1、v第一节 营养学基础知识v第二节 婴儿喂养第三节 学前儿童的膳食v第四节 托幼机构的膳食管理v一、理解营养学的概念v二、了解各种产能营养素和非产能营养素的生理功能和事物来源v三、了解不同年龄段婴幼儿膳食特点v四、把握托幼机构膳食配制的原则v五、熟悉托幼机构的膳食卫生要求v六、会编制托幼机构的食谱v重点：营养学基础知识；学前儿童的膳食，v难点：婴儿喂养；托幼机构的膳食管理v一、营养和营养素的概念分别指什么？v二、三大产能营养素的生理功能？v三、为什么儿童不宜摄取过多的脂肪？v四、学前儿童容易缺乏哪几类无机盐？v五、为什么要提倡母乳喂养？v六、学前儿童的膳食应遵循什么原则？人体的一切生命活动都需要
2、营养素的供给。 营养素是学前儿童生长发育和身心健康的物质基础。 营养缺乏或过剩对机体产生的不利影响。 一、基本概念一、基本概念v营养营养是指机体摄取、消化、吸收和利用食物的整个过程。v营养素营养素是指能维持机体正常生理功能、提供体力活动所需要的能量，并提供细胞组织生长和修复的材料的各种营养成分。v蛋白质、脂肪、碳水化合物蛋白质、脂肪、碳水化合物称为产能营养素。v无机盐、维生素、水无机盐、维生素、水称为非产能营养素。v产能营养素：营养学上是指在人每天摄取的所有营养素中，在体内可以产生能量的营养素。二、学前儿童对能量的需求二、学前儿童对能量的需求v（一）能量的作用v营养素在人体的作用有以下三个方面
3、（见图1）。 图1 营养素在人体的作用 v学前儿童基础代谢快，生长发育迅速，如果膳食中总能量长期供给不足，可使儿童发育迟缓，体重降低，并易患病。v长期供给过多时，可发生肥胖症状，提早发生高血压等疾病，故应使能量的供给与消耗保持平衡。二、学前儿童对能量的需求二、学前儿童对能量的需求v（二）能量单位（二）能量单位v目前国际上多采用焦耳为热量单位，其换算关系是： v1千卡4.184千焦耳v1千焦耳0.239千卡v每克蛋白质和糖类在体内氧化可分别产生4千卡热量，每克脂肪产生9千卡热量。v（三）学前儿童对能量的需求（三）学前儿童对能量的需求 （见图（见图2）图2 人体热能的消耗 三、产能营养素三、产能营
4、养素v（一）蛋白质（一）蛋白质v1.蛋白质的生理功能（见图4）。图4 蛋白质的生理功能 供给供给热能热能 2、蛋白质的营养价值、蛋白质的营养价值v（1）蛋白质的组成）蛋白质的组成v蛋白质是由多种氨基酸组成的，常见的氨基酸有20种，分必需氨基酸和非必需氨基酸两类。v蛋白质营养价值的高低，决定于所含氨基酸的种类、数量及比例是否符合人体需要。 （2）蛋白质的含量）蛋白质的含量v一般动物性食物比植物性食物蛋白质含量多。v植物中豆类蛋白质含量很高，营养价值接近动物性蛋白。（3）蛋白质消化率）蛋白质消化率v蛋白质消化率定义。v蛋白质消化率越高，其营养价值就越高。v食物蛋白质消化率受人体和食物两方面因素的影
5、响。（4）蛋白质利用率）蛋白质利用率v蛋白质利用率定义。v衡量食物蛋白质利用率的常用指标是蛋白质生物学价值。v计算公式：蛋白质生物价=氮贮存量/氮摄入量100（5）蛋白质的种类）蛋白质的种类v根据氨基酸的种类、数量及比值，蛋白质可分为三类：v完全蛋白质v半完全蛋白质v不完全蛋白质3、蛋白质的来源和供给量v动物蛋白质与豆类蛋白质为优质蛋白。v学前儿童生长发育旺盛，蛋白质供给量相对比成人多。v学前儿童摄取的蛋白质最好有一半是动物性蛋白和豆类蛋白。（二）脂类（二）脂类v1. 脂肪的生理功能（见图5）。 图5 脂肪的生理功能 2 2、脂肪的食物来源和供给量、脂肪的食物来源和供给量v脂肪来源主要是植物脂
6、肪和动物脂肪两大类。v人体储存的脂肪与食物供给有密切的关系。v长期脂肪摄入不足，可导致儿童营养不良、脂溶性维生素缺乏，以及生长迟滞；脂肪摄入过多会导致儿童消化功能差、肥胖，而且会为成年以后的疾病埋下隐患。（三）碳水化合物（糖类）（三）碳水化合物（糖类） 1.糖类的生理功能糖类的生理功能（见图（见图6） 图6 糖类的生理功能 抗生酮和解毒作用2、食物来源和供给量v主要来源于植物性食物，v婴儿所需碳水化合物相对比成人要多。v学前儿童如不能摄入充足的碳水化合物，可导致生长发育缓慢。v肥胖、糖尿病、血脂异常、龋齿等疾病都与碳水化合物的大量食用有关。v婴儿摄入碳水化合物过多，发生营养不良性水肿。四、非产
7、能营养素四、非产能营养素v（一）无机盐（一）无机盐v1.概述概述v无机盐又叫矿物质，分为：常量元素微量元素。v常量元素包含钙、镁、钾、钠、硫、磷、氯钙、镁、钾、钠、硫、磷、氯7种。v微量元素：铁、锌、铜等 学前儿童较易缺乏的几种无机盐学前儿童较易缺乏的几种无机盐v2.2.钙钙v（1）生理功能）生理功能v钙是构成牙齿和骨骼的主要成分，人体内的99%以上的钙在骨骼和牙齿中；v钙能维持神经、肌肉的兴奋性，如血钙降低，神经、肌肉的兴奋性增强，会引起手足搐搦症；v钙能参与血凝过程，是血液凝固的要素；v钙能参与机体能量代谢和激活酶。vv（2）吸收）吸收v人体对钙的吸收很不完全，应注意食物中植酸、草酸、纤维
8、素和脂肪的含量。v有些有利因素促进钙的吸收。v成人对钙的吸收率为20%，特殊人群为50%。v（3 3）食物来源）食物来源v乳类含钙量最高，且易于吸收和利用。鱼、虾、豆类、绿叶蔬菜等含钙量亦较高。有些蔬菜，如菠菜、苋菜等虽含钙丰富，但草酸、植酸含量亦高，导致钙难于吸收。（4）学前儿童的供给量）学前儿童的供给量 学前儿童正处在生长时期，需钙量多，每日约需800mg。食物中若植酸、草酸含量过高，钙的吸收率就会降低。v（5 5）缺乏症）缺乏症v幼儿缺钙，不仅会造成发育迟缓，牙齿不整齐，严重的还会引起手足搐搦症或佝偻病。3 3、铁、铁v（1）生理功能）生理功能v铁是人体营养极为重要的微量元素之一，是合成
9、血红蛋白的主要成分，人体中60%70%的铁在红细胞中，参与氧的输送和组织的呼吸。 v（2 2）缺乏症）缺乏症v人体内铁的数量不足即可发生缺铁性贫血，影响幼儿体格及智力的发育。 （3）食物来源）食物来源v铁主要来源于动物性食物，如肝、瘦肉、动物血、蛋黄等，且吸收率高；绿叶蔬菜、豆类中含有少量的铁。v动物性食物中所含的铁比植物性食物中所含的铁吸收率高。 v（4）学前儿童的供给量）学前儿童的供给量v每日铁的供给量标准为10mg。4 4、锌、锌v （1 1）生理功能）生理功能v人体微量元素中仅仅次于铁。v促进生长发育；v促进性器官发育；v促进消化系统功能；v促进免疫功能；v促进皮肤健康。v（2）缺乏症
10、）缺乏症v幼儿缺锌会表现为厌食、味觉降低，还表现为性成熟障碍、免疫功能低下、皮疹和脱发等，严重的会导致异食癖及缺锌性侏儒综合症。v（3）食物来源）食物来源v肉类、肝、鱼类及海产食品中含量较高，植物性食物中以花生、玉米含锌量较多。v食物中草酸、植酸、过量的膳食纤维会降低锌的吸收率。v（4）缺锌的原因）缺锌的原因v膳食摄入不平衡v特殊生理需要量增加v某些疾病v缺锌儿童较常见v（5）儿童的供给量）儿童的供给量v婴儿每日供给量标准为5mg，儿童为10mg。5 5、碘、碘v（1）生理功能）生理功能v合成甲状腺素：碘是合成甲状腺素的主要原料；v促进物质和能量代谢：甲状腺素能刺激物质代谢，使人体产生的热能增
11、加；v促进生长发育：参与调节机体的新陈代谢，促进生长发育。v（2）缺乏症）缺乏症v食物中如长期缺碘会引起甲状腺肿大、呆小症。v（3 3）食物来源）食物来源v海带、紫菜等海产食品中含碘最丰富。蔬菜、肉类、蛋类、奶类及谷物中均有碘，饮用水中也含有微量碘。（二）维生素（二）维生素v 维生素是维持人体正常生命活动必不可少的一类营养素，需要量甚微。它们不能在体内合成，必须由食物供给。 1、维生素的共同特点、维生素的共同特点v不提供能量，也不是机体的组成成分v维生素或其前体都在天然食物中存在；v必须经常由食物来供给；v需求量少，但是当膳食中缺乏或吸收不良时可产生的营养缺乏症。2、维生素的分类、维生素的分类
12、v按维生素的溶解性质，可分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。 v脂溶性维生素有维生素 A、D 等；水溶性维生素有维生素B1、 B2、C等。3、维生素缺乏的常见原因、维生素缺乏的常见原因v（1）维生素摄入不足。v（2）人体吸收利用降低。v（3）维生素的需要量相对增加。4.4.维生素维生素 （视黄醇）（视黄醇）v（1）生理功能；v 维持夜视功能v维持上皮细胞的正常发育4.4.维生素维生素 （视黄醇）（视黄醇）v（2 2）缺乏症）缺乏症v维生素缺乏，可患夜盲症，在弱光下看不清东西；v 还可引起干眼病，也容易患呼吸道感染。v 但人体摄入过量维生素A又可导致维生素A中毒。 4.4.维生素维生素 （视黄
13、醇）（视黄醇）v（3 3）食物来源）食物来源v维生素A只存在于动物性食品中，如肝、蛋黄、乳类、鱼肝油等。植物性食品中含有维生素原（胡萝卜素），在小肠内可转变为维生素A （转变率为50%左右）。v含有胡萝卜素的食品有菠菜、胡萝卜、番茄、柿子等绿色、橙色蔬菜及水果等。 v（4）需要量）需要量v初生至1岁200g，1岁为300g，2岁为400g，3-4岁500g，5-7岁750g。 5.5.维生素维生素B B族族v（1 1）维生素）维生素B1B1（硫胺素）（硫胺素）v维生素B1为水溶性，在碱性环境中极易被破坏。v 1 1）生理功能）生理功能v维生素B1是体内参与碳水化合物的代谢和促进能量代谢的重要物
14、质，可维护神经系统的正常功能。 5.5.维生素维生素B B族族 2 2）缺乏症）缺乏症 缺乏可导致消化、循环、神经和心血管系统功能紊乱VB1缺乏症即脚气病，主要症状为乏力，四肢无力，肌肉萎缩，感觉迟钝，甚至心力衰竭。 乳儿缺乏VB1表现是烦躁不安，哭声嘶哑，吮吸困难，颈肌和四肢无力，严重时可发生心力衰竭、抽出、昏迷，2-5个月婴儿甚至可发生猝死。5.5.维生素维生素B B族族v3 3）食物来源）食物来源v谷类、豆类、麦胚、硬果类及动物内脏、蛋类等食品中，含有较多的维生素B1。但谷类粮食皮中含维生素B1最丰富，因而粗粮比精细粮食含量多，杂粮比精米含量多。 （2）维生素）维生素B2（核黄素）（核黄
15、素）v维生素B2为水溶性，极易被日光和碱性溶液所破坏。v 1）生理功能）生理功能v维生素B2是机体多种辅酶的组成成分，这些酶与特定的蛋白质结合形成黄素蛋白，v维生素B2在蛋白质、脂肪和碳水化合物的代谢中起着重要的作用。2 2）缺乏症）缺乏症v缺乏维生素B2时，细胞代谢受阻，常见的有口腔溃疡、口角炎、舌炎、唇干裂及角膜炎等。v长期缺乏还可导致儿童生长迟缓，轻中度缺铁性贫血。3 3）食物来源）食物来源v动物性食物中含量最多，主要是动物内脏、v蛋类、乳类；植物性食物中豆类和绿叶蔬菜中含量较多，但谷类含量少。（3）叶酸）叶酸v叶酸是B族维生素的一种，微溶于水，易被光、酸、热破坏。叶酸对氨基酸代谢、核酸
16、合成及蛋白质的生物合成均有重要影响，促进骨骼造血功能。v缺乏叶酸，可发生巨幼红细胞贫血，引起动脉硬化和心血管疾病，也可导致婴儿神经管发育畸形。食物来源：食物来源：v叶酸广泛存在于食物中，一般不会缺乏，良好的食物来源有酵母、绿叶蔬菜、肝脏、豆类等，但乳类中缺乏。叶酸在烹调时易被破坏。6.6.维生素维生素 （抗坏血酸）（抗坏血酸）v维生素为水溶性，极易氧化，易被碱、热、铜破坏。v 1）生理功能）生理功能v 抗坏血病作用；v 促进伤口愈合；v 治疗贫血；v 保护和解毒功能。2 2）缺乏症）缺乏症v缺乏时易患坏血病，表现为毛细血管脆弱，皮下出血；牙龈出血、溃烂等。 v3 3）食物来源）食物来源v主要来
17、源于新鲜水果与蔬菜。柑橘、山楂、鲜枣、番茄、白菜及绿色蔬菜中含量较丰富。按一般的烹调方法，维生素C的保存率仅为50%-60%。只要经常食用足够的蔬菜和水果，并注意科学的烹饪方法，人体一般不会缺乏维生素C 。 4 4）需求量）需求量v婴幼儿每日维生素C的供给量，初生至1岁为30mg，2岁i为35mg，3-4岁为40mg，5-7岁为45mg。 7 7、维生素、维生素D Dv维生素维生素 （骨化醇）（骨化醇）v（1 1）生理功能）生理功能v维生素能增进人体对钙、磷的v吸收和利用，促进骨骼和牙齿的生长。v（2 2）缺乏症）缺乏症v幼儿缺乏维生素会得佝偻病和手足搐搦症；v但服用维生素制剂过多，会引起维生
18、素中毒。 v3）食物来源）食物来源v经常接受日照是幼儿获得维生素的主要来源，此外，动物肝脏、鱼肝油、蛋类等食品中也含有少量的维生素。v 4）需要量）需要量v10岁以内儿童每日需要维生素D10g。（三）水（三）水v水是人体的重要组成部分，是维持生命活动的必需物质，其对人类生存的重要性仅次于空气。v儿童体内水分相对比成人多。1 1、生理功能、生理功能v（1）构成细胞和体液。v（2）调节体温。v（3）促进机新陈代谢。v（4）充当输送各种营养物质和排泄废物的携带体。v（5）水是机体的润滑剂。2 2、水的需要量、水的需要量v儿童每日每千克体重需水量如下：婴儿110155ml；1-3岁100150ml；4-7岁90110ml。学前儿童如果摄取的水量低于每日每千克体重60ml，可发生脱水症状。v儿童若摄入水如果超过需要量，也会对身体产生危害。3 3、水的来源、水的来源v机体需要的水有三个来源：包括饮水、食物中含有的水以及代谢水v对学前儿童来说，理想的饮用水是白开水。
