1、特殊儿童食谱的制定特殊儿童食谱的制定中山市博爱医院儿保科 蒋 国 美1特殊特殊膳食膳食231不同疾病饮食调理的原则儿童的个体特点特殊食谱单独烹调照顾进食特殊儿童膳食特殊儿童膳食食物过敏、食物过敏、贫血、贫血、消瘦消瘦/营养不良、营养不良、超重超重/肥胖等肥胖等2幼儿园幼儿园常见的营养性疾病常见的营养性疾病食物过敏缺铁和缺铁性贫血消瘦/营养不良12344超重/肥胖3（一）食物过敏（一）食物过敏 食物不良反应，机体对食物的异常免疫反应，食物不良反应，机体对食物的异常免疫反应，涉及消化系统、呼吸系统、皮肤、心血管系统和涉及消化系统、呼吸系统、皮肤、心血管系统和神经系统等神经系统等4过敏的原因n1、遗
2、传因素：n2、环境因素：污染加强、食品安全、 家庭养育方法n3、自身因素：发育未全、抵抗力差5八种主要的过敏食物八种主要的过敏食物牛奶牛奶鸡蛋鸡蛋大豆大豆海鲜类海鲜类鱼鱼小麦小麦花生花生坚果类坚果类孩子在入园的时候，应该仔细询问过敏史过敏具有遗传性，40-60%特别关注有父母食物过敏的孩子医务室准备应急药物7什么时候怀疑食物过敏什么时候怀疑食物过敏食物摄入后一系列症状胃肠道（口周过敏综合征、呕吐、腹泻、腹痛、便血、肛周红等）皮肤（皮疹、湿疹、荨麻疹、水肿）呼吸系统（鼻塞、咳嗽、喘鸣、气促）全身性（低血压、休克）症状发生在数分钟数小时内再次摄入该食物后症状再发89食谱制定严格回避过敏原更换掉过敏
3、的食物，不过敏的食物不需更换如牛奶蛋白过敏，饮食应回避普通牛奶、牛肉以及含有牛奶牛肉的制品如奶糖、饼干、蛋糕等同类替代，保证营养如鱼虾过敏，可以吃鸡鸭猪牛羊肉、豆类和豆制品，换着吃如鸡蛋过敏，绝大多数是蛋白过敏，那蛋黄可以吃。牛奶蛋白过敏，母乳或者深度水解奶、氨基酸奶可以替代。10（二）营养性缺铁性贫血（二）营养性缺铁性贫血1评估及分度（1）评估指标 1）血红蛋白（Hb）110 g/L， MCV80 fl，MCH27 pg，MCHC310 g/L 2）有条件的机构可进行铁代谢等进一步检查，以明确诊断。11（2）贫血程度判断： 90109g/L为轻度， 6089 g/L为中度， 60 g/L为重
4、度。122贫血的表现n1、面色苍白，口唇没有血色。n2、精神差，食欲减退，不爱活动，容易疲劳。n3、注意力不集中，记忆力减退，甚至心理行为异常n4、长期贫血会影响生长发育和智力发育。132贫血的病因 （1）早产、双胎或多胎、胎儿失血和妊娠期母亲贫血，导致先天铁储备不足。 （2）未及时添加富含铁的食物，导致铁摄入量不足。 （3）不合理的饮食搭配和胃肠疾病，影响铁的吸收。 （4）生长发育过快，对铁的需要量增大。 （5）长期慢性失血，导致铁丢失过多。143干预 （1）铁剂治疗 按元素铁4-6mg/kg.d，餐间服用最为恰当。 为促进铁的吸收，补铁同时可适当补充维生素C。 当血红蛋白恢复正常后再继续服
5、用铁剂6-8周，以增加铁的储存。 补充铁剂2周后Hb值开始上升，4周后Hb值应上升1020 g/L及以上。15（2）膳食疗法 给予含铁丰富的食物l 动物肝脏、动物血l 牛肉猪肉羊肉等红色肉类l 芝麻、木耳、香菇等16（2）膳食疗法 给予含维生素C及矿物质多的蔬菜水果l 绿色蔬菜l 橘子、柚子、橙子l 红枣、桃子、樱桃、猕猴桃17（2）膳食疗法 半流质或软饭l 荤菜食品多一点l 注重饭菜的色、香、味18（三）蛋白质（三）蛋白质-能量营养不良能量营养不良分型分型 体重低下体重低下( (轻）轻） 生长迟缓（矮）生长迟缓（矮） 消消 瘦（瘦）瘦（瘦）19 分度 体重低下生长迟缓消 瘦 评定标准 中度
6、重度 反映体重/年龄低于同年龄、同性别参照人群值的正常变异范围X-2SD X-3SDX-3SD 反映儿童有慢性 和（或）急性营 养不良身高/年龄低于同年龄、同性别参照人群值的正常变异范围X-2SD X-3SDX-3SD 反映过去或长期 慢性营养不良体重/身高低于同年龄、同性别参照人群值的正常变异范围X-2SD X-3SDX-3SD 反映儿童近期、 急性营养不良分型 分度20轻症容易被忽略，通过生长发育监测可及时发现偏离。21病因 长期摄入不足 食物供给不足 喂养不当 不良饮食习惯和其它一些精神因素疾病因素消化吸收障碍 反复呼吸道感染和腹泻 慢性消耗性疾病 先天因素低出生体重儿，双胎、早产儿等2
7、21、体重低下： 体重不增下降。 为营养不良最初症状。2、消瘦或水肿：皮下脂肪减少消失。 肌张力降低。凹陷性水肿。3、生长迟缓： 长期营养不良致身高低于正常值。4、器官功能低下。毛发干枯变黄，精神烦躁，消化功能差，免疫力紊乱，易并发各种感染。临床表现23消瘦型能量供应不足为主体重明显减轻皮下脂肪减少24 浮肿型 蛋白质供应不足为主， 表现为浮肿25生长迟缓：长期营养不良（左）致身高低于正常值（右为对照正常同龄儿童）。26并发症1、营养性贫血2、微量营养素缺乏3、感染4、自发性低血糖27 治疗1、消除病因：查明病因，积极治疗原发病。2、调整饮食：根据营养不良程度、消化能力逐渐调整饮食 轻度： 消
8、化功能及对食物的耐受力接近正常，在维持 原膳食基础上，添加含蛋白质和高热能食物。 中、重度：消化能力差，热能和营养物质供给应由少到 多，由稀到稠，逐渐增加，不能操之过急。 在原有习惯饮食基础上逐渐增加易消化，富 营养的食物.28 3食物的选择：选择合适孩子的消化能力和符合营养需要的食物, 以及新鲜蔬菜。为保证进食量，注意食品搭配多样化,烹调注意色、香、味、形。 治疗 多补充富含优质蛋白质的食物 多补充富含锌、铁和维生素的食物 多食用富含维生素D和钙的食物 饮食要软、烂、细，以利消化吸收29食谱举例1 1、鸡肝粥、鸡肝粥 配料鸡肝配料鸡肝1 1个，大米个，大米6060克。克。 功能养血明目，补肾
9、和胃。功能养血明目，补肾和胃。2 2、乳粥、乳粥 配料牛乳或羊乳适量，大米配料牛乳或羊乳适量，大米5050克，白糖适量。克，白糖适量。 功能补血润燥，和胃健脾。功能补血润燥，和胃健脾。3.3.百合蒸鳗鱼百合蒸鳗鱼 配料百合配料百合100100克，鳗鱼肉克，鳗鱼肉250250克，黄酒、味精、精盐各适量，葱末、克，黄酒、味精、精盐各适量，葱末、姜末少许。姜末少许。 功能润肺清心，补虚扶羸。功能润肺清心，补虚扶羸。304. 4. 虾皮蛋羹虾皮蛋羹 配料虾皮配料虾皮2020克，鸡蛋克，鸡蛋1 1个。个。 功能补气益肾，和胃健脾。功能补气益肾，和胃健脾。5.5.香菇粥香菇粥 配料香菇配料香菇5 5克，粳
10、米克，粳米5050克。克。 功能养血和中，健脾益气。功能养血和中，健脾益气。食谱举例31（四）超重（四）超重/肥胖肥胖1评估与分度 n肥胖度=（实测身高的体重-P50对应的身高的体重） P50对应的身高的体重 100%n超重： 1019.9%n轻度肥胖： 2029.9%n中度肥胖： 3049.9%n重度肥胖： 50%以上322. 原因n家庭因素：家庭因素：1.1.父母肥胖父母肥胖 2.2.出生体重异常出生体重异常 3.3.生长追赶和体重增长过快。生长追赶和体重增长过快。n家长错误的喂养观念和行为：过度喂养、用食物奖励、家长错误的喂养观念和行为：过度喂养、用食物奖励、 过多摄入高能量食物。过多摄
11、入高能量食物。n儿童不良的行为习惯：高脂、高糖、快餐、甜饮料；儿童不良的行为习惯：高脂、高糖、快餐、甜饮料； 吃饭速度快；运动水平低；睡眠、电视、吃饭速度快；运动水平低；睡眠、电视、 电脑游戏时间长。电脑游戏时间长。n社会环境：社会环境：食品的成本下降了，私家车增加了，工作食品的成本下降了，私家车增加了，工作 和学习时间延长了，户外活动时间减少了。和学习时间延长了，户外活动时间减少了。病理性肥胖：病理性肥胖：内分泌、遗传代谢性疾病。激素类药物。内分泌、遗传代谢性疾病。激素类药物。333. 临床表现n食欲极佳，进食量大，偏食肉、甜食、奶等食品。n不爱参加体力活动；人际交往时易受奚落，自我评价低，
12、有自卑感，智力正常。皮下脂肪厚，脂肪分布匀称。n骨龄正常或超前，性发育正常。344. 危害n心血管n内分泌：血糖高、胰岛素高n呼吸消化系统：易感染、脂肪肝n心理性格：抑郁、孤僻、智力障碍35 膳食管理：膳食管理： 中国居民膳食指南中国居民膳食指南 中国婴幼儿及学龄前儿童膳食指南中国婴幼儿及学龄前儿童膳食指南 中国儿童青少年膳食指南中国儿童青少年膳食指南36 交通灯饮食被用于学龄前和青春前期儿童交通灯饮食被用于学龄前和青春前期儿童。它是一种结构性的饮食计划（总热量在。它是一种结构性的饮食计划（总热量在9009001300Kcal1300Kcal），使被指导人的饮食结构符），使被指导人的饮食结构符
13、合粮谷、蔬菜水果、鱼肉禽蛋和奶制品四类基合粮谷、蔬菜水果、鱼肉禽蛋和奶制品四类基本食物的推荐量，提高膳食的营养密度。本食物的推荐量，提高膳食的营养密度。 交通灯饮食把食物分为：交通灯饮食把食物分为：绿色食物（绿色食物（gogo）, ,不予限制，保证供给；不予限制，保证供给；黄灯食物（黄灯食物（cautioncaution），限量摄入量；），限量摄入量；红灯食物（红灯食物（stopstop），为高脂或单纯碳水化合物，），为高脂或单纯碳水化合物， 应予严格限制。应予严格限制。（1 1）交通灯饮食）交通灯饮食37 绿灯区食物绿灯区食物 n豆制品：豆制品：豆腐、豆浆、豆奶等n蔬菜类：蔬菜类：萝卜、土豆
14、、绿豆芽、竹笋、冬瓜、黄瓜、番茄、青菜、卷心菜、胡萝卜、南瓜、芹菜、茭白、四季豆等n动物性食物：动物性食物：各类虾、贝、黄鳝、鲤鱼、鲢鱼、黄鱼黑鱼、虾皮、猪血n各种奶类：各种奶类：如牛奶、酸奶等n水果类：水果类：如西瓜、苹果、梨、桔子、草莓、桃子、枇杷、橙子、菠萝、葡萄等n其他其他: :还有木耳、海带等 38 黄灯区食物黄灯区食物 n谷类及其制品谷类及其制品: :如大米、面粉、玉米粉、馒头、面包、通心粉、咸饼干、面条等n豆类及其制品豆类及其制品: :毛豆、黄豆、千张、素鸡、素火腿等n动物性食物动物性食物: :牛肉、兔肉、瘦猪肉、鸡蛋、猪肝、各种鱼类等n水果类水果类: :香蕉、柿子等39 红灯区
15、食物红灯区食物 n高糖类食物高糖类食物: :各种，糖果、巧克力、糖水、麦乳精、炼乳、甜饮料、甜点心、各种冷饮、蜜饯等n高脂肪类食物高脂肪类食物: :油炸食品（包括炸鸡、炸土豆条、油条等）、动物油（如猪、牛、羊、鸡油）、各种动物肥肉、黄油、级油、曲奇饼干n坚果类食物坚果类食物: :花生米、核桃肉、松子、瓜子、芝麻、腰果等 40（2 2）制定个体化膳食干预方案）制定个体化膳食干预方案计算差额热能的食物量：开始减少差额热量的计算差额热能的食物量：开始减少差额热量的1/31/3，以后逐渐递减，直到减至按身高体重所，以后逐渐递减，直到减至按身高体重所需热卡。需热卡。蛋白质按计算足量供给：所需蛋白质按现有
16、身蛋白质按计算足量供给：所需蛋白质按现有身高体重量计算足额供给。高体重量计算足额供给。满足食欲和有饱腹感：为满足食欲和有饱腹感满足食欲和有饱腹感：为满足食欲和有饱腹感，可采用，可采用热能少、含膳食纤维多、体积大的热能少、含膳食纤维多、体积大的食食物，如芹菜、韭菜、笋等。物，如芹菜、韭菜、笋等。供给足量的维生素和微量元素：为提供维生素供给足量的维生素和微量元素：为提供维生素，可适量使用水果及生食蔬菜。，可适量使用水果及生食蔬菜。41低脂肪、低碳水化合物、高蛋白食谱。碳水化和物、蛋白质和脂肪所占总热量的比例为45：35：20。一般建议减肥期各年龄组每天摄入热量： 5岁 600800kcol/kg
17、5-10岁 800-1000Kcal/d限制糖类，保证维生素和矿物质供应， 保证维生素及矿物质的供给。42每日三餐可以这样安排：每日三餐可以这样安排：早餐：早餐：可选择黄灯区食物、绿灯区食物。注意干可选择黄灯区食物、绿灯区食物。注意干稀搭配。如淡牛奶、鸡蛋、面包或豆浆、蛋羹稀搭配。如淡牛奶、鸡蛋、面包或豆浆、蛋羹、馒头、拌豆腐。、馒头、拌豆腐。1212岁以下儿童，早餐总量不岁以下儿童，早餐总量不宜超过宜超过150150克。克。午餐：午餐：一定要吃饱，可选择黄灯区食物和绿灯区一定要吃饱，可选择黄灯区食物和绿灯区食物，少量红灯区食物。以绿灯区的蔬菜为主食物，少量红灯区食物。以绿灯区的蔬菜为主，减少
18、黄灯区的主食（即米面）量，佐以黄灯，减少黄灯区的主食（即米面）量，佐以黄灯区和绿灯区的动物性食物适量，注意荤素搭配区和绿灯区的动物性食物适量，注意荤素搭配，荤素菜比例一般为，荤素菜比例一般为1:2-31:2-3。晚餐：晚餐：应控制主食量，米面等主食量约占午餐主应控制主食量，米面等主食量约占午餐主食量的一半，以绿灯区食物为主，不吃红灯区食量的一半，以绿灯区食物为主，不吃红灯区食物。食物。43n一日三餐要合理分配，早餐占全天食物一日三餐要合理分配，早餐占全天食物总量的总量的35%，中餐占全天食物总量的，中餐占全天食物总量的45%，晚餐占全天食物总量的，晚餐占全天食物总量的20%。n应该做到早餐吃得
19、好，午餐别太饱，晚应该做到早餐吃得好，午餐别太饱，晚餐尽量早。理想的晚餐时间应至少与上餐尽量早。理想的晚餐时间应至少与上床就寝时间间隔床就寝时间间隔3小时以上。小时以上。n完全限制零食不符合儿童心理和生理特完全限制零食不符合儿童心理和生理特点，因此在计划一日的饮食时应该把零点，因此在计划一日的饮食时应该把零食考虑进去。食考虑进去。 44放慢进食速度放慢进食速度n细嚼慢咽有助于孩子细细品味食物，并提高对饥饿的忍耐性和食欲敏感性，找到吃饭的自然停止点，避免饮食过量n还可以用游戏的方式，比如我们比一比谁咀嚼的时间更长，来培养宝宝细嚼慢咽的习惯。请不要催促孩子！请不要催促孩子！45替换零食种类替换零食
20、种类n糖果、巧克力、口香糖、汽水、蜜饯等高糖、高热量的点心、零食n牛奶、酸奶、水果等低脂高纤维类食品n饮料 白开水：n白开水才是人体最健康、最经济的水分来源。46减肥食谱举例 黄瓜拌肉丝 原料：鲜嫩黄瓜750克，猪瘦肉100克，白糖50克，醋30克，食盐2克，生姜10克，菜油50克。 虾米白菜原料：干虾米10克，白菜200克，植物油10克，酱油10克，食盐3克。 菱角焖鸡配料：菱角250克，净鸡肉500克，精盐、料酒、酱油各少许。 47减肥食谱举例 素炒大白菜配料：大白菜250克，胡萝卜丝10克，植物油、精盐、味精、姜丝各适量。 干贝烧冬瓜配料：冬瓜500克，水发干贝50克，葱段、姜片、精盐、料酒各适量。 冻豆腐炖排骨配料：冻豆腐250克，猪排骨200克，西红柿100克，油、料酒、盐、味精、葱花、姜丝适量。 荷叶粥配料：鲜荷叶1张(或干荷叶)，粳米50克，白糖适量。 48
