1、第四节第四节 基本营养物质基本营养物质营养物质主要包括：糖类、油脂、蛋白质、维生素、无机盐和水营养物质主要包括：糖类、油脂、蛋白质、维生素、无机盐和水一、糖类一、糖类（一）定义：（一）定义：人们最初发现糖类的化学组成大多符合Cn(H2O)m的通式，因此糖类也被称为碳水化合物。注：注：1 1、并不是所有的糖类化学组成都符合并不是所有的糖类化学组成都符合C Cn n(H(H2 2O)O)m m通式，通式，例如：鼠李糖的分子式为：例如：鼠李糖的分子式为：C C6 6H H1212O O5 5符合该通式的也不一定是糖，符合该通式的也不一定是糖，例如：例如：CHCH3 3COOHCOOH（C C2 2H
2、 H4 4O O2 2）2 2、并不是所有的糖类并不是所有的糖类都有甜味都有甜味 ， 例如淀粉和纤维素没有甜味例如淀粉和纤维素没有甜味而有甜味的物质也不一定属于糖类，而有甜味的物质也不一定属于糖类， 例如甘油有甜味例如甘油有甜味 ，它属于，它属于醇类，糖精也很甜，但它不属于糖醇类，糖精也很甜，但它不属于糖（二）常见的糖类物质：（三）几种糖的关系（三）几种糖的关系单糖单糖果糖、葡萄糖果糖、葡萄糖互为同分异构体互为同分异构体二糖二糖蔗糖、麦芽糖蔗糖、麦芽糖互为同分异构体互为同分异构体多糖多糖淀粉、纤维素淀粉、纤维素分子式分子式(C6H10O5)n中的中的n n值不同值不同 不能互为同分异构体不能互
3、为同分异构体说明：说明：淀粉、纤维素属于天然高分子化合物；其他为小分子化合物淀粉、纤维素属于天然高分子化合物；其他为小分子化合物（四）葡萄糖的结构和性质（四）葡萄糖的结构和性质1 1、物理性质：、物理性质：葡萄糖是一种有甜味的无色晶体，能溶于水。葡萄糖是一种有甜味的无色晶体，能溶于水。2 2、结构简式：、结构简式：CH2OH-CHOH-CHOH-CHOH-CHOH-CHO （多羟基醛）（多羟基醛） 3 3、特征反应：、特征反应：（1 1）葡萄糖）葡萄糖 砖红色沉淀（砖红色沉淀（Cu2O）新制新制Cu(OH)2溶液溶液现象：有砖红色沉淀产生现象：有砖红色沉淀产生应用：可以利用这两个反应检验葡萄糖
4、，糖尿病患者的葡萄糖含量的检测。应用：可以利用这两个反应检验葡萄糖，糖尿病患者的葡萄糖含量的检测。葡萄糖葡萄糖 光亮的银镜（也称为银镜反应）光亮的银镜（也称为银镜反应） 银氨溶液银氨溶液现象：试管内壁出现光亮的银镜现象：试管内壁出现光亮的银镜4 4、制乙醇的反应：、制乙醇的反应：C6H12O6 酶2C2H5OH+2CO2 葡萄糖 应用：用于酿酒和利用生物质生产燃料乙醇应用：用于酿酒和利用生物质生产燃料乙醇（五）其他糖类的性质（五）其他糖类的性质1 1、淀粉的特征反应、淀粉的特征反应：现象：馒头或土豆变蓝现象：馒头或土豆变蓝在常温下，淀粉遇在常温下，淀粉遇I I2 2变蓝变蓝2 2、糖类的水解反
5、应：、糖类的水解反应：现象：现象：有砖红色沉淀产生有砖红色沉淀产生解释原因：解释原因：淀粉水解生成了葡萄糖，葡萄糖与新制的氢氧化铜淀粉水解生成了葡萄糖，葡萄糖与新制的氢氧化铜在加热条件下反应生成了氧化亚铜砖红色沉淀在加热条件下反应生成了氧化亚铜砖红色沉淀（或纤维素）注：（注：（1）麦芽糖水解的产物都是葡萄糖）麦芽糖水解的产物都是葡萄糖（2）糖类的水解是在稀酸的催化作用下发生的，因此，检验水）糖类的水解是在稀酸的催化作用下发生的，因此，检验水解产物之前，一定要加碱中和所用的酸，并将溶液调至碱性解产物之前，一定要加碱中和所用的酸，并将溶液调至碱性（3）工业上一般用淀粉水解的方法生产葡萄糖）工业上一
6、般用淀粉水解的方法生产葡萄糖3 3、淀粉在人体内的变化：、淀粉在人体内的变化：4 4、纤维素的作用、纤维素的作用：人体没有纤维素水解酶，无法吸收和人体没有纤维素水解酶，无法吸收和利用纤维素。但食物中的纤维素能刺利用纤维素。但食物中的纤维素能刺激肠道蠕动，有助于消化和排泄，因激肠道蠕动，有助于消化和排泄，因此人们应摄入一定量的蔬菜、水果和此人们应摄入一定量的蔬菜、水果和粗粮等含纤维素较多的食物。粗粮等含纤维素较多的食物。二、蛋白质二、蛋白质（一）结构：（一）结构：蛋白质是构成细胞的基本物质，存在于各类生物体蛋白质是构成细胞的基本物质，存在于各类生物体内。一切重要的生命现象都与蛋白质密切相关。蛋白
7、内。一切重要的生命现象都与蛋白质密切相关。蛋白质是一类非常复杂的天然有机高分子，由质是一类非常复杂的天然有机高分子，由C、H、O、N、S等元素组成。等元素组成。（二）主要性质：（二）主要性质：1、溶解性：、溶解性： 有的蛋白质能溶于水，如鸡蛋清等；有的则难溶于水，有的蛋白质能溶于水，如鸡蛋清等；有的则难溶于水，如丝、毛等如丝、毛等2、水解反应：、水解反应： 蛋白质在酸、碱或酶的作用下能发生水解反应，生蛋白质在酸、碱或酶的作用下能发生水解反应，生成多肽，多肽进一步水解，最终生成氨基酸。成多肽，多肽进一步水解，最终生成氨基酸。氨基酸分子中都含有氨基（氨基酸分子中都含有氨基（-NH2）和羧基。在一定
8、）和羧基。在一定条件下，氨基酸之间能发生聚合反应，生成更为复条件下，氨基酸之间能发生聚合反应，生成更为复杂的多肽，进而构成蛋白质。杂的多肽，进而构成蛋白质。蛋白质在人蛋白质在人体内的变化：体内的变化：人体从食物中摄取的蛋白质人体从食物中摄取的蛋白质 在消化道内酶的作用下水解成各种氨基酸水解成各种氨基酸 被吸收结合成人体所需的各种蛋白质结合成人体所需的各种蛋白质甘氨酸和苯丙氨酸的结构简式中，均含有一个氨基和一甘氨酸和苯丙氨酸的结构简式中，均含有一个氨基和一个羧基，并且这两个官能团都连在同一个碳原子上个羧基，并且这两个官能团都连在同一个碳原子上在加热、紫外线、在加热、紫外线、X射线、强酸、强碱、重
9、金属盐类以及一些有射线、强酸、强碱、重金属盐类以及一些有机物，如甲醛、酒精、等作用下，蛋白质机物，如甲醛、酒精、等作用下，蛋白质均能变性，溶解度下降，均能变性，溶解度下降，并失去生理活性并失去生理活性浓硝酸有白色沉淀产生有白色沉淀产生现象：现象：3、变性：、变性：现象：现象：有黄色沉淀产生有黄色沉淀产生4、显色反应：、显色反应：部分蛋白质（含苯环的蛋白质）部分蛋白质（含苯环的蛋白质） 变黄变黄5、灼烧反应：、灼烧反应：现象：现象：有烧焦的羽毛气味有烧焦的羽毛气味灼烧蛋白质，产生烧焦羽毛的气味；利用此方灼烧蛋白质，产生烧焦羽毛的气味；利用此方法可以鉴别蛋白质法可以鉴别蛋白质（1）病毒是活的蛋白质
10、，高温蒸煮、紫外）病毒是活的蛋白质，高温蒸煮、紫外线照射、涂抹医用酒精都能使蛋白质变性，线照射、涂抹医用酒精都能使蛋白质变性，从而失去生理活性，达到消毒的目的从而失去生理活性，达到消毒的目的（2）福尔马林）福尔马林 能使那些使动物标本腐败的能使那些使动物标本腐败的微生物（活的蛋白质）变性死亡，具有防腐微生物（活的蛋白质）变性死亡，具有防腐杀菌的作用，因此可以用来保存动物标本杀菌的作用，因此可以用来保存动物标本波尔多液中既含铜离子（重金属离子），波尔多液中既含铜离子（重金属离子），又显强碱性，它能使导致农作物病害的活又显强碱性，它能使导致农作物病害的活的蛋白质变性死亡，因此可以杀死危害农的蛋白质
11、变性死亡，因此可以杀死危害农作物的害虫作物的害虫（三）用途：（三）用途：1、蚕丝织成的丝绸、蚕丝织成的丝绸制作服装；制作服装；2、从动物皮、骨中提取的明胶、从动物皮、骨中提取的明胶制作食品增稠剂、生产医制作食品增稠剂、生产医药用的胶囊、摄影用的感光材料、阿胶；药用的胶囊、摄影用的感光材料、阿胶；3、从牛奶和大豆中提取的酪素、从牛奶和大豆中提取的酪素制作食品和涂料制作食品和涂料4、绝大多数的酶也是蛋白质，是生物体内重要的催化剂，在、绝大多数的酶也是蛋白质，是生物体内重要的催化剂，在医院、食品、纺织等领域中有重要应用医院、食品、纺织等领域中有重要应用我国科学家于我国科学家于1965年在世界年在世界
12、上首次完成了具有生命活力上首次完成了具有生命活力的蛋白质的蛋白质结晶牛胰岛素结晶牛胰岛素的全合成，对蛋白质的研究的全合成，对蛋白质的研究作出了重要贡献。作出了重要贡献。三、油脂三、油脂（一）结构：（一）结构：油脂属于酯类。它可以看作是高油脂属于酯类。它可以看作是高级脂肪酸与甘油（丙三醇）通过级脂肪酸与甘油（丙三醇）通过酯化反应生成的酯。其结构酯化反应生成的酯。其结构为：为：CH2OCORCHOCORCH2OCORR、R、R代表高级脂肪酸的烃基，可以相同或不同。代表高级脂肪酸的烃基，可以相同或不同。 常见的高级脂肪酸有：常见的高级脂肪酸有：饱和脂肪酸：软脂酸饱和脂肪酸：软脂酸C15H31COOH
13、 ；硬脂酸硬脂酸C17H35COOH不饱和脂肪酸：油酸不饱和脂肪酸：油酸C17H33COOH ；亚油酸；亚油酸C17H31COOH（二）分类：（二）分类：分类分类代表物代表物高级脂肪酸甘油酯的饱和程度高级脂肪酸甘油酯的饱和程度熔点熔点 常温下常温下的状态的状态油油脂脂油植物油含较多不饱和脂肪酸的甘油酯较低 液态脂肪动物脂肪含较多饱和脂肪酸的甘油酯较高 固态（三）物理性质：（三）物理性质：油脂在室温下，可呈液态（油），也可呈固态（脂肪），密油脂在室温下，可呈液态（油），也可呈固态（脂肪），密度比水小，黏度比较大，触摸时有明显的油腻感。难溶于水，度比水小，黏度比较大，触摸时有明显的油腻感。难溶于水
14、，易溶于有机溶剂。食品工业中根据这一性质，常使用有机溶易溶于有机溶剂。食品工业中根据这一性质，常使用有机溶剂来提取植物种子里的油剂来提取植物种子里的油（四）化学性质（四）化学性质1、加成反应：、加成反应：由于液态植物油含较多不饱和脂肪酸的甘油酯，由于液态植物油含较多不饱和脂肪酸的甘油酯，所以工业上常将液态植物油在一定条件下与氢所以工业上常将液态植物油在一定条件下与氢气发生加成反应，提高其饱和程度，生成固态气发生加成反应，提高其饱和程度，生成固态的氢化植物油。氢化植物油性质稳定，不易变的氢化植物油。氢化植物油性质稳定，不易变质，便于运输和储存，可用来生产人造奶油、质，便于运输和储存，可用来生产人
15、造奶油、起酥油、代可可脂等食品工业原料起酥油、代可可脂等食品工业原料2、水解反应：、水解反应：在工业上可利用油脂在碱性条件下的水在工业上可利用油脂在碱性条件下的水解反应（即皂化反应）获得高级脂肪酸解反应（即皂化反应）获得高级脂肪酸盐和甘油，进行肥皂生产盐和甘油，进行肥皂生产（五）油脂在人体内的变化（五）油脂在人体内的变化小肠中酶的催化 氧化分解1、油脂、油脂水解反应水解反应高级脂肪酸高级脂肪酸+甘油甘油释放能量释放能量2、油脂能促进脂溶性维生素（如维生素、油脂能促进脂溶性维生素（如维生素A、D、E、K）的吸收，）的吸收，并为人体提供亚油酸等必需脂肪酸。并为人体提供亚油酸等必需脂肪酸。3、在烹饪过程中，油脂不仅是加热介质，还会赋予食物令人愉、在烹饪过程中，油脂不仅是加热介质，还会赋予食物令人愉悦的风味和口感悦的风味和口感注：目前人们往注：目前人们往往容易摄入过多往容易摄入过多的油脂，影响健的油脂，影响健康，因此在日常康，因此在日常饮食中要注意合饮食中要注意合理控制油脂的摄理控制油脂的摄入量入量
