1、一、食品工艺学的性质、任务及特点一、食品工艺学的性质、任务及特点、性质、性质 食品工艺学是属于应用科学范围。它是一门运用化学、物食品工艺学是属于应用科学范围。它是一门运用化学、物理学、生物学、微生物学、食品工程原理等各方面基础知识和理学、生物学、微生物学、食品工程原理等各方面基础知识和基本理论，研究食品的资源利用、生产、包装、贮运的各种问基本理论，研究食品的资源利用、生产、包装、贮运的各种问题，探索解决途径，使生产合理化、科学化和现代化，为人类题，探索解决途径，使生产合理化、科学化和现代化，为人类提供营养丰富、品质优良、种类繁多、食用方便的食品的一门提供营养丰富、品质优良、种类繁多、食用方便的
2、食品的一门学科。果蔬加工工艺学是它的一个分支。学科。果蔬加工工艺学是它的一个分支。概括的说：食品保藏加工的基本原理概括的说：食品保藏加工的基本原理基础理论基础理论 食品工业生产的工业理论和技术食品工业生产的工业理论和技术加工工艺理论、技术加工工艺理论、技术及设备、操作及设备、操作）研究充分利用现有资源及开发新的资源途径）研究充分利用现有资源及开发新的资源途径）探索食品生产、贮运和分配过程食品腐败变质的原因及制途径）探索食品生产、贮运和分配过程食品腐败变质的原因及制途径）改善食品包装、提高保藏质量、便于运输、贮藏）改善食品包装、提高保藏质量、便于运输、贮藏）创造新型、方便和特需的食品）创造新型、
3、方便和特需的食品）以提高食品质量和劳动生产率为目标，科学的研究合理的）以提高食品质量和劳动生产率为目标，科学的研究合理的 食品生产组织、先进的生产方法、合理的生产工艺食品生产组织、先进的生产方法、合理的生产工艺）研究食品厂的综合利用）研究食品厂的综合利用）食品工艺与温度关系）食品工艺与温度关系）食品工艺与时间的关系）食品工艺与时间的关系）食品工艺与食品组成关系）食品工艺与食品组成关系）食品工艺与流变学关系）食品工艺与流变学关系三、国外食品工业的特点三、国外食品工业的特点、深度加工食品比例大、深度加工食品比例大、新产品、新品种发展迅速、新产品、新品种发展迅速、重视原配料的生产、选育品种、重视原配
4、料的生产、选育品种、生产设备朝大规模、高效率、省能源、省劳力、安全卫生、生产设备朝大规模、高效率、省能源、省劳力、安全卫生 方向发展方向发展、概况、概况、存在问题、存在问题将新鲜的果蔬原料经处理后装入缸内，经过排气、密封、将新鲜的果蔬原料经处理后装入缸内，经过排气、密封、杀菌、冷却处理，制成的加工品称为罐制品。此类食品即能长期杀菌、冷却处理，制成的加工品称为罐制品。此类食品即能长期保存、便于携带和运输，又方便卫生。是加工品中的主要产品。保存、便于携带和运输，又方便卫生。是加工品中的主要产品。 果蔬的速冻制品：将经过预处理的新鲜果蔬置于冻结器中，果蔬的速冻制品：将经过预处理的新鲜果蔬置于冻结器中
5、，在在-25-25-30-30温度条件下，在有强空气循环库内快速冻结而制温度条件下，在有强空气循环库内快速冻结而制成的制品。其产品需放在成的制品。其产品需放在-18-18库内保存直至消费。库内保存直至消费。 经处理的新鲜果蔬，由压榨或提取所得汁液经处理的新鲜果蔬，由压榨或提取所得汁液, ,经经过调制、密封、杀菌而制成的制品。过调制、密封、杀菌而制成的制品。浓缩、果饴、果汁粉等浓缩、果饴、果汁粉等主要指有害微生物的活动，有害微生主要指有害微生物的活动，有害微生物包括细菌（酵母菌及霉菌）、真菌。物包括细菌（酵母菌及霉菌）、真菌。水分、温度（低温）、化水分、温度（低温）、化学药物控制（杀菌剂、防腐剂
6、）、辐射杀学药物控制（杀菌剂、防腐剂）、辐射杀菌、生物抑制剂（如发酵）、其他（如机菌、生物抑制剂（如发酵）、其他（如机械滤菌）械滤菌）维持食品最底生命活动原理。维持食品最底生命活动原理。 抑制微生物生命活动的原理。即通过抑制微生物生命活动的原理。即通过物理或化学手段，使生物体中的酶和微生物活动受物理或化学手段，使生物体中的酶和微生物活动受到抑制。一但这些手段去除，恢复常态，制品仍会到抑制。一但这些手段去除，恢复常态，制品仍会发生败坏。发生败坏。 不完全生机原理。即通过培养某些有不完全生机原理。即通过培养某些有益微生物进行发酵活动，建立起能抑制有害微生物益微生物进行发酵活动，建立起能抑制有害微生
7、物活动的环境条件，以延缓腐败变质。活动的环境条件，以延缓腐败变质。 杀灭微生物的原理。利用热处理、微杀灭微生物的原理。利用热处理、微波、辐射、过滤等方法处理，将食品中的腐败菌的波、辐射、过滤等方法处理，将食品中的腐败菌的数量减少或消灭到长期贮藏所允许的最底限度并密数量减少或消灭到长期贮藏所允许的最底限度并密封保藏，以达到长期保藏的目的。封保藏，以达到长期保藏的目的。 水溶性：水溶性：纤维素、半纤维素、原果胶、淀粉、纤维素、半纤维素、原果胶、淀粉、脂肪及部分维素、色素、有机物、矿物质等。脂肪及部分维素、色素、有机物、矿物质等。 非水溶性：非水溶性：糖类、果胶、有机酸、单宁物质、糖类、果胶、有机酸
8、、单宁物质、矿物质矿物质 及部分色素、维生素、酶及含氮物质。及部分色素、维生素、酶及含氮物质。一、碳水化合物一、碳水化合物果蔬中所含的主要碳水化合物可分为下列四类：果蔬中所含的主要碳水化合物可分为下列四类： 1、糖类、糖类 2、淀粉、淀粉 3、纤维素和半纤维素、纤维素和半纤维素 4、果胶物质、果胶物质二、有机酸二、有机酸 1、苹果酸、苹果酸 2、柠檬酸、柠檬酸 3、酒石酸、酒石酸 4、草酸、草酸三、含氮物质三、含氮物质n果蔬中的含氮物质种类很多，其中主要的是蛋白果蔬中的含氮物质种类很多，其中主要的是蛋白质和氨基酸，此外还有酰胺、铵盐、硝酸盐及亚质和氨基酸，此外还有酰胺、铵盐、硝酸盐及亚硝酸盐等
9、等。硝酸盐等等。四、丹宁物质四、丹宁物质n丹宁具有收敛性，对果蔬及制品的风味有重要影丹宁具有收敛性，对果蔬及制品的风味有重要影响。响。 n丹宁在水果中普遍存在，在果蔬中含量较少。丹宁在水果中普遍存在，在果蔬中含量较少。n丹宁易溶于水，具有涩味。丹宁易溶于水，具有涩味。 五、苷类（糖苷类）五、苷类（糖苷类） 1、苦杏仁苷、苦杏仁苷 2、茄碱苷、茄碱苷 3、桔皮苷（柠檬苷）、桔皮苷（柠檬苷）六、色素物质六、色素物质依其溶解性及在植物体中存在的状态分为二类：依其溶解性及在植物体中存在的状态分为二类：脂溶性：脂溶性： 水溶性：水溶性：、花青素（红、兰等色）、花青素（红、兰等色）、花黄素（黄色）、花黄素
10、（黄色）、叶绿素（绿色）、叶绿素（绿色）、类胡萝卜素（橙色）、类胡萝卜素（橙色）主要有主要有胡萝卜素、叶黄素、番茄红素胡萝卜素、叶黄素、番茄红素 七、酶七、酶与果蔬加工最相关的有两大类：与果蔬加工最相关的有两大类：、氧化酶：酚酶，维生素，氧化酶，过氧化氢酶，过氧、氧化酶：酚酶，维生素，氧化酶，过氧化氢酶，过氧化物酶化物酶、水解酶：果胶酶，淀粉酶，蛋白酶等、水解酶：果胶酶，淀粉酶，蛋白酶等酶与果蔬加工的关系主要有两方面：酶与果蔬加工的关系主要有两方面：、抑制酶的作用：如避免褐变，防止果汁分层，提高番茄、抑制酶的作用：如避免褐变，防止果汁分层，提高番茄酱稠度等酱稠度等、利用酶的活性：如后熟、蔗糖的
11、转化，果汁、果酒的澄、利用酶的活性：如后熟、蔗糖的转化，果汁、果酒的澄清等清等八、芳香物质八、芳香物质、水果的香气、水果的香气、蔬菜的香气、蔬菜的香气 方法：方法：n体积较大的果蔬，用作干制、装罐、蜜饯、果脯等体积较大的果蔬，用作干制、装罐、蜜饯、果脯等时，需要适当的切分，保持一定的形态；用作制果时，需要适当的切分，保持一定的形态；用作制果饴，果酱的原料需要破碎，以便煮制；制果汁，果饴，果酱的原料需要破碎，以便煮制；制果汁，果酒的原料经破碎后便于取汁。酒的原料经破碎后便于取汁。n苹果、梨等经去皮或切分、破碎、榨汁后，放置在苹果、梨等经去皮或切分、破碎、榨汁后，放置在空气中，很快就变色，其原因是
12、苹果、梨等果蔬中空气中，很快就变色，其原因是苹果、梨等果蔬中含的鞣质含的鞣质单宁，被氧化而变成暗褐色的物质，因单宁，被氧化而变成暗褐色的物质，因而，在切分、破碎后常常进行护色处理。而，在切分、破碎后常常进行护色处理。n原料热烫的方法有热水处理和蒸汽处理两种。热水热原料热烫的方法有热水处理和蒸汽处理两种。热水热烫简单方便，但存在着原料的可溶性物质流失量大的烫简单方便，但存在着原料的可溶性物质流失量大的缺点；蒸汽热烫必须要有专门的设备，原料的可溶性缺点；蒸汽热烫必须要有专门的设备，原料的可溶性物质的流失量较热水热烫要小，但也不可避免。物质的流失量较热水热烫要小，但也不可避免。n热烫的温度，时间视果
13、蔬的种类，块形大小及工艺要热烫的温度，时间视果蔬的种类，块形大小及工艺要求等而定。热烫的终点通常以果蔬的过氧化物酶完全求等而定。热烫的终点通常以果蔬的过氧化物酶完全失活为准。失活为准。一、定义一、定义(罐头食品的定义罐头食品的定义) 食品罐藏就是将食品食品罐藏就是将食品密封密封在容器中，经过在容器中，经过高温高温处理处理，将绝大部分微生物消灭，同时在，将绝大部分微生物消灭，同时在防止防止外界微外界微生物生物再次侵入再次侵入的条件下，借以获得在室温的条件下，的条件下，借以获得在室温的条件下，长期贮藏的一种保藏的方法。长期贮藏的一种保藏的方法。 凡是用密封容器包装，并经过高温杀菌的食品凡是用密封容
14、器包装，并经过高温杀菌的食品均称为罐头食品。均称为罐头食品。 二、历史及发展二、历史及发展 罐头加工技术是由尼克拉罐头加工技术是由尼克拉阿培尔在阿培尔在1818世纪发明世纪发明的，后来很快传到欧洲各国。罐头生产在的，后来很快传到欧洲各国。罐头生产在1919世纪才传世纪才传入我国，而且旧中国处于内外倾轧，因此我国罐头工入我国，而且旧中国处于内外倾轧，因此我国罐头工业受到严重摧残。解放后，我国的罐头工业在总产量业受到严重摧残。解放后，我国的罐头工业在总产量与种类等方面均有了迅速的发展，特别是随着科学技与种类等方面均有了迅速的发展，特别是随着科学技术的发展，罐头加工技术由最初的手工操作发展到今术的发
15、展，罐头加工技术由最初的手工操作发展到今日的机械化大生产。日的机械化大生产。一、罐藏容器应具备的条件一、罐藏容器应具备的条件1. 1. 对人体没有毒害，不污染食品，保证食品符合卫生要求。对人体没有毒害，不污染食品，保证食品符合卫生要求。2. 2. 具有良好的密封性能，保证食品经消毒杀菌之后与外界空气具有良好的密封性能，保证食品经消毒杀菌之后与外界空气隔绝，防止微生物污染，使食品能长期贮存而不致变质。隔绝，防止微生物污染，使食品能长期贮存而不致变质。3. 3. 具良好的耐腐蚀性。具良好的耐腐蚀性。4. 4. 适合工业化生产，能随承受各种机械加工。适合工业化生产，能随承受各种机械加工。能适应工厂机
16、械化和自动化生产的要求，容器规格一致，能适应工厂机械化和自动化生产的要求，容器规格一致，生产率高，质量稳定，成本低。生产率高，质量稳定，成本低。5. 5. 容器应易于开启，取食方便，体积小，重量轻，便于携带，容器应易于开启，取食方便，体积小，重量轻，便于携带，利于消费。利于消费。n马口铁罐是两面镀锡的低碳薄钢板，含碳量在马口铁罐是两面镀锡的低碳薄钢板，含碳量在0.060.060.12%0.12%，厚度厚度0.150.150.490.49。n为五层结构，包括：钢基、合金层、锡层、氧化膜层、油为五层结构，包括：钢基、合金层、锡层、氧化膜层、油膜层膜层油膜层油膜层氧化膜层氧化膜层锡层锡层FeSn合金
17、层合金层钢基钢基镀锡薄钢板镀锡薄钢板(半层半层) n此类罐质轻，便于运输；抗大气的腐蚀不生锈；此类罐质轻，便于运输；抗大气的腐蚀不生锈；通常不会受到含硫产品的染色；易于成型；不含通常不会受到含硫产品的染色；易于成型；不含铝，无毒害。铝，无毒害。n但强度低，易变形；不便于焊接；对产品有漂白但强度低，易变形；不便于焊接；对产品有漂白作用；使用寿命不及马口铁罐；成本费用比马口作用；使用寿命不及马口铁罐；成本费用比马口铁昂贵。铁昂贵。玻璃罐种类玻璃罐种类 1 1）卷封式）卷封式 2 2）旋转式）旋转式 3 3）抓式）抓式特点：特点：1 1）重量轻，体积小，装潢美观，开启方便，可满足特）重量轻，体积小，
18、装潢美观，开启方便，可满足特殊需要殊需要2 2）可耐高温杀菌，贮藏期长）可耐高温杀菌，贮藏期长3 3）封口，成型等加工方法简便，杀菌时传热速度快）封口，成型等加工方法简便，杀菌时传热速度快4 4）不透水、气、光，内容物几乎不发生反应，保存期）不透水、气、光，内容物几乎不发生反应，保存期长长三、罐藏容器的清洗与消毒三、罐藏容器的清洗与消毒（一）（一） 金属罐的清洗金属罐的清洗 分为人工清洗和机械清洗。分为人工清洗和机械清洗。（二）（二） 玻璃瓶的清洗和消毒玻璃瓶的清洗和消毒 对于回收的旧瓶子，应先用温度为对于回收的旧瓶子，应先用温度为40405050，浓度为浓度为2 23%3%的的NaOHNaO
19、H溶液浸泡溶液浸泡5 510min10min，以便使附，以便使附着物润温而易于洗净。着物润温而易于洗净。 具有一定生产能力的工厂多用洗瓶机清洗，常具有一定生产能力的工厂多用洗瓶机清洗，常用的有喷洗式洗瓶机，浸喷组合式洗瓶机等。用的有喷洗式洗瓶机，浸喷组合式洗瓶机等。四、金属罐的制造四、金属罐的制造n常见的镀锡薄板罐是由罐身、罐盖、罐底三部分复常见的镀锡薄板罐是由罐身、罐盖、罐底三部分复合而成。合而成。n罐身是由薄板两端相互钩合，形成接缝，再用焊锡罐身是由薄板两端相互钩合，形成接缝，再用焊锡焊封制成，底和盖则用二重卷边法和罐身相互结合焊封制成，底和盖则用二重卷边法和罐身相互结合在一起，底盖周边内
20、侧涂有胶圈，保证其密封性。在一起，底盖周边内侧涂有胶圈，保证其密封性。金属罐金属罐 种类种类按制造方法：接缝焊接罐（三片罐）、冲拔罐（二片罐）按制造方法：接缝焊接罐（三片罐）、冲拔罐（二片罐）按罐型分：圆罐和异型罐（如方听、椭圆罐等）按罐型分：圆罐和异型罐（如方听、椭圆罐等）1 1 、罐身的制造、罐身的制造工序：镀锡薄板工序：镀锡薄板剪切（落料）剪切（落料）切角切块切角切块端折端折成成圆圆涂焊锡药水涂焊锡药水钩合钩合焊锡焊锡揩锡揩锡翻边翻边罐身罐身2 2、罐底的制造、罐底的制造3、空罐的卷封、空罐的卷封4 4、空罐的涂补、空罐的涂补二重卷边卷封示意图二重卷边卷封示意图（1 1）头道滚轮的卷封过
21、程（）头道滚轮的卷封过程（2 2）二道滚轮的卷封过程）二道滚轮的卷封过程叠接率、紧密度和接缝盖钩完整率三者都要求叠接率、紧密度和接缝盖钩完整率三者都要求 50 50罐藏工艺过程罐藏工艺过程n原料原料预处理（选别、分级、清洗、去皮、切分、预处理（选别、分级、清洗、去皮、切分、烫漂）烫漂）装罐装罐注入汤汁或不注注入汤汁或不注 排气（抽气）排气（抽气）密封密封杀菌杀菌冷却冷却包装包装成品。成品。2. 2. 糖水的种类糖水的种类n主要是蔗糖，通常称为砂糖。主要是蔗糖，通常称为砂糖。n另外还有果葡糖浆、玉米糖浆、葡萄糖等。另外还有果葡糖浆、玉米糖浆、葡萄糖等。n要求糖水清晰透明、无沉淀、无浑浊，糖的甜度
22、纯，要求糖水清晰透明、无沉淀、无浑浊，糖的甜度纯，无异味。无异味。 3. 3. 配制方法配制方法n生产上常用生产上常用直接配制法直接配制法和和稀释法稀释法。= =（W W3 3Z-WZ-W1 1X X）/ W/ W2 2（三）（三） 装罐操作装罐操作n原料准备好后应尽快装罐。若不赶快装罐，易造成污染，细原料准备好后应尽快装罐。若不赶快装罐，易造成污染，细菌繁殖，造成杀菌困难。若杀菌不足，严重情况下，造成腐菌繁殖，造成杀菌困难。若杀菌不足，严重情况下，造成腐败，不能食用。败，不能食用。 1. 1. 装罐注意事项装罐注意事项 装罐量必须准确装罐量必须准确 要求净重偏差不超过要求净重偏差不超过3%3
23、% 含量包括净含量和固形物含量含量包括净含量和固形物含量 按大小、成熟度分级装罐按大小、成熟度分级装罐 无论是果蔬原料，还是肉禽类，在装罐时都必须合理搭无论是果蔬原料，还是肉禽类，在装罐时都必须合理搭配，并注意大小、色泽、成熟度等基本一致，分布排列整齐，配，并注意大小、色泽、成熟度等基本一致，分布排列整齐，特别是玻璃更应注意。特别是玻璃更应注意。 应保持一定的顶隙应保持一定的顶隙n顶隙顶隙实装罐内由内容物的表面到盖底之间所留的实装罐内由内容物的表面到盖底之间所留的空间叫顶隙。空间叫顶隙。n罐内顶隙的作用很重要，需要留得恰当，不能过大也罐内顶隙的作用很重要，需要留得恰当，不能过大也不能过小，顶隙
24、过大过小都会造成一些不良影响。不能过小，顶隙过大过小都会造成一些不良影响。n一般要求一般要求3 38mm8mm（果酱不留顶隙）（果酱不留顶隙）、顶隙过小的影响、顶隙过小的影响a a、杀菌期间，内容物加热膨胀，使顶盖顶松，造成永久性、杀菌期间，内容物加热膨胀，使顶盖顶松，造成永久性凸起，有时会和由于腐败而造成的胀罐弄混。也可能使容凸起，有时会和由于腐败而造成的胀罐弄混。也可能使容器变形，或影响缝线的严密度。器变形，或影响缝线的严密度。b b、顶隙过小，有的易产生氢的产品，易引起氢胀，因为没、顶隙过小，有的易产生氢的产品，易引起氢胀，因为没有足够的空间供氢的累积。有足够的空间供氢的累积。c c、有
25、的材料因装罐量过多，挤压过稠，降低热的穿透速率，、有的材料因装罐量过多，挤压过稠，降低热的穿透速率，可能引起杀菌不足。可能引起杀菌不足。 此外，内容物装得过多会提高成本。此外，内容物装得过多会提高成本。、顶隙过大的影响、顶隙过大的影响a a、引起装罐量的不足，不合规格，造成伪装。、引起装罐量的不足，不合规格，造成伪装。b b、顶隙大，保留在罐内的空气增加，、顶隙大，保留在罐内的空气增加，含量相应增多，含量相应增多，2 2易与铁皮产生铁锈蚀，并引起表面层上食品的变色，变质。易与铁皮产生铁锈蚀，并引起表面层上食品的变色，变质。c c、若顶隙过大，杀菌冷却后罐头外压大大高于罐内压，易造、若顶隙过大，
26、杀菌冷却后罐头外压大大高于罐内压，易造成瘪罐。成瘪罐。 因而装罐时必须留有适度的顶隙，一般装罐时的顶隙在因而装罐时必须留有适度的顶隙，一般装罐时的顶隙在mmmm，封盖后为，封盖后为3.23.24.7mm4.7mm。 严格防止夹杂物混入罐内严格防止夹杂物混入罐内装罐时应特别重视清洁卫生，保持操作台的整洁，同时，装罐时应特别重视清洁卫生，保持操作台的整洁，同时，要严格规章制度，工作服尤其是工作帽必须按要求穿要严格规章制度，工作服尤其是工作帽必须按要求穿戴整齐，严防夹杂物混入罐内，确保产品质量。此外，戴整齐，严防夹杂物混入罐内，确保产品质量。此外，瓶口应清洁，否则会影响封口的严密性。瓶口应清洁，否则
27、会影响封口的严密性。 2 2装罐方法装罐方法 人工装罐人工装罐 块状食品，形态，组织结构大小不一致的，机械装罐块状食品，形态，组织结构大小不一致的，机械装罐较困难，多采用人工装罐。较困难，多采用人工装罐。 机械装罐机械装罐 适于流体、半流体、颗料体、较整齐的食品。适于流体、半流体、颗料体、较整齐的食品。 机械装罐的特点：机械装罐的特点： 准确干净，汤汁的外流较少，可人为的调节装罐量，准确干净，汤汁的外流较少，可人为的调节装罐量，便于清洗，保持一定的卫生水平，劳动生产率高，但适应便于清洗，保持一定的卫生水平，劳动生产率高，但适应性较小。性较小。 二、预封二、预封n有的罐头食品装罐后，在排气前要先
28、进行预封。有的罐头食品装罐后，在排气前要先进行预封。n所谓预封就是用封口机将罐身初步钩连上，其松紧程所谓预封就是用封口机将罐身初步钩连上，其松紧程度以能使罐盖沿罐身旋转而不会脱落为度，此时，空度以能使罐盖沿罐身旋转而不会脱落为度，此时，空气能流通，在热排气或在真空封罐过程中，罐内的气气能流通，在热排气或在真空封罐过程中，罐内的气体能自由免同，而罐盖不会脱落。体能自由免同，而罐盖不会脱落。（一）排气的目的（一）排气的目的 抑制好氧性微生物的活动，抑制其生长发育。抑制好氧性微生物的活动，抑制其生长发育。 减轻食品色、香、味的变化，特别是维生素等营养物质的氧减轻食品色、香、味的变化，特别是维生素等营
29、养物质的氧化损耗。化损耗。 减轻加热杀菌过程中内容物膨胀对容器密封性的影响，保证减轻加热杀菌过程中内容物膨胀对容器密封性的影响，保证缝线安全。缝线安全。 罐头内部保持真空状态，可以使实罐的底盖维持一种平坦或罐头内部保持真空状态，可以使实罐的底盖维持一种平坦或向内陷入的状态，这是正常良好罐头食品的外表征象。向内陷入的状态，这是正常良好罐头食品的外表征象。 以此与微生物败坏产生气体而引起的胀罐相区别。以此与微生物败坏产生气体而引起的胀罐相区别。 排除空气后，减轻容器的铁锈蚀。排除空气后，减轻容器的铁锈蚀。因为空气中有氧存在，会加速铁皮的腐蚀。罐头经过排气，因为空气中有氧存在，会加速铁皮的腐蚀。罐头
30、经过排气，减少了残存氧含量，可减缓罐内壁的腐蚀程度。减少了残存氧含量，可减缓罐内壁的腐蚀程度。（二）真空度及测定（二）真空度及测定真空度真空度罐头食品真空度指罐外的大气压与罐内气压的罐头食品真空度指罐外的大气压与罐内气压的差。即差。即 真空度大气压罐内残留压力真空度大气压罐内残留压力 常用常用mmHgmmHg表示表示2 2真空度的影响因素真空度的影响因素 排气的时间与温度是决定罐头真空度的重要因素。排气的时间与温度是决定罐头真空度的重要因素。 罐头排气后，封罐前的时间间隔也影响罐头的真空度，罐头排气后，封罐前的时间间隔也影响罐头的真空度，即封口时罐头食品的温度，也叫密封温度。排气后应迅速封即封
31、口时罐头食品的温度，也叫密封温度。排气后应迅速封盖，使封罐时保持较高温度。盖，使封罐时保持较高温度。 罐内顶隙的大小。罐内顶隙的大小。 食品原料的种类和新鲜度。食品原料的种类和新鲜度。 食品的酸度。食品的酸度。 外界条件变化也会影响罐内真空度。外界条件变化也会影响罐内真空度。（三）（三） 排气方法排气方法 目前我国罐头食品厂常用的排气方法有目前我国罐头食品厂常用的排气方法有热排气热排气，真空封罐排气真空封罐排气和和蒸汽喷射排气蒸汽喷射排气三种。三种。1 1热力排气法热力排气法 这种方法是利用食品和气体受热膨胀的基本原理，这种方法是利用食品和气体受热膨胀的基本原理，使罐内食品和气体膨胀，罐内部分
32、水分汽化，水蒸汽使罐内食品和气体膨胀，罐内部分水分汽化，水蒸汽分压提高来驱赶罐内的气体。排气后立即密封，这样，分压提高来驱赶罐内的气体。排气后立即密封，这样，罐头经杀菌冷却后，由于食品的收缩和水蒸汽的冷凝罐头经杀菌冷却后，由于食品的收缩和水蒸汽的冷凝而获得一定的真空度。而获得一定的真空度。 目前常用的热力排气方法有目前常用的热力排气方法有热装法热装法和和加热排气法加热排气法两种。两种。 （1 1）加热排气法）加热排气法 （2 2） 热装法热装法蒸汽喷射排气法（蒸汽密封排气法）蒸汽喷射排气法（蒸汽密封排气法）n蒸汽密封排气就是在封罐的同时向罐头顶隙内喷射具蒸汽密封排气就是在封罐的同时向罐头顶隙内
33、喷射具有一定压力的高压蒸汽，利用蒸汽驱赶，置换罐头顶隙内有一定压力的高压蒸汽，利用蒸汽驱赶，置换罐头顶隙内的空气，密封、杀菌、冷却后顶隙内的蒸汽凝结而形成一的空气，密封、杀菌、冷却后顶隙内的蒸汽凝结而形成一定的真空度。定的真空度。n这种方法只能排除顶隙中的空气，对食品组织中和溶这种方法只能排除顶隙中的空气，对食品组织中和溶液中残留的空气作用就很小。故这种方法只能适用于空气液中残留的空气作用就很小。故这种方法只能适用于空气含量少、食品中溶解、吸附的空气较少的种类。含量少、食品中溶解、吸附的空气较少的种类。n这种排气方法的优点是：这种排气方法的优点是：速度快，设备紧凑，不占位速度快，设备紧凑，不占
34、位置，但排气不允分，使用上受到一定的限制。置，但排气不允分，使用上受到一定的限制。 4 4各种排气方法的比较各种排气方法的比较n真空密封排气是目前罐头工厂采用最多的排气方法。加真空密封排气是目前罐头工厂采用最多的排气方法。加热排气尽管有着一些不足，但由它所需设备简单，操作热排气尽管有着一些不足，但由它所需设备简单，操作方便，故仍然被许多工厂采用，尤其是小型工厂。方便，故仍然被许多工厂采用，尤其是小型工厂。四、密封四、密封n密封是使罐头与外界隔绝，不致受外界空气及微生物污染而密封是使罐头与外界隔绝，不致受外界空气及微生物污染而引起败坏，显然，密封是罐头生产工艺中极其重要的一道工引起败坏，显然，密
35、封是罐头生产工艺中极其重要的一道工序，密封质量的好坏，直接影响罐头产品的质量。序，密封质量的好坏，直接影响罐头产品的质量。n排气后立即封罐，是罐头生产的关键性措施。排气后立即封罐，是罐头生产的关键性措施。n不同种类，不同型号的罐使用不同的封罐机，封罐机的类型不同种类，不同型号的罐使用不同的封罐机，封罐机的类型很多，有半自动封罐机，自动封罐机，半自动真空封罐机，很多，有半自动封罐机，自动封罐机，半自动真空封罐机，自动真空封罐机等。自动真空封罐机等。n金属罐的密封是指罐身的翻边和罐盖的圆边在封口机中进行金属罐的密封是指罐身的翻边和罐盖的圆边在封口机中进行卷封，使罐身和罐盖相互卷合，压紧而形成紧密重
36、叠的卷边卷封，使罐身和罐盖相互卷合，压紧而形成紧密重叠的卷边的过程。所形成的卷边称之为二重卷边。的过程。所形成的卷边称之为二重卷边。n玻璃瓶与金属罐不同，它的罐身是玻璃的，而罐盖是金属的，玻璃瓶与金属罐不同，它的罐身是玻璃的，而罐盖是金属的，一般为镀锡薄钢板，它的密封是靠镀锡薄钢板和密封压在玻一般为镀锡薄钢板，它的密封是靠镀锡薄钢板和密封压在玻璃瓶口而形成密封的。璃瓶口而形成密封的。 目前常用的有：目前常用的有： 卷封式玻璃瓶：采用卷边密封法密封卷封式玻璃瓶：采用卷边密封法密封 旋转玻璃瓶：采用旋转式密封法密封旋转玻璃瓶：采用旋转式密封法密封 揿压式玻璃瓶：采用揿压式密封法密封揿压式玻璃瓶：采
37、用揿压式密封法密封五、杀菌五、杀菌100100或或100100摄氏度以下的加热介质中摄氏度以下的加热介质中的低温杀菌。的低温杀菌。指指100100摄氏度以上的加热介质中的高摄氏度以上的加热介质中的高温杀菌，又称高压杀菌。温杀菌，又称高压杀菌。指食品加工者所选择的能使产指食品加工者所选择的能使产品达到商业灭菌要求的杀菌条件，可以高于至少等品达到商业灭菌要求的杀菌条件，可以高于至少等于主管单位制定的条件。于主管单位制定的条件。食品加工者所选择的杀菌条件，食品加工者所选择的杀菌条件，可以等于或超过预定杀菌条件的最低要求。可以等于或超过预定杀菌条件的最低要求。n罐头食品在装罐、排气、密封后，罐内仍有微
38、生物存在，会罐头食品在装罐、排气、密封后，罐内仍有微生物存在，会导致内容物腐败变质，所以在封罐后必须迅速杀菌。导致内容物腐败变质，所以在封罐后必须迅速杀菌。n罐头的杀菌不同于微生物学上的灭菌，微生物学上的灭菌是罐头的杀菌不同于微生物学上的灭菌，微生物学上的灭菌是指绝对无菌，而罐头的杀菌是杀灭罐头食品中能引起疾病的指绝对无菌，而罐头的杀菌是杀灭罐头食品中能引起疾病的致病菌和能在罐内环境中生长引起食品败坏的腐败菌，并不致病菌和能在罐内环境中生长引起食品败坏的腐败菌，并不要求达到绝对无菌。要求达到绝对无菌。n杀菌时必须考虑两方面的因素：即既要杀死罐内的致病菌和杀菌时必须考虑两方面的因素：即既要杀死罐
39、内的致病菌和腐败菌，又使食品不致加热过度，而保持较好的形态，色泽、腐败菌，又使食品不致加热过度，而保持较好的形态，色泽、风味和营养价值。风味和营养价值。目前杀菌的方法多采用热处理。目前杀菌的方法多采用热处理。n罐头杀菌一般分为低温杀菌和高温杀菌两种。罐头杀菌一般分为低温杀菌和高温杀菌两种。 . .低温杀菌为低温杀菌为80-10080-100，又称常压杀菌，时间，又称常压杀菌，时间10-3010-30分钟，分钟，适合于含酸量较高（适合于含酸量较高（pH pH 值在值在4.64.6以下）的水果罐头和部分以下）的水果罐头和部分蔬菜罐头；蔬菜罐头； . .高温杀菌为高温杀菌为105-121105-12
40、1，又称高压杀菌，时间，又称高压杀菌，时间40-9040-90分钟，分钟，适用于含酸量较少（适用于含酸量较少（pHpH值值4.64.6以上）和非酸性的肉类、水产以上）和非酸性的肉类、水产品及大部分蔬菜罐头。品及大部分蔬菜罐头。 在杀菌中热传导介质一般采用水和蒸汽两种方式，而在杀菌中热传导介质一般采用水和蒸汽两种方式，而蒸汽的运用最普遍。蒸汽的运用最普遍。 1 1影响热传导的因素影响热传导的因素 罐内食品的性质罐内食品的性质 罐内食品的初温罐内食品的初温 罐内食品的初温是指杀菌开始时，也即杀菌釜开始加罐内食品的初温是指杀菌开始时，也即杀菌釜开始加热升温时食品的温度。热升温时食品的温度。 杀菌釜的
41、形式和罐头在杀菌釜中的位置杀菌釜的形式和罐头在杀菌釜中的位置 杀菌器操作温度杀菌器操作温度 总之，罐头食品要能长期保藏，必须要有充分均匀的总之，罐头食品要能长期保藏，必须要有充分均匀的杀菌措施，要达到这个目的，应注意，杀菌釜内的所有罐杀菌措施，要达到这个目的，应注意，杀菌釜内的所有罐头要得到同样充分的处理；杀菌釜要迅速加热到持温，杀头要得到同样充分的处理；杀菌釜要迅速加热到持温，杀菌后要迅速冷却。菌后要迅速冷却。 2 2杀菌前的注意事项杀菌前的注意事项 杀菌前的排气杀菌前的排气 罐头的堆叠罐头的堆叠3 3罐头热杀菌的工艺条件罐头热杀菌的工艺条件 罐头杀菌条件的表达方法罐头杀菌条件的表达方法:
42、: 罐头热杀菌过程中杀菌的工艺条件主要是温度，时间和罐头热杀菌过程中杀菌的工艺条件主要是温度，时间和反压力三项因素，在罐厂通常用反压力三项因素，在罐厂通常用“杀菌公式杀菌公式”的形式来表的形式来表示，即把杀菌的温度，时间及所受用的反压力排列成公式示，即把杀菌的温度，时间及所受用的反压力排列成公式的形式。的形式。一般的杀菌公式为：一般的杀菌公式为：(t(t1 1-t-t2 2-t-t3 3)p/T)p/Tt t1 1杀菌器从室温升高到杀菌温度所需要的时间杀菌器从室温升高到杀菌温度所需要的时间t t2 2杀菌器维持在杀菌温度下的时间杀菌器维持在杀菌温度下的时间t t3 3杀菌器由杀菌温度降至杀菌器
43、由杀菌温度降至100100摄氏度以下（常压条摄氏度以下（常压条件下）所需的时间件下）所需的时间T T杀菌锅的杀菌温度杀菌锅的杀菌温度P P表示反压或冷却时的外加压力表示反压或冷却时的外加压力科学制定杀菌的步骤科学制定杀菌的步骤（1 1）生活习性：低酸性（）生活习性：低酸性（PH5.0PH5.0以上）、中酸性（以上）、中酸性（4.6-5.04.6-5.0）、）、 酸性（酸性（3.7-4.6)3.7-4.6)、高酸性（小于、高酸性（小于3.73.7）（2 2）微生物的菌种、菌类和菌群）微生物的菌种、菌类和菌群（3 3）芽孢形成的条件及环境因子）芽孢形成的条件及环境因子（4 4）芽孢之后的培养条件）
44、芽孢之后的培养条件D D值、值、TDTTDT值（热力致死时间曲线）、值（热力致死时间曲线）、TRTTRT值（热力指数递减时间）值（热力指数递减时间）D D值：就是在一定的处境中和在一定的热力致死温度条件下，某值：就是在一定的处境中和在一定的热力致死温度条件下，某 细菌数群中，每杀死细菌数群中，每杀死90%90%原有残存活菌数时所需的时间原有残存活菌数时所需的时间4. 4. 杀菌操作的分类杀菌操作的分类 常压杀菌常压杀菌 就是常压沸水温度杀菌就是常压沸水温度杀菌, ,大多数用于果品类以及其他酸大多数用于果品类以及其他酸性食品。性食品。 加压杀菌加压杀菌 就是在高压的条件下杀菌，温度在就是在高压的
45、条件下杀菌，温度在100100以上，主要用以上，主要用于低酸性食品杀菌。于低酸性食品杀菌。 加压杀菌的操作可以分为三个段来考虑：加压杀菌的操作可以分为三个段来考虑：a. a. 排气升温：将杀菌釜内部温度升到杀菌温度，即升温期。排气升温：将杀菌釜内部温度升到杀菌温度，即升温期。b b杀菌阶段：维持杀菌温度下达到要求的时间杀菌阶段：维持杀菌温度下达到要求的时间。c. c. 消压降温。消压降温。5 5杀菌器的类型杀菌器的类型 杀菌器的类型设计很多，大致大致分为下面几个类型：杀菌器的类型设计很多，大致大致分为下面几个类型： 间歇式开口杀菌锅。间歇式开口杀菌锅。 常压杀菌器常压杀菌器 封闭式杀菌器：又分
46、为间歇静止的和封闭式杀菌器：又分为间歇静止的和 连续回转自动装御操纵的。连续回转自动装御操纵的。 间歇式密封杀菌器：间歇静止操作。间歇式密封杀菌器：间歇静止操作。 加压杀菌器加压杀菌器 连续式密封杀菌器：自动装御和回转操作。连续式密封杀菌器：自动装御和回转操作。六、罐头的冷却六、罐头的冷却1 1杀菌的罐头应立即冷却，如果冷却不够或拖延冷却时间会杀菌的罐头应立即冷却，如果冷却不够或拖延冷却时间会引起不良现象的发生：引起不良现象的发生： 罐头内容物的色泽、风味、组织、结构受到破坏；罐头内容物的色泽、风味、组织、结构受到破坏； 促进嗜热性微生物的生长；促进嗜热性微生物的生长； 加速罐头腐蚀的反应加速
47、罐头腐蚀的反应n 罐头杀菌后一般冷却到罐头杀菌后一般冷却到38384343即可。因为冷却到过低即可。因为冷却到过低温度时，罐头表面附着的水珠不易蒸发干燥，容易引起锈蚀，温度时，罐头表面附着的水珠不易蒸发干燥，容易引起锈蚀，冷却只要保留余温足以促进罐头表面水分的蒸发而不致影响冷却只要保留余温足以促进罐头表面水分的蒸发而不致影响败坏即可，实际操作温度还要根据外界气候条件而定。败坏即可，实际操作温度还要根据外界气候条件而定。 2 2冷却的方法冷却的方法 加压冷却加压冷却 加压冷却也就是反压冷却。杀菌结束的罐头必须在杀加压冷却也就是反压冷却。杀菌结束的罐头必须在杀菌釜内维持一定压力的情况下冷却，主要用
48、于一些高温高菌釜内维持一定压力的情况下冷却，主要用于一些高温高压杀菌，特别是高压杀菌后容易变形损坏的罐头。压杀菌，特别是高压杀菌后容易变形损坏的罐头。 常压冷却常压冷却 常压冷却主要用于常压杀菌的罐头和部分高压杀菌的常压冷却主要用于常压杀菌的罐头和部分高压杀菌的罐头。罐头可在杀菌釜内冷却，也可在冷却池中冷却，可罐头。罐头可在杀菌釜内冷却，也可在冷却池中冷却，可以泡在流动的冷却水中冷却，也可采用喷淋冷却。以泡在流动的冷却水中冷却，也可采用喷淋冷却。3 3冷却时应注意的问题冷却时应注意的问题n 冷却时金属罐头可直接进入冷水中冷却，而玻璃罐冷却冷却时金属罐头可直接进入冷水中冷却，而玻璃罐冷却时水温要
49、分阶段逐级降温，以避免破裂损失。时水温要分阶段逐级降温，以避免破裂损失。n 冷却的速度越快，对罐内食品质量的影响越小，但要保冷却的速度越快，对罐内食品质量的影响越小，但要保证罐藏容器不受破坏。证罐藏容器不受破坏。n 罐头冷却所需要的时间随食品种类，罐头大小，杀菌温罐头冷却所需要的时间随食品种类，罐头大小，杀菌温度，冷却水温等因素而异。但无论采用什么方法，罐头都必度，冷却水温等因素而异。但无论采用什么方法，罐头都必须冷透，一般要求冷却到须冷透，一般要求冷却到4040左右以不烫手为止。此时罐头左右以不烫手为止。此时罐头尚有一定的余热以蒸发罐头表面的水膜，防止罐头生锈。尚有一定的余热以蒸发罐头表面的
50、水膜，防止罐头生锈。n 用水冷却罐头时，要特别注意冷却用水的卫生，以免因用水冷却罐头时，要特别注意冷却用水的卫生，以免因冷却水质差而引起罐头腐败变质，一般要求冷却用水必须符冷却水质差而引起罐头腐败变质，一般要求冷却用水必须符合用水标准。合用水标准。七、成品的贴标包装七、成品的贴标包装n 贴标中应注明营养成分，增加商品的竟争力。贴标中应注明营养成分，增加商品的竟争力。n 包装考虑商品的性质特点，食品的生产、流通与包装考虑商品的性质特点，食品的生产、流通与消费的社会性，采用合适的包装材料与包装机械。消费的社会性，采用合适的包装材料与包装机械。一、常见罐头食品败坏现象及防止措施一、常见罐头食品败坏现
