1、成人一餐食谱编制本溪生生学校制定一名男性职工中餐食谱w工作程序 程序1 估计成人的身高、体重和体型 计算标准体重和BMI的方法如前所述。 程序2 确定能量和营养素膳食目标 了解就餐成人的体力活动情况，确定能量和营养素供给目标。 程序3 确定一餐食谱在全天所占的比重 根据餐次分配的原则，一般中餐占全天能量的30%-40%。其他营养素也是如此。 程序4 确定主食数量和原料品种 下面通过举例来具体说明。 已知某男性为教师，年龄32岁，身高175cm，体重80kg，给出中餐食谱见下表。主食和菜肴名称原料重量（g）米饭大米（粳、标一） 164卷心菜炒肉红烧黄花鱼凉拌黄瓜（1）标准体重（kg）身高（cm）
2、-105175-10570 （kg）（2）体质指数实际体重（kg）身高的平方（）80 1.751.7526（kg/ ） 该男子体型为超重，职业为教师，因此，其劳动分级为轻体力劳动，查简表得知，其标准体重能量供给为30kcal/kg。（3）全日能量供给量标准体重（kg）标准体重能量需要量（kcal/kg）70 302100（kcal）（4）中餐能量全日能量供给量（kcal）40%2100 40%840 （kcal）（5）根据蛋白质、脂肪、碳水化合物占总能量的比重分别为15%、25%、60%，主食的品种主要根据用餐者的饮食习惯来确定，如只吃米饭一种主食， 大米中碳水化合物的百分含量为76.8%。
3、中餐碳水化合物供给量中餐提供能量（kcal）碳水化合物占能量比重碳水化合物的能量系数（kcal/g）840 60% 4126（g） 所需大米量126 76.8%（大米中碳水化合物的百分含量）164（g） 其中，计算164g大米蛋白质含量为12g，分别填入上表。 程序5 计算副食数量和品种 中餐蛋白质供给量中餐能量（kcal）蛋白质占能量比重蛋白质的能量系数（kcal/g）840 15% 432（g） 中餐脂肪供给量中餐能量（kcal） 脂肪占能量比重脂肪的能量系数（kcal/g）840 25% 923 （g） 副食包括瘦肉、鱼（各占50%），查食物成分表得知各种食物成分，则： 瘦肉量（32-1
4、2） 50%20.2%（瘦肉中蛋白质的百分数）50（g） 黄花鱼量 （32-12） 50%18.4% （黄花鱼中蛋白质的百分数）54（g） 将计算好的数值填入表 副食数量和品种计算食物名称原料重量（g）米饭大米（粳，标一）164卷心菜炒肉瘦猪肉50红烧黄花肉黄花鱼54凉拌黄瓜 程序6 配备蔬菜平衡食谱 按照食谱设计和已有原料营养素估计，添加卷心菜和黄瓜配菜（下表）。蔬菜配量以营养素供应需要和菜肴配量需要相结合，用料不相称时，可以调换品种。 食谱一览表食物名称原料重量（g）米饭大米（粳，标一） 164卷心菜炒肉卷心菜瘦猪肉25050红烧黄花肉黄花鱼54凉拌黄瓜黄瓜200 程序7 计算用油量 如前
5、述，计算添加烹调用油和调料量，并将其营养素含量填入下表。 程序8 计算原料营养素含量 查阅食物成分表，计算原料中营养素含量，填入下表。 食谱的营养素计算原料重量（g）能量（kcal）碳水化合物（g）蛋白质（g）脂肪（g）维生素C（mg）大米164562127121-卷心菜25055114-瘦猪肉5071-103100黄花鱼5448-91-黄瓜2003061.6-18计算一餐食谱用料营养素量。见下表。名称市品（g） 能量（kcal）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）粳米（标一）150514.511.60.9115.2卷心菜（鲜）25047.33.20.47.7黄瓜（鲜）20027.61.50
6、.44.4猪肉（瘦鲜）5071.510.23.10.8大黄鱼（鲜）6038.47.110.3花生油15134.90150食盐30000合计834.233.620.8128.4程序9 通过与膳食目标比较，估计该中餐食谱在能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物方面营养素充足与否，此点将在后面重点讲述。成人一日食谱编制1.工作准备（1）食谱配置注意事项1）主食多样化。2）副食荤素搭配。3）生熟搭配。2.工作程序 程序1 判断体型，计算全日能量供给量 根据成人的身高，计算其标准体重；根据成人的体质指数（BMI），判断其体型属于正常、肥胖，还是消瘦；了解就餐成人的体力活动情况，确定能量供给，可以通过查表或通过简
7、表进行计算得出。 程序2 计算全天蛋白质、脂肪、碳水化合物总量 现举例说明：已知某男性为教师，年龄32岁，身高175cm，体重80kg，请给其制定一日食谱。（1）标准体重（kg）身高（cm）-105175-10570 （kg）（2）体质指数实际体重（kg）身高的平方（）80 1.751.7526（kg/ ） 该男子体型为超重，职业为教师，因此，其劳动分级为轻体力劳动，查简表得知，其标准体重能量供给为30kcal/kg。（3）全日能量供给量标准体重（kg）标准体重能量需要量（kcal/kg）70 302100（kcal）（4）全日蛋白质供给量全日能量供给量15%42100 15%479（g） 全
8、日脂肪供给量全日能量供给量25%92100 25%958（g） 全日碳水化合物供给量全日能量供给量60%42100 60%4315 （g） 程序3 确定全天主食数量和种类 主食选用米、面，已知3种能量营养素的需要量，根据食物成分表，就可以确定主食和副食的品种和数量了。 主食的品种主要根据用餐者的饮食习惯来确定，北方习惯以面食为主，南方则以大米居多。根据上一步的计算，查食物成分表得知，每100g大米（标一）含碳水化合物76.8g，每100g小麦粉（特二粉）含碳水化合物74.3g，如大米和小麦粉在主食中的比重分别为20%和80%，则： 所需大米数量315 20%76.8%82（g） 所需小麦粉数量
9、315 80%74.3%340（g） 程序4 确定全天副食蛋白质的需要量 提供蛋白质副食包括瘦肉、鸡蛋、牛奶、豆腐等。 蛋白质广泛存在于动物性食物中，除了谷类食物能提供蛋白质，各类动物性食物和豆制品也是优质蛋白质的主要来源。因此，副食品种和数量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质质量来确定。 计算步骤如下： （1）计算主食中含有的蛋白质数量。 （2）用应摄入的蛋白质数量减去主食中蛋白质数量，即为副食应提供的蛋白质数量。 （3）设定副食中蛋白质3/4由动物性食物供给，1/4由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供给量。 （4）查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量。 由食物成
10、分表得知，100g小麦粉（特二粉）含蛋白质10.4g，100g大米（标一）含蛋白质7.7g，则： 主食中蛋白质含量82（7.7100）+340（10.4100）6.3+35.3642（g） 副食中蛋白质含量79-4237（g） 程序5 计算全天副食的需要量和确定原料品种 若选择的动物性食品和豆制品分别为猪肉（里脊）、鸡蛋（60g）、牛奶（250ml）和豆腐（北），由食物成分表可知，每100g猪肉（脊背）中蛋白质含量为20.2g，每100g鸡蛋中蛋白质含量为12.8g，每100ml牛奶中蛋白质含量为3.0g，每100g豆腐（北）中蛋白质含量为12.2g。 设定副食中蛋白质的3/4应由动物性食物供
11、给，1/4应由豆制品供给，则： 动物性食物应含蛋白质质量3775%28（g） 豆制品应含蛋白质质量3725%9（g） 所以： 猪肉（脊背）质量（28-60g鸡蛋蛋白质含量250ml牛奶的蛋白质含量）（20.2/100）2860（12.8100）250（3.0100）（20.2100）63（g） 豆腐（北）质量9（12.2/100）74 （g） 确定了动物性食物和豆制品的数量，就可以保证蛋白质的摄入。最后是选择蔬菜的品种和数量。蔬菜的品种和数量可根据不同季节、市场的蔬菜供应情况，以及考虑与动物性食物和豆制品配菜的需要来确定。注意叶菜类应占一半以上。 程序6 配备蔬菜 设计蔬菜的品种和数量，如西芹
12、、油菜等。主要增加维生素和矿物质。 程序7 确定烹调用油的量 烹调用油应以植物油为主，可有一定量动物脂肪的摄入。由食物成分表可知每日摄入各类食物提供的脂肪含量，将需要的脂肪总含量减去食物提供的脂肪量即为每日植物油供应量。 查食物成分表得知每100g猪肉（里脊）含脂肪7.9g，每100g鸡蛋中含脂肪11.1g，每100ml牛奶含脂肪3.2g，每100g豆腐（北）含脂肪4.8g，每100g小麦粉（特二粉）含脂肪1.1g. 植物油58 63g猪肉脂肪含量 60g鸡蛋脂肪含量 250ml牛奶脂肪含量 74g豆腐（北） 82g大米脂肪含量 340g小麦脂肪含量5863（7.9100）60（11.1100
13、） 250（3.2100）74（4.8100）82（0.6100）340（1.1100）31（g） 程序8 配制一日食谱 根据上述步骤确定的主、副食的数量，在相应的食物类别中选择不同的食物组成一日食谱，并按照比例分配到三餐中，见下表。 成年男子一日食谱餐别食物名称原料名称食物重量(g)大米稀饭大米（标一）57早餐面包面粉（特一粉） 100卤鸡蛋鸡蛋60牛奶250ml餐别食物名称原料名称食物重量(g)中餐馒头面粉（特一粉）125西芹炒肉西芹瘦猪肉15063蒜蓉油菜油菜150花生油15晚餐稀饭大米（标一）25馒头面粉（特一粉）115白菜炖豆腐白菜豆腐20074凉拌青椒青椒150花生油10香油5 食谱提供的营养素量名称食物量（g）能量（kcal）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）粳米（标一）82281.36.30.563小麦粉（特一）3401190353.7253.6大白菜16624.92.30.23.5芹菜（茎鲜）13426.81.60.34.4油菜（鲜）13130.12.40.73.5柿子椒（鲜）12327.11.20.23.5猪肉（瘦鲜）5477.2113.30.8牛乳2501357.588.5鸡蛋（红皮）6038.47.110.3花生油30269.70300食盐60000合计2155.77553.6343w编制食谱时，不必要求每天食谱的能量和各类营养素均与膳食目标严格一致。
