1、第三章 鱼贝类的色香味 第一节 鱼贝类的色 第二节 鱼贝类的呈味 第三节 鱼贝类的气味 第一节 鱼贝类的色 鱼类的体色由存在于皮肤的真皮或鳞周围的色 素胞和存在于真皮深处结合组织周围的光彩胞， 二者的排列收缩和扩张而使鱼体呈现微妙的不 同色彩，色素胞和光彩胞的种类及其主要成分 如表所示： 鱼类色泽的变化，系由于色素细胞内色素颗粒的扩散与 集中所致。可囚环境、年龄、性别、健康状况和感情冲 动而变化。 鱼类的体色在一定程度上具有保扩自己、攻击对方或迷 惑对方、逃避敌害的作用。这对鱼类的生存有着特殊意 义。 性别色：雌雄鱼体色不同的现象。 警戒色：一些鱼类所具有的具有警戒作用的体色。 拟态：有些鱼类
2、不仅体色与环境一致，而且体态也象周 围的环境的现象。 一、肌红蛋白、血红蛋白 二、类胡萝卜素 三、胆汁色素 四、血蓝蛋白 五、黑色素 六、眼色素 一、肌红蛋白、血红蛋白 鱼肉的色一般由肌细胞的肌红蛋白（Mb）所形 成的，也与毛细血管中的血红蛋白（Hb）有一 定关系。Mb和1b都是由色素部分的血红素和 部分的珠蛋白构成的色素蛋白质，如图所示。 为什么鲣鱼肌肉的颜色要比金枪鱼的深？ 二、类胡萝卜素 类胡萝卜素是化学结构为一条共轭双键 的长链，两端连接紫罗兰酮环，碳数为 40的一类化合物。 鱼类最具有代表性的色素是虾青素，由 于两个酮基的存在而呈现鲜红色，它是 真鲷鱼类、红色鱼类、虾、蟹体表的重 要
3、色素，也是鲑鳟鱼类的红色肌肉色素 （一般鱼类的肌肉色素是？） 鱼贝类体表一般都是类胡萝卜素存在，由于- 胡萝卜素的多种衍生物的存在而构成多彩的体 色。 鱼类最具代表性的色素是虾青素，呈鲜红色是由于两 个酮基的存在而产生的。 是真鲷鱼类、红色鱼类及虾、蟹类体表的重要色素， 还是鲑鳟鱼类的红色肌肉色素。 除虾青素之外，金枪鱼黄质广泛分布干鱼师、鲐、飞 鱼等许多海水鱼体内。分布在鱼皮的色素还有叶黄素 和玉米黄质都是黄色类胡萝卜素，所不同的是两端紫 罗兰酮环上双键的位置不同。 贝类肌肉中的类胡萝卜素因种类而异极其多样，蝾螺中 以-胡萝卜素和叶黄素为主，盘鲍中则为玉米黄质。此 外作为主要的类胡萝卜素，在
4、双壳贝的魁蚶中检出扇贝 黄酮和扇贝黄质。在贻贝中检出有扇贝黄质和贻贝黄质， 在蛤仔和中国蛤蜊中，检出有岩藻黄醇。 甲壳类的壳有各种颜色，而虾青素是其主要颜色，虾 青素的一部分同蛋白质结合，呈现黄、红、橙、褐、 绿、青、紫等各种颜色。对虾、龙虾、梭子蟹等壳的 绿、兰、紫等颜色就是很好的例子。 三、胆汁色素 脊椎动物的胆汁含有黄褐色的胆红素 和绿色的胆绿素等主要色素。这些色素 是Hb或Mb的分解物，即由色素部分的血 红素开环而形成4个吡咯环具有与3个碳 原子结合的结构。 四、血蓝蛋白 虾、蟹等甲壳类、乌赋、章鱼、腹足类 等软体动物含有蓝色色素蛋白一一血蓝 蛋白，是具有运送氧功能的呼吸色素蛋 白质，
5、2个铜原子和1个氧分子可逆结合， 没有结合氧的血蓝蛋白无色，结合氧后 呈蓝色。捕捞后，缺氧状态的乌赋、蟹 的体液为无色，死后逐渐吸收空气中的 氧而带有蓝色。 五、黑色素 黑色素是自然界广泛分布的褐色乃至黑色的色 素，溶于温浓硫酸或浓碱，不溶于一般溶剂， 是非常稳定的高分子物质。以酪氨酸为出发点， 经多巴、吲哚醌聚合而成。 皮中的黑色素起吸收过量光线的作用。栖息在 较深水域的真鲷，如放在浅水域内养殖，皮内 就会合成大量的黑色素，作用是防止强烈的阳 光照射。养殖真鲷比天然真鲷黑的原因就在于 此。过剩的黑色素沉积在肌肉毛细血管壁上， 使养殖的真鲷的肌肉也变黑。 六、眼色素 头足类的皮肤含有一种称为眼
6、色素的色 素，眼色素不是肌肉色素，呈黄、橙、 红、褐及紫褐色，是一种类似于黑色素 的色素。它是由 转变为犬鸟氨酸后生 成的。可被区分为奥玛丁和奥明，鱿鱼 和金乌贼的体表色素即被认为是奥明。 第二节 鱼贝类的呈味 雪蟹味的构成模式图 三、贝类 琥珀酸及其钠盐均有鲜味。琥珀酸在贝类中含量最多，如干贝含 0.37，砚、蛤蜊含0.14，螺含0.07，牡蛎含0.05等。 对琥珀酸在贝类中的呈味性尚有争议，近年的研究如福家等对菲 律宾蛤仔的呈味成分的研究结果表明，谷氨酸、甘氨酸、精氨酸、 牛磺酸、AMP、琥珀酸、钠离子、钾离子、氯离子为其呈味的有 效成分。 鸿巢等对扇贝闭壳肌呈味成分的研究表明谷氨酸、甘氨
7、酸、精氨 酸、牛磺酸、AMP、琥珀酸、钠离子、钾离子、氯离子为呈味有 效成分。 盘鲍肌肉的呈味研究表明：谷氨酸、甘氨酸、甜菜碱、AMP是盘 鲍美味的主要成分，其中谷氨酸和AMP同鲜味和鲍类特有风味有 关，甘氨酸甜菜碱同甘味和鲜味有关。 此外，渡边等对贝类含量较高的糖原同味的相关进行了探讨，认 为糖原具有调和浸出物成分的味，增强浓厚感，并使之产生鱼贝 类特有风味的作用，盘鲍的研究也证实了糖原的这一作用。 四、其他水产品 乌贼类中呈美味的一般是其游离氨基酸，特别 是甘氨酸。 海胆的主要呈味成分是由甘氨酸、丙氨酸、谷 氨酸、蛋氨酸、腺苷酸及鸟苷酸等所构成的。 甘氨酸、丙氨酸呈的海胆甘味、缬氨酸呈特有 的苦味，谷氨酸、腺苷酸、鸟苷酸则是鲜味。 蛋氨酸同海胆特异的呈味有关，不可缺少。糖 原同海胆虽然没有直接的呈味关系，但具有味 的整体调和作用 第三节 鱼贝类的气味 鱼臭成分的化学分类及其特征 鱼腥味物质的形成途径 三、腐败鱼的气味 腐败臭气是由于鱼表皮粘液和体内含有 的各种蛋白质、脂质等在微生物的繁殖 作用下，生成了硫化氢、氨、甲硫醇、 腐胺、尸胺、吲哚、四氢吡咯、六氢吡 啶等化合物而形成的。 腐败臭气物质的形成途径 四、贮藏过程中的臭气 五、加热香气
