1、1第第 五章五章 食品质构学食品质构学前言：前言：质构本来是指织物的编织组织材料构成等情质构本来是指织物的编织组织材料构成等情况的概念况的概念 。 人们对食品从入口前到接触、咀嚼、吞噬时的人们对食品从入口前到接触、咀嚼、吞噬时的印象，即对美味口感，需要有一个语言的表现，于印象，即对美味口感，需要有一个语言的表现，于是就借用了是就借用了“质构质构”这一用语。这一用语。 质构：表示食品的组织状态，口感即美味感觉。质构：表示食品的组织状态，口感即美味感觉。研究食品质地的表现、质地的测定和质地的改善等，研究食品质地的表现、质地的测定和质地的改善等，也逐渐成为一门学问，称为食品质构学。也逐渐成为一门学问
2、，称为食品质构学。2重点难点重点难点 食品质构的特点和分类；食品质构的特点和分类； 食品质构感观检验的评审员条件、环境条件以及试样的准备；食品质构感观检验的评审员条件、环境条件以及试样的准备； 感观检验的方法及分类；感观检验的方法及分类； 消费者试验的显著性检验；消费者试验的显著性检验； 食品质构仪的结构以及使用质构仪进行稠度检测和脆性检测的食品质构仪的结构以及使用质构仪进行稠度检测和脆性检测的方法；方法； 食品质构分析的原理和方法；食品质构分析的原理和方法； 感观检验与仪器测定的相关性分析；感观检验与仪器测定的相关性分析； 仪器质构的生理学检测方法。仪器质构的生理学检测方法。 3第一节第一节
3、 食品质构概论食品质构概论 一、食品质构的定义一、食品质构的定义 食品的质构是除温度感觉和痛觉以外的食品物食品的质构是除温度感觉和痛觉以外的食品物 性感觉。性感觉。 它主要由口腔皮肤及肌肉的感觉来感知。它主要由口腔皮肤及肌肉的感觉来感知。 即：即：a）用手或手指对食品的触摸感；用手或手指对食品的触摸感； b）目视的外观感觉；目视的外观感觉； c）口腔摄入时的综合感觉，包括咀口腔摄入时的综合感觉，包括咀嚼嚼 时感到的软硬、粘稠、酥脆、滑爽等。时感到的软硬、粘稠、酥脆、滑爽等。 4二、研究目的（1）解释食品的组织结构特性）解释食品的组织结构特性;（2）解释食品在加工和烹饪过程中所发生的物性变化；）
4、解释食品在加工和烹饪过程中所发生的物性变化；（3 3）提高食品的品质及嗜好特性提高食品的品质及嗜好特性;（4 4）为生产功能性好的食品提供理论依据）为生产功能性好的食品提供理论依据; ;（5 5）明确食品物性的仪器测定和感官检验的关系。明确食品物性的仪器测定和感官检验的关系。5三、食品质构的分类食品质构的分类 67食品的感官检验食品的感官检验VSVS仪器测定仪器测定食品的感官检验：食品的感官检验：要求评审人员具备一定的判要求评审人员具备一定的判别能力；别能力；在鉴定上费时间、费劳力；在鉴定上费时间、费劳力；对结果的影响因素有很多种，对结果的影响因素有很多种，结果不稳定。结果不稳定。食品的仪器测
5、定食品的仪器测定:可分为力学测定、可分为力学测定、半经验测半经验测定、模拟测定。定、模拟测定。定义明确，单位明确；数据定义明确，单位明确；数据可以互换；便于分析；可以互换；便于分析；缺点：很难表现感官评定对缺点：很难表现感官评定对食品质构那样的综合的力学食品质构那样的综合的力学性质。性质。面条的软硬度，肉的嫩度等面条的软硬度，肉的嫩度等四、食品质构的研究方法四、食品质构的研究方法89第二节第二节 食品质构的感官检验食品质构的感官检验 食品感官检验食品感官检验 ：就是以心理学、生理学、统计学为基础，依：就是以心理学、生理学、统计学为基础，依靠人的感觉靠人的感觉( (视、听、触、味、嗅觉视、听、触
6、、味、嗅觉) )对食品进行评价、测定对食品进行评价、测定或检验的方法。或检验的方法。 食品感官检验的方法分为食品感官检验的方法分为分析型感官检验和嗜好型感官检验分析型感官检验和嗜好型感官检验两种。两种。 分析型感官检验分析型感官检验把人的感觉作为测定仪器，测定食品的特把人的感觉作为测定仪器，测定食品的特性或差别。性或差别。 嗜好型感官检验嗜好型感官检验根据消费者的嗜好程度评定食品特性的方根据消费者的嗜好程度评定食品特性的方法。法。 10一、感官检验的准备一、感官检验的准备 1 评审员评审员 评审员分为评审员分为分析型评审员分析型评审员和和嗜好型评审员嗜好型评审员。 分析型评审员主要用于识别特性
7、的差异、特性的大分析型评审员主要用于识别特性的差异、特性的大小等。因此尽量排除评审员个人所具有的情感，客观地进小等。因此尽量排除评审员个人所具有的情感，客观地进行评定。行评定。 嗜好型评审员主要通过市场调查等调查个人的爱好嗜好型评审员主要通过市场调查等调查个人的爱好上，因此其判断属于情感领域，人的感觉或情感是检验的上，因此其判断属于情感领域，人的感觉或情感是检验的目的，故又称为目的，故又称为主观型评审员主观型评审员。 分析型评审组成员一般为分析型评审组成员一般为l0人左右。对于嗜好型评人左右。对于嗜好型评审员，如果用于新产品开发，一般采用本单位评审员或者审员，如果用于新产品开发，一般采用本单位
8、评审员或者消费者评审员，对他们无需进行训练。但要考虑到年龄、消费者评审员，对他们无需进行训练。但要考虑到年龄、性别等对嗜好性的影响，以便保证试验结果的代表性和可性别等对嗜好性的影响，以便保证试验结果的代表性和可靠性。嗜好型评审组成员一般要求靠性。嗜好型评审组成员一般要求30人以上。人以上。 112 试验条件的准备 (1)品尝室的设计和内部设施品尝室的设计和内部设施 品尝室要求安静、隔音、整洁、不受外界干扰且保持品尝室要求安静、隔音、整洁、不受外界干扰且保持恒温、恒湿和无异味，给评审员以舒适感。品尝室的墙壁用恒温、恒湿和无异味，给评审员以舒适感。品尝室的墙壁用白色或奶黄色，颜色太深会影响人的情绪
9、。房间大小可按现白色或奶黄色，颜色太深会影响人的情绪。房间大小可按现有的面积条件和品尝样品的次数而定，一般要求有的面积条件和品尝样品的次数而定，一般要求44m2以上。以上。品尝室分单间式和圆桌式两种。品尝室分单间式和圆桌式两种。(2)试样准备室试样准备室 试样准备室要与品尝室完全隔开，目的是不让评审试样准备室要与品尝室完全隔开，目的是不让评审员见到样品的配置过程。要具备最基本的厨房设备，准备室员见到样品的配置过程。要具备最基本的厨房设备，准备室应具有很好的排风系统，并且具有放置足够样品的工作台。应具有很好的排风系统，并且具有放置足够样品的工作台。 123 试样的准备试样的准备 试样的数量试样的
10、数量:待品尝的各种样品在数量上应相同，每种样品应待品尝的各种样品在数量上应相同，每种样品应有足够的数量，保证最少品尝三次以上，以便提高结果的可有足够的数量，保证最少品尝三次以上，以便提高结果的可靠性。靠性。 试样的温度试样的温度:高温食品使食感迟钝，低温食品使食感麻木。一高温食品使食感迟钝，低温食品使食感麻木。一般认为，味觉试验的最宜温度为般认为，味觉试验的最宜温度为20-21。汤类食品一般。汤类食品一般是吃热的，一般以是吃热的，一般以74左右为宜。左右为宜。 试样呈送法试样呈送法:试样的排列顺序、品尝顺序、组合顺序对试验结试样的排列顺序、品尝顺序、组合顺序对试验结果产生果产生“顺序效应顺序效
11、应”。例如，在。例如，在3点试验法点试验法中，当试样个数中，当试样个数为奇数时，选择放在中间的试样的概率比两边高。因此，在为奇数时，选择放在中间的试样的概率比两边高。因此，在做排列试验时每次试验都要进行随机排列，尽量避免因排列做排列试验时每次试验都要进行随机排列，尽量避免因排列顺序而产生的误差。顺序而产生的误差。 13 器皿器皿: (a)器皿的颜色、大小、形状、材质应该一致器皿的颜色、大小、形状、材质应该一致; (b)器皿的材质应无味、无臭。一般地说，纸有器皿的材质应无味、无臭。一般地说，纸有纸臭味，塑料和金属制品也有其特殊异味。故最好要采纸臭味，塑料和金属制品也有其特殊异味。故最好要采用陶瓷
12、或玻璃制品用陶瓷或玻璃制品; (c)要洗净已用过的器皿，避免污染，保证洗净要洗净已用过的器皿，避免污染，保证洗净后无杂味后无杂味; (d)标记器皿的号码太小时标记器皿的号码太小时(如用如用1,29等数字等数字)容易使容易使 人记忆，也容易引起猜测，因此应该以多位人记忆，也容易引起猜测，因此应该以多位数随机编号器皿数随机编号器皿(一般用一般用3位数位数)。14 在试验准备过程中，还应为评审员准在试验准备过程中，还应为评审员准备一杯漱口水、一些糖果和饼干。在一般情备一杯漱口水、一些糖果和饼干。在一般情况下，可用况下，可用25水洗漱掉口中样品的余味，水洗漱掉口中样品的余味，然后再接着品尝下一样品。如
13、果食品的口味然后再接着品尝下一样品。如果食品的口味很浓，很辛辣，很油腻，则可用茶水漱口或很浓，很辛辣，很油腻，则可用茶水漱口或咀嚼些饼干、面包片、生蔬菜片咀嚼些饼干、面包片、生蔬菜片(如卷心菜如卷心菜)等方法来清除口腔内的余味。等方法来清除口腔内的余味。 15第三节感官检验的方法1 差别试验差别试验 差别试验是对样品进行选择性的比较，一般领先于其差别试验是对样品进行选择性的比较，一般领先于其他试验，在许多方面有广泛的用途。例如在贮藏试验中，可以他试验，在许多方面有广泛的用途。例如在贮藏试验中，可以比较不同的贮藏时间对食品的味觉、口感、鲜度等质量指标的比较不同的贮藏时间对食品的味觉、口感、鲜度等
14、质量指标的影响。影响。 试验方法主要有试验方法主要有:2点检验法、点检验法、1一一2点比较法、点比较法、3点检验点检验法、法、5中取中取2检验法等。试验结果的分析常用查表法。检验法等。试验结果的分析常用查表法。2 阈值试验阈值试验 阈值试验主要用于味觉的测定，阈值试验主要用于味觉的测定， 刺激阈刺激阈(RL)是指能够分辨出感觉的最小刺激量是指能够分辨出感觉的最小刺激量; 分辨阈分辨阈(DL)是指感觉上能够分辨出刺激量的最小变是指感觉上能够分辨出刺激量的最小变化量化量; 主观等价值主观等价值(DSE)主观上感觉到与标准刺激有相同主观上感觉到与标准刺激有相同感觉的刺激强度。感觉的刺激强度。 163
15、 排列试验排列试验 排列试验是对食品的某一质量指标按顺序进行排列，排列试验是对食品的某一质量指标按顺序进行排列，并记上并记上1，2，3等数据。它具有简单并且能够评判两个以上等数据。它具有简单并且能够评判两个以上样品的特点。其缺点是排列试验只是一个初步的分辨试验形样品的特点。其缺点是排列试验只是一个初步的分辨试验形式，它无法判断样品之间的差别大小和程度。式，它无法判断样品之间的差别大小和程度。4 分级试验分级试验 分级试验是以某个级数值来描述食品的属性。在排列分级试验是以某个级数值来描述食品的属性。在排列试验中，两个样品之间必须存在先后顺序。而在分级试验中，试验中，两个样品之间必须存在先后顺序。
16、而在分级试验中，两个样品可能属于同一级数，也可能属于不同级数，而且它两个样品可能属于同一级数，也可能属于不同级数，而且它们之间的级数差别可大可小。排列试验和分级试验各有特点们之间的级数差别可大可小。排列试验和分级试验各有特点和针对性。和针对性。 175 描述试验描述试验 一般用一般用3-8名评名评审员坐在一起描述审员坐在一起描述试样的特性。主要试样的特性。主要用于新产品的开发、用于新产品的开发、品质管理和评审员品质管理和评审员的训练上。的训练上。 目前常用的方法主要是定量描述特性试验法目前常用的方法主要是定量描述特性试验法(QDA)。此法是用特性和特性强度制作此法是用特性和特性强度制作QDA图
17、，并利用该图的形图，并利用该图的形态变化定量描述试样的品质变化。态变化定量描述试样的品质变化。 186 消费者试验消费者试验 生产食品的最终目的是使食品被消费生产食品的最终目的是使食品被消费者所接受和喜爱。消费者试验的目的是确定者所接受和喜爱。消费者试验的目的是确定广大消费者对某食品的态度。主要用于市场广大消费者对某食品的态度。主要用于市场调查、向社会介绍新产品、进行预测等。由调查、向社会介绍新产品、进行预测等。由于消费者一般都没有经过正规培训，各人的于消费者一般都没有经过正规培训，各人的爱好、偏食习惯、感官敏感性等情况都不一爱好、偏食习惯、感官敏感性等情况都不一致，故要求试验形式应尽可能简单
18、、明了、致，故要求试验形式应尽可能简单、明了、易行，使得广大消费者乐于接受。而且要保易行，使得广大消费者乐于接受。而且要保证有较多的人数证有较多的人数(50-80人人)参加。参加。 19 第三节第三节 食品质构的仪器测定食品质构的仪器测定20一一. . 压缩破坏型测试仪器压缩破坏型测试仪器 破坏或变形方式破坏或变形方式： 实用仪器：压缩破坏型仪器：实用仪器：压缩破坏型仪器： 万能试验仪、质地测定仪、压缩仪万能试验仪、质地测定仪、压缩仪。 测定项目：压力、弹性率、粘度、破坏功、脆度、测定项目：压力、弹性率、粘度、破坏功、脆度、 硬度、凝聚性、胶弹性、咀嚼性。硬度、凝聚性、胶弹性、咀嚼性。 使用对
19、象范围：固体、半固体、多孔性食品使用对象范围：固体、半固体、多孔性食品 测定举例：奶油、干酪、汉堡包、稀奶油、黄瓜、胡萝卜、测定举例：奶油、干酪、汉堡包、稀奶油、黄瓜、胡萝卜、果冻、面包、蛋糕。果冻、面包、蛋糕。211.万能测试仪万能测试仪 压缩模型KP2P1 P2 P11 222 设变形的速度为U，则有： P=K+ U 1-exp( -K(- 1)/ U )红色：黄油蓝色：汉堡包熟肉饼绿色：软干酪黑色：煮熟马铃薯几种食品的应变压力关系曲线力 F （N)应变（）23各种食品的压缩破坏力学参数各种食品的压缩破坏力学参数奶油汉堡包（肉饼）软质干酪煮马铃薯温度温度(） K (Pa)(Pa) （ Pa
20、Pa s)s)P P1 1 (Pa)(Pa)P P2 2 (Pa)(Pa)W (J/cmW (J/cm2 2) )10(5.0-0.4)104(1.5-4.1)104 (1.1-7.8)104 (2.2-8.3)104 (2.0-3.5)10-240(0.8-2.3)104(4.5-14.6)104 (1.8-10.0)104 (2.2-11.2)104 (3.5-41.7)10-210(5.2-8.6)104(3.3-11.9)104 (0.4-1.3)104 (0.7-2.3)104 (1.5-3.4)10-220(0.6-2.6)104(1.9-6.8)104 (0.4-2.5)104
21、(0.6-3.1)104 (1.1-3.0)10-224黄瓜的压缩拉伸曲线F bF cA10 1 2 3 4 5 6 7 变形（mm)A2d 0 1 2 变形（mm)F b : 脆度 d:弹性F c : 硬度 A2 / A1 :凝聚性F c A2 / A1 ：胶性咀嚼性：F c （A2 / A1） d力F(N)1501005025果冻状食品的压缩拉伸曲线力 F(N)变形（mm）A1F cd+0.90+0.60+0.300-0.30A2A3dFTA1：最初压缩曲线面最初压缩曲线面积；积；FC：最初压缩的最大最初压缩的最大压力压力(N) ；d：第二次压缩开始至第二次压缩开始至最 大 压 力 时 的
22、 变 形最 大 压 力 时 的 变 形（mm）；）；FT为最初拉伸的最大为最初拉伸的最大拉力（拉力（N）；A3：拉伸开始至最拉伸开始至最 大拉力时的面积大拉力时的面积A4：第二次拉伸开始至最大拉力时的面积；第二次拉伸开始至最大拉力时的面积；d 为第二次拉伸开始至达到最大拉力时的变形为第二次拉伸开始至达到最大拉力时的变形A426拉伸曲线部分则可以定义以下质地性质参数 F FT T：拉伸强度；拉伸强度； d d：拉伸弹性；拉伸弹性； A A4 4/A/A3 3: :拉伸凝聚性；拉伸凝聚性； F FT T A A4 4/A/A3 3: :拉伸胶性；拉伸胶性； F FT T （ A A4 4/A/A3
23、 3 ）d d : :拉伸咀嚼性拉伸咀嚼性。 272. 质地测试仪11123410985761. 记录笔和记录纸 2.分配器 3. 电桥回路4. 电压计5. 应变测压仪6. 压头 7. 盘8. 电机和变速机构9. 电源10. 记录器 11. 记录仪是一种模仿口腔咀嚼动作，来测定食品质地的客观仪器是一种模仿口腔咀嚼动作，来测定食品质地的客观仪器28质地特征曲线F H1B C H2A2A1A3 食品质地特征曲线从右至左记录了破从右至左记录了破碎动作的第一次碎动作的第一次（A1）和第二次）和第二次(A2)力和时间的变化。力和时间的变化。并可以得到如下质并可以得到如下质地参数：地参数：反映试样在咀嚼下
24、，所受力随时间变化的破碎过程的曲线反映试样在咀嚼下，所受力随时间变化的破碎过程的曲线29TPATPA分析参数分析参数 1.硬度：H1/U，H1为第一波峰高度，U为所加电压 2. 凝聚性:A2/A1,A2、A1分别为第一、二波峰面积, 3. 弹性:C-B,C为用典型无弹力物质(如黏土),作相同试验时所测得的两次压缩接触点间距离;B为用试样作相同试验时所测得的两次压缩接触点间距离. 4. 粘着性:A3/U,A3为面积, 5. 胶黏性:H2/U， 6. 脆性（brittleness）:F/U 7.耐嚼性:硬度 凝聚性弹性（固体食品） 8.黏性:硬度凝聚性（半固态食品）3031 主要用于测定面包、蛋糕
25、那样的多孔制食品的硬度用压缩某一距离所需要的压强来表示试样的硬度。3.压缩仪压缩仪32变形或破坏方式变形或破坏方式实用仪器：柔嫩度仪实用仪器：柔嫩度仪 冲孔测定仪冲孔测定仪测定项目：剪断力、硬度（刚性率）、测定项目：剪断力、硬度（刚性率）、 最大剪切应力最大剪切应力使用对象：纤维状食品使用对象：纤维状食品测定举例：肉片测定举例：肉片 汉堡包汉堡包二、剪断型测试仪二、剪断型测试仪 常用于具有纤维组织的食品，测定试样质地的柔嫩常用于具有纤维组织的食品，测定试样质地的柔嫩度或硬度。柔嫩度仪和冲孔测试仪等。度或硬度。柔嫩度仪和冲孔测试仪等。33 主要用来对肉片的嫩度进行测定。 基本原理：通过一个特殊穿
26、孔的冲孔压头，对试样的穿透阻力及剪断阻力进行测定，从而判断试样的柔嫩性。将肉片试样切成一定厚度，放在中心有孔的载物台上，上面再盖上压板。压头由不同直径、带有见不得两同心圆柱构成。端部的圆柱冲头直径为3.175mm，后部圆柱直径为9.4488mm与载物台钻孔的公称尺寸相同（间隙只有0.0762mm0.0254，）。1.柔嫩度仪柔嫩度仪3412 9.44889.44880.0127mm0.0127mm 3.17503.1750 .0127mm .0127mm18.415mm18.415mm3 36.35mm6.35mm4 43.175mm3.175mm5 19.05mm19.05mm19.05 m
27、m19.05 mm6.35mm6.35mm1. 肉片肉片2. 压头压头3. 铝压板铝压板4. 不锈钢平台不锈钢平台5. 铝砧铝砧肉片柔嫩度测试仪简图352. 2. 冲孔测试仪冲孔测试仪与柔嫩度仪类似与柔嫩度仪类似 冲头是平端的圆柱体，砧模孔中冲切成洞。 记录此过程中试样阻抗力与变形曲线； 求出试样的硬度和最大剪切应力。 应力=F/(td) 式中 F：冲头压力；t：试样厚度；d：冲头直径； 应变l/(D-d)/2 l:冲头位移量；D：冲膜孔的直径 硬度G / 注：试样的厚度应小于冲头的直径d.t不超过15mm.D冲头砧膜试样冲头砧膜试样Dld(D-d)/236破坏或变形方式破坏或变形方式实用仪器
28、：凝乳质地仪、流变仪实用仪器：凝乳质地仪、流变仪测定项目：切断力、切断功测定项目：切断力、切断功 硬度、粘稠度；硬度、粘稠度；使用对象：高脂肪食品、凝胶状食品使用对象：高脂肪食品、凝胶状食品测定举例：豆腐、鸡蛋羹、奶油、测定举例：豆腐、鸡蛋羹、奶油、 干酪、人造奶油、汉堡包干酪、人造奶油、汉堡包 三三. 切断型测试仪（刀片或钢丝）切断型测试仪（刀片或钢丝）37 是为测试凝固酸奶的硬度而开发的，现在常是为测试凝固酸奶的硬度而开发的，现在常用于凝胶状食品的力学性质测试。用于凝胶状食品的力学性质测试。 弹簧重锤感压柱载物台重重锤：锤： 6060、100100、200200、400400、800g80
29、0g感压柱直径：感压柱直径：0.30.3、0.560.56、0.80.8、1.13mm1.13mm1.凝乳质地仪凝乳质地仪382.2.流变仪流变仪 流变仪的构造原理与凝胶质地仪基本相同。流变仪的构造原理与凝胶质地仪基本相同。 随着电子技术的进步，把弹簧测力换成了应变片压力传感器，随着电子技术的进步，把弹簧测力换成了应变片压力传感器，而且压力与变形之间可以转换成电信号输出到计算机中进行而且压力与变形之间可以转换成电信号输出到计算机中进行各种运算、处理和存储。这就大大扩展了该仪器的测试项目。各种运算、处理和存储。这就大大扩展了该仪器的测试项目。 它不仅可以进行各种剪断型测试，还可以完成几乎所有流变
30、它不仅可以进行各种剪断型测试，还可以完成几乎所有流变性质的力学测定。性质的力学测定。 流变仪还可直接进行蠕变测定或应力松弛测定。流变仪还可直接进行蠕变测定或应力松弛测定。 39流变仪探头的种类钢丝弦型钢丝弦型齿型齿型压缩平板型压缩平板型球形球形柱状柱状针状针状应力松弛探头应力松弛探头硬度破坏试验硬度破坏试验压缩试验压缩试验切断试验切断试验咀嚼试验咀嚼试验弯曲试验弯曲试验拉伸试验拉伸试验40 流变仪41四、插入型测试仪四、插入型测试仪实用仪器：针入度仪实用仪器：针入度仪 冈田式果冻强度仪冈田式果冻强度仪测定项目：硬度（插入度）测定项目：硬度（插入度） 屈服值屈服值使用对象范围：高脂肪状食品使用对
31、象范围：高脂肪状食品 凝胶状食品凝胶状食品测定举例：奶油、干酪、鱼糕测定举例：奶油、干酪、鱼糕破坏或变形方式42 插入型测试仪专用装置，如针入度仪，插入型测试仪专用装置，如针入度仪， 利用流变仪测试利用流变仪测试: : 感力探头：针状、圆板状、圆锥状或球状。感力探头：针状、圆板状、圆锥状或球状。 针状、圆板状、圆锥状探头用来测定高脂肪食针状、圆板状、圆锥状探头用来测定高脂肪食品如奶油、人造奶油、猪油等，品如奶油、人造奶油、猪油等， 球状探头多用来测试凝胶类食品。球状探头多用来测试凝胶类食品。 插入的食品一般以一定载荷垂直作用，使感力插入的食品一般以一定载荷垂直作用，使感力头插入，或以一定速度将
32、探头插入试样。头插入，或以一定速度将探头插入试样。431.1.针入度仪针入度仪 针入度仪是以针入度表示食品硬度的。针入度仪是以针入度表示食品硬度的。 Y kW/ h1.6 Y:屈服应力 W :圆锥头的重量 h :5s内插入的深度 k :圆锥角所决定杜常数圆锥角度K值 15 20 25 30 35 40 45 50 30700 19000 13000 9670 7400 5840 4700 3900 圆锥角与k的关系44针入度仪的各种感应探头2. 冈田式果冻强度测试仪n对象：高弹性凝胶食品，果冻、布丁、鱼麋糕、香肠。n探头：球形a45五五.搅拌型测试仪搅拌型测试仪实用仪器：实用仪器：布拉本德粉质
33、仪布拉本德粉质仪 淀粉粉力仪淀粉粉力仪测定项目：面团形成时间、面团稳定度、测定项目：面团形成时间、面团稳定度、 面团衰落度、综合评价值、粘面团衰落度、综合评价值、粘 度、度、 糊化温度糊化温度使用对象范围：揉混类食品使用对象范围：揉混类食品测定举例：米饭、年糕、面团测定举例：米饭、年糕、面团破坏或变形方式461.1.布拉本德粉质仪布拉本德粉质仪 - - 面团阻力仪面团阻力仪调调粉器粉器动力测定计动力测定计原理：把小麦粉褐水用调粉仪杜搅拌臂揉成一定硬度的面原理：把小麦粉褐水用调粉仪杜搅拌臂揉成一定硬度的面团，持续搅拌一定时间，此时，自动记录揉面搅拌过程中团，持续搅拌一定时间，此时，自动记录揉面搅拌过程中面团阻力的化。面团阻力的化。472.2.淀粉粉力测试仪淀粉粉力测试仪( (快速粘度分析仪快速粘度分析仪) 峰值粘度（cP）胶凝值（cP）崩溃值（cP）最 终 粘度（cP）低谷粘度（cP）峰值时间（min）糊化温度T（）对照3983.522101773.54181.51971.55.80564.90乳酸菌3291.51373.519183090.517175.34564.30
