1、,营养与膳食,背 景,人们对营养的模糊识识,营养知识为当今民众最为关心,中国居民营养与健康现状的启示,中国居民营养与健康现状 2004年10月卫生部、科技部发布,高血压患病人数达到1.6亿 糖尿病患者人数2000万 血脂异常现患病人数1.6亿 体重超重者达到2亿,提 纲 营养与膳食的关系 营养素及营养素的功能和来源 膳食指南（简介）,一、营养与膳食,人每天从膳食中摄入的物质能满足人体生命活动的需要，有利于机体的生长、发育、健康甚至延年益寿的过程称为营养。 蛋白质、脂类、糖类（碳水化合物）、维生素、矿物质及水,营养概念,营 养 素,膳食中的化学物质,蛋白质、脂类、糖、维生素、矿物质、水,有机硫化
2、物,多 酚类黄酮黄 酮,大蒜洋葱,膳食的功能,提供营养素：蛋白质、脂类、糖、 维生 素、矿物质、水 满足人感觉的愉悦：色、香、味,二、营养素及营养素的功能和来源,1.蛋白质与氨基酸： 20种氨基酸,蛋白质,非必需氨基酸（12种）,必需氨基酸（8种）,异、甲、色、亮、苯丙、苏、赖、缬,2.蛋白质的功能,蛋白质,构成和修复组织,构成生理活性物质,供能 （每天总能量1020%）,3.蛋白质的需要量,青少 年： 8085gd 成年男性：7590gd 成年女性：6580gd 老年男性： 75 gd 老年女性： 65gd,中国营养学会推荐,4.蛋白质的来源,量及质,1-2个,2两,1两左右豆制品,1-2两
3、,1两,脂肪（常温呈固体，存在于动物体 ） 油脂 油 （常温呈液体，存在于植物体） 磷脂 类脂 胆固醇,脂 类,脂类,1.油脂的结构,甘 油,脂 肪 酸,脂 肪 酸,脂 肪 酸,必需脂肪酸 非必需脂肪酸,必须由食物供给 （ 亚油酸，亚麻酸， 花生四烯酸 ）,机体可自身合成 （饱和、单不饱和）,动物体内重要脂肪酸,习惯名称 系统名称 碳原子数 双键数,软脂酸 十六碳脂酸 16 0,硬脂酸 十八碳脂酸 18 0,油酸 十八碳一烯酸 18 1,亚麻酸 十八碳三烯酸 18 3,-亚麻酸 十八碳一烯酸 18 3,花生四烯酸 二十碳四烯酸 20 4,五烯酸 二十碳五烯酸 20 5,亚油酸 十八碳二烯酸 1
4、8 2,六烯酸 二十二碳六烯酸 22 6,项 目,分 类,饱和脂肪酸,单不饱和脂肪酸,多不饱和脂肪酸,深海鱼油中含量最丰富,二十 碳五烯酸 （ EPA） 二十二碳六烯酸 （ DHA）,降脂、降血粘度、护脑、抗癌,脂类的生理功能,储能供能 维持正常体温及保护作用 促进脂溶性维生素的 吸收 构成生物膜,转化成V-D3及激素（皮质激素、性激素 ）,正常体重的标准,理想体重简易的计算方法： 理想体重（公斤）=身高105 正常体重范围：理想体重10% 超 重：超过理想体重10%20% 肥 胖：超过理想体重20%以上 偏 瘦：低于理想体重10%20% 消 瘦：低于理想体重20%以上 体质指数（BMI）=体
5、重kg身高m2 中国人体质指数在2024较合适，超过24为超重，超过28为肥胖 。,脂类摄入原则,油脂 （主要提供脂肪酸） 25gd 饱和脂肪酸： 单不饱和脂肪酸： 多不饱和脂肪酸 1 ： 1 ： 1 多种植物油 （菜子油、花生 油、芝麻油、橄榄油） 少量动物脂肪 （a-脂蛋白可延年益寿） 常吃坚果（ 核桃、松子、花生、葵花等）,单糖：葡萄糖、果糖等 双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖 淀粉 多糖 糖原 粗纤维 素 纤维素 细纤维素（可溶性纤维素）,糖类（碳水化合物）,糖的生理功能,构成组织细胞,供 能 （60%）,纤维素,促进肠蠕动，有利排便，防结肠癌,防能量过剩， 利于控制体重,葡萄糖,降低血脂,防
6、肥胖、糖尿病,糖的来源,粮谷（60%80%） 薯类（ 15%29%） 豆类（40%60%）,白糖（蔗糖）糖果、甜食、糕点、 甜味水果、含糖饮料、蜂密,粮谷麸皮、豆类、蔬菜水果 燕麦、大麦、薯类含可溶性纤维素高,糖、脂肪蛋白质相互联系,糖,脂肪,蛋白质,脂溶性维生素：A、D、 E 、K、硫辛酸 C 水溶性维生素 B族 B 1 B 2 B 6 B 12 PP,维生素,泛酸 、 叶酸,维生素的特点,1.维生素既不是人体组织的结构材料，也不能氧化供能，其功能是调节代谢 2.除D外，维生素人体不能合成，日需量少，但摄入量不足易患缺乏症，而脂溶性维生素摄入过多会中毒 3.脂溶性维生素伴随脂肪吸收而被吸收,
7、几种维生素简介,V-A：动物肝丰富，可由胡萝卜素转化而成 V-D：多晒太阳是其最好来源 V-C：蔬菜、水果是主要来源（猕猴桃、青椒、番茄）,促生长、美肤、防癌、抗衰,促进肠道钙的吸收，促骨代谢,防止有害物的危害，降低胆固醇等,钙、磷、硫、钾 钠、氮、镁 铁、锌、碘、硒、镍、钼 、氟、 铜、钴、铬、 锰、硅、锡、钒,矿物质,常量元素,微量 元素,三、膳食指南,1、注意膳食的色、香、味及多样化 2、饭要粗细搭配、粮豆混食 3、菜要有菜有汤，荤素兼备 4、饭菜形式和烹调方法要经常变换，避免单调重复 5、午餐最多，早餐和晚餐较少，早餐注意碳水化合物、蛋白质摄入并同食少量蔬菜水果。,膳食歌,食物多样 粗细配搭 荤素俱全 进食宜缓 汤菜为先 欲食作罢 早餐必用 中餐丰富 晚餐清淡 限盐增钾 少酒戒烟 绿茶常饮 腊烤少沾 饭式常换 菜少炸煎 平衡合理 铬记心间,愿大家吃出,
