1、几个重要概念几个重要概念p基团基团n羟基羟基 -OH，醛基，醛基 CHO，酮基，酮基 CO-p手性碳原子手性碳原子n连有的四个不同原子（或基团）的碳原子连有的四个不同原子（或基团）的碳原子。四个基团在空间的两种不同排列呈镜面四个基团在空间的两种不同排列呈镜面对称（见对称（见P9图图2-1）。）。pL、D构型构型n最高碳数手性碳原子上的羟基位置在右边的糖称为最高碳数手性碳原子上的羟基位置在右边的糖称为D构型糖，羟基位置在左侧的称构型糖，羟基位置在左侧的称为为L构型糖。构型糖。p呋喃环和吡喃环呋喃环和吡喃环n含有氧原子的五元和六元环。含有氧原子的五元和六元环。p、差向异构体差向异构体n同一个醛糖或
2、酮糖分子内，分子中的羰基和羟基反应可形成半缩醛。当羰基碳原子同一个醛糖或酮糖分子内，分子中的羰基和羟基反应可形成半缩醛。当羰基碳原子以环式存在，这个碳原子称为手性碳原子。这个新形成的手性碳原子上的额羟基与以环式存在，这个碳原子称为手性碳原子。这个新形成的手性碳原子上的额羟基与决定糖的构型的碳原子的羟基在碳链同侧的叫决定糖的构型的碳原子的羟基在碳链同侧的叫型，繁殖为型，繁殖为型。型。几个重要概念几个重要概念pFischer投影投影几个重要概念几个重要概念pFischer投影投影几个重要概念几个重要概念pFischer投影投影几个重要概念几个重要概念pHaworth投影投影n是表示单糖、双糖或多糖
3、所含单糖环形结构的一种常用方法。n异头碳画在右边，而其它的碳按照顺时针方向编号，n一般成环的原子只有氧和碳，氧原子会标注出来，碳原子一般省略，以折点表示，n连到碳原子上的氢原子可以写出，也可省略，n粗线代表向上/前伸出纸面。一般环下方的碳-碳键用粗线表示。nHaworth投影式中向下的羟基代表Fischer投影式中指向右的，而向上的代表Fischer投影式中指向左的羟基。nD型糖的型糖的Haworth投影式中的异头碳的构型如果它具有象投影式中的异头碳的构型如果它具有象D的构型（羟的构型（羟基指向下）则被指定为基指向下）则被指定为构型，如果象构型，如果象L的构型（羟基向上），则被指定的构型（羟基
4、向上），则被指定为为构型。构型。食品中的碳水化合物及分类食品中的碳水化合物及分类p碳水化合物作为生物体的主要结构成分，其含量、种类和碳水化合物作为生物体的主要结构成分，其含量、种类和存在状态对食品的外观、质地、风味和保藏性关系极其密存在状态对食品的外观、质地、风味和保藏性关系极其密切。切。p糖定义为糖定义为含多羟基的醛或酮含多羟基的醛或酮，又称为又称为“碳水化合物碳水化合物”。一。一般由碳、氢、氧三种元素构成，而且分子中氢与氧的原子般由碳、氢、氧三种元素构成，而且分子中氢与氧的原子数之比为数之比为2:1，与水，与水(H2O) 中比例相同，所以糖类物质中比例相同，所以糖类物质的分子式通式可以用的
5、分子式通式可以用Cn(H2O) n表示。表示。p此后发现许多糖类物质除碳、氢、氧外，还可能含有其他此后发现许多糖类物质除碳、氢、氧外，还可能含有其他元素，而且，分子中氢与氧的原子数之比亦不一定是元素，而且，分子中氢与氧的原子数之比亦不一定是2:1。如鼠李糖（如鼠李糖（ C6H12O5 ）和脱氧核糖（）和脱氧核糖（ C5H10O4 ）。）。食品中的碳水化合物及分类食品中的碳水化合物及分类p碳水化合物按照分子大小，可分为单糖、低聚糖碳水化合物按照分子大小，可分为单糖、低聚糖和多糖三类。前两者为小分子，后者为大分子物和多糖三类。前两者为小分子，后者为大分子物质。质。p单糖是糖类的最小结构单位，不可能
6、通过水解分单糖是糖类的最小结构单位，不可能通过水解分成更小的糖分子。自然界中已发现的单糖约数百成更小的糖分子。自然界中已发现的单糖约数百种，常见的重要单糖约种，常见的重要单糖约20种种。p寡糖由寡糖由220个单糖分子缩合而成，水解后产生个单糖分子缩合而成，水解后产生单糖。单糖。p多糖是由多个单糖分子缩合而成，聚合度很大。多糖是由多个单糖分子缩合而成，聚合度很大。举例：食品中的碳水化合物举例：食品中的碳水化合物p各种粮食谷粒含碳水化合物各种粮食谷粒含碳水化合物70%以上以上p多数干豆类含碳水化合物多数干豆类含碳水化合物60%左右左右p各种水果含碳水化合物各种水果含碳水化合物10%左右左右p牛奶中
7、含碳水化合物牛奶中含碳水化合物45%p甜饮料中含碳水化合物甜饮料中含碳水化合物10%左右左右p果酱、果脯等含碳水化合物果酱、果脯等含碳水化合物60%以上以上p甜点心含碳水化合物甜点心含碳水化合物5070%小分子碳水化合物小分子碳水化合物p单糖单糖 多羟基醛或多羟基酮多羟基醛或多羟基酮n丙糖丙糖 甘油醛；甘油醛；n丁丁糖糖 赤藓糖；赤藓糖；n戊糖戊糖 阿拉伯糖，木糖，核糖阿拉伯糖，木糖，核糖n己糖己糖 葡萄糖，果糖，半乳糖，甘露糖葡萄糖，果糖，半乳糖，甘露糖n庚糖庚糖 景天庚酮糖。景天庚酮糖。p低聚糖低聚糖 220个糖基组成个糖基组成n双糖双糖 蔗糖，乳糖，麦芽糖蔗糖，乳糖，麦芽糖n棉子糖，水苏
8、糖棉子糖，水苏糖n低聚果糖，低聚异麦芽糖，低聚半乳糖，低聚木糖等低聚果糖，低聚异麦芽糖，低聚半乳糖，低聚木糖等p单糖均可消化吸收，而低聚糖有的可以消化，单糖均可消化吸收，而低聚糖有的可以消化，有的则是膳食纤维有的则是膳食纤维表：碳水化合物的分类表：碳水化合物的分类类别类别举例举例食品中的存在食品中的存在 甜味甜味小分子小分子单糖单糖葡萄糖、果糖葡萄糖、果糖食物中广泛存在食物中广泛存在有有双糖双糖蔗糖、麦芽糖蔗糖、麦芽糖食物中广泛存在食物中广泛存在有有低聚糖低聚糖棉籽糖、低聚果糖棉籽糖、低聚果糖天然或水解产物天然或水解产物有有/无无糖醇糖醇木糖醇、山梨糖醇木糖醇、山梨糖醇天然或人工加氢天然或人工
9、加氢有有大分子大分子可消化多糖可消化多糖淀粉与糖原淀粉与糖原生物中储存物质生物中储存物质无无 纤维素、果胶纤维素、果胶植物的结构物质植物的结构物质无无不可消化不可消化阿拉伯胶、黄芪胶阿拉伯胶、黄芪胶植物渗出胶植物渗出胶无无多糖多糖瓜尔豆胶、角豆胶瓜尔豆胶、角豆胶植物种子胶植物种子胶无无琼脂、褐藻胶琼脂、褐藻胶海藻胶海藻胶无无黄杆菌胶、葡聚糖黄杆菌胶、葡聚糖微生物胶微生物胶无无1 单糖和可消化二糖的结构和性质单糖和可消化二糖的结构和性质p单糖在水中的结构单糖在水中的结构和旋光性和旋光性p物理性质物理性质p化学性质化学性质Fisher Projection of HexoseCHOOHHHHOOH
10、HOHHCH2OHCHOHHOHHOOHHOHHCH2OH葡萄糖葡萄糖glucose果糖果糖fructose甘露糖甘露糖mannoseCH2OHCOHHOOHHOHHCH2OHA 单糖在水中的结构单糖在水中的结构p戊糖和己糖在水中形成环状结构，其中戊糖和己糖在水中形成环状结构，其中5位位上的羟基与醛基发生半缩醛反应，形成一个上的羟基与醛基发生半缩醛反应，形成一个半缩醛羟基。因这个半缩醛羟基的方向不同，半缩醛羟基。因这个半缩醛羟基的方向不同，糖环有糖环有和和两种结构。两种结构。p为了达到水中结构的最大稳定性，单糖在水为了达到水中结构的最大稳定性，单糖在水中多呈现椅式结构，以降低分子内基团的静中多
11、呈现椅式结构，以降低分子内基团的静电斥力和空间阻力。电斥力和空间阻力。图：吡喃葡萄糖图：吡喃葡萄糖(glucose)的结构的结构OHHOHHOHOHOHHHOHOHHOHHOHHOHHOHOH-D-吡喃葡萄糖吡喃葡萄糖-D-吡喃葡萄糖吡喃葡萄糖图：蔗糖图：蔗糖(sucrose)的结构的结构p蔗糖由蔗糖由1分子分子-D-葡萄糖和一分葡萄糖和一分子子-D-果糖以果糖以1，1键构成，为非键构成，为非还原糖。还原糖。OHHOHHOHOOHHHOHCH2OHHCH2HOHHOHOHO图：麦芽糖图：麦芽糖(maltose)的结构的结构p麦芽糖由麦芽糖由2分子分子-D-葡萄糖以葡萄糖以-1，4键键构成，为还
12、原糖。构成，为还原糖。OHHOHHOHOHOHHOHOHOHHOHOHOHHHOHB 小分子糖的物理性质小分子糖的物理性质p甜度甜度sweetnessp旋光性旋光性rotationp溶解度溶解度solubilityp吸湿性和保湿性吸湿性和保湿性moisture retentionp结晶性结晶性crystallizationp粘度和质地粘度和质地viscosity and texture甜度甜度p比甜度：受到分子结构、分子量、水中结构比甜度：受到分子结构、分子量、水中结构的影响。的影响。D-葡萄糖以葡萄糖以型较甜，型较甜，D-果糖以果糖以型较甜。型较甜。p各种常用糖的比甜度比较：各种常用糖的比甜
13、度比较：果糖果糖蔗糖蔗糖=转化糖转化糖葡萄糖葡萄糖乳糖乳糖表：一些碳水化合物的甜度糖类糖类相对甜度相对甜度糖类糖类相对甜度相对甜度糖类糖类相对甜度相对甜度蔗糖蔗糖1.0麦芽糖醇麦芽糖醇0.7-0.9果葡糖浆果葡糖浆(42%)0.9-1.0果糖果糖1.2-1.7山梨糖醇山梨糖醇0.5-0.7果葡糖浆果葡糖浆(55%)1.0-1.1葡萄糖葡萄糖0.7-0.8半乳糖醇半乳糖醇0.6果葡糖浆果葡糖浆(90%)1.2-1.6麦芽糖麦芽糖0.4-0.5甘露糖醇甘露糖醇0.7淀粉糖浆淀粉糖浆(30DE)0.3-0.35甘露糖甘露糖0.6木糖醇木糖醇0.9-1.2淀粉糖浆淀粉糖浆(42DE)0.45-0.5半
14、乳糖半乳糖0.5棉子糖棉子糖0.23淀粉糖浆淀粉糖浆(54DE)0.5-0.55乳糖乳糖0.2-0.4转化糖转化糖1.0淀粉糖浆淀粉糖浆(62DE)0.6-0.7资料来源：Jane Bowers, Food Theory and Appications, 1992旋光性旋光性p戊糖和己糖都含有手性碳原子，具有旋光性。可戊糖和己糖都含有手性碳原子，具有旋光性。可利用此性质鉴定单糖或二糖。利用此性质鉴定单糖或二糖。p表：各种糖在表：各种糖在20下的比旋光度，见下的比旋光度，见p13表表2-1.p葡萄糖也称为右旋糖（葡萄糖也称为右旋糖（+52.2），果糖也称为左），果糖也称为左旋糖旋糖(-92.4)
15、。蔗糖为。蔗糖为+66.5，水解成果糖和葡，水解成果糖和葡萄糖的混合液为萄糖的混合液为-19.9，因此称这种水解液为转，因此称这种水解液为转化糖。化糖。p比旋光度实在一定条件下测定的物质的旋光度。比旋光度实在一定条件下测定的物质的旋光度。溶解度溶解度p糖具有多个亲水的羟基，因此具有较好溶解糖具有多个亲水的羟基，因此具有较好溶解性。温度升高则溶解度增大。性。温度升高则溶解度增大。p各种糖的溶解度比较：各种糖的溶解度比较：果糖果糖转化糖转化糖蔗糖蔗糖葡萄糖葡萄糖乳糖乳糖p溶解度与糖的保藏性有关。溶解度大则可更溶解度与糖的保藏性有关。溶解度大则可更好地降低水分活度，从而达到防腐要求。好地降低水分活度
16、，从而达到防腐要求。表：几种糖在不同温度下的溶解度表：几种糖在不同温度下的溶解度浓度浓度溶解度溶解度浓度浓度溶解度溶解度浓度浓度溶解度溶解度203050果果 糖糖78.9374.881.5441.786.9665.6蔗蔗 糖糖66.6199.468.2214.372.0257.6葡萄糖葡萄糖46.7 87.754.6120.570.9243.8资料来源：黄梅丽等，食品化学，资料来源：黄梅丽等，食品化学，1986吸湿性和保湿性吸湿性和保湿性p吸湿性是从空气中吸收水分的性质。吸湿性是从空气中吸收水分的性质。p保湿性是空气湿度低时保持水分的性质。保湿性是空气湿度低时保持水分的性质。p各种糖的吸湿性和
17、保湿性比较：各种糖的吸湿性和保湿性比较：果糖果糖=转化糖转化糖蔗糖蔗糖=葡萄糖葡萄糖乳糖乳糖p需要柔软的食品可以用高保湿糖，干脆食品需要柔软的食品可以用高保湿糖，干脆食品就要用低吸湿性糖。就要用低吸湿性糖。表：几种糖在不同温度下的吸湿性表：几种糖在不同温度下的吸湿性（另见（另见P14P14）25下从下从1至至60天的水分吸收天的水分吸收糖的名称糖的名称相对湿度相对湿度3天天7天天40天天60天天蔗蔗 糖糖62.70.050.05-0.0581.80.050.05-3.8698.84.8513.5345.62-果果 糖糖62.71.412.61-21.8581.810.2218.58-35.30
18、98.818.4330.7454.99-乳乳 糖糖62.70.030.05-0.0581.80.070.07-0.1198.80.050.090.33-资料来源：资料来源：Jane Bowers, Food Theory and Applications, 1992结晶性结晶性p在浓度高或温度低时析出结晶的性质。在浓度高或温度低时析出结晶的性质。p结晶性与保湿性基本上顺序相反。结晶性与保湿性基本上顺序相反。p葡萄糖晶体细小，蔗糖晶体较大。乳糖易结葡萄糖晶体细小，蔗糖晶体较大。乳糖易结晶，果糖和转化糖难以结晶。晶，果糖和转化糖难以结晶。渗透压渗透压p糖溶液的浓度越高，渗透压越大；糖溶液的浓度越高
19、，渗透压越大；p相同浓度下，糖分子量越小，分子数目越多，渗相同浓度下，糖分子量越小，分子数目越多，渗透压力越大；透压力越大；p50%的蔗糖溶液可以抑制一般酵母的生长，但抑的蔗糖溶液可以抑制一般酵母的生长，但抑制细菌和霉菌分别需要制细菌和霉菌分别需要65%和和80%。黏度黏度p与温度有关。与温度有关。n葡萄糖的黏度随温度升高而增大，而蔗糖与之相反。葡萄糖的黏度随温度升高而增大，而蔗糖与之相反。p与种类有关。与种类有关。n葡萄糖和果糖的黏度较蔗糖低，淀粉糖浆的黏度较高。葡萄糖和果糖的黏度较蔗糖低，淀粉糖浆的黏度较高。p与浓度有关与浓度有关冰点冰点p取决于浓度和分子量的大小取决于浓度和分子量的大小p
20、降低氧气在溶液中的溶解度；降低氧气在溶液中的溶解度；n20时，时，60%蔗糖溶液中溶解氧的量仅为水溶液的蔗糖溶液中溶解氧的量仅为水溶液的1/6p自身具有还原性自身具有还原性抗氧化性抗氧化性C C 小分子糖的化学性质小分子糖的化学性质p单糖的结构特点是多羟基醛或多羟基酮，其单糖的结构特点是多羟基醛或多羟基酮，其醛基、羟基功能团可发生相应的反应，如氧醛基、羟基功能团可发生相应的反应，如氧化和还原、缩醛化反应、成酯、成醚等。化和还原、缩醛化反应、成酯、成醚等。p课本中主要介绍了单糖和低聚糖的：课本中主要介绍了单糖和低聚糖的：n水解反应水解反应n与碱的作用与碱的作用烯醇化作用和异构化作用，分解反应烯醇
21、化作用和异构化作用，分解反应n与酸的作用与酸的作用复合反应，脱水反应复合反应，脱水反应n氧化反应氧化反应n还原反应还原反应n卤代反应卤代反应C C 小分子糖的化学性质小分子糖的化学性质p此外，还有一些和食品性质相关的重要反应此外，还有一些和食品性质相关的重要反应n美拉德反应美拉德反应n焦糖化反应焦糖化反应p这里重点讲和食品有关的反应。这里重点讲和食品有关的反应。美拉德反应美拉德反应( (羰胺褐变羰胺褐变) )p美拉德反应也称羰氨反应，或非酶褐变反应美拉德反应也称羰氨反应，或非酶褐变反应n美拉德反应在食品中的意义美拉德反应在食品中的意义n美拉德反应的机理美拉德反应的机理n美拉德反应的影响因素美拉
22、德反应的影响因素食品中的食品中的Maillard reactionp美拉德反应在食品中是产生美拉德反应在食品中是产生色泽和香气的重要来源。色泽和香气的重要来源。p焙烤食品的红褐色、烤肉的焙烤食品的红褐色、烤肉的棕红色、松花蛋的褐色、啤棕红色、松花蛋的褐色、啤酒的黄色、酱类的褐色等均酒的黄色、酱类的褐色等均来自美拉德反应。来自美拉德反应。美拉德反应的机理美拉德反应的机理p初期：羰胺缩合与分子重排，产物为初期：羰胺缩合与分子重排，产物为2-氨氨基基-2-脱氧酮糖，无色脱氧酮糖，无色p中期：重排产物降解，脱水生成羟甲基糠醛，中期：重排产物降解，脱水生成羟甲基糠醛，重排成还原酮，或发生重排成还原酮，或
23、发生Strecker降解反应；降解反应；有色但颜色浅有色但颜色浅p末期：醇醛缩合，并进一步聚合，生成高分末期：醇醛缩合，并进一步聚合，生成高分子黑色素。子黑色素。羰氨缩合羰氨缩合Amadori重排重排Strecker降解降解2,3-烯醇烯醇化生成还化生成还原酮原酮1,2-烯醇烯醇化生成化生成HMF缩合，聚缩合，聚合合备注：备注：HMF-羟甲基糠醛羟甲基糠醛以葡萄糖为例以葡萄糖为例CCOHHCHHOCOHHCOHHCH2OHCCOHHCHHOCOHHCOHHCH2OHCCOHHCHHOCOHHCHCH2OHHNH+R-NH2葡 萄 糖薛 夫 碱氮 代 葡 萄 糖 基 胺A.初 期 阶 段(1).
24、羰 氨 缩 合(2).分 子 重 排CCOHHCHHOCOHHCHCH2OH氮 代 葡 萄 糖 基 胺CCOHHCHHOCOHHCOHHCH2OHH+H开 环-H阿 姆 德 瑞CCHHOCOHHCOHHCH2OHNHCOHHNHRCCHHOCOHHCOHHCH2OHH2CONHRR分 子 重 排烯 醇 式 果 糖 胺酮 式 果 糖 胺（ 1-氨 基 -1-脱 氧 -2-酮 糖 ）分 子 重 排HORNHRO-H2O亲 核 加 成亲 核 加 成HNHRO35H2CCOCHHOCOHHCOHHCH2OHHCCOHCHHOCOHHCOHHCH2OHNHRNHRHCCOHCHCOHHCOHHCH2OH
25、NRCHOCOCHCOHHCOHHCH2OHHCHOCOCHCHCOHHCH2OHCHOCCHCCCH2OHHOB.中 期 阶 段（ 1） 酸 性 条 件 :烯 醇 式 果 糖 基 胺Schiff碱3-脱 氧 己 糖 奥 苏 糖不 饱 和 奥 苏 糖5-羟 甲 基 糠 醛 （ HMF）H烯 醇 化分 子 重 排分 子 重 排+H-H2O+H2O-R-NH2-H2O-H2O酮 式 果 糖 胺36H2CCOCHHOCOHHCOHHCH2OHNHRH2CCOHCOHCOHHCOHHCH2OHNHRCH2COHCOCOHHCOHHCH2OHCH3COCOCOHHCOHHCH2OHCH3COCOHCOH
26、COHHCH2OH（ 2） 碱 性 条 件 ：酮 式 果 糖 胺还 原 酮2,3-烯 醇 化-R-NH2分 子 重 排37裂解成小分子裂解成小分子羟甲基糠醛羟甲基糠醛hydroxyl methyl furfuralp羟甲基糠醛积累之后很快发生褐变。因此测定羟甲基糠醛积累之后很快发生褐变。因此测定HMF是预测褐变速度的指标。可以用分光光是预测褐变速度的指标。可以用分光光度法测定。度法测定。OHOH2CCHO美拉德反应的影响因素美拉德反应的影响因素p羰基化合物的影响：戊糖羰基化合物的影响：戊糖己糖，己糖中半己糖，己糖中半乳糖乳糖甘露糖甘露糖葡萄糖。葡萄糖。Vc易褐变。易褐变。p氨基化合物的影响：胺
27、类氨基化合物的影响：胺类氨基酸氨基酸蛋白质，蛋白质，碱性氨基酸碱性氨基酸其他氨基酸，其他氨基酸，Lys最快最快p反应物浓度的影响：反应速度与浓度成正比反应物浓度的影响：反应速度与浓度成正比p水分活度：水分活度：Aw0.60.9之间较快之间较快p脂肪氧化：脂肪氧化快时速度加快脂肪氧化：脂肪氧化快时速度加快美拉德反应的影响因素美拉德反应的影响因素(续续)ppH值的影响：值的影响：pH3以上随以上随pH上升而加快上升而加快p金属离子的影响：三价铁和二价铜催化褐变，金属离子的影响：三价铁和二价铜催化褐变，钙离子和氨基酸沉淀而抑制褐变钙离子和氨基酸沉淀而抑制褐变p温度的影响：温度系数温度的影响：温度系数
28、3-5，温度升高则褐，温度升高则褐变加快。变加快。p预防措施：除去糖，加入亚硫酸盐，降温，预防措施：除去糖，加入亚硫酸盐，降温，调整调整pH酸性，调整水分活度低于酸性，调整水分活度低于0.6影响美拉德反应的因素影响美拉德反应的因素加热温度加热温度加热时间加热时间金属离子金属离子糖类、胺糖类、胺类化合物类化合物反应反应pHpH 温度越高，温度越高，颜色越深颜色越深时间越长，时间越长，颜色越深颜色越深pH pH 7 7时反时反应速度较快应速度较快木糖木糖半乳半乳糖糖葡萄糖葡萄糖果糖，蔗果糖，蔗糖无明显反糖无明显反应应Fe3+Fe3+、Fe2+Fe2+促进促进 Ca2+Ca2+、Mg2+ Mg2+
29、抑制、抑制、K+K+影响小影响小41焦糖化反应焦糖化反应(caramelization)p没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上时，糖发生脱水与降解，形成褐色物质以上时，糖发生脱水与降解，形成褐色物质的反应为焦糖化反应。的反应为焦糖化反应。p产物包括焦糖产物包括焦糖(caramel)和聚合产生的黑和聚合产生的黑色素即焦糖色素。色素即焦糖色素。p焦糖化反应在碱性条件下加快，低水分活度焦糖化反应在碱性条件下加快，低水分活度加快。有机酸可催化焦糖形成。加快。有机酸可催化焦糖形成。氧化还原反应氧化还原反应p糖可以被氧化成酸、二酸或糖酸。这个反应糖可以被氧化成酸
30、、二酸或糖酸。这个反应可以区别各种糖。弱氧化产物葡萄糖酸加热可以区别各种糖。弱氧化产物葡萄糖酸加热生成生成D-葡萄糖酸葡萄糖酸-内酯。内酯。p糖可以催化加氢还原成糖醇。糖醇是一类功糖可以催化加氢还原成糖醇。糖醇是一类功能性甜味剂。能性甜味剂。糖催化加氢生成糖醇糖催化加氢生成糖醇COHHHHOOHHOHHCH2OHOHCH2OHOHHHHOOHHOHHCH2OHH糖氧化生成糖酸糖氧化生成糖酸COHHHHOOHHOHHCH2OHOHCOHHHHOOHHOHHCH2OHHOOCOHHHHOOHHHCH2OHOO葡萄糖葡萄糖葡萄糖酸葡萄糖酸-内酯内酯葡萄糖酸葡萄糖酸O酸和碱中的反应酸和碱中的反应p稀碱
31、当中通过烯醇式异构体发生异构化。稀碱当中通过烯醇式异构体发生异构化。p浓碱下发生分解生成小分子糖醇醛酸等，以浓碱下发生分解生成小分子糖醇醛酸等，以及糖精酸类。及糖精酸类。p弱酸性条件下加温发生聚合反应生成低聚糖弱酸性条件下加温发生聚合反应生成低聚糖p强酸性条件下加热脱水生成糠醛类物质强酸性条件下加热脱水生成糠醛类物质图：弱碱中的烯醇式异构化图：弱碱中的烯醇式异构化COHHHHOOHHOHHCH2OHOHCCOHHHOOHHOHHCH2OHOHHCHHOHHOOHHOHHCH2OHOHCH2OHCOHHOOHHOHHCH2OH2 低聚糖低聚糖p命名法命名法 -D-吡喃半乳糖基吡喃半乳糖基-(1-
32、4)-D-吡喃葡糖苷吡喃葡糖苷p褐变性：较单糖小。褐变性：较单糖小。p粘度：比单糖高。粘度：比单糖高。p抗氧化性：减少溶氧而保护抗氧化性：减少溶氧而保护Vc。p发酵性：低于单糖。发酵性：低于单糖。p吸湿性：低于单糖。吸湿性：低于单糖。功能性低聚糖功能性低聚糖p棉子糖棉子糖p水苏糖水苏糖p低聚果糖：双歧因子，整肠，抗龋齿低聚果糖：双歧因子，整肠，抗龋齿p低聚木糖：甜度约低聚木糖：甜度约0.5，双歧因子，整肠，双歧因子，整肠p帕拉金糖：甜度帕拉金糖：甜度0.42，抗龋齿，抗龋齿p环糊精：可保护芳香物质和小分子物质。环糊精：可保护芳香物质和小分子物质。表：功能性低聚糖的有效摄入量p大豆低聚糖可能引起
33、胀气，最大用量男性为大豆低聚糖可能引起胀气，最大用量男性为0.64g/kgBW，女性为，女性为0.96g/kgBW低聚糖低聚糖有效摄入量有效摄入量低聚糖低聚糖有效摄入量有效摄入量低聚半乳糖低聚半乳糖2.0-2.5低聚木糖低聚木糖0.7低聚果糖低聚果糖3.1大豆低聚糖大豆低聚糖2.0单位：克单位：克/日日环状糊精环状糊精p环状糊精是一种特殊的低聚糖，它是由环状糊精是一种特殊的低聚糖，它是由6，7或或8个葡萄糖以个葡萄糖以-1,4键首尾相连构成的键首尾相连构成的环状低聚糖。环状低聚糖。p环内具有疏水环境，环外伸展亲水基团。环环内具有疏水环境，环外伸展亲水基团。环内可以包容一些亲脂性小分子，改善其在水内可以包容一些亲脂性小分子，改善其在水中的分散性，中的分散性，并减少它们在水相体系中的损并减少它们在水相体系中的损失。也可以产生缓释效应。失。也可以产生缓释效应。
