1、生鲜知识培训生鲜知识培训海鲜产品内容海鲜产品内容类名组号类名组号鲜活水产21鲜活淡水鱼5鲜活海水鱼10鲜活虾蟹贝类15其他鲜活水产20冰鲜水产22冰鲜海水鱼5冰鲜淡水鱼10冰鲜水发产品15冰鲜其他水产20类名组号类名组号冷冻水产23冷冻鱼5冷冻其他水产10水产干货24鱼类干货5海味干货10礼篮15鲜度管理的措施鲜度管理的措施 由于冰鲜水产商品易自身分解劣变，细菌繁殖，所以易导致品质腐坏，因此海鲜产品尤其要注重鲜度管理。1.温度管理法（1）低温贮存 从商品运输到商场的存放均要维持低温装，储藏温度为-2 2 ，陈列的温度在5 以下，有条件的操作间温度控制在12 以下。营运中尽量减少海鲜产品在常温的
2、暴露时间。（2）冰藏法 用淡水或海水制成冰片或冰粒，按一定的比例与鱼混放，鱼体要清洗干净，方法是一层冰，一层鱼，薄冰薄鱼，以降低鱼体的温度起到保鲜的作用。（3）微冻法将鱼体放置于-1-2 的温度下保存，欲体中的部分水分会发生冻结，这对鱼体的保鲜是非常有利的。保鲜期比0 条件下延长1.52.0倍，并且不会影响鱼的品质和风味。水产商品的储藏温度条件水产商品的储藏温度条件品名温度周转期鲜活水产适宜12天冰鲜水产-1 5 1.5天2天冷冻水产-18 30天水产干货常温30天2.卫生管理法（1）海鲜整体区域的卫生，包括人员、储藏、加工、陈列等各区域的卫生情况。（2）商品处理的程序符合卫生标准，如处理商品
3、时必须戴一次性的手套，商品不能直接接触地面等。鲜活海鲜的鲜度管理鲜活海鲜的鲜度管理 鲜活海鲜的鲜度管理主要就是怎样将活的水产商品养活，尽量延长生命。活水产与冰鲜水产的市场的售价差距非常大，如果超市进货是活鲜，但因养殖不慎导致过量的活鲜死亡，死亡的活鲜只能降价处理，则价格上的损失将较大，有一些活鲜，如蟹类，死亡后将不能食用，则只能丢弃处理。因此活鲜的养殖的好坏不仅是一个鲜度管理的问题，对控制损耗、毛利的损失有很大的影响。1.养殖池循环的设计（1）水循环：海祸祟养殖和淡水养殖不同，它们所需要的温度、盐度都不同，因此海水循环与淡水循环要分开。水循环有单池水循环和多池循环，单池水循环是每一个水池有一个
4、进水管、一个出水管，多池水循环是两个或两个以上的水池拥有一个进水管和一个出水管。养殖池水水不停地流出流进循环流出水管浑浊水流出的管道一次过滤池海棉过滤，起到过滤杂物的作用二次过滤池滤石过滤，起到除臭的作用调温机 调节水温到要求的温度人文水管干净、达到一定温度的水流入（2）气循环 大气的空气 充氧压缩机 充氧管 养殖池 鱼消耗2.养殖水的配置与水温的控制（1）养殖水产的水不能直接用自来水，须加入一定比例的海水或池塘养鱼的水，这样才有利于鱼类的养殖。（2）水温的控制，一方面靠温度调节机器来实现，同时也可以通过加入热水袋或冰块来适当的调节不同的水产品，都有其生活的最低温度、最高温度及最适宜的温度范围
5、。3.养殖种类的归类由于超市养殖池空间的有限，不可能做到一种鱼一个池，多种鱼混养在同一池中，因此鱼的归类放养要正确。如：鲫鱼、鲤鱼、福寿鱼可以放养在一起。归类时主要考虑：（1）海水鱼与淡水鱼要分开；（2）归类在一起的鱼种生活的水温要尽量一致；（3）归类在一起的鱼汇总的性情要相似，即凶猛肉食性的不能同温驯非肉食性的放养在一起；（4）大类不同的不组合在一起，如虾不同鱼放在一起。4.超市常见鲜活水产的特征品名类别水温特性养殖要点鲫鱼淡水1032 生命力强，对水质、容氧、盐度要求不高。调好水温水质、通氧、流水放养密度高，反肚鱼剔除。鲤鱼淡水10 32 生命力强，对水质、容氧、盐度要求不高。同上。草鱼淡
6、水22 28 生命力强，对水质，对水质、容氧、盐度要求不高。调好水温水质、通氧、流水放养密度低，反肚鱼剔除。鳙鱼淡水10 32 同上。鲢鱼淡水10 32 同上。品名类别水温特性养殖要点生鱼淡水2228 同上。福寿鱼淡水16 35 温暖度要求极高，对水质、容氧、盐度要求不高。同鲫鱼。鳗鲡淡水20 30 调好水温水质、通氧、流水放养密度低。鲈鱼咸淡水同草鱼。蕨鱼淡水同草鱼。品名类别水温特性养殖要点鳊鱼淡水1824对容氧要求高。同草鱼。斑醴淡水2030同鳗鲡。胡子鲈淡水2030对温度敏感，可在空气中吸氧，有刺毒。可不在水中放养。鳖水陆253015以下进入冬眠。 每日放水中30分钟。乌龟水陆常温干养。
7、品名类别水温特性养殖要点河蟹淡水20左右水质清新、容氧充足，用草绳扎至不能行走，放在冰上。青虾淡水18 28 耐低温，水质清新，容氧充足。调好水温水质、通氧、流水放养密度中，死虾剔除。罗氏虾淡水24 30 14 以下会死亡，水质清新，容氧充足。同上。牡蛎海水3 32 适合盐度为1626海水放养，每日换水一次。贻贝海水22 30 12 18 适合盐度为20 30 同上。品名类别水温特性养殖要点扇贝海水530 适合盐度为2135同上。文蛤入海处30 以下适合盐度为1625同上。缢蛏海水5 35 适合盐度为428同上。花蛤沙滩适合盐度为2030同上。鲍海水15 20 温度30 会死亡，适合盐度283
8、5同上。海鲜的收货海鲜的收货/验货验货（一）海鲜的质量内容1.显现度：指鲜活水产必须是活的、生猛的，冰鲜水产必须符合冰鲜的标准。2.等级与规格：指不同规格、等级的水产品，其品质、价格均不同，如150g的河蟹与50g的河蟹不同，250g的黄鱼与500g的黄鱼是两种商品。3.产地：因水产品的品质因产地的不同，品质有区别，有时甚至是很大的差别，如：挪威的三文鱼与加拿大的三文鱼相比，前者的质量要优良得多，中国的河蟹品，以江苏省的阳澄湖的河蟹最为著名，又称大闸蟹，味道肥美，出口到香港、东南亚等地。（二）海鲜收货/验货的标准1.水产品学名与俗名常见水产品学名与俗名常见水产品学名与俗名学名俗名学名俗名学名俗
9、名草鱼鲩鱼福寿鱼非洲鲫鳗鲡河鳗、白鳝鳙鱼大头鱼、胖头鱼、花鲢鳖甲鱼、水鱼、王八乌龟草鱼、泥鱼、金龟鲢鱼鲢子、白鲢罗氏虾大头虾河蟹毛蟹、螃蟹青鱼黑鲩鱼克氏螯虾淡水龙虾胡子鲇塘鲺鱼蕨鱼桂鱼、桂花鱼鳊鱼武昌鱼斑醴生鱼大黄鱼大王鱼、大黄花银鲳鱼镜鱼、平鱼海黄鱼黄鱼小黄鱼小王鱼、黄花鱼乌鲳鱼黑鲳鱼银鱼面条鱼学名俗名学名俗名学名俗名白姑鱼白花鱼、白米子鲈鱼鲈子鱼、花鲈烟管鱼鸭嘴鱼、象鼻鱼带鱼刀鱼、鳞刀鱼海鳗鳗鱼、狼牙鳝大眼鲷大目连蓝点鲅燕鲅、马鲛马面豚皮鱼、面包鱼、皮匠鱼方头鱼马头鱼乌贼墨鱼、乌鱼、墨斗鲑鱼大马哈鱼枪乌贼鱿鱼梭鱼红眼梭、青梭、肉棍子2.水产品的特性 活鲜水产的特性活鲜水产的特性品名产地特性
10、鲫鱼在全国各地均有出产。鲫鱼有两种，即百鳞鲫鱼和黑鳞鲫鱼。白鲫质量好，味道比较新鲜。鲫鱼的适应能力强，大的1斤左右。46月为主要产期，中国北方为56月。鲤鱼在全国各地均有出产，主要的著名品种有龙江鲤（黑龙江水系）、龙门鲤（黄河水系）、淮河鲤（长江、淮河水系）等。基于喜欢生活在温暖的缓水流中，在淡水湖泊、水库、河流、池塘的祸祟底层。基于适应性强，是重要的淡水养殖鱼类。当年的基于一般在半斤到1斤。基于产期在46月，多在动机捕捞。品名产地特性草鱼在全国各地均有出产。草鱼性情活泼，生活在淡水湖泊、水库、河流、池塘的水中层及水草多的区域。草鱼生长快，是重要的淡水养殖鱼类。草鱼的规格一般是24斤，产期在4
11、7月，中国北方的产期为67月。鳙鱼在全国各地均有出产，主要在浙江、安徽、湖北、江西、黑龙江等省，长江流域的产量最多。鳙鱼行动缓慢，生活在淡水的中上层区域。鳙鱼生长快，是重要的淡水经济鱼类。规格一般是12斤，产期在47月，中国北方的产期推迟一月，多在冬季捕捞。品名产地特性鲢鱼在全国各地均有出产，主要在浙江、安徽、湖北、江西、黑龙江等省，长江流域的产量最多。鲢鱼性急而活泼，生活在淡水的中上层区域，常跃出睡眠，鲢鱼生长非常快青鱼在全国各地均有出产，属于中国特有的品种。主要产区是广东、广西、安徽、江苏、江西、湖北等长江、珠江水系。青鱼不活泼，生活在淡水的底层，生长快，是重要养殖淡水鱼类。规格一般是25
12、斤，南方的产期在57月，中国北方的产期在秋季或年末。品名产地特性鲈鱼在全国沿海河口均有出产，鲈鱼属于河口鱼，生活在河口的咸淡水处。是经济价值高的港口养殖鱼类。规格一般是18斤，产期是35月和1011月。蕨鱼在全国各地均有出产，以长江流域的湖北、江西、安徽和黑龙江为主。主要的著名品种是产于松花江、黑龙江、兴凯湖、镜泊湖、大湖。蕨鱼生活的淡水的底层，白天潜伏、夜间觅食，是淡水鱼中的名贵品种。规格一般是0.52斤，产期是5月上旬到7月下旬，以冬季捕捞为主。品名产地特性鳊鱼在全国各大江、河、湖均有出产。其中湖北最多，安徽、黑龙江、江苏次之。鳊鱼生活在淡水的底层，生长缓慢，是重要的淡水养殖鱼类。规格一般
13、是0.51斤，产期是58月。鲂鱼在全国各大江、河、湖均有出产。其中湖北最多，安徽、黑龙江、江苏次之。品种有三角鲂、团头鲂等。鲂鱼生活在淡水的底层，生长快，是重要的淡水养殖鱼类。规格一般是23斤，产期是58月。鳗鲡略斑醴略品名产地特性鲇鱼在全国南北各水系均有出产。鲇鱼生活在江河、湖泊、池塘、水库等淡水的底层，白天潜伏、夜间觅食，规格一般为1斤左右，主要产期为57月。黄鳝在全国各地的稻田、小溪均有出产。以长江流域为最多，北方以天津、辽宁辽中较为集中。黄鳝生活在淤泥质水底层，性懒，喜欢穴居，夏天在稻田、小溪的底层，冬天则在淤泥层中。产期在610月。鳖甲鱼分布较广，以长江流域的产量较高。甲鱼生活在淡水
14、中，胆小，喜欢阳光，白天潜伏、夜间觅食。是近年来重要的养殖品种。产期在56月和1011月。品名产地特性乌龟略河蟹河蟹分布较广，在江河、沼泽、池塘、稻田均有出产，著名的产地有白洋淀、阳澄湖、武汉东湖、嘉兴、微山湖、南洋湖、辽宁盘锦、黑龙江江桥等。著名的品种有北京的胜芳蟹、阳澄湖青水蟹。河蟹生活在淡水中，在浅海中产卵。河蟹在中秋时间最肥美。产期多在9月。3.活鲜海产的质量标准 活鱼的通用质量标准活鱼的通用质量标准项目优质次质神态在水肿游动自由，反应敏锐。行动迟缓，或在水中腹部倒立漂浮。体态体大，无伤残、无畸形、无病。体小或规格不对，有轻度伤残。体表鳞片完整无损，有一层正常的清洁透明的保护液。部分鳞
15、片脱落，皮下有出血现象。蟹色背部墨绿色，腹部洁白。背部发黄，腹部的一部分呈半透明状。项目优质次质蟹力动作敏捷，将腹部朝上，能迅速翻身。动作迟缓，将腹部朝上，不能翻身，仅四肢活动。外表个大健壮，体厚坚实、肚脐突出、表面粗糙。个小、体薄、手感滑腻。手感手捏蟹脚较硬，蟹体分量沉重。手捏蟹脚较软。肉质洁白饱满、肉厚、膏多凝聚，味道鲜美。肉质洁白、膏少、空隙多，肉软，鲜味差。活鱼的通用质量标准活鱼的通用质量标准项目优质次质体形完整无损，蟹盖隆起较高，与蟹脐连接处厚而高，蟹体分量沉重。完整无损，蟹体薄，盖与脐的连接处扁平、体瘦。颜色甲壳色泽正常，腹部洁白，雌蟹有膏时，反面透黄色。蟹盖色泽正常，腹部有泛水黄
16、印或黄绿色，呈半透明状。蟹脐紧贴蟹腹。蟹脐上翘、不紧贴。蟹脚/螯螯粗壮，脚与身体连接紧密，不下垂。螯细长，脚、螯脱落、下垂。气味轻度腥气，从蟹嘴喷出的水无臭气。腥气重，从蟹嘴喷出的水有臭气。活虾的通用质量标准活虾的通用质量标准项目优质次质颜色颜色青绿、青灰、青白色（米虾洁白），有光泽，透明状。颜色部分发红，无光泽，或肠管发红，颜色乳白不透明者，为死虾。体形身体完整、头身紧连、活动自如、较生猛。肉质壳肉紧贴，肉质紧密，有韧性。肉质松软、壳肉脱离，手感粘烂。净度无杂物（小鱼小蟹）。有杂物（小鱼小蟹、虾头、脚）。气味有轻轻的泥土味。腥味、臭味。鳖鳖/龟的通用质量标准龟的通用质量标准项目优质次质鳖表面
17、光滑，有光泽，肌肉丰满、裙边宽厚，行动迅速生猛，腹部朝上，能自动翻身。皮肤腐烂，裙边不全，有白斑、红斑。行动迟缓，脖子红肿，或腿侧有针眼，不能自动翻身。乌龟外壳坚固、边缘整齐，头伸缩自如。皮肤腐烂，有灰色白斑、红眼、外伤。贝壳的通用质量标准贝壳的通用质量标准项目优质次质双壳贝类外壳具有光泽，双壳微张、伸出斧足与吸管，触之立即缩回，无臭味受刺激时贝壳紧闭，两贝壳相碰时发出实响。体大质肥，口味鲜淡，根据品种的不同有乳白透明黏液或无黏液等。颜色发暗，体小质瘦，沙质多，口味咸。死的不能食用，贝壳易张开，两贝壳相碰时发出空响或破缺。单壳贝类外壳具有色泽，体大质肥，口味鲜淡，贝壳伸缩自如，用手指触之立即能
18、收缩。死的不能食用。大黄花与小黄花的分别大黄花与小黄花的分别项目大黄花小黄花体长2040厘米。1020厘米。鱼嘴下唇长于上唇，口闭时较圆。上下唇等长，口闭时较尖。体形近尾半身较狭，背部突出，尾柄细长。近尾半身较阔，腹部较宽，尾柄宽短粗。鲫鱼与鲤鱼的分别鲫鱼与鲤鱼的分别项目鲤鱼鲫鱼体色青中带褐。青中带黑。体形侧扁而狭长，体态匀称优美，鳞片大。侧扁而宽短，腹大，背部突起明显，鳞片小。口侧有4根须。无须。草鱼与青鱼的分别草鱼与青鱼的分别项目草鱼青鱼体色脊背茶黄色，腹部灰白色。脊背乌黑，腹部灰色。体形扁而高，腹部较大。狭矮、横截面呈圆形、腹部较小。头嘴稍圆。稍尖。鲢鱼与鳙鱼的分别鲢鱼与鳙鱼的分别项目鲤
19、鱼鲫鱼体色银白色，无斑点。背部及上半侧微黑，有黑色斑点。体形胸鳍较小。胸鳍较大。头头小，占体长的1/4。头大，占体长的1/3。鲫鱼与鲤鱼的分别鲫鱼与鲤鱼的分别项目鲤鱼鲫鱼体色青中带褐。青中带黑。体形侧扁而狭长，体态匀称优美，鳞片大。侧扁而宽短，腹大，背部突起明显，鳞片小。口侧有4根须。无须。雄蟹与母蟹的分别雄蟹与母蟹的分别项目雄蟹母蟹蟹体较大。较小。蟹脐三角形。圆形。蟹螯粗长。较小。雄鳖与母鳖的分别雄鳖与母鳖的分别项目雄鳖母鳖体形甲壳长，躯体薄。甲壳短，躯体厚。后肢间距小。间距大。尾柄尾柄长，伸出裙边外。尾柄短，未伸出裙边外。雄乌龟和母乌龟的分别雄乌龟和母乌龟的分别项目雄乌龟母乌龟体色黑色。棕
20、黄色。尾柄较长。较短。气味有臭味。无臭味。活黄鳝丝与死黄鳝丝的分别活黄鳝丝与死黄鳝丝的分别项目活黄鳝丝死黄鳝丝肉质肉质白、无亮光。肉质红色或殷红色。弹性肉丝有弹性，两手拉鳝丝呈自然锯齿状断裂。肉丝弹性差，僵硬，两手拉鳝丝韧性大。4.冰鲜海产的质量标准 冰鲜鱼的通用质量标准冰鲜鱼的通用质量标准项目优质次质眼部眼球饱满，角膜透明、清亮眼球塌陷,角膜浑浊,眼腔被血侵润鳃色泽鲜红,鳃丝清晰,黏液稀透明无异味.呈褐色至灰白色，附有浑浊黏液，带有酸臭味和陈腐味。肌肉坚实有弹性，以手指压后凹陷立即消失，肌肉的横断面有光泽，无异味。松软无弹性，手指压后凹陷不易消失，易与骨刺分离，有霉味及酸味。体表有透明黏液，
21、鳞片鲜明有光泽，贴附鱼体牢固,不易脱落黏液污秽,鳞无光泽易脱落,并有腐败味.腹部完整不膨胀,内脏清晰可辩,无异味.不完整,膨胀破裂或变软凹下,内脏黏液不清,有异味.冰鲜软体动物的通用质量标准冰鲜软体动物的通用质量标准项目优质次质墨鱼颜色表皮白色，肉质洁白,有光泽,有黏液,斑点清晰，形体完整且大,头身连接,结构紧密,弹性好，稍有腥味颜色发黄或色泽模糊,头体分离断缺,结构松弛弹性差或肉易烂易裂,有异味.鱿鱼颜色表皮白色，肉质颜色洁白,有褐色斑点有光泽,有黏液,形体完整且大,投身连接，结构紧密,韧性好,稍有腥味.颜色黄褐色,头提分离、断缺,结构松弛、韧性差或肉瘫软易碎,有异味.银鱼颜色乳白色、半透明
22、，有光泽，鱼条挺直、整齐、大而均匀，无杂质、无腥味。颜色灰白色或黄色、不透明，鱼条小而软烂或掉头断身，有杂质有异味。冰鲜软体动物的通用质量标准冰鲜软体动物的通用质量标准等级冰鲜墨鱼和冰鲜鱿鱼一等品体形完整无损伤，触腕整齐，背部白色、花斑清晰，腹部洁白、色光反射鲜艳，眼球不浑浊，鱼体无墨汁污染现象，体大鲜肥。二等品体色淡红，色光较暗，触腕不整齐，鱼体有墨汁污染现象，三等品体色紫红，体形不整，污染严重。海蛰的质量标准海蛰的质量标准项目优质次质颜色海蛰身乳白色、有光泽、半透明，呈原型片状，海蛰头淡褐色，呈分枝状。颜色发黄，无光泽。气味盐味、轻腥味。无气味或腥味重。质地片大、坚实、有弹性，薄而均匀，脆
23、嫩、掐之易破，不滑手，蛰头皱纹紧密、有韧性。片小、无弹性、不脆嫩或风干、较硬、薄如纸。净度无血里、无泥沙、无污秽有血里、有泥沙。海蛰皮片大、皮薄，颜色白，无血里（海蛰内有一层黑色薄膜），越陈越好，口感脆嫩。风干、雨淋、腐烂、发韧、杂质多。海蛰头颜色棕红、肉质厚，形状不规则。风干、雨淋、腐烂、发韧、杂质多。新鲜鱼糜制品的质量标准新鲜鱼糜制品的质量标准项目优质次质鱼丸类颜色白或灰白，表面光滑，大小均匀，肉质松软有韧性、口味新鲜、咸淡适中，无腥味。颜色发暗，大小不均匀，变质、有异味、有异物，粉过多，腥味大。鱼卷类颜色淡黄或黄白色,不焦不糊，长短粗细均匀，无回生现象，肉质柔软、口味鲜美、咸淡适中，无腥
24、味发黏，回生，焦糊，腥味大，有异味、有异物。鱼糕类颜色新鲜白洁，肉制松软有弹性，切割后不散、刀口平滑整齐不碎，口味鲜美、咸淡适中，无腥味。发黏，回生，酸败，容易碎，腥味大、有异物。5.海产干货的质量标准 鱼干的质量标准鱼干的质量标准项目一等品二等品三等品变质品鱼体大而完整，干燥均匀，刀口平整，弯曲后可自行弹回。稍小完整，干燥均匀，刀口不平整，弯曲后可自行弹回体小不整齐,有回潮、虫蛀现象,鱼体软弯曲后不能自行弹回鱼体发霉、散架，虫蛀严重、弯曲则断。鱼肉颜色白或淡黄，肉质紧密、清洁、无血污、油斑。颜色较黄，肉质紧密，有少量的黄斑、泛油。呀呢灰白或深黄，有盐霜，肉骨分离，泛油。颜色淡红色、深黄色，肉
25、质松软烂，有油斑。鱼鳞完整无缺、紧贴鱼身。稍有脱落。鱼鳞脱落较多。鱼鳞大部分脱落、手感发黏气味盐味和干鱼香味。盐味和淡干鱼香味。腥味、哈喇味。腐臭味。鱼干的质量标准鱼干的质量标准品名一等品二等品三等品次品/变质品虾米颜色淡黄或浅红色，鲜艳光亮、咸味轻、虾肉弯曲、大而均匀、较干、无虾壳，无杂质。颜色灰黄色，无光，咸味重、虾肉弯曲、形小均匀、干度差、无虾壳，有少量杂质。颜色灰黑、咸味重、有臭味，虾肉粘手、潮湿、散碎、表面发霉、杂质较多。虾皮虾皮颜色淡黄、有光泽、片大均匀（2cm以上）、头尾完整，干燥无杂质，咸味很轻虾皮颜色黄色、无光泽、片稍小均匀（2cm以下）、整齐有断片,干燥少量杂质，味稍咸虾皮
26、颜色暗黄、无光泽、片小有断、碎片、不完整，干度差、有杂质，咸味。虾皮颜色深黄或发红、碎片多或大部分为碎屑，潮湿粘手，有小鱼、小蟹杂质，咸味重或异味。品名一等品二等品三等品次品/变质品牡蛎干颜色淡黄，光泽新鲜，个大肥满，大小均匀，不破不碎，干度足，口味鲜。颜色褐红，光泽一般，个大肥满，大小不匀，有破碎，干度不足，有潮湿感。颜色褐黑，无光泽，体小而瘦，有发霉味道。蛏子干颜色淡黄，体大肥满，不破碎，口味鲜淡，干度足，无沙质杂物、干净卫生。颜色淡红，体大肥满，不破碎口味稍咸，有潮湿感，稍有壳皮和沙质。颜色褐红，体形较小，口味苦咸，有发霉味道。品名一等品二等品三等品次品/变质品蛤子干颜色淡白微黄，体大不
27、破碎，干度足、有新鲜感，盐分轻，口味鲜淡。颜色淡红，体大不破碎，干度稍差、有轻度盐霜，口味较咸。颜色暗红，有破碎现象，盐霜重，口味苦咸，有发霉味道。蚬子干颜色淡白，光泽新鲜，个体大，口味鲜淡，沙质杂物少，干度足。个大色鲜，口味较咸，干度不足，有盐霜。体形大小不均匀，颜色稍红，味道苦咸，无鲜味，盐霜、杂物、碎末多。品名一等品二等品三等品次品/变质品海螺干颜色淡黄有光泽，肉净无内脏，干度适中，口味鲜淡，无异味，清洁干净。颜色褐黄，光泽暗淡，有咸味，肉体模糊。颜色褐黄，部分有内脏，肉体表面有盐霜，有发霉味道。淡菜颜色红黄或黄白有光，个大体肥，贝体的完整率达八成，干度足，口味鲜淡而稍甜，无杂物、足丝。
28、颜色褐红，个大体肥，有破碎的现象。完整率在六成以上。颜色褐红，个体瘦小，灰暗无光，有发霉味道，杂质多。品名一等品二等品三等品次品/变质品干贝颜色淡黄、乳白，有光泽，肉柱大而均匀，形体完整、纤维清晰，质硬无裂缝、碎屑，盐轻，有香气。颜色深黄、无光泽，肉柱小不均匀，质软有裂缝、碎屑，盐重，有腥气。颜色黄绿色，肉柱不成形，有虫蛀、潮湿、粘手，质软，有霉气。鱿鱼干颜色呈浅粉红色，半透明，清洁有光泽，体长20cm以上，片大完整，边缘逗号有卷曲，干燥硬，难弯曲，有香气。颜色发暗，两侧有微小的红点，清洁无光泽，片小完整，体长20cm以下，形体弯曲，受潮发软，香气淡。颜色发黑，有虫蛀、发霉的迹象，身体软烂、头
29、身分离，潮湿粘手 ，有霉味。品名一等品二等品三等品次品/变质品墨鱼干颜色呈黄棕色，半透明，清洁有光泽，体长20cm以上，片大完整，匀称平展，片厚干燥硬实，有香气。颜色褐色，有红、白、黑斑点，片小20cm以下，边缘缺陷，不平整，较软，香气差。表面有霉花斑、虫蛀，严重受潮，不成形，有霉气，粘手。银鱼干颜色乳白色、条干大且均匀，挺直整齐干燥、香气浓郁。颜色黄色、条干小而整齐，稍有弯曲，微潮、香气淡。颜色橘黄或发红，鱼体弯曲或发霉接块，潮湿粘手，有异味。品名一等品二等品三等品次品/变质品干海参形体大而坚硬,刺参500g/35支以内，干燥有光泽，肚内无沙。形体中而稍硬，刺参500g /50支以内，干燥无
30、光泽，肚内沙少。形小发软，稍湿，色泽较暗，肚内泥沙多。形体发霉、虫蛀、体软，潮湿、粘手，有霉气、臭气。鱼肚颜色淡黄或乳白，半透明，片大厚完整，干燥质硬，敲击有声。颜色黄色、透明度差，片小薄不整齐，可弯曲并自行弹回。颜色黄色或局部褐色，有少量的血筋，不透明，片小薄不整齐，潮湿软。颜色发绿，有霉变和虫蛀，片断裂不成形，软烂。紫菜颜色紫色有光泽,干燥成饼,片薄紧密,无泥沙,有紫菜的香味.颜色紫色中有绿褐色,无光泽,片厚成饼,结构松软,有少量泥沙,香气淡.颜色紫、绿、褐色均有，无光泽，松散不成片，不泥沙、杂质，异味。颜色黄白色，发霉、潮湿、软烂、异味。品名优质劣质变质鲍鱼干颜色粉红色或淡黄色，有光泽半
31、透明，体形大完整、均匀，肉结实饱满干燥，有香气。颜色灰暗，欠透明，表面有白粉包裹，形体小，不完整，稍湿，有腥气。有霉点、潮湿、异味，体形不完整、残缺。海带颜色深绿、褐绿色，叶片长大宽厚、整齐，质硬而韧、干燥，无杂质、沙粒，香气浓郁。颜色褐黄色，叶片短薄窄、欠整齐，质软回潮，有杂质、沙粒，香气淡。颜色黑褐色或有白色霉点，受潮发软，风干失水，生虫或异味。鱼翅的质量标准鱼翅的质量标准优质劣质颜色淡黄色、金黄色或白色，有光泽，形状完整，不断条，不弹性，手感干燥。颜色青或黑，受潮、发霉软烂。海鲜的陈列海鲜的陈列（一）海鲜活产品的陈列 活产品的陈列原则：活鲜的陈列原则是水温、盐度要符合陈列商品的要求，水循环通畅，氧气充足。特性比较相近、生活环境比较相近的鱼类可放在一起陈列；陈列的量不能过多；陈列中有死亡的立即打捞。（二）海鲜冰鲜商品的陈列 冰鲜商品的陈列原则：要求散冰要散在鱼的身上以保持新鲜，一般鱼头的正面朝向顾客一面：整个陈列面呈坡度形状，陈列颜色搭配美观、造型多变丰满。（三）海鲜冷冻、干货商品的陈列 海鲜冷冻商品的陈列，简单进行分类，有鱼类、虾仁类等。冷冻商品陈列不能超过冷柜的装载线；海产干货的陈列主要是防尘、防霉、防潮、防虫。
