1、l酶的相关知识回顾与思考酶的相关知识回顾与思考酶的概念：酶的概念：酶（酶（enzyme）是在生物体）是在生物体活细胞活细胞中合中合成的具有成的具有催化作用催化作用的的有机物有机物。酶的化学本质：酶的化学本质：绝大多数绝大多数是是蛋白质蛋白质、少数少数是是RNA。酶的分布：酶的分布：胞内酶胞内酶胞外酶胞外酶多数多数酶在酶在细胞内直接参与生化反应细胞内直接参与生化反应少数少数的酶要的酶要分泌到细胞外发挥作用分泌到细胞外发挥作用。酶的活性：酶的活性：指指酶催化化学反应的能力酶催化化学反应的能力。影响酶活性的主要因素影响酶活性的主要因素 温度温度、pH和和酶的抑制剂酶的抑制剂等。等。酶活性的高低一般用
2、酶活性的高低一般用酶的反应速度酶的反应速度表示。表示。l果胶果胶果胶是果胶是植物细胞壁的主要成分植物细胞壁的主要成分，由，由半乳糖醛酸半乳糖醛酸和和半乳糖醛酸甲酯半乳糖醛酸甲酯组成。组成。 山楂山楂（山里红山里红）的果实中果胶含量最多，煮沸的）的果实中果胶含量最多，煮沸的山楂泥可制成山楂糕，就是由于果胶的作用。果胶起山楂泥可制成山楂糕，就是由于果胶的作用。果胶起着将植物细胞着将植物细胞粘合粘合在一起的作用，在一起的作用，去掉果胶去掉果胶，就会使，就会使植物组织植物组织变得松散变得松散。果胶不溶于乙醇果胶不溶于乙醇，这是，这是鉴别果胶鉴别果胶的一种简易方法。的一种简易方法。l果胶酶果胶酶在果汁生
3、产中应用果胶酶可以在果汁生产中应用果胶酶可以提高出汁率提高出汁率（果汁量）和（果汁量）和澄清度澄清度。果胶酶果胶酶和和果胶甲酯酶果胶甲酯酶可可水解果胶水解果胶，与制取，与制取果汁有关。果汁有关。来源来源 有些微生物，如有些微生物，如黑曲霉黑曲霉、苹果青霉苹果青霉等都可用等都可用于生产果胶酶。于生产果胶酶。应用应用果胶果胶果胶酶果胶酶半乳糖醛酸半乳糖醛酸（原果胶酶、果胶聚半乳糖（原果胶酶、果胶聚半乳糖醛酸酶、果胶甲酯水解酶）醛酸酶、果胶甲酯水解酶）果胶酶果胶酶果胶甲酯酶果胶甲酯酶果胶果胶果胶酶果胶酶果胶甲酯酶果胶甲酯酶半乳糖醛酸半乳糖醛酸水解半乳糖醛酸甲酯键水解半乳糖醛酸甲酯键水解半乳糖醛酸间的
4、化学键水解半乳糖醛酸间的化学键（是一类酶不是一种酶）（是一类酶不是一种酶）l果胶酶果胶酶l果胶酶与果汁的制作果胶酶与果汁的制作 在果汁加工中，果胶不仅会影响出汁率，还会使在果汁加工中，果胶不仅会影响出汁率，还会使果汁果汁浑浊浑浊。果胶酶能够。果胶酶能够分解果胶分解果胶，瓦解植物细胞的，瓦解植物细胞的细细胞壁胞壁及及胞间层胞间层，使榨取果汁更容易，而果胶分解成可，使榨取果汁更容易，而果胶分解成可溶性的溶性的半乳糖醛酸半乳糖醛酸，也使得，也使得浑浊的浑浊的果汁变得果汁变得澄清澄清。l实验：探究利用苹果或山楂实验：探究利用苹果或山楂制作果汁的最制作果汁的最佳佳 条件条件、并、并检测果胶酶的活性检测果
5、胶酶的活性l实验设备及用品实验设备及用品1匀浆机匀浆机 2小刀小刀 3100ml的烧杯的烧杯 4沸水浴或酒精灯沸水浴或酒精灯5试管试管 6移液器移液器 7量筒量筒l材料材料1山楂或苹果，每组山楂或苹果，每组10g。2黑曲霉提取液或果胶酶溶液。黑曲霉提取液或果胶酶溶液。395的乙醇。的乙醇。实验原理：实验原理： 果胶酶和果胶甲酯酶可水解果胶果胶酶和果胶甲酯酶可水解果胶，使植物组织，使植物组织变的松散，有利于果汁的形成，提高果汁的出汁率变的松散，有利于果汁的形成，提高果汁的出汁率并使果汁澄清。并使果汁澄清。果胶不溶于酒精果胶不溶于酒精，是鉴别果胶的一，是鉴别果胶的一种简易方法。种简易方法。 果胶酶
6、和果胶甲酯酶的活性受果胶酶和果胶甲酯酶的活性受温度温度、pH值值等环等环境因素的影响。可以用境因素的影响。可以用产生的果汁量产生的果汁量及及果汁的澄清度果汁的澄清度、果汁中果胶的剩余量果汁中果胶的剩余量来表示这两种酶的活性大小。来表示这两种酶的活性大小。第一步第一步第第二二步步第第三三步步第第四四步步5g匀浆匀浆10ml水水间歇搅拌间歇搅拌2030min沸水浴沸水浴不加热不加热较澄清较澄清最澄清最澄清最浑浊最浑浊较浑浊较浑浊制匀浆制匀浆烧杯烧杯A烧杯烧杯B5g匀浆匀浆10ml黑曲霉提取液黑曲霉提取液A烧杯混合物烧杯混合物4ml使果胶与果胶酶充分接触，提高催化效果使果胶与果胶酶充分接触，提高催化
7、效果A烧杯混合物烧杯混合物4mlB烧杯烧杯混合物混合物4mlB烧杯烧杯混合物混合物4ml不加热不加热沸水浴沸水浴加入加入95%酒精酒精4ml试管试管1试管试管2试管试管3试管试管4 将将1 1号和号和3 3号管放入沸水浴中，对比四支试号管放入沸水浴中，对比四支试管观察管观察1 1和和3 3试管中的变化情况？试管中的变化情况？另取另取4 4支干净试管，编号支干净试管，编号1 14 4，分别加入，分别加入2 2mLmL乙醇。乙醇。用长胶头滴管伸入果汁试管内，吸取用长胶头滴管伸入果汁试管内，吸取1 1mLmL澄清液体（澄清液体（3 3号、号、4 4号不分层，直接吸取即可）号不分层，直接吸取即可）.
8、.静止静止510510minmin实验结论：实验结论： 果胶酶能水解果胶，果胶酶能水解果胶， 提高果汁的澄清度提高果汁的澄清度；酒精能使果胶析出酒精能使果胶析出。1、制作果汁的最佳条件是什么？、制作果汁的最佳条件是什么？l思考与练习思考与练习 品质最好的果汁应该是品质最好的果汁应该是：（1）尽量保留水果中的营养成分；）尽量保留水果中的营养成分；（2）具有水果的原始口味；）具有水果的原始口味；（3）有更多的固形物；）有更多的固形物；（4）分散程度好，不沉淀，不上浮；）分散程度好，不沉淀，不上浮；（5）有原始的水果色彩；）有原始的水果色彩；（6）除去所有的机械组织，更易消化。）除去所有的机械组织，
9、更易消化。 因此，因此，能使更多的水果成分溶解和分散在果汁中能使更多的水果成分溶解和分散在果汁中的条件就是最佳条件，达到这些条件的的条件就是最佳条件，达到这些条件的方法要温和方法要温和，且对人体无害且对人体无害。2、果胶酶在制作果汁中起什么作用？、果胶酶在制作果汁中起什么作用？l思考与练习思考与练习 果胶是细胞间的黏连成分，也是果汁中的成分，果胶是细胞间的黏连成分，也是果汁中的成分，加入果胶酶可加入果胶酶可将细胞离析将细胞离析，增加固形物的分散度增加固形物的分散度。此。此外，还外，还降低了水果匀浆悬液的黏度降低了水果匀浆悬液的黏度，有利于过滤掉不有利于过滤掉不溶物溶物，并，并使果胶分散成半乳糖
10、醛酸使果胶分散成半乳糖醛酸。3、果胶酶还可能有什么作用？、果胶酶还可能有什么作用？ 果胶酶除用于果汁外，还用于果胶酶除用于果汁外，还用于果酒澄清果酒澄清，同时，同时也作为也作为洗衣粉的添加剂洗衣粉的添加剂。加果胶酶的洗衣粉可除去。加果胶酶的洗衣粉可除去衣服上的果汁、果酱等污垢。衣服上的果汁、果酱等污垢。4、果胶酶水解果胶的最终产物是什么？要使果汁、果胶酶水解果胶的最终产物是什么？要使果汁 澄清，应该使用果胶酶和果胶甲酯酶中的哪一澄清，应该使用果胶酶和果胶甲酯酶中的哪一 种？还是同时使用两种酶？为什么？种？还是同时使用两种酶？为什么？l思考与练习思考与练习 果胶酶水解果胶的最终产物是果胶酶水解果
11、胶的最终产物是半乳糖醛酸半乳糖醛酸。要。要使果汁澄清，应使果汁澄清，应同时使用果胶酶和果胶甲酯酶同时使用果胶酶和果胶甲酯酶。从。从微生物中获得的果胶酶都包括这两种酶。因为，如微生物中获得的果胶酶都包括这两种酶。因为，如果不使果胶完全降解成半乳糖醛酸，则不可能增加果不使果胶完全降解成半乳糖醛酸，则不可能增加组织的分散性，许多水果中的固形物不能除去，这组织的分散性，许多水果中的固形物不能除去，这样会降低果汁的营养成分，也影响其澄清度。样会降低果汁的营养成分，也影响其澄清度。山楂糕山楂糕 刚压榨出来的果汁黏度大，常会形成分刚压榨出来的果汁黏度大，常会形成分层和浑浊，影响产品感观层和浑浊，影响产品感观
12、. .造成果汁混浊的主造成果汁混浊的主要原因是其中的果胶成分。果胶由于自身的要原因是其中的果胶成分。果胶由于自身的理化特性，对悬浮物形成稳定的胶体保护体理化特性，对悬浮物形成稳定的胶体保护体系，一般的过滤和分离很难达到理想的效果，系，一般的过滤和分离很难达到理想的效果，利用果胶水解酶就可以很容易地破坏这一体利用果胶水解酶就可以很容易地破坏这一体系，果胶酶与果胶作用生成低甲氧基果胶，系，果胶酶与果胶作用生成低甲氧基果胶，使浑浊颗粒失去胶体保护而相互絮凝，从而使浑浊颗粒失去胶体保护而相互絮凝，从而大大提高了澄清效果，然后再用沉淀及过滤大大提高了澄清效果，然后再用沉淀及过滤后就可以得到澄清的果汁。后就可以得到澄清的果汁。
