1、按按来源来源分为天然食品添加剂和化学合成添加分为天然食品添加剂和化学合成添加剂。剂。按其按其功能和用途功能和用途可将食品添加剂分为可将食品添加剂分为2222类。类。 2.2.食品添加剂的分类食品添加剂的分类本身应经过充分的毒理学鉴定程序，证明在使用本身应经过充分的毒理学鉴定程序，证明在使用限量范围内长期使用限量范围内长期使用对人体对人体无害无害。必须必须有一定的工艺功效有一定的工艺功效，具有保持食品营养，防，具有保持食品营养，防止腐败变质、增强感观性状、提高产品质量的作用，止腐败变质、增强感观性状、提高产品质量的作用，应在应在较低限量内较低限量内产生显著效果。产生显著效果。 二、食品添加剂的安
2、全使用和管理二、食品添加剂的安全使用和管理1.1.食品添加剂的使用要求食品添加剂的使用要求在达到一定目的后，能够经过加工、烹调或储在达到一定目的后，能够经过加工、烹调或储存被破坏或排除；进入人体后最好能参与人体正存被破坏或排除；进入人体后最好能参与人体正常代谢或能被正常解毒过程解毒后全部排出体外，常代谢或能被正常解毒过程解毒后全部排出体外，不在人体内积累、分解或形成对人体有害的物质。不在人体内积累、分解或形成对人体有害的物质。食品添加剂对食品的营养成分不应有破坏作用，食品添加剂对食品的营养成分不应有破坏作用，也不应影响食品的质量及风味。也不应影响食品的质量及风味。应有中华人民共和国卫生部颁布并
3、批准执行的应有中华人民共和国卫生部颁布并批准执行的使用卫生标准和质量标准。使用卫生标准和质量标准。禁止禁止以掩盖食品腐败变质或以掺假、掺杂、伪以掩盖食品腐败变质或以掺假、掺杂、伪造为目的而使用食品添加剂；造为目的而使用食品添加剂；不得不得经营和使用无经营和使用无卫生许可证、无产品检验合格证及污染变质的食卫生许可证、无产品检验合格证及污染变质的食品添加剂。品添加剂。未经卫生部允许婴儿及儿童食品未经卫生部允许婴儿及儿童食品不得加入不得加入食品食品添加剂。添加剂。使用方便、安全、易于贮存、运输与处理；添使用方便、安全、易于贮存、运输与处理；添加于食品后能被分析鉴定出来。加于食品后能被分析鉴定出来。提
4、高食品的保藏性能，延长保质期，防提高食品的保藏性能，延长保质期，防止微生物引起的腐败和由氧化引起的变止微生物引起的腐败和由氧化引起的变质。质。改善食品感官性状和营养结构。改善食品感官性状和营养结构。有利于食品的加工操作，适应机械化、有利于食品的加工操作，适应机械化、连续化大生产。连续化大生产。2.2.食品添加剂的作用食品添加剂的作用无论是人工合成还是天然提取，添加剂在生产阶段无论是人工合成还是天然提取，添加剂在生产阶段因工艺问题使产品不纯净而带入少量的有害杂质。因工艺问题使产品不纯净而带入少量的有害杂质。某些食品添加剂长期低剂量摄食可能带来危害。某些食品添加剂长期低剂量摄食可能带来危害。某些非
5、营养食品添加剂的使用，可导致低营养密度某些非营养食品添加剂的使用，可导致低营养密度食品的增加，会影响食品的营养价值。食品的增加，会影响食品的营养价值。部分食品掺假问题与食品添加剂密切相关。部分食品掺假问题与食品添加剂密切相关。3.3.食品添加剂的危害食品添加剂的危害 先将添加剂从复杂的食品混先将添加剂从复杂的食品混合物中分离出来；合物中分离出来； 根据其物理、化学性质选择根据其物理、化学性质选择适当的方法进行测定。适当的方法进行测定。三、食品添加剂检验方法三、食品添加剂检验方法一、甜味剂的概念一、甜味剂的概念第二节第二节 甜味剂甜味剂指赋予食品甜味的食品添加剂。指赋予食品甜味的食品添加剂。二、
6、甜味剂的分类二、甜味剂的分类1.1.按来源分按来源分|天然甜味剂：分为糖醇类和非糖醇类天然甜味剂：分为糖醇类和非糖醇类|人工合成甜味剂：磺胺类、二肽类、蔗人工合成甜味剂：磺胺类、二肽类、蔗糖的衍生物糖的衍生物2.2.按营养价值分按营养价值分营养性甜味剂：如蔗糖、果糖等营养性甜味剂：如蔗糖、果糖等非营养性甜味剂非营养性甜味剂三、常见甜味剂及检验三、常见甜味剂及检验1.1.糖精（糖精钠）糖精（糖精钠）广泛使用的一种人工非营养型甜味剂。广泛使用的一种人工非营养型甜味剂。白色粉末，易溶于水，其甜味是由阴离子产生，白色粉末，易溶于水，其甜味是由阴离子产生，分子状态有苦味；甜度为蔗糖的分子状态有苦味；甜度
7、为蔗糖的200200700700倍倍( (一般一般为为500500倍倍) )，有后苦味，与酸味剂同用于清凉饮料之，有后苦味，与酸味剂同用于清凉饮料之中可产生爽快的甜味。中可产生爽快的甜味。不允许单独不允许单独作为食品的甜味剂，必须是与蔗糖构作为食品的甜味剂，必须是与蔗糖构同使用以代替部分蔗糖同使用以代替部分蔗糖，不得应用于婴儿食品不得应用于婴儿食品。糖精钠被摄食后，在人体内不分解、不吸收，将糖精钠被摄食后，在人体内不分解、不吸收，将随尿排出，不能供给热能，无营养价值，对其使随尿排出，不能供给热能，无营养价值，对其使用的安全性至今尚未有定论。价格低，在其产品用的安全性至今尚未有定论。价格低，在其
8、产品检验中，经常出现含量超标的现象。检验中，经常出现含量超标的现象。糖精钠的定量分析方法有高效液相色谱法、薄层糖精钠的定量分析方法有高效液相色谱法、薄层色谱法、离子选择电极法及紫外分光光度法等。色谱法、离子选择电极法及紫外分光光度法等。其中目前使用较多的是高效液相色谱法。其中目前使用较多的是高效液相色谱法。糖醇类甜味剂：糖醇类甜味剂：主要是山梨糖醇和麦芽糖醇，主要是山梨糖醇和麦芽糖醇， 作糖尿病、肥胖病患者的甜味剂和具有防龋齿作用。作糖尿病、肥胖病患者的甜味剂和具有防龋齿作用。甜菊糖甙：甜菊糖甙：甜度约为蔗糖的甜度约为蔗糖的300300倍。缺点是口感倍。缺点是口感差，有甘草味和后苦味，往往与蔗
9、糖、果糖、葡萄差，有甘草味和后苦味，往往与蔗糖、果糖、葡萄糖等混用。糖等混用。甘草：甘草：甘草、甘草甜素及其衍生物是天然甜味剂，甘草、甘草甜素及其衍生物是天然甜味剂，甜度约为蔗糖的甜度约为蔗糖的200200倍，安全，可按生产需要量使倍，安全，可按生产需要量使用。用。 2.2.其它甜味剂其它甜味剂乙酰磺胺酸钾：乙酰磺胺酸钾：对光、热均稳定，甜感持续时间对光、热均稳定，甜感持续时间长，味感优于糖精钠，吸收后迅速从尿中排出，长，味感优于糖精钠，吸收后迅速从尿中排出，无蓄积作用。无蓄积作用。 异麦芽酮糖醇与三氯蔗糖：异麦芽酮糖醇与三氯蔗糖：与蔗糖非常接近的高与蔗糖非常接近的高质量的甜味剂。质量的甜味剂
10、。 环已基胺基磺酸钠环已基胺基磺酸钠( (又称甜蜜素又称甜蜜素) )：美国认为确有美国认为确有促癌和可能致癌作用，至今仍属被禁用于食品。促癌和可能致癌作用，至今仍属被禁用于食品。天门冬酰苯丙氨酸甲酯天门冬酰苯丙氨酸甲酯( (又称阿斯巴甜又称阿斯巴甜) )：甜度高，甜度高，味感接近于蔗糖。味感接近于蔗糖。一、防腐剂的定义一、防腐剂的定义第三节第三节 防腐剂防腐剂防腐剂（防腐剂（preservative）：指能抑制食品中微生物的繁）：指能抑制食品中微生物的繁殖，防止食品腐败变质，延长食品保存期的物质。殖，防止食品腐败变质，延长食品保存期的物质。干扰微生物的酶系，破坏其正干扰微生物的酶系，破坏其正常
11、的代谢常的代谢 ，从而抑制其繁殖。，从而抑制其繁殖。改变胞浆膜的通透性使酶或代改变胞浆膜的通透性使酶或代谢物逸出而导致谢物逸出而导致菌体失活。菌体失活。二、防腐剂的机理二、防腐剂的机理三、防腐剂的分类三、防腐剂的分类酸型防腐剂酸型防腐剂酯型防腐剂酯型防腐剂生物防腐剂生物防腐剂 包括苯甲酸、山梨酸、丙酸和脱氢醋酸等。包括苯甲酸、山梨酸、丙酸和脱氢醋酸等。 抑菌效果主要取决于它们未解离的酸分子，抑菌效果主要取决于它们未解离的酸分子，其效力随其效力随pHpH 而定，酸性越大，效果越好，在而定，酸性越大，效果越好，在碱性环境中几乎无效。碱性环境中几乎无效。1.1.酸型防腐剂酸型防腐剂苯甲酸及其钠盐：苯
12、甲酸及其钠盐：苯甲酸又名安息香酸，其在水中溶解苯甲酸又名安息香酸，其在水中溶解度低，故多使用其钠盐。成本低廉。苯甲酸进入机体后，大度低，故多使用其钠盐。成本低廉。苯甲酸进入机体后，大部分在部分在9 9 1515小时内与甘氨酸化合成马尿酸而从尿中排出，剩小时内与甘氨酸化合成马尿酸而从尿中排出，剩余部分与葡萄糖醛酸结合而解毒。余部分与葡萄糖醛酸结合而解毒。测定有气相色谱法、测定有气相色谱法、紫外分光光度法、高效液相色谱法和滴定法等。紫外分光光度法、高效液相色谱法和滴定法等。山梨酸及其盐类：山梨酸及其盐类：又名花楸酸。由于在水中的溶解度有又名花楸酸。由于在水中的溶解度有限，故常使用其钾盐。山梨酸是一
13、种不饱和脂肪酸，可参与限，故常使用其钾盐。山梨酸是一种不饱和脂肪酸，可参与机体的正常代谢过程，故山梨酸可看成是食品的成分，按照机体的正常代谢过程，故山梨酸可看成是食品的成分，按照目前的资料可以认为对人体是无害的。目前的资料可以认为对人体是无害的。测定方法有气相色测定方法有气相色谱法、高效液相色谱法、分光光度法等。谱法、高效液相色谱法、分光光度法等。丙酸及其盐类：丙酸及其盐类：抑菌作用较弱，使用量较高。常用于面抑菌作用较弱，使用量较高。常用于面包糕点类，价格也较低廉。丙酸及其盐类，其毒性低，可认包糕点类，价格也较低廉。丙酸及其盐类，其毒性低，可认为是食品的正常成分，也是人体内代谢的正常中间产物。
14、为是食品的正常成分，也是人体内代谢的正常中间产物。脱氢醋酸及其钠盐：脱氢醋酸及其钠盐：为广谱防腐剂，特别是对霉菌和酵为广谱防腐剂，特别是对霉菌和酵母的抑菌能力较强，为苯甲酸钠的母的抑菌能力较强，为苯甲酸钠的2 21010倍。本品能迅速被人倍。本品能迅速被人体吸收，并分布于血液和许多组织中。但有抑制体内多种氧体吸收，并分布于血液和许多组织中。但有抑制体内多种氧化酶的作用，其安全性受到怀疑，故已逐步被山梨酸所取代，化酶的作用，其安全性受到怀疑，故已逐步被山梨酸所取代，其其ADIADI值尚未规定。值尚未规定。2.2.酯型防腐剂：酯型防腐剂：包括对羟基苯甲酸酯类。成本较包括对羟基苯甲酸酯类。成本较高。
15、对霉菌、酵母与细菌有广泛的抗菌作用。高。对霉菌、酵母与细菌有广泛的抗菌作用。3.3.生物型防腐剂：生物型防腐剂：主要是乳酸链球菌素。乳酸主要是乳酸链球菌素。乳酸链球菌素是乳酸链球菌属微生物的代谢产物，可用链球菌素是乳酸链球菌属微生物的代谢产物，可用乳酸链球菌发酵提取而得。乳酸链球菌发酵提取而得。4.4.其它防腐剂：其它防腐剂：双乙酸钠：对谷类和豆制品有防止霉菌繁殖。双乙酸钠：对谷类和豆制品有防止霉菌繁殖。仲丁胺：不应添加于加工食品中，只在水果、蔬仲丁胺：不应添加于加工食品中，只在水果、蔬菜储存期防腐使用。菜储存期防腐使用。CO2：CO2分压增高，影响需氧微生物对氧的利分压增高，影响需氧微生物对
16、氧的利用，能终止各种微生物呼吸代谢，抑制其生长。如用，能终止各种微生物呼吸代谢，抑制其生长。如食品中存在着大量食品中存在着大量CO2可改变食品表面的可改变食品表面的pH，而使，而使微生物失去生存的必要条件。微生物失去生存的必要条件。一、抗氧化剂的定义一、抗氧化剂的定义第四节第四节 抗氧化剂抗氧化剂抗氧化剂：抗氧化剂：添加食品后阻止或延迟食品氧化，提高添加食品后阻止或延迟食品氧化，提高食品质量的稳定性和延长储存期的一类食品添加剂。食品质量的稳定性和延长储存期的一类食品添加剂。主要应用于防止油脂及富脂食品的氧化酸败，引起主要应用于防止油脂及富脂食品的氧化酸败，引起食品退色、褐变以及维生素被破坏等方
17、面。食品退色、褐变以及维生素被破坏等方面。按溶解性分按溶解性分油溶性：叔丁基羟基茴香醚油溶性：叔丁基羟基茴香醚（BHA） 、二丁基二丁基羟基甲苯羟基甲苯（BHT）、特丁基对苯二酚、特丁基对苯二酚（TBHQ）、没食子酸没食子酸丙酯丙酯（PG）等。等。水溶性：水溶性：抗坏血酸抗坏血酸（维生素（维生素C）及其衍生物等。及其衍生物等。按来源分按来源分天然抗氧化剂：生育酚、茶多酚等。天然抗氧化剂：生育酚、茶多酚等。人工抗氧化剂：人工抗氧化剂：叔丁基羟基茴香醚叔丁基羟基茴香醚（BHA）等等 二、抗氧化剂的分类二、抗氧化剂的分类1.BHA1.BHA：叔丁基羟基茴香醚：叔丁基羟基茴香醚对热较稳定，弱碱条件不容
18、易破坏。加热后效果对热较稳定，弱碱条件不容易破坏。加热后效果保持性好，在保存食品上有效，是目前国内外广保持性好，在保存食品上有效，是目前国内外广泛使用的抗氧化剂之一。泛使用的抗氧化剂之一。和其它抗氧化剂有协同作用，与增效剂如柠檬酸和其它抗氧化剂有协同作用，与增效剂如柠檬酸等使用，其抗氧化效果更为显著。等使用，其抗氧化效果更为显著。与过渡金属离子作用会变色，应避免使用铁、铜与过渡金属离子作用会变色，应避免使用铁、铜容器。容器。一般认为一般认为BHABHA毒性很小，较为安全。毒性很小，较为安全。2.BHT2.BHT：二丁基羟基甲苯：二丁基羟基甲苯与其它抗氧化剂相比，稳定性较高，耐热性好，抗与其它抗
19、氧化剂相比，稳定性较高，耐热性好，抗氧化效果好，用于长期保存的食品与焙烤食品很有效氧化效果好，用于长期保存的食品与焙烤食品很有效但，烤制食品效果差于但，烤制食品效果差于BHABHA。没有与金属离子反应着色点，也没有没有与金属离子反应着色点，也没有BHABHA的特异臭，的特异臭，是目前国际上特别是在水产加工方面广泛应用的廉价是目前国际上特别是在水产加工方面广泛应用的廉价抗氧化剂。抗氧化剂。一般与一般与BHABHA并用，并以柠檬酸或其他有机酸为增效并用，并以柠檬酸或其他有机酸为增效剂。相对剂。相对BHABHA来说，毒性稍高一些。来说，毒性稍高一些。3.PG3.PG：没食子酸丙酯：没食子酸丙酯对热比
20、较稳定，毒性较低。对热比较稳定，毒性较低。对植物油有良好稳定性，与对植物油有良好稳定性，与BHTBHT、BHABHA合用有良好的合用有良好的增效作用，混用时加柠檬酸，抗氧化作用最好。增效作用，混用时加柠檬酸，抗氧化作用最好。4.TBHQ4.TBHQ：叔丁基对苯二酚：叔丁基对苯二酚是较新的一类酚类抗氧化剂，溶点沸点较高，特别是较新的一类酚类抗氧化剂，溶点沸点较高，特别使用于煎炸食品。使用于煎炸食品。5 5. .生育酚生育酚( (VE)VE)一种天然食品抗氧化剂，在许多国家被批准使用。一种天然食品抗氧化剂，在许多国家被批准使用。抗氧化性以抗氧化性以型最强，型最强，型最弱，与其生物型最弱，与其生物活
21、性正好相反；活性正好相反；VEVE的抗氧化性还会因应用食品的不的抗氧化性还会因应用食品的不同而效果不同。同而效果不同。 对于动物油脂因它们不含对于动物油脂因它们不含VEVE故其效果不错，但对于植物故其效果不错，但对于植物油类，由于含有一定量的油类，由于含有一定量的VEVE，故此效果不明显，超过一定量故此效果不明显，超过一定量的时候甚至成了助氧化剂，一般认为在植物油中的浓度大约的时候甚至成了助氧化剂，一般认为在植物油中的浓度大约是其天然浓度时效果最好。是其天然浓度时效果最好。6.L-6.L-抗坏血酸类抗坏血酸类L-L-抗坏血酸：水溶性抗氧化剂，可阻止亚硝胺的形抗坏血酸：水溶性抗氧化剂，可阻止亚硝
22、胺的形成。成。L-L-抗坏血酸钠盐：用于火腿、香肠等肉制品，防止抗坏血酸钠盐：用于火腿、香肠等肉制品，防止血红蛋白被氧化引起的色变和保持肉制品的香味。血红蛋白被氧化引起的色变和保持肉制品的香味。7.7.其它天然抗氧化剂：其它天然抗氧化剂：（1 1）天然香料：即可改善食品的味道，还可防止食）天然香料：即可改善食品的味道，还可防止食品氧化变质。品氧化变质。（2 2）低聚原花青素：主要分布在一些植物的树皮、）低聚原花青素：主要分布在一些植物的树皮、树叶、树根中，如葡萄籽、松树皮、花生等。树叶、树根中，如葡萄籽、松树皮、花生等。又称发色剂又称发色剂(colour fixative)，在食品加工过程中，
23、在食品加工过程中添加于食品原料中，使制品呈现良好色泽的非色添加于食品原料中，使制品呈现良好色泽的非色素物质。素物质。常用的发色剂是硝酸盐和亚硝酸盐。常用的发色剂是硝酸盐和亚硝酸盐。肉类腌制时肉类腌制时加入发色剂可与肉中的血红蛋白及肌红蛋白结合，加入发色剂可与肉中的血红蛋白及肌红蛋白结合，生成亚硝基肌红蛋白，肉呈现鲜艳的红色。生成亚硝基肌红蛋白，肉呈现鲜艳的红色。一、护色剂的定义一、护色剂的定义第五节第五节 护色剂护色剂发色作用发色作用：肉类腌制时加入亚硝酸盐或硝酸盐，后肉类腌制时加入亚硝酸盐或硝酸盐，后者在硝酸盐还原菌的作用下转变为前者，在酸性条件者在硝酸盐还原菌的作用下转变为前者，在酸性条件
24、下亚硝酸盐会生成亚硝酸，进而转变为一氧化氮，取下亚硝酸盐会生成亚硝酸，进而转变为一氧化氮，取代肌红蛋白中的铁的配位体，形成稳定的、鲜艳的、代肌红蛋白中的铁的配位体，形成稳定的、鲜艳的、亮红色的一氧化氮肌红蛋白；一氧化氮能直接与高铁亮红色的一氧化氮肌红蛋白；一氧化氮能直接与高铁肌红蛋白反应，生成一氧化氮肌红蛋白，经加热或烟肌红蛋白反应，生成一氧化氮肌红蛋白，经加热或烟薰，在盐作用下转变为一氧化氮亚铁血色原。薰，在盐作用下转变为一氧化氮亚铁血色原。二、护色剂的作用及原理二、护色剂的作用及原理硝酸盐硝酸盐亚硝酸盐亚硝酸盐亚硝酸亚硝酸一氧化氮一氧化氮亚硝基肌亚硝基肌红蛋白红蛋白高铁肌高铁肌红蛋白红蛋白红蛋白红蛋白一氧化氮亚一氧化氮亚铁血色原铁血色原亚硝基化菌亚硝基化菌红菌酶红菌酶低低PH值值还原性化合物还原性化合物硝酸盐和亚硝酸盐生色反应途径硝酸盐和亚硝酸盐生色反应途径抑菌作用：抑菌作用：亚硝酸盐在肉制品中，对抑制微生物亚硝酸盐在肉制品中，对抑制微生物的增殖有一定的作用，特别是肉毒梭状芽孢杆菌有的增殖有一定的作用，特别是肉毒梭状芽孢杆菌有特殊抑制作用。特殊抑制作用。提高腌肉的风味。提高腌肉的风味。亚硝酸盐的安全性问题亚硝酸盐的安全性问题
