1、高等教育出版社高等教育出版社v1、食品、饮料的原料成本、食品、饮料的原料成本v2、营业费用（包括人工费、水电、营业费用（包括人工费、水电、v 折旧、维修、管理费）折旧、维修、管理费） v3、税金、税金导入：导入：餐饮成本的构成餐饮成本的构成一、成本费用控制一、成本费用控制v成本费用管理由以下三方面组成：成本费用管理由以下三方面组成： 成本费用预算成本费用预算成本费用控制成本费用控制成本费用分析成本费用分析二、成本控制的基本方法二、成本控制的基本方法v1、预算控制法、预算控制法v 预算控制就是以分项目、分阶段的预算预算控制就是以分项目、分阶段的预算指标数据作为成本费用支出的依据，通过分指标数据作
2、为成本费用支出的依据，通过分析对比，找出差异，并采取相应的改进措施。析对比，找出差异，并采取相应的改进措施。成本控制的基本方法成本控制的基本方法v2、制度控制法、制度控制法v 即饭店通过建立和健全即饭店通过建立和健全餐饮成本控制制度餐饮成本控制制度，形，形成正常的成本管理机制，以有效地控制餐饮成本。成正常的成本管理机制，以有效地控制餐饮成本。首先是首先是制定制定全面可行的制度，各项开支消耗的审批全面可行的制度，各项开支消耗的审批制度，各种原料、材料的采购、验收、保管、领发制度，各种原料、材料的采购、验收、保管、领发制度等；其次，维护制度的严肃性，加强监督检查，制度等；其次，维护制度的严肃性，加
3、强监督检查，保证保证贯彻贯彻。成本控制的基本方法成本控制的基本方法v3、标准成本控制法、标准成本控制法v 即依据饭店制定的目标成本，对成本形成即依据饭店制定的目标成本，对成本形成过程进行监督，并通过餐厅的每日定期的成过程进行监督，并通过餐厅的每日定期的成本与营业情况报告、管理者现场考察等反馈本与营业情况报告、管理者现场考察等反馈系统，及时揭示餐饮成本的差异及其原因系统，及时揭示餐饮成本的差异及其原因 。标准控制法基本步骤标准控制法基本步骤v（1）制定标准成本（费用）制定标准成本（费用）v（2）进行成本差异分析）进行成本差异分析v（3）对成本差异实施管理）对成本差异实施管理食品原料差异成本分析图
4、食品原料差异成本分析图 = = = 实际价格实际价格实际耗用量实际耗用量价格差异价格差异（-）标准价格标准价格标准价格标准价格实际耗用量实际耗用量标准耗用量标准耗用量耗用量差异耗用量差异（ -）原料差异原料差异（- ） 标准菜谱配方卡标准菜谱配方卡 单位：元菜肴名称： 份数：日期： 每份成本：预计售价：编号：菜肴名称单价用量净料价成本额备注主料配料调料原料成本合计销售价格成本率 烹调方法： 三、餐饮成本的日常控制三、餐饮成本的日常控制1、餐饮成本的控制（三标准）、餐饮成本的控制（三标准）（1）标准分量）标准分量（2）标准菜谱）标准菜谱（3）标准采购规格）标准采购规格v2、餐饮费用的控制、餐饮费
5、用的控制v餐饮企业的营业费用包括：餐饮企业的营业费用包括：v 人工费人工费v 经营用品费经营用品费v 水电燃料费及其他费用水电燃料费及其他费用三、餐饮成本的日常控制三、餐饮成本的日常控制水电燃料消耗制定公式：水电燃料消耗制定公式：某项费用月度标准消耗额某项费用月度标准消耗额= 该费用年度预算总额该费用年度预算总额季节指数季节指数 季节指数大表明该季（月）是旺季，反之则淡季季节指数大表明该季（月）是旺季，反之则淡季季节12年13年14年季平均A季节指数116874178051607416918 87%218500195001896018987 97%322504235012333023112 1
6、19%417892188511990018881 97%757707965778264B年平均18942.519914.251956619474.25菜单的布局 菜品的品名和价格 菜品的介绍 机构性信息 告知性信息 特色菜推销二：基本理论二：基本理论菜单内容的排列顺序中餐菜单的排列顺序一般是冷盘、热炒、汤、主食、饮料。 西餐菜单的顺序一般是开胃品、汤、沙拉、主菜、三明治、甜点、饮品。菜单的书写中文菜单常用字体：宋体、仿宋体、楷体以阿拉伯数字排列、编号和标明菜品价格字体印刷端正，色彩搭配合理菜单字体要易于辨认，字体不易过小可以使用一些插图菜单的装潢菜单印刷纸张和 色彩的选择 菜单的版式设计 菜单
7、的封面设计菜单欣赏 “2001年中国APEC会议”工作午餐菜单 菜单：迎宾龙虾冷盘、翡翠鸡蓉珍羹、 炒虾仁蟹黄斗、锦江品牌烤鸭、 香煎鳕鱼松茸、上海风味细点、 天鹅鲜果冰盅。菜单欣赏 健康膳食型菜单 （1 1）凉菜（四道）凉菜（四道） 山椒木耳山椒木耳 、西芹百合、西芹百合 、陈皮兔丁、陈皮兔丁 、水果沙拉、水果沙拉 （2 2）热菜（）热菜（6 6道）道） 八珍豆腐煲八珍豆腐煲 、茄汁菊花鱼、茄汁菊花鱼 、鲍汁海参、鲍汁海参 、火腿冬瓜、火腿冬瓜 、 彩椒芦笋彩椒芦笋 、香橙虫草鸭、香橙虫草鸭 （3 3）甜点（）甜点（1 1道）：杏仁豆腐道）：杏仁豆腐 （4 4）小吃（）小吃（1 1道）：荞麦凉面道）：荞麦凉面 菜单欣赏西餐餐桌服务式宴会菜单 西式午餐宴会菜单 西式晚餐宴会菜单课外作业 能力拓展：设计一份年夜饭菜单能力拓展：设计一份年夜饭菜单
