1、HACCPA知识介绍知识介绍课课 程程 内内 容容什么是什么是HACCP?HACCP的起源及应用的起源及应用实施实施HACCP计划前的必备程序计划前的必备程序HACCP体系中的主要术语及定义体系中的主要术语及定义HACCP七大原理七大原理如何监测如何监测CCP点点什么是什么是HACCP?HACCP的全称为 英文全称为: Hazard Analysis Critical Control Points是一种是一种HACCP的起源及应用的起源及应用(1)起源于起源于6060年代的美国太空计划年代的美国太空计划 ( (美太空部署美太空部署,Natick,Natick陆军试验室陆军试验室Phillsbu
2、ry)Phillsbury)1973 FDA1973 FDA用于生产低酸性罐头食品用于生产低酸性罐头食品1994年，欧盟通过了关于食品生产应年，欧盟通过了关于食品生产应用用HACCP体系的决定体系的决定 随后广泛被食品界和政府机构采用随后广泛被食品界和政府机构采用HACCP起源起源HACCP的起源及应用的起源及应用(2)Codex 联合国食品法典委员会联合国食品法典委员会EU欧共体国家欧共体国家USA美国美国Canada 加拿大加拿大China 中国中国HACCP在国际国内方面的应在国际国内方面的应用用HACCP的起源及应用的起源及应用(3)全球认同的食品安全体系全球认同的食品安全体系法规部门
3、强制或推荐法规部门强制或推荐得到充分的消费者信心得到充分的消费者信心为制造商提供自信为制造商提供自信,品牌保护品牌保护节省综合成本节省综合成本质量保障体系的补充和加强质量保障体系的补充和加强为什么要推行为什么要推行HACCP体系？体系？HACCP的起源及应用的起源及应用(4)传统的质量控制技术：以检验为依据，传统的质量控制技术：以检验为依据，事情发生了才采取行动事情发生了才采取行动 -属于反应型、被动性属于反应型、被动性HACCPHACCP控制体系：以预防为主，在事控制体系：以预防为主，在事情发生前预先行动情发生前预先行动 -属于预防型、主动性属于预防型、主动性与传统控制体系的区别与传统控制体
4、系的区别实施实施HACCP计划前的必备程序计划前的必备程序（1）两个必备的程序两个必备的程序前提方案前提方案 在整个食品链中为保持卫生环境所必需的基本条件和活动在整个食品链中为保持卫生环境所必需的基本条件和活动,以适以适合生产、处理和提供安全终产品和人类消费的安全食品合生产、处理和提供安全终产品和人类消费的安全食品 等同术语：良好操作规范等同术语：良好操作规范操作性前提方案操作性前提方案 为控制食品安全危害在产品或加工环境中引入和（或）食品安全为控制食品安全危害在产品或加工环境中引入和（或）食品安全危害污染或扩散的可能性，通过危害分析确定的必不可少的前提危害污染或扩散的可能性，通过危害分析确定
5、的必不可少的前提方案方案 等同术语：卫生标准操作程序等同术语：卫生标准操作程序实施实施HACCP计划前的必备程序计划前的必备程序（2）前提方案之前提方案之GMP介绍介绍： 作为我国食品企业必须执行的国家标准发布。作为我国食品企业必须执行的国家标准发布。主要内容是规定了我国食品企业在加工过程、主要内容是规定了我国食品企业在加工过程、原料采购、运输、贮存、工厂设计与设施的基原料采购、运输、贮存、工厂设计与设施的基本卫生要求及管理准则。本卫生要求及管理准则。 链接: 饮料良好操作规范.doc实施实施HACCP计划前的必备程序计划前的必备程序（3）操作性前提方案之操作性前提方案之SSOP介绍：介绍：
6、美国美国21 CFR part 123水产品水产品HACCP法规法规中强制性的要求加工者应采取有效的卫生控制程序中强制性的要求加工者应采取有效的卫生控制程序（Sanitation Control Procedure ,SCP），充分保），充分保证达到证达到GMP的要求，并且推荐加工者按八个主要卫的要求，并且推荐加工者按八个主要卫生控制方面起草一个卫生操作控制文件：卫生标准操生控制方面起草一个卫生操作控制文件：卫生标准操作程序作程序(Sanitation Control Procedure ,SSOP)，加，加以实施，以消除与卫生有关的危害。实施过程中还必以实施，以消除与卫生有关的危害。实施过程
7、中还必须检查，必须保持记录，如果实施不力还要进行纠正须检查，必须保持记录，如果实施不力还要进行纠正链接: 卫生操作标准程序.doc实施实施HACCP计划前的必备程序计划前的必备程序（4）卫生标准操作程序至少包括卫生标准操作程序至少包括8项内容项内容 ： （1）与食品接触或与食品接触物表面接触的水）与食品接触或与食品接触物表面接触的水(冰冰)的安全的安全 （2）与食品接触的表面）与食品接触的表面(包括设备、手套、工作服包括设备、手套、工作服)的清洁度的清洁度（3）防止发生交叉污染；）防止发生交叉污染；（4）手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生保持；）手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生保持；（5
8、）防止食品被污染物污染；）防止食品被污染物污染；（6）有毒化学物质的标记、储存和使用；）有毒化学物质的标记、储存和使用；（7）雇员的健康与卫生控制；）雇员的健康与卫生控制；（8）虫害的防治。）虫害的防治。 实施实施HACCP计划前的必备程序计划前的必备程序（5）SSOP与与GMP的区别与联系的区别与联系 ： SSOP实际上是落实实际上是落实GMP卫生法规的具体程序。卫生法规的具体程序。SSOP规定了生产车间、设施设备、生产用水（冰）、食规定了生产车间、设施设备、生产用水（冰）、食品接触的表面的卫生保持、雇员的健康与卫生控制以及虫品接触的表面的卫生保持、雇员的健康与卫生控制以及虫害的防治等的要求
9、和措施。害的防治等的要求和措施。SSOP的制定和有效执行是企的制定和有效执行是企业实施业实施GMP法规具体体现，使法规具体体现，使HACCP计划在企业得以顺计划在企业得以顺利实施。利实施。 GMP卫生法规是政府颁发的强制性法规，而企业的卫生法规是政府颁发的强制性法规，而企业的SSOP文本是由企业自己编写的卫生标准操作程序。企业文本是由企业自己编写的卫生标准操作程序。企业通过实施自己的通过实施自己的SSOP达到达到GMP的的 要求要求 HACCP计划中的主要术语及定义计划中的主要术语及定义（1）HACCP（危害分析和关键控制点）： 对食品安全显著危害加以识别、评估以及控制的体系对食品安全显著危害
10、加以识别、评估以及控制的体系HACCP计划（计划（HACCP Plan） 根据根据HACCP原则制定的书面文件，主要叙述为保证原则制定的书面文件，主要叙述为保证对加工过程的控制而必须遵守的程序对加工过程的控制而必须遵守的程序 主要内容有:生产流程图、HACCP控制图、必需的支持文件HACCP小组（小组（HACCP Team） 负责制定负责制定HACCP计划的一组人员计划的一组人员 链接：武汉统一食品安全小组成员.HACCP计划中的主要术语及定义计划中的主要术语及定义（2）危害（危害（Hazard） 食品中产生的潜在的有健康危害的生物、化学和物理因素或食品中产生的潜在的有健康危害的生物、化学和物
11、理因素或状态状态 控制（控制（Control） 使操作条件符合规定的标准或使生产按正确的程序进行，并使操作条件符合规定的标准或使生产按正确的程序进行，并满足标准的各项要求满足标准的各项要求 控制点（控制点（Control Point） 能够对生物能够对生物、化学或物理因素进行控制的任何点化学或物理因素进行控制的任何点、步骤或过程步骤或过程 HACCP计划中的主要术语及定义计划中的主要术语及定义（3）关键控制点（关键控制点（CCP） 可进行控制，并能预防、消除食品安全危害，或将可进行控制，并能预防、消除食品安全危害，或将其降低到可以接受水平的必需步骤其降低到可以接受水平的必需步骤 关键限值关键限
12、值 与关键控制点相联系的预防性措施所必须符合的规与关键控制点相联系的预防性措施所必须符合的规定值定值 操作限值操作限值 比关键限值更严格的，由操作者使用来减少偏离风比关键限值更严格的，由操作者使用来减少偏离风险的规定值险的规定值 HACCP计划中的主要术语及定义计划中的主要术语及定义（4）监控：监控： 为了评估为了评估CCP是否处于控制之中，对被控制参数所是否处于控制之中，对被控制参数所作的有计划的连续观察或测量活动作的有计划的连续观察或测量活动 偏离偏离 不符合关键限值不符合关键限值 纠偏行动纠偏行动 当关键控制点偏离关键限值时在关键控制点当关键控制点偏离关键限值时在关键控制点（CCP）上所
13、采取的行动）上所采取的行动 HACCP计划中的主要术语及定义计划中的主要术语及定义（5） 验证验证 除监控以外，用以确定是否符合除监控以外，用以确定是否符合HACCP计划所采计划所采取的方法，程序、测试和其他评价方法的应用取的方法，程序、测试和其他评价方法的应用 必备程序必备程序 为实施为实施HACCP体系提供基础的操作规范，包括体系提供基础的操作规范，包括 良良好生产规范（好生产规范（GMP）和卫生标准操作程序（）和卫生标准操作程序（SSOP）等等 HACCP七大原理七大原理（1）进行危害分析进行危害分析 即列出所有在加工中可能产生危害的地方即列出所有在加工中可能产生危害的地方 链接链接:
14、茶茶无菌冷灌装冰红茶无菌冷灌装冰红茶(柠檬味柠檬味)饮料加工流程图标准饮料加工流程图标准(060912).doc 茶茶无菌茶饮料危害分析工作单无菌茶饮料危害分析工作单060816.doc确定确定CCP点点 即确定必须要采取控制和预防措施以确保产即确定必须要采取控制和预防措施以确保产品安全性的品安全性的CCP，例如加热、冷冻等，例如加热、冷冻等 HACCP七大原理七大原理（2）确定确定CCP的临界限的临界限 指出相应预防措施必须遵循的要求，例如温度的指出相应预防措施必须遵循的要求，例如温度的高低、时间的长短、高低、时间的长短、pH的范围以及盐浓度等等的范围以及盐浓度等等 建立监控程序建立监控程序
15、 即通过一系列有计划的观察和测定（例如温度、即通过一系列有计划的观察和测定（例如温度、时间、水分等）活动来评估时间、水分等）活动来评估CCP是否在控制的范是否在控制的范围内，同时准确记录监控结果，以备用于将来核围内，同时准确记录监控结果，以备用于将来核实或鉴定之用实或鉴定之用 HACCP七大原理七大原理（3）建立纠正措施建立纠正措施 如果监控结果表明加工过程失控，应立即采取如果监控结果表明加工过程失控，应立即采取适当的纠正措施，减少或消除失控所导致的潜适当的纠正措施，减少或消除失控所导致的潜在危害，使加工过程重新处于控制之下在危害，使加工过程重新处于控制之下建立有效的记录保留体系建立有效的记录
16、保留体系 具体具体HACCP记录包括：记录包括：原料和成份材料；原料和成份材料；涉及产品安全的有关记录；涉及产品安全的有关记录；加工过程；加工过程；包包装；装；贮存和销售；贮存和销售；偏离与纠正；偏离与纠正；更改记更改记录等录等 HACCP七大原理七大原理（4）建立检验体系建立检验体系 用于经常性的核查以上各项功能是否正常运作用于经常性的核查以上各项功能是否正常运作 链接: 茶无菌冷灌装茶饮料HACCP计划表060817.doc 在整个程序中，分析潜在危害、识别加在整个程序中，分析潜在危害、识别加工中的工中的CCP和建立和建立CCP临界限，这三个步骤临界限，这三个步骤构成了食品危险性评价操作，
17、它属于技术范构成了食品危险性评价操作，它属于技术范围，由技术专家主持，而其它的步骤属于质围，由技术专家主持，而其它的步骤属于质量管理范畴量管理范畴 如何监测如何监测CCP点点(1)CCP监测员监测员 CCP监测员在食品的安全生产中有举足监测员在食品的安全生产中有举足轻重的作用轻重的作用 CCP监测员充分认识监测工作对食品安监测员充分认识监测工作对食品安全性的重要意义是更好地完成工作的关全性的重要意义是更好地完成工作的关键性因素键性因素 如何监测如何监测CCP点点(2)CCP监测员都应符合下列要求监测员都应符合下列要求 了解了解HACCP的基本原理和精确监测的重要性的基本原理和精确监测的重要性
18、知道所监测知道所监测CCP的临界限以及一旦发生偏离，的临界限以及一旦发生偏离， 应采取何种纠正措施应采取何种纠正措施 了解整个加工过程及其对产品的影响，包括了了解整个加工过程及其对产品的影响，包括了 解解CCP处于控制的情况下生产的产品和发生偏处于控制的情况下生产的产品和发生偏 离时生产的产品的情况离时生产的产品的情况 需要时能调整工序以保持对需要时能调整工序以保持对CCP的控制和防止的控制和防止 发生偏离发生偏离 如何监测如何监测CCP点点(3)CCP监测员都应符合下列要求监测员都应符合下列要求 能准确而详细地记录能准确而详细地记录CCP监控情况监控情况 必须经过适当培训，具备一定的专业水平
19、必须经过适当培训，具备一定的专业水平 和实际工作能力和实际工作能力 有高度的责任心和敬业精神，能勇敢地承有高度的责任心和敬业精神，能勇敢地承 担起操作过程中的责职担起操作过程中的责职 如何监测如何监测CCP点点(4)CCP监测记录监测记录 监测表包括临界限和纠正措施的详细情况。监测表包括临界限和纠正措施的详细情况。如果如果CCP监测员为了维持控制而调整加工过监测员为了维持控制而调整加工过程，则必须将临界限内的目标水平也包括在程，则必须将临界限内的目标水平也包括在内。监测表可以将监测方法的细节包括在内，内。监测表可以将监测方法的细节包括在内，但如果但如果CCP监测员已受过适当培训，就不一监测员已
20、受过适当培训，就不一定要这样做。在监测表中应有足够的空间来定要这样做。在监测表中应有足够的空间来记录必须的数据，有给监测员签字和记录监记录必须的数据，有给监测员签字和记录监测过程的数据列测过程的数据列 如何监测如何监测CCP点点(5)CCP偏离汇报偏离汇报 当监控指标超过临界限时意味着发生偏离，当监控指标超过临界限时意味着发生偏离，CCP失控。作为失控。作为CCP监测员必须准确了解是监测员必须准确了解是什么原因造成对临界限的偏离，同时还需知什么原因造成对临界限的偏离，同时还需知道何时向上级报告以及该向谁报告，这些都道何时向上级报告以及该向谁报告，这些都是非常重要的是非常重要的 如何监测如何监测
21、CCP点点(6)纠正措施和结果反馈纠正措施和结果反馈 当监测结果表明当监测结果表明CCP失控时应立即采取适当的纠正失控时应立即采取适当的纠正措施，以消除由于偏离而存在的潜在危害。纠正措施措施，以消除由于偏离而存在的潜在危害。纠正措施一般包括再加热或重加工、提高加工温度、延长加工一般包括再加热或重加工、提高加工温度、延长加工时间、降低时间、降低pH、调整某些原料配比、调整加工过程、调整某些原料配比、调整加工过程、拒绝进货、收回已分发的产品或放弃生产等。不论采拒绝进货、收回已分发的产品或放弃生产等。不论采取何种措施，都应在危害分析、危险性评价和产品用取何种措施，都应在危害分析、危险性评价和产品用途的基础上决定途的基础上决定 采取纠正措施后的结果反馈无论对个人还是对群体采取纠正措施后的结果反馈无论对个人还是对群体都是非常有益的都是非常有益的
