1、第三章第三章油脂组成及理化特性油脂组成及理化特性1.1. 油脂定义和主要成分油脂定义和主要成分2.2. 脂肪酸脂肪酸3.3. 油脂次要成分油脂次要成分4.4. 油脂特殊成份油脂特殊成份5.5. 脂肪酸和油脂物理特性脂肪酸和油脂物理特性6.6. 脂肪酸和油脂化学性质脂肪酸和油脂化学性质7.7. 油脂分析测定油脂分析测定油料科学原理21、油脂定义、油脂定义1. 天然油脂主要成分是甘三酯天然油脂主要成分是甘三酯2. 天然油脂是混甘油三酯的混合物，天然油脂是混甘油三酯的混合物，mixture of mixed triglycerides，不是纯净物，不是纯净物3. 天然甘油三酯是异酸甘三酯，而非同酸甘
2、三酯天然甘油三酯是异酸甘三酯，而非同酸甘三酯4. 某种意义上，一种甘三酯可看成是另一种甘三酯的某种意义上，一种甘三酯可看成是另一种甘三酯的杂质杂质/溶质溶质q 加工者、消费者：含油物质，液态为油，固态为脂加工者、消费者：含油物质，液态为油，固态为脂油料科学原理3油脂主要成分油脂主要成分甘三酯甘三酯 95%类脂物15%皂化物脂肪酸甘一酯、甘二酯蜡甾醇酯磷脂不皂化物甾醇色素棉酚芝麻酚Triglycerol Triglyceride脂肪酸在甘油分子上排列脂肪酸在甘油分子上排列S SP PO O天然油脂含多种脂肪酸，它们在甘油分子上的空间排布由酶指定天然油脂含多种脂肪酸，它们在甘油分子上的空间排布由酶
3、指定油料科学原理5有多少有多少种排列就有多少排列就有多少种甘三酯n（脂肪酸种数）（脂肪酸种数）234510An3 全部全部827641251000A(n3n2)/2无光学异构无光学异构6184075550A(n33 n2 2n)/6无异构无异构4102035220油料科学原理6排列不同，油脂性质有显著差异油料科学原理7天然油脂中甘油三酯特点天然油脂中甘油三酯特点油料科学原理8天然油脂中甘油三酯特点天然油脂中甘油三酯特点在酶的指令下分步合成在酶的指令下分步合成脂肪酸在甘油基脂肪酸在甘油基1,2,31,2,3位上的分布有选择性位上的分布有选择性1,31,3位并不相同位并不相同Stereospeci
4、fic numbering systemStereospecific numbering system油料科学原理9DHA/EPA在在2位位猪油猪油16:016:0易富集在易富集在2 2位位亚油酸富集在亚油酸富集在2 2位位芥酸在芥酸在3 3位位,2,2位几乎为零位几乎为零 油料科学原理10天然油脂来源 主要来源于植物，占世界油脂总量70，主要贮存于种子，也有些贮存于果实、果肉 动物，内脏和皮下组织 海产动物和鱼类 哺乳动物，乳内 动物油与植物油区别动物油与植物油区别 胆固醇胆固醇乳脂油料科学原理11 脂肪酸结构推测脂肪酸结构推测 如以直线排列，硬脂酸碳链长度为如以直线排列，硬脂酸碳链长度为1
5、.541.54* *17=26.2nm17=26.2nm，三个碳原子中心距是三个碳原子中心距是3.083.08，而实际硬脂酸碳链长，而实际硬脂酸碳链长21.3nm21.3nm，三个碳原子中心距三个碳原子中心距2.522.52，即，即C-C-CC-C-C键角约为键角约为109109 脂肪酸有锯齿结构脂肪酸有锯齿结构 2、脂肪酸油料科学原理12脂肪酸三种命名法脂肪酸三种命名法1.IUPAC标准法标准法/系统命名法系统命名法羧基端开始羧基端开始链长链长/双键位置双键位置/ 构象构象2.速记法（生物化学中常用）速记法（生物化学中常用）l末端甲基开始末端甲基开始l异戊二烯结构，一个双键决定其它双键位置异
6、戊二烯结构，一个双键决定其它双键位置l脂肪酸生理活性、合成与双键距末端甲基碳远近有关脂肪酸生理活性、合成与双键距末端甲基碳远近有关3.通俗命名法通俗命名法 Trivial namesrefer to the natural source or to the physical appearance of the acid油料科学原理13常见脂肪酸800多种天然脂肪酸(乳脂中500种)油料科学原理14常见脂肪酸油料科学原理15 5,8,11,14-二十碳四烯酸，或二十碳四烯酸，或 20:46或或 n6 4,7,10,13,16,19-二十二碳六烯酸，二十二碳六烯酸，DHA，22:63或或 n3油料
7、科学原理16天然脂肪酸结构特点天然脂肪酸结构特点顺式多，反式少偶碳、直链多，奇、支、环少C16 C18 C20 C22最常见，C2C80特殊脂肪酸少，个别取代酸，烃基、酮基、环基、呋喃环2-6个双键多烯酸非共轭多，共轭少（一个亚甲基隔开）油料科学原理17顺式和反式脂肪酸顺式和反式脂肪酸Cis And Trans Fatty Acids OCH3(CH2)7 C C (CH2)7 C OHHH910顺顺 9 十八碳一烯酸十八碳一烯酸 (oleic acid) OCH3(CH2)7 C C (CH2)7 C OHHH反反9 十八碳一烯酸十八碳一烯酸(elaidic acid) 反反油酸油酸 红外光
8、谱法红外光谱法 顺式顺式 3.3m处吸收峰，反式处吸收峰，反式 10.3m处处油料科学原理18Fatty acid Types in Oils油料科学原理19油料科学原理20必需脂肪酸必需脂肪酸n6亚油酸(18:2)花生四烯酸AA(20:4) 亚麻酸(18:3)n3亚麻酸(18:3)EPA (20:5) DPA (22:5) DHA (22:6)油料科学原理21（1 1）饱和酸）饱和酸the bad fats to raise blood cholesterol levels油料科学原理22饱和脂肪酸饱和脂肪酸1.1.月桂酸月桂酸 椰子油、棕榈仁油中椰子油、棕榈仁油中50%50%2.2.棕榈酸
9、棕榈酸 占脂肪酸总量占脂肪酸总量1111，棉籽油，棉籽油25%25%，棕榈油棕榈油40%40%3.3.硬脂酸硬脂酸 牛猪油牛猪油30%30%，可可脂，可可脂35%35%，含量越高，越难食用，含量越高，越难食用4.4.中碳链酸的特殊营养中碳链酸的特殊营养油料科学原理23（2 2）不饱和酸饱和酸 一烯酸一烯酸the good fat which can lower blood cholesterol level油料科学原理24 CC18:118:1油酸 顺9-十八碳一烯酸，存在最广泛 橄榄油茶油等油酸性油脂 80% 花生油 40-60% 棕榈油 40% 动物油脂 羊牛30%，猪40% 岩芹酸，顺6
10、-十八碳一烯酸，双键不在C9 9位，可视 为CC18:118:1油酸的位置异构体 油料科学原理25 CC16:116:1棕榈油酸棕榈油酸 顺9-十六碳一烯酸 一般植物油 低于1% 橄榄油 1.6% 大豆油 1.2% 奶油和乳脂 2-6% 海洋动物油脂 10%以上 C22:1C22:1芥酸芥酸 顺13-二十二碳一烯酸 CH3(CH2)7CH=CH(CH2 2)11COOH MP33.5 普通菜油 2060% 高芥酸菜油油料科学原理26（3 3）不饱和酸饱和酸 多烯酸多烯酸乌桕仁油中葵二酸， 2，4-十碳二烯酸 5-10%油料科学原理27亚油酸亚油酸 顺9，顺12十八碳二烯酸，18：2（n6）或1
11、8：26 具有特殊生理功能，是人体必需脂肪酸 主要存在于红花油、葵花籽油，70-85%，一般植物油40%，动物油脂10% 有多种异构体，共轭亚油酸天然少见in between fat which has some good and bad properties油料科学原理28亚麻酸 顺9，顺12,顺15十八碳三烯酸 3必需脂肪酸，18：3（n3）或18：33 主要存在干性油中，富含亚麻酸油脂是油漆重要原料 苏籽油 约63%，最高 亚麻籽油 45-60% 大麻籽油 45-40% 一般植物油 5% 动物油脂 1% 马脂15%油料科学原理29亚麻酸亚麻酸 天然油脂中另一种重要非共轭三烯酸，顺6，顺9
12、，顺12十八碳三烯酸 是亚麻酸位置异构体 主要存在月见草种籽油，10%油料科学原理30桐酸 共轭三烯酸的代表共轭三烯酸的代表 桐酸，天然桐酸，顺桐酸，天然桐酸，顺9，反，反11，反，反13十八碳三烯十八碳三烯酸，桐油中含量酸，桐油中含量80%以上以上 桐酸，反桐酸，反9，反，反11，反，反13十八碳三烯酸，十八碳三烯酸， 桐酸桐酸的异构物，天然桐油中含量极微的异构物，天然桐油中含量极微 桐酸易桐酸易化化油料科学原理31花生四烯酸AA 顺5，顺-8，顺-11，顺14-二十碳四烯酸 CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)3COOH 在海水动物鱼油中比
13、较常见，陆上动物及植物油脂中较少 是人体合成前列腺素的重要前体物质 油料科学原理32EPA 5.8.11.14.17二十碳五烯酸 20:5（n-3）主要存在 鳕鱼，1.49.5%DHA 4.7.10.13.16.19二十二碳六烯酸 22:6（n-3）主要存在 沙丁鱼，鳕鱼及鯡鱼 海洋动物油脂中，含有相当数量的海洋动物油脂中，含有相当数量的4-64-6个双键的二十碳至个双键的二十碳至二十四碳的脂肪酸，在生物代谢中起着重要的生理作用二十四碳的脂肪酸，在生物代谢中起着重要的生理作用油料科学原理33（4 4）特殊脂肪酸）特殊脂肪酸油料科学原理343 3）环丙烯酸）环丙烯酸 CH3(CH2)5CH2CH
14、2C = C(CH2)7COOH 苹婆酸 CH2 9，10-环丙烯基-十八碳一烯酸 CH3(CH2)xC = C(CH2)yCOOH x+y=13 CH2 油料科学原理354 4）环氧酸与羟基酸）环氧酸与羟基酸 蓖麻酸，蓖麻油中蓖麻酸，蓖麻油中90%90% 蓖麻油中有少量9，10-二羟基硬脂酸 乳脂中含少量羟基酸，是风味物质（内脂）前体 油料科学原理36 5 5）酮基酸）酮基酸 巴西果酸，蔷薇科植物种籽油（奥的锡卡油），含量70-85% 油料科学原理373 3、油脂次要成分、油脂次要成分简单脂质简单脂质部分甘油脂部分甘油脂 MG DG甾醇脂甾醇脂蜡酯蜡酯维生素维生素A酯酯复杂脂质复杂脂质 磷酸
15、甘油酯磷酸甘油酯 糖基甘油二酯糖基甘油二酯 (神经神经)鞘脂类鞘脂类衍生脂质衍生脂质 FFA 甾醇甾醇 类胡萝卜素类胡萝卜素 生育酚生育酚油料科学原理38简单脂质简单脂质甾醇酯油料科学原理39油料科学原理40蜡酯 WAXESFatty acids + Long chain alcoholImportant in fruits:1.Natural protective layer in fruits, vegetables, etc.2.Added in some cases for appearance and protection.油料科学原理41衍生脂质一衍生脂质一甾醇 又称类固醇，动植物
16、组织中都有 动物甾醇 胆固醇 植物甾醇 谷甾醇、豆甾醇、菜油甾醇等 胆固醇是动植物油脂的分水岭 甾醇具有重要的生理功能，如类固醇激素，性激素等 从油脂中提取甾醇，可用于 合成医疗药品 用于化妆品 降胆固醇人造奶油 油料科学原理42孕醇酮孕二酮睾酮雄烯二酮异雄酮雄酮雌酮雌二醇油料科学原理433.5英镑/250克，6倍于普通人造奶油油料科学原理44植物甾醇油料科学原理45胡萝卜素胡萝卜素 醇类胡萝卜素醇类胡萝卜素 番茄红素番茄红素 叶黄素叶黄素 衍生脂质二衍生脂质二类胡萝卜素油料科学原理46Vitamin A Retinol 油料科学原理47 色满 衍生脂质三衍生脂质三生育酚 八种色满衍生物八种色
17、满衍生物 ，生育酚生育酚 ，生育三烯酚生育三烯酚主要存在于植物油，动物油脂少量主要存在于植物油，动物油脂少量侧链较长，淡黄色、无色油状液体，易溶于弱极侧链较长，淡黄色、无色油状液体，易溶于弱极性溶剂，难溶于乙醇及丙酮，不溶于水性溶剂，难溶于乙醇及丙酮，不溶于水油脂抗氧化剂油脂抗氧化剂 油料科学原理48油料科学原理49生理活性和抗氧化性 生理活性，生理活性，最强，最强，型无，型无，:=100:40:8 抗氧化性，相反抗氧化性，相反39 :=1/1.3/1.8/2.755 :=1/1.1/1.6/1.7油料科学原理501. 磷酸酰基甘油（或甘油磷脂）磷酸酰基甘油（或甘油磷脂）2. 糖基甘油二脂糖基
18、甘油二脂3. 鞘磷脂类鞘磷脂类 脑苷脂类脑苷脂类 复杂脂质复杂脂质油料科学原理51（1）磷酸甘油酯）磷酸甘油酯甘油甘油+脂肪酸脂肪酸+磷酸盐磷酸盐+其它含氮基团其它含氮基团油料科学原理52 磷脂酰胆碱磷脂酰胆碱 磷脂酰乙醇氨磷脂酰乙醇氨 磷脂酰丝氨酸磷脂酰丝氨酸 磷脂酰肌醇磷脂酰肌醇 磷脂酰甘油磷脂酰甘油 双磷脂酰甘油磷酸双磷脂酰甘油磷酸 缩醛磷脂缩醛磷脂 溶血磷脂溶血磷脂种类种类油料科学原理53卵磷脂卵磷脂1-棕榈酰棕榈酰-2-亚油酰亚油酰-Sn-甘油甘油-3-磷脂酰胆碱磷脂酰胆碱油料科学原理54磷脂水解反应磷脂水解反应油料科学原理55油料中磷脂含量油料中磷脂含量名称名称磷脂含量（磷脂含量（
19、%）名称名称磷脂含量（磷脂含量（%）大豆大豆1.20-3.20亚麻籽亚麻籽0.44-0.73棉籽仁棉籽仁1.80花生花生0.44-0.62油菜籽油菜籽1.02-1.20蓖麻籽蓖麻籽0.25-0.30向日葵籽向日葵籽0.60-0.34大麻籽大麻籽0.85油料科学原理56磷脂性质磷脂性质v 易溶于氯仿、乙醇、石易溶于氯仿、乙醇、石油醚、苯油醚、苯v 不溶于丙酮，将磷脂与不溶于丙酮，将磷脂与简单脂质分开（丙酮不简单脂质分开（丙酮不溶物）溶物）v 亲水亲油亲水亲油油料科学原理57磷脂性质磷脂性质HLB值值 HLB(HydrophileLipophile Balance)亲水亲油平衡值亲水亲油平衡值磷脂
20、种类磷脂种类HLB范围范围磷脂种类磷脂种类HLB范围范围浓缩磷脂浓缩磷脂34酶改性磷酶改性磷脂脂89脱油磷脂脱油磷脂(含含PC22%)45乙酰化磷乙酰化磷脂脂910脱油磷脂脱油磷脂(含含PC45%)67羟化磷脂羟化磷脂1012油料科学原理58 存在于细菌与动物组织内存在于细菌与动物组织内 单半乳糖甘二酯单半乳糖甘二酯 二半乳糖甘二酯二半乳糖甘二酯 （2 2）糖基甘油二脂）糖基甘油二脂油料科学原理59（3）神经或鞘磷脂）神经或鞘磷脂油料科学原理60 OH CH3(CH2)12CH CHCHOHCH CH2O NHOCR 半乳糖神经酰胺 CH2OCOR1 CH2OCH CHOCOR2 CHOHCO
21、R2 CH2OP OCH2 CH2O P 磷酯酰甘油 缩醛磷脂 OH OH O CH2OH O OH CH2OH CHOH CHR1 OX O OH X=胆碱、乙酰胺 鞘磷脂鞘磷脂油料科学原理61糖基神经酰胺糖基神经酰胺俗称脑甙脂，是葡萄糖、半乳糖或多聚糖通过配俗称脑甙脂，是葡萄糖、半乳糖或多聚糖通过配糖键与神经酰胺糖键与神经酰胺1位相连成的化合物位相连成的化合物鞘氨醇鞘氨醇+脂肪酸脂肪酸+糖糖油料科学原理62脂质结构总结脂质结构总结4、油脂特殊成份、油脂特殊成份油料科学原理64棉棉 酚酚 黄色 醛基邻位羟基活泼,有强酸性，具有酸、醛性质，十分活泼，银镜反应 油料科学原理65硫代葡萄糖甙硫代葡
22、萄糖甙芥子甙 葡萄糖异硫氰酸盐酸、碱条件下极不稳定，降解成腈、异硫氰酸酯、硫氰酸酯等小分子化合物，溶于水或挥发而除去异硫氰酸酯 硫氰酸酯 SC6H12O5 S S RC RC RO NOSO2O N=OSO3 NOSO3 RC N + RN=C=S RS CN RNH2 + O=C=S 芥子甙酶 H+或 F+ H2O 腈 氧硫化碳 油料科学原理66芝麻酚、芝麻酚林、芝麻素芝麻酚、芝麻酚林、芝麻素 芝麻油不饱和酸含量很高，但非常稳定，与芝麻酚有关 芝麻酚量少，强抗氧化 芝麻酚林量较高，弱抗氧化性，酸性条件分解成芝麻酚油料科学原理67黄曲霉霉素黄曲霉霉素 一系列氧杂萘邻酮与呋喃的稠合物，一系列氧杂
23、萘邻酮与呋喃的稠合物，B B1 1毒性最强毒性最强 花生中花生中10-15%10-15%转移入油中转移入油中 碱炼除去碱炼除去98%98%，为何？，为何？ 进一步脱色吸附处理降至进一步脱色吸附处理降至1ppb1ppb以下以下 油料科学原理68酚类化合物酚类化合物 橄榄油含多种酚类5、脂肪酸和油脂的物理特性熔点熔点光学性质光学性质膨胀膨胀同质异晶同质异晶 化学性质与物理性质的关系 物质的化学组成、结构决定了物理性质，测定物理性质是研究物质结构的手段，往复循环，逐步深入油料科学原理70脂肪酸双分子缔合1.二个分子通过氢键形成双分子缔合（固、液、气）, 通过氢键形成二聚体2.脂肪酸晶体呈油滑感原因3
24、.沸点比相应的醇高油料科学原理71熔点 油脂的熔化和凝固油脂的熔化和凝固在很低温度下，油脂呈完全固体在很低温度下，油脂呈完全固体室湿下多数呈油态，又叫固态脂，是固体脂肪和液体油的室湿下多数呈油态，又叫固态脂，是固体脂肪和液体油的混合物混合物固脂中含液油，如海绵吸水一样，这时的脂肪具有塑性，固脂中含液油，如海绵吸水一样，这时的脂肪具有塑性，叫塑性脂肪叫塑性脂肪高于高于熔点以上，熔点以上，油脂呈完全液态油脂呈完全液态油料科学原理72熔点 Mp 熔点：物质从固态转变为液态时的温度 油脂熔点：以0.5/分加热水浴，油样完全变为澄清液态时的温度 纯净物 熔点凝固点凝固点 混合物 天然油脂无确定熔点，有一
25、个熔化温度范围：熔程油料科学原理73熔点1.链长链短，链长者，排列比链短者紧密链长链短，链长者，排列比链短者紧密2.饱和不饱和饱和不饱和3.反式顺式，氢化提高油的熔点反式顺式，氢化提高油的熔点4.共轭共轭饱和非共轭饱和非共轭5.混合酸理论平均熔点，共熔点混合酸理论平均熔点，共熔点6.油脂非纯净物，熔点油脂非纯净物，熔点凝固点，一般，凝固点，一般，凝固点熔点凝固点熔点15油料科学原理74脂肪酸与甘油酯熔点油料科学原理75熔点测定AOCS法毛细管熔点法 以0.5/分加热水浴，油样完全变为澄清液态时的温度 油料科学原理76折光指数refractive index定义：在一定波长、温度下，光在真空（空
26、气）中速度和光在油中速度之比值与光波长成反比，以589.3nm（D线）钠黄光为标准，ntD与温度t成反比，温度系数0.00038/1油20，脂40、60 ，高熔点脂80油料科学原理77折光指数脂肪酸脂肪酸随碳链增长而增加，随碳链增长而增加，随不饱和度增加而增加随不饱和度增加而增加共轭酸非共轭酸共轭酸非共轭酸含氧酸非含氧取代酸含氧酸非含氧取代酸甘油酯甘油酯同酸甘油酯对应脂肪酸同酸甘油酯对应脂肪酸异酸甘油酯异酸甘油酯对应脂肪酸对应脂肪酸甘一酯同酸甘三酯甘一酯同酸甘三酯油料科学原理78折光指数意义迅速了解油脂组成 各天然油脂有特定的脂肪酸组成和甘三酯组分，折光指数一定 推测新油源的油脂组成、双键数、
27、不饱和酸类型油料科学原理79溶解度脂肪酸和甘油酯的极性分析脂肪酸和甘油酯均有非极性长链R，所以脂溶脂肪酸有极性羧基COOH，故溶于极性溶剂甘油酯有弱极性酯基COOR油料科学原理80溶解度分类1.在脂肪溶剂脂肪溶剂中的溶解 2.在水中的溶解度3.在部分混溶溶剂部分混溶溶剂中的溶解 (介于1、2)油料科学原理81脂肪溶剂脂肪溶剂脂肪溶剂是弱极性有机溶剂脂肪溶剂是弱极性有机溶剂烃和芳烃：（环）己烷、苯烃和芳烃：（环）己烷、苯醇：正丁醇、异丙醇、无水乙醇醇：正丁醇、异丙醇、无水乙醇乙醚乙醚乙酸甲酯乙酸甲酯丙酮丙酮四氯化碳四氯化碳二硫化碳二硫化碳三氯甲烷三氯甲烷油料科学原理82脂肪溶剂与油脂完全混溶脂肪
28、溶剂与油脂完全混溶脂肪在该溶剂中清晰透明，但降温到一定程度，脂肪以脂肪在该溶剂中清晰透明，但降温到一定程度，脂肪以晶体析出晶体析出不同温度下，溶解度大不相同，比无机物、糖、氨基酸不同温度下，溶解度大不相同，比无机物、糖、氨基酸在水中溶解度随温度变化要大得多，因此选择脂肪溶剂在水中溶解度随温度变化要大得多，因此选择脂肪溶剂要考虑溶解度，更要注意使用温度要考虑溶解度，更要注意使用温度影响溶解度的因素：首先是不饱和度，其次是碳链长影响溶解度的因素：首先是不饱和度，其次是碳链长油料科学原理83应用例应用例常温下饱和常温下饱和FA溶解，低温则结晶，据此可分离不饱溶解，低温则结晶，据此可分离不饱和和FA与
29、饱和与饱和FA6号溶剂萃取油脂号溶剂萃取油脂衣服的干洗衣服的干洗油料科学原理84部分混溶溶剂部分混溶溶剂是极性较强的有机溶剂高温时，和油脂完全混溶，降至某一温度，溶液变浑浊而形成二液相，但无晶体析出（不同于脂肪溶剂） 一相：溶剂中含少量油脂 另一相：油脂中含少量溶剂甲醇、含水乙醇、含水丙酮、甲酸乙酯含水乙醇：调节水分，即可控制油脂在溶剂中的溶解度油料科学原理85部分混溶溶剂用途己烷与含水丙酮、含水乙醇，可萃取/精炼油脂，FFA、一酯等富集于醇相油料科学原理86脂肪酸、油脂与水互溶 脂肪酸的水溶性随碳链增长而降低，短链易溶，C12以上溶解度很小随不饱和度增大而增大 水在脂肪酸、油脂中的溶解度随油
30、脂中FFA、磷脂量的增加而增加？随温度升高而增加？ 水在FA中的溶解度，比FA在水中的溶解度大 水在月桂酸中 2.35%(43） 月桂酸在水中 0.0075%（45） 分离分离高、低级高、低级脂肪酸脂肪酸油料科学原理87膨胀 密度密度g/mlg/ml，比重，比重 比容比容ml/gml/g 热胀冷缩，固体热胀冷缩，固体变液体，容积增变液体，容积增大；液油冷却、大；液油冷却、凝固，容积收缩凝固，容积收缩油料科学原理88膨胀 热膨胀 由温度升高引起的膨胀 thermal expansion， 熔化膨胀 由相变化引起的膨胀 melting dilation 油的热膨胀3倍于脂，熔化膨胀千余倍于热膨胀
31、热膨胀是随温度变化而发生的体积变化，而熔胀在相变时发生，温度恒定脂脂 热膨胀热膨胀油油 热膨胀热膨胀 3 3倍于脂倍于脂油脂油脂 热膨胀热膨胀油料科学原理89杂质存在纯物质的膨胀液态热膨胀液态热膨胀熔化膨胀熔化膨胀固态热膨胀固态热膨胀油料科学原理90油脂的膨胀塑性脂肪的比容随温度变化的曲线叫膨胀曲线油料科学原理911. 测油脂在某温度时的固体脂肪指数 SFI （solid fat index）设AB/FE，测得X为塑性脂中固脂的膨胀值，Y为该T下全熔化膨胀值，则SFI(X/Y)1002. 测塑性范围：Tf Tb，起酥油，宽塑；可可脂，窄塑 膨胀曲线应用膨胀曲线应用油料科学原理92同质异晶pol
32、ymorphism同一种物质同一种物质具有不同的具有不同的晶体状态（晶型）晶体状态（晶型） 同质多晶是指化学组成相同而晶体状态（晶型）同质多晶是指化学组成相同而晶体状态（晶型）不同的化合物，这类化合物在熔融态时具有相不同的化合物，这类化合物在熔融态时具有相同的化学组成与性质同的化学组成与性质同质多晶同质多晶同分异构油料科学原理93同质异晶 同质多晶物质在形成结晶时，可以形成多种晶型同质多晶物质在形成结晶时，可以形成多种晶型 多晶体之间有不同的性质（熔点、比容、膨胀和潜热）多晶体之间有不同的性质（熔点、比容、膨胀和潜热） 晶体消失，性质差异随之消失晶体消失，性质差异随之消失 多数情况下多数情况下
33、, 多种晶型可以同时存在，并会发生转化多种晶型可以同时存在，并会发生转化油料科学原理94长链脂肪酸晶胞经经x-x-衍射衍射 脂肪酸晶胞呈长柱形脂肪酸晶胞呈长柱形五对五对脂肪酸组成一个晶脂肪酸组成一个晶胞胞 脂肪酸羧羧对接脂肪酸羧羧对接油料科学原理95油料科学原理96甘油酯晶体甘油酯晶体晶型晶型尺寸尺寸晶型特性晶型特性很不稳定很不稳定5透明、脆性小板体，能量高，不稳定，向稳定晶型转化，透明、脆性小板体，能量高，不稳定，向稳定晶型转化，放出结晶热放出结晶热1透明、针状晶体，吸入大量气体形成微汽囊，酪花性强，透明、针状晶体，吸入大量气体形成微汽囊，酪花性强，晶体小，稠度大，塑性强，蛋糕面包用油晶体小
34、，稠度大，塑性强，蛋糕面包用油25小颗粒，晶体大，塑性小，奶油酥皮面折叠油小颗粒，晶体大，塑性小，奶油酥皮面折叠油油料科学原理97晶型及其转化晶型及其转化n油脂在过冷条件下结晶，是一个放热过程油脂在过冷条件下结晶，是一个放热过程n缓慢冷却：分子中碳链有规则排列，释放出较多结晶热，内能低，缓慢冷却：分子中碳链有规则排列，释放出较多结晶热，内能低，稳定稳定n迅速冷却：释放出少部分结晶热，成玻璃质体迅速冷却：释放出少部分结晶热，成玻璃质体型，能量高，很型，能量高，很不稳定，原因是冷却太快，长链上的亚甲基不稳定，原因是冷却太快，长链上的亚甲基(CHCH)(CHCH)末完全作末完全作有规则排列有规则排列
35、n不稳定状态向稳定状态转变的条件：释放残余不稳定状态向稳定状态转变的条件：释放残余结晶热结晶热油料科学原理98晶型及其转化晶型及其转化油料科学原理99同质多晶现象之所以重要，是因为不同晶体的熔化、结晶特性不同质多晶现象之所以重要，是因为不同晶体的熔化、结晶特性不同，进而与油脂的一些宏观物理性质如稠度、塑性、风味、外观、同，进而与油脂的一些宏观物理性质如稠度、塑性、风味、外观、流动性、易过滤性等密切相关，因此，油脂的晶型对油性食品的流动性、易过滤性等密切相关，因此，油脂的晶型对油性食品的品质有很大影响品质有很大影响奶油、人造奶油、猪油、起酥油、可可脂、巧克力的物理性质，奶油、人造奶油、猪油、起酥油、可可脂、巧克力的物理性质，不但与其化学结构有关，也都与甘三酯的同质多晶现象有关不但与其化学结构有关，也都与甘三酯的同质多晶现象有关人造奶油、起酥油，人造奶油、起酥油，型，可可脂型，可可脂型型还是还是，取决于油脂的化学组成和加工条件，可以通过改变加，取决于油脂的化学组成和加工条件，可以通过改变加工条件来人为控制油脂的晶型工条件来人为控制油脂的晶型同质多晶现象的应用同质多晶现象的应用化学结构可通过调和、化学结构可通过调和、酯交换、分提及氢化酯交换、分提及氢化等加以改变等加以改变严格控制结晶方式，获严格控制结晶方式，获得所需要的产品待性得所需要的产品待性
