤维蛋白质的冷冻 变性速
24、度在中性附近为最小，并且糖类也最能发挥作用 二是提高鱼糜的离子强度，一般在离子强度0.1附近肌原 纤维变性速度最慢由于漂洗作用一部分金属离子被除去 使得鱼肉中的离子强度随之降低0.20.3多磷酸盐的 加入，可将脱水肉的离子强度调至0.1左右的范围 8、调味料 鱼糜制品的质量，除了它的外观(色泽、形态)、 弹性之外，很重要的一点是味道由于漂洗时， 大量呈味物质流失，所以鱼糜制品中调味料的加 入就更为重要一般添加的有食盐、糖、谷氨酸钠、 核苷酸系列和混合氨基酸调味料 谷氨酸钠 谷氨酸钠能缓解咸、酸、苦味，当与 核酸系列的鸟苷酸、肌苷酸等核酸并用时，其呈 味有相乘效果鱼糜制品中谷氨酸钠的使用量一 般
25、在0.21.5之间 核苷酸系列 肌苷酸钠鲜味柔和，回味较强；鸟苷酸钠 呈味与肌苷酸钠的呈味同种，但呈味力却 高2倍在谷氨酸钠中加入10左右的肌(鸟) 苷酸钠时，相乘呈味效果最佳，出现其单 独使用时所没有的复杂鲜味但须注意： 在有强烈甜味共存时会减弱其缓解咸味的 效果；防止鱼肉中的磷酸酶对肌(鸟)苷酸的 脱磷酸作用，尽可能使在低温条件下添加 或添加后尽决75以上加热，使酶失活 混合氨基酸调味料 使用量当用含氨基酸4050的调味料(液) 时，对原料添加0.10.3；当氨基酸与 糖类共存于鱼糜制品时，会因美拉德反应 发生褐变。而有效地利用这一褐变的反应， 可用来改善制品的色泽和香气。 9、香辛料 在
26、鱼糜制品中常用的香辛料有使制品形成 独特香气的胡椒、丁香、茴香；对制品有 矫臭、抑臭和增加芳香性的肉桂和花椒； 有以增香为主的玉果；有以辣味为主的生 姜和以颜色为主的洋葱等。 第五节 鱼糜制品的主要品种及其生产工艺 鱼糜制品的生产可直接采用新鲜鱼肉进行 生产，从原料鱼处理到脱水工艺完全同冷 冻鱼糜生产工艺相同也可使用冷冻鱼糜 经半解冻后，进行加盐擂溃，呈粘稠状肉 糊之后，加入各种调味料、淀粉等辅料， 经不同的成型权臌成一定形状，再经煮、 蒸、炸、烤烘等不同的加热方式可生产出 不同的产品 1、鱼糜制品的基本生产工艺 2、各种鱼糜的加工工艺 鱼丸： 有水发(水煮)鱼固和油炸鱼固两种。 配方中如海鳗
27、、白姑鱼、鲨鱼、乌贼等弹 性强的白色鱼肉应占较多比例，较差的鱼 肉一般只少量搭配使用淀粉应选用色泽 洁白、粘性好的上等淀粉(如玉米淀粉、马 钤薯淀粉等) 配 方 按配方称取冷冻鱼糜或鱼肉，加盐擂溃， 待产生粘性后，再加入淀粉及其他辅料以 及适量的清水，再次进行擂溃，直至达到 所需的粘稠程度 经擂溃配料后的鱼糜盛于洁将的盘中，进 行成固然后投入沸水中加热鱼固煮熟上 浮，即可捞出，盛于清洁专用的容器里， 冷透后及时装运销售或冷冻库存 冷冻鱼糜 擂溃机 成型机 鱼 糕 鱼糕用的原料应尽量不用红肉，而使用弹 性强的鱼种进行配比。对于一般鱼肉(弹性 强、色泽白、呈味好的鱼种除外)均需漂洗、 脱水。淀粉也
28、应选用色白、粘性好的上等 淀粉。 如制二色鱼糕，则将上述配料鱼肉糜分成三份。 一份加鸡蛋清6，红米粉22，胡椒粉075 ，制成红色并具辣味；一份加鸡蛋黄8配成 黄色；还有一份为原有的本色然后将上述红、 黄、白三种不同颜色的鱼肉糜置于同一鱼糕盘中， 下层为白色，中层为红色，上层为黄色，表面再 铺以猪白膘丁、蛋皮丝等，蒸熟、冷却，即为色、 香、味俱美的鱼糕 生产鱼糕可完全不受上述原料、配方的限制，各 地可根据当地的消费习惯和口味配制 鱼 卷 鱼卷主要使用原料鱼为蛇鲳、海鳗、蝶鱼，也有 使用参考配方中的鱼种和鳕鱼糜经擂溃调味后 的鱼糜由成形机将长方形鱼糜卷在不锈钢棍上， 在由输送带输送过程中让其慢慢
29、进行凝胶化，然 后由慢火至强大烤至金黄色，抽棍，冷却，包装 得到中空的烤鱼卷。配方中加入的木糖或葡萄糖 是利用美拉德反应，让其产生诱人的金黄色色泽 的，根据儿童或老年人嗜好，也可以不加5C糖， 而加入牛奶和绿葱叶，可得到白中显绿的新产品 鱼卷 鱼 卷 鱼卷生产设备图 斩拌机斩拌 成 型 上葡萄液 文火加热 强火加热 鱼香肠鱼肉火腿 鱼肉火腿鱼肉火腿类又分为二种：一种即 为普通型，口感类似一般的香肠或午餐肉； 另一种则是在鱼糜中加入煮熟后的碎鱼肉， 如金枪鱼的鱼肉。前者，从形式和质感上 都同鱼肉的印象相差甚远，而后者由于添 加了碎鱼肉，使产品在质感上容易使人联 想到鱼肉，别具风味。 鱼香肠 鱼香
30、肠是将调味擂溃后的鱼糜灌装在聚偏 二氯乙烯薄膜等制成的肠衣内，两端用金 属环铝丝结扎、密封之后，经杀菌制成。 鱼香肠具有耐贮藏、易流通、食用简便、 营养丰富等特点。在日本可以分为鱼肉火 腿类和鱼肉香肠类。 鱼肉香肠：(1)普通鱼香肠：普通鱼香肠中 又分为二种，一种即我们常见的鱼香肠； 另一种为维也纳式小香肠，大不如同中指 左右。(2)特殊鱼香肠：特殊鱼香肠也包括 二个类型，第一是汉堡包肉饼型，大小如 同鱼肉火腿但切片后呈鼓状，而不象鱼肉 火腿一样呈圆状另一类为特种鱼香肠，如 在鱼香肠加入鱼籽、奶酪、洋葱等物或采 用十肠、猪肠以及其他包装容器的产品。 鱼香肠 第六节 水产模拟食品 水产模拟食品(
31、copy foods，imitation foods) 主要有模拟虾蟹肉、模拟干贝等，此外， 还有人造鱼翅、人造海蜇、人造鱼卵、海 洋牛肉等。 模拟蟹肉 是日本于70年代开发的新产品，可分为三 类产品：将着色后的鱼糕细切成类似于 蟹肉的纤维状；将细切后的鱼糕用鱼糜 混合，做成棒状或做成球状插入蟹爪； 将片状的鱼糕刻丝卷束，着色。其生产工 艺如图所示。 模拟蟹棒生产工艺设备图 冷冷 冻冻 鱼鱼 糜糜 原原 料料 （擂溃）斩拌机斩拌 冷冻鱼糜、马铃冷冻鱼糜、马铃 薯淀粉、调味品、薯淀粉、调味品、 蟹提取物、蟹香蟹提取物、蟹香 精、水精、水 （片状）成型加热冷却 调味鱼糜经成型机涂调味鱼糜经成型机涂
32、 布成厚布成厚1.5mm，宽，宽 120mm的薄带状于输的薄带状于输 送过程中，上、下部送过程中，上、下部 的煤气或蒸汽加热，的煤气或蒸汽加热， 90定型定型30s。冷却。冷却 形成薄状鱼糕。形成薄状鱼糕。 刻丝卷束 经经1.01.5mm的刻丝的刻丝 片（仍是带状，并不片（仍是带状，并不 切断成面条状），经切断成面条状），经 集束器卷束。集束器卷束。 着色、切断 上色、束状包装切断上色、束状包装切断 着 色 切 断 蒸煮、冷却 90加热10分钟冷却 包装抽真空、金属物探测 平板机冻结 装箱、入冷库 我国自80年代末引进日本生产线之后，已有十几 条模拟蟹肉生产线，主要的生产方式是第三种，使用 原
33、料为狭鳕鱼或金线鱼、蛇鲻等，肉色较白、弹性较 好、无腥味的鱼糜。下表为模拟蟹肉的参考配方。 的生产方式： 调味鱼糜经成型机涂布成厚1.5mm，宽 120mm的薄带状于加热不锈钢输送带上输 送过程中，上、下部的煤气或蒸汽加热， 冷却形成薄状的鱼糕，经1.01.5mm的刻 丝片(仍是带状并不切断成面条状)，经集束 器卷束、上色、束状包装切断、90加热10 分钟、冷却，产品规格进行真空包装 模拟蟹肉棒 模拟蟹肉 模拟虾仁 模拟蟹钳 第七节 鱼糜制品的质量评定 鱼糜制品的质量很大程度上依存于鱼糜的 品质鱼肉凝胶形成能是其重要指标之一， 此外pH、杂质、白度等亦是衡量质量的主 要指标本节介绍日本水产厅主
34、持制定的 冷冻鱼糜的质量标准供参照使用我 国目前尚未有统一的标准，许多厂家甚至 没有弹性测定仪，在价格谈判上往往处于 不利的境地 1、原料（冷冻鱼糜）必检项目 水分： 将冻结状态的鱼糜连同聚乙烯包装一起或 者切成适当大小的块状，放入到另一个聚 乙烯塑料袋中以防止水分的蒸发，半解冻 后取样待品温上升到0以上后，取5 10克样品在称量瓶内， 以100105干 燥到恒重使用红外线水分测定权时，薄 薄地切取经上述解冻后的鱼糜510克，直 接放入试料器上进行干燥即可 pH 在解冻的5克鱼糜中加入45ml蒸馏水或者在 10克鱼糜中加入90ml的蒸馏水于匀浆器内， 用研钵研磨也可，均质后过滤取清液，用 pH
35、计测定。测定二个以上样品，以平均值 表示。若没有pH计时也可采用pH精密试纸。 夹杂物检测 将解冻后的鱼糜10克薄薄地伸展成1mm以 下的厚度，数出肉眼可以看得出的夹杂物 数目(大小为2mm以上的作为一个，不满 2mm的作为半个，不满1mm的不明显的东 西除外) (以10段评分法表示分数)。 2、冷冻鱼糜选检项目 白度： 将适当量的解冻鱼糜紧密而无空隙地塞入测定用 的玻璃容器内，直接用色差计(白度计)测定，根 据CIE(国际照明委员会)系列的XYZ(3刺激值)的Z 值来求出以3个以上样品的平均值来表示 明度： 与白度测定时同样调制后，用色差计求得UCS(等 色差色)系列的L、a、b值， 以3个
36、以上样品的平 均值来表示 加压滴液 将解冻好的鱼糜50g放入直径为35mm，长 为150mm的圆筒内，最初加500g，510 分钟后再加500g的负重，求出约20分钟为 止滴下的液汁量，以相对样品重量的滴液 量百分比()来表示供自然解冻鱼糜测定 之用在圆筒底下开有数个3mm的孔 粘 度 在解冻后的143g鱼糜中加入3.5食盐水 857ml (无盐鱼糜时最终的食盐量为3， 因此，在加盐鱼糜时为使最终食盐量达到3 ，要调节好食盐水的浓度)，将此溶液放 入到冷却防泡兼用的混合机(三菱JM310型) 进行磨碎(1个刻度为8分钟，液温为8 10)放置40分钟后，用Brooksfield型粘度 计 (东京
37、计器制C型)在液温为100.5下 测定转于转速为4sec-1时的粘度 3、鱼糕试验 弹性测定： A-1、无淀粉样品 将35kg半解冻的鱼糜，在擂溃机或斩拌 机内研细(5分钟左右)后，再添加鱼糜重量 3的食盐，研磨后取出肉浆(研磨在擂溃 机内进行30分钟，在斩拌机内进行15分钟 为目标并标明时间) A-2、添加淀粉样品 在与无淀粉样品同样操作制得的肉浆中加 入鱼糜重量3或5的马钤薯淀粉，研磨 适当时间后，取出肉浆 B、灌肠 在折径为48mm的氯乙烯又薄膜、萨伦肠 衣或聚氯乙烯肠衣中灌入肉浆约150g(长度 约20cm)，两端结扎 C、加热 在90的热水中加热3040分钟 D、冷却 加热处理结束后
38、马上投入至冷却水中充分 冷却后，放置于室温 E、凝胶强度 采用冈田式凝胶强度测定装置或流变仪进 行测定探头直径为5mm将试验样品切 成高为25mm的圆柱，除去薄膜待测使 切断面的中心位于探头的正下方，将样品 放置于测定装置的样品台上，以一定的速 度给探头负重，测定样品失去抵抗而破断 时的负重量(破断强度，g)及凹陷深度 (mm) 白 度 将切成适当长度(高度)的固状样品片，用色 差计 (白度计)测定切断面的白度以3个 以上样品片的平 均值表示 明 度 将切成适当长度(高度)的固片制成试验片， 用色差计测定切断面的明度 感官检验 将样品切成厚5mm的圆片，采用10分法， 由3名以上熟练的品尝人员
39、进行评价是以 咀嚼时的强度(咀嚼感)及柔软感(粘性)为主 要点进行捡验、综合地以弹性强度表示分 数得分以10分法表示 第八节 鱼糜制品生产新技术 近年来，随着食品工业技术的发展，研究 人员利用高压处理、焦尔加热、酶技术等 在鱼糜生产的应用方面作了许多研究开发 工作，有的已在实际生产中得到应用。 1、焦耳加热 将盐擂后的鱼糜填充入 30 x150的成型筒 内，两端装上铝电极通入100V、5A的电流 进行通电加热作为对照，同样的鱼糜充 填于肠衣两端结扎后于90水浴中加热。 鱼糜中心温度从16上升到80时，焦尔 加热只需40秒，而水浴加热则需15分40秒， 焦尔加热升至140也只需1分18秒采用 焦
40、尔加热方式的弹性要扰于传统的水浴加 热，特别对凝胶形成能低的肉鱼意义更 大 焦尔加热得到的鱼糜弹性之所以强，是因 为鱼糜制品的弹性往往受其在凝胶劣化温 度带滞留时间长短的影响换句话说，采 用快速通过凝胶劣化温度域的加热方式可 以充分发挥鱼肉肌原纤维蛋白质的凝胶形 成能，加热速度极快的焦尔加热方式充分 显示出其优异性 另有试验结果表明：焦尔加热时间短，弹性强， 随着加热时间的增长，弹性也逐渐有所下降这 也表明焦尔加热同水浴加热一样，加热时间变长 的话也有凝胶劣化现象的发生 目前焦尔加热方式实用化装置主要有二种，一种 为批量式(batch式)，一种为连续式已开发出的 焦尔加热生产设备有：模拟蟹肉机
41、、鱼卷机、鱼 糕机、叶状鱼糕机等 2、TG酶制剂 最近转谷氨酰胺酶(Transglutaminase， TGase)作为蛋白质凝胶改质的重要于段之 一，在食品加工方面展开了一系列的应用 性研究 酶对蛋白质的改质作用表现为：一是将蛋 白质分解为氨基酸和肤，另一种足选择性 将蛋白质分子通过架桥作用而聚合通俗 地讲，通常的蛋白质水解酶当作“剪刀” 的话，TGase就具有“浆糊”的作用 鱼糜制品中利用TGase的粘合作用，可以大大提 高鱼糜的弹性由日本味之素公司开发的TG-K即 是由TGase和乳酸钙等配制而成的酶制剂盐擂 后的鱼糜分子加入0.10.3的TG-K，在40下 凝胶化10分钟后，再加热，形
42、成的破断强度和凹 陷度都得到很大程度的改善，形成很强的弹性和 齿感 TG-K已在鱼糜生产上得到应用，它不仅可以提高 鱼糜制品的弹性，而且还具有增加添水量，稳定 产品质量，提高低值鱼糜的档次(弹性)等作 用使用TG-K时，关键是掌握其反应时间和凝胶 化时间 3、高压处理对鱼肉蛋白质物质的影响 食品中所谓的高压和超高压按静水压计为 100兆帕(MPa)1000MPa(100MPa相当于 1万米深海的压力) 鱼肉蛋白质经加压产生的物性同加热凝胶 不同，弹力强而柔软，并且有透明感。 对加压凝胶化的影响因素不仅是加压处理 时的压力、温度和时间，还必须考虑处理 后的贮藏温度和时间如优选出加压处理 时和加压处理后的条件，可以得到同传统 加热凝胶显著不同的鱼糜制品因此，加 压技术的实用化可期待生产出新型的鱼糜 制品
