1、烹饪知识烹饪知识 主讲 国家烹调技师国家烹调技师 王 金 鹏烹饪概述n烹饪烹饪即饭菜制作即饭菜制作n定义：指一切可以食用饮食品的加工和生产n烹调：加热和调味加热和调味n 烹是对火的运用n 调是对盐的运用中国菜肴特点 n中国、法国、土耳其齐称为中国、法国、土耳其齐称为世界三大烹饪王国世界三大烹饪王国n中国菜肴特点：n讲究：色香味形器质养中国八大菜系n四川菜系（简称川菜）四川菜系（简称川菜）n安徽菜系（简称徽菜）安徽菜系（简称徽菜）n湖南菜系（简称湘菜）湖南菜系（简称湘菜）n广东菜系（简称粤菜）广东菜系（简称粤菜）n江苏菜系（简称苏菜）江苏菜系（简称苏菜）n福建菜系（简称闽菜）福建菜系（简称闽菜）
2、n浙江菜系（简称浙菜）浙江菜系（简称浙菜）浙江菜系简介n杭州菜：杭州菜：制作精细，精制作精细，精新爽脆、淡雅细腻、是新爽脆、淡雅细腻、是浙菜的主流。浙菜的主流。n如：西湖醋鱼、龙井虾如：西湖醋鱼、龙井虾仁、叫化童鸡、东坡肉。仁、叫化童鸡、东坡肉。西湖醋鱼西湖醋鱼东坡肉东坡肉叫化童鸡叫化童鸡龙井虾仁龙井虾仁浙江菜系简介n宁波菜宁波菜：菜肴以“鲜咸合一”的独特滋味多见，菜品翔实，色泽和口味较浓，在取料上以海鲜居多。n如：雪菜大汤黄鱼雪菜大汤黄鱼雪菜大汤黄鱼浙江菜系简介n绍兴菜：菜肴以绍兴菜：菜肴以“鲜咸合鲜咸合一一”的独特滋味多见，菜的独特滋味多见，菜品翔实，色泽和口味较浓，品翔实，色泽和口味较浓
3、，在取料上以河鲜家禽见长，在取料上以河鲜家禽见长，富有浓厚的乡村风味。富有浓厚的乡村风味。n如：梅菜扣肉如：梅菜扣肉梅菜扣肉梅菜扣肉浙江菜系简介n温州菜肴温州菜肴：温州菜简称：温州菜简称“瓯瓯菜菜”，瓯菜以海鲜入馔为主，瓯菜以海鲜入馔为主，口味清鲜，淡而不薄，烹调讲口味清鲜，淡而不薄，烹调讲究究“二轻一重二轻一重”（即轻油轻芡（即轻油轻芡重刀工）重刀工）n如：三丝敲鱼如：三丝敲鱼三丝敲鱼三丝敲鱼浙江菜的共同特色风格浙江菜的共同特色风格n一、选料刻求一、选料刻求“细、特、鲜、细、特、鲜、嫩嫩”。浙江菜的共同特色风格浙江菜的共同特色风格n二、烹调擅长二、烹调擅长炒、炸、烩、炒、炸、烩、熘、蒸、烧。
4、熘、蒸、烧。浙江菜的共同特色风格浙江菜的共同特色风格n三、口味注重清三、口味注重清鲜脆嫩，保持主鲜脆嫩，保持主料的本色和真味。料的本色和真味。浙江菜的共同特色风格浙江菜的共同特色风格n四、形态讲究四、形态讲究精巧细腻，清秀精巧细腻，清秀雅丽。雅丽。烹饪原料知识烹饪原料知识烹饪原料知识n学习重点：n1，了解烹饪原料的性质。n2，掌握原料的品质鉴定和保管。n3，了解原料的产地、名称和用途特点。烹饪原料的分类及品质鉴定烹饪原料的分类及品质鉴定n按原料性质分：按原料性质分： 动物性动物性n 植物性植物性n 矿物性矿物性n 人工合成人工合成烹饪原料的分类及品质鉴定n品质鉴定的依据和标准n品质鉴定的方法：
5、 - 理化鉴定和感官鉴定感官鉴定感官鉴定n嗅觉检验嗅觉检验n视觉检验视觉检验n味觉检验味觉检验n听觉检验听觉检验n触觉检验触觉检验烹饪原料的保管烹饪原料的保管n引起烹饪原料变化的因素：n动物性原料：动物性原料： 僵尸僵尸 成熟成熟 自溶自溶 腐败腐败n植物性原料：植物性原料：n 酶酶 催化作用催化作用原料保管的方法原料保管的方法n1、低温保藏法低温保藏法n2、高温保藏法、高温保藏法n3、脱水保藏法、脱水保藏法n4、密封保藏法、密封保藏法n5、腌制保藏法、腌制保藏法n6、烟熏保藏法、烟熏保藏法粮食类粮食类n稻谷和大米稻谷和大米n1、籼米：粒形细长、色灰白，、籼米：粒形细长、色灰白，n2、粳米：粒
6、形短圆、色蜡白。、粳米：粒形短圆、色蜡白。n3、杂交米：兼有籼米和粳米、杂交米：兼有籼米和粳米的性质和优点。的性质和优点。n4、糯米：色泽拉白、硬度低、糯米：色泽拉白、硬度低、粘性大。粘性大。小麦和面粉小麦和面粉n小麦 加工加工去麦麸去麦麸 =面粉n面粉含有淀粉和面筋质n面粉的品种：n 1，精制粉，精制粉n 2，标准粉，标准粉n 3，普通粉，普通粉n 4，全面粉，全面粉保管粮食的注意事项保管粮食的注意事项n存放地点必须干燥、通风，切存放地点必须干燥、通风，切忌高温、潮湿；要避免异味异忌高温、潮湿；要避免异味异物的污染，盛装的器具要干燥、物的污染，盛装的器具要干燥、清洁；堆放要整齐，上下左右清洁
7、；堆放要整齐，上下左右要保持一定的空间，并和墙壁要保持一定的空间，并和墙壁保持一定的距离；还应该注意保持一定的距离；还应该注意老鼠和虫害等。老鼠和虫害等。家畜家畜n猪肉猪肉：占肉食品总消费量的：占肉食品总消费量的 80%。家畜n牛肉牛肉：占肉食品总消费量的：占肉食品总消费量的 7%。n 家畜n羊肉羊肉：占肉食品总消费量的：占肉食品总消费量的 4%。n 家禽n鸡：n1，仔鸡，仔鸡n2，新鸡，新鸡n3，隔年鸡，隔年鸡n4，老鸡，老鸡家禽n麻鸭和北京鸭麻鸭和北京鸭家禽n中国鹅和狮头鹅中国鹅和狮头鹅家禽n鸽子鸽子家禽n鹌鹑鹌鹑家禽n飞龙飞龙金华火腿金华火腿n南腿、北腿、云腿。蛋n鸡蛋、鸭蛋、鸽蛋、皮蛋
8、鸡蛋、鸭蛋、鸽蛋、皮蛋水产品n概念：指生活在水概念：指生活在水中的能够食用的具中的能够食用的具有一定经济价值的有一定经济价值的动植物类。动植物类。水产品n常见的有鱼、虾、常见的有鱼、虾、蟹、贝、藻类。蟹、贝、藻类。n按生活的环境分：按生活的环境分：淡水性和咸水性淡水性和咸水性黄鱼黄鱼带鱼带鱼白鳞鱼白鳞鱼鲐鱼鲐鱼 鲅鱼鲅鱼鲳鱼鲳鱼海鳗海鳗黄山鱼黄山鱼 鲈鱼鲈鱼 米鱼米鱼鲥鱼鲥鱼桂鱼桂鱼 鲤鱼鲤鱼鲫鱼鲫鱼草鱼草鱼青鱼青鱼鳊鱼鳊鱼黑鱼黑鱼 n银鱼银鱼翘嘴巴鱼翘嘴巴鱼大马哈鱼大马哈鱼黄钻黄钻河鳗河鳗非洲鲫鱼非洲鲫鱼蔬菜类蔬菜类n以植物性的根、茎、叶、花、果、为食用对象的烹饪原料，也包括食用菌。n我们现
9、有140多个品种，普遍栽培的有60来个品种。那些蔬菜使用不当易中毒？那些蔬菜使用不当易中毒？1、四季豆四季豆中毒表现：一般在吃了没有炒熟、煮透的半小时至3小时，最长可达十几个小时内发生中毒。表现为上腹部不适或胃部烧灼感，腹胀、恶心呕吐。正确处理方法：豆角中所含的皂素在加热100，所以烹调加工豆角必须煮熟、炒透。炒时不能急火快炒，千万不能贪图脆嫩和节省时间。2、黄花菜黄花菜也称金针菜也称金针菜 n中毒表现：食用鲜黄花菜后12至30分钟，长者4至8小时可发病，主要症状为恶心、呕吐、腹痛，中毒严重会导致死亡。 正确的烹调加工方法：鲜黄花菜的烹调去毒过程比较复杂，所以卫生部门建议食用干黄花菜，不要食用鲜黄花菜。如果在加工鲜黄花菜时要注意不能直接炒，必须在开水中煮透，煮软后挤出水分，然后再用清水漂洗几次炒食。 n3、发芽的马铃薯和青色番茄发芽的马铃薯和青色番茄 中毒表现：食后会发生头晕、呕吐、流涎、腹痛腹泻等中毒症状。正确处理方法：发芽的马铃薯、青色番茄坚决不能食用。（含生物碱龙葵碱、番茄碱）草酸钙的危害草酸钙的危害n植物性的草酸和钙结合成人体不能吸收的草酸钙，这样就降低了钙对人体的吸收，当草酸钙大量的结合时，可能引起n这类食物有：菠菜、冬笋、茭白等。
