1、食谱编制食谱编制v1.计算不同人群单人每餐及全日能量、营养素计算不同人群单人每餐及全日能量、营养素需要量；学会使用食物成分表。需要量；学会使用食物成分表。v2.设计和确定主食、副食的品种及数量。设计和确定主食、副食的品种及数量。v3.制定带量食谱；使用营养配餐软件调整营制定带量食谱；使用营养配餐软件调整营 养餐食谱。养餐食谱。 本章学习目标本章学习目标编制食谱的基本原则编制食谱的基本原则1.滿足食用者的营养需要滿足食用者的营养需要-膳食参考摄入量。膳食参考摄入量。2.膳食组成合理膳食组成合理 - “4+1”膳食结构金字塔。膳食结构金字塔。3.食物品种选择要合适。食物品种选择要合适。4.食谱要切
2、实可行。食谱要切实可行。5.加工、烹调要减少损失，提高消化吸收率。加工、烹调要减少损失，提高消化吸收率。6.食品安全卫生。食品安全卫生。编制食谱的方法编制食谱的方法v目的：目的：v编制出符合人体生理需要的一日三餐所含编制出符合人体生理需要的一日三餐所含的能量和营养素的食物种类、数量及各餐的能量和营养素的食物种类、数量及各餐中的分配的食谱，以达到合理营养、平衡中的分配的食谱，以达到合理营养、平衡膳食的要求。膳食的要求。编制食谱的依据编制食谱的依据食物成分表介绍食物成分表介绍v编制食谱的编制食谱的基本根据基本根据v数据库数据库v查找方便：软件及书均已出版查找方便：软件及书均已出版最新版本：食物成分
3、表最新版本：食物成分表中国食物成分表中国食物成分表2002。共包括了共包括了1506种食物的种食物的31项营养成分（含胆固醇）数据项营养成分（含胆固醇）数据657种食物的种食物的18种氨基酸数据种氨基酸数据441种食物的种食物的32种脂肪酸数据种脂肪酸数据171种食物的叶酸数据种食物的叶酸数据130种食物的碘数据种食物的碘数据114种食物的大豆异黄酮数据。种食物的大豆异黄酮数据。另外附录部分收录了另外附录部分收录了208种食物的血糖生成指数数据。种食物的血糖生成指数数据。v一、计算方法一、计算方法v1.1.能量需要量的计算方法能量需要量的计算方法v(1)(1)使用食物成分表，确定就餐者能量需使
4、用食物成分表，确定就餐者能量需要量要量v从食物成分表可以直接查出各个年龄段不从食物成分表可以直接查出各个年龄段不同人群的能量需要量同人群的能量需要量v第一节第一节 全日、每餐能量摄取量和营养素供给量的计算全日、每餐能量摄取量和营养素供给量的计算v(2)不同人群营养配餐能量需要量的计算不同人群营养配餐能量需要量的计算v计算步骤计算步骤:v1）根据成人的身高，计算其标准体重。）根据成人的身高，计算其标准体重。v公式为：标准体重公式为：标准体重(Kg)=身高身高(cm)-105v2)根据成人的体质指数根据成人的体质指数(BMI),判断其属于正常、肥胖还是消瘦。判断其属于正常、肥胖还是消瘦。公式为公式
5、为:v体质指数（体质指数（kg/m）=实际体重（实际体重（kg）/身高的平方身高的平方（m）v 中国人的体质指数在中国人的体质指数在18.5-23之间为正常，之间为正常，23属超重，属超重，25-30属肥胖，属肥胖，30属极度肥胖。属极度肥胖。v3)了解就餐对象体力活动及其胖瘦情况，根据成人日能量供给了解就餐对象体力活动及其胖瘦情况，根据成人日能量供给量表确定能量供给量。公式为量表确定能量供给量。公式为:v 全日能量供给量全日能量供给量(kcal)=标准体重标准体重(kg)X单位标准体重能量需单位标准体重能量需要量要量(kcal/kg)v 2. 2.主要营养素的计算方法和步骤主要营养素的计算方
6、法和步骤v(1)(1)计量单位及换算计量单位及换算v 从事营养配餐的人员，经常会用到质量从事营养配餐的人员，经常会用到质量和能量的计算。国家对量和单位的使用有明和能量的计算。国家对量和单位的使用有明确规定。确规定。 v关系式关系式:1kcal=4.184kJ:1kcal=4.184kJ。v (2) (2)计算方法和步骤计算方法和步骤v 1 1）计算每餐能量需要量，三餐能量分）计算每餐能量需要量，三餐能量分配比例配比例为为：早餐占早餐占30%30%，午餐占，午餐占40%40%，晚餐，晚餐占占30%30%。可将全日能量需要量按此比例进行可将全日能量需要量按此比例进行分配。分配。v 2) 2)分别计
7、算三类产能营养素每餐应提供的能量分别计算三类产能营养素每餐应提供的能量v 三类产能营养素占总能量的比例为：蛋白三类产能营养素占总能量的比例为：蛋白质占质占10%-15%，脂肪占，脂肪占20%-25%，碳水化合物占，碳水化合物占55%-60%若取中等值计算则蛋白质占若取中等值计算则蛋白质占15%、脂、脂肪占肪占25%、碳水化合物占、碳水化合物占60%）。据此可求得三类）。据此可求得三类产能营养素在各餐中的能量供给量。产能营养素在各餐中的能量供给量。v 根据本地生活水平，调整确定上述三类产能根据本地生活水平，调整确定上述三类产能营养素占总能量的比例。营养素占总能量的比例。 3)分别计算三类产能营养
8、素每餐需要量分别计算三类产能营养素每餐需要量v 根据三类产能营养素的能量供给量及其根据三类产能营养素的能量供给量及其能量系数，可求出三餐中蛋白质、脂肪、能量系数，可求出三餐中蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量。碳水化合物的需要量。 蛋蛋 白白 质质 ：4Kcal/g 脂脂 肪肪 ： 9kcal/g 碳水化合物碳水化合物 ： 4kcal/g第二节 主食、副食品种和数量的确定v一、品种、数量的确定方法和步骤一、品种、数量的确定方法和步骤v1.1.主食品种、数量的确定主食品种、数量的确定v主食的品种、数量主要根据各类主食主食的品种、数量主要根据各类主食选料中碳水化合物的含量确定。选料中碳水化合物的含量
9、确定。2.副食品种、数量的确定v计算步骤如下计算步骤如下:v(1)计算主食中含有的蛋白质质量。计算主食中含有的蛋白质质量。v(2)用应摄入的蛋白质质量减去主食中蛋白质用应摄入的蛋白质质量减去主食中蛋白质质量，即为副食应提供的蛋白质质量，质量，即为副食应提供的蛋白质质量，v(3)副食中蛋白质的副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给，由动物性食物供给，1/3由豆制品供给。据此可求出各自的蛋白质由豆制品供给。据此可求出各自的蛋白质供给量。供给量。v(4)查表并计算各类动物性食物及豆制品的供查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量。给量。v(5)设计蔬菜的品种与数量。设计蔬菜的品种与数量。编制食谱的步骤
10、编制食谱的步骤1.1.确定能量和营养素的供给量确定能量和营养素的供给量：按照劳动强度、年龄、性别确定能量和各种营养素推按照劳动强度、年龄、性别确定能量和各种营养素推荐摄入量。荐摄入量。 如：轻体力劳动，如：轻体力劳动，30 30 岁，男性。岁，男性。膳食参考摄入量：膳食参考摄入量： 能量：男性能量：男性:2400kcal,( :2400kcal,( 女性：女性：2100kcal) 2100kcal) 。 三大营养素：脂肪占能量的三大营养素：脂肪占能量的20%-30%20%-30% 蛋白质：男蛋白质：男7575克（克（12.5%12.5%） 碳水化合物：碳水化合物：55%-65%55%-65%编
11、制食谱的步骤编制食谱的步骤2.2.计算三大营养素的需要量计算三大营养素的需要量： 蛋白质蛋白质 男性：男性：7575克克 75754=300kcal4=300kcal（12.5%12.5%） 女性：女性：6565克克 65654=260kcal4=260kcal 脂肪脂肪 2400240025% = 600kcal25% = 600kcal9 kcal/9 kcal/克克 = 66.67= 66.67克克 100%-12.5%-25%=62.5%100%-12.5%-25%=62.5% 碳水化合物碳水化合物 2400240062.5%=150062.5%=15004=3754=375克克 或或
12、2400-300-600=15002400-300-600=15004=3754=375克克 编制食谱的步骤编制食谱的步骤3.3.根据餐次比计算每餐宏量营养素目根据餐次比计算每餐宏量营养素目标标：早餐占早餐占30%，午餐占，午餐占40%，晚餐占，晚餐占30%编制食谱的步骤编制食谱的步骤4.4.主食品种、数量的确定主食品种、数量的确定： 主食数量主要根据各类主食原料中碳水化合主食数量主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定物的含量确定 膳食中碳水化合物目标量膳食中碳水化合物目标量主食数量主食数量= = 某种食物中碳水化和物的百分含量某种食物中碳水化和物的百分含量 编制食谱的步骤编制食谱的步骤5
13、.副食品中、数量的确定副食品中、数量的确定： 在以确定主食用量的基础上，依据副食应提在以确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质数量来确定副食的种类和数量供的蛋白质数量来确定副食的种类和数量编制食谱的步骤编制食谱的步骤6. 蔬菜量蔬菜量确定确定： 微量元素和纤维的量由蔬菜来补齐微量元素和纤维的量由蔬菜来补齐编制食谱的步骤编制食谱的步骤7. 油和盐油和盐 植物油作为纯能量食物来源植物油作为纯能量食物来源总脂肪量减去主、副食物提供的脂肪数量即为总脂肪量减去主、副食物提供的脂肪数量即为每日植物油数量每日植物油数量编制食谱的步骤编制食谱的步骤8.8.按上述主、副食的数量，配制按上述主、副食的数量，
14、配制食谱食谱 注意色、香、味和多样化。注意色、香、味和多样化。 编制食谱的步骤编制食谱的步骤9. 食谱能量和营养素计算食谱能量和营养素计算编制食谱的步骤编制食谱的步骤10. 检查差距和调查检查差距和调查 中国居民膳食营养素参考摄入量中国居民膳食营养素参考摄入量计算食物营养素时要注意计算食物营养素时要注意按可食部分计算！按可食部分计算！v食物量食物量可食部分可食部分营养素的含量营养素的含量v设计采购食物时要将设计采购食物时要将v需要供给的食物量需要供给的食物量可食部分可食部分= =需要采购量。需要采购量。营养计算和营养评价营养计算和营养评价v评价时必须要会营养计算。评价时必须要会营养计算。v营养
15、评价要根据对象提出营养评价要根据对象提出DRIDRI的需要标准。的需要标准。v评价的要点：评价的要点： 1.1.能量；三餐分配；三大营养素的能量分能量；三餐分配；三大营养素的能量分配；是否合理？配；是否合理？ 2.2.各种营养素的含量能否达到各种营养素的含量能否达到DRIDRI的要求？的要求？ 3.3.提出改进意见。提出改进意见。 食物选择题食物选择题v某一高级干部食堂，就餐人数约某一高级干部食堂，就餐人数约2020人，男人，男1616人，女人，女4 4人，年龄人，年龄40-5040-50岁，劳动强度属轻度。岁，劳动强度属轻度。v采购员当天采购的食物用去：大米采购员当天采购的食物用去：大米3k
16、g3kg、面、面粉粉1kg1kg、菠菜、菠菜2kg2kg、鸡蛋、鸡蛋2kg2kg、豆角、豆角2kg2kg、鸡肉、鸡肉4kg4kg、鲈鱼、鲈鱼4kg4kg、葵花油、葵花油1kg1kg、酸奶、酸奶12kg12kg、香、香蕉蕉2kg2kg、苹果、苹果2kg2kg，当天酸奶，当天酸奶剩余剩余6kg6kg。题目要求题目要求v如果所有干部一日三餐都在食堂就餐：如果所有干部一日三餐都在食堂就餐：1.1.该采购员所采购的膳食能否满足高级干部该采购员所采购的膳食能否满足高级干部当天能量和营养素（蛋白质、维生素当天能量和营养素（蛋白质、维生素A A、B1B1、B2B2、C C、钙和铁）的需要？、钙和铁）的需要？2
17、.2.膳食组成是否合理？如何合理改进？膳食组成是否合理？如何合理改进？3.3.剩余的酸奶出现什么情况不能再食用？剩余的酸奶出现什么情况不能再食用？1.1.每天的能量和营养素的需要量每天的能量和营养素的需要量v能量：能量：40-5040-50岁，轻体力劳动，男性岁，轻体力劳动，男性1616人，人，女性女性4 4人。人。 男男16162400+2400+女女4 42100=38400+8400 2100=38400+8400 =46800kcal=46800kcalv三大营养素：三大营养素： 蛋白质：蛋白质：468004680012%=5616kcal12%=5616kcal 4=14044=14
18、04克克 或或757516+6516+654=1200+260=14604=1200+260=1460克克 每天的能量和营养素的需要量每天的能量和营养素的需要量v三大营养素：三大营养素： 蛋白质：蛋白质：468004680012%=5616kcal12%=5616kcal 4=4=14041404克克 脂肪：脂肪： 468004680025%=11700kcal25%=11700kcal 9=13009=1300克克 碳水化合物：碳水化合物：468004680063%=29484kcal63%=29484kcal 46800-5616-11700=29484kcal 46800-5616-11
19、700=29484kcal 4=4=73717371克克 相当于相当于粮食粮食类：（类：（100100克粮食提供能量克粮食提供能量350kcal)350kcal) 29484 29484350350100=100=84248424克克每天的能量和营养素的需要量每天的能量和营养素的需要量v维生素：维生素： A A 男男1616800+800+女女4 4700=12800+2800 700=12800+2800 =15600 =15600gREgRE B1 B1 男男16161.4+1.4+女女4 41.3=27.6mg1.3=27.6mg B2 B2 男男16161.4+1.4+女女4 41.2
20、=27.2mg1.2=27.2mg C 20 C 20100=2000mg100=2000mgv矿物质：矿物质： 钙钙 2020800=16000mg800=16000mg 铁铁 男男161615+15+女女4 420=320mg 20=320mg 膳食组成是否合理？膳食组成是否合理？1. .能量：食物重量能量：食物重量食部食部% %能量含量能量含量 大米大米3000/1003000/100346+346+面粉面粉1010344+344+菠菜菠菜2020.89.8924+24+鸡蛋鸡蛋2020.88.88144+144+豆角豆角2020.96.9630+30+鸡肉鸡肉4040.66.66167
21、+167+鲈魚鲈魚4040.58.58105+105+葵花油葵花油1010899+899+酸奶酸奶606072+72+香蕉香蕉2020.59.5991+91+苹果苹果2020.76.7652=39376.6kcal (52=39376.6kcal (需要量需要量4680046800）膳食组成是否合理？膳食组成是否合理？2. .蛋白质蛋白质：食物重量食物重量食部食部% %能量含量能量含量 大米大米3000/1003000/1007.2+7.2+面粉面粉101011.2+11.2+菠菜菠菜2020.89.892.6+2.6+鸡蛋鸡蛋2020.88.8813.3+13.3+豆角豆角2020.96.9
22、630+30+鸡肉鸡肉4040.66.6619.3+19.3+鲈魚鲈魚4040.58.5818.6+18.6+葵花油葵花油10100+0+酸奶酸奶60602.5+2.5+香蕉香蕉2020.59.591.4+1.4+苹果苹果2020.76.760.2=2294.960.2=2294.96克克 ( (需需要量为要量为14041404克）克） 膳食组成是否合理？膳食组成是否合理？3.维生素维生素A A：食物重量：食物重量食部食部% %能量含量能量含量 大米大米3000/1003000/1000+0+面粉面粉10100+0+菠菜菠菜2020.89.89487+487+鸡蛋鸡蛋2020.88.88234
23、+234+豆角豆角2020.96.9633+33+鸡肉鸡肉4040.66.6648+48+鲈魚鲈魚4040.58.5819+19+葵花油葵花油10100+0+酸奶酸奶606026+26+香蕉香蕉2020.59.5910+10+苹果苹果2020.76.763=16852.23=16852.2gREgRE ( (需要量为需要量为15600 15600 gREgRE ） 膳食组成是否合理？膳食组成是否合理？4.维生素维生素B1B1：食物重量：食物重量食部食部% %能量含量能量含量 大米大米3000/1003000/1000.11+0.11+面粉面粉10100.28+0.28+菠菜菠菜2020.89.
24、890.04+0.04+鸡蛋鸡蛋2020.88.880.11+0.11+豆角豆角2020.96.960.05+0.05+鸡肉鸡肉4040.66.660.05+0.05+鲈魚鲈魚4040.58.580.03+0.03+葵花油葵花油10100+0+酸奶酸奶60600.03+0.03+香蕉香蕉2020.59.590.02+0.02+苹果苹果2020.76.760.06=14.67mg (0.06=14.67mg (需需要量为要量为27.6mg 27.6mg ） 膳食组成是否合理？膳食组成是否合理？5.维生素维生素B2B2：食物重量：食物重量食部食部% %能量含量能量含量 大米大米3000/10030
25、00/1000.05+0.05+面粉面粉10100.08+0.08+菠菜菠菜2020.89.890.11+0.11+鸡蛋鸡蛋2020.88.880.27+0.27+豆角豆角2020.96.960.07+0.07+鸡肉鸡肉4040.66.660.09+0.09+鲈魚鲈魚4040.58.580.17+0.17+葵花油葵花油10100+0+酸奶酸奶60600.15+0.15+香蕉香蕉2020.59.590.04+0.04+苹果苹果2020.76.760.02=26.45mg (0.02=26.45mg (需要量为需要量为27.2mg 27.2mg ）膳食组成是否合理？膳食组成是否合理？6.维生素维生
26、素C C：食物重量：食物重量食部食部% %能量含量能量含量 大米大米3000/1003000/1000+0+面粉面粉10100+0+菠菜菠菜2020.89.8932+32+鸡蛋鸡蛋2020.88.880+0+豆角豆角2020.96.9618+18+鸡肉鸡肉4040.66.660+0+鲈魚鲈魚4040.58.580+0+葵花油葵花油10100+0+酸奶酸奶60601+1+香蕉香蕉2020.59.598+8+苹果苹果2020.76.764=1130.4mg (4=1130.4mg (需需要量为要量为2000mg 2000mg ）膳食组成是否合理？膳食组成是否合理？7.钙：食物重量钙：食物重量食部食
27、部% %能量含量能量含量 大米大米3000/1003000/10013+13+面粉面粉101031+31+菠菜菠菜2020.89.8966+66+鸡蛋鸡蛋2020.88.8856+56+豆角豆角2020.96.9629+29+鸡肉鸡肉4040.66.669+9+鲈魚鲈魚4040.58.58138+138+葵花油葵花油10102+2+酸奶酸奶6060118+118+香蕉香蕉2020.59.597+7+苹果苹果2020.76.764=14099.8mg (4=14099.8mg (需要量为需要量为16000mg 16000mg ）膳食组成是否合理？膳食组成是否合理？8.铁：铁：食物重量食物重量食部
28、食部% %能量含量能量含量 大米大米3000/1003000/1002.3+2.3+面粉面粉10103.5+3.5+菠菜菠菜2020.89.892.9+2.9+鸡蛋鸡蛋2020.88.882+2+豆角豆角2020.96.961.5+1.5+鸡肉鸡肉4040.66.661.4+1.4+鲈魚鲈魚4040.58.582+2+葵花油葵花油10101+1+酸奶酸奶60600.4+0.4+香蕉香蕉2020.59.590.4+0.4+苹果苹果2020.76.760.6=386mg (0.6=386mg (需需要量为要量为320mg 320mg ）膳食组成是否合理？膳食组成是否合理？1.1.能量：能量： 46
29、800-39376.6=46800-39376.6=7423.47423.4kcalkcal（156/156/人）人）2.2.蛋白质：蛋白质： 1404-2294.96=-890.961404-2294.96=-890.96克克3.3.维生素维生素A A：15600-16852.2=-1252.215600-16852.2=-1252.2gRE(ULgRE(UL=3000)=3000)4.4.维生素维生素B1B1：27.6-14.69=27.6-14.69=12.9112.91mg(0.56/mg(0.56/人）人）5.5.维生素维生素B2B2：27.2-26.45=27.2-26.45=0.
30、750.75mgmg6.6.维生素维生素C C：2000-1130.4=2000-1130.4=869.6869.6mgmg7.7.钙：钙： 16000-14099.8=16000-14099.8=2769.82769.8mgmg8.8.铁：铁： 320-386=-66mg320-386=-66mg 膳食组成是否合理？如何改进？膳食组成是否合理？如何改进？v能量：能量：43696.643696.6v蛋白质：蛋白质：2444.962444.964/43696.6=22%4/43696.6=22%v脂肪：脂肪： 1458.51458.59/43696.6=30%9/43696.6=30%v碳水化合
31、物：碳水化合物： 100-22-30= 100-22-30= 48%48%v改进：调整三大营养素的比例使之达到：改进：调整三大营养素的比例使之达到： 蛋白质占蛋白质占10%-15% 10%-15% 脂肪脂肪20%-30%20%-30% 碳水化合物碳水化合物55%-65%55%-65% 适当增加粗杂粮和富含维生素适当增加粗杂粮和富含维生素C C的水果。的水果。 补钙增加牛奶摄入。补钙增加牛奶摄入。 酸奶在什么情况下不能再食？酸奶在什么情况下不能再食？v容器受损碎裂。容器受损碎裂。v容器膨出。容器膨出。v变得很酸和异味。变得很酸和异味。幼儿园食谱的确定幼儿园食谱的确定v(1)(1)膳食选配原则膳食
32、选配原则v1)1)选择营养丰富的食品，选择营养丰富的食品，多吃时令蔬菜、水果。多吃时令蔬菜、水果。v2)2)配餐要注意粗细粮搭配、配餐要注意粗细粮搭配、主副食搭配、荤素搭配、主副食搭配、荤素搭配、干稀搭配、咸甜搭配等，充分发挥各种食物营养价值干稀搭配、咸甜搭配等，充分发挥各种食物营养价值上的特点及食物中营养素的互补作用，提高其营养价上的特点及食物中营养素的互补作用，提高其营养价值。值。v3)3)少吃油炸、油煎或多油、肥肉及刺激性强的酸辣食少吃油炸、油煎或多油、肥肉及刺激性强的酸辣食品等。品等。v4)4)经常变换食物的种类，烹调方法多样化、艺术化。经常变换食物的种类，烹调方法多样化、艺术化。饭菜
33、色彩协调，香气扑鼻，味道鲜美，可增进食欲，饭菜色彩协调，香气扑鼻，味道鲜美，可增进食欲，有利于消化吸收。有利于消化吸收。v(2) 食谱的编制食谱的编制v平衡膳食是编制食谱的原则，应保证平衡膳食是编制食谱的原则，应保证幼儿得到所需要的能量和营养素。幼儿得到所需要的能量和营养素。 中小学生营养午餐食谱的确定中小学生营养午餐食谱的确定v 1)应遵循应遵循“营养、卫生、科学、合理营养、卫生、科学、合理”的原则，的原则，体体现平衡膳食，做到一周各类营养素配比合理，以满现平衡膳食，做到一周各类营养素配比合理，以满足学生生长发育的需要。足学生生长发育的需要。v 2)主食做到粗细粮搭配。主食做到粗细粮搭配。应
34、尽量搭配五谷杂粮、应尽量搭配五谷杂粮、豆类、薯类，提倡粗粮细作，除米饭外，每天搭配豆类、薯类，提倡粗粮细作，除米饭外，每天搭配适量面食。适量面食。v 3)副食应做到动物性食品与豆制品、根茎菜、绿副食应做到动物性食品与豆制品、根茎菜、绿叶菜、瓜类、豆类、薯类及菌藻类合理搭配。叶菜、瓜类、豆类、薯类及菌藻类合理搭配。蔬菜蔬菜中绿色蔬菜占中绿色蔬菜占2/3，红黄色蔬菜占，红黄色蔬菜占1/3。v 制定学生营养餐食谱应掌握以下几点制定学生营养餐食谱应掌握以下几点: :v 每周食谱不重样。每周食谱不重样。v 目前中小学生普遍缺乏维生素目前中小学生普遍缺乏维生素A、维生素、维生素B2、铁和钙，食谱应尽量选用
35、这些营养素含量高的食铁和钙，食谱应尽量选用这些营养素含量高的食物。物。v 食谱制定要注意结合季节特点。食谱制定要注意结合季节特点。v 合理搭配菜肴，以利进餐，合理搭配菜肴，以利进餐，如米饭和带汁的菜如米饭和带汁的菜搭配，肉馅食物应配青菜。搭配，肉馅食物应配青菜。v5)考虑操作间的加工能力，保证食谱切实可行。考虑操作间的加工能力，保证食谱切实可行。v6)合理烹调，减少食物中营养成分的损失。合理烹调，减少食物中营养成分的损失。第三节 食谱营养评价和调整v 食谱餐次比例和调整食谱餐次比例和调整v 膳食蛋白质和脂肪调整膳食蛋白质和脂肪调整v 膳食蛋白质互补的原则和评价膳食蛋白质互补的原则和评价v 食谱
36、的综合分析和评价食谱的综合分析和评价v 膳食蛋白质互补的原则和评价必需氨基酸和限制氨基酸必需氨基酸和限制氨基酸1. 必需氨基酸（必需氨基酸（EAA） 机体自身不能合成或合成速度远不能机体自身不能合成或合成速度远不能满足机体需要，而必需从食物中获得的氨满足机体需要，而必需从食物中获得的氨基酸叫作必需氨基酸基酸叫作必需氨基酸。成年人：赖、亮、异亮、蛋、苯丙、苏、成年人：赖、亮、异亮、蛋、苯丙、苏、 色、缬。色、缬。婴幼儿：九种（组氨酸）婴幼儿：九种（组氨酸）2. 半必需氨基酸：在体内不能合成，但可半必需氨基酸：在体内不能合成，但可 以由其它氨基酸转化而来。以由其它氨基酸转化而来。半胱氨酸：蛋氨酸半
37、胱氨酸：蛋氨酸酪氨酸：苯丙氨酸酪氨酸：苯丙氨酸3. 非必需氨基酸：机体能够合成，不必由非必需氨基酸：机体能够合成，不必由 食物供给。食物供给。甘、丙、丝、胱、天冬、天冬酰胺、谷、甘、丙、丝、胱、天冬、天冬酰胺、谷、谷氨酰胺、精、脯、羟脯。谷氨酰胺、精、脯、羟脯。其中丝、精、脯又叫条件必需氨基酸。其中丝、精、脯又叫条件必需氨基酸。蛋白质的互补作用蛋白质的互补作用定义定义 将不同的食物适当混合，这些食物将不同的食物适当混合，这些食物蛋白质之间可以取长补短，使其蛋白质之间可以取长补短，使其EAA的构的构成更加接近人体氨基酸需要量模式，从而成更加接近人体氨基酸需要量模式，从而提高蛋白质在体内的利用率，
38、此为蛋白质提高蛋白质在体内的利用率，此为蛋白质互补作用。互补作用。 氨基酸需要量模式氨基酸需要量模式指人体所要求的蛋白质中所含有的各种必指人体所要求的蛋白质中所含有的各种必需氨基酸的构成比。需氨基酸的构成比。某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比。某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比。参考蛋白质：各种参考蛋白质：各种EAA的组成与人体的组成与人体AA 需要量模式非常接近的蛋白质。需要量模式非常接近的蛋白质。一般指鸡蛋蛋白。一般指鸡蛋蛋白。当某食物蛋白质的氨基酸模式和人体越接近，当某食物蛋白质的氨基酸模式和人体越接近，则其必需氨基酸被人体充分利用的可能性即则其必需氨基酸被人体充分利用的可能性即利用率也
39、可能越高，其蛋白质的营养价值也利用率也可能越高，其蛋白质的营养价值也相对越高。相对越高。v动物性蛋白质（蛋、奶、肉、鱼等）、大豆动物性蛋白质（蛋、奶、肉、鱼等）、大豆蛋白质的氨基酸模式与人体的较接近蛋白质的氨基酸模式与人体的较接近 优质优质蛋白质蛋白质v其中鸡蛋蛋白质的氨基酸模式与人体的最接其中鸡蛋蛋白质的氨基酸模式与人体的最接近近 常作为参考蛋白常作为参考蛋白 限制氨基酸（限制氨基酸（LAA）将食物蛋白质中各种必需氨基酸的数量与将食物蛋白质中各种必需氨基酸的数量与人体氨基酸需要量模式相比较，相对不足人体氨基酸需要量模式相比较，相对不足的氨基酸，称为限制氨基酸。的氨基酸，称为限制氨基酸。可以按
40、不足的严重程度依次称为第一、第二和第可以按不足的严重程度依次称为第一、第二和第三三LAA。如：如：谷物蛋白为赖氨酸、苏氨酸（玉米为色氨谷物蛋白为赖氨酸、苏氨酸（玉米为色氨酸）；酸）； 花生蛋白为蛋氨酸。花生蛋白为蛋氨酸。氨基酸评分（氨基酸评分（AASAAS）指待评食物蛋白质的某种指待评食物蛋白质的某种EAA含量占参考含量占参考蛋白质同种蛋白质同种EAA的百分比。的百分比。AAS=美国美国FAD建议：建议：经消化率修正的经消化率修正的AAS=AAS TD每克待评蛋白质中某种每克待评蛋白质中某种EAA的含量（的含量（mg）每克参考蛋白质中该种每克参考蛋白质中该种EAA的含量（的含量（mg）100%
41、蛋白质互补原则（P288）食谱的综合分析和评价（P292）食谱的综合评价内容食谱的综合评价内容（1）食谱的能量和营养素的计算）食谱的能量和营养素的计算（2）食物的种类和比例）食物的种类和比例（3）三种产能营养素的供能比例是否适宜？）三种产能营养素的供能比例是否适宜？动物脂肪是否过量？动物脂肪是否过量？（4）蛋白质来源分部或优质蛋白质占总蛋白）蛋白质来源分部或优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当？其他主要微量元素来源质的比例是否恰当？其他主要微量元素来源如何？如何？（5）三餐能量摄入是否合理，早餐是否保证）三餐能量摄入是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应？了能量和蛋白质的供应？（6）烹饪方法
42、是否合适，营养损失和数量损）烹饪方法是否合适，营养损失和数量损失率较少甚至最少为好。失率较少甚至最少为好。烹饪有营养素损失相关知识v重量保留因子（WRF）反映了烹调过程中，食物总质量的变化。 烹调后食物质量烹调后食物质量WRF%= 100% 烹调前食物质量烹调前食物质量v营养素保留因子（营养素保留因子（VRF） 直接反映了烹调过程对于食物中维生素、矿物直接反映了烹调过程对于食物中维生素、矿物质等营养素含量的变化情况。质等营养素含量的变化情况。 表观保留率表观保留率 真实保留率真实保留率v一、油炸类食品一、油炸类食品1、导致心血管疾病元凶、导致心血管疾病元凶( 油炸淀粉油炸淀粉)2、含致癌物质、
43、含致癌物质3、破坏维生素，使蛋白质变性、破坏维生素，使蛋白质变性v二、腌制类食品二、腌制类食品1、导致高血压，肾负担过重，导致鼻咽癌、导致高血压，肾负担过重，导致鼻咽癌2、影响粘膜系统（对肠胃有害）、影响粘膜系统（对肠胃有害）3、易得溃疡和发炎、易得溃疡和发炎v三、加工类肉食品（肉干、肉松、香肠等）三、加工类肉食品（肉干、肉松、香肠等）1、含三大致癌物质之一：亚硝酸盐（防腐和显色作用）、含三大致癌物质之一：亚硝酸盐（防腐和显色作用）2、含大量防腐剂（加重肝脏负担）、含大量防腐剂（加重肝脏负担）十大垃圾食品十大垃圾食品v四、饼干类食品（不含低温烘烤和全麦饼干）四、饼干类食品（不含低温烘烤和全麦饼
44、干）1、食用香精和色素过多（对肝脏功能造成负担）、食用香精和色素过多（对肝脏功能造成负担）2、严重破坏维生素、严重破坏维生素3、热量过多、营养成分低、热量过多、营养成分低v五、汽水可乐类食品五、汽水可乐类食品1，含磷酸、碳酸，会带走体内大量的钙，含磷酸、碳酸，会带走体内大量的钙2、含糖量过高，喝后有饱胀感，影响正餐、含糖量过高，喝后有饱胀感，影响正餐v六、方便类食品（主要指方便面和膨化食品）六、方便类食品（主要指方便面和膨化食品）1、盐分过高，含防腐剂、香精（损肝）、盐分过高，含防腐剂、香精（损肝）2、只有热量，没有营养、只有热量，没有营养v七、罐头类食品（包括鱼肉类和水果类）七、罐头类食品（
45、包括鱼肉类和水果类）1、破坏维生素，使蛋白质变性、破坏维生素，使蛋白质变性2、热量过多，营养成分低、热量过多，营养成分低v八、话梅蜜饯类食品（果脯）八、话梅蜜饯类食品（果脯）1、含三大致癌物质之一：亚硝酸盐（防腐和显、含三大致癌物质之一：亚硝酸盐（防腐和显色作用）色作用）2、盐分过高，含防腐剂、香精（损肝）、盐分过高，含防腐剂、香精（损肝）v九、冷冻甜品类食品（冰淇淋、冰棒和各种九、冷冻甜品类食品（冰淇淋、冰棒和各种雪糕）雪糕）1、含奶油极易引起肥胖、含奶油极易引起肥胖2、含糖量过高影响正餐、含糖量过高影响正餐v十、烧烤类食品十、烧烤类食品1、含大量、含大量“三苯四丙吡三苯四丙吡”（三大致癌物
46、质之首）（三大致癌物质之首）2、1只烤鸡腿只烤鸡腿60支烟毒性支烟毒性3、导致蛋白质炭化变性（加重肾脏、肝脏负、导致蛋白质炭化变性（加重肾脏、肝脏负担）担） 十大营养食品十大营养食品v1绿茶绿茶 (GREEN TEA)-防治各类癌症，如胃癌、食道癌、肝癌及皮肤防治各类癌症，如胃癌、食道癌、肝癌及皮肤癌等。癌等。-预防心脏病预防心脏病-用来漱口可防治蛀牙用来漱口可防治蛀牙v2三文鱼三文鱼 (SALMON)-含有含有OMEGA-3S脂肪酸脂肪酸-可防治血管阻塞可防治血管阻塞-预防脑部老化例如老人痴呆症预防脑部老化例如老人痴呆症-降低胆固醇降低胆固醇v3菠菜菠菜(SPINACH)-含大量铁质及叶酸含
47、大量铁质及叶酸-可防治血管疾病及心脏病可防治血管疾病及心脏病-保护视力保护视力-热量低热量低v4西兰花西兰花 (BROCCOLI)-含丰富胡萝卜及维他命含丰富胡萝卜及维他命C-减少罹患各类癌症的机会，如乳癌、直肠癌及减少罹患各类癌症的机会，如乳癌、直肠癌及胃癌等。胃癌等。v5蒜头蒜头 (GARLIC)-防治心脏病防治心脏病-降低胆固醇降低胆固醇-杀菌杀菌v6红酒红酒 (RED WINE)-含抗氧化剂，有助增加好的胆固醇含抗氧化剂，有助增加好的胆固醇-减少血管硬化减少血管硬化-喝小量对心脏有益喝小量对心脏有益7西红柿西红柿 (TOMATOES)-含有具抗氧化功能的红西红柿素含有具抗氧化功能的红西
48、红柿素-防治前列腺癌防治前列腺癌-防治与消化系统有关的癌症防治与消化系统有关的癌症-有丰富维他命有丰富维他命Cv8果仁果仁 (NUTS)-含丰富维他命含丰富维他命E-降低胆固醇降低胆固醇-预防癌症预防癌症-含甘油三酸酯，预防心脏病含甘油三酸酯，预防心脏病v9燕麦燕麦 (OATS)-降低血压降低血压-降低胆固醇降低胆固醇-防治大肠癌防治大肠癌-防治心脏疾病防治心脏疾病v10蓝莓蓝莓 (BLUE BERRIES)-抗氧化抗氧化-预防心脏病预防心脏病-防治癌症防治癌症-增进脑力增进脑力 谢谢 谢谢 ！ 复习题复习题2-2-食谱编制食谱编制 某福利院有工作人员分别为某福利院有工作人员分别为6060名（
49、男女各名（男女各3030人，年龄为人，年龄为35-5035-50岁，中等岁，中等体力活动），另设食堂用餐。请按要求采用下列的存余食物，编制体力活动），另设食堂用餐。请按要求采用下列的存余食物，编制一日食谱一份。一日食谱一份。 存余食物：面粉、大米、糯米、红枣、豆腐干、内脂豆腐、豆浆、存余食物：面粉、大米、糯米、红枣、豆腐干、内脂豆腐、豆浆、牛肉、鸡肝、鸡蛋、塌棵菜、番茄、冬笋、香菇、葱蒜、食油、食牛肉、鸡肝、鸡蛋、塌棵菜、番茄、冬笋、香菇、葱蒜、食油、食糖、食盐、酱油、味精、黄酒、蜜橘。糖、食盐、酱油、味精、黄酒、蜜橘。1.1.计算平均能量需要与三餐能量分配；计算平均能量需要与三餐能量分配；2
50、.2.计算主食数量；计算主食数量；3.3.按提供的食物安排副食种类并列出数量；按提供的食物安排副食种类并列出数量；4.4.按三餐列出食谱；按三餐列出食谱；5.5.按该份膳食的食物搭配进行营养评价；按该份膳食的食物搭配进行营养评价；6.6.按可供选择的食物安排一日食谱，能否满足就餐者的一日需要？如不按可供选择的食物安排一日食谱，能否满足就餐者的一日需要？如不能满足，尚须增减哪种食物最为适宜？能满足，尚须增减哪种食物最为适宜？（二）食品交换份法（二）食品交换份法 将常用食品分为四个组共九类（见表）。 每类食品交换份所含的食品能量相似（一（一般定为般定为90kcal，即，即377kJ），每个交换份的
