1、2024年4月高等教育自学考试全国统一命题考试食品分析试卷(课程代码03277)一、单项选择题:本大题共15小题，每小题1分，共15分。1.采样的数量一般需一式（ C ）A.一份 B.两份C.三份 D.四份2.进行感官检验时，通常先进行（ B ）A.嗅觉检验 B.视觉检验C.触觉检验 D.味觉检验3.恒重是指两次烘烤后称量的质量差一般不超过（ B ）A.1mg B.2mgC.5mg D.10 mg4.测定灰分时使用的灰化容器是（ D ）A.陶瓷蒸发皿 B.玻璃称量瓶C.铝制称量瓶 D.素烧瓷坩埚5.高锰酸钾滴定法测定食品中的钙，与高锰酸钾发生反应的物质是（ A ）A.草酸 B.硫酸C.钙离子
2、D.草酸钙6.适合测定乳及乳制品中脂类含量的方法是（ C ）A.酸水解法 B.索氏提取法C.罗兹-哥特里法 D.氯仿-甲醇提取法7.淀粉水解反应测得的葡萄糖含量折算为淀粉含量时，需要乘以的转换系数是（ A ）A.0.90 B.0.95C.1.00 D.1.108.下列方法中，可用于测定蛋白质含量的是（ D ）A.溴酚蓝法 B.氨基黑法C.薄层色谱法 D.双缩脲法9.核黄素在440450nm波长光照射下会产生什么颜色的荧光（ B ）A.淡蓝色 B.黄绿色C.粉红色 D.紫红色10.二氧化硫不稳定，测定时需加入哪种物质以生成稳定的络合物（ C ）A.四氯化碳 B.氯化钾C.四氯汞钠 D.稀盐酸11
3、.原子吸收分光光度计常用的光源是（ A ）A.空心阴极灯 B.氘灯C.紫外灯 D.氙灯12.黄曲霉毒素易溶解在下列哪种物质中（ D ）A.乙醚 B.石油醚C.水 D.氯仿13.下列方法中，不能有效提高分析结果准确度的是（ C ）A.减少随机误差 B.减少测定误差C.选用国际标准方法 D.消除系统误差14.最小检测量是指检测器恰能产生色谱峰高于多少倍噪音时的最小进样量（ B ）A.1 B.2C.3 D.515.检验实验数据是否存在显著性时常用的统计方法是（ A ）A. t检验 B.X检验C.方差分析 D.回归分析二、多项选择题:本大题共5小题，每小题2分，共10分。16.感官检验常用的方法有（
4、BCE ）A.主观判断检验 B.差别检验C.标度和类别检验 D.多边检验E.分析或描述性检验17.饮用水色度测定的方法有（ CD ）A.酚酞指示剂法 B.石蕊指示剂法C.铂钴比色法 D.铬钴比色法E.铜钴比色法18.水分的测定方法包括（ ABC ）A.蒸馏法 B.干燥法C.电导率法 D.紫外吸收光谱法E.比色法19.凯氏定氮法测定蛋白质时，可以用来做催化剂的有（ ACDE ）A.硫酸铜 B.碳酸钠C.氧化汞 D.汞E.硒粉20.下列维生素中属于脂溶性维生素的有（ ADE ）A.维生素A B.维生素BC.维生素C D.维生素DE.维生素E三、判断题:本大题共10小题，每小题1分，共10分。判断下
5、列各题正误，正确的在答题卡相应位置涂“A”, 错误的涂“B”。21.我国法定的食品分析方法中，国家标准为仲裁法。（ ）22.一般样品在检验结束后应保留15 天以备需要时复检。（ ）23.进行嗅觉检验时，先鉴别气味浓的，后鉴别气味淡的。（ ）24.采用卡尔一费休法测定水分含量的过程不需要加热。（ ）25.测定食品中水溶性灰分时应先测定其水不溶性灰分。（ ）26.测定样品中的蔗糖含量时，可用碱性铜盐试剂直接测定。（ ）27.凯氏定氮法测定蛋白质过程中，当蒸馏结束后，即可停火断气。（ ）28.维生素C具有较强的还原性，对光敏感。（ ）29.镉柱法检测硝酸盐时，镉的作用是氧化剂。（ ）30.银盐法测定
6、砷含量的过程中，氯化亚锡起还原作用。（ ）四、填空题:本大题共10小题，每小题1分，共10分。31.根据水在食品中所处的状态不同以及与非水组分结合强弱的不同，把水分为（ 自由水 ）、 亲和水和结合水。32.测定酒的总酸度时需先将样品于40水浴加热30min,是为了除去酒中的（ CO2 ）33.碘价越高，说明油脂中脂肪酸的双键愈（ 多 ），容易氧化和分解。34.凯氏定氮法中，浓硫酸既具有氧化性又具有脱（ 水 ）性。35.采用薄层色谱法分离氨基酸后，用（ 茚三酮 ）与氨基酸进行显色。36.水溶性维生素在（ 酸 ）性介质中稳定，在碱性介质中不稳定。37.螯合剂与金属离子生成的螯合物越稳定，萃取效率越
7、（ 高 ）38.质谱法是使各气态离子通过质量分析器后，按（ 质荷比 ）大小的不同，依次到达收集器产生信号。39.不加试样，按照试样分析操作步骤和条件进行试验，所得结果称为（ 空白值 ）40.多次重复测定某一样品时，所得测定值的离散程度称为（ 精密度 ）五、名词解释题:本大题共4小题，每小题3分，共12分。41.水分活度：溶液中水的逸度与纯水逸度的比值。42.总酸度：指食品中所有酸性成分的总量，包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度，又称“可滴定酸度”。43.有毒物质：凡是以小剂量进入机体，通过化学或物理化学作用能够导致健康受损的物质。44.误差：是指测量值或测量结果与真实值之间的差异。六、简答
8、题:本大题共4小题，每小题7分，共28分。45.简述样品预处理的原则和常用方法。答：样品预处理的原则：(1)消除干扰因素（1分）；(2)完整保留被测组分（1分）；(3)使被测组分浓缩（1分）。样品预处理方法：有机物破坏法；蒸馏法；溶剂抽提法；色层分离法；化学分离法；浓缩法。（答对1小点给1分，答对任意4点即可）46.简述索氏抽提法测定脂肪含量的原理和适用范围。答：将经前处理的样品用无水乙醚或石油醚回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，蒸去溶剂后得到的残留物即为脂肪（或粗脂肪）。（4分）适用范围：此法适用于脂类含量较高、结合态的脂类含量较少、能烘干磨细、不易吸湿结块的样品的测定。（3分）47.简述
9、高效液相色谱法测定维生素A和维生素E的原理。答：样品中维生素A和维生素E经皂化提取处理后（1分），将其从不可皂化部分提取至有机溶剂中（2分）。用高效液相色谱法C18反相柱（1分）将维生素A和维生素E分离（1分），经紫外检测器（1分），用内标法定量测定（1分）。48.简述气相色谱法测定山梨酸钾含量的原理。答：样品经酸化后（1分），用乙醚提取山梨酸（1分），用带氢火焰离子化检测器（1分）的气相色谱仪进行分离测定（1分），与标准系列比较定量（1分）。测出山梨酸后，再乘以适当的相对分子质量比，求出山梨酸钾。（2分）七、论述题:本大题共1小题，每小题15分，共15分。49.论述食品淀粉含量测定方法中，酸
10、水解法和酶水解法各自适用范围及优缺点，分析测定木薯片中淀粉含量应采用的水解方法及原因。答：（1）酸水解法：适用范围：适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊糖等其他多糖含量较少的样品。（2分）优点：可一步将淀粉水解至葡萄糖，简便易行，应用广泛。（2分）缺点：含有半纤维素、多缩戊糖和果胶质的样品，水解时会被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结果偏高。方法的选择性和准确性不及酶水解法。（2分）（2）酶水解法：适用范围：适用于富含纤维素、半纤维素和多缩戊糖等多糖含量高的样品。（2分）优点：淀粉酶具有专一性和选择性，只水解淀粉不会水解半纤维素、多缩戊糖和果胶质等多糖，结果准确可靠。（2分）缺点：酶催化活力的稳定性受pH和温度影响很大，操作繁琐、费时，使用受到一定程度限制。（2分）（3）测定木薯片中淀粉含量应选择酶水解法，因木薯片中除含有丰富的淀粉外还富含纤维素、半纤维素和多缩戊糖等多糖，若用酸水解法会使多糖水解为还原糖，使测定结果偏高。（3分）
