1、食品雕刻基础知识食品雕刻基础知识一、一、 食品雕刻的概念和意义食品雕刻的概念和意义二、二、食品雕刻的原料和储存食品雕刻的原料和储存三、三、食品雕刻的工具和基本操作食品雕刻的工具和基本操作方法方法四、四、食品雕刻的类型和特点食品雕刻的类型和特点五、五、食品雕刻的运用和注意事项食品雕刻的运用和注意事项1. 食品雕刻的概念n食品雕刻就是把各种具备雕刻性能的可食性原料,通过特殊的刀法,加工成形状美观、吉庆大方、栩栩如生、具有观赏价值的工艺作品。 食品雕刻花样繁多，取材广泛，无论古今中外，花鸟鱼虫，风景建筑，神话传说，凡是具有吉祥如意，寓意美好象征的，都可以用艺术的形式表现出来。2.食品雕刻的意义n食品
2、雕刻是一个美化宴席、陪衬菜肴、烘托气氛、增进友谊的造型艺术，不论是国宴，还是家庭喜庆宴席，都能显示出其艺术的生命力和感染力，使人们在得到物质享受的同时，也能得到艺术享受。一个精美的菜肴如果陪衬着一个贴切菜肴的雕刻作品，会使菜肴更加光彩夺目，使人不忍下箸，如“火龙串烧三鲜”、风凰戏牡丹、天女散花、英雄斗志、渔翁钓鱼等，由于菜肴和雕刻浑然一体，使菜肴和雕刻在寓意与形态上达到协调一致的境界。3.如果学好食品雕刻n雕刻技术大多是厨师根据自己的实践经验逐渐摸索积累起来的不是一朝一夕之功，要想学好这门技艺，一方面要加强雕刻刀法的训练；另一方面，还要具有一定的艺术素养，学习一些构图知识，并且在日常生活中观察
3、和掌握表达形象的能力，不断实践和总结经验，使之精益求精，这样才能真正掌握这门技艺，在工作中发挥其特殊的作用。1.食品雕刻常用原料 食品雕刻的常用原料有两大类，一类是质地细密、坚实脆嫩、色泽纯正的根、茎、叶、瓜、果等蔬菜；另一类是既能食用，又能供观赏的熟食食品，如蛋类制品。但最为常用的还是前一类。 现将常用的蔬菜品种的特性及用途介绍如下：1、青萝卜、青萝卜：体形较大、质地脆嫩，适合刻制各种花卉，飞禽走兽 ，风景建筑等 ，是比较理想的雕刻原料。秋、冬、春三季均可使用。 2、胡萝卜、莴笋、胡萝卜、莴笋：这两种蔬菜体形较小 ，颜色各异，适合刻制各种小型的花、鸟、鱼、虫等。3、红菜头、红菜头：又称血疙瘩
4、，由于色泽鲜红、体形近似圆形，因此适合雕刻各种花卉。 4、马铃薯、红薯：、马铃薯、红薯：质地细腻、可以刻制花卉和人物。 5、白菜、圆葱：、白菜、圆葱：这两个品种的蔬菜用途较为狭窄，只能刻一些特定的花卉，如菊花、荷花等。 6、冬瓜、西瓜、南瓜、茭瓜、玉瓜、黄瓜：、冬瓜、西瓜、南瓜、茭瓜、玉瓜、黄瓜：因为这些瓜其内部是带瓤的，可利用其外表的颜色、形态、刻制各种浮雕图案。如去其内瓤，还可作为盛器使用，如瓜盅和镂空刻制瓜灯，黄瓜等小型原料可以用来雕刻昆虫，可可以加工后起来装饰、点缀的作用。 7、红辣椒、青椒、香菜、芹菜、茄子、红樱桃，葱白、赤小豆：、红辣椒、青椒、香菜、芹菜、茄子、红樱桃，葱白、赤小豆
5、：这些品种主要用来作雕刻作品的装饰。 2.选用食品雕刻原料的原则1、要根据雕刻作品的主题来进行选择，切不可无的放矢。 2、要根据季节来选择原料，因蔬菜原料的季节性很强。3、选择的原料尤其是坚实部分必须是无缝瑕，纤维整齐、细密、份量重、颜色纯正。因为食品雕刻的作品，只有表面光洁，具有质感，才能使人们感受它的美。 食品雕刻的原料和成品保管食品雕刻的原料和成品保管 食品雕刻的原料和成品，由于受到自身质地和成分的限制，保管不当极易变质，既浪费原料又浪费时间，实为憾事，为了尽量延长其贮存和使用时间，现介绍几种贮藏方法。1 1、原料的保存、原料的保存：瓜果类原料多产于气候炎热的夏秋两季，因此，宜将原料存放
6、在空气湿润的阴凉处空气湿润的阴凉处，这样可保持水分不至于蒸发。萝卜等产于秋季，用于冬天 ，宜存放在地窑中，上面覆盖一层0.3米多厚的砂土，以保持其水分，防止冰冻，可存放至春天。2 2、半成品的保存、半成品的保存：它的保存方法是把雕刻的半成品用湿布或塑湿布或塑料布包好，以防止水分蒸发，变色料布包好，以防止水分蒸发，变色。尤其注意的是雕刻的半成品千万不要放入水中，因为此时放入水中浸泡，使其吸收过量水分而变脆，不宜下次雕刻。3 3、成品的保存、成品的保存：它的方法有两种，一种是将雕刻好的作品放入清凉的水中浸泡，或放少许白矾，以保持水的清洁，如发现水质变浑或有气泡需及时换水；另一种方法是低温保存方法，
7、即将雕刻好的作品放入水中，移入冰箱或温库，以不结冰为好，使之长时间不褪色，质地不变，延长使用时间。 1.食品雕刻的工具 n食品雕刻的工具没有统一的规格和式样，它是厨师根据实际操作的经验和对作品的具体要求，自行设计制作的，由于不同地区的厨师雕刻手法的不同，所以在工具设计上也有所不同。这里就我们制作的常见工具介绍如下。(1)平口刀：平口刀在雕刻过程中的用途最为普遍，是不可缺少的工具，平口刀有大小两种型号，大号平口刀适用于雕刻有规则的物体，如：刻月季花、剑兰等，刀刃的长度75厘米，宽为15厘米，刀尖的角度为45；小号平口刀多适用于雕刻整雕和结构复杂的雕刻作品，其使用灵活，作用广泛，刀刃的长度为775
8、厘米，宽为12厘米，刀尖角度为30”。平口刀一般是用锋钢锯条制作的。（2)尖口刀：尖口刀又称斜口刀，这种刀的刀刃呈斜度，刀口呈尖形，根据其斜度的大小可分两种类型：一种为大号斜口刀 ，刀刃长度为38厘米，刀刃高2厘米；另一种为小号斜口刀，刀刀长度为3。8厘米，刀刃高12厘米。尖口刀多用于绘制图案、线条之用。尖口刀也是由锋钢（锯条）制成的（见图2）。 (3)U(3)U形刀、形刀、V V形刀、形刀、L L形刀、形刀、 O O形刀、形刀、W W形刀形刀及勺形刀等（见图及勺形刀等（见图3 3）。它是根据不同的雕）。它是根据不同的雕刻品种来进行选择的。插刀还可以由一种刻品种来进行选择的。插刀还可以由一种形
9、状按刀刀的大小分为：几种大小不同的形状按刀刀的大小分为：几种大小不同的规格，最大的刀口宽为规格，最大的刀口宽为2 25 5厘米，最小的刀厘米，最小的刀口宽度为口宽度为O O 3 3厘米。插刀在雕刻中用途最厘米。插刀在雕刻中用途最为广泛，主要适用于雕刻花卉的花朵、花为广泛，主要适用于雕刻花卉的花朵、花瓣、花芯及鸟类的羽毛、翅膀、尾部等。瓣、花芯及鸟类的羽毛、翅膀、尾部等。制作插刀的原料最好用不锈弹簧钢片，规制作插刀的原料最好用不锈弹簧钢片，规格为格为0 05 5毫米。毫米。(4)模型刀：模型刀是根据各种动植物的形象，用薄铁片或铜片（这里指有定宽度）制成各种形状的模型，用它按压原料加工成型，然后切
10、片使用，模型刀种类很多，一般有：梅花、桃子、葡萄叶、蝴蝶、鸽于、小鸟、兔、鹿、松鼠、喜字等。见图4）。食品雕刻的类型和特点食品雕刻的类型和特点 食品雕刻所涉及的内容非常广泛，品种也多种多样，采用的雕刻形式也有所不同，大致可分为如下四种。一整雕整雕又叫立体雕刻，就是把雕刻原料刻制成立体的艺术形象，在雕刻技法上难度较大，要求也较高，其具有真实感和使用性强等特点。二浮雕浮雕，顾名思义就是在原料的表面上，表现出画面的雕刻方法。又有阴纹浮雕和阳纹浮雕之分。阴纹浮雕是用“V”形刀，在原料表面插出“V”形的线条图案，此法在操作时较为方便；阳纹浮雕是将画面之外的多余部分刻掉，留有“凸”形，高于表面的图案。这种
11、方法比较费力，但效果很好。另外，阳纹浮雕还可根据画面的设计要求，逐层推进，以达到更高的艺术效果，此法适合于刻制亭台楼阁、人物、风景等。具有半立体、半浮雕的特点，其难度和要求较大。3镂空镂空，一般是在浮雕（形成）的基础上，将画面之外的多余部分刻透，以便更生动的表现出画面的图案。如，“西瓜灯”等。4模扣模扣，在这里是指用不锈钢片或铜片弯制成的各种动物、植物等的外部轮廓的食品模型。使用时，可将雕刻原料切成厚片，用模型刀在原料上用力向下按压成型，再将原料一片片切开，或配菜，或点缀于盘边，若是熟制品，如：蛋糕、火腿等等可直接入菜，以供食用。食品雕刻在菜肴中的运用n 雕刻作品的使用是多方面的，它不仅是美化
12、宴席，烘托气氛的造型艺术，而且在与菜肴的配合上更能表现出其独到之处。它能使一个精美的菜肴锦上添花，成为一个艺术佳品，又能和一些菜肴在寓意上达到和谐统一，令人赏心悦目，耐人寻味。菜肴对雕刻作品的使用是有选择的，它是根据菜肴的内容和具体要求，来决定雕刻作品的形态和使用方法。把食品雕刻用到凉菜上，一般是将雕刻的部分部件配以凉菜的原料，组成一个完整的造型，如“孔雀开屏”，孔雀的头是雕刻的，而身上的其它部位，如羽毛等，则是用黄瓜、火腿肠、酱牛舌、拌鸡丝、鹤钨蛋、辣白菜等荤素原料搭配而成的。使雕刻作品与菜肴原料浑然一体。食品雕刻在热菜上运用，则要从菜肴的寓意、谐音、形状等几方面来考虑。如荷花鱼肚这个热菜，
13、配以一对鸳鸯雕刻，则成了具有喜庆吉祥寓意的“鸳鸯戏荷”；再如扒熊掌配上一座老鹰雕刻，借其谐音，则成“英（鹰）雄旬斗志”，顿时妙趣横生；从造型上构思，一盘浇汁鱼的盘边，配上一个手持鱼竿的渔童雕刻，即成“渔童垂钓”，使整个菜肴与雕刻作品产生谐调一致的效果。在具体摆放时，凉菜与雕刻作品可以放得近一些，热菜与雕刻作品则要远一些，如在雕刻作品的周围用鲜黄瓜片、菜花等进行围边，既增加装饰效果，又不相互影响。总之，食品雕刻应用灵活多变，不论是陪衬菜肴，美化台面，在造型上要求都很严格，这就要求我们厨师既要有美食家的风格，又具有艺术家的风彩，使食品雕刻真正成为烹任技术中不可缺少的一个组成部分。2食品雕刻前的注意
14、事项 为了使雕刻出的作品达到预期的效果，在雕刻之前，应注意以下几点要求：（1）了解宴会形式。宴会的形式多种多样，简单的可分为“祝寿宴”、“庆功宴”、“聚会宴”、“家宴”，国际交往中的：国宴”，贸易往来的工作宴及大型酒会等等。主要了解了宴会的形式，就可以刻制出与宴会形式相适应的雕刻作品，来烘托宴会气氛，如：“祝寿宴”可以刻制“松鹤长春”、“老寿星”等，“喜庆宴”刻制“龙凤呈祥”、“鸳鸯戏水”、“孔雀牡丹”等，“庆功宴”刻制“雄鹰展翅”、“骏马奔腾”等等。（2）了解客人的风俗习惯。随着改革开放的深入进行，我国与国际问的交往越来越多，这就需要我们更多的了解不同国家和地区人民的生活习惯，风土人情，宗教
15、信仰，喜好，忌讳等等，以便因客而异，刻制出客人喜爱的作品。（3）突出主题。为了避免雕刻作品的杂乱无章，在雕刻前应首先确定主题，构思出所要雕刻的作品的结构、比例（布局）等问题，确保主题突出，同时又要考虑到一些附加作品的陪衬作用，如“百鸟朝风”作品的“百鸟”，“孔雀牡丹”中的；牡丹花，等等。附加作品不要牵强附会，胡拼硬凑，以免画蛇添足，起不到画龙点晴的作用。（4）精选原料与因材施艺，选料对雕刻作品的成败是至关重要的，在选料时，不但要选择质优色美的原料，而且还要在原料的形体方面加以考虑，一般讲原料的形状与作品形象大体形态相近似，雕刻起来就比较顺利，另外对一些形状奇特的雕刻原料，应充分发挥作者的想象能力，开阔视野，因材施艺，以便物尽其用，创作出新奇别致的艺术作品。（5）注意卫生要求。由于食品雕刻与菜肴的配合十分接近，同时，又是宴会上菜前的“先行官”，因此，搞好食品雕刻的卫生措施显得特别重要，这就要求我们首先要保持原料的清洁卫生、质地优良。不要使用变质或腐烂的原料，从而保证宴会的质量和客人的健康。花花鸟鸟鸟鸟瓜雕鱼瓜雕人物人物昆虫兽 兽
