1、幼儿园食堂培训-加工、分餐、留样食品安全管理依据食品安全管理流程与要求工作内容操作流程（洗菜）食品加工、分餐、留样食品安全注意事项目 录食品安全管理依据壹、壹、20132013年食品卫生行政许可新规定年食品卫生行政许可新规定 从2013年4月1日开始，食品卫生行政许可（新办、延续、 变更）均需提供有效的水质检测报告。1、使用市政用水的应提交本单位向北京市自来水公司缴费的发票复印件及水质检测报告复印件(消毒间)。2、使用二次供水或自备水源的应提交二次供水或自备水源的卫生许可证复印件及水质检测报告复印件(消毒间)。 提醒：关于幼儿园水质，幼儿园食堂培训课程系列随后单独讲，这章不做详细讲解。公示内容
2、：1、餐饮服务许可证（原件或复印件）、二维码；2、餐饮服务食品等级（笑脸,A、B、C、D）；3、食品添加剂使用情况；4、从业人员健康证明；5、相关食品安全信息及执法部门处罚结果。贰、餐饮服务食品安全监督信息公示贰、餐饮服务食品安全监督信息公示叁、餐饮从业人员健康检查制度和健康档案制度叁、餐饮从业人员健康检查制度和健康档案制度一、从业人员健康检查制度和健康档案制度 从事接触直接入口食品工作的人员患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，食品生产经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。 从业人员上岗前
3、、每年要进行健康检查。员工健康档案：健康证、从业人员体检时间和下次体检时间统计。叁、餐饮从业人员健康检查制度和健康档案制度叁、餐饮从业人员健康检查制度和健康档案制度二、幼儿园餐饮人员上岗健康检查1、餐饮人员健康体检合格证、卫生法规知识培训合格证；2、托儿所、幼儿园工作人员健康证明书。 注意：每年(健康证明、培训证明到期前15日内)组织一次职工体检和培训；健康证明、培训证明集中存放随时备查；新职工必须先体检、培训合格后方可上岗或试用。北京市餐饮业食品卫生管理制度指导手册肆、晨检：肆、晨检： 每日上岗前进行健康检查每日上岗前进行健康检查个人卫生（手外伤、手清洁度、指甲、工作服、是否戴首饰）；健康询
4、问（是否腹泻、发热、黄疸、化脓性渗出性皮肤病）。 晨检记录表要求：1、逐人记录；2、日期、员工姓名、班组；3、检查人/责任人；4、各类有碍食品安全疾病符号明确；5、发现患有有碍食品安全疾病人员后的处置措施,可放在备注；6、可与考勤签到表进行合并。食品从业人员，尤其是加工直接入口食品的从业人员，在以下情况时必须彻底洗手：1 工作开始前；2 大小便以后；3 休息以后； 4 打电话后；5 接触生肉、蛋、蔬菜及不干净的餐具、容器等之后；6 洗手后经过2h继续烹饪加工时。 对于接触直接入口食品加工的从业人员，如备餐间的从业人员，应该经常用75%酒精擦手进行消毒。伍、食品从业人员的个人卫生伍、食品从业人员
5、的个人卫生未洗的手肥皂洗的手自来水洗的手伍、食品从业人员的个人卫生伍、食品从业人员的个人卫生消毒剂洗的手手的清洗消毒效果比较12341、具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所；2、具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施；3、具有合理的设备布局和工艺流程；4、不擅自更改布局。陆、食品生产加工硬件要求陆、食品生产加工硬件要求1234生熟分开，防止交叉污染1、粗加工肉类、鱼类、菜类用水池、操作台、刀、墩严格区分；2、贮存食品原料、半成品、成品的冰箱、容器要有标识严格区分；3、人员接触过不洁物要及时洗手；4、物品定位存放；5、标识：房间有、冰
6、箱有、水池有、工具有，区分方法明示上墙，便于人人知晓。柒、食品生产加工软件要求柒、食品生产加工软件要求5食品安全管理流程与要求托幼机构食堂基本流程采购验收入库贮存视力低常加工留样分餐餐具清洗消毒工作内容操作流程（洗菜）洗菜基本流程食品加工、分餐、留样 粗加工间（区域）台面、地面清洁，排水沟保持通畅；清洗动物、植物性食物及水产品的清洗池、用具要严格分开，并有标识。 粗加工前认真检查待加工食品，发现腐败变质、超过保质期或者感官性状异常等情况不得加工使用。 粗加工用具使用后洗刷干净，定位存放，并定期消毒，达到刀无锈，墩无霉，炊事机械无污物，无异味，菜筐菜池无泥垢，无残渣。提醒：1、鱼、肉类去除杂物、
7、洗净，改刀，控水，发现肉质异常及时报告管理员。2、蔬菜择净烂叶，洗净，控干，改刀，蔬菜改刀与炒制时间不得过长，避免营养素损失。壹、粗加工壹、粗加工壹、粗加工壹、粗加工总结：1、粗加工间应分别设立洗菜池、洗肉池、洗水产池，并要有明显标识；2、加工菜类、肉类、水产类的刀、墩等工具要分开使用，做好标记，不得混用；3、毛菜、净菜要分筐；4、粗加工冰箱内只能存放原料。1、生、熟、半成品食品存放冰箱要明显区分，不同类别食品不能存放在同一个冰室内；2、盛装生、熟、半成品食品的容器要严格区分，区分标识上墙公示，让每个厨师都能看到；3、生、熟、半成品容器存放区域分开设置。园所区分标识常用小方法：（一）颜色区分法
8、 （二）汉字区分法（三）打孔区分法 （四）其他区分法贰、热菜间贰、热菜间提醒：生、熟、半成品概念生（原料）：指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。半成品：指食品原料经初步热加工后，尚需进一步热加工制作的食品或原料。熟（成品）：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。贰、热菜间贰、热菜间问题：为什么要区分荤素原料的用具、容器？ 肉类食品很多已经带有细菌如大肠杆菌、沙门菌等，烹调加工肉类时间长，杀菌效果好，如果荤素原料的用具、容器混用，造成菜类的污染，污染的菜类食品加热时间短，杀灭菌不彻底，易引起食物中毒。 肉类食品 加热时间长 杀菌效果好 (沙门菌) 菜类 加热时间短 杀菌效果差
9、贰、热菜间贰、热菜间注意1： 半成品应注意专盆专用，将食品用保鲜膜盖好放在专用冰箱内。保持冰箱内壁清洁。注意2： 切配加工后的食品原料应当保持整洁，放在清洁的容器内，并置放于货架上。贰、热菜间贰、热菜间烹调中、烹调后食品安全要求： 烧熟煮透 生熟分开，要有标记 品尝菜品使用专用工具 某些像扁豆、豆浆、鲜黄花菜等，应严格操作叁、烹调时叁、烹调时烹饪方法： “煎、炒、炸、烤、煮、蒸”，中餐烹饪花样繁多。烹调无论什么方法，控制温度非常重要，最好不要超过200度，因为超过200度，甚至300度高温烹制食物时，很多有害致癌物质就会产生。 蒸 能够最大程度的保留食物营养。此方法温度不高，蒸汽一般只有100
10、度左右，基本不会额外产生有害物质，并且几乎能够保留食材中的全部营养成分。 -摘自范志红强博客叁、烹调时叁、烹调时提醒：煮和用烤箱烤制比较健康 煮的温度是100度，不会产生有害物质，一些营养素如维生素C和叶酸等在煮的过程中营养会流失一些在汤里，烤箱由于可以控温，可以控制在200度以下，尤其是在烤制的时候包上锡纸，能进一步降低局部温度，使食物受热均匀，此烹饪方法营养保留较好，产生有害物质情况也较少，也是比较推荐的。 -摘自范志红强博客叁、烹调时叁、烹调时关注调料：1、咸味的调料都含盐，发酵的调料营养价值高。 咸味的调味品，包括酱油、甜面酱、黄酱、大酱等等统统都是含盐的，从营养角度来讲，在同样的情况
11、下放发酵的调料比较好。酱油和酱都是发酵的，里面有蛋白质、维生素和矿物质。2、少盐、少油的技巧。（1）测量与计算（2）添加少许醋，酸味是咸味的“增强剂”。 （3）蒸肉或鱼，可以减少油的使用叁、烹调时叁、烹调时分餐： 分餐应在独立固定的“分餐间”或区域完成，分餐前无人工作时开紫外线灯空气消毒半小时，分餐人员流动水肥皂认真洗手二次更衣、戴口罩再次认真洗手，使用工具分配主副食。 烹饪制作成品后的食品应尽快食用，其间隔不得超过2小时，需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应在高于60度或低于10度的条件下存放。 凡是隔餐或隔夜的熟制品再次食用时必须充分加热，使食品内部温度达到70度以上后方可食用。肆、分
12、餐时肆、分餐时关注问题：1、粗加工如何保证出菜率？2、切配时间与整体制作过程之间的时间安排。3、根据幼儿年龄，班级具体情况合理分餐。4、菜品出锅后到进食时间不得超过2小时。肆、分餐时肆、分餐时工具定位工具定位：用后洗净、保持清洁、定位存放。冰箱定位餐具定位涉及全面定位好处冰箱定位：生、半成品、熟。可以更细致一点，具体到名称。餐具定位每个操作间都涉及定位的好处：便于寻找、避免浪费、节省空间。伍、分餐后一、定位存放二、工具消毒伍、分餐后抹布： 抹布具有良好的吸污力和吸水力，在含水状态下，易形成细菌繁殖灶。因此每天应当 进行清洗、消毒。抹布的清洗、消毒过程是：1、用加洗涤剂的热水洗净；2、煮沸消毒3
13、0min；3、热风机干燥(或太阳干燥)；4、保洁存放。二、工具消毒伍、分餐后菜板（菜墩）： 菜板(墩)的清洗、消毒应经常进行。由于木制菜板吸湿性的特点，食品的浸出物和水、细菌可一起被吸入(浸进)，往往成为细菌的良好滋生地。无论怎样清洗，其效果也是在表面。1、木质菜板经常用刀刮除菜板上的油污、杂物；2、并用150300mg/L有效氯消毒液洗消毒或用沸水浸烫5min以上；3、消毒后或浸烫后菜板立即晾放，保持清洁。注意：菜墩清洗消毒后，保持干燥，竖直放置，墩子之间要有10cm的距离，用以通风。1、地沟：每天清理，物见本色；2、制备食品用具：由于任何食品的残渣、碎屑或残余物都可能变成一个潜在的细菌库，
14、所以用来制备食品的所有用具的表面都必须保持干净。3、菜刀：菜刀应每日清洁，做到光亮洁净，并用75%酒精擦拭消毒。注意：厨房中垃圾桶可以直接放于地面上，其它物品、食品均要放于架子上； 容器底部不能直接接触食品。伍、分餐后三、其他清理 “留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g。”1、留样餐具最好可以耐高温消毒；2、每餐、每样食品必须按要求留足100g，分别盛放在己消毒的餐具中；3、留样食品冷却后,必须用保鲜膜密封好（或加盖），贴好标签后,必须立即存入专用留样冰箱内；保留48小时，满48小时后方可倒掉；4、留样人员应做好留样和
15、消样记录并签字。陆、留样中陆、留样中食品安全注意事项一、食堂主要特点与重点：1、供餐量大，供餐时间集中2、加工量大，加热不均 3、提前加工，无保温或冷藏设施4、需要熟制加工的食品应该煮熟煮透，其中心温度不得低于70。5、加工后的熟制品应与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。6、熟悉概念：特别是半成品，经过一次热加工，但还需要再次热加工的食品。（例如：地三鲜加工过程中炸过的土豆、茄子）。壹、把好食品加热关壹、把好食品加热关二、成品的存放：热存：环境温度60；冷藏：环境温度10；常温： 10 环境温度 60。注意：常温存放不得超过2小时。壹、把好食品加热关壹、把好食品加热关1、
16、在整个食物备制过程的所有环节，包括宰杀过程，都应保持生熟分开。2、生的食物，尤其是肉、禽和海产品及其汁水，可含有危险的微生物，在准备和储存食物时可能会污染其它食物。3、用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，要有明显的区分标识，存放区域分开设置。注意：生、熟容器有标识；生、熟容器分开存放；常见问题：标识、除霜、容器密闭、原料码放、生熟不分、用具不洁等。贰、把好生熟分开关贰、把好生熟分开关 洗刷消毒是餐饮加工过程中防止微生物污染的主要措施之一；洗刷是消毒的基础和准备，凡需要消毒的物品必须首先进行洗刷，洗刷可除掉大部分微生物，洗刷不好将影响消毒效果，因此千万不能忽视洗刷的重要性。提醒：关于幼儿园
17、餐具清洗与消毒，幼儿园食堂培训课程系列随后单独讲，这章不做详细讲解。叁、把好清洗消毒关叁、把好清洗消毒关 1、所有食品从业人员，包括新参加工作的人员都必须取得健康合格证明等相关证件后才可上岗。2、对凡发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的人员，必须立即脱离接触直接入口食品的工作，并按规定进行治疗。3、餐饮制作人员的卫生最为重要，餐饮制作人员肠道内或皮肤上的致病菌，最终将通过手直接污染食品，或者通过手污染食品容器、工具，再间接污染食品。因此养成勤洗手的习惯，对保证餐饮卫生具有重大意义。切忌：食品从业人员绝对不能带病坚持工作。肆、把好人员健康关肆、把好人员健康关 伍、其他事项伍、其他事项一、控制加工、保存温度和保存时间1、食品中心温度（高于70 ，烧熟煮透）2、贮存温度（冷藏或冷冻）3、常温保存成品不得超过2小时4、易腐类（含蛋奶多的）开封后冷藏，不超过24小时5、按照食品贮存要求进行存放（酸奶）伍、其他事项伍、其他事项二、冰箱并非“保险箱”1、冰箱贮存食物可延缓微生物的繁殖生长，但不能杀灭微生物。2、冰冻的肉类和禽类在烹调前应彻底化冻，再充分均匀加热煮透。3、并相应定期化霜清洗，保持干净；定期维护校验有定期清洗、维护记录。4、冷藏温度低于10，冷冻温度低于 0。感谢阅读
