1、小儿营养与膳食管理小儿营养与膳食管理连云港市妇幼保健所儿童保健科连云港市妇幼保健所儿童保健科 吴晓庆吴晓庆儿童营养与膳食管理为了保证儿童健康成长,合理的营养是儿童德、智、体全面发展的重要物质条件，对儿童来说，膳食营养的质量好坏，就更为重要，儿童生长快，代谢旺盛，需要的营养物质比成人多，因此，生长情况被认为是儿童营养评价指标，儿童营养状况与健康状况是分不开的，保证身体健康就必须注意膳食营养，就要按照儿童营养素的需要来选择食物。因此，要求托幼机构的工作人员必须了解儿童营养的知识，合理安排好儿童的一日膳食。 儿童营养儿童营养营养是人体为了维持正常生理、生化、免疫功能以及生长发展、代谢修补等生命现象而
2、摄取和利用食物的综合过程。 儿童营养素需要儿童营养素需要食物由六大营养素组成：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质和水。营养素的主要功能为供给热能、调节生理机能、构成身体组织。 蛋白质的生理功能1.蛋白质是构成一切细胞和组织的基本物质，是体液的主要成分。2.蛋白质是体内各种酶、激素和许多有重要生理作用物质的原料酶和激素等是催化和调节代谢的重要物质3.蛋白质有防御机能，是人体内抗体的重要组成部分 蛋白质的生理功能4.蛋白质是供给热能的营养素之一5.神经细胞内蛋白质成分最多，组成人体的神经传递工作，蛋白质能显著影响神经机能和智力发育 蛋白质的来源蛋白质氨基酸氨基酸分为.非必需氨基酸（体内可以合
3、成）.必需氨基酸（体内不可以合成）必需靠食物供给，婴儿尤其需要.半必需氨基酸食物中奶、蛋、肉、鸡、鸭等动物蛋白所含的必需氨基酸约有能被吸收。动物蛋白质的营养价值比植物蛋白质高.小儿处在生长发育旺盛时期,动物蛋白质和豆类蛋白(也称优质蛋白)的量应占蛋白总量的50%. 蛋白质的来源 蛋白质需要量母乳喂养的婴儿需蛋白质1.5克/kg/日1岁以内婴儿牛奶喂养需蛋白质3.0克/kg/日蛋白质供给不足时,会出现生长迟缓、体重减轻、抵抗力降低现象，严重不足时，会产生浮肿。 脂肪生理功能1、脂肪是供给身体热能的主要物质2、脂肪有保暖及保护功能，保护内脏组织，不致因受外界震动而受伤。3、脂肪是构成细胞膜、细胞浆
4、、脂类和组成脑、神经系统、心、肝、肾的重要物质。脑组织是含脂肪最多的物质。4、脂肪能促进脂溶性维生素A、D的吸收 脂肪生理功能 5、脂肪有延迟胃的排空、增进饱腹感和改善食物滋味、促进食欲的作用。6、脂肪有固定和润滑脏器的作用。 脂肪的来源儿童膳食中的脂肪主要来源于动物油、植物油、乳类、蛋类、肉、肝等。 脂肪的功能婴幼儿膳食中脂肪供热占总热能的35%-40%,2-6岁幼儿膳食中脂肪供热占总热能的30%-35%.长期缺乏易致营养不良、生长迟缓、各种脂溶性维生素缺乏。 碳水化合物生理功能1、供给能量，是能量的主要来源，在幼儿营养中占重要地位2、构成身体有机部分如糖蛋白3、有解渴、利尿和强大的解毒作用
5、。4、保证脂肪的充分氧化，防止产生过量酮体 碳水化合物的来源食物中乳类、谷类、豆类、薯类和果类等含量较多，植物中也含有大量碳水化合物。在能量分配中，婴幼儿膳食中碳水化合物的能量占5060%为宜.碳水化合物摄入不足,会造成生长发育迟缓、体重减轻、易于疲劳。过多会刺激蠕动引起腹泻，影响蛋白质代谢。 无机盐和微量元素1、钙:是人体含量最多的一种无机盐,体内的钙有99%以上在骨骼和牙齿中.钙是人体细胞的基本组成部分,钙能降低神经肌肉的兴奋性,参与肌肉的收缩和维持心脏节律性,还是血液凝固的要素.儿童在生长时期,所需钙量较成人多,1岁以内需300400毫克/日,13岁需600毫克/日,46岁需800毫克/
6、日. 钙的吸收受食物中蛋白质、维生素D的含量及钙、磷比例的影响。食物中的草酸、植酸影响钙的吸收。注意选用含钙丰富的食物（奶、骨制品、虾皮等）和含草酸少的蔬菜和豆制品。钙的吸收率随着儿童年龄的增长而下降。 2、铁铁是微量元素合成血红蛋白的重要原料之一。人体中铁的总量为45克，约有72%存在于血红蛋白中。铁的主要生理功能是参与造血，膳食中长期缺铁，会导致缺铁性贫血。铁参与氧的转运、交换和组织的呼吸。 铁的来源铁广泛存在于动、植物食物中，如动物的肝、肾，蛋黄，豆类和一些蔬菜含铁比较丰富。动物性食物中的血红素铁是由血红蛋白中的卟啉结合的铁，此类铁易被吸收，且不受膳食中其他成分的影响。儿童铁的需要量：1
7、岁以内为0.31毫克/千克/日，16岁为12毫克/人/日。 铁的吸收各种食物中的铁在体内吸收率不同，动物性食物中的铁较植物性食物中的铁易于吸收。乳类含铁较少，尤其是牛奶，含铁量极低，因此以牛奶喂养的婴儿要及时补充含铁丰富的食物。 锌是人体中含量极微的微量元素，但是具有非常重要的生理功能，如参与酶系统特异的活化作用，参与激素和维生素的作用，并能影响核酸代谢等。人体缺锌会出现食欲不振、生长停滞、自发性味觉减退、创伤愈合不良、反复呼吸道感染等现象。儿童锌的需要量：1岁以内8毫克/日，13岁9毫克/日，46岁12毫克/日。动物性食物中的锌吸收率更高。 维生素维生素A（视黄醇）（1）生理功能：维持上皮组
8、织的正常功能，促进婴幼儿机体的生长发育，维持正常的视觉功能。维生素A可维护正常的骨质代谢，促进儿童生长发育，并可维护上皮细胞的健康，维生素A缺乏可使机体的细胞免疫功能降低。维生素A使眼保持黑暗中的适应能力，对脂肪代谢也有触媒作用。（2）来源：来源于动物肝脏、蛋黄、乳类和菠菜、豌豆苗以及胡萝卜、番茄等 维生素A维生素A缺乏时可发生皮肤角化、体重不增、干眼、夜盲等。过多可引起中毒，出现头痛、呕吐等。 维生素D（1）生理功能：促进肠道对钙、磷的吸收，维持血内钙、磷浓度，调节钙、磷代谢，促进牙齿和骨骼的正常发育。（2）来源：天然食物如肝油、鱼肝油、牛奶、蛋黄等均含有维生素D 3、维生素B1（1）生理功
9、能：是构成脱羟辅酶的主要成分，为糖代谢所必需，能促进生长发育，调节胃肠蠕动，增进食欲，保持神经、心肌正常活动。（2）来源：谷类（尤其外皮中含量更丰富）、豆类、乳类、酵母等。长期维生素B1缺乏可引起“脚气病”，会出现神经系统、胃肠系统不良症状。 4、维生素B2（1）生理功能：是构成许多辅酶的重要成分，有促进细胞组织氧化、促进碳水化合物的中间代谢、促进生长发育、保护眼睛和皮肤健康等作用。（2）来源：在动物性食物中含量较高。缺乏维生素B2易发生口角溃疡、舌炎、角膜炎等。 5、维生素C （1）生理功能：具有氧化还原作用。是维持骨骼、牙齿、血管、肌肉正常功能，促进伤口愈合的必需物质，能增加机体抵抗力，具
10、有解毒作用。（2）来源：母乳中较高，新鲜蔬菜如萝卜、菠菜、番茄及水果中较高。 水水是人体液的主要组成部分，儿童体内的水分约占体重的70%-75%，相对成人较多。生理功能：参与全身大部分有机组织；调节人体的体温；促进新陈代谢化学反应的完成；运输营养及代谢产物；维持体液的正常渗透压。 热能 人体的一切活动都需要热能。热能是 食物中几种产热营养素，如脂肪、碳水化合物、蛋白质在体内经过氧化后产生的。 每克蛋白质在体内可产生热能4千卡，每克脂肪在体内可产热9千卡，每克碳水化合物可产热4千卡。 热能的消耗1）基础代谢：指维持人体在清醒、安静及体温正常的状态下所需要的 能量。（2）食物特殊动力作用：指机体在
11、消化和吸收食物时所需的能量。（3）动作所需：肌肉动作的热能消耗量是机体热能消耗的主要部分，1岁内约需1520千卡/千克/日，活动量愈大，热能消耗愈多，所以必须供给儿童足够的热能以保证其体力活动。 热能的消耗 （4）排泄的损失：部分食物未被吸收随粪便排出。（5）生长所需：为儿童所特有，所需热能与生长的速率成正比。1岁婴儿增长最快，所需热能占总热能的25%30%。 儿童所需总热量儿童正在生长发育时期，其身高、体重和活动量与日俱增，所以能量的供应就应随之增加才能满足需要。儿童所需总热量如下：1岁以内1000千卡/千克/日1岁1100千卡/人/日2岁1200千卡/人/日3岁1350千卡/人/日5岁16
12、00千卡/人/日 儿童所需总热量 膳食中人能主要来源于蛋白质、脂肪、碳水化合物三大营养素，合理的膳食要求三大营养素之间应有适当的比例，蛋白质、脂肪、碳水化合物各占总热能的10%15%，25%35%，50%60%。 小儿膳食管理小儿膳食管理连云港市妇幼保健所儿童保健科 吴晓庆 食物编制食物编制 食谱是根据幼儿对热量及各种营养素的需要而制定的。食谱的制定力求各营养素之间有正确的比例，使蛋白质、脂肪、碳水化合物的比例近1：1：4-5，通过食谱达到：1.三种营养素所供给热能占总热能的11-15%，30-35%，50-60%。2.动物蛋白及豆类蛋白应不少于总蛋白的50%3动物脂肪占总脂肪的50%。4每餐
13、热量分配要求：早餐占20%25%，午餐占35%40%，午点占10%，晚餐占20%30%。 制订食物的原则制订食物的原则每天进食有谷类、肉类、豆汁品、蔬菜、糖、油等的需要量，其食品供给应完全被接受，不应有余或不足。食谱应每周更换，定期作营养计算并分析，作为矫正食谱缺点的依据。有计划的食谱既能保证膳食质量，满足儿童的营养需要，又能增进食欲，有利于消化吸收，使儿童生长发育正常。 幼儿膳食原则幼儿膳食原则1.膳食必须合乎营养需要，以满足迅速生长发育时期所必需的一切物质。2.食物中应有足够的各种营养素。各种营养素之间要有正确的比例：如蛋白质、脂肪、碳水化合物之间的比例为：1：1：45。3.每日食物中所含
14、的蛋白质、脂肪、碳水化合物，所产生热量个占总热量的11%15%、25%30%，50%60%。动物脂肪占总脂肪的50%。动物蛋白加豆类蛋白占总蛋白50%。 幼儿膳食原则幼儿膳食原则4.建立合理的膳食制度，包括就餐时间、次数和每餐热量的分配。热量要求早餐占20%25%或25%30%，午餐占35%，午点占10%，晚餐占25%30%。5.食物的选择、配合要恰当，食物的品种、数量、烹调制备的方法均应适合幼儿胃肠道的消化和吸收功能。6.创造一切有利条件兴奋食物中枢，引起食欲。7.要求绝对保证饮食卫生。 幼儿膳食计划幼儿膳食计划膳食计划的目的，是为了得到一个能满足机体营养需要的膳食，凡能满足热能及各种营养素
15、的膳食，各种营养相互之间又有正确比例者称为平衡膳食。有机划地按照营养的需要，选择食品的品种、计划数量，加上合理的烹调和调配称为膳食计划。制定儿童膳食计划制定儿童膳食计划 1、是为了满足机体营养需要的膳食安排是为了满足机体营养需要的膳食安排 2、平衡膳食平衡膳食-人体所需热量及营养素之间的人体所需热量及营养素之间的正确比例正确比例 3、有计划按照人体需要选择食品的种类、数量有计划按照人体需要选择食品的种类、数量 4、合理的烹饪调配合理的烹饪调配 制定儿童膳食计划注意事项制定儿童膳食计划注意事项 1、了解各类食品的营养成分及特点了解各类食品的营养成分及特点 2、各年龄儿童消化、嘴嚼的能力各年龄儿童
16、消化、嘴嚼的能力 3、品种多样化、有利于各营养素之间的互补，品种多样化、有利于各营养素之间的互补，提高食品利用率提高食品利用率 4、根据季节、市场供应情况及食品的损耗量采根据季节、市场供应情况及食品的损耗量采购，根据伙食费的收支购，根据伙食费的收支计划膳食应注意的问题计划膳食应注意的问题（1）市场供应情况、食品种类、计划数量）市场供应情况、食品种类、计划数量 力求达到营养素之间的正确比例力求达到营养素之间的正确比例（2）根据膳食费用来计划，专款专用）根据膳食费用来计划，专款专用（3）要促进幼儿食欲、适合儿童消化机能）要促进幼儿食欲、适合儿童消化机能（4）品种多样、有利于营养素之间互补，）品种多
17、样、有利于营养素之间互补， 提高食品利用率提高食品利用率（5）烹饪技术的提高）烹饪技术的提高选择食品的种类应考虑选择食品的种类应考虑 优质蛋白质食物优质蛋白质食物牛奶、鸡蛋、瘦肉牛奶、鸡蛋、瘦肉 肝脏、动物血、豆制品肝脏、动物血、豆制品 维生素、无机盐食物维生素、无机盐食物蔬菜、水果、海产品蔬菜、水果、海产品 热能食物热能食物谷类、油类、糖谷类、油类、糖 调味品食物调味品食物儿童膳食原则儿童膳食原则 1、膳食必须符合儿童营养需要膳食必须符合儿童营养需要 2、食物中有足够的营养素食物中有足够的营养素 3、营养素之间有正确比例营养素之间有正确比例 蛋白质、脂肪、碳水化合物之比蛋白质、脂肪、碳水化合
18、物之比 1：1：4-5 4、生热营养素占热量百分比生热营养素占热量百分比 蛋白质蛋白质11-15%、脂肪脂肪30-35%、碳水碳水化合物化合物50-60%，优质蛋白占总蛋白，优质蛋白占总蛋白50% 5、保证食品安全卫生，防止食物中毒保证食品安全卫生，防止食物中毒三餐热量的分配三餐热量的分配 早餐热能约占早餐热能约占30%（含上午早点（含上午早点5%） 午餐热能约占午餐热能约占40%（含下午午点（含下午午点5%-10%） 晚餐热能约占晚餐热能约占30%（含晚间的水果、牛奶）（含晚间的水果、牛奶）1克蛋白的产生热卡克蛋白的产生热卡4千卡千卡1克脂肪产生热卡克脂肪产生热卡9千卡千卡1克碳水化合物产生
19、热卡克碳水化合物产生热卡4千卡千卡儿童食品适宜当日采购、当日用完儿童食品适宜当日采购、当日用完 1、对一些不易保存的食品如：对一些不易保存的食品如： 牛奶、豆浆、活鱼、鲜虾、黄鳝、新鲜蔬菜牛奶、豆浆、活鱼、鲜虾、黄鳝、新鲜蔬菜 2、对损耗量大的食物采购时要适当放宽，对损耗量大的食物采购时要适当放宽， 约放宽到约放宽到80- 90克克 （1）荤菜类：鸡腿、鸡鸭翅、黄鳝、虾荤菜类：鸡腿、鸡鸭翅、黄鳝、虾 、牛、牛 蛙、排骨、鱼、肝、牛肉等蛙、排骨、鱼、肝、牛肉等 （2）损耗量大的蔬菜类，约放宽到）损耗量大的蔬菜类，约放宽到120-150克克 韭菜、绿豆芽、西红柿、菜瓜、黄瓜韭菜、绿豆芽、西红柿、菜
20、瓜、黄瓜 、茄、茄 子子 、冬瓜、苋菜、洋葱、冬瓜、苋菜、洋葱 （3）损耗量小的蔬菜，约减量损耗量小的蔬菜，约减量20克左右克左右 毛豆、土豆、茭白、芹菜、萝卜、蚕豆毛豆、土豆、茭白、芹菜、萝卜、蚕豆 、四、四 季豆、豇豆、蒜苗、豆制品季豆、豇豆、蒜苗、豆制品带量食谱带量食谱 1、带量食谱是指根据儿童生长发育的需要带量食谱是指根据儿童生长发育的需要 制定每餐儿童所需的食物摄入量制定每餐儿童所需的食物摄入量 2、注意食物多样化搭配注意食物多样化搭配 3、按照国家建议儿童每日食物摄入量按照国家建议儿童每日食物摄入量食谱编制食谱编制（1）带量食谱）带量食谱每周或每二周制定一次每周或每二周制定一次（2
21、）食谱不单调，不重复，营养搭配合理）食谱不单调，不重复，营养搭配合理（3）按照幼儿不同年龄制定带量）按照幼儿不同年龄制定带量（4）按照膳食费用的核算制定）按照膳食费用的核算制定（5）按照当日实际就餐人数采购）按照当日实际就餐人数采购（6）掌握好食物的损耗量）掌握好食物的损耗量儿童食物每日建议摄入量（儿童食物每日建议摄入量（中国孕期、哺乳期妇女和中国孕期、哺乳期妇女和0-6岁儿童膳食指南）岁儿童膳食指南）食物种类食物种类1-2岁岁3-6岁岁谷类谷类100-150g180-260g蔬菜类蔬菜类150-200g200-250g水果类水果类150-200g150-300g鱼虾类鱼虾类100g40-50
22、g禽畜肉类禽畜肉类30-40g蛋类蛋类60g奶类奶类350ml200-300g大豆及豆制品大豆及豆制品25g烹调油烹调油20-25g25-30g油油25-30克克学龄前儿童平衡膳食学龄前儿童平衡膳食（中国孕期、哺乳期妇女和（中国孕期、哺乳期妇女和0-6岁儿童膳食指南）岁儿童膳食指南）奶类奶类200-300克克 豆类及豆制品豆类及豆制品25克克鱼虾类鱼虾类40-50克克 禽畜肉类禽畜肉类30-40克克 蛋类蛋类60克克蔬菜类蔬菜类200-250克克 水果类水果类150-300克克米面米面180-260克克 适量饮水适量饮水分配为每餐带量分配为每餐带量 一餐二点约：一餐二点约： 谷类谷类60-70
23、克克 荤菜荤菜50-60克克 蔬菜蔬菜80-100克克 油油8-10克克 水果水果50-100克克 奶类奶类100-150克克 豆制品豆制品10-15克（包含豆浆）克（包含豆浆） 水每天水每天100-150毫升毫升早餐带量食物早餐带量食物 早餐食物的搭配要谷类早餐食物的搭配要谷类+蛋白质蛋白质 主食：干、稀搭配，早餐谷类主食：干、稀搭配，早餐谷类40-50克克 副食：配备蛋白质及碳水化合物（糖）副食：配备蛋白质及碳水化合物（糖） 因上午活动时间长，活动量大于消耗量因上午活动时间长，活动量大于消耗量 消耗热能比重大消耗热能比重大 早餐热量应占全天总热量早餐热量应占全天总热量30%注意早餐色、香、
24、味、形多样化注意早餐色、香、味、形多样化 1、牛奶或豆浆搭配花样面食牛奶或豆浆搭配花样面食 2、粥的花样：红豆、绿豆、五谷、南瓜粥的花样：红豆、绿豆、五谷、南瓜 、山、山 芋、皮蛋、蔬菜、红枣、白粥等芋、皮蛋、蔬菜、红枣、白粥等 3、蛋白质食品：豆制品、肉松、鸡鸭蛋蛋白质食品：豆制品、肉松、鸡鸭蛋 、卤肝、肉肠、卤肝、肉肠、 鱼、虾鱼、虾早点带量食谱早点带量食谱 多数幼儿的早餐量不足多数幼儿的早餐量不足 需要幼儿园上午的早点补充需要幼儿园上午的早点补充 早点：牛奶、豆浆、果汁、搭配碳水化合物早点：牛奶、豆浆、果汁、搭配碳水化合物 食物，如饼干、蛋糕、蛋卷、小馒头食物，如饼干、蛋糕、蛋卷、小馒头
25、 一般早点中谷物一般早点中谷物10-20克克午餐带量食谱午餐带量食谱 1、主副食质量并重、汤菜数量和质量并重主副食质量并重、汤菜数量和质量并重 大米和面食交替吃大米和面食交替吃 2、副菜原则上二菜一汤或三菜一汤副菜原则上二菜一汤或三菜一汤 如：红烧带鱼、加炒蔬菜及汤如：红烧带鱼、加炒蔬菜及汤 韭黄炒蛋、加两片卤猪肝及汤韭黄炒蛋、加两片卤猪肝及汤 或加或加1-2片卤豆制品片卤豆制品午点带量食谱午点带量食谱 1、午点建议幼儿园自制，每周不少于三次午点建议幼儿园自制，每周不少于三次 2、原则上午点要有谷类，要汤水点心原则上午点要有谷类，要汤水点心 3、外购点心需加热，易变质外购点心需加热，易变质 4
26、、同时外购食品的安全问题同时外购食品的安全问题 如：地沟油、反式脂肪、添加剂、色素等如：地沟油、反式脂肪、添加剂、色素等 5、午点谷类约占午点谷类约占30克左右，占全天总热量克左右，占全天总热量10%晚餐带量食谱晚餐带量食谱 1、幼儿晚餐应清淡，宜消化为主幼儿晚餐应清淡，宜消化为主 2、晚餐热量约占全天总热量晚餐热量约占全天总热量25-30% 3、晚餐谷类食物约比午餐低一些，约晚餐谷类食物约比午餐低一些，约50克左右克左右 4、动物蛋白和大豆蛋白互补动物蛋白和大豆蛋白互补带量食谱分析周一周二周三周四米饭肉丝西红柿面条米饭馒头红烧肉圆猪肉50克红烧大排盐水鸡腿炒笋瓜西红柿100克炒绿豆芽青菜蛋汤
27、豆腐鸭血汤面条70克冬瓜海米汤大米65克大米65克面粉70克猪肉50克大排60克鸡腿60克笋瓜100克绿豆芽100克青菜50克豆腐20克冬瓜40克鸡蛋20克鸭血20克海米少许带量食谱分析周一周二周三周四米饭蒸米糕米饭洋葱猪肝炒面肉沫豆腐鲫鱼木耳汤盐水虾土豆鸡翅汤萝卜仔排汤韭菜炒蛋大米65克米粉70克大米65克面条50克肉沫50克鲫鱼60克虾50克洋葱60克豆腐80克木耳少许韭菜80克猪肝30克萝卜30克鸡蛋30克土豆50克小排30克鸡翅50克带量食谱分析（午点）周一周二周三桔子50克菜粥60克蛋糕50克周四周五周六卤蛋60克豆浆150ml山渣片带量食谱分析（午点）周一周二周三赤豆稀饭100克蒸
28、南瓜50克烧卖40克鹌鹑蛋30克曲奇饼干30克果汁100ml周四周五煮盐水毛豆50克芋苗仔汤100克面包30克蛋卷2根（20克）营养素分析举例36岁幼儿早餐食谱（克）食品重量蛋白质脂肪糖热量(千卡)牛奶2507.89.313.3168糖12/11.847花卷506.20.737.5180肉松52.10.51.4小计31716.110.564.0414分析，该早餐三大营养素及热能百分比分析，该早餐三大营养素及热能百分比 按份量比值按份量比值1：1：4-5， 蛋白质占早餐热量蛋白质占早餐热量15.6%, 脂肪占脂肪占22.8%，糖占，糖占61.8%，基本符合，基本符合 总热量总热量414千卡占一天
29、总热量千卡占一天总热量24.4%-30.7%，略高，略高 例，蛋白质例，蛋白质16.14414=15.6% 脂肪脂肪10.5 9414=22.8% 碳水化合物碳水化合物64.04414=61.8% 414千卡千卡热卡热卡“DRI”1300克克=24%30.7%36岁幼儿午餐带量食谱（克）食品重量蛋白质脂肪糖热量(千卡)大米754.70.559258.8带鱼10016.33.81.7106.0青菜1001.60.22.016.0油12/12/108小计28722.616.562.7488.8分析：分析： 蛋白质蛋白质22.6克克4=90.4千卡（热量）千卡（热量） 90.4488.8=18.5%
30、 正常比值是正常比值是12%-15%，偏高。，偏高。 该午餐三大营养素蛋白质、脂肪、碳水化合物该午餐三大营养素蛋白质、脂肪、碳水化合物 共产热量共产热量488.8千卡，说明该午餐热量符合要求千卡，说明该午餐热量符合要求 （22.64）+（16.59）+（62.74）488.8=35% 488.8DRI热卡热卡1300千卡千卡=35%36岁幼儿晚餐带量食谱（克）食品重量蛋白质脂肪糖热量(千卡)大米754.70.559259.3丝瓜500.70.12.212.5豆腐301.60.30.812.3牛肉3010.15.10.587.9油10/10.0/90.0小计19517.116.062.5462分
31、析：三大营养素共产热量462千卡 （17.14）+（16.09）+（62.54） 462DRI热卡 三餐中各餐就餐人数不同，食物量不同三餐中各餐就餐人数不同，食物量不同 可用主食消耗量来折算人日数可用主食消耗量来折算人日数 例：早餐用粮例：早餐用粮10kg，午餐，午餐20kg，晚餐，晚餐15kg 全天用粮全天用粮45kg，比例为，比例为10/45,20/45,15/45 如早餐人数如早餐人数900，午餐，午餐800人，晚餐人，晚餐700人人 人日数为（人日数为（9001045）+（8002045） +（700 15 45）=788人人膳食费分配标准膳食费分配标准 幼儿膳食费用专款专用，不得用做
32、其他幼儿膳食费用专款专用，不得用做其他 如六一庆典、开运动会、旅游、购买教玩具如六一庆典、开运动会、旅游、购买教玩具 给幼儿发礼物等不得用膳食费开支给幼儿发礼物等不得用膳食费开支 学期内膳食费用学期内膳食费用盈亏盈亏2% 师生伙食严格分开师生伙食严格分开 每学期膳食收支盈亏不超过每学期膳食收支盈亏不超过2%换算换算用盈亏金额数用盈亏金额数学期（或月）膳食费学期（或月）膳食费 实际收入得出实际收入得出2%膳食实际收入费用是减去退伙以后费用膳食实际收入费用是减去退伙以后费用幼儿饭菜分配注意事项幼儿饭菜分配注意事项 食堂饭饭菜必须分配进班，不得截留食堂饭饭菜必须分配进班，不得截留班上打饭菜必须平均分
33、配，不得剩饭剩菜过多，班上打饭菜必须平均分配，不得剩饭剩菜过多， 剩饭菜量原则上不超过剩饭菜量原则上不超过2个孩子的饭菜量。个孩子的饭菜量。例：一餐二点膳食费用分配（5元标准）餐别食品进食量（支）支出（元）合计（元）早点饼干10-150.200.70豆浆或牛奶120ml0.50午点米或面750.303.00荤菜60-702.1蔬菜100-1500.6午点点心300.30.80水果500.50调料油、糖0.20燃料0.30例：两餐两点膳食费分配（7-8元标准）餐别食品进食量（支）支出（元）合计（元）早点饼干10-150.200.70豆浆或牛奶1200.50午餐米或面70-750.303.00荤菜
34、60-702.10蔬菜100-1500.60午点点心300.300.80水果500.50晚餐米或面650.202.00豆制品50-601.20蔬菜100-1200.60调料0.30燃料0.40儿童食物加工烹饪食物加工注意事项食物加工注意事项 1、加工中注意理化变化加工中注意理化变化 2、蔬菜先洗后切蔬菜先洗后切 3、去除农药，宜温水浸泡去除农药，宜温水浸泡20分钟分钟 特别注意花菜、青菜、芹菜较难洗部位特别注意花菜、青菜、芹菜较难洗部位 米米 淘米时易丢失维生素淘米时易丢失维生素B1、尼克酸、无机尼克酸、无机 不宜揉搓过久，不宜用热水淘米不宜揉搓过久，不宜用热水淘米 一般淘米损失维一般淘米损失
35、维B1 40-60% 维维C25%、蛋白质蛋白质15%、糖糖2% 无机盐无机盐70% 米饭米饭 应以蒸、煮为主，用量按人数计算应以蒸、煮为主，用量按人数计算 1、500克大米约出饭量克大米约出饭量1100-1200克克 （1斤米约出斤米约出2.2斤饭斤饭） 2、500克面粉约加克面粉约加250克水克水 3、油炸食品宜少吃，高温油下营养素破坏大油炸食品宜少吃，高温油下营养素破坏大 肉蛋类肉蛋类 1、肉蛋类在烹饪中除水溶性维生素外肉蛋类在烹饪中除水溶性维生素外 其它营养素损失不大，脂溶性维生素保存其它营养素损失不大，脂溶性维生素保存 如炒肉片、肉丝、维生素可保存如炒肉片、肉丝、维生素可保存50-8
36、0% 2、煮骨头汤时，宜将骨头敲碎，加点醋，煮骨头汤时，宜将骨头敲碎，加点醋， 有利于钙的溶解有利于钙的溶解 蔬菜类：蔬菜类： 蔬菜在烹饪中维生素损失最大蔬菜在烹饪中维生素损失最大 应先洗后切，急火快炒应先洗后切，急火快炒 胡萝卜炒时损失相应白菜类小胡萝卜炒时损失相应白菜类小 胡萝卜是脂溶性维生素胡萝卜是脂溶性维生素 颜色深的蔬菜、营养价值相对高颜色深的蔬菜、营养价值相对高 红、绿、红、绿、 紫色、黄色、白色紫色、黄色、白色鱼、虾类鱼、虾类 清洗时用淡盐水漂洗，防止营养损失清洗时用淡盐水漂洗，防止营养损失 油炸时裹上面粉油炸时裹上面粉 可减少脂肪、蛋白质丢失可减少脂肪、蛋白质丢失 新鲜的鱼眼珠
37、不浑浊，肚皮不软，鱼鳞易剥脱新鲜的鱼眼珠不浑浊，肚皮不软，鱼鳞易剥脱 豆制品类豆制品类 大豆的吸收率差一些大豆的吸收率差一些 做成豆制品后吸收率可提高做成豆制品后吸收率可提高90% 豆制品不宜每天吃豆制品不宜每天吃 可做食物搭配，如芹菜炒干丝可做食物搭配，如芹菜炒干丝 豆腐汤豆腐汤食物烹饪中、烹饪后注意事项食物烹饪中、烹饪后注意事项 1、烹饪后食物宜存放二小时内给幼儿吃烹饪后食物宜存放二小时内给幼儿吃 2、不给幼儿吃隔夜菜，回锅菜不给幼儿吃隔夜菜，回锅菜 3、食物的切配、搭配要根据幼儿年龄食物的切配、搭配要根据幼儿年龄 4、分到班级食物要掌握用量分到班级食物要掌握用量 5、食堂不留幼儿饭菜食堂
38、不留幼儿饭菜 6、荤、蔬菜分开存放荤、蔬菜分开存放每餐分给幼儿食物量（每名幼儿）每餐分给幼儿食物量（每名幼儿） 1、食指大小虾约食指大小虾约4-5个个 2、杨梅大小肉圆杨梅大小肉圆4个个 3、乒乓球大小肉圆乒乓球大小肉圆2个个 4、红烧带鱼红烧带鱼2块块 5、鹌鹑蛋每人鹌鹑蛋每人3个个 6、糖醋小排约糖醋小排约4-5块块 7、鸡蛋一个鸡蛋一个 8、拇指大小红烧肉拇指大小红烧肉3-4块块 9、鸡腿或大排鸡腿或大排1块块 10、炒猪肝片炒猪肝片5-7片片 11、大拇指大小黄鳝段大拇指大小黄鳝段4-5段段患病儿童饮食患病儿童饮食 托幼机构中应为患病儿童配备食物托幼机构中应为患病儿童配备食物 如：呕吐
39、后、发热、咳嗽严重如：呕吐后、发热、咳嗽严重 哮喘持续状态、肾炎、糖尿病哮喘持续状态、肾炎、糖尿病 腹泻腹泻容易消化的食物容易消化的食物 软食：介于普通饭和流汁食物之间软食：介于普通饭和流汁食物之间 如：粥如：粥 、面条、面条 蔬菜：选择嘴嚼度小的食物蔬菜：选择嘴嚼度小的食物 可以是泥状食物可以是泥状食物 流汁食物：针对发热、哮喘持续状态幼儿流汁食物：针对发热、哮喘持续状态幼儿 如牛奶、果汁、豆浆、藕粉、面汤如牛奶、果汁、豆浆、藕粉、面汤低油食物：针对腹泻、肥胖幼儿低油食物：针对腹泻、肥胖幼儿低盐食物：针对呼吸道感染、肾炎低盐食物：针对呼吸道感染、肾炎 先心、哮喘、口腔溃疡幼儿先心、哮喘、口腔
40、溃疡幼儿低糖食物：针对呼吸道感染、肥胖低糖食物：针对呼吸道感染、肥胖 肾炎幼儿肾炎幼儿高蛋白质食物：针对营养不良、贫血幼儿高蛋白质食物：针对营养不良、贫血幼儿高热量食物：针对营养不良、贫血幼儿高热量食物：针对营养不良、贫血幼儿增加脂肪食物：适用于便秘幼儿增加脂肪食物：适用于便秘幼儿 幼儿膳食计划幼儿膳食计划一.计划每日所需要的食品种类和数量。 做好这项工作，首先要了解各类食品的营养成分及特点和进食量。其次还必须结合实际、合理的选择食品的种类、计划数量。选择食品的种类应考虑：1.选择富有优质蛋白的食物，如牛奶、鸡蛋、瘦肉类、肝脏、动物血和豆制品等，2.选择补充维生素、无机盐的食物，如新鲜蔬菜和水
41、果、海产品等；3.选择供给热能的食品，主要有粮食、油类、白糖等；4.选择调味品，包括盐、酱油、醋、味精等。 幼儿膳食计划幼儿膳食计划二.建立良好的膳食制度1.制订合理的进餐时间和次数；2.要科学合理安排各餐热量分配；两餐间隔应4小时为宜，水在胃里停留10分钟，奶在胃里停留2小时3.严格遵守开饭时间：早饭不宜推迟，午餐、晚餐不宜提早。一般早餐7点、午餐11点、晚餐每日供给的食物种类、数量每日供给的食物种类、数量1-2岁：谷类100-150克，油10-15克，蔬菜水果100-150克，蛋或内脏50克，鱼或肉75-100克，牛奶250克，豆制品15-25克白糖15-12.5克。3-6岁：谷类150-
42、250克，油10-15克，蔬菜水果150-250克，蛋或内脏50克，鱼或肉100-125克，牛奶250克，豆制品30-50克白糖20克。 如何制定幼儿早餐带量食谱如何制定幼儿早餐带量食谱早餐是睡眠后一天里的第一餐，消化道基本排空，因此，早餐就要以主食为主，副食次之，要有干、有稀，主、副食要多含碳水化合物（糖类）和蛋白质的食物。早餐供给的热量应占一日总热量的30%左右，以保证幼儿上午脑力活动（学习或上课）所需要的热能，所以早餐应以饱腹、可口为主。 如何制定幼儿早点带量食谱如何制定幼儿早点带量食谱幼儿的早点热量约占一天总热量的25%，早点原则上补充牛奶、豆浆、开水，但要增加谷类食物，如饼干、面包等
43、，以补充早餐热量的不足，一般早点当中谷类食物1020克。如牛奶250克，糖12克，花卷50克，什锦菜10克。推算蛋白质13.3克，脂肪11.2克，糖62.8克，热量421千卡，占一日总热量的28.4%，符合平衡膳食营养素摄取标准。 如何制定幼儿午餐带量食谱如何制定幼儿午餐带量食谱幼儿午餐应主、副食的质量并重，汤菜的数量和质量并重。大米饭、红烧带鱼、炒青菜、西红柿鸡蛋汤。米饭75克，带鱼100克，青菜100克，油10克，合计蛋白质22.6克，产生热量90.4千卡，占午餐热量的 18%，基本符合膳食要求，正常要求是10%15%，因带鱼蛋白质含量较高所致。脂肪16.5克，产生热量148.5千卡，占3
44、0%；糖62.7克，产生热量250.8千卡，占51%，说明基本达到各种营养的供热比例要求。该午餐三大营养素即蛋白质、脂肪、碳水化合物（糖），共产生热量是488.8千卡，占全日总热量的33%，说明食物的配制是符合营养素比例要求的。如何制定幼儿午点带量食谱如何制定幼儿午点带量食谱幼儿午睡起床，在下午3点钟有一次午点。午点一般是水果、果羹、糕点、点心等，可自制点心（蒸点或煮点）。午点食品供给的热量，约占一日总热量的10%左右。但是单纯的水果或鸡蛋不能代替午点，必须加点谷类食物。 如何制定幼儿带量食谱如何制定幼儿带量食谱1.选择优质蛋白的食物，如牛奶、鸡蛋、瘦肉类、肝脏、动物血和豆制品等，（蛋或内脏5
45、0克、鱼肉或豆制品75100克、豆浆或牛奶120克）2.蔬菜100克3.谷类或面粉70-75克4.油12克米面交替、荤素搭配、两菜一汤 如何制定幼儿午点带量食谱如何制定幼儿午点带量食谱幼儿午睡起床，在下午3点种有一次午点。一般是水果、糕点、点心等。午点食物供给的热量占一日总热量的10%左右。 如何制定幼儿晚餐带量食谱如何制定幼儿晚餐带量食谱幼儿晚餐带量食谱以主食为主，干稀搭配、副食次之以保证营养。儿童食物加工烹饪食物加工注意事项食物加工注意事项 1、加工中注意理化变化加工中注意理化变化 2、蔬菜先洗后切蔬菜先洗后切 3、去除农药，宜温水浸泡去除农药，宜温水浸泡20分钟分钟 特别注意花菜、青菜、
46、芹菜较难洗部位特别注意花菜、青菜、芹菜较难洗部位 米米 淘米时易丢失维生素淘米时易丢失维生素B1、尼克酸、无机尼克酸、无机 不宜揉搓过久，不宜用热水淘米不宜揉搓过久，不宜用热水淘米 一般淘米损失维一般淘米损失维B1 40-60% 维维C25%、蛋白质蛋白质15%、糖糖2% 无机盐无机盐70% 米饭米饭 应以蒸、煮为主，用量按人数计算应以蒸、煮为主，用量按人数计算 1、500克大米约出饭量克大米约出饭量1100-1200克克 （1斤米约出斤米约出2.2斤饭斤饭） 2、500克面粉约加克面粉约加250克水克水 3、油炸食品宜少吃，高温油下营养素破坏大油炸食品宜少吃，高温油下营养素破坏大 肉蛋类肉蛋
47、类 1、肉蛋类在烹饪中除水溶性维生素外肉蛋类在烹饪中除水溶性维生素外 其它营养素损失不大，脂溶性维生素保存其它营养素损失不大，脂溶性维生素保存 如炒肉片、肉丝、维生素可保存如炒肉片、肉丝、维生素可保存50-80% 2、煮骨头汤时，宜将骨头敲碎，加点醋，煮骨头汤时，宜将骨头敲碎，加点醋， 有利于钙的溶解有利于钙的溶解 蔬菜类：蔬菜类： 蔬菜在烹饪中维生素损失最大蔬菜在烹饪中维生素损失最大 应先洗后切，急火快炒应先洗后切，急火快炒 胡萝卜炒时损失相应白菜类小胡萝卜炒时损失相应白菜类小 胡萝卜是脂溶性维生素胡萝卜是脂溶性维生素 颜色深的蔬菜、营养价值相对高颜色深的蔬菜、营养价值相对高 红、绿、红、绿
48、、 紫色、黄色、白色紫色、黄色、白色鱼、虾类鱼、虾类 清洗时用淡盐水漂洗，防止营养损失清洗时用淡盐水漂洗，防止营养损失 油炸时裹上面粉油炸时裹上面粉 可减少脂肪、蛋白质丢失可减少脂肪、蛋白质丢失 新鲜的鱼眼珠不浑浊，肚皮不软，鱼鳞易剥脱新鲜的鱼眼珠不浑浊，肚皮不软，鱼鳞易剥脱 豆制品类豆制品类 大豆的吸收率差一些大豆的吸收率差一些 做成豆制品后吸收率可提高做成豆制品后吸收率可提高90% 豆制品不宜每天吃豆制品不宜每天吃 可做食物搭配，如芹菜炒干丝可做食物搭配，如芹菜炒干丝 豆腐汤豆腐汤食物烹饪中、烹饪后注意事项食物烹饪中、烹饪后注意事项 1、烹饪后食物宜存放二小时内给幼儿吃烹饪后食物宜存放二小
49、时内给幼儿吃 2、不给幼儿吃隔夜菜，回锅菜不给幼儿吃隔夜菜，回锅菜 3、食物的切配、搭配要根据幼儿年龄食物的切配、搭配要根据幼儿年龄 4、分到班级食物要掌握用量分到班级食物要掌握用量 5、食堂不留幼儿饭菜食堂不留幼儿饭菜 6、荤、蔬菜分开存放荤、蔬菜分开存放每餐分给幼儿食物量（每名幼儿）每餐分给幼儿食物量（每名幼儿） 1、食指大小虾约食指大小虾约4-5个个 2、杨梅大小肉圆杨梅大小肉圆4个个 3、乒乓球大小肉圆乒乓球大小肉圆2个个 4、红烧带鱼红烧带鱼2块块 5、鹌鹑蛋每人鹌鹑蛋每人3个个 6、糖醋小排约糖醋小排约4-5块块 7、鸡蛋一个鸡蛋一个 8、拇指大小红烧肉拇指大小红烧肉3-4块块 9
50、、鸡腿或大排鸡腿或大排1块块 10、炒猪肝片炒猪肝片5-7片片 11、大拇指大小黄鳝段大拇指大小黄鳝段4-5段段患病儿童饮食患病儿童饮食 托幼机构中应为患病儿童配备食物托幼机构中应为患病儿童配备食物 如：呕吐后、发热、咳嗽严重如：呕吐后、发热、咳嗽严重 哮喘持续状态、肾炎、糖尿病哮喘持续状态、肾炎、糖尿病 腹泻腹泻容易消化的食物容易消化的食物 软食：介于普通饭和流汁食物之间软食：介于普通饭和流汁食物之间 如：粥如：粥 、面条、面条 蔬菜：选择嘴嚼度小的食物蔬菜：选择嘴嚼度小的食物 可以是泥状食物可以是泥状食物 流汁食物：针对发热、哮喘持续状态幼儿流汁食物：针对发热、哮喘持续状态幼儿 如牛奶、果
