1、餐饮服务食品安全管理员培训餐饮服务食品安全管理员培训食品安全专业知识食品安全专业知识 (13章章)李华文李华文 Ph.D（第一、二、三届食品安全专家委员）（第一、二、三届食品安全专家委员）1.什么时间考试什么时间考试? 答：时间有答：时间有主办单位通知主办单位通知，地点，地点也会告知。也会告知。2.讲课老师讲课老师仅仅负责上课仅仅负责上课，有关考，有关考试、签到、缴费等试、签到、缴费等所有问题，可以所有问题，可以问问“第一天你来注册报名见到的那第一天你来注册报名见到的那位工作人员位工作人员” l考试大纲、内容考试大纲、内容法律知识法律知识专业知识专业知识掌握掌握熟悉熟悉了解了解掌握掌握熟悉熟悉
2、了解了解初级初级90%10%80%15%5%中级中级85%15%70%25%5%高级高级80%15%5%60%30%10%单选题单选题多项选择多项选择判断题判断题初级初级 25题题2分分=50 5题题4分分=2010题题3分分=30中级中级 25题题2分分=50 5题题4分分=2015题题2分分=30高级高级 25题题2分分=5010题题2分分=2015题题2分分=30l 考试题型、数量考试题型、数量l考试分两次：考试分两次：法律法律知识、知识、专业专业知识，各知识，各50分钟分钟 每门均必须达到每门均必须达到60分分以上以上l 试题试题随机随机生成，和考驾照一样，每人题目不同生成，和考驾照一
3、样，每人题目不同 在地址栏在地址栏输入输入：219.135.157.158/examl 网络上模拟考试网络上模拟考试进入进入广东省餐饮服务食品安全管理员广东省餐饮服务食品安全管理员培训考试网培训考试网在线模拟考试在线模拟考试初级、中级、高级的初级、中级、高级的模拟题模拟题点击点击点击点击219.135.157.158/exam然后，点击此处然后，点击此处最后，点击此处最后，点击此处这里，倒计时！这里，倒计时！总共总共50分钟分钟直接点击答案直接点击答案“A”前前面的圆圈，就变成面的圆圈，就变成 建议：建议：1. 先做先做单选题、判断题单选题、判断题2. 最后才做这里的最后才做这里的“多项选择题
4、多项选择题”交卷交卷时，点击此处时，点击此处1 直接点击右侧直接点击右侧“”显显示示 “对、错对、错”两个答案两个答案2 点击其中一个答案点击其中一个答案题目题目漏做漏做，会，会有提示有提示1. 请点击请点击“取消取消”，返回返回重做重做！2. 不要不要点击点击“确认确认”！确保确保做完所有做完所有题目，题目，点击此处，点击此处，正式交卷正式交卷第一章第一章 餐饮食品安全基本概念餐饮食品安全基本概念掌握、熟悉内容与法规相同掌握、熟悉内容与法规相同说明：说明：凡是条目中，凡是条目中，l红字标识：掌握红字标识：掌握l绿色标识：熟悉绿色标识：熟悉l黑色字体：了解黑色字体：了解1. 餐饮服务餐饮服务
5、指通过即时指通过即时制作加工制作加工、商业销售商业销售和和服务性劳服务性劳动动等，向消费者提供食品和消费场所及设施等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。的服务活动。2. 餐饮服务者餐饮服务者 从事餐饮服务的从事餐饮服务的单位单位和和个人个人。l 餐饮食品安全用语含义餐饮食品安全用语含义要求：参加法律法规考试，与该部分大纲要求相同要求：参加法律法规考试，与该部分大纲要求相同 餐馆按照四类等级划分：餐馆按照四类等级划分：类型类型 经营场所经营场所或或就餐座位就餐座位特大型特大型餐馆餐馆 3000平米平米1000座座大型大型餐馆餐馆 5003000平米平米250 1000座座中型中型餐馆餐
6、馆 150500平米平米75 250座座小型小型餐馆餐馆 150 75座座l 餐饮食品安全用语含义餐饮食品安全用语含义3. 餐馆餐馆 指以中餐、西餐、日餐、韩餐等饭菜为主要经营项指以中餐、西餐、日餐、韩餐等饭菜为主要经营项目的提供者，包括酒家、酒楼、酒店、饭庄、火锅店、目的提供者，包括酒家、酒楼、酒店、饭庄、火锅店、烧烤店等。烧烤店等。4. 其它饮食单位其它饮食单位经营内容经营内容快餐店快餐店 集中加工配送、当场分餐食用、快速提供集中加工配送、当场分餐食用、快速提供小吃店小吃店 点心、小吃为主点心、小吃为主饮品店饮品店 酒类、咖啡、茶水、饮料为主酒类、咖啡、茶水、饮料为主食食 堂堂 供应内部职
7、工、学生就餐供应内部职工、学生就餐集体用餐集体用餐配送单位配送单位根据订购要求，集中加工、分送食品，根据订购要求，集中加工、分送食品，但但不提供就餐场所不提供就餐场所l 餐饮食品安全用语含义餐饮食品安全用语含义5.食品食品: 供人供人食用、饮用的成品或原料食用、饮用的成品或原料，以及既是，以及既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品目的的物品6.预包装食品预包装食品: 预先预先定量定量包装包装或制作在包装材料和容器中或制作在包装材料和容器中 的食品。（的食品。（有有标签标签）7.保质期：保质期： 预包装食品在标签指明的贮存条件下保持预包装食品在标签
8、指明的贮存条件下保持品质的期限。品质的期限。l 餐饮食品安全用语含义餐饮食品安全用语含义既是食品又是药品的物品名单既是食品又是药品的物品名单 丁香、八角茴香、刀豆、小茴香、小蓟、山药、山楂、马丁香、八角茴香、刀豆、小茴香、小蓟、山药、山楂、马齿苋、乌梢蛇、乌梅、木瓜、火麻仁、代代花、玉竹、甘齿苋、乌梢蛇、乌梅、木瓜、火麻仁、代代花、玉竹、甘草、白芷、白果、白扁豆、白扁豆花、龙眼肉（桂圆）、草、白芷、白果、白扁豆、白扁豆花、龙眼肉（桂圆）、决明子、百合、肉豆蔻、肉桂、余甘子、佛手、杏仁（甜、决明子、百合、肉豆蔻、肉桂、余甘子、佛手、杏仁（甜、苦）、沙棘、牡蛎、芡实、花椒、赤小豆、阿胶、鸡内金、苦
9、）、沙棘、牡蛎、芡实、花椒、赤小豆、阿胶、鸡内金、麦芽、昆布、枣（大枣、酸枣、黑枣）、罗汉果、郁李仁、麦芽、昆布、枣（大枣、酸枣、黑枣）、罗汉果、郁李仁、金银花、青果、鱼腥草、姜（生姜、干姜）、枳椇子、枸金银花、青果、鱼腥草、姜（生姜、干姜）、枳椇子、枸杞子、栀子、砂仁、胖大海、茯苓、香橼、香薷、桃仁、杞子、栀子、砂仁、胖大海、茯苓、香橼、香薷、桃仁、桑叶、桑椹、桔红、桔梗、益智仁、荷叶、莱菔子、莲子、桑叶、桑椹、桔红、桔梗、益智仁、荷叶、莱菔子、莲子、高良姜、淡竹叶、淡豆豉、菊花、菊苣、黄芥子、黄精、高良姜、淡竹叶、淡豆豉、菊花、菊苣、黄芥子、黄精、紫苏、紫苏籽、葛根、黑芝麻、黑胡椒、槐米、
10、槐花、蒲紫苏、紫苏籽、葛根、黑芝麻、黑胡椒、槐米、槐花、蒲公英、蜂蜜、榧子、酸枣仁、鲜白茅根、鲜芦根、蝮蛇、公英、蜂蜜、榧子、酸枣仁、鲜白茅根、鲜芦根、蝮蛇、橘皮、薄荷、薏苡仁、薤白、覆盆子、藿香。橘皮、薄荷、薏苡仁、薤白、覆盆子、藿香。8. 食品添加剂：食品添加剂：为改善食品品质和色香味以及防腐、为改善食品品质和色香味以及防腐、 保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工人工合成合成 或或天然天然物质。物质。9. 食品包装材料和容器：食品包装材料和容器： 用于包装、盛放用于包装、盛放食品或食食品或食 品添加剂品添加剂用的各种制品、与其直接接触的涂料用的各种制品、
11、与其直接接触的涂料10. 食品生产经营工具、设备食品生产经营工具、设备：P2页页11. 食品用洗涤剂、消毒剂：食品用洗涤剂、消毒剂：食品、餐具、包装材料食品、餐具、包装材料 或容器，直接接触食品的工具、设备等所用的或容器，直接接触食品的工具、设备等所用的12. 食品从业人员：食品从业人员：从事采购、保存、加工、供餐服从事采购、保存、加工、供餐服 务的工作人员务的工作人员l 餐饮食品安全用语含义餐饮食品安全用语含义以上参加法律法规的考试！以上参加法律法规的考试！13.食物中毒：食物中毒：指食用了被有毒有害物质污染的食品或含指食用了被有毒有害物质污染的食品或含有有毒有害的食品后而出现的有有毒有害的
12、食品后而出现的急性、亚急性急性、亚急性疾病。疾病。14.食源性疾病：食源性疾病：指通过指通过摄食摄食而进入人体的有毒有害物质而进入人体的有毒有害物质等等致病因子致病因子所造成的所造成的感染性或中毒性感染性或中毒性疾病（后者食物疾病（后者食物中毒）。中毒）。15.食品安全：食品安全：食品无毒、无害、符合应当有的营养要求，食品无毒、无害、符合应当有的营养要求，对人体不造成任何急性、亚急性或慢性危害。对人体不造成任何急性、亚急性或慢性危害。16.食品安全事故食品安全事故：指食物中毒、食源性疾病、食品污染：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事等源于食品，对人体
13、健康有危害或者可能有危害的事故。故。l 餐饮食品安全用语含义餐饮食品安全用语含义熟悉：熟悉：原料、半成品、成品；原料、半成品、成品；凉菜、生食海产品、裱花蛋糕、现榨果蔬汁；凉菜、生食海产品、裱花蛋糕、现榨果蔬汁； 加工经营场所、食品处理区、非食品处理区；加工经营场所、食品处理区、非食品处理区；粗加工操作场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所、烹饪场所、专间、粗加工操作场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所、烹饪场所、专间、备餐场所、餐用具保洁场所、就餐场所。备餐场所、餐用具保洁场所、就餐场所。l 餐饮食品安全相关概念餐饮食品安全相关概念掌握：掌握： 危险温度带、中心温度、贮存温度危险温度带、中心温度、
14、贮存温度; 交叉污染、清洗与消毒交叉污染、清洗与消毒; 具有潜在危害的食品。具有潜在危害的食品。了解：了解： 清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。1. 危险温度带危险温度带（掌握）（掌握） ： 即适宜细菌生长繁殖的温度区域。即适宜细菌生长繁殖的温度区域。5602.中心温度中心温度（掌握）（掌握） ： 指块状或有容器存放的液态食品或食品原料指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。的中心部位的温度。 70l 餐饮食品安全相关概念餐饮食品安全相关概念3.冷藏温度冷藏温度（掌握）（掌握） ：冰点以上冰点以上的低温的低温 0104.冷冻温度冷冻温度
15、（掌握）（掌握） ：冰点以下冰点以下、冰冻状、冰冻状 20 15. 热贮存温度热贮存温度（掌握）（掌握） ： 60 以上以上l 餐饮食品安全相关概念餐饮食品安全相关概念6. 交叉污染交叉污染（掌握）（掌握） ：指通过食品、食品加工者、食品指通过食品、食品加工者、食品加工环境或工具把污染物转移到其他食品的过程。加工环境或工具把污染物转移到其他食品的过程。最常见细菌交叉污染。最常见细菌交叉污染。7. 清洗清洗（掌握）（掌握） ：利用清水清除原料、工具、设备等表利用清水清除原料、工具、设备等表面污物面污物8. 消毒消毒（掌握）（掌握） ：物理或化学方法破坏、钝化或除去有物理或化学方法破坏、钝化或除去
16、有害微生物的操作过程。消毒不能完全杀灭细菌害微生物的操作过程。消毒不能完全杀灭细菌芽胞芽胞。l 餐饮食品安全相关概念餐饮食品安全相关概念高压蒸汽灭菌：高压蒸汽灭菌：103.4kPa（1.05kg/cm2） 121.31520min 9. 加工经营场所加工经营场所 食品处理区食品处理区 就餐场所：消费者就餐的地方，但不包括下述辅助就餐地方就餐场所：消费者就餐的地方，但不包括下述辅助就餐地方 非食品处理区非食品处理区：办公室、更衣、厕所、大堂休息厅、歌舞台、非食品库房办公室、更衣、厕所、大堂休息厅、歌舞台、非食品库房 清洁操作区：清洁操作区：专间、备餐专间、备餐准清洁操作区：准清洁操作区：烹饪、保
17、洁烹饪、保洁一般操作区：一般操作区：粗加工、切配、清洗消毒、库房粗加工、切配、清洗消毒、库房l 餐饮食品安全相关概念餐饮食品安全相关概念食品处理区：食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹调和备餐指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。操作区。就餐场所：就餐场所：指供消费者就餐的场所，指供消费者就餐的场所，但不包括供就但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的
18、场所。助就餐的场所。非食品处理区：非食品处理区：指办公室、厕所、指办公室、厕所、更衣场所更衣场所、非食、非食品库房等非直接处理食品的区域。品库房等非直接处理食品的区域。加工经营场所加工经营场所10. 具有潜在危害的食品具有潜在危害的食品（掌握）（掌握） ： 蛋白质、碳水化合物含量较高蛋白质、碳水化合物含量较高 PH4.6 (1-4.67.07.6-14) 水分活性水分活性0.85生鲜或熟制的动物性食品生鲜或熟制的动物性食品熟制的植物性食品熟制的植物性食品含蛋、乳类含蛋、乳类切开的弱酸类水果和瓜类切开的弱酸类水果和瓜类l 餐饮食品安全相关概念餐饮食品安全相关概念 水分活性水分活性：引起食品腐败变
19、质的最低水份含量，引起食品腐败变质的最低水份含量，亦即微生物在食品中生长繁殖所需的最低水份量，亦即微生物在食品中生长繁殖所需的最低水份量，称之为称之为Water activity，以，以Aw表示表示。 各种食品都有其本身的最低水份活性值，见下表各种食品都有其本身的最低水份活性值，见下表：蔬菜、鲜鱼蔬菜、鲜鱼0.990.98鲜肉鲜肉0.980.97鸡蛋鸡蛋0.97果汁果汁0.97鱼香肠鱼香肠0.980.9 单单 选选 题题1.1.以下有关餐馆分类标准正确的是：以下有关餐馆分类标准正确的是： A. 大型餐馆经营场所面积大型餐馆经营场所面积5003000平米，就餐平米，就餐 座位座位250 1000
20、座座 B.中型餐馆经营场所面积中型餐馆经营场所面积150500平米，就餐座位平米，就餐座位75 250座座 C. 以上都是以上都是 答案答案C2. 危险温度带的温度范围是：危险温度带的温度范围是： A. 560 B. 20 50 C. 060 答案答案A3. 食品冷藏温度的范围是：食品冷藏温度的范围是： A. 05 B. 0 10 C. 020 答案答案B4. 食品冷冻温度的范围是：食品冷冻温度的范围是： A. 20 1 B.10 1 C. 30 1 答案是答案是A5. 热贮存的温度是：热贮存的温度是： A. 100 以上以上 B. 60以上以上 C. 30以上以上 答案答案B6. 以下哪种不
21、属于具有潜在危害的食品？以下哪种不属于具有潜在危害的食品？ A. 裱花蛋糕裱花蛋糕 B. 苏打饼干苏打饼干 C. 米饭米饭 答案B .7. 以下哪种不属于具有潜在危害的食品？以下哪种不属于具有潜在危害的食品？ A. 熟的鸡块 B. 生的咸肉 C. 生肉 答案答案B8. 以下哪种属于具有潜在危害的食品？以下哪种属于具有潜在危害的食品？ A. 生的青菜 B. 生的面条 C. 切开的西瓜 答案答案C判断题判断题1.1.食物中毒是指食用了被有毒有害物质污染的食品或食物中毒是指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的者食用了含有毒有害物质的食品后出现的所有疾病所有疾病。 答案
22、：错答案：错2.2.食品安全就是指食品无毒、无害。食品安全就是指食品无毒、无害。 答案：错答案：错3.食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味以及为防食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。或者天然物质。 答案：对答案：对4.消毒可以完全杀灭包括细菌芽胞在内的所有微生物。消毒可以完全杀灭包括细菌芽胞在内的所有微生物。 答案：错答案：错5. 肉类、乳类、蛋类食品都属于具有潜在危害的食品。肉类、乳类、蛋类食品都属于具有潜在危害的食品。 答案：对答案：对6. 交叉污染是指通过食品、食品加工者
23、、食品加工环交叉污染是指通过食品、食品加工者、食品加工环境或工具把污染物转移到其他食品的过程。境或工具把污染物转移到其他食品的过程。 答案：对答案：对 第二章第二章 餐饮食品中常见的危害因素及其预防控餐饮食品中常见的危害因素及其预防控制制餐饮食品中常见危害因素餐饮食品中常见危害因素一、生物性危害一、生物性危害致病性的细菌、病毒、寄生虫、致病性的细菌、病毒、寄生虫、 霉菌等各类微生物导致的危害霉菌等各类微生物导致的危害二、二、化学性危害化学性危害本身带有的有毒物质及污染本身带有的有毒物质及污染三、三、物理性危害物理性危害各种异物如玻璃、碎石、头发各种异物如玻璃、碎石、头发 等、等、放射性污染放射
24、性污染一、生物性危害与预防控制一、生物性危害与预防控制l常见的生物性危害：常见的生物性危害：微生物微生物(比重最大比重最大)“非非”微生物微生物： 5.寄生虫寄生虫 6. 昆虫昆虫1. 细菌细菌(主要主要)2. 病毒病毒(主要主要)3. 真菌真菌(主要主要)4. 立克次氏体立克次氏体(较少较少)微生物危害的控制微生物危害的控制熟悉：微生物危害的主要特点熟悉：微生物危害的主要特点 食品中致病菌的来源、引起食物中毒和食源性传染病的部分致病菌食品中致病菌的来源、引起食物中毒和食源性传染病的部分致病菌的特点的特点 甲肝病毒和诺瓦克病毒的特点甲肝病毒和诺瓦克病毒的特点 寄生虫污染食品的途径及其控制措施寄
25、生虫污染食品的途径及其控制措施掌握：常见生物性危害、掌握：常见生物性危害、微生物污染的来源和途径微生物污染的来源和途径； 细菌的特点、细菌的特点、生长繁殖的条件、细菌的芽胞和毒素生长繁殖的条件、细菌的芽胞和毒素； 细菌污染指标细菌污染指标、最低感染剂量、最低感染剂量 病毒的传播途径和传播的基本特点病毒的传播途径和传播的基本特点 微生物危害的控制措施微生物危害的控制措施了解：霉菌与霉菌毒素危害特点了解：霉菌与霉菌毒素危害特点 引起食源性寄生虫病的部分寄生虫的特点引起食源性寄生虫病的部分寄生虫的特点 昆虫、鼠害及其控制昆虫、鼠害及其控制一、常见的生物性危害与预防控制一、常见的生物性危害与预防控制l
26、微生物的来源和途径：微生物的来源和途径：原料污染原料污染产、储、运、销过程中产生污染产、储、运、销过程中产生污染从业人员污染从业人员污染 一、常见的生物性危害与预防控制一、常见的生物性危害与预防控制l微生物危害的主要特点微生物危害的主要特点非常微小非常微小只有部分微生物会致病只有部分微生物会致病，称称致病微生物致病微生物有些有些腐败菌腐败菌使食品腐败变质，但很少致病；使食品腐败变质，但很少致病； 一些一些致病菌致病菌并不会引起食品感官变化并不会引起食品感官变化污染致病微生物是导致食物中毒和食源性疾污染致病微生物是导致食物中毒和食源性疾病的主要原因之一病的主要原因之一一、常见的生物性危害与预防控
27、制一、常见的生物性危害与预防控制1 细菌细菌细菌和致病菌细菌和致病菌0.0005毫米毫米(0.5um)细菌可以在食品中存活细菌可以在食品中存活细菌污染及其引起的腐败变质是食品中最常细菌污染及其引起的腐败变质是食品中最常 见的危害见的危害致病性细菌通常称之为致病菌或病原菌致病性细菌通常称之为致病菌或病原菌，是，是 导致大多数食物中毒的罪魁祸首导致大多数食物中毒的罪魁祸首一、常见的生物性危害与预防控制一、常见的生物性危害与预防控制1 细菌细菌 食品中致病菌的来源食品中致病菌的来源生的食物：禽肉、禽蛋、水产、蔬菜生的食物：禽肉、禽蛋、水产、蔬菜泥土、灰尘、废弃物等泥土、灰尘、废弃物等受污染的工作环境
28、：操作台面、容器、设受污染的工作环境：操作台面、容器、设施等施等人：携带者、不洁手人：携带者、不洁手动物：动物：一、常见的生物性危害与预防控制一、常见的生物性危害与预防控制1 细菌细菌 细菌生长繁殖的条件细菌生长繁殖的条件营养：营养：蛋白质、碳水化合物蛋白质、碳水化合物(糖、淀粉）糖、淀粉）温度：温度：大多数大多数560 ，最佳，最佳37 嗜嗜 冷冷 菌：菌：2025 （冰箱，（冰箱，5 李斯特菌）李斯特菌） 嗜常温菌：嗜常温菌：3037 ，接近体温；，接近体温；最佳适宜最佳适宜 嗜嗜 热热 菌：菌：5055 一、常见的生物性危害与预防控制一、常见的生物性危害与预防控制1 细菌细菌 细菌生长繁
29、殖的条件细菌生长繁殖的条件时间：时间：1个细菌个细菌10-20min分裂分裂1次；次；4 6h可繁殖可繁殖 数以百万计；数以百万计；10h后繁殖成后繁殖成10亿个。亿个。水分水分：Aw0.85时生长；时生长； 高浓度盐水、糖水高浓度盐水、糖水, 降低水分，细菌易死亡降低水分，细菌易死亡酸度酸度：弱酸性、中性或弱碱性弱酸性、中性或弱碱性(PH4.67.6)易繁殖易繁殖氧气氧气：大部分食物中毒致病菌属大部分食物中毒致病菌属兼性兼性厌氧菌；厌氧菌； 罐头中罐头中, 厌氧菌厌氧菌生长良好生长良好光线光线：细菌一般在黑暗中生长较好；紫外杀菌细菌一般在黑暗中生长较好；紫外杀菌一、常见的生物性危害与预防控制
30、一、常见的生物性危害与预防控制细菌细菌 细菌可形成细菌可形成芽胞芽胞：绝大部分细菌，缺营养及不适宜生存环境下绝大部分细菌，缺营养及不适宜生存环境下死亡（死亡（75）；有些会形成芽胞（）；有些会形成芽胞（100 ）。）。有芽胞，恶劣条件仍维持生命，且一旦环境有芽胞，恶劣条件仍维持生命，且一旦环境条件适合，重新变为有害的细菌繁殖体。条件适合，重新变为有害的细菌繁殖体。常见产芽胞的致病菌：常见产芽胞的致病菌：肉毒梭状芽胞杆菌、肉毒梭状芽胞杆菌、蜡样芽胞杆菌、产气荚膜梭状芽胞杆菌蜡样芽胞杆菌、产气荚膜梭状芽胞杆菌一、常见的生物性危害与预防控制一、常见的生物性危害与预防控制细菌细菌 细菌也产生细菌也产生
31、毒素毒素：耐热毒素：耐热毒素：如，如，金黄色葡萄球菌肠毒素，通金黄色葡萄球菌肠毒素，通常烹调温度下难以破坏常烹调温度下难以破坏(1002h) 易热毒素：易热毒素：大多数细菌毒素，在常温烹调可大多数细菌毒素，在常温烹调可破坏，如肉毒毒素。破坏，如肉毒毒素。细菌产毒条件：细菌产毒条件：温度越适宜，产毒越快温度越适宜，产毒越快(P14)一、常见的生物性危害与预防控制一、常见的生物性危害与预防控制细菌细菌 细菌的生长繁殖控制细菌的生长繁殖控制加酸加酸: 降低酸度降低酸度加糖、盐、酒精或干燥：降低水分活性加糖、盐、酒精或干燥：降低水分活性低温或高温（离开危险温度带）低温或高温（离开危险温度带）缩短处于危
32、险温度范围缩短处于危险温度范围(560)的时间的时间一、常见的生物性危害与预防控制一、常见的生物性危害与预防控制北京蜜枣北京蜜枣湖南盐萝卜湖南盐萝卜四川泡菜四川泡菜新疆美食新疆美食-馕馕细菌细菌 细菌污染的指标细菌污染的指标 菌落总数菌落总数: 反映食品被污染的程度、反映食品被污染的程度、清洁清洁指标指标 大肠菌群大肠菌群：粪便污染粪便污染指标菌，推测食品中存在着指标菌，推测食品中存在着 肠道致病菌污染肠道致病菌污染的可能性的可能性(生长条件类似生长条件类似) 以上两种均是以上两种均是卫生卫生指标菌、评价卫生程度和安全指标菌、评价卫生程度和安全 性的指标性的指标 致病菌致病菌：与食物与食物中毒
33、中毒直接相关直接相关一、常见的生物性危害与预防控制一、常见的生物性危害与预防控制细菌细菌 细菌污染的指标细菌污染的指标 最低感染剂量最低感染剂量： 引起疾病的细菌数量或浓度。引起疾病的细菌数量或浓度。 污染应控制在该剂量污染应控制在该剂量以下以下一、常见的生物性危害与预防控制一、常见的生物性危害与预防控制细菌细菌 引起食物中毒和食源性传染病的部分病原菌的特点引起食物中毒和食源性传染病的部分病原菌的特点（P15） 副溶血性弧菌副溶血性弧菌：海产品海产品；腹部绞痛；腹部绞痛；嗜盐怕醋嗜盐怕醋/不生吃不生吃 金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌：奶类、糕点、熟肉；：奶类、糕点、熟肉；化脓化脓疖子；剧烈疖子；
34、剧烈呕吐；呕吐；1002h；避免有；避免有伤口伤口上岗、上岗、低温低温保存保存 沙门氏菌沙门氏菌：家禽：家禽生蛋生蛋；烧熟煮透烧熟煮透、(腹泻腹泻)洗手洗手、避免交叉污染、避免交叉污染 大肠杆菌大肠杆菌: 生牛肉生牛肉受粪便污染；彻底加热、受粪便污染；彻底加热、 (腹泻腹泻)洗手、洗手、避免生熟交叉污染避免生熟交叉污染 痢疾杆菌痢疾杆菌：人畜粪便人畜粪便污染水、牛奶、蔬菜；烧熟煮透、污染水、牛奶、蔬菜；烧熟煮透、 (腹泻腹泻)洗手、避免交叉污染、消灭洗手、避免交叉污染、消灭苍蝇苍蝇一、常见的生物性危害与预防控制一、常见的生物性危害与预防控制细菌细菌 引起食物中毒和食源性传染病的部分病原菌的特点
35、引起食物中毒和食源性传染病的部分病原菌的特点（P15） 蜡样芽胞杆菌：蜡样芽胞杆菌：米饭米饭等淀粉食品、奶类、肉类；等淀粉食品、奶类、肉类； 芽胞芽胞100 20min；剩食彻底回烧剩食彻底回烧 单核细胞增生单核细胞增生李李斯特菌：斯特菌：冷藏冷藏熟肉水产、蔬菜、软奶酪；熟肉水产、蔬菜、软奶酪；5下仍生长；下仍生长；彻底加热彻底加热、凉拌菜避免交叉污染、凉拌菜避免交叉污染 肉毒梭状芽孢杆菌肉毒梭状芽孢杆菌: 自制自制发酵发酵豆、豆、罐头罐头；环境；环境土壤土壤人畜人畜粪便污染；粪便污染；厌氧、芽胞厌氧、芽胞121 30min、毒素、毒素100 10-20min; 正确冷却、自制酱类经常正确冷却
36、、自制酱类经常搅拌搅拌、罐头彻底杀菌、罐头彻底杀菌一、常见的生物性危害与预防控制一、常见的生物性危害与预防控制2 病毒病毒一、常见的生物性危害与预防控制一、常见的生物性危害与预防控制多数病毒不耐热，彻底加热可灭活（但疯牛病病毒非常耐热）多数病毒不耐热，彻底加热可灭活（但疯牛病病毒非常耐热）病毒只对特定细胞产生感染病毒只对特定细胞产生感染病毒比细菌更小病毒比细菌更小(20200nm) ：一层蛋白质外衣包裹着核酸组成一层蛋白质外衣包裹着核酸组成感冒发烧？感冒发烧？肝炎病毒？肝炎病毒？2 病毒病毒一、常见的生物性危害与预防控制一、常见的生物性危害与预防控制污染食物：简单存在于食物中，不增殖，但可存留
37、较长时间污染食物：简单存在于食物中，不增殖，但可存留较长时间 被人食用：吸附易感细胞，将核酸注入被人食用：吸附易感细胞，将核酸注入人体内繁殖人体内繁殖病毒感染性疾病：感染剂量低病毒感染性疾病：感染剂量低病毒在环境中易存活、无处不在病毒在环境中易存活、无处不在2 病毒病毒 病毒的传播途径：病毒的传播途径：携带病毒的加工者携带病毒的加工者直接直接污染食品污染食品动物排泄物含致病性病毒动物排泄物含致病性病毒直接直接由污染食品由污染食品致病性病毒致病性病毒污染水源后，间接污染水源后，间接污染食品污染食品常见的食源性病毒：常见的食源性病毒： 甲型肝炎病毒、诺如病毒甲型肝炎病毒、诺如病毒 疯牛病病毒、口蹄
38、疫病毒疯牛病病毒、口蹄疫病毒一、常见的生物性危害与预防控制一、常见的生物性危害与预防控制 病毒传播的基本特点：病毒传播的基本特点：通过通过人员接触人员接触或或排泄物排泄物污染食品、水源污染食品、水源食品污染通常由食品污染通常由不良个人卫生习惯不良个人卫生习惯所致所致可在可在食品与食品食品与食品之间、食品接触的之间、食品接触的表面与食品表面与食品之之间传播间传播可在人与人之间传播，具有可在人与人之间传播，具有传染性传染性一、常见的生物性危害与预防控制一、常见的生物性危害与预防控制2 病毒病毒1）甲肝病毒对食品的污染）甲肝病毒对食品的污染1988年上海食用年上海食用未煮熟的未煮熟的HAV污染的毛蚶
39、污染的毛蚶，引起，引起甲型肝炎大流行甲型肝炎大流行经口传染：病人或携带者粪便污染水源、食物、经口传染：病人或携带者粪便污染水源、食物、餐具等餐具等秋冬流行为主，也有春季流行。秋冬流行为主，也有春季流行。预防措施：定期进行体检，避免带菌操作，严格预防措施：定期进行体检，避免带菌操作，严格洗手；彻底消毒洗手；彻底消毒(手、用具手、用具)；不生食贝类、烧熟烧不生食贝类、烧熟烧透透2 病毒病毒一、常见的生物性危害与预防控制一、常见的生物性危害与预防控制食欲不振厌油、恶心或呕吐食欲不振厌油、恶心或呕吐肝区疼痛、尿黄、黄疸肝区疼痛、尿黄、黄疸2 病毒病毒一、常见的生物性危害与预防控制一、常见的生物性危害与
40、预防控制食欲不振厌油、恶心或呕吐、肝区疼痛、尿黄、黄疸食欲不振厌油、恶心或呕吐、肝区疼痛、尿黄、黄疸2）诺瓦克病毒）诺瓦克病毒(Noroviruses，NVs) 一组杯状病毒属的病毒，也称一组杯状病毒属的病毒，也称 “诺如病毒诺如病毒”。引起胃引起胃肠炎或肠炎或“胃肠流感胃肠流感”。生食受生食受NVS污染的污染的牡蛎等贝类牡蛎等贝类被感染；被感染；患者呕患者呕吐物和排泄物污染水、食物吐物和排泄物污染水、食物传播病毒。传播病毒。主要冬季流行，注意防止在老人和儿童中蔓延。主要冬季流行，注意防止在老人和儿童中蔓延。2 病毒病毒一、常见的生物性危害与预防控制一、常见的生物性危害与预防控制2）诺瓦克病毒
41、）诺瓦克病毒(Noroviruses，NVs) 预防措施：预防措施： 不生食贝类不生食贝类、烧熟烧透；烧熟烧透；蔬菜水果蔬菜水果清洗、去皮清洗、去皮 勤洗手、勤洗手、消毒消毒: 如厕后、进食或准备食物之前如厕后、进食或准备食物之前 避免避免从业从业人员人员带菌带菌 处理患者呕吐物及粪便。处理患者呕吐物及粪便。2 病毒病毒一、常见的生物性危害与预防控制一、常见的生物性危害与预防控制3 霉菌与霉菌毒素霉菌与霉菌毒素（了解）（了解）一、常见的生物性危害与预防控制一、常见的生物性危害与预防控制l 特点：特点： 多数霉菌对人体是有益：多数霉菌对人体是有益：发酵业、酿造、抗生素发酵业、酿造、抗生素 部分霉
42、菌对人体有害：食品霉变部分霉菌对人体有害：食品霉变、人体真菌感染、人体真菌感染 有些霉菌产生毒素：有些霉菌产生毒素： 一般烹调加热处理方法不能破坏毒素，一般烹调加热处理方法不能破坏毒素，造成人体造成人体 食物中毒；食物中毒； 繁殖和产毒条件：温度、湿度，故中毒有繁殖和产毒条件：温度、湿度，故中毒有季节性、季节性、地区性地区性l 危害最大：霉菌毒素：危害最大：霉菌毒素：黄曲霉毒素、镰刀霉毒素、杂色曲霉毒素等黄曲霉毒素、镰刀霉毒素、杂色曲霉毒素等以以黄曲霉毒素黄曲霉毒素B1为代表，最毒。为代表，最毒。污染粮油食品：玉米、花生污染粮油食品：玉米、花生国内常见的中毒国内常见的中毒: 麦角麦角中毒中毒
43、霉变霉变玉米玉米中毒中毒 霉变霉变甘蔗甘蔗中毒中毒3 霉菌与霉菌毒素霉菌与霉菌毒素（了解）（了解）一、常见的生物性危害与预防控制一、常见的生物性危害与预防控制 霉菌的产毒条件霉菌的产毒条件 （高级）（高级）温度：产毒温度要略低于温度：产毒温度要略低于37，黄曲霉毒素产毒温，黄曲霉毒素产毒温度为度为2832。水分：适宜霉菌产毒的水分：适宜霉菌产毒的Aw为为0.80.9，当，当Aw低于低于0.7时，大多数霉菌即停止产毒。时，大多数霉菌即停止产毒。基质：很容易在含糖量高的糕点、粮食、水果上生基质：很容易在含糖量高的糕点、粮食、水果上生长，如黄曲霉菌容易在玉米、花生上生长产毒，在长，如黄曲霉菌容易在玉
44、米、花生上生长产毒，在豆类的产毒量很低。霉菌在天然食品上生长产毒要豆类的产毒量很低。霉菌在天然食品上生长产毒要比人工培养基好。比人工培养基好。一、常见的生物性危害与预防控制一、常见的生物性危害与预防控制 黄曲霉毒素黄曲霉毒素 （高级）（高级）来源来源: 由黄曲霉和寄生曲霉所产生的一种次生代由黄曲霉和寄生曲霉所产生的一种次生代谢物，具有很强的毒性和致癌性。谢物，具有很强的毒性和致癌性。 污染污染: 粮食食品的污染非常广泛。主要有：花生粮食食品的污染非常广泛。主要有：花生及其制品、玉米、棉籽、大米、小麦、大麦及豆及其制品、玉米、棉籽、大米、小麦、大麦及豆类及其制品类及其制品。 危害危害: 引起人类
45、急性中毒、慢性中毒或癌变引起人类急性中毒、慢性中毒或癌变 一、常见的生物性危害与预防控制一、常见的生物性危害与预防控制 1909年美国病理学家霍华德年美国病理学家霍华德泰勒泰勒立克次（立克次（Howard Taylor Ricketts）(1871-1910年年)首次发现洛基山斑疹伤首次发现洛基山斑疹伤寒的独特病原体并被它夺取生命，故名寒的独特病原体并被它夺取生命，故名“立克次氏体立克次氏体（Rickettsia）” 是一类专性寄生于真核细胞内的是一类专性寄生于真核细胞内的G-原核生物。原核生物。是介于细是介于细菌与病毒之间菌与病毒之间，而接近于细菌的一类原核生物。一般呈，而接近于细菌的一类原
46、核生物。一般呈球状或杆状，专性细胞内寄生物，主要寄生于球状或杆状，专性细胞内寄生物，主要寄生于节肢动物节肢动物，有的会通过蚤、虱、蜱、螨传入人体、如有的会通过蚤、虱、蜱、螨传入人体、如斑疹伤寒、战斑疹伤寒、战壕热。壕热。4 立克次氏体立克次氏体一、常见的生物性危害与预防控制一、常见的生物性危害与预防控制l 餐饮中主要生物性危害及其餐饮中主要生物性危害及其传播特征传播特征(P20)一、常见的生物性危害与预防控制一、常见的生物性危害与预防控制l微生物危害的控制微生物危害的控制1)1)防止防止食品被微生物食品被微生物污染：污染： 原料、加工过程、个人卫生原料、加工过程、个人卫生2)2)抑制抑制有害微
47、生物有害微生物生长繁殖及产毒生长繁殖及产毒 温度、湿度、温度、湿度、PHPH、水分、水分3)3)选择合适的灭菌方法选择合适的灭菌方法杀灭杀灭有害微生物并有害微生物并破坏毒素破坏毒素 加热，化学、物理消毒加热，化学、物理消毒5 寄生虫寄生虫l 寄生虫：寄生虫：寄生在宿主寄生在宿主的体表或体内才能生存的体表或体内才能生存l 宿主：宿主： 指寄生虫所寄生的生物体称为寄生虫的宿主指寄生虫所寄生的生物体称为寄生虫的宿主 成虫和寄生虫的有性繁殖阶段寄生的宿主称为终成虫和寄生虫的有性繁殖阶段寄生的宿主称为终宿主宿主 幼虫和无性繁殖阶段寄生的宿主称为中间宿主幼虫和无性繁殖阶段寄生的宿主称为中间宿主一、常见的生
48、物性危害与预防控制一、常见的生物性危害与预防控制线虫线虫绦虫绦虫吸虫吸虫原虫（原生动物）原虫（原生动物） 畜肉中常见的寄生虫有畜肉中常见的寄生虫有：（：（P18，倒数第，倒数第9行）行）囊尾蚴囊尾蚴肝片形吸虫肝片形吸虫 鱼贝类中常见的寄生虫有：鱼贝类中常见的寄生虫有：华枝睾吸虫华枝睾吸虫 粪便污染的蔬菜瓜果中寄生虫有粪便污染的蔬菜瓜果中寄生虫有：蛔虫蛔虫 水生植物（菱角、荸荠等）表面的寄生虫：水生植物（菱角、荸荠等）表面的寄生虫：姜片虫成虫姜片虫成虫 旋毛虫旋毛虫来源：猪等畜类肉品来源：猪等畜类肉品过敏、肌痛过敏、肌痛预防：预防：冷冻冷冻、彻底、彻底煮熟煮熟、不生食不生食或半生食或半生食一、常
49、见的生物性危害与预防控制一、常见的生物性危害与预防控制 肺吸虫（卫氏并殖吸虫）肺吸虫（卫氏并殖吸虫）来源：生或不熟的淡水虾蟹来源：生或不熟的淡水虾蟹咳嗽、棕红色果酱样痰咳嗽、棕红色果酱样痰预防：预防： 冷冻、彻底加热、不生食冷冻、彻底加热、不生食或半生食或半生食淡水淡水产品产品一、常见的生物性危害与预防控制一、常见的生物性危害与预防控制一、常见的生物性危害与预防控制一、常见的生物性危害与预防控制 肝吸虫肝吸虫一、常见的生物性危害与预防控制一、常见的生物性危害与预防控制 肝吸虫肝吸虫来源：生或不熟的淡水虾蟹来源：生或不熟的淡水虾蟹肝肿大肝肿大预防：预防： 冷冻、彻底加热、不生食冷冻、彻底加热、不
50、生食或半生食或半生食淡水淡水产品产品一、常见的生物性危害与预防控制一、常见的生物性危害与预防控制晚期姜片虫病人晚期姜片虫病人 姜片虫姜片虫一、常见的生物性危害与预防控制一、常见的生物性危害与预防控制 原生动物：原生动物：寄生虫及其虫卵直接污染食品或通过病人寄生虫及其虫卵直接污染食品或通过病人病畜的粪便污染水体或土壤后，再污染食病畜的粪便污染水体或土壤后，再污染食品，人经口摄入而发生食物源性寄生虫病。品，人经口摄入而发生食物源性寄生虫病。蚊虫叮咬传播（会食源性疾病）蚊虫叮咬传播（会食源性疾病）一、常见的生物性危害与预防控制一、常见的生物性危害与预防控制 蛔蛔 虫虫蛔虫寄生于人体小肠内，也可寄生于
