1、教学计划与课程要求生活美生活美学学服饰服饰饮食饮食家居家居言行言行生活美学饮食篇茶酒茶酒咖啡咖啡美食与礼仪美食与礼仪2.中餐中餐1.菜系菜系3.西餐西餐饮品与文化饮品与文化一、世界三大菜系（一）东方菜系（一）东方菜系中国菜中国菜日本菜日本菜韩国菜韩国菜（二）西方菜系（二）西方菜系（三）土耳其菜系（三）土耳其菜系1、中国菜：八大菜系鲁鲁川川浙闽苏苏粤粤湘徽历史悠久、流派众多、风格独特历史悠久、流派众多、风格独特选材丰富、精细选材丰富、精细讲究刀工、火候讲究刀工、火候烹调方法多、技术精烹调方法多、技术精调料品多调料品多 鲁：原料丰富，鲁：原料丰富，咸鲜为主，擅用葱汤，爆咸鲜为主，擅用葱汤，爆扒见长
2、，丰盛排场扒见长，丰盛排场炸山蝎、德州扒鸡、原壳扒鲍鱼、九转大肠、炸山蝎、德州扒鸡、原壳扒鲍鱼、九转大肠、糖醋鲤鱼糖醋鲤鱼 川：麻辣香鲜，油大味重，煎炒烧煸，味川：麻辣香鲜，油大味重，煎炒烧煸，味型多样型多样宫保鸡丁、麻婆豆腐、灯影牛肉、樟茶鸭子、宫保鸡丁、麻婆豆腐、灯影牛肉、樟茶鸭子、毛肚火锅、鱼香肉丝毛肚火锅、鱼香肉丝 粤：原料新颖、装饰粤：原料新颖、装饰美艳、新鲜清淡、擅美艳、新鲜清淡、擅长小炒、善于借鉴长小炒、善于借鉴“三蛇龙虎凤大会三蛇龙虎凤大会” 、五蛇羹、盐焗鸡、蚝油五蛇羹、盐焗鸡、蚝油牛肉、烤乳猪、干煎大牛肉、烤乳猪、干煎大虾、冬瓜盅虾、冬瓜盅 闽：刀工严谨、汤菜闽：刀工严谨、
3、汤菜居多、注重调味居多、注重调味佛跳墙、西施舌、雪花佛跳墙、西施舌、雪花鸡、太极明虾鸡、太极明虾 苏：因材施艺、清鲜平和、苏：因材施艺、清鲜平和、精巧细致、善于煨烤精巧细致、善于煨烤 清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、清蒸鲥鱼、水晶肴肉、清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、清蒸鲥鱼、水晶肴肉、平桥豆腐、凤尾虾、盐水鸭、松鼠鳜鱼、碧螺虾、平桥豆腐、凤尾虾、盐水鸭、松鼠鳜鱼、碧螺虾、鸡茸蛋、常熟叫化鸡、樱桃肉、香松银鱼、沛公狗鸡茸蛋、常熟叫化鸡、樱桃肉、香松银鱼、沛公狗肉、彭城鱼丸肉、彭城鱼丸 浙：料鲜嫩、味清鲜，小巧精致浙：料鲜嫩、味清鲜，小巧精致 龙井虾仁、西湖醋鱼、宋嫂鱼羹、东坡肉、生爆鳝龙井虾仁、西湖醋鱼、
4、宋嫂鱼羹、东坡肉、生爆鳝片、西湖莼菜汤、薄片火腿、八宝豆腐、叫花童鸡、片、西湖莼菜汤、薄片火腿、八宝豆腐、叫花童鸡、荷叶粉蒸肉荷叶粉蒸肉 湘：酸辣，原料丰富、善用熏腊，湘：酸辣，原料丰富、善用熏腊，油多色浓油多色浓猪血丸子、东安仔鸡、龟羊汤、发丝牛猪血丸子、东安仔鸡、龟羊汤、发丝牛百叶、油淋庄鸡百叶、油淋庄鸡 徽：就地取材，重油、色，味醇厚，徽：就地取材，重油、色，味醇厚，重火工重火工符离集烧鸡、曹操鸡、火腿炖甲鱼、火符离集烧鸡、曹操鸡、火腿炖甲鱼、火腿炖鞭笋、毛峰熏鲥鱼、无为熏鸭、虎腿炖鞭笋、毛峰熏鲥鱼、无为熏鸭、虎皮毛豆腐皮毛豆腐地方菜：八大菜系宫廷菜：满汉全席 民族民族最著名、最豪华的大
5、宴最著名、最豪华的大宴 上菜的数量达到上菜的数量达到108种种 “四八珍四八珍”的用料的用料 山八珍（驼峰、熊掌、猴脑、猩唇、象山八珍（驼峰、熊掌、猴脑、猩唇、象拢、豹胎、犀尾、鹿筋）拢、豹胎、犀尾、鹿筋） 海八珍（燕窝、鱼翅、大乌参、鱼肚、海八珍（燕窝、鱼翅、大乌参、鱼肚、鱼骨、鲍鱼、海豹、大鲵）鱼骨、鲍鱼、海豹、大鲵） 禽八珍（红燕、飞龙、鹌鹑、天鹅、鹧禽八珍（红燕、飞龙、鹌鹑、天鹅、鹧鸪、彩雀、斑鸠、红头鹰）鸪、彩雀、斑鸠、红头鹰） 草八珍（猴头、银耳、竹荪、驴窝菌、草八珍（猴头、银耳、竹荪、驴窝菌、羊肚菌、花菇、黄花菜、云香信）羊肚菌、花菇、黄花菜、云香信）世界三大菜系（一）东方菜系（
6、一）东方菜系中国菜中国菜日本菜日本菜韩国菜韩国菜（二）西方菜系（二）西方菜系（三）土耳其菜系（三）土耳其菜系2、日本菜3、韩国菜世界三大菜系（一）东方菜系（一）东方菜系（二）西方菜系（二）西方菜系 法国菜法国菜 英国菜英国菜 意大利菜意大利菜 美国菜美国菜 俄国菜俄国菜（三）土耳其菜系（三）土耳其菜系（二）西方菜系 法式菜：法式菜： 选料广泛、爱吃冷盘、讲究配酒、讲究生吃、讲究氛围选料广泛、爱吃冷盘、讲究配酒、讲究生吃、讲究氛围 英式菜英式菜 原料单一、烹调简单、口味清淡原料单一、烹调简单、口味清淡 意大利菜意大利菜 保持原味、讲究沙司、多重口感、喜爱面食保持原味、讲究沙司、多重口感、喜爱面食
7、 美式菜美式菜 简单清淡、营养搭配、方便快捷简单清淡、营养搭配、方便快捷 俄式菜俄式菜 油大味重、制作简单油大味重、制作简单香醇、浓郁香醇、浓郁多用铁扒、烤等方式烹制多用铁扒、烤等方式烹制调味沙司与主料分开烹制调味沙司与主料分开烹制注重肉类产品的老嫩程度注重肉类产品的老嫩程度世界三大菜系（一）东方菜系（一）东方菜系（二）西方菜系（二）西方菜系（三）土耳其菜系（三）土耳其菜系土耳其土耳其中亚菜中亚菜中东菜中东菜南亚菜南亚菜二、中餐礼仪（一）时间、地点（一）时间、地点 民俗惯例、主随客便、提前告之民俗惯例、主随客便、提前告之 长度（长度（1.5-2小时，小时，1小时）小时） 地点：环境，卫生，设施
8、，交通地点：环境，卫生，设施，交通正式宴会正式宴会人员确定人员确定菜单确定菜单确定时间确定时间确定音乐演奏、主宾致词音乐演奏、主宾致词非正式宴会（便宴）非正式宴会（便宴） 二、中餐礼仪（二）餐桌（二）餐桌1、桌次、桌次主桌主桌:中心地位中心地位门面定位，远为上，右为尊，距离主桌近者为上门面定位，远为上，右为尊，距离主桌近者为上2、桌距、桌距183厘米，大于厘米，大于140厘米厘米3、桌面的布置、桌面的布置桌次卡：桌次卡：请柬入口示意图人员引导请柬入口示意图人员引导座位卡（双面）座位卡（双面）桌布桌布色调：温暖洁净色调：温暖洁净用具：讲究精致搭配协调用具：讲究精致搭配协调二、中餐礼仪（三）位次（
9、三）位次 正餐正餐（人人数为双）（人人数为双）1. 主人面对正门而坐，主桌就座主人面对正门而坐，主桌就座2. 各桌主人应与主桌主人同向，或面向主桌主人各桌主人应与主桌主人同向，或面向主桌主人3. 位次的尊卑根据其距离该桌主人的远近而定，位次的尊卑根据其距离该桌主人的远近而定，以近为上以近为上4. 距离该桌主人相同的位次时，以右为尊距离该桌主人相同的位次时，以右为尊第一主宾地位尊贵第一主宾地位尊贵两个主人两个主人 便餐便餐右高左低中座为尊面门为上观景为佳右高左低中座为尊面门为上观景为佳临墙为好临墙为好（四）点菜 1、互相体谅、互相体谅 做东者：整点、零点，征求意见做东者：整点、零点，征求意见 被
10、请者：请对方随便点、点上一个不太贵的菜被请者：请对方随便点、点上一个不太贵的菜 上菜次序：冷盘、热炒、主菜、点心和汤、水果拼上菜次序：冷盘、热炒、主菜、点心和汤、水果拼盘盘 2、灵活选择、灵活选择有中餐特色的菜肴有中餐特色的菜肴 不讲究费用昂贵不讲究费用昂贵 不吃：动物内脏、动物的头和脚、淡水鱼、无鳞不吃：动物内脏、动物的头和脚、淡水鱼、无鳞无鳍的鱼、宠物无鳍的鱼、宠物本地特色菜本地特色菜本餐馆特色菜本餐馆特色菜主人拿手的菜主人拿手的菜（五）餐具 主餐具主餐具筷、匙、碗、盘筷、匙、碗、盘 筷筷 不品尝、不跨放、不插放、不舞动、不滥用不品尝、不跨放、不插放、不舞动、不滥用 匙匙 尽量不用、不过满
11、、不入口、不吹不折、放在食碟上尽量不用、不过满、不入口、不吹不折、放在食碟上 碗碗 不端起、不乱扔、不倒扣不端起、不乱扔、不倒扣 盘盘 （食碟）（食碟） 不要一次取放太多的或多种的菜肴不要一次取放太多的或多种的菜肴 残渣、骨头、刺放在食碟的前端残渣、骨头、刺放在食碟的前端 辅助餐具辅助餐具水杯湿巾水盂牙签水杯湿巾水盂牙签分餐式分餐式正式宴会正式宴会公筷式公筷式家宴家宴自助式自助式大型活动大型活动混餐式混餐式个人或家人聚餐个人或家人聚餐三、西餐礼仪（一）基本礼仪（一）基本礼仪 1 1、预约、预约 2 2、穿着得体、穿着得体 3 3、女士优先、女士优先 4 4、桌次座位、桌次座位 5 5、左侧入座
12、、左侧入座 6 6、皮包放置、皮包放置 7 7、就座端正、就座端正 8 8、交谈、交谈 9 9、吃饭无声、吃饭无声 1010、吸烟、宽衣、化妆、吸烟、宽衣、化妆 1111、告辞、告辞 1212、感恩、感恩（二）餐具刀叉刀叉甜品咖啡叉匙甜品咖啡叉匙酒杯酒杯面包盘、黄油刀面包盘、黄油刀餐巾餐巾小瓶盐和胡椒小瓶盐和胡椒餐具的使用：刀叉 餐刀在右，餐叉在左餐刀在右，餐叉在左 ；从外侧依次向内取用；从外侧依次向内取用 英式；美式英式；美式 使用方法使用方法 不出声响（肘关节贴在腰两侧；不出声响（肘关节贴在腰两侧；刀前压用力）刀前压用力） 被切割的食物应刚好适合入口被切割的食物应刚好适合入口 谈话不可挥舞
13、刀叉谈话不可挥舞刀叉 掉到地上的刀叉切勿再用掉到地上的刀叉切勿再用 略作休息略作休息 刀在右，叉在左，以八字形状摆放刀在右，叉在左，以八字形状摆放（刀口向内、叉齿向下）（刀口向内、叉齿向下） 用餐结束用餐结束 刀在右，叉在左，并排纵放刀在右，叉在左，并排纵放 （刀口向内、叉齿向上）（刀口向内、叉齿向上） 尽量将柄放入餐盘内尽量将柄放入餐盘内吃黄油的餐刀：餐叉正上方吃黄油的餐刀：餐叉正上方吃甜品的刀叉：餐盘正前方吃甜品的刀叉：餐盘正前方餐具的使用：餐匙 汤匙（餐刀右侧）汤匙（餐刀右侧）向远处舀（由内向外）向远处舀（由内向外）倒入口中倒入口中握环握环不舀满匙不舀满匙不口吹凉不口吹凉向外倾斜向外倾斜
14、放到汤碗下的碟子上或汤碗中放到汤碗下的碟子上或汤碗中不直接舀取主食、菜肴不直接舀取主食、菜肴喝汤、吃甜品（喝茶或咖啡）喝汤、吃甜品（喝茶或咖啡）餐具的使用：餐巾 暗示宴会的开始与结束暗示宴会的开始与结束 摊开后放在双膝上端的大腿上摊开后放在双膝上端的大腿上 暂时离席放在座位上暂时离席放在座位上用餐完毕放回桌面用餐完毕放回桌面 可擦手、擦拭嘴角、掩嘴可擦手、擦拭嘴角、掩嘴 不可擦脸不可擦脸 切忌用餐巾擦拭餐具切忌用餐巾擦拭餐具（三）上菜的程序 “套餐套餐”开胃菜、汤、副菜、主菜（配菜）、开胃菜、汤、副菜、主菜（配菜）、甜点、咖啡甜点、咖啡开胃菜、汤、主菜、（甜点）开胃菜、汤、主菜、（甜点）（三）
15、上菜的程序1、头盘（开胃菜）、头盘（开胃菜） 色拉为主色拉为主 味道以咸和酸为主味道以咸和酸为主 量少，色艳量少，色艳2、汤（开胃汤）、汤（开胃汤） 浓汤、清汤浓汤、清汤 热汤、冷汤热汤、冷汤3、副菜、副菜 白肉，清淡白肉，清淡 水产类菜肴水产类菜肴切一块吃一块切一块吃一块备专用的汤匙备专用的汤匙不要将鱼翻身不要将鱼翻身（三）上菜的程序 4、主菜、主菜红肉（牛肉、羊肉、猪肉红肉（牛肉、羊肉、猪肉）调味酱调味酱配菜配菜 蔬菜类菜肴蔬菜类菜肴:吃吃（三）上菜的程序1. 开胃菜开胃菜2. 汤汤3. 副菜副菜4. 主菜主菜5. 甜点甜点布丁、烤饼、冰淇淋、奶酪、水果、布丁、烤饼、冰淇淋、奶酪、水果、三
16、明治等三明治等 6.饮料：咖啡、茶、白兰地饮料：咖啡、茶、白兰地四、招待会（不备正餐，方便灵活）（一）招待酒会（鸡尾酒会）（一）招待酒会（鸡尾酒会）（二）茶话会（二）茶话会（三）冷餐招待会（自助餐）（三）冷餐招待会（自助餐）免排座次免排座次节省费用节省费用各取所需各取所需招待多人招待多人（四）工作餐（四）工作餐四、招待会（不备正餐，方便灵活）（一）招待酒会（鸡尾酒会）（一）招待酒会（鸡尾酒会）（二）茶话会（二）茶话会（三）冷餐招待会（自助餐）（三）冷餐招待会（自助餐）免排座次免排座次节省费用节省费用各取所需各取所需招待多人招待多人（四）工作餐（四）工作餐（三）自助餐1、安排 第一，备餐的时间第
17、一，备餐的时间 各种正式活动之后，不长于一个小时，无开始，无结束，一各种正式活动之后，不长于一个小时，无开始，无结束，一视同仁视同仁 第二，就餐的地点第二，就餐的地点 用餐区（交际空间，足够使用的餐桌与座椅，环境宜人）用餐区（交际空间，足够使用的餐桌与座椅，环境宜人） 第三，食物的准备第三，食物的准备 冷食为主；冷食为主； 品种丰富；冷菜、汤、热菜、甜品、水果、酒水等品种丰富；冷菜、汤、热菜、甜品、水果、酒水等 同一类型的食物应集中摆放，保证供应同一类型的食物应集中摆放，保证供应 第四，客人的招待第四，客人的招待 照顾好主宾：陪同就餐，适当交谈，引见客人，给其自由照顾好主宾：陪同就餐，适当交谈
18、，引见客人，给其自由 充当引见者充当引见者 安排服务者：主人兼职；男性侍者安排服务者：主人兼职；男性侍者（三）自助餐2、享用 第一，排队取菜第一，排队取菜 第二，循序取菜第二，循序取菜 依次为：冷菜、汤、热菜、甜品、水果依次为：冷菜、汤、热菜、甜品、水果 第三，多次少取第三，多次少取 可多吃，要少取可多吃，要少取 第四，避免外带第四，避免外带 第五，送回餐具第五，送回餐具 送回，整理送回，整理 第七，积极交际第七，积极交际 主人、朋友、交际圈（引见、机会、自荐）主人、朋友、交际圈（引见、机会、自荐）四、招待会（不备正餐，方便灵活）（一）招待酒会（鸡尾酒会）（一）招待酒会（鸡尾酒会）（二）茶话会
19、（二）茶话会（三）冷餐招待会（自助餐）（三）冷餐招待会（自助餐）（四）工作餐（四）工作餐轻松氛围和务实目的轻松氛围和务实目的席间的交谈宜早不宜晚，不偏题，一张一弛，不记录，席间的交谈宜早不宜晚，不偏题，一张一弛，不记录，菜肴以简单为要，主人负责，分餐或分筷制，禁烈性酒、烟菜肴以简单为要，主人负责，分餐或分筷制，禁烈性酒、烟较小规模较小规模不分桌，座次不分主次，异性对面坐，主人安排随员就座，不不分桌，座次不分主次，异性对面坐，主人安排随员就座，不留餐留餐午间举行：随时随地，客随主便午间举行：随时随地，客随主便工作日的中午，一小时左右，适可而止工作日的中午，一小时左右，适可而止提议者作东提议者作东餐厅订座、通知客人、迎候客人、餐费结算餐厅订座、通知客人、迎候客人、餐费结算 “主人付费主人付费”“各付其费各付其费”：主人算帐、收钱、交费：主人算帐、收钱、交费
