1、大豆大豆花生花生油菜籽油菜籽芝麻芝麻大米大米小麦小麦玉米玉米燕麦燕麦一、蛋白来源常见植物一、蛋白来源常见植物功能因子功能因子大豆蛋白大豆蛋白油脂油脂副产物利用副产物利用 分离蛋白分离蛋白异黄酮、皂甙、异黄酮、皂甙、活性纤维、低活性纤维、低聚糖、磷脂聚糖、磷脂 二、具体研究对象二、具体研究对象浓缩蛋白浓缩蛋白糖蜜糖蜜乳清蛋白乳清蛋白 1、食品配料2、活性成分3、生物材料 4、其他三、主要三、主要应应用方向用方向四、作为食品配料的主要作用四、作为食品配料的主要作用 蛋白质是食品中三大营养素之一蛋白质是食品中三大营养素之一如：纽崔莱蛋白质粉如：纽崔莱蛋白质粉蛋白质对食品的色、香、味蛋白质对食品的色、
2、香、味及及组织组织结构等具有重要结构等具有重要意义意义一些蛋白质具有生物活性功能，是一些蛋白质具有生物活性功能，是开开发发功能性食品原料和工具（酶）功能性食品原料和工具（酶）如：木瓜蛋白酶如：木瓜蛋白酶一些蛋白质及短肽具有有害性一些蛋白质及短肽具有有害性，对对食品安全的影响食品安全的影响如：一些奶粉如：一些奶粉 营养功能营养功能 感观品质感观品质 生物活性生物活性 食品安全食品安全五、蛋白质的加工性质五、蛋白质的加工性质功功 能能食食 品品 蛋白质类型蛋白质类型 溶解性溶解性饮料饮料 乳清蛋白乳清蛋白 粘度粘度汤、调味汁汤、调味汁 明胶明胶 持水性持水性香肠、蛋糕、香肠、蛋糕、 肌肉蛋白，卵清
3、蛋白肌肉蛋白，卵清蛋白胶凝作用胶凝作用肉和奶酪肉和奶酪 肌肉蛋白和乳蛋白肌肉蛋白和乳蛋白 粘结粘结- -粘合粘合肉、香肠、面条肉、香肠、面条 肌肉蛋白，卵清蛋白肌肉蛋白，卵清蛋白 弹性弹性肉和面包肉和面包 肌肉蛋白，肌肉蛋白，谷物蛋白谷物蛋白 乳化乳化香肠、蛋糕香肠、蛋糕 肌肉蛋白，卵清蛋白肌肉蛋白，卵清蛋白泡沫泡沫冰淇淋、蛋糕冰淇淋、蛋糕 卵清蛋白，乳清蛋白卵清蛋白，乳清蛋白六、常用的制备方式六、常用的制备方式1 1、单一碱提酸沉技术单一碱提酸沉技术2 2、碱提碱提+ +淀粉酶水淀粉酶水解解+ +酸沉淀酸沉淀4 4、锤式粉碎与胶体粉碎相结合的方法锤式粉碎与胶体粉碎相结合的方法对原料对原料进行
4、微细进行微细化处理化处理后后，再用碱提，再用碱提+ + 淀粉酶水解淀粉酶水解+ + 酸沉淀酸沉淀的的制备制备法法3 3、“碱提碱提+淀粉酶水解淀粉酶水解+ +酸沉淀酸沉淀”工艺的基础上工艺的基础上进行改进，采用进行改进，采用壳聚糖固定化壳聚糖固定化淀粉酶制备淀粉酶制备的工艺的工艺5 5、锤式粉碎与胶体粉碎相结合的方法锤式粉碎与胶体粉碎相结合的方法对原料对原料进行进行微细化处理微细化处理后后，再用碱提，再用碱提+ + 淀粉酶水解淀粉酶水解+ + 酸沉淀酸沉淀碱提加碱提加超滤浓缩法超滤浓缩法提取制备提取制备法法如何建立绿色、高效和批量的制备方式，是研究的出发点，如何建立绿色、高效和批量的制备方式，
5、是研究的出发点，也产生新思路的前提条件。也产生新思路的前提条件。低温豆粕萃取挤干脱溶干燥蒸发浓缩粉碎蛋白粉精制冷凝精馏循环使用糖蜜复式萃取复式萃取器的研制器的研制螺旋挤压脱螺旋挤压脱溶机的研制溶机的研制七、常用的改性方法七、常用的改性方法1、酶法改性2、物理改性单一蛋白酶双及多蛋白酶超声辅助酶技术超声技术高压技术脉冲技术3、其他改性方法的探索：美拉德反应及微生物 仿生酶技术如何建立绿色、专用的改性技术，是研究的出发点。如何建立绿色、专用的改性技术，是研究的出发点。挤压膨化技术双螺杆挤压实验室工作站双螺杆挤压机生产挤压试验结构参数定型产品评价产品结构参数调整工艺参数调整工艺参数确定用途开发标准制
6、定浓度、温度、PH控制酶水解水解程度监控水解物表征监控功能性监控功能大豆蛋白大豆蛋白功能性评价结构分析动态膜选择性分离富集功能大豆肽分子量分布功能实验性能评价调制技术路线技术路线 结构功能关系 结构功能关系 关键结构指标 聚集性质及影响因素 低变性大豆粕 醇法大豆浓缩蛋白 过渡态 变性程度表征 酒精浸出 醇变性控制 结构转化 转化方法与条件 专用实验设备 乳化型 蛋白体 凝胶型 蛋白体 分散型 蛋白体 功能性浓缩蛋白 5kg/h 规模中试研究 生产规模试验研究 确定工艺方案 结构修饰与重组 优化工艺条件 功能性表征 结构表征关键指标 功能性表征 后处理 杀菌方式与条件 均质化方式与条件 干燥方
7、式与条件 分子量、电荷分布、疏水性修饰 二硫键交换重排，蛋白质聚集交联 流程选择 八、常见的产品形式八、常见的产品形式液态样品半固态样品固态样品灭菌技术热技术辐射及微波技术高压技术脉冲技术如何建立最大程度保持食品体系稳定及安全的如何建立最大程度保持食品体系稳定及安全的杀菌技术，是研究的出发点。杀菌技术，是研究的出发点。产品评价指标产品评价指标 感观指标 理化指标 色泽指标 质地指标 复水性指标形态为规则、光滑、均匀一致且富有弹性和韧性的面带，色泽为浅黄色或乳黄色色差计的测定值为： L*57；a * =1.22.5；b * 22.225.6质构仪（Ta.XT 2i/50型）TPA模式的测定值：硬
8、度 12.113.8Kg；弹性 0.90；咀嚼度 74008600水分45%；蛋白质（干基）50%；脂肪（干基）1%；灰分（干基）6.5%；尿酶活性:呈阴性。蒸煮试验（干制品）的测定值：吸水指数 1.21.5 ；复水时间 5060 min(60水浴)大豆蛋白亚基组分建立蛋白结构对功能影响的理论基础贮藏因素对蛋白质结构和功能性的影响加工过程的单元操作对蛋白质结构和功能性的影响理论支持理论支持分离纯化结构鉴定非蛋白成分对蛋白质结构和功能性的影响豆粕分离抗营养因子生物酶处理抗营养因子含量、结构鉴定生物抗营养因子去除技术抗营养因子酶法去除机理模型营养评价实用大豆抗营养因子生物去除技术理论基础酰基化疏水处理测定S0及NSI复合速溶处理酰化技术条件确定建立S0及NSI关系模型 最佳速溶技术确定热焓的变化及SDS-PAGE电泳，判断增溶的趋势与大豆蛋白亚基的破坏及增溶机理实用高溶解、高乳化大豆蛋白技术理论基础酶解最佳酶解条件的确定水解度的分析确定最佳蛋白酶产蛋白酶菌株诱变选育发酵大豆蛋白调控控制代谢途径活性肽分离纯化体内外抗氧化能力检测抗氧化助剂复配优化微胶囊技术、分子包埋技术
