1、第四章第四章 学前儿童营养卫生学前儿童营养卫生学前儿童需要的营养素学前儿童需要的营养素学前儿童膳食指南学前儿童膳食指南营养缺乏对学前儿童的影响营养缺乏对学前儿童的影响F 幼儿园膳食管理幼儿园膳食管理 教学重点与难点 学前儿童处于生长发育阶段，合学前儿童处于生长发育阶段，合理膳食、均衡营养对于保证儿童身体理膳食、均衡营养对于保证儿童身体和智力正常发育以及疾病预防、提高和智力正常发育以及疾病预防、提高健康水平起着重要作用。健康水平起着重要作用。思考 吃得好是否等于有营养? 现在人们的生活水平日益提高， 许多家长认为天天吃鱼、肉、蛋就是有营养， 可乐、巧克力、蛋糕、膨化食品更是不离口， 殊不知， 这
2、些食品摄入过多， 其热量势必大大超过消耗量， 剩余的热量转化为脂肪聚在体内， 造成儿童肥胖症。而有的幼儿挑食严重， 不吃蔬菜、不吃豆类、不吃粗粮， 只吃精米、精面， 而造成营养不良， 这些都是现在幼儿普遍存在的问题。 热能单位热能单位 热能单位：焦耳（热能单位：焦耳（J J）、）、 千焦（千焦（KJKJ）、兆焦（）、兆焦（MJMJ） 卡（卡（calcal）、千卡（）、千卡（kcalkcal）背景知识背景知识一、学前儿童需要的营养素和热量一、学前儿童需要的营养素和热量1、营养素、营养素 食物中对人体有益的有机和无机化合物的总称，即蛋白质、脂肪、碳水化合物、微量营养素和其他成分（膳食纤维和水）。
3、六大营养素：六大营养素：2、热能、热能 由摄入食物后在体内酶的作用下经过生物氧化释放出的能量所提供。热能量来自 蛋白质 脂肪 碳水化合物 三大供热物质，称为“热能营养素”热能营养素产热量热能营养素产热量1g 蛋白质蛋白质 167kJg （4 kcal/g）1g 脂脂 肪肪 376kJ g （9 kcal/g）1g碳水化物碳水化物 167kJg （4 kcal/g）二、蛋白质1、蛋白质是生命物质基础，是构成人体细胞、组织、器官的基本成分。蛋白质也是细胞中的遗传物质。2、蛋白质的生理功能、蛋白质的生理功能u构成人体细胞的主要成分，约占体重的18%u调节生理机能u保持抵抗力u供给热能3、氨基酸、氨基
4、酸 组成人体蛋白质的氨基酸有20多种，有8种不能在体内合成，必须由食物供给，称为必须氨基酸。（1 1）必须氨基酸）必须氨基酸-必须由食物供给的（2 2）非必须氨基酸）非必须氨基酸-可以在体内合成的（3）不同蛋白质的互补）不同蛋白质的互补 几种营养价值较低的蛋白质，混合后营养价值提高，这种情况称为不同蛋白质的互补。（4）膳食中蛋白质供给情况）膳食中蛋白质供给情况3-5岁，每日蛋白质供给40克；5-6岁，每日蛋白质供给50克；（5）蛋白质的食物来源瘦肉、鱼、奶、蛋三、脂类1、脂肪、脂肪u脂肪是人体细胞组织的重要组成部分。u脂肪能供给身体热能u脂肪能促进脂溶性维生素的吸收u脂肪有保温功能2、膳食中脂
5、类供给量和食物来源、膳食中脂类供给量和食物来源学前儿童每千克体重每日需要3克脂类。3、脂肪的食物来源、脂肪的食物来源u动物性食物，如牛油、羊油、猪油、鱼油、肥肉、乳类、蛋类u植物性食物，豆类、花生、菜籽，芝麻、棉籽及干果类4、类脂、类脂磷脂、糖脂、胆固醇 脂肪脂肪 主要生理功能主要生理功能u 提供热能u参与构成组织细胞u供给必需脂肪酸u促进脂溶性维生素的吸收和利用u维持人体体温、保护脏器四、 碳水化合物1、碳水化合物的生理机能、碳水化合物的生理机能u人体热能的主要来源u是构成机体的重要物质u能维持心脏和神经系统的正常功能u保肝解毒2、碳水化合物的供给量和食物来源、碳水化合物的供给量和食物来源u
6、学前儿童每千克需要12克碳水化合物。u碳水化合物来源于谷类、根茎类食物。如粮食、薯类、蔗糖、麦芽糖。五、微量营养素1、矿物质、矿物质u矿物质又称无机盐，约占成人体重的40u包括常量元素如钙、磷、钾、钠、镁u微量元素如铁、铜、碘、锌等u微量元素缺乏可导致机体免疫力下降，诱发相关疾病矿物质和微量元素矿物质和微量元素 1 1）常量元素：）常量元素： 钙、镁、钾、钠、磷、氯、硫钙、镁、钾、钠、磷、氯、硫 2 2）微量元素：）微量元素： 铁、铜、碘、锌、锰等铁、铜、碘、锌、锰等2、维生素、维生素 1 1）脂溶性维生素：）脂溶性维生素： 维生素维生素A A、D D、E E、K K 2 2）水溶性维生素：）
7、水溶性维生素： 维生素维生素 B B1 1、B B2 2、pppp、B B6 6、B B1212、C C、 叶酸叶酸维生素的生理功能维生素的生理功能 u是维持人体正常功能的一类低分子有机化合物是维持人体正常功能的一类低分子有机化合物u机体所需要的大部分维生素必须从食物中摄取。机体所需要的大部分维生素必须从食物中摄取。u包括脂溶性和水溶性两大类。包括脂溶性和水溶性两大类。u维生素的主要生理功能：增强机体免疫力，参与调维生素的主要生理功能：增强机体免疫力，参与调节机体的生理功能节机体的生理功能 六、膳食纤维和水1、膳食纤维主要生理功能、膳食纤维主要生理功能 （1 1）促进肠蠕动，稀释和减少肠内致癌
8、物）促进肠蠕动，稀释和减少肠内致癌物与肠道接触的时间与肠道接触的时间（2 2）调节脂肪代谢）调节脂肪代谢（3 3）延缓碳水化合物的吸收，减少摄入量）延缓碳水化合物的吸收，减少摄入量（4 4）有防癌、防胆石形成，控制肥胖及降）有防癌、防胆石形成，控制肥胖及降血脂的作用血脂的作用2、学前儿童每日应摄入、学前儿童每日应摄入 水的生理功能水的生理功能u构成人体组织构成人体组织u运送代谢产物和营养物质运送代谢产物和营养物质u调节体温调节体温u溶解营养素和代谢物溶解营养素和代谢物u维持消化吸收功能维持消化吸收功能二、营养素的缺乏对学前儿童的影响一）热量及蛋白质不足一）热量及蛋白质不足 易疲倦、精神差、注意
9、力不集中、性格改变、易疲倦、精神差、注意力不集中、性格改变、食欲减退、体重不增或下降食欲减退、体重不增或下降二）铁缺乏二）铁缺乏易激动、冷漠、脑损伤易激动、冷漠、脑损伤三）锌缺乏三）锌缺乏生长迟缓、活动减少、注意力下降生长迟缓、活动减少、注意力下降四）碱缺乏四）碱缺乏 甲状腺肿大，影响脑的发育，造成智力智障和甲状腺肿大，影响脑的发育，造成智力智障和生长发育迟缓生长发育迟缓。 幼儿膳食营养需要量：幼儿为维持正常体温、肌张力、血液循环、呼吸、消化、排泄，乃至啼哭等的需要，都要消耗热能。好像机器需要补充燃料一样。1 1 岁幼儿每日需热量岁幼儿每日需热量 1100 1100 千卡千卡，2 2 岁幼儿每
10、日需热量岁幼儿每日需热量 1200 1200 千卡千卡，3 3 岁幼儿每日需热量岁幼儿每日需热量 1200 1200 至至 1400 1400 千卡。千卡。案例 露露今年3岁，要上幼儿园了，全家人既高兴，又担忧。高兴的是到幼儿园过集体生活， 又能学到不少知识; 担忧的是露露的吃饭。露露吃饭是全家人最头疼的一件事，每天做饭都绞尽脑汁，费尽心思做出来的饭，好了他能吃上几口，不好连看也不看，一家人哄者劝着也无济于事。入园查体时，医生说露露营养不良，还贫血。露露的奶奶很纳闷，孙子想吃什么， 我给他买什么，天天有肉、有蛋，还常吃点营养品。怎么会营养不良呢? 思考：儿童发展需要哪些营养？营养不足会有什么后
11、果呢？一、儿童生长发育过程中需要哪些营养素一、儿童生长发育过程中需要哪些营养素? ? 1.1.蛋白质蛋白质: 蛋白质是人体最主要的成分， 人体细胞不断地新陈代谢、组织的不断修复更新都依靠蛋白质。儿童处于生长过程， 所需的蛋白质不断增加。幼儿必须食入多于消耗的蛋白质， 才能保证生长发育和健康。幼儿膳食中蛋白质最丰富的食物有豆类、谷类、瘦肉、鱼、牛奶等。 2.2.脂肪脂肪: 是构成机体组织的重要成分之一， 它能供给热能， 维持体温， 保护内脏器官及神经， 促进脂溶性维生素的吸收。 3.3.碳水化合物碳水化合物: 是产热最快的热能来源， 糖能增加蛋白质在体内的合成， 帮助脂肪在体内氧化供能。 4.4
12、.无机盐和微量元素无机盐和微量元素: 它们是构成儿童机体组织与维持机体正常生理活动所必需的物质， 包括钙、镁、钾、钠、铜、锌等， 如钙、镁是构成骨骼和牙齿的重要成分，铁是构成血红蛋白、肌红蛋白的重要组成成分。我们食物中的豆类、蔬菜、水果、肉、蛋等富含较多的微量元素。 5.5.维生素维生素: 它是维持机体生命与代谢不可缺少的微量有机化合物， 也是调节生理作用的重要营养素， 主要由蔬菜、水果、肉类、奶制品来供给。二、平衡膳食应包括那些食物二、平衡膳食应包括那些食物? ?平衡膳食应满足以下各项基本要求:(1) (1) 碳水化合物、脂肪、蛋白质碳水化合物、脂肪、蛋白质， 三者的比例恰当。 (2)(2)
13、足够的热能。足够的热能。(3) (3) 能供给各种无机盐能供给各种无机盐、足够的维生素、适量的植物纤维素。 这就要求膳食中有足够量的 谷类、豆类、蔬菜类、水果类、肉类、乳类、蛋类、鱼虾类及植物油。讨论幼儿园的食谱学前教育机构膳食的计划1、每日所需的食物种类和数量的计划2、编制食谱3、制定膳食制度在中国居民膳食指南指导下配膳 1食物多样，谷物为主2多吃蔬菜、水果和薯类3每天吃奶类、豆类或其制品4经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少量肥肉和荤油5食量与体力活动要平衡，保持适宜体重6吃清淡少盐的膳食7若饮酒要适量8吃清洁卫生、不变质的食物幼儿园食谱的最突出的特点是讲究营养平衡。u首先， 保健大夫根据36岁
14、幼儿每日各种营养素的需要量， 进行合理的搭配和计算。36岁幼儿每日需要谷类约200300克， 除了米面之外， 做饭时加点绿豆、红小豆等， 能弥补粮食中赖氨酸的不足; u肉类: 以瘦猪肉为主， 平均每人每日进食量为5075克; u蛋类: 鲜蛋或咸蛋均可，平均每人每日进食量为3545克;蔬菜类: 以新鲜绿叶菜为主， 辅以瓜、茄、根茎菜， 平均每人每日200250克; u水果类: 以新鲜水果为主， 每次100克左右， 淡季可以用西红柿、黄瓜、青萝卜、胡萝卜补充; u豆类及豆制品: 以黄豆制品为主， 鲜豆类和干豆类可根据季节供应选用， 平均每人每日3040克; u油类: 以植物油为主， 平均每人每日1
15、015克。u营养素的含量比例搭配要恰当， 结合季节特点和幼儿进食的心理特点， 制订出符合幼儿生长需要的平衡膳食。u所谓平衡膳食， 是指膳食中所含的营养素种类齐全， 数量充足， 比例恰当， 膳食中所供应的营养素与机体的需要， 两者保持平衡。例如: 在制订食谱时， 一日三餐要科学分配， u如早餐， 以谷类食物为主， 配以瘦肉、牛奶、鸡蛋等动物性食物， 热量占全天的30%。这样才能满足幼儿上午脑、体活动对热能的需要和生长发育对蛋白质的需要。u午餐: 营养丰富， 有汤有菜， 有荤有素， 热量占全天总热量的40%左右。午点: 以水果为主，少吃甜腻食品， 热量占全天总热量的5%。u晚餐: 少食甜食， 以清
16、淡的炒菜为主， 要易于消化， 热量占全天的25%左右。 u在制订食谱的过程中， 还要遵循粗细粮搭配， 荤素菜搭配， 甜咸搭配， 干稀搭配的原则。u幼儿园还根据孩子的年龄特点， 力求饭菜色香味俱全。u首先，要用鲜艳的色彩吸引幼儿，如多数孩子不愿吃猪肝， 但猪肝的营养价值却很高。可把酱好的猪肝切成薄片， 摆在盘子中央， 四周再配几片翠绿的黄瓜片， 鲜红的番茄片， 或配上几片火腿， 就像一朵盛开的鲜花， 孩子们就会抢着吃了。u粗粮所含的各种维生素很高， 我们就把玉米面 ( 或小米面)、白面、豆面配以适当的比例，倒入少许牛奶和面， 这样做出的发糕既松软又香甜， 很受孩子们的喜欢。 培养良好的饮食习惯 1.定时进食，食前有准备 2.饮食定量，控制零食 3.不偏食，不挑食 4、固定场所进食，专心吃饭 5、注意饮食卫生和就餐礼貌 第三节 学前儿童食物中毒的预防一、食物中毒特点1、潜伏期短、发病快、呈爆发性2、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、脱水、休克3、发病与食物有关二、食物中毒的分类1、细菌性食物中毒沙门菌、金黄色葡萄球菌、如毒杆菌、副溶血性弧菌2、非细菌性食物中毒鼠药、农药、亚硝酸盐、坤化物3、真菌毒素和霉变食物中毒常见食物中毒及预防（一）肉毒杆菌中毒罐头、腊肠、咸肉及密封缺氧储存（二）大肠杆菌中毒（三）发芽土豆中毒（四）四季豆中毒（五）生豆浆中毒（六）黄曲霉素中毒
