1、第一节第一节 辅料的概念、作用及管理辅料的概念、作用及管理第二节第二节 调味料调味料第三节第三节 香辛料香辛料第四节第四节 添加剂添加剂 第一节第一节 辅料的概念、作用及管理辅料的概念、作用及管理一、辅料的概念、种类一、辅料的概念、种类( (一一) ) 辅料的概念辅料的概念 按照来源分为天然与化学合成食品添按照来源分为天然与化学合成食品添加剂两大类。加剂两大类。 肉制品加工中常用的辅料可分为三类肉制品加工中常用的辅料可分为三类, ,即调味料、香辛料即调味料、香辛料 和添加剂。和添加剂。二、添加剂的卫生管理二、添加剂的卫生管理 第二节第二节 调味料调味料 调味料是指为了改善食品的风味，能调味料是
2、指为了改善食品的风味，能赋于食品特殊味感赋于食品特殊味感( (咸、甜、酸、苦、咸、甜、酸、苦、鲜、麻、鲜、麻、 辣等辣等) )，使食品鲜美可口、引，使食品鲜美可口、引人食欲而添加入食品中的天然或人工合人食欲而添加入食品中的天然或人工合成的物质。成的物质。一、一、 咸味料咸味料( (一一) ) 食盐食盐(1)(1)在肉品加工中食盐具有调味、防腐保鲜、在肉品加工中食盐具有调味、防腐保鲜、提高保水性和粘着性等重要作用。提高保水性和粘着性等重要作用。但食盐能加强脂肪酶的作用和脂肪的氧化但食盐能加强脂肪酶的作用和脂肪的氧化, ,因此因此, ,腌肉的脂肪较易氧化变质。腌肉的脂肪较易氧化变质。(2)(2)新
3、型食盐代用品新型食盐代用品ZyestZyest在国外已配制成在国外已配制成功并大量使用。该产品属酵母型咸味剂。功并大量使用。该产品属酵母型咸味剂。第二节第二节 调味料调味料一、一、 咸味料咸味料(二二) 酱油酱油 1.酱油分为有色酱油和无色酱油。肉品加酱油分为有色酱油和无色酱油。肉品加工中宜选用酿造酱油浓度不应低于工中宜选用酿造酱油浓度不应低于22 Be,食盐食盐含含 量不超过量不超过18%。 2.酱油的作用酱油的作用增鲜增色增鲜增色; 改良风味改良风味;在腊香肠等制品中在腊香肠等制品中,还有促进其发酵成熟的作还有促进其发酵成熟的作用。用。 第二节第二节 调味料调味料又又称大茴香称大茴香胡椒胡
4、椒第四节第四节 添加剂添加剂五、防腐剂五、防腐剂 ( (一一) ) 苯甲酸苯甲酸: :pH 5 pH 5 以下，其防腐抑菌能以下，其防腐抑菌能力随力随pHpH降低而增加，最适降低而增加，最适pHpH为为2.52.54.04.0，一，一般以低于般以低于pH 4.5pH 4.55.05.0为宜。为宜。pH5pH5以上时对很以上时对很多霉菌和酵母没有什么效果。多霉菌和酵母没有什么效果。 ( (二二) ) 山梨酸与山梨酸钾山梨酸与山梨酸钾: :属酸性防腐剂，属酸性防腐剂，对霉菌、酵母和好气性细菌有对霉菌、酵母和好气性细菌有 较强的抑菌作较强的抑菌作用，但对厌气菌与嗜酸乳杆菌几乎无效。其用，但对厌气菌与
5、嗜酸乳杆菌几乎无效。其防腐效果随防腐效果随pHpH值的升高而降低，适宜在值的升高而降低，适宜在pH 5pH 56 6以下的范围使用。以下的范围使用。 第四节第四节 添加剂添加剂六、六、 抗氧化剂抗氧化剂 各国使用的抗氧化剂总数约各国使用的抗氧化剂总数约3030种。我种。我国目前已使用的有国目前已使用的有6 6种。种。1.1.油溶性抗氧化剂油溶性抗氧化剂 (1)(1)丁基羟基茴香醚丁基羟基茴香醚;(BHA);(BHA) (2)(2)二丁基羟基甲苯二丁基羟基甲苯(BHT)(BHT) (3)(3)没食子酸丙酯没食子酸丙酯(PG)(PG) 2. 2.水溶性抗氧化剂水溶性抗氧化剂 (1) L(1) L抗坏血酸及其钠盐抗坏血酸及其钠盐 (2) (2) 异抗坏血酸及其钠盐等异抗坏血酸及其钠盐等
