1、厨房产品质量管理 厨房产品质量管理 第一节 厨房产品质量的概念 第二节 影响厨房产品质量因素分析 第三节 厨房产品质量控制方法 第一节 厨房产品质量的概念一、产品质量指标的含义1.色 食物的颜色是吸引客人的第一感官指标，人们是通过视觉对食物进行第一步鉴赏的。“色” 给客人以先入为主、先声夺人的第一印象。2.香 香是指菜肴飘逸出的气味给人的感受，是由人的鼻腔上部的上皮嗅觉神经感知的。人们进食时总是先嗅其气，再尝其味。3.味 味是菜肴的灵魂。人们并不仅仅满足于嗅菜肴的香气，还要求能品尝到食物的味道。通常人们所说的酸、甜、苦、辣、咸是种基本味。一、产品质量指标的含义4.形 形是指菜肴的刀工成形、装盘
2、造型. 原料本身的形态、加工处理的技法，以及装盘的拼摆都直接影响到菜肴的形。菜肴刀工精美，整齐划一，装盘饱满，形象生动,则给就餐客人以美感享受。5.器 不同的菜肴要用不同的盛器与之配合. 配合恰当，相映生辉，相得益彰。菜肴的多少与盛器的大小相一致，菜肴的名称与盛器的叫法相吻合，菜肴的身价与盛器的贵贱相匹配，可使菜肴锦上添花，更显高雅。6.质地 () 酥 () 脆 () 韧 () 嫩 () 烂一、产品质量指标的含义7.温度 同一种菜肴，同一道点心，出品食用的温度不同，口感质量会有明显差异。如“蟹黄汤包” 热吃汤汁鲜香，冷后腥而腻口，甚至汤汁会凝固；再如，“拔丝苹果” 趁热上桌食用，可拉出万缕千丝
3、，冷后则如糖饼一块。因此，温度是菜肴重要的质量指标之一。8.营养、卫生 营养、卫生是菜肴及其他一切食品必须具备的共同条件。该指标虽然抽象，但通过对菜肴的外表及内在质量指标的判断和把握可不同程度地反映营养、卫生的质量情况。9.声响 有些菜肴由于厨师的特别设计或特殊盛器的配合使用，菜肴上桌时会发出声响。例如“虾仁锅巴” 等锅巴类菜肴和“铁板鳝花” 等铁板类菜肴。二、质量感官评定1.嗅觉评定 嗅觉评定就是运用嗅觉器官来评定菜肴的气味。2.视觉评定 视觉评定是根据经验，用肉眼对菜肴的外部特征(如色彩、光泽、形态、造型)、菜肴与盛器的配合、装盘的艺术性等进行检查、鉴赏，以评定其质量优劣。3.味觉评定 味
4、觉评定是人通过舌头表面味蕾接触食物，受到刺激时获得反应，进而辨别甜、咸、酸、苦、辣等滋味。二、质量感官评定4.听觉评定 听觉评定是针对应该发出声响的菜肴(如锅巴及铁板类菜肴) 出品时的声响状况，对菜肴质量做出相关评价。5.触觉评定 触觉评定是通过人的舌、牙齿，以及手对菜肴直接或间接的咬、咀嚼、按、摸、敲等活动，检查菜肴的组织结构、质地、温度等，从而评定菜肴质量。三、产品外围质量要求1.舒适惬意，环境雅致2.价格合理，完善服务第二节 影响厨房产品质量因素分析一、厨房生产的人为因素 厨房生产的人为因素，即厨房员工在厨房生产过程中表现出来的自身的主、客观因素对厨房产品质量造成的影响。二、生产过程的客
5、观自然因素 厨房产品的质量，常常受到原料及作料自身质量的影响。原料固有品质较好，只要烹饪恰当，产品质量就相对较好。原料先天不足，或是过老过硬，或是过小过碎，或是陈旧腐败，即使有厨师的精心改良，精细烹制，其产品质地要合乎标准、尽如人意，仍很困难。三、就餐宾客的自身因素 “众口难调” 是厨师对菜点口味不符合宾客要求的最好开脱。 事实上，这话也道出了“食无定味，适口者珍” 这一就餐宾客中普遍存在的口味差异。即使厨房生产完全合乎规范，产品全部达标，在消费过程中，仍不免有这样那样的客人认为“偏咸了”“偏淡了” “过火了” “夹生了” 等。这就是厨房产品质量因就餐客人的不同生理感受、心理作用(与以往就餐经
6、历的对比) 而产生的不同评价，也就是影响厨房产品质量的宾客因素。四、服务销售的附加因素 如前所述，餐厅服务销售从某种意义上讲，是厨房生产的延伸和继续，而有些菜肴，可以说就是在餐厅完成的烹饪。比如，各种火锅、火焰菜肴，堂灼、客前烹制菜肴，以及涮烤菜肴等。因此，服务人员的服务技艺、处事应变能力，直接或间接地影响着菜肴的质量。第三节 厨房产品质量控制方法一、阶段标准控制法1.食品原料阶段的控制 原料阶段主要包括原料的采购、验收和储存。这一阶段重点控制原料的采购规格、验收质量和储存管理方法。2.食品生产阶段的控制 在申领原料的数量与质量得到有效控制的前提下，食品生产阶段要认真控制菜肴加工、配份和烹调的
7、质量。3.食品销售阶段的控制 菜肴由厨房烹制完成，交餐厅出菜服务，这里有两个环节容易出差错，须加以控制，其一是备餐服务，其二是餐厅上菜服务。二、岗位职责控制法1.厨房所有工作均应有所分工落实 厨房生产要达到一定的标准要求，各项工作就必须全面分工落实。厨房生产既包括炒菜、切配等，也少不了零散且容易被忽视的打荷、领料、食品雕刻等。厨房所有工作明确划分，合理安排，毫无遗漏地分配至各加工生产岗位，这样才能保证厨房生产运转过程顺利进行，生产各环节的质量有人负责，检查和改进工作顺利推进。2.厨房岗位责任应有主次 厨房所有工作不仅要由相应的岗位分担，而且，厨房各岗位承担的工作责任也应是均衡一致的。三、重点控制法1.重点岗位、环节控制 通过对厨房生产及产品质量的检查和考核，找出影响或妨碍生产秩序和产品质量的环节或岗位，并以之为重点，加强控制，提高工作效率和出品质量。2.重点客情、重要任务控制 对重点客情或重要任务，要从菜单制定开始强调其针对性，从原料的选用到菜点的出品，要注意全过程的安全、卫生和质量可靠。3.重大餐饮活动控制 重大餐饮活动可以为饭店创造较多的营业收入，同时也要消耗大批食品原料，因此，加强对重大餐饮活动菜点生产制作的组织和控制，不仅可以有效地节约成本开支,为饭店创造经济效益，而且通过成功地举办大规模的餐饮活动，可以向社会宣传企业实力。课件制作谢谢观看
