1、果蔬的化学组成果蔬的化学组成o 按化学成分功能的不同分为四类：按化学成分功能的不同分为四类：色素物质：叶绿素、类胡萝卜素、花青素、类黄酮等色素物质：叶绿素、类胡萝卜素、花青素、类黄酮等营养物质：维生素、矿物质、水分、碳水化合物、脂营养物质：维生素、矿物质、水分、碳水化合物、脂肪、蛋白质肪、蛋白质风味物质：糖、酸、单宁、糖苷、氨基酸、辣味物质风味物质：糖、酸、单宁、糖苷、氨基酸、辣味物质质构物质：果胶类物质、纤维素、水分等质构物质：果胶类物质、纤维素、水分等。第2页/共45页一、色素类物质的加工特性一、色素类物质的加工特性o1、叶绿素、叶绿素o 叶绿素叶绿素a（C55H72O5N4Mg）和叶绿素
2、）和叶绿素b （C55H70O6N4Mg）组成的混合物）组成的混合物叶绿素叶绿素a第3页/共45页叶绿素叶绿素o 不溶于水，可溶于乙醇、丙酮、乙醚、氯仿、不溶于水，可溶于乙醇、丙酮、乙醚、氯仿、苯等有机溶剂苯等有机溶剂 o 加工中对叶绿素影响最大的因素是酸、碱、加工中对叶绿素影响最大的因素是酸、碱、热、酶和光辐射等热、酶和光辐射等第4页/共45页叶绿素的理化及加工特性叶绿素的理化及加工特性o 不稳定，在不稳定，在酸性介质酸性介质中中Mg2+即可被即可被H+取代生取代生成脱镁叶绿素而成脱镁叶绿素而呈褐色呈褐色，加热可加速反应，加热可加速反应o 稀碱溶液稀碱溶液中可水解为叶绿酸、叶绿醇和甲醇，中可
3、水解为叶绿酸、叶绿醇和甲醇，叶绿酸为叶绿酸为鲜绿色鲜绿色o 叶绿酸较稳定，与碱结合可生成绿色的叶绿酸较稳定，与碱结合可生成绿色的叶绿酸叶绿酸钠钠(或钾或钾)盐盐，绿色更稳定。（绿色蔬菜小苏打，绿色更稳定。（绿色蔬菜小苏打护绿的理论依据）护绿的理论依据） 第5页/共45页叶绿素的理化及加工特性叶绿素的理化及加工特性o 分子中的分子中的Mg可被可被Cu、Zn等取代，形成更稳定等取代，形成更稳定的绿色。的绿色。o 有氧或见光的条件下，发生光敏氧化，裂解为有氧或见光的条件下，发生光敏氧化，裂解为无色物质而失绿无色物质而失绿 绿色蔬菜加工过程中如何保持其绿色？绿色蔬菜加工过程中如何保持其绿色？第6页/共
4、45页绿色蔬菜护绿方法绿色蔬菜护绿方法o 对于蔬菜类，采用加入一定浓度的对于蔬菜类，采用加入一定浓度的NaHC03溶溶液浸泡，并结合烫漂处理。液浸泡，并结合烫漂处理。o 用用Cu2，Zn2等取代等取代Mg2，如用叶绿素铜，如用叶绿素铜钠盐染色、葡萄糖酸锌处理等。钠盐染色、葡萄糖酸锌处理等。o 挑选品质优良的原料，尽快加工并在低温下贮挑选品质优良的原料，尽快加工并在低温下贮藏。藏。 第7页/共45页食用色素叶绿素铜钠盐食用色素叶绿素铜钠盐叶绿素分子中的镁原子可被其叶绿素分子中的镁原子可被其他金属取代，其中以叶绿素铜钠他金属取代，其中以叶绿素铜钠的色泽最为鲜亮，对光和热较稳的色泽最为鲜亮，对光和热
5、较稳定。定。溶于水，水溶液呈蓝绿色，透溶于水，水溶液呈蓝绿色，透明无沉淀，微溶于乙醇和氯仿，明无沉淀，微溶于乙醇和氯仿，不溶于乙醚和石油醚，水溶液加不溶于乙醚和石油醚，水溶液加钙盐析出钙盐析出 第8页/共45页叶绿素铜钠叶绿素铜钠叶绿素可与碱发生皂化反应： 557254 + 2 = 3430542 + 3 + 2039 557064 + 2 = 3428642 + 3 + 2039 在酸性条件下，叶绿素钠盐分子中的镁极易被氢原子取代生成褐色的叶绿酸： 3430542 + 4+ = 343454 + 2+ + 2+ 3428642 + 4+ = 343264 + 2+ + 2+ 叶绿酸可与铜盐在
6、加热条件下生成叶绿素铜酸析出，将叶绿素铜酸溶于丙酮，再与碱反应生成叶绿素铜钠： 343454+2+ = 343254+ 2+ 343264+2+ = 343064+ 2+ 343254 + 2 = 343054C2 + 22 343064 + 2 = 342864C2 + 22O 第9页/共45页2、类胡萝卜素、类胡萝卜素o 耐高温，即使与锌、铜、铁等金属共存时也耐高温，即使与锌、铜、铁等金属共存时也不易破坏；不易破坏；o 在碱性介质中比在酸性介质中稳定在碱性介质中比在酸性介质中稳定o 在有氧条件下，易被脂肪氧化酶、过氧化物在有氧条件下，易被脂肪氧化酶、过氧化物酶等氧化脱色，尤其是紫外线也会促
7、进其氧酶等氧化脱色，尤其是紫外线也会促进其氧化化第10页/共45页3、花青素、花青素o理化特性理化特性u 水溶性的天然色素水溶性的天然色素 u 色彩受色彩受pH值的影响，在酸性条件下呈红值的影响，在酸性条件下呈红色：色： 中性、微碱性下为紫色，碱性条件下变中性、微碱性下为紫色，碱性条件下变蓝色蓝色 第11页/共45页花青素加工特性花青素加工特性o 很不稳定可与很不稳定可与亚硫酸及其盐亚硫酸及其盐反应生成无色的色烯反应生成无色的色烯-2-磺酸而褪色。磺酸而褪色。 此反应可逆，一旦加热脱硫，又可复色此反应可逆，一旦加热脱硫，又可复色o 在有在有抗坏血酸抗坏血酸存在的条件下会分解褪色存在的条件下会分
8、解褪色 o 与金属离子反应生成盐类，大多数为灰紫色（如铁与金属离子反应生成盐类，大多数为灰紫色（如铁、铜、铜、锡锡），在加工时应避免使用这些金属器具），在加工时应避免使用这些金属器具 。o 受受氧气、光线氧气、光线(特别是紫外光特别是紫外光)、高温、高温的影响而变色的影响而变色 第12页/共45页4、黄酮类色素、黄酮类色素o 比花青素稳定比花青素稳定o 酸性条件下无色，在碱性时呈黄色酸性条件下无色，在碱性时呈黄色o 与铁盐作用会变成绿色或紫褐色与铁盐作用会变成绿色或紫褐色o 柚皮苷是柑橘皮苦味的主要来源柚皮苷是柑橘皮苦味的主要来源第13页/共45页二、风味物质二、风味物质1、香味物质、香味物质
9、o 许多原料含有特有的芳香物质，可提取作为香料使用许多原料含有特有的芳香物质，可提取作为香料使用o 多为易氧化物质和热敏物质，在加工过程中易在热、多为易氧化物质和热敏物质，在加工过程中易在热、氧化或在酶的作用下挥发或分解氧化或在酶的作用下挥发或分解o 在制品中的含量应在其风味表现的合适值为宜，过高在制品中的含量应在其风味表现的合适值为宜，过高或过低均有损于风味或过低均有损于风味 o 某些芳香物质，如大蒜精油、桔皮油等具有一定的抑某些芳香物质，如大蒜精油、桔皮油等具有一定的抑菌作用菌作用 第14页/共45页2、糖的加工特性、糖的加工特性o 果实中主要为葡萄糖、蔗糖、果糖果实中主要为葡萄糖、蔗糖、
10、果糖o 甜度：果糖蔗糖葡萄糖甜度：果糖蔗糖葡萄糖o 糖酸比是影响产品风味的主要因素糖酸比是影响产品风味的主要因素o 具有吸湿性，果糖葡萄糖蔗糖具有吸湿性，果糖葡萄糖蔗糖o 酸性条件下形成转化糖酸性条件下形成转化糖o 可在酵母或其他微生物作用下产生酒精、乳酸及其他可在酵母或其他微生物作用下产生酒精、乳酸及其他产物产物o 还原糖，特别是戊糖与氨基酸或蛋白发生糖氨反应生还原糖，特别是戊糖与氨基酸或蛋白发生糖氨反应生产黑色素产黑色素美拉德反应美拉德反应，褐变，褐变第15页/共45页3、酸味物质、酸味物质o 果蔬中的酸味主要来自一些有机酸，如柠檬酸、苹果果蔬中的酸味主要来自一些有机酸，如柠檬酸、苹果酸、
11、酒石酸、草酸、琥珀酸、酸、酒石酸、草酸、琥珀酸、-酮戊二酸和延胡索酸酮戊二酸和延胡索酸等等 o 柠檬酸、苹果酸、酒石酸在水果中含量较高，称为果柠檬酸、苹果酸、酒石酸在水果中含量较高，称为果酸，蔬菜中含酸量较低（除番茄）酸，蔬菜中含酸量较低（除番茄）o 菠菜、茭白、苋菜、竹笋含有较多的草酸，可与人体菠菜、茭白、苋菜、竹笋含有较多的草酸，可与人体内的钙盐结合形成不溶性的草酸钙沉淀，降低人体对内的钙盐结合形成不溶性的草酸钙沉淀，降低人体对Ca的吸收的吸收第16页/共45页有机酸的加工特性有机酸的加工特性o 可降低微生物的致死温度，削弱其抗热性可降低微生物的致死温度，削弱其抗热性 。pH值是值是决定果
12、蔬罐头杀菌条件的重要依据之一决定果蔬罐头杀菌条件的重要依据之一 o 加热时能促进蔗糖、果胶物质等水解，影响果胶等胶加热时能促进蔗糖、果胶物质等水解，影响果胶等胶体的稳定性和凝胶特性体的稳定性和凝胶特性o 在酸性条件下，参与酶促褐变的酶活性下降，加之氧在酸性条件下，参与酶促褐变的酶活性下降，加之氧气在酸溶液中比在水中难溶，故可用有机酸溶液作护气在酸溶液中比在水中难溶，故可用有机酸溶液作护色剂色剂 。第17页/共45页有机酸的加工特性有机酸的加工特性o 有机酸与果蔬中的花色素、叶绿素、抗坏血酸的稳定有机酸与果蔬中的花色素、叶绿素、抗坏血酸的稳定性有关，具有很好的抗氧化作用，可以护色和保护维性有关，
13、具有很好的抗氧化作用，可以护色和保护维生素生素C免遭破坏。免遭破坏。 o 柠檬酸、酒石酸等还具有络合作用，可使铁、铜等离柠檬酸、酒石酸等还具有络合作用，可使铁、铜等离于被络合于被络合, 有利于保持制品的色泽有利于保持制品的色泽 第18页/共45页涩味物质单宁类化合物涩味物质单宁类化合物水解单宁水解单宁缩合单宁缩合单宁第19页/共45页单宁单宁(多酚多酚)-蛋白质反应机理蛋白质反应机理第20页/共45页4、涩味物质单宁类物质加工特性、涩味物质单宁类物质加工特性o 具有特有的味觉，其收敛味对果蔬制品的风味影响很具有特有的味觉，其收敛味对果蔬制品的风味影响很大大 ，如红葡萄酒，如红葡萄酒o 遇铁变黑
14、色、与锡长时间共热呈玫瑰色，遇碱变蓝黑遇铁变黑色、与锡长时间共热呈玫瑰色，遇碱变蓝黑色色o 易与蛋白质结合发生聚合作用，能使汁液中的悬浮物易与蛋白质结合发生聚合作用，能使汁液中的悬浮物质随同沉淀，被用来澄清和稳定果汁、果酒质随同沉淀，被用来澄清和稳定果汁、果酒 o 单宁物质，包括所有含有邻苯二酚结构的酚类物质是单宁物质，包括所有含有邻苯二酚结构的酚类物质是果蔬发生酶促褐变的主要基质果蔬发生酶促褐变的主要基质 第21页/共45页单宁的酶促褐变及其防止单宁的酶促褐变及其防止v酚类物质酚类物质O2多酚氧化酶多酚氧化酶过氧化物酶过氧化物酶黑色或褐色黑色或褐色物质物质第22页/共45页酶促褐变的预防措施
15、酶促褐变的预防措施o 选用酶和单宁含量少的种类或品种选用酶和单宁含量少的种类或品种o 减少与氧的接触程度减少与氧的接触程度 真空处理、密封处理、充氮、加糖液、加抗氧化真空处理、密封处理、充氮、加糖液、加抗氧化剂如抗坏血酸等剂如抗坏血酸等 o 钝化或抑制酶的活性可以防止或减轻褐变。钝化或抑制酶的活性可以防止或减轻褐变。 加热、加酸、加加热、加酸、加S02或亚硫酸盐处理等或亚硫酸盐处理等 第23页/共45页5、苦味物质糖苷类、苦味物质糖苷类1）苦杏仁干）苦杏仁干u 苦杏仁素与龙胆二糖形成的苷苦杏仁素与龙胆二糖形成的苷*u 本身无毒，在酶、酸作用下产生有毒的氢氰酸本身无毒，在酶、酸作用下产生有毒的氢
16、氰酸 C20H27NO11+2H2O 2C6H12O6 +C6H5CHO +HCN 苦杏仁苷苦杏仁苷 葡萄糖葡萄糖 苯甲醛苯甲醛 氢氰酸氢氰酸u 食用苦杏仁、银杏等产品时，应进行预处理，如热水中食用苦杏仁、银杏等产品时，应进行预处理，如热水中煮制，除去氢氰酸煮制，除去氢氰酸 *第24页/共45页o 苦杏仁苷的结构：苦杏仁苷的结构： *第25页/共45页苦味物质苦味物质2）柑桔类糖苷）柑桔类糖苷柚皮苷结构示意图柚皮苷结构示意图第26页/共45页柑橘类糖苷的加工特性柑橘类糖苷的加工特性o 具有强烈的苦味，难溶于水具有强烈的苦味，难溶于水o 橙皮苷是引起糖水桔片罐头白色浑浊、沉淀的主要原橙皮苷是引起
17、糖水桔片罐头白色浑浊、沉淀的主要原因因 o 柚皮苷、橙皮苷是某些柑桔汁苦味物质的来源柚皮苷、橙皮苷是某些柑桔汁苦味物质的来源o 在稀酸和各自的酶的作用下会水解在稀酸和各自的酶的作用下会水解 ，苦味消失，苦味消失 C28H34O15+2H2O C16H14O6+C6H12O6+C6H12O5 桔皮苷桔皮苷 桔皮素桔皮素 葡萄糖葡萄糖 鼠李糖鼠李糖o 柑橘加工业中常使用酶制剂使柚皮苷和橙皮苷水解柑橘加工业中常使用酶制剂使柚皮苷和橙皮苷水解第27页/共45页苦味物质苦味物质3）黑芥子苷）黑芥子苷 u 芥菜、萝卜、辣根、油菜等含量较多芥菜、萝卜、辣根、油菜等含量较多u 具有特有的苦辣味具有特有的苦辣味
18、u 在酸和酶的作用下发生水解，生成具有特殊风味的在酸和酶的作用下发生水解，生成具有特殊风味的芳香物质芥子油、葡萄糖及硫酸氢钾，这是腌渍莱特芳香物质芥子油、葡萄糖及硫酸氢钾，这是腌渍莱特殊香气的来源殊香气的来源oC10H16NS2KO9+H2OC3H5CNS+C6H12O6+KHSO4 黑芥子苷黑芥子苷 芥子油芥子油 葡萄糖葡萄糖 硫酸氢钾硫酸氢钾第28页/共45页三、营养物质三、营养物质1、维生素加工过程中影响维生素稳定性的因素：、维生素加工过程中影响维生素稳定性的因素：u 热不稳定性：维生素热不稳定性：维生素A、K、 B1、B2、C、泛酸、叶酸、泛酸、叶酸 u 氧化损失：维生素氧化损失：维生
19、素A、D、E、K、B1、B2、B6、B12、Cu 光敏感性：日光，尤其是紫外光，破坏维生素光敏感性：日光，尤其是紫外光，破坏维生素u 酸、碱、重金属离子的影响：酸、碱、重金属离子的影响： 如醋酸、柠檬酸破坏维生素如醋酸、柠檬酸破坏维生素A，维生素，维生素D和泛酸，但保护维生素和泛酸，但保护维生素C； 碱碱(如小苏打如小苏打)破坏维生素破坏维生素K，维生素，维生素B1，泛酸和维生素，泛酸和维生素C； 第29页/共45页1）维生素）维生素Co 果蔬是人体所需维生素果蔬是人体所需维生素C的主要来源的主要来源o 水溶性维生素水溶性维生素o 天然抗氧化剂天然抗氧化剂第30页/共45页维生素维生素C的加工
20、特性的加工特性o 特容易氧化，与铁等金属离子接触会加剧氧化作用，特容易氧化，与铁等金属离子接触会加剧氧化作用，在光照和碱性条件下也易遭破坏在光照和碱性条件下也易遭破坏o 加工过程中，切分、漂烫、蒸煮和烘烤是造成维生素加工过程中，切分、漂烫、蒸煮和烘烤是造成维生素C损耗的重要原因损耗的重要原因o 低温、低氧可有效防止果蔬贮藏中维生素低温、低氧可有效防止果蔬贮藏中维生素C损耗损耗o 果蔬加工中。维生素果蔬加工中。维生素C还常常用作抗氧化剂，防止加工还常常用作抗氧化剂，防止加工产品的褐变。产品的褐变。第31页/共45页2、矿物质、矿物质o 矿物质的性质及含量在原料加工中较稳定。其损矿物质的性质及含量
21、在原料加工中较稳定。其损失往往通过水溶性物质的浸出而流失。失往往通过水溶性物质的浸出而流失。o 加工中可用它来作为工艺的合理性指标，如橙汁加工中可用它来作为工艺的合理性指标，如橙汁压榨中用钾与钠的含量比来确定压榨合适程度。压榨中用钾与钠的含量比来确定压榨合适程度。o 果汁中矿物质的含量比例也可作为检测食品掺假果汁中矿物质的含量比例也可作为检测食品掺假的参考指标。的参考指标。 第32页/共45页3、含氮物质、含氮物质o 主要含蛋白质、氨基酸，也含少量酰胺、铵盐、硝酸主要含蛋白质、氨基酸，也含少量酰胺、铵盐、硝酸盐、亚硝酸盐等盐、亚硝酸盐等o 经加工后的果蔬制品，游离氨基酸含量上升经加工后的果蔬制
22、品，游离氨基酸含量上升(蛋白质水蛋白质水解之故）：解之故）：o 氯基酸或蛋白质与还原糖发生美拉德反应，产全非酶氯基酸或蛋白质与还原糖发生美拉德反应，产全非酶褐变。褐变。o 利用蛋白质与单宁结合产生沉淀，用于果酒、果汁的利用蛋白质与单宁结合产生沉淀，用于果酒、果汁的澄清澄清第33页/共45页含氮物质含氮物质o 与风味相关：果蔬各自的特殊氨基酸组成，构成了与风味相关：果蔬各自的特殊氨基酸组成，构成了产品独特风味产品独特风味o 防止掺假：某些特殊氨基鼓的含量和比例，可作为防止掺假：某些特殊氨基鼓的含量和比例，可作为检测掺假的指标，如用脯氨酸作为检测柑橘汁掺假检测掺假的指标，如用脯氨酸作为检测柑橘汁掺
23、假的一个参考指标。的一个参考指标。第34页/共45页3、含氮物质酶、含氮物质酶o 果蔬原料在生长与成熟以及贮藏后熟中均有各种酶果蔬原料在生长与成熟以及贮藏后熟中均有各种酶的活动的活动o 在加工时，酶是影响制品品质和营养成分的重要因在加工时，酶是影响制品品质和营养成分的重要因素。素。o 与果蔬原料加工有关的主要有氧化酶和水解酶与果蔬原料加工有关的主要有氧化酶和水解酶 第35页/共45页氧化酶的加工特性氧化酶的加工特性o 氧化酶的作用是使物质氧化氧化酶的作用是使物质氧化o 较重要的有酚酶、抗坏血酸氧化酶、过氧化物酶、较重要的有酚酶、抗坏血酸氧化酶、过氧化物酶、过氧化氢酶、脂肪氧化酶等。过氧化氢酶、
24、脂肪氧化酶等。o 酚酶是导致果蔬褐变的主要酶酚酶是导致果蔬褐变的主要酶o 抗坏血酸氧化酶使维生素抗坏血酸氧化酶使维生素C遭受损失遭受损失o 过氧化物酶可作烫漂的指标过氧化物酶可作烫漂的指标 第36页/共45页水解酶的加工特性水解酶的加工特性o 水解酶中较重要的有果胶酶类、淀粉酶、蛋白酶、纤水解酶中较重要的有果胶酶类、淀粉酶、蛋白酶、纤维素酶、各种糖苷分解酶等。维素酶、各种糖苷分解酶等。o 加工中有时要钝化酶，如抑制果胶的水解；防止多酚加工中有时要钝化酶，如抑制果胶的水解；防止多酚类的氧化变色类的氧化变色o 加工中也常利用酶，如利用果胶酶来澄清果汁与果酒，加工中也常利用酶，如利用果胶酶来澄清果汁
25、与果酒，利用淀粉酶分解淀粉制糖，利用柚皮苷酶脱苦等利用淀粉酶分解淀粉制糖，利用柚皮苷酶脱苦等 第37页/共45页4、淀粉、淀粉o 淀粉不溶于冷水，当加温至淀粉不溶于冷水，当加温至5560时，即产生糊时，即产生糊化，变成带黏性的半透明凝胶或胶体溶液，这是含淀化，变成带黏性的半透明凝胶或胶体溶液，这是含淀粉多的果蔬罐头汤汁混浊的主要原因。粉多的果蔬罐头汤汁混浊的主要原因。o 淀粉在与稀酸共热或淀粉酶的作用下，水解生成葡萄淀粉在与稀酸共热或淀粉酶的作用下，水解生成葡萄糖。这是成熟香蕉、苹果淀粉含量下降，含糖量增高糖。这是成熟香蕉、苹果淀粉含量下降，含糖量增高的主要原因，也是谷物、干果酿酒中添加糖化酶
26、的主的主要原因，也是谷物、干果酿酒中添加糖化酶的主要依据。要依据。第38页/共45页四、质地因子四、质地因子o 水分水分o 果胶物质果胶物质o 纤维素、半纤维素纤维素、半纤维素第39页/共45页果胶物质的加工特性果胶物质的加工特性o 果胶物质果胶物质o 原果胶原果胶纤维素纤维素+果胶果胶甲醇甲醇+果果胶酸胶酸己糖己糖+戊糖戊糖+D-半乳糖醛酸半乳糖醛酸 第40页/共45页果胶果胶半乳糖醛酸连接而成的高分子化合物半乳糖醛酸连接而成的高分子化合物第41页/共45页果胶物质的加工特性果胶物质的加工特性o 利用原果胶可在酸、碱、酶的作用下水解和果胶溶于水而利用原果胶可在酸、碱、酶的作用下水解和果胶溶于
27、水而不溶于酒精等性质，可以从富含果胶的果实中不溶于酒精等性质，可以从富含果胶的果实中(如柑橘皮、如柑橘皮、苹果皮苹果皮)提取果胶。提取果胶。o 果胶在人体内不能分解利用，但有帮助消化、降低胆固醇果胶在人体内不能分解利用，但有帮助消化、降低胆固醇等作用，属于膳食纤维范畴，是健康食品原料。等作用，属于膳食纤维范畴，是健康食品原料。o 果胶作为增稠剂且具很好的胶凝能力，广泛用于果酱、果果胶作为增稠剂且具很好的胶凝能力，广泛用于果酱、果冻、糖果及混浊果汁的加工。冻、糖果及混浊果汁的加工。o 果胶酸不溶于水，能与果胶酸不溶于水，能与Ca2+、Mg2+生成不镕性盐类，常生成不镕性盐类，常作为果汁、果酒的澄
28、清剂。作为果汁、果酒的澄清剂。第42页/共45页果胶的凝胶特性果胶的凝胶特性o 果胶形成的凝胶有两种形态：果胶形成的凝胶有两种形态：o 一种是一种是高甲氧基果胶高甲氧基果胶(甲氧基含量甲氧基含量7)的果胶的果胶糖糖酸型凝胶，又称为氢键结合型凝胶；酸型凝胶，又称为氢键结合型凝胶；o 另一种是另一种是低甲氧基果胶低甲氧基果胶(甲氧基含量甲氧基含量7)的羧基与钙、的羧基与钙、镁离子形成的凝胶，又称为离子结合型凝胶。镁离子形成的凝胶，又称为离子结合型凝胶。 第43页/共45页高甲氧基果胶凝胶高甲氧基果胶凝胶o 果胶在一般溶液中带负电荷，当溶液果胶在一般溶液中带负电荷，当溶液pH值低于值低于3.5和和糖
29、含量达糖含量达50以上时，果胶因脱水电性中和而凝胶。以上时，果胶因脱水电性中和而凝胶。o 形成凝胶的条件形成凝胶的条件 果胶含量果胶含量1左右，糖浓度左右，糖浓度65-67左右，左右，pH2.8-3.3。o 影响因素：果胶含量高易胶凝，影响因素：果胶含量高易胶凝，果胶分子量越大，果胶分子量越大，聚聚半乳糖醛酸的链越长，半乳糖醛酸的链越长，所含甲氧基比例越高，胶凝力所含甲氧基比例越高，胶凝力越强越强，制成的果冻弹性越好，制成的果冻弹性越好 第44页/共45页低甲氧基果胶凝胶低甲氧基果胶凝胶o 果胶中有果胶中有50以上的以上的羧基羧基未被酯化，对金属离子比较未被酯化，对金属离子比较敏感，易与钙、镁、铝离子结合形成网状离子型凝胶敏感，易与钙、镁、铝离子结合形成网状离子型凝胶 CaCa第45页/共45页
