1、第十一章第十一章强化食品和工程食品强化食品和工程食品. .第一节强化食品第一节强化食品v营养强化剂营养强化剂(nutrition fortified substance)：为：为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于营养素范围的食品添加剂属于营养素范围的食品添加剂 v强化食品强化食品(fortified food)：按照标准的规定加入：按照标准的规定加入了一定量营养强化剂的食品（了一定量营养强化剂的食品（GB14880）v营养强化（营养强化（fortification )：根据各类人群的营养：根据各类人群的营养需要，在食品中人工添加一种或几种营
2、养强化剂需要，在食品中人工添加一种或几种营养强化剂以提高食品营养价值的过程以提高食品营养价值的过程. . 弥补天然食物的营养缺陷：赖氨酸弥补天然食物的营养缺陷：赖氨酸谷类谷类补充加工贮运过程中损失的营养素：补充加工贮运过程中损失的营养素：B族维生素族维生素精白米面精白米面满足特定人群的营养需要：配方奶粉、要素膳等满足特定人群的营养需要：配方奶粉、要素膳等预防营养不良：食盐加碘预防营养不良：食盐加碘简化膳食处理，方便摄入：婴儿配方食品简化膳食处理，方便摄入：婴儿配方食品一、食品营养强化的意义一、食品营养强化的意义. .二、食品营养强化的基本要求二、食品营养强化的基本要求v明确针对性：针对主要的营
3、养问题明确针对性：针对主要的营养问题v符合营养原则：通过营养强化达到平衡膳食符合营养原则：通过营养强化达到平衡膳食v符合国家卫生标准：符合国家卫生标准：GB14880v减少营养强化剂在加入生产过程中的损失减少营养强化剂在加入生产过程中的损失v食品中添加营养强化剂后，要保持原有的色、食品中添加营养强化剂后，要保持原有的色、香、味等感官性状香、味等感官性状 v经济合理，有利于推广经济合理，有利于推广. .三、食品营养强化剂对载体及强化剂三、食品营养强化剂对载体及强化剂的选择的选择v食物载体的选择食物载体的选择 食物消费的覆盖率高：普遍食用，且可工业化生产食物消费的覆盖率高：普遍食用，且可工业化生产
4、 食物摄入量均衡：如避免软饮料、零食食物摄入量均衡：如避免软饮料、零食不同人群消费量的变异系数小不同人群消费量的变异系数小强化后不改变食物品质和口感强化后不改变食物品质和口感. .v营养强化剂的选择营养强化剂的选择能够集中式加工，强化工艺简便，成本低廉能够集中式加工，强化工艺简便，成本低廉 强化后食物原有感官性状不发生明显改变强化后食物原有感官性状不发生明显改变强化剂与载体亲和性高，与其它营养素之间不强化剂与载体亲和性高，与其它营养素之间不发生互相影响发生互相影响强化后在保存过程中强化剂损失少、稳定性高强化后在保存过程中强化剂损失少、稳定性高 终产品中强化剂的生物利用率髙终产品中强化剂的生物利
5、用率髙. .四、食品营养强化剂的种类及作用四、食品营养强化剂的种类及作用（一）、常见营养强化剂的种类（一）、常见营养强化剂的种类v强化营养素强化营养素31种种(87种化合物种化合物)v氨基酸及含氮化合物氨基酸及含氮化合物3种种v维生素维生素17种种(24种化合物种化合物)v微量元素微量元素10种种(59种化合物种化合物)及及-亚麻油酸亚麻油酸. .v氨基酸类氨基酸类v赖氨酸、牛磺酸赖氨酸、牛磺酸v维生素类维生素类v维生素维生素A、维生素、维生素D、维生素、维生素E、维生素、维生素B1、维生素维生素B2、维生素、维生素B6、维生素、维生素B12、维生素维生素C、维生素、维生素K、烟酸、胆碱、肌醇
6、、烟酸、胆碱、肌醇、叶酸、泛酸和生物素等叶酸、泛酸和生物素等. .v矿物质类矿物质类vCa 、Fe、Zn、Mg、Cu、Mn、I和和Se等等8种种钙营养强化剂：钙营养强化剂： 活性钙、碳酸钙、生物碳酸钙、天冬氨活性钙、碳酸钙、生物碳酸钙、天冬氨酸钙、葡萄糖酸钙等酸钙、葡萄糖酸钙等11种。还有磷酸钙、种。还有磷酸钙、氯化钙、天然骨粉以及酪蛋白钙肽氯化钙、天然骨粉以及酪蛋白钙肽(CCP)等钙源等钙源. .锌营养强化剂：锌营养强化剂：葡萄糖酸锌、硫酸锌、氯化锌、柠檬酸锌等葡萄糖酸锌、硫酸锌、氯化锌、柠檬酸锌等铁营养强化剂：铁营养强化剂： 硫酸亚铁、葡萄糖酸亚铁、乳酸亚铁、柠硫酸亚铁、葡萄糖酸亚铁、乳酸
7、亚铁、柠檬酸铁、柠檬酸铁胺、富马酸亚铁等檬酸铁、柠檬酸铁胺、富马酸亚铁等v多不饱和脂肪酸类多不饱和脂肪酸类vDHA、EPA以及亚麻油酸等以及亚麻油酸等. .u氨基酸的生理功能氨基酸的生理功能v赖氨酸赖氨酸v赖氨酸是人体必需氨基酸之一赖氨酸是人体必需氨基酸之一v改善机体的免疫功能改善机体的免疫功能v提高谷物类食品的生物价值提高谷物类食品的生物价值v牛磺酸牛磺酸v保护心血管作用保护心血管作用v促进脂肪乳化促进脂肪乳化v促进神经系统发育促进神经系统发育v调节肠道消化功能调节肠道消化功能（二）营养强化剂的生理功能（二）营养强化剂的生理功能. .u氨基酸类强化食品的加工氨基酸类强化食品的加工v牛磺酸强化
8、饮料牛磺酸强化饮料 水水消毒消毒过滤过滤 牛磺酸及其他配料牛磺酸及其他配料溶解溶解过滤过滤调配调配混匀混匀过滤过滤灌装灌装杀菌杀菌检验检验成品成品. .u维生素的生理功能维生素的生理功能v人体内许多酶的重要组成成分人体内许多酶的重要组成成分v促进糖、蛋白质和脂肪的代谢促进糖、蛋白质和脂肪的代谢v促进生物氧化过程促进生物氧化过程v抗氧化、清除自油基、防衰老抗氧化、清除自油基、防衰老v对神经系统的影响对神经系统的影响v促进营养物质的吸收和利用促进营养物质的吸收和利用. .u维生素维生素类强化食品的加工类强化食品的加工vB B族维生素强化米族维生素强化米v维生素维生素C C强化果汁饮料强化果汁饮料.
9、 .u矿物质的生理功能矿物质的生理功能v构成机体组织的重要成分构成机体组织的重要成分v参与维持机体的酸碱平衡和正常渗透压参与维持机体的酸碱平衡和正常渗透压v保持神经、肌肉的兴奋性及细胞膜的通透性保持神经、肌肉的兴奋性及细胞膜的通透性v作为酶的辅助因子、活化剂参与机体代谢作为酶的辅助因子、活化剂参与机体代谢. .u矿物质矿物质类强化食品的加工类强化食品的加工v钙、锌强化牛乳钙、锌强化牛乳v铁强化乳粉铁强化乳粉. .表表1 维生素、矿物质的种类和用量维生素、矿物质的种类和用量 名称名称最低量最低量最高量最高量钙，钙，Ca250mg/天天1000mg/天天镁，镁，Mg100mg/天天300mg/天天
10、钾，钾，K600mg/天天1200mg/天天铁，铁，Fe5mg/天天20mg/天天锌，锌，Zn5mg/天天20mg/天天硒，硒，Se15g/天天100g/天天铬，铬，Cr3+15g/天天150g/天天铜，铜，Cu0.5mg/天天1.5mg/天天锰，锰，Mn1.0 mg /天天3.0 mg /天天钼，钼，Mo20g/天天60g/天天视黄醇当量（维生素视黄醇当量（维生素A或维或维生素生素A加加b胡萝卜素）胡萝卜素）250gRE/天天800gRE/天天. .表表1 维生素、矿物质的种类和用量维生素、矿物质的种类和用量 b b胡萝卜素胡萝卜素1.5mg/天天5.0mg/天（合成）天（合成）7.5mg/
11、天（天然）天（天然）维生素维生素D，VitD1.5g/天天10g/天天维生素维生素E，VitE(以以生育酚生育酚当量计当量计)5mg aTE/天天150mg aTE/天天维生素维生素K，VitK20g/天天100g/天天维生素维生素B1，VitB10.5mg/天天20mg/天天维生素维生素B2，VitB20.5mg/天天20mg/天天维生素维生素PP烟酸烟酸5mg/天天15mg/天天烟酰胺烟酰胺5mg/天天50mg/天天维生素维生素B6，VitB60.5mg/天天10mg/天天叶酸叶酸100g/天天400g/天天维生素维生素B12，VitB121g/天天10g/天天泛酸泛酸2mg/天天20mg
12、/天天胆碱胆碱150mg/天天1500mg/天天生物素生物素10g/天天100g/天天维生素维生素C，VitC30mg/天天500mg/天天. .五、营养强化剂的用量依据五、营养强化剂的用量依据v推荐摄入量及人体可耐受最高摄入量推荐摄入量及人体可耐受最高摄入量v了解目标人群对食物载体的消费量了解目标人群对食物载体的消费量v强化剂在加工运输、贮存和烹调过程强化剂在加工运输、贮存和烹调过程中的损失率中的损失率营养素推荐量（营养素推荐量（RNI或或Al）的）的1/32/3. .六、强化食品的发展现状六、强化食品的发展现状v1979年年食盐加碘防治地方性甲状腺肿食盐加碘防治地方性甲状腺肿暂行办法暂行办
13、法；v1994年年食盐加碘消除碘缺乏危害管理食盐加碘消除碘缺乏危害管理条例条例；v通过强制性推广碘盐，对消除地方性甲通过强制性推广碘盐，对消除地方性甲状腺肿等起到良好的效果；状腺肿等起到良好的效果；v小学生碘缺乏率由小学生碘缺乏率由1992年的年的21%下降到下降到2001年的年的8.3%。 . .v除碘盐外，起步较早、效果比较明显的除碘盐外，起步较早、效果比较明显的是婴幼儿营养强化食品（强化奶粉、营是婴幼儿营养强化食品（强化奶粉、营养米粉等）。养米粉等）。v2002年基本确定盐、面粉、食用油、酱年基本确定盐、面粉、食用油、酱油和儿童辅助食品作为食品强化战略的油和儿童辅助食品作为食品强化战略的
14、实施载体；实施载体；v维生素维生素A、维生素、维生素B1、维生素、维生素B2、叶酸、叶酸、尼克酸、铁、碘、锌、钙等尼克酸、铁、碘、锌、钙等9种营养素为种营养素为添加的主要强化剂。添加的主要强化剂。. .七、强化食品生产的一些问题七、强化食品生产的一些问题u食品强化的功利性食品强化的功利性v根据营养学理论，提高营养价值为目的，向根据营养学理论，提高营养价值为目的，向食品中添加营养素或天然食品。食品中添加营养素或天然食品。v具有社会效益的公共营养措施，又是具有经具有社会效益的公共营养措施，又是具有经济效益的食品深加工业济效益的食品深加工业v通过添加些许营养元素拓展产品的附加价值通过添加些许营养元素
15、拓展产品的附加价值 . .v是利润较高的产品，厂家仅仅从追逐高是利润较高的产品，厂家仅仅从追逐高附加值、产品高利润出发，开发强化食附加值、产品高利润出发，开发强化食品意义不明品意义不明v即针对什么人强化，解决哪些营养缺乏即针对什么人强化，解决哪些营养缺乏问题，在生产强化食品之前，就没有明问题，在生产强化食品之前，就没有明确，缺乏针对性确，缺乏针对性v要明确强化的目的意义，必须对居民的要明确强化的目的意义，必须对居民的营养状态进行调查研究和分析统计营养状态进行调查研究和分析统计v从这方面角度来看强化食品具有它的功从这方面角度来看强化食品具有它的功利性利性. .v可以看到名目众多的强化食品，有强化
16、可以看到名目众多的强化食品，有强化维生素的、补充矿物质的、添加蛋白质维生素的、补充矿物质的、添加蛋白质的、补充少儿营养的，补充哺乳期妇女的、补充少儿营养的，补充哺乳期妇女营养的等营养的等v强化食品的品种很多，有强化牛奶、强强化食品的品种很多，有强化牛奶、强化饼干、强化酱油、强化食用油、强化化饼干、强化酱油、强化食用油、强化糖果、强化食盐等糖果、强化食盐等. .v以消费大米和面粉等谷物为主，大米和面以消费大米和面粉等谷物为主，大米和面粉的加工越来越精白，维生素和矿物质含粉的加工越来越精白，维生素和矿物质含量越来越低量越来越低v对大米和面粉及其制品有必要进行维生素、对大米和面粉及其制品有必要进行维
17、生素、矿物质和赖氨酸的强化矿物质和赖氨酸的强化. .v从社会国民经济的角度来评价是不太妥从社会国民经济的角度来评价是不太妥当的当的v一方面将粮食不断精细加工来削弱其原一方面将粮食不断精细加工来削弱其原有营养只片面强调口感和观感有营养只片面强调口感和观感v一方面又通过添加营养元素来强化食品一方面又通过添加营养元素来强化食品的营养的营养v像欧洲推行的全麸面包，强调保留食品像欧洲推行的全麸面包，强调保留食品原有天然的营养的方式是经济合理的原有天然的营养的方式是经济合理的. .八、强化食品的主要生产方法八、强化食品的主要生产方法 v在加工过程中添加营养素在加工过程中添加营养素 v食品加工过程的某一工序
18、加入强化剂并食品加工过程的某一工序加入强化剂并使之与食品混合均匀的强化方法使之与食品混合均匀的强化方法v易造成强化剂在加工过程中因加热造成易造成强化剂在加工过程中因加热造成损失，应注意使用稳定剂和选择适宜的损失，应注意使用稳定剂和选择适宜的添加工序添加工序. .v直接在原料或必需食物中添加直接在原料或必需食物中添加v国家法令强制规定强化的食物、具有公共国家法令强制规定强化的食物、具有公共卫生学意义的强化内容属这一类。卫生学意义的强化内容属这一类。v强化碘盐、维生素与矿物质强化的面粉和强化碘盐、维生素与矿物质强化的面粉和大米以及调味品。大米以及调味品。v方法简单，存在所强化的成份在贮存藏过方法简
19、单，存在所强化的成份在贮存藏过程中损失的缺点程中损失的缺点. .v利用生物技术提高食物某类营养成份的含利用生物技术提高食物某类营养成份的含量或改善其消化吸收性能量或改善其消化吸收性能 v强化食品的发展趋势，也为食品工业提供强化食品的发展趋势，也为食品工业提供廉价的强化剂；廉价的强化剂；v酶技术处理豆浆、生物发酵法生产酸奶、酶技术处理豆浆、生物发酵法生产酸奶、发芽法生产豆芽和富硒豆芽、基因工程技发芽法生产豆芽和富硒豆芽、基因工程技术提高谷物中的赖氨酸含量等术提高谷物中的赖氨酸含量等 . .v利用生物基因技术直接改良物种，使人利用生物基因技术直接改良物种，使人类所食用的主食和蔬菜更富营养类所食用的
20、主食和蔬菜更富营养v这种趋势顺应了人类对食品安全不断增这种趋势顺应了人类对食品安全不断增强的要求，更加利于人体吸收强的要求，更加利于人体吸收. .v混合型强化食品混合型强化食品v将具有不同营养特点的天然食物混合将具有不同营养特点的天然食物混合配成一类食品。配成一类食品。v营养学意义在于各种食物中营养素的营养学意义在于各种食物中营养素的互补作用，补充蛋白质的不足，或增互补作用，补充蛋白质的不足，或增补主食中的某种限制性氨基酸等补主食中的某种限制性氨基酸等. .v果汁与牛奶配制成的果奶，牛乳、豆乳果汁与牛奶配制成的果奶，牛乳、豆乳和核桃乳配制成的复合奶，米糠、玉米和核桃乳配制成的复合奶，米糠、玉米
21、胚芽油和豆油混合成的多维油等等胚芽油和豆油混合成的多维油等等v强调通过天然食物的相互搭配，而非添强调通过天然食物的相互搭配，而非添加强化营养剂的混合方式加强化营养剂的混合方式v更安全，更利于被消化吸收更安全，更利于被消化吸收. .九、食品强化技术九、食品强化技术v固固/固混合：干性混合固混合：干性混合v固固/液混合：喷洒混合液混合：喷洒混合v液液/液混合：搅拌与匀质液混合：搅拌与匀质v胶囊化：微胶囊化、宏胶囊化胶囊化：微胶囊化、宏胶囊化v谷粒的重组：大米强化维生素谷粒的重组：大米强化维生素A. . .常见补锌保健食品常见补锌保健食品. .常见补铁保健食品常见补铁保健食品食物食物名称名称 猪肝猪
22、肝鸡肝鸡肝鸡蛋鸡蛋黄黄瘦猪瘦猪肉肉木耳木耳黑芝黑芝麻麻紫菜紫菜香菇香菇桂圆桂圆肉肉黑豆黑豆黄豆黄豆腐竹腐竹含铁含铁量量(mg)(mg)22.622.612.012.06.16.13.03.097.497.480.080.054.954.910.510.544.044.07.07.08.28.216.516.5. .第二节工程食品第二节工程食品v工程食品（工程食品（Engineering food） 将天然食物原料经过一定的方法处理，获得其将天然食物原料经过一定的方法处理，获得其中有用的营养成分，再以这些营养成分为基础，按中有用的营养成分，再以这些营养成分为基础，按照不同的目的和营养需要，将这些
23、营养物质进行调照不同的目的和营养需要，将这些营养物质进行调配，有时添加一些营养强化剂，再用一定的工程技配，有时添加一些营养强化剂，再用一定的工程技术如挤压、膨化等制成具有一定形状、结构和性能术如挤压、膨化等制成具有一定形状、结构和性能的新食品。也叫人造食品（的新食品。也叫人造食品（Artificial foodArtificial food）或）或人造营养食品人造营养食品(Artificialnutritional food)(Artificialnutritional food). .v工程食品特点工程食品特点优点优点u营养素含量丰富，比例合理，提高人们对营养素的营养素含量丰富，比例合理，提
24、高人们对营养素的利用率利用率u实现标准化、自动化、机械化实现标准化、自动化、机械化u可满足不同人群的需要可满足不同人群的需要u有害物质含量少，卫生安全有害物质含量少，卫生安全u感官大为改观，口感、风味可随不同的配方和加工感官大为改观，口感、风味可随不同的配方和加工方法而不同，种类较多方法而不同，种类较多. .缺点缺点u加工过程中破坏一些生理活性成分加工过程中破坏一些生理活性成分u原料成本高，设备投资多，技术工艺复杂，有的还原料成本高，设备投资多，技术工艺复杂，有的还难于进行大规模生产。难于进行大规模生产。u不同来源的加工原料如何能够协调地混合均匀并且不同来源的加工原料如何能够协调地混合均匀并且
25、具有良好的色、香、味具有良好的色、香、味u后续加工中如何能获得理想的组织结构和状态，仍后续加工中如何能获得理想的组织结构和状态，仍需继续完善和提高需继续完善和提高. .v工程食品与天然食品、传统加工食品、合成工程食品与天然食品、传统加工食品、合成食品的区别与联系食品的区别与联系u天然食品天然食品：直接或稍加处理就能食用的动植：直接或稍加处理就能食用的动植物、微生物产品物、微生物产品u传统加工食品传统加工食品：对食物原料的质构、性能和：对食物原料的质构、性能和成分进行加工和改造以后获得的产品成分进行加工和改造以后获得的产品u合成食品合成食品：利用化学合成的或天然水解的最：利用化学合成的或天然水解的最基本的营养物质调配而成。无需消化即可被基本的营养物质调配而成。无需消化即可被机体吸收利用的营养素聚合体机体吸收利用的营养素聚合体. .复习题复习题v营养强化剂、强化食品、营养强化营养强化剂、强化食品、营养强化v强化食品生产方法有哪几种？强化食品生产方法有哪几种？v工程食品与合成食品的区别与联系？工程食品与合成食品的区别与联系？. .
