1、- 1 -探秘膨松剂- 2 -核心素养发展目标 - 3 -01 必备知识素养奠基探秘膨松剂- 4 -馒头蛋糕生日蛋糕饼干生活中深受大家喜爱的食品 松软的面包和蛋糕、酥脆的饼干深受人们的欢迎。它们之所以那么松软、酥脆，是因为在制作过程中使用了膨松剂。 膨松剂是在食品加工过程中加入的，能使面胚发起形成多孔组织，从而使食品具有柔软或蓬松特点的一类物质。探秘膨松剂- 5 -生活中深受大家喜爱的食品探秘膨松剂- 6 -1.膨松剂及其类别 (1)概念：膨松剂是在食品加工过程中加入的，能使面胚发起形成多孔组织，从而使食品具有柔软或蓬松特点的一类物质。 (2)分类一、探究碳酸氢钠的蓬松作用原理 (3)化学膨松
2、剂中基本上都含有一种化学物质碳酸氢钠。膨松剂生物膨松剂（酵母）化学膨松剂单一膨松剂复合膨松剂探秘膨松剂- 7 -2.观察不同方法蒸出的馒头(1)图所示过程中产生的气体 。(2)图所示过程中产生的气体 。较少较多一、探究碳酸氢钠的蓬松作用原理探秘膨松剂- 8 - 刚才视频中说道这些膨松剂中基本都含有碳酸氢钠，那么碳酸氢钠为什么能有这个作用，作用原理可能是什么？请同学们仔细阅读课本P32-33相关填写下表：一、探究碳酸氢钠的蓬松作用原理推测的具体依据推测的碳酸氢钠的作用原理碳酸氢钠可单独作为蒸馒头膨松剂碳酸氢钠受热分解产生CO2气体加入食醋后蓬松效果更好碳酸氢钠与酸反应生成CO2气体探秘膨松剂-
3、9 -方案1：验证碳酸氢钠受热分解实验用品： (1)主要试剂：碳酸氢钠固体、澄清石灰水； (2)其他用品：大试管，酒精灯，烧杯，药匙、铁架台（带铁夹），带导管的橡胶塞。实验方案实验现象结论或反应方程式连接装置后加热碳酸氢钠固体，将产生通入澄清石灰水中试管内壁有水珠产生，有气泡出现，澄清石灰水变浑浊加热碳酸氢钠有CO2生成一、探究碳酸氢钠的蓬松作用原理反应原理：2NaHCO3 Na2CO3+H2O+CO2探秘膨松剂- 10 -方案2：验证碳酸氢钠与酸反应实验用品： (1)主要试剂：碳酸氢钠固体、稀盐酸、澄清石灰水； (2)其他用品：大试管，铁架台（带铁夹），带导管的橡胶塞，烧杯。实验方案实验现象
4、结论或反应方程式试管中加碳酸氢钠，滴加稀盐酸后塞好橡胶塞，将导管伸入澄清石灰水。有大量气泡产生 澄清石灰水变浑浊碳酸氢钠能与酸反应生成CO2一、探究碳酸氢钠的蓬松作用原理反应原理： NaHCO3+HCl=NaCl+H2O+CO2探秘膨松剂- 11 -NaHCO3Na2CO3热稳定性2NaHCO3 Na2CO3+H2O+CO2热稳定性好与酸反应NaHCO3+HCl=NaCl+H2O+CO2Na2CO3+2HCl=2NaCl+H2O+CO2碱性强弱NaHCO3 Na2CO3归纳总结一、探究碳酸氢钠的蓬松作用原理探秘膨松剂- 12 -1.依据碳酸氢钠的化学性质，进一步解释小鲁和妈妈二次做出的馒头为什
5、么不同。解析：碳酸氢钠受热分解，碳酸氢钠与酸反应都能产生二氧化碳气体，所以二者都能使面团蓬松。由于相同质量的碳酸氢钠与酸反应放出的二氧化碳气体，比受热分解产生的二氧化碳气体多，所以直接在面团中加入碳酸氢钠和醋酸蒸出的馒头更蓬松。2.如果面团没有发酵，加入碳酸氢钠能不能使其蓬松?加入纯碱能不能呢？解析：加入碳酸氢钠能,因为其受热分解产生CO2气体,而加入碳酸钠不能，若面团没有发酵，不能生成乳酸等，且碳酸钠受热不分解，故不能产生CO2气体，不能使面团蓬松。一、探究碳酸氢钠的蓬松作用原理深度思考探秘膨松剂- 13 -归纳总结碳酸氢钠的性质(1)易溶于水，水溶液呈碱性。(2)不稳定，受热易分解。(3)
6、能与酸反应，放出二氧化碳。(4)能与碱溶液反应NaOHNaHCO3=Na2CO3H2O，Ca(OH)22NaHCO3=CaCO3Na2CO32H2O或Ca(OH)2NaHCO3=CaCO3NaOHH2O。一、探究碳酸氢钠的蓬松作用原理探秘膨松剂- 14 -面粉加水加膨松剂和面发酵制作蒸熟一、探究碳酸氢钠的蓬松作用原理探秘膨松剂- 15 - 通过刚才的蓬松原理探究，你觉得如何选择合适的物质来制成复合膨松剂呢？加入酸性物质可以解决一些问题 用碳酸氢钠蒸的馒头呈淡黄色，碳酸氢钠作为单一膨松剂，可能造成食品口味不纯，颜色加深等问题。如何才能使馒头变得又白又松软,甚至口味更佳?二、设计并运用复合膨松剂思
7、考质疑探秘膨松剂- 16 -复合膨松剂的组成复合膨松剂的组成复合膨松剂的组成碳酸盐类碳酸盐类如碳酸氢钠通常用如碳酸氢钠通常用量量30%30%50%50%作用是反应产生二氧化碳作用是反应产生二氧化碳酸性物质酸性物质如柠檬酸通常用量如柠檬酸通常用量30%30%40%40%作用是与碳酸盐反应作用是与碳酸盐反应, ,控制反应速控制反应速率和提升膨松剂的作用效果率和提升膨松剂的作用效果, ,调节调节产品酸碱度产品酸碱度助剂助剂指的是淀粉、脂肪指的是淀粉、脂肪酸等酸等, ,通常用量通常用量10%10%30%30%作用是防止膨松剂吸潮结块而失作用是防止膨松剂吸潮结块而失效效, ,调节气体产生速率或使气体均调
8、节气体产生速率或使气体均匀产生匀产生二、设计并运用复合膨松剂探究总结探秘膨松剂- 17 -某品牌复合膨松剂的说明书广泛使用的复合膨松剂一般由三部分组成：1.碳酸盐类2.酸性物质3.助剂（淀粉、食盐等）实际应用实际应用二、设计并运用复合膨松剂探秘膨松剂- 18 -微胶囊技术在膨松剂中的应用 微胶囊技术是利用可形成胶囊壁的物质，将核心物质包嵌起来制成直径为21000um的微小胶囊的技术。它可使核心物质与外界环境隔绝，从而达到保护核心物质和延长其有效使用期限的目的。 利用微胶囊技术可以避免复合膨松剂中碳酸盐类和酸性物质在储存过程中过早接触反应而使膨松剂的蓬松效果减弱或失效，使它们在需要时再接触而发生
9、反应产生气体。另外，利用微胶囊技术包埋碳酸氢钠，还可以控制其在达到适当的温度时才被释放，然后与酸性物质作用，达到更佳的蓬松效果。 微胶囊技术是当今一项用途广泛而又发展迅速的新技术，其应用于食品工业中，极大地推动了食品工业由低级产业向高级产业的转变。二、设计并运用复合膨松剂化学与技术探秘膨松剂- 19 - 家庭自制：请同学们利用大休时间自制膨松剂，并制作使用说明书。利用自制的复合膨松剂制作色、香、味等俱全的面点 。以照片或视频形式记录并展示。二、设计并运用复合膨松剂实践活动探秘膨松剂- 20 -预测预测性质性质设计设计实验实验分析分析现象现象得到得到结论结论研究物质性质的一般步骤课堂小结三、微项
10、目-探秘膨松剂探秘膨松剂- 21 -课 后 作 业1. 课本P39 页：122. 化学必修1-第一章-微项目-探秘膨松剂同步练习- 22 -02 同步练习素养形成探秘膨松剂- 23 -1.常用来作为食品制作过程中的膨松剂的小苏打，其化学名称为（ ） A.氧化钠 B.氢氧化钠 C.碳酸钠 D.碳酸氢钠解析：小苏打是碳酸氢钠的俗称，化学式为NaHCO3。D四、微项目-探秘膨松剂同步练习2.在下列膨松剂中，属于复合膨松剂的是 ( ) A.泡打粉 B.碳酸钠 C.碳酸氢钠 D.碳酸氢铵解析：泡打粉是一种复配膨松剂，由苏打粉添加酸性材料，并以玉米粉为填充剂制成的白色粉末，又称为发泡粉和发酵粉。A探秘膨松
11、剂- 24 -3.下列不属于化学膨松剂的是（ ） A.碳酸氢钠 B.碳酸氢铵 C.干酵母 D.泡打粉解析：碳酸氢钠受热分解生成二氧化碳、水和碳酸钠，碳酸氢铵受热分解生成水、氨、二氧化碳，且二者都与酸反应生成二氧化碳，故都可做膨松剂；泡打粉是一种复配膨松剂，由苏打粉添加酸性材料，并以玉米粉为填充剂制成的白色粉末，又称为发泡粉和发酵粉。干酵母属于一种生物膨松剂。C四、微项目-探秘膨松剂同步练习探秘膨松剂- 25 -4.下列化合物与小苏打溶液混合，没有气体或沉淀生成的是（ ） A.烧碱 B.硫酸 C.氢氧化钡 D.过氧化钠解析：A项，NaOHNaHCO3=Na2CO3H2O；B项，2NaHCO3H2
12、SO4=Na2SO42H2O2CO2；C项，Ba(OH)22NaHCO3=BaCO3Na2CO32H2O 或Ba(OH)2NaHCO3= BaCO3NaOHH2O；D项，2Na2O22H2O=4NaOHO2， NaOHNaHCO3=Na2CO3H2O。A四、微项目-探秘膨松剂同步练习探秘膨松剂- 26 -5.下列既能跟NaOH溶液反应，又能跟盐酸反应的是（ ） A.Na2CO3溶液 B.CaCO3 C.NaHCO3溶液 D.Na2SO4溶液解析：A项只能与盐酸反应而不与氢氧化钠反应，错误；B项只能与盐酸反应而不与氢氧化钠反应，错误；C项与氢氧化钠反应生成碳酸钠，与盐酸反应生成二氧化碳，正确；D
13、项既不能与氢氧化钠反应，又不能与盐酸反应，错误。C四、微项目-探秘膨松剂同步练习探秘膨松剂- 27 -6.除去混在Na2CO3粉末中的少量NaHCO3，最合理的方法是（ ） A.加热 B.加过量氢氧化钠溶液，再蒸发结晶 C.加盐酸 D.加氢氧化钙溶液解析：将固体加热到质量不变，NaHCO3受热易分解生成Na2CO3，A项合理；加入过量NaOH溶液，会引入新杂质NaOH，B项不合理；加入适量盐酸，与两者均反应，C项不合理；加入适量氢氧化钙溶液，与两者均反应，D项不合理。A四、微项目-探秘膨松剂同步练习探秘膨松剂- 28 -7.下列试剂能用来鉴别等物质的量浓度的Na2CO3溶液和NaHCO3溶液的
14、是（ ） A.盐酸 B.澄清石灰水 C.NaCl溶液 D.NaOH溶液解析：由于盐酸与NaHCO3反应比与Na2CO3反应剧烈，A可以；澄清石灰水与NaHCO3、Na2CO3溶液均能生成白色沉淀，B不可以；Na2CO3溶液、NaHCO3溶液与NaCl溶液均不反应，C不可以；Na2CO3溶液与NaOH溶液不反应，NaHCO3溶液与NaOH溶液虽然反应但无明显现象，D不可以。A四、微项目-探秘膨松剂同步练习探秘膨松剂- 29 - (1)关闭止水夹2，打开止水夹1，观察到现象 ，说明产物中有二氧化碳，该反应的化学方程式为 。8.已知：NH4HCO3 NH3H2OCO2，Na2CO3比较稳定，加热不分
15、解；碱石灰不与氨反应，常用于吸收水蒸气和二氧化碳。现有某膨松剂含碳酸氢钠、碳酸氢铵中的一种或两种，某化学兴趣小组对该膨松剂进行如下探究： 在玻璃管中加入该膨松剂，按如图连接好装置(气密性良好，铁架台略去)，点燃酒精灯。澄清石灰水变浑浊Ca(OH)2CO2=CaCO3H2O四、微项目-探秘膨松剂同步练习探秘膨松剂- 30 -解析：碳酸氢钠、碳酸氢铵受热分解都能够生成二氧化碳，关闭止水夹2，打开止水夹1，观察到的现象是澄清石灰水变浑浊，氢氧化钙和二氧化碳反应的化学方程式为Ca(OH)2CO2=CaCO3H2O。四、微项目-探秘膨松剂同步练习探秘膨松剂- 31 -解析：如果有氨生成，则氨进入酚酞溶液中时，能和水反应生成氨水，氨水显碱性，能使酚酞溶液变红色。 (2)打开止水夹2，关闭止水夹1，观察到的现象： ，说明产物中有氨气。无色酚酞溶液变为红色四、微项目-探秘膨松剂同步练习探秘膨松剂- 32 -解析：应该继续完成的实验是：打开止水夹1，关闭止水夹2，继续加热至石灰水中不再有气泡产生，玻璃管中仍有固体剩余。 (3)若想确定该膨松剂的成分是碳酸氢钠和碳酸氢铵的混合物，在上述实验的基础上(不添加其他仪器和试剂)应该继续完成的实验是：_(具体实验操作及现象)。打开止水夹1，关闭止水夹2，继续加热至石灰水中不再有气泡产生，玻璃管中仍有固体剩余四、微项目-探秘膨松剂同步练习
