1、健康管理师实务v课程内容： 健康管理师（基础知识） 健康管理师（国家职业资格四、三三、二级）基础知识部分v健康管理师职业道德v医学基础v营养学基础v人群营养基础v食物营养与食品加工基础v食品卫生基础v膳食营养指导与疾病预防v营养教育与社区营养管理基础v相关法律法规国家职业资格三级健康管理师技能部分内容健康管理师技能部分内容：v膳食调查和评价v人体营养状况测定与评价v营养咨询和教育v膳食指导和评估v食品营养评价v社区营养管理和干预第一章第一章 健康管理师职业道德健康管理师职业道德v第一节 职业道德基本知识v第二节 健康管理师职业守则第二章第二章 医学基础医学基础v第一节 人体解剖生理基础v第二节
2、 食物消化吸收v第三节 不同人群生理特点第三章 营养学基础v第一节 营养学概论v第二节 能量及宏量营养素v第三节 矿物质v第四节 维生素v第五节 水和膳食纤维第四章 人群营养基础v第一节 孕妇营养v第二节 乳母营养v第三季 婴儿营养v第四节 幼儿营养v第五节 学龄前儿童营养v第六节 学龄儿童与青少年营养v第七节 老年人营养第五章第五章 食物营养与食品加工基础食物营养与食品加工基础v第一节第一节 植物性食物营养植物性食物营养v第二节第二节 动物性食物营养动物性食物营养v第三节第三节 调味品和其他食品调味品和其他食品v第四节第四节 营养强化和保健食品营养强化和保健食品v第五节第五节 常见食品保藏和
3、加工技术常见食品保藏和加工技术第六章 食品卫生基础v第一节 食品污染及其预防v第二节 各类食品卫生要求v第三节 食物中毒及其预防和管理第七章第七章 膳食营养指导和疾病预防膳食营养指导和疾病预防v第一节 膳食营养指导和管理概论v第二节 膳食营养素参考摄入量的应用v第三节 膳食结构和膳食指南v第四节 膳食与营养缺乏病预防v第五节膳食营养与慢性疾病预防第八章第八章 营养教育和社区营养管理基础营养教育和社区营养管理基础v第一节 营养教育v第二节 社区营养管理第九章第九章 相关法律法规相关法律法规v第一节 中华人民共和国食品安全法v第二节 食品添加剂卫生管理办法v第三节 中国食物与营养发展纲要（2001
4、-2010年 第一节第一节 职业道德基本知识职业道德基本知识一、道德v道德是一定社会、一定阶级调节人与人之间、个人与社会、个人与自然之间各种关系的行为规范的总和。二、职业道德v职业道德是同人们的职业生活紧密联系的，符合职业特点所要求的道德准则、道德情操与道德品质的总和。 1.职业道德特点v第一，行业性v第二，连续性v第三，实用性和规范性v第四，社会性和时代性2.职业道德的社会作用职业道德的社会作用三、社会主义职业道德及其基本规范 v五个方面内容： 爱岗敬业、 诚实守信、 办事公道、 服务群众、 奉献社会。第二节 健康管理师职业守则v一、遵纪守法、诚实守信、团结协作v二、忠于职守、爱岗敬业、钻研
5、业务v三、认真负责、服务于民、平等待人v四、科学求实、精益求精、开拓创新第一节 人体解剖生理基础v人体解剖生理学是基础医学的重要组成部分，主要涉及人体的基本结构和各系统的生理功能，是食品营养和卫生学的基础学科之一。一、人体结构v1.细胞（1）是构成人体的基本结构和功能单位；（2）细胞大小和形态各异，但多由细胞膜、细胞质、细胞核三部分构成。（3）细胞的基本活动现象是新陈代谢和兴奋新陈代谢和兴奋性性（T）。2.组织（1）结构和功能相同或相似的一些细胞及其周围的细胞间质一起构成组织。（2）人体有四大类组织： 上皮组织、结缔组织、肌组织、神经组织。人体基本组织的构成：3.器官、系统和人体的分部v（1）
6、不同组织结合在一起构成了具有一定形态和特定功能的器官。v包括：心、肾、肝、脾等。v（2）若干个器官结合起来共同组成完成某种生理功能的系统。v包括九大系统：v运动、循环、呼吸、消化消化、泌尿、生殖、神经、内分泌、感觉器官。三、消化系统组成及其功能由消化管和消化腺组成：消化管包括：消化管包括：消化管消化管口腔口腔咽咽食管食管大肠大肠胃胃小肠小肠十二指肠十二指肠回肠回肠空肠空肠盲肠盲肠结肠结肠直肠直肠消化管的大体构造：v口腔是消化管的起始部；v食管是消化管最狭窄的部分；v胃是消化管最膨大的的部分；v小肠是消化管最长的一段；v大肠是消化管的末段，长约1.5米。消化腺：v消化腺是分泌消化液的器官，属于外
7、分泌腺，主要有：v口腔唾液腺、v肝、v胰、v消化管壁内的小腺体（胃腺、肠腺）等。第二节 食物消化吸收v消化： 是指食物在物理或化学因素作用下，由大分子逐渐分解成小分子的过程；v吸收： 是指消化后的小分子被胃肠道吸收到体内为机体利用的过程。食物消化、吸收v1.口腔内消化v2.胃内消化和吸收v3.小肠内消化和吸收v4.大肠内的消化吸收1.口腔内消化v（1）唾液腺：腮腺、舌下腺、颌下腺；v（2）唾液：由唾液腺分泌的混合液， 为无色、无味近于中性的低渗溶液。 （3）唾液作用：v可润湿与溶解食物，以引起味觉；v清洁和保护口腔；v唾液中的蛋白质可使食物合成食团，便于吞咽；v唾液中的淀粉酶可对淀粉进行简单的
8、分解。食物在口腔中的消化：v食物在口腔内主要进行的是机械性主要进行的是机械性消化，伴随少量的化学性消化消化，伴随少量的化学性消化，且能反射性地引起胃肠胰肝胆囊等器官的活动，为以后的消化做准备。2.胃内消化和吸收v胃液的化学性消化化学性消化以及 胃壁肌肉的机械性消化机械性消化。v胃的吸收功能很弱，正常情况下仅吸收少量的水分和酒精少量的水分和酒精（T）。胃液v胃液是胃腺各种细胞分泌的混合物；v纯净的胃液是无色透明的酸性液体，PH值为0.9-1.5，正常成人每日胃液分泌量为1.5-2.5L；v胃液中所含固体物的重要成分有：盐酸、胃蛋白酶原、黏液和内因子。盐酸的作用：v（1）激活胃蛋白酶原，并提供胃蛋
9、白酶发挥作用所需的酸性环境；v（2）抑制和杀死随食物进入胃内的细菌；v（3）进入小肠后能促进胰液、胆汁和小肠液的分泌；v（4）所造成的酸性环境，有助于小肠对铁和钙的吸收。内因子：v内因子是由壁细胞分泌的一种糖蛋白。v内因子与食入的维生素B12结合，形成一种复合物，可保护维生素B12不被小肠内水解酶破坏。v若机体缺乏内因子，则维生素B12吸收不良，影响红细胞的生成，造成巨幼红细胞性贫血。3.小肠内的消化和吸收v小肠内的消化和吸收过程是消化吸收中最重要的阶段。v小肠是消化管中最长的部分（T）。v小肠细胞膜的吸收作用主要依靠被动转运和主动转运2种形式来完成。（1）被动转运： 被动转运形式主要包括：
10、被动扩散、 易化扩散、 滤过、 渗透等作用。被动扩散：v通常物质透过细胞膜，总是和它在细胞膜内外的浓度有关。v不借助载体，不消耗能量，物质从浓度高的一侧向浓度低的一侧透过叫被动转运。易化扩散：v是指非脂溶性物质或亲水物质，如钠离子、钾离子、葡萄糖、氨基酸等，不能透过细胞膜的双层脂质，需在细胞膜蛋白质的帮助下，由膜的高浓度一侧向低浓度一侧扩散或转运的过程。滤过作用：v胃肠细胞膜的上皮细胞可以看做是过滤器，若胃肠腔内压力超过毛细血管时，水分和其他物质就可以滤入血液。渗透作用：v渗透可以看作是特殊情况下的扩散。v当膜两侧产生不相等的渗透压时，渗透压较高的一侧将从另一侧吸引一部分水分过来，以达到渗透压
11、平衡。主动转运：v在许多情况下，某种营养成分必须要逆着浓度梯度方向穿过细胞膜，这种形式叫主动转运。4.大肠的消化吸收功能v大肠是消化管的末段。v人类的大肠内没有重要的消化活动，主要是吸收水分和盐类。主要是吸收水分和盐类。第三节第三节 不同人群的生理特点不同人群的生理特点 人的一生按照生理特点分为不同的阶段或时期：v婴儿期、v幼儿期、v学龄前期、v学龄期及青少年、v成年、v老年。一、孕妇的生理特点一、孕妇的生理特点1.孕期内分泌的改变v母体卵巢及胎盘激素分泌增加v孕期甲状腺素及其他激素水平的改变2.孕期消化功能改变3.孕期血液容积及血液成分改变4.孕期肾功能改变5.孕期体重增加按孕前BMI推荐孕
12、期体重增长的适宜范围：二、乳母的生理特点二、乳母的生理特点 乳母最主要的生理特征是：v一方面一方面要逐步补偿妊娠、分娩时所损耗的营养素储备，促进各器官、系统功能的恢复；v另一方面另一方面要分泌乳汁、哺育婴儿。故比一般妇女需要更多的营养素。三、婴儿的生理特点三、婴儿的生理特点v婴儿期包括出生至28天的新生儿期，1-12个月的婴儿期。v婴儿期是一生中生长发育最快的时期，是从母乳喂养到逐渐依赖其他食物营养的过渡期。v其生理特点：1.婴儿体格发育特点婴儿体格发育特点 与胎儿期的头颅生长最快不同，婴儿期躯干增长最快。v（1）体重v（2）身长v（3）头围和胸围2.婴儿消化系统发育特点婴儿消化系统发育特点v
13、新生儿消化器官发育未成熟，功能未健全，口腔狭小，嘴唇黏膜皱褶多，颊部有丰富的脂肪，有利于婴儿吸吮。v新生儿的涎腺欠成熟，唾液分泌较少，唾液中淀粉酶含量低，不利于淀粉消化。6月龄起唾液的作用增强。具体：（1）胃及其酶v新生儿胃容量较小（25-50ml），出生后第十天时可增加到100ml，6个月时约为200ml，1岁时达300-500ml。v胃蛋白酶的活力弱，凝乳酶和脂肪酶含量少，故消化能力有限；胃排空延迟，胃排空人乳的时间为2-3h。（2）肠及其酶v肠壁肌层薄弱，弹力较小；肠粘膜的血管及淋巴丰富，通透性强；黏膜的绒毛较多，吸收面积与分泌面积均较大，有利于食物的消化和吸收。v新生儿已能分泌消化酶，
14、但酶活力较弱，尤其淀粉酶。胰腺脂肪酶的活力也较弱，刚脏分泌的胆盐较少，故脂肪的消化与吸收较差。四、幼儿生理特点v1周岁到满3周岁之前为幼儿期。v幼儿生长发育虽不及婴儿迅速，但也是非常旺盛的时期。尽管幼儿的胃容量已从婴儿时期的200ml增至300ml，但牙齿数量有限，胃肠道消化酶的分泌及胃肠道蠕动能力也远不如成人。具体：幼儿生理特点：1.体重2.身长3.头围、胸围、上臂围4.脑和神经系统的发育5.消化系统发育5.消化系统发育v幼儿的牙齿还处于生长过程，故咀嚼功能尚未发育完善，此时期的幼儿容易发生消化不良及某些营养缺乏病。v儿童咀嚼效率岁年龄增长而增强：6岁时达到成人的40%，10岁时达到75%；
15、v18月龄胃蛋白酶的分泌已达成人水平；v1岁后胰蛋白酶、糜蛋白酶、羧肽酶和脂肪酶的活性接近成人。五、学龄前儿童生理特点v3周岁后至6-7岁入小学前称为学龄前期。v与婴幼儿时期相比，这一时期生长发育速度减慢，脑及神经系统发育持续并逐渐成熟。而与成人相比，仍处于迅速生长发育中。学龄前儿童个性活泼好动，心理上具有好奇、注意力分散、喜模仿等特点，使其具有较大的可塑性，是培养良好生活习惯和良好道德品质的重要时期。具体：学龄前儿童生理特点：1.体格发育2.脑及神经系统发育3.消化系统发育特点4.心理发育特征3.消化功能发育特点v3岁儿童20颗乳牙已出齐，6岁时第一颗恒牙可能萌出。但咀嚼能力仅为成人的40%
16、，消化能力仍然有限，尤其对固体食物需要较长时间适应，不能过早进入家庭成人膳食，以免导致消化吸收紊乱，造成营养不良。六、学龄儿童与青少年生理特点6-12岁的学龄期和13-18岁的少年期（或青春期）是一个人体格和智力发育的关键时期。儿童少年的生长发育是一个连续过程。1.学龄儿童生长发育特点v儿童期身高和体重快速增长，在学龄期体重每年可增加2-2.5kg，身高每年可增加4-7.5cm；在青春期，体重每年可增加4-5kg，身高每年可增加5-7cm，青春突增期后生长速度再次减慢，女孩约在17-18岁，男孩约在20-22岁身高停止增长。2.青春期生长发育的一般特点v青春期从体格生长突增开始，到骨骼完全融合
17、、躯干停止生长、性发育成熟而结束。七、老年人生理特点v1.代谢功能降低v2.消化系统功能减退v3.机体成分改变v4.器官功能改变v5.心理问题v6.中老年妇女的特殊生理改变1.代谢功能降低（1）合成代谢降低，分解代谢增高，尤其是蛋白质的分解代谢大于合成代谢，导致器官、肌肉细胞及多种蛋白酶的合成降低，从而使器官、肌肉及物质代谢功能下降，机体成分发生改变。（2）基础代谢降低。由于老年人体内的瘦体重或代谢活性组织减少，脂肪组织相对增加，与中年时期相比，老年人的基础代谢降低15%-20%。2.消化系统功能减退（1）牙齿的脱落。（2）味蕾、舌乳头和神经末梢功能退化，味觉和嗅觉迟钝。（3）肠道消化酶分泌减
18、少、肠道蠕动减缓。3.机体成分改变v随年龄增长机体的瘦体组织减少而脂肪组织增加，使体成分改变。（1）细胞数量下降。（2）身体水分减少。（3）骨组织矿物质和骨基质均减少。4.器官功能改变（1）肝肾功能降低。 据估计，70岁时肝肾功能仅相当于30岁时的50%-60%。（2）胰腺分泌功能降低，使得糖代谢调节能力下降，65-75岁时，约40%老人糖耐量降低。（3）免疫组织重量减少，免疫细胞数量下降，导致易患感染性疾病。（4）心律减慢，血管逐渐硬化。6.中老年女性特殊生理改变v主要的生理特征是：雌激素水平低落，不足以维持第二性征，骨代谢异常，易发生骨质疏松及骨折。第一节第一节 营养学概论营养学概论基本概
19、念：基本概念：v营养v营养学v营养素v膳食营养素参考摄入量1.营养v是机体摄取、消化、吸收、利用食物中的营养素构建组织器官、调节生理功能、维持正常生长发育和防病保健的过程。2.营养素营养素v是机体为维持生存、生长发育、体力活动和健康以食物形式摄入的人体各种必需的物质。v营养素种类。v必需营养素和非必需营养素。营养素的种类营养素的种类营养素营养素脂肪脂肪碳水化合物碳水化合物蛋白质蛋白质矿物质矿物质维生素维生素水和膳食纤维水和膳食纤维必需和非必需营养素：v人体所需的营养素中一部分不能在体内合成（或合成量很少，远不能满足人体需要），必需从食物中获得的，称为“必需营养素”；v另一部分营养素可以在体内由
20、其它食物成分转换而成，不一定非从食物中直接获得，称为“非必需营养素”。宏量营养素和微量营养素v蛋白质、脂肪、碳水化合物因机体需要量大，在膳食中所占比重大，称为“宏量营养素”（或常量营养素）。各种营养素在体内的功能可概括为三种：提供能量；构成和修补机体组织、补偿消耗；调节各种生理功能.糖类脂肪 蛋白 矿物质水 V3.营养学营养学 是研究人体一般生活条件下、特殊生理环境下、特殊环境条件下的营养规律及其改善措施的科学. 是研究膳食、营养素及其他食物成分对健康影响的科学。4.膳食营养素参考摄入量（膳食营养素参考摄入量（DRIs）v为帮助个体与人群安全摄入各种营养素，避免可能产生的营养不足或营养过多营养
21、不足或营养过多带来的危害，营养学家根据有关营养素需要量的知识，提出了适合各年龄、性别及劳动适合各年龄、性别及劳动强度、生理状态人群的膳食营养素参考摄强度、生理状态人群的膳食营养素参考摄入量，入量，并对如何使用这些参考值来评价膳食质量和发展膳食计划提出了建议。DRIs包括四项内容： 膳食营养素参考摄入量（DRIs）是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，它是在推荐的营养素供给量（RDAs）基础上发展起来的，包括四项内容，即： 1.平均需要量（EAR） 2.推荐摄入量（RNI） 3.适宜摄入量（AI） 4.可耐受最高摄入量（UL）1.平均需要量（EAR）vEAR是群体中各个体需要量的平均值，是根据
22、个体需要量的研究资料计算得到的。vEAR是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中半数个体的需要量的摄入水平。这一摄入水平能够满足该群体中50%的成员的需要，不能满足另外50%的个体对该营养素的需要。2.推荐摄入量（RNI）vRNI相当于使用传统的膳食营养素参考摄入量（RDA），是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况人群中绝大多数个体需要的摄入水平，长期摄入RNI水平，可以保证组织中有适当的储备。vRNI是以EAR为基础制定的。v一个群体的平均摄入量达到RNI水平时，人群中有缺乏可能的个体仅占2-3%，即绝大多数的个体都没有发生缺乏症的危险，故可把RNI称为“安全摄入量”。摄入量超过它，并不
23、表示有什么风险。3.适宜摄入量（AI）v当某种营养素的个体需要量研究资料不足时，无法计算出EAR，因而不能求得RNI时，可设定适宜摄入量来代替RNI。vAI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。v例如：纯母乳喂养的足月产健康婴儿，从出生到4-6个月，他们的营养素全部来自于母乳，母乳中的各种营养素就是他们的AI值。4.可耐受最高摄入量（UL）v是平均每日可以摄入该营养素的最高量。v这一摄入水平对一般人群中几乎所有个体都不至于损害健康，但并不表示可能是有益的。v对大多数营养素而言，健康个体摄入量超过RNI或AI水平不会有更多的益处。vUL并不是一个建议的摄入水平。当摄入量超过UL而进一
24、步增加时，损害健康的危险性随之增大。v对大多数营养素而言，目前还没有足够的资料来制定其UL值，故没有UL值并不意味着过多摄入没有潜在危险。第二节 能量及宏量营养素v能量v蛋白质v脂类v碳水化合物一.能量一. 概述（一）热能单位及表示方法1.国际单位制：焦J、 千焦kJ、 兆焦MJ； 并用单位： 卡cal、千卡kcal2.换算关系： 1 kcal =4.184 kJ 1kJ=0.239kcal 1MJ=1000kJ3.三种产能营养素： 种类： 糖类、 脂肪、 蛋白质 生热系数： 4kcal、 9kcal 、 4kcal即相当于： 16.7kJ、37.6kJ、16.7kJ4.食物的热价（1）也称为
25、“能量系数”、“生理卡价”， 即：每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值。（2）物理卡价 每克营养素在体外燃烧时所产生的能量值。 （3）产能营养素在体内与体外燃烧过程不尽相同，产生的热量也不完全相同，故同种营养素物理卡价和生理卡价值略有差别。物理卡价与生理卡价值5.能量来源分配（1）我国正常成人： 碳水化合物占总能量的 55%-65%； 脂肪占总能量的 20%-30%； 蛋白质占总能量的 10%-15%。（2）年龄越小，蛋白质及脂肪供能比所占比例应适当增加。二. 人体热能需要构成1. 基础代谢能量2. 从事体力活动3. 食物特殊动力作用4. 生长发育等热能需要 对于孕妇、乳母、儿童青少年，还包
26、括生长发育、特殊生理活动的能量消耗.（一）基础代谢 1.是维持人体呼吸、心跳等最基本的生命活动所必需的能量消耗（或能量需要）.即：在清晨清醒、极端安静状态下，不受精神紧张、肌肉活动、食物和环境温度等因素影响时的能量代谢。2.单位时间内的基础代谢，叫基础代谢率（BMR）（kJ/h）；2.影响基础代谢的因素：（1）体表面积（体型）（2）年龄（3）性别（4）激素（4）季节与劳动强度（环境）（2）年龄 年龄越小，基础代谢越旺盛。婴幼儿基础代谢最为旺盛，随年龄增长，基础代谢缓慢降低.（3）性别v同一年龄、同一体表面积的情况下，男性基础代谢率高于女性。（4）激素 激素对细胞的代谢及调节有较大影响，如：甲亢
27、可使基础代谢率明显升高；而相反的是，患黏液水肿时，基础代谢率低于正常；去甲肾上腺素可使下降25%；（5）季节、劳动强度v不同季节和不同劳动强度的人群中存在一定差别：寒季高于暑季，劳动强度高的高于劳动强度低的。3. 基础代谢能量及其计算方法 占全日总需量的60%70%. 方法方法1: 通过基础代谢率（通过基础代谢率（BMR）、体表面积（）、体表面积（A）计算。）计算。（1）基础代谢率（）基础代谢率（BMR） 是指单位时间内、单位体表面积用于基础代谢所消耗的热是指单位时间内、单位体表面积用于基础代谢所消耗的热能（注）能（注）. 注： （1）不同年龄、性别的人，BMR值不同；（2）可通过查表(已给定
28、表)得到BMR值，或者由公式计算得到. 见下页表1-1和表1-2： 表表1-1：人体基础代谢率（：人体基础代谢率（BMR）续表续表1-1：BMR值值（2）体表面积（A）是根据人的身高（H）、体重（W），按下列公式计算： A()=0.00659身高(cm)+0.0126 体重(kg)-0.1603根据上述求得的基础代谢率BMR、体表面积A即可求得基础代谢能量需要量： Q=BMR A 24h例题： 体重50kg、身高160cm的25岁女性，按上述公式计算基础代谢能量.解： A=0.00659160+0.012650-0.1603=1.52 查表1-1， 25岁女性的BMR值为35.2kcal（.h
29、）， 则24小时的Q=1.5235.224=804kcal.方法2：WHO建议的计算法表1-2：WHO建议按体重计算基础代谢能量的公式：（二）从事体力活动的Q耗 是除基础代谢外，人体总Q构成的重要部分，包括生活活动、工作、体育运动等消耗的能量部分.一般占全天总能耗的15%-30%。 1：影响因素 与活动强度大小有关 强度大，能耗大； 与活动持续时间有关时间长，能耗大； 与工作熟练程度有关越不熟练，能耗越大； 肌肉越发达者，活动能量消耗越多； 体重越重者，能量消耗越多。2.体力活动强度分级： 世界卫生组织建议分为3级：轻度、中度、重度（过去5级） 中国成人活动水平分级见下表1-3：表表1-3：建
30、议中国成人活动水平分级：建议中国成人活动水平分级儿童青少年PAL3.PAL值意义： 直接采用PAL值和BMR值求总能量是最简单方法之一.（三）食物特殊动力作用（食物热效应）1. 是机体因摄入食物引起体内的额外能耗；2. 营养素种类不同，食物特殊动力作用能量不同，具体地：不同产能营养素，其食物热效应不同v蛋白质最强，相当于自身产能值的30%；v脂肪约为自身产能值得4-5%；v碳水化合物为自身产能值的5-6%；v摄取普通混合膳食时，食物热效应约相当于基础代谢能量的10%。四.生长发育及孕妇、乳母所需能量v处于生长发育期的儿童，其每天的能耗还应包括生长发育所需要的能量。v孕妇能耗则应包括胎儿发育所需
31、能耗及自身器官、孕期特殊发育需要的能量。表表1-5：儿童青少年生长发育能耗量：儿童青少年生长发育能耗量四.我国居民膳食能量推荐摄入量（RNI）中国营养学会，2000年（P25）注：能量供给量与消耗量要保持相对平衡，不应超过或低于实际需要量.1.能量需要量确定v方法一： 中国成人： 能量需要量=BMRPAL（1-5%）。 BMR、PAL查表得到。方法二：按体重计算BMR的公式二、 蛋白质 一. 组成 （一）元素组成 C、H 、O、N为主，其次S、P，有些蛋白质还有铁、铜、碘等元素. 蛋白质折算系数：6.25 （二）构成单体 以氨基酸为结构单位形成的高分子物质； 构成蛋白质的氨基酸有构成蛋白质的氨
32、基酸有20余种余种.（三）氨基酸分类（三）氨基酸分类1. 必需氨基酸必需氨基酸 9种分别是：种分别是： 亮、异亮、赖、缬、色、苯丙、蛋、苏、亮、异亮、赖、缬、色、苯丙、蛋、苏、组组。 2. 非必需氨基酸 如丙、精、谷（注注）、甘、丝、脯、天门等 3. 半必需氨基酸半必需氨基酸 2种（酪、半胱）：苯丙种（酪、半胱）：苯丙酪；蛋酪；蛋半胱半胱（四）（四） 氨基酸模式氨基酸模式1.某种蛋白质中各种必需氨基酸相互搭配的比例关系。即：根据蛋白质中必需氨基酸含量，以其含量最少的色氨酸为1，计算出其他必需氨基酸的相应比值即为氨基酸模式。2.食物蛋白中各种必需氨基酸之间的数量、比例越接近人体蛋白质越接近人体蛋
33、白质比例模式，就越易被吸收，其营养价值就越高.几种食物蛋白质和人体蛋白质氨基酸模式几种食物蛋白质和人体蛋白质氨基酸模式（五）（五） 限制氨基酸限制氨基酸1.把食物蛋白中与人体需要及其比例关系相对不足的必需氨基酸叫做限制氨基酸. 2.其中缺乏最多的一种必需氨基酸称为第一限制氨基酸。依次类推，第二、第三限制氨基酸.3.食物中鸡蛋蛋白质的氨基酸组成与人体蛋白质模式最为接近，在比较食物蛋白质营养价值时常作为参考蛋白质。4.几种食物蛋白质的限制氨基酸列表如下表3-1：几种食物蛋白质中的限制氨基酸：几种食物蛋白质中的限制氨基酸：（三）蛋白质分类 1.完全蛋白质 2.半完全蛋白质 3.不完全蛋白质1. 完全
34、蛋白质完全蛋白质（1）定义： 完全蛋白质是指食物蛋白质所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不但能维持生命，还能促进生长发育和健康。 （2）实例： 乳类酪蛋白、乳白蛋白； 肉类白蛋白、肌蛋白; 鸡蛋卵白蛋白、卵黄蛋白； 大豆大豆球蛋白; 小麦麦谷蛋白; 玉米谷蛋白.2. 半完全蛋白质半完全蛋白质（1）定义 是指蛋白质中所含必需氨基酸的种类全、但有的数量不足，比例不当，可维持生命，但不能促进生长发育。（2）实例： 小麦、大麦中麦胶蛋白。3. 不完全蛋白质不完全蛋白质 （1）是指所含必需氨基酸的种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育的蛋白质。（2）实例： 玉米玉米胶蛋白、 肉皮胶原蛋白
35、、 豌豆豆球蛋白等。（四）蛋白质消化、吸收、代谢（四）蛋白质消化、吸收、代谢1.消化率越高，营养价值越高.2.一般食物蛋白质水解成氨基酸及小肽后才可能被吸收；3.食物蛋白质的消化从胃开始，但主要在小肠进行；4.胃蛋白酶是胃内消化蛋白质的酶；5.小肠是蛋白质消化的主要部位，主要依赖胰腺分泌的各种蛋白酶。蛋白酶类别：（1）内肽酶内肽酶 包括胰蛋白酶、糜蛋白酶、弹性蛋白酶。 可水解蛋白质分子内的肽键。（2）外肽酶外肽酶 包括氨基肽酶、羧基肽酶。 可将肽链末端的氨基酸逐个水解。蛋白质的吸收v蛋白质经过小肠腔内的消化，水解为可被吸收的氨基酸氨基酸和2-3个的氨基酸小肽个的氨基酸小肽（T）。蛋白质的分解与
36、合成：1.进食正常膳食的健康人每日从尿液中排出的氮约为12克；2.氨基酸分解代谢的最主要反应是脱氨基最主要反应是脱氨基反应反应（T）。）。3.氨基酸脱氨基作用产生的氮，主要在肝脏合成尿素而解毒，只有少部分氨在肾脏以铵盐形式由尿液排出。氮平衡:1.氮平衡是指氮的摄入量和排出量之间的关系。2.氮平衡常用于蛋白质代谢机体蛋白质营养状况评价和蛋白质需要量研究。3.氮平衡表达式：B=I （U+F+S）其中：B：氮平衡， I：摄入氮， （U+F+S）：排出氮（分别为尿氮、粪氮、皮肤氮）氮平衡意义：1.当摄入氮和排出氮相等时，为零氮平衡。健康成人应维持零氮平衡并富余5%；2.如摄入氮多于排出氮时，为正氮平衡
37、。 儿童、孕妇、疾病恢复、以及运动员等需要增加肌肉时，应为正氮平衡；3.如摄入氮低于排出氮，为负氮平衡。 一般处于饥饿、疾病及老年时，处于负氮平衡，但应尽量避免。（五）（五） 生理功能生理功能（一）构成机体，修补组织。（二）维护皮肤的弹性、韧性。（三）调节生理功能。（四）提供热量。（一）构成机体，修补组织. 蛋白质占总体重的16%18%（成人18%），且是人体代谢过程中修补组织的主要原料（如肌红蛋白、血红蛋白等）.（二）维护皮肤的弹性、韧性 胶原蛋白骨骼的结构骨架，为骨骼提供弹性和韧性，是人体支持组织和结缔组织的主要成分.（六）蛋白质营养价值评价以下几个方面评价：1.食物蛋白质的含量2.蛋白质
38、消化率3.蛋白质利用率4.氨基酸评分1.食物蛋白质含量（1）食物蛋白质含量越高，营养价值就高；（2）一般测得食物蛋白质含氮量乘以蛋白质折算系数即得含量。2.蛋白质消化率蛋白质消化率（1）消化率越高，营养价值越高.（2）是指在消化道内被吸收的蛋白质占摄入量的百分比。 是反映食物蛋白质在消化道内被分解和吸收程度的一项指标。 是评价蛋白质营养价值的生物学方法之一。蛋白质消化率的2种表示方法：（1）蛋白质表观消化率表观消化率（%）=（摄入氮-粪氮）/摄入氮100%（2）蛋白质真消化率真消化率（%）=【摄入氮-（粪氮-粪代谢氮）】/摄入氮100%（3）常见食物蛋白质消化率见下表3-2:表3-2 常见食物
39、蛋白质消化率：3.蛋白质的利用率蛋白质的利用率是指蛋白质或氨基酸被消化吸收后，在体内被利用的程度.测定利用率的指标和方法很多，几种常用的指标有： 1.蛋白质功效比值（蛋白质功效比值（PER） 2.生物价生物价 3.蛋白质净利用率蛋白质生物价（BV）（1）BV=储留氮/吸收氮100 其中：储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源氮） 吸收氮=摄入氮-（粪氮-粪代谢氮）（2）生物价是评价食物蛋白质营养价值较常用的方法，常见食物蛋白质的生物价见下表：常见食物蛋白质生物价BV4.氨基酸评分（氨基酸评分（AAS）（1）氨基酸评分也叫蛋白质化学分，是目前广为应用的一种食物蛋白质营养价值评价方法。不仅适于单一食物蛋白
40、质评价，也适于混合食物蛋白质评价。（2）AAS=被测食物蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量（mg）/参考蛋白质（或理想模式）每克氮或蛋白质氨基酸100氨基酸评分计算示例：第一限制氨基酸评分作第一限制氨基酸评分作为该蛋白质氨基酸评分为该蛋白质氨基酸评分.故：小麦标准粉蛋白质的氨基酸评分为：AAS=46. 7（氨基酸分最低的赖氨酸评分值作为该种食物蛋白质的氨基酸评分）。 经消化率修正的氨基酸评分vPDCAAS=氨基酸评分真消化率（七）蛋白质的互补作用（七）蛋白质的互补作用（1）定义：）定义： 指两种或两种以上食物蛋白质混合食用，它们之间相对不足的氨基酸相互补充，从而更接近人体所需要的氨基酸模式，提高蛋
41、白质的营养价值。（2）发挥蛋白质互补作用的原则： 一是搭配的食物种类越多越好； 二是食物的种属越远越好； 三是同时食用最好。（八） 参考摄入量及食物来源过量或不足，都有害健康.（一）参考摄入量 一般中等劳动强度成年男/女：80/70g/d， 或 按 劳 动 强 度 不 同 ， 男 7 5 9 0 、 女6580g/d、孕、乳母另增520g/d；供能占总能量的10%15%为宜.（二）来源1. 动物性蛋白质： 肉类、鱼、虾、乳、蛋等优质来源； 例如，肉类、鱼、虾等一般含、 乳（鲜）.、 蛋类.2. 植物性蛋白质： 以大豆含量最高（达40%，且富含赖氨酸）； 另有花生、坚果中； 谷类约含7%10%，
42、虽然含量少但是主食，所以仍是主要来源，并注意多样化.三、 脂类包括：一. 脂肪（重点）包括动物性脂肪、植物性脂肪.二. 类脂包括固醇类、糖脂、蜡等（一）脂肪（一）脂肪v脂肪的组成和结构脂肪的组成和结构v生理功能生理功能v脂肪营养价值评价脂肪营养价值评价v摄入量和食物来源摄入量和食物来源1.脂肪的组成和结构脂肪的组成和结构（1）组成）组成 C、H、O三种元素。三种元素。（2） 结构及特点结构及特点 高级脂肪酸的甘油三酯。 天然油脂脂肪酸特点：特点1： 各种不同来源的天然油脂，含有的高级脂肪酸不同，多为混合甘油三酯多为混合甘油三酯（少数例（少数例外）外），一般至少含有58种种高级脂肪酸. 来源不同
43、，含有各种脂肪酸的种类种类、数量、数量、比例比例不同，其营养价值也不同. 橄榄油橄榄油特点：1.淡黄色透明液体，曾被称为“液体黄金”；2.富含维生素A、D、E、K、F，尤其VE，含量高达8mg/100g橄榄油，是所有植物中含量最高的； 3.橄榄油含有较高的单不饱和脂肪酸油酸55%83%；4.世界橄榄油主产国 地中海沿岸国家：西班牙、意大利、希腊、西班牙、意大利、希腊、突尼斯、土耳其、叙利亚、摩洛哥突尼斯、土耳其、叙利亚、摩洛哥，这7个国家橄榄油产量占世界橄榄油总产量的90%； 5.橄榄油冷热皆宜，可用于多种烹饪方法 ：冷餐油、煎炸、腌制、烘焙均可；6.保健功效明显 防治心血管疾病、抗癌、改善消
44、化系统功能、抗衰老等。 还具有美容、嫩肤、除皱、护发、润唇作用。特点2：天然油脂中高级脂肪酸均为偶数碳. 特点3：天然油脂中的脂肪酸脂肪酸有:饱和脂肪酸（饱和脂肪酸（SFA）、单不饱和脂肪酸（单不饱和脂肪酸（MUFA）、）、多不饱和脂肪酸（多不饱和脂肪酸（PUFA）之分：（1）SFA： 软脂酸、硬脂酸、 花生酸、月桂酸（2）MUFA： 油酸（3）PUFA： 亚油酸、花生四烯酸 EPA、DHA特点4. 天然食物中的油脂，其脂肪酸结构为顺式脂肪酸。人造奶油生产过程，会使部分顺式结构转化为反式脂肪酸。特点5： 脂肪来源不同，脂肪来源不同，必需脂肪酸必需脂肪酸（EFA）含量不同。含量不同。必需脂肪酸：
45、必需脂肪酸：（1）定义：维持正常生理过程必不可少的、机体自身不能合成，而必须从含有它的食物中获得的高级脂肪酸。（2）种类：）种类： 亚油酸、-亚麻酸亚麻酸 必需脂肪酸必需脂肪酸均为多不饱和脂肪酸均为多不饱和脂肪酸。亚油酸： C18:2为n-6系列或叫-6系列必需脂肪酸； n-6系列其它重要脂肪酸：花生四烯酸花生四烯酸（C20:4,n-6）对人体有重要功能。-亚麻酸十八碳三烯酸： n-3系列（或称-3系列）必需脂肪酸； n-3系列其它重要脂肪酸： DHA二十二碳六烯酸 EPA二十碳五烯酸 -亚麻酸亚麻酸可在体内转变成DHA、EPA等n-3PUFA. n-3PUFA来源：来源： 陆地植物：陆地植物
46、： 紫苏籽油最高（含紫苏籽油最高（含-亚麻酸）；亚麻酸）； 豆油、橄榄油含少量豆油、橄榄油含少量n-3PUFA； 其它常用油如花生油、玉米油、棉籽油等其它常用油如花生油、玉米油、棉籽油等均不均不含有含有.海洋生物（植物、动物）海洋生物（植物、动物） 海生植物：海生植物： 海藻海藻是其重要来源，从藻类植物中生产的n-3PUFA，不含胆固醇且无腥臭味、无污染. 海洋动物：海洋动物： 如鱼、虾鱼、虾中含丰富n-3PUFA，尤其深海鱼油尤其深海鱼油含量丰富，备受关注.2.脂肪的生理功能脂肪的生理功能（1）提供能量大约是糖、蛋白质的2.25倍.（2）保护机体，维持体温.（3）构成组织的成分.（4）促进维
47、生素A、D、E、K的吸收.（5）具有美味、饱腹感.（6）提高膳食感官性状（7）必需脂肪酸的生理功能：必需脂肪酸重要生理功能:（1）构成线粒体和细胞膜的重要组成成分. 必需脂肪酸参与磷脂磷脂合成，并以磷脂形式存在于线粒体和细胞膜中.人体缺乏必需脂肪酸时，细胞对水的通透性增加，毛细血管的脆性和通透性增高，皮肤出现水代谢紊乱，出现湿疹样湿疹样病变. （2）是合成前列腺素的前体。 花生四烯酸花生四烯酸是合成前列腺素的主要成分.（3）参与胆固醇代谢 胆固醇需要和亚油酸亚油酸形成胆固醇亚油酸酯后，才能在体内转运，进行正常代谢。若缺乏之，胆固醇与饱和脂肪酸结合，则不能正常代谢，而在动脉沉积，形成动脉粥样硬化
48、. （4）参与动物精子形成；（5）维护视力. -亚麻酸的衍生物DHA是视网膜光受体中最丰富的多不饱和脂肪酸，若缺乏之，可引起光感受器细胞受损，视力减退. （6）长期缺乏-亚麻酸时，对调节注意调节注意力和认知过程力和认知过程有不良影响.3.脂肪营养价值评价脂肪营养价值评价主要从四个方面评价：v消化率v必需脂肪酸含量v脂溶性维生素含量v脂肪酸的适宜比例（1）消化率）消化率 油脂熔点越低，越易消化吸收，营养价值越高. 1）熔点低于熔点低于37的，吸收率达的，吸收率达97%98% 如：植物油及海产鱼油，熔点较低，易消化吸收. 花生油03 、 大豆油-18 -15 、 芝麻油-7 -3 、椰子油2028
49、 （熔点都较低，在体内易于乳化，易于吸收） 2）体温的，吸收率体温的，吸收率90% 如：猪油（3648） 3）50的则不易消化则不易消化 如：牛脂（4351） 羊脂（4455 ） （2）必需脂肪酸）必需脂肪酸含量含量越高，营养价值越高.常见油脂的必需脂肪酸含量：表表1：常见食物亚油酸：常见食物亚油酸/亚麻酸含量亚麻酸含量(占脂酸总量占脂酸总量%)（3）脂溶性维生素含量 含量越高，营养价值就越高含量越高，营养价值就越高. 1）动物性油脂几乎不含V； 2）植物油如玉米油富含维E（A、D缺乏）； 3）鱼肝油富含维A、D, E（少）； 4）奶类、蛋黄中 维A较高.（4）脂肪酸适宜比例包括2方面：v饱和
50、（S）、单不饱和（M）、多不饱和脂肪酸（P）之间的比例，以1：1：:1为宜；vn-6和n-3系列多不饱和脂肪酸的比例： 2岁以下及60岁以上人群为4：1； 其他人群为（4-6）：13.脂类的消化和吸收（1）口腔弱，胃内也少，主要在小肠口腔弱，胃内也少，主要在小肠（T）。（2）食物脂肪的吸收率一般在80%以上，最高如菜籽油可达99%。4. 摄入量及食物来源摄入量及食物来源（1）一般每日50g，胆固醇300mg/d；（2）食物来源：油料作物，果仁，肉类.（二）类脂v磷脂卵磷脂v糖脂v类固醇胆固醇（动物固醇）1.磷脂v甘油磷脂主要存在于各种组织、血浆，并有少量存在于体脂库中。它是构成细胞膜的物质，并
