1、LOGO食品安全保藏学食品安全保藏学 授课内容授课内容 绪绪 论论第一章第一章 食品的特性食品的特性第二章第二章 食品的保藏原理食品的保藏原理 第三章第三章 原料类食品的保藏原料类食品的保藏第四章第四章 半成品食品的保藏半成品食品的保藏第五章第五章 成品食品的保藏成品食品的保藏 第六章第六章 食品流通中的质量安全控制食品流通中的质量安全控制第七章第七章 食品仓库的管理与卫生食品仓库的管理与卫生 课程学时分配课程学时分配 课堂理论：课堂理论：28h 实验：实验：8h （综合实验，自行设计、自主测定、自我总结）（综合实验，自行设计、自主测定、自我总结） 课程成绩评定课程成绩评定 总成绩总成绩= =
2、 考勤考勤10%+测验测验10%+实验实验20%+ 考试考试60% 考勤：考勤：旷课旷课1次扣次扣20分，请假分，请假1次扣次扣10分，迟到分，迟到1次扣次扣5分，旷课分，旷课3次课程成绩为次课程成绩为0分。分。 实验：必须参加，不做实验只提交报告的成绩为实验：必须参加，不做实验只提交报告的成绩为0分。分。 测验：无故不参加的课堂测验记测验：无故不参加的课堂测验记0分，且记旷课分，且记旷课1次；不补测。次；不补测。 课件课件：课程结束后可拷贝。：课程结束后可拷贝。绪 论教学目标教学目标 概括介绍概括介绍食品安全保藏学食品安全保藏学的发展历程、课程内涵、我的发展历程、课程内涵、我国食品保藏的现状
3、、存在问题及对策，使学生对食品安全保国食品保藏的现状、存在问题及对策，使学生对食品安全保藏在国民经济中的地位及作用有所认识。藏在国民经济中的地位及作用有所认识。问题问题：你买回家的各类食品如何存放？：你买回家的各类食品如何存放？ 不同食品存放的依据与原则是什么不同食品存放的依据与原则是什么？Contents概述概述1食品保藏的意义食品保藏的意义2食品保藏的发展历史与现状食品保藏的发展历史与现状3我国食品保藏中的问题与对策我国食品保藏中的问题与对策4一、概述（一）（一）食品安全保藏学概念食品安全保藏学概念 “食品安全保藏学食品安全保藏学”是阐述食品在保藏、流通及消是阐述食品在保藏、流通及消费中的
4、费中的物理特性物理特性、化学特性化学特性及及生物特性生物特性的变化规律或趋的变化规律或趋势，这些变化对食品质量及保藏性的影响，以及控制食势，这些变化对食品质量及保藏性的影响，以及控制食品质量变化应采取的技术措施的一门科学。品质量变化应采取的技术措施的一门科学。特性变化特性变化影响品质及保藏性影响品质及保藏性控制措施控制措施物理特性：物理特性：食品的形态、色泽、质地、失重等。食品的形态、色泽、质地、失重等。化学特性：化学特性：食品中的水分及水分活度，自身的各种化学成食品中的水分及水分活度，自身的各种化学成 分及食品添加剂在食品中的性质。分及食品添加剂在食品中的性质。生物特性：生物特性：主要指微生
5、物和酶的特性，及食品的生理生化主要指微生物和酶的特性，及食品的生理生化 变化和食品害虫等。变化和食品害虫等。一、概述“食品食品安全安全保藏学保藏学” 突出食品保藏中安全问题的突出食品保藏中安全问题的重要性，强调食品保藏中的技术措施应符合食品的重要性，强调食品保藏中的技术措施应符合食品的卫卫生生、安全安全要求，减少以至杜绝不安全因素对食品质量要求，减少以至杜绝不安全因素对食品质量的影响。的影响。目前，食品安全保藏中的突出目前，食品安全保藏中的突出安全安全问题是乱用、问题是乱用、滥用食品添加剂、非食品添加剂及包装材料有毒有害、滥用食品添加剂、非食品添加剂及包装材料有毒有害、贮藏环境卫生条件差、贮藏
6、技术落后等，导致食品安贮藏环境卫生条件差、贮藏技术落后等，导致食品安全问题频出。全问题频出。一、概述食品保藏食品保藏（food preservation）：）： 根据食品的特性，通根据食品的特性，通过物理的、化学的或生物的技术来控制食品的质量变化，减过物理的、化学的或生物的技术来控制食品的质量变化，减少食品数量损失，最大限度保持食品固有质量的措施。少食品数量损失，最大限度保持食品固有质量的措施。食品保藏中，食品保藏中，低温低温是最重要、最有效、最安全、最普遍是最重要、最有效、最安全、最普遍的技术措施。此外，还可调节湿度、控制气体成分、化学药的技术措施。此外，还可调节湿度、控制气体成分、化学药剂
7、处理、合理包装、辐照处理等。剂处理、合理包装、辐照处理等。一、概述（二）有关（二）有关“保藏保藏”的相关术语的相关术语 保藏保藏保存保存贮藏贮藏贮存贮存储藏储藏储存储存 以上术语的含义基本相同，即农产品收获之后或食品加工制以上术语的含义基本相同，即农产品收获之后或食品加工制造之后，保持产品造之后，保持产品固有质量固有质量的手段。的手段。通常将通常将 贮藏期较短食品的保藏称为贮藏期较短食品的保藏称为保鲜保鲜 贮藏期较长食品的保藏称为贮藏期较长食品的保藏称为贮藏贮藏 粮食油料的保藏习惯称为粮食油料的保藏习惯称为储藏或储存储藏或储存 普通食品的保藏习惯称为普通食品的保藏习惯称为贮存或保存贮存或保存一
8、、概述 食品保藏涵义食品保藏涵义 指可食性农产品、半成品食品、工指可食性农产品、半成品食品、工业制成品食品等在贮藏、运输、销售及消费中保鲜保质业制成品食品等在贮藏、运输、销售及消费中保鲜保质的理论与实践。既包括鲜活和生鲜食品的贮藏保鲜，也的理论与实践。既包括鲜活和生鲜食品的贮藏保鲜，也包括食品原辅料、半成品食品和工业制成品食品的贮藏包括食品原辅料、半成品食品和工业制成品食品的贮藏保质。保质。 保鲜保鲜(refreshment)采用冷藏、速冻、辐照、气调采用冷藏、速冻、辐照、气调或添加食品添加剂等方法，使食品基本保持原有风味、或添加食品添加剂等方法，使食品基本保持原有风味、形态和营养价值的过程。
9、形态和营养价值的过程。(GB/T 15091-1994, 4.40条条)一、概述（三）（三）“食品食品”及及“保藏保藏”相关术语的含意相关术语的含意 1.食品食品(food)可供人类食用或饮用的物质，包括加工食品、半可供人类食用或饮用的物质，包括加工食品、半成品和未加工食品，不包括烟草或只作药品用的物品。成品和未加工食品，不包括烟草或只作药品用的物品。( (GB/T 15091-1994, 2.1条条) ) 食品食品指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。是食品又是药品的物品，但是不包括
10、以治疗为目的的物品。( (中中华人民共和国食品安全法，华人民共和国食品安全法，2015) ) 2.食品质量食品质量(food quality)食品满足规定或潜在要求的特征或食品满足规定或潜在要求的特征或特征总和。反映食品品质的优劣。特征总和。反映食品品质的优劣。( (GB/T 15091-1994, 2.18条条) )一、概述3.食品卫生食品卫生(food hygiene)为防止食品在生产、收获、加工、运为防止食品在生产、收获、加工、运输、贮藏、销售等各个环节被有害物质输、贮藏、销售等各个环节被有害物质( (包括物理、化学、微包括物理、化学、微生物等方面生物等方面) )污染，使食品有益于人体健
11、康、质量良好所采取污染，使食品有益于人体健康、质量良好所采取的各项措施。同义词为食品安全。的各项措施。同义词为食品安全。(GB/T 15091-1994,2.22条条)4.食品安全食品安全 指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。( (中华人民共中华人民共和国食品安全法，和国食品安全法，2015) )5.鲜活食品鲜活食品水分含量高并且具有生命活动水分含量高并且具有生命活动( (呼吸作用呼吸作用) )的食品。的食品。例如水果、蔬菜、禽蛋、鲜切果蔬等。例如水果、蔬菜、
12、禽蛋、鲜切果蔬等。一、概述 6.生鲜食品生鲜食品水分含量高并且具有活跃的生化变化的食品。例如水分含量高并且具有活跃的生化变化的食品。例如鲜乳、鲜肉等。鲜乳、鲜肉等。 7.保质期保质期指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限限。（中华人民共和国食品安全法，。（中华人民共和国食品安全法，2015） 保质期即食品最佳食用期，在食品标签指明的期限内，食品所有指标（感观保质期即食品最佳食用期，在食品标签指明的期限内，食品所有指标（感观要求、理化指标、卫生指标）都符合产品标准的规定。要求、理化指标、卫生指标）都符合产品标准的规定。（“best befo
13、re” date） 8.保存期保存期指在标签上规定的条件下，食品可以食用的最终日期。指在标签上规定的条件下，食品可以食用的最终日期。 保存期既有效期，是按食品标签指明的条件（温度、湿度、阴凉、干燥）贮保存期既有效期，是按食品标签指明的条件（温度、湿度、阴凉、干燥）贮藏时，食品可以食用的最终日期。藏时，食品可以食用的最终日期。（“used by” date） 9.货架期货架期鲜活和生鲜食品在销售中能够保持其良好品质的时间。鲜活和生鲜食品在销售中能够保持其良好品质的时间。一、概述鲜活食品：具有较旺盛的生命活动鲜活食品：具有较旺盛的生命活动水果水果禽蛋禽蛋蔬菜蔬菜粮食粮食生鲜食品：生鲜食品：水分含量
14、高，生理生化变化显著水分含量高，生理生化变化显著鲜肉鲜肉水产鲜品水产鲜品鲜奶鲜奶( (一一) )调节市场余缺，缓解产销矛盾调节市场余缺，缓解产销矛盾( (二二) )降低产品损耗，保持食品质量降低产品损耗，保持食品质量( (三三) )延伸农业产业链，提高经济效益和社会效益延伸农业产业链，提高经济效益和社会效益( (四四) )发展农村经济，增加农民收入的重要途径发展农村经济，增加农民收入的重要途径( (五五) )发展对外贸易，提高国际市场的竞争力发展对外贸易，提高国际市场的竞争力( (六六) )是农工商业持续健康发展的重要保障是农工商业持续健康发展的重要保障 保藏不像加工那样制造出新的产品，但能够
15、通过解决时间和保藏不像加工那样制造出新的产品，但能够通过解决时间和空间障碍使食品增值、增效。空间障碍使食品增值、增效。二、食品保藏的意义解决食品生产与消费时空矛盾的主要手段解决食品生产与消费时空矛盾的主要手段 延长食品消费时间，扩大食品消费地域延长食品消费时间，扩大食品消费地域促进食品原料的可持续发展促进食品原料的可持续发展 避免旺季烂、淡季断，旺季向外调、淡季伸手要的被动局面。避免旺季烂、淡季断，旺季向外调、淡季伸手要的被动局面。增加效益增加效益 减少损失；促进流通；提高质量和商品档次；出口创汇。减少损失；促进流通；提高质量和商品档次；出口创汇。二、食品保藏的意义表表1 我国农产品损耗状况统
16、计我国农产品损耗状况统计/2017产品种类产品种类全国总产量全国总产量（万吨）（万吨）常年损耗率常年损耗率（%）常年损耗量常年损耗量（万吨）（万吨）市场价格市场价格（元（元/吨）吨）经济损失经济损失（亿元）（亿元）水果水果252422050481200605蔬菜蔬菜76905251922610001922粮食粮食617911061791500926畜禽肉畜禽肉8431121012160001618禽蛋禽蛋3070103074000123牛奶牛奶3545103556000213水产品水产品6938151041200002081331687491( (一一) )食品保藏的发展历史食品保藏的发展历史
17、 1.1.古代用天然冰雪保藏食品：古代用天然冰雪保藏食品：诗经诗经中有中有“二之日凿冰冲冲，二之日凿冰冲冲，三之日纳于凌阴三之日纳于凌阴”的诗句。的诗句。 2.2.利用地窖、井窑、地沟、窑洞、天然冰雪保藏食品的历史悠久。利用地窖、井窑、地沟、窑洞、天然冰雪保藏食品的历史悠久。 3.193.19世纪上半叶采用人工制冷技术保藏食品取得了划时代的发展。世纪上半叶采用人工制冷技术保藏食品取得了划时代的发展。 4.4.近现代食品冷藏技术快速发展、普及。近现代食品冷藏技术快速发展、普及。三、食品保藏的发展历史与现状三、食品保藏的发展历史与现状 传统贮藏保鲜技术传统贮藏保鲜技术 常温贮藏常温贮藏( (自然冷
18、源自然冷源):):简易贮藏、土窑洞贮藏、通风库贮藏简易贮藏、土窑洞贮藏、通风库贮藏 低温贮藏低温贮藏( (机械制冷机械制冷):):机械冷藏机械冷藏 气调贮藏气调贮藏 现代贮藏保鲜技术现代贮藏保鲜技术 减压贮藏保鲜减压贮藏保鲜 新型保鲜剂保鲜新型保鲜剂保鲜 辐照贮藏保鲜辐照贮藏保鲜 电磁处理保鲜电磁处理保鲜 生物技术保鲜生物技术保鲜贮藏技术的两次革命贮藏技术的两次革命 1919世纪后半期：罐藏、人工干燥和冷冻世纪后半期：罐藏、人工干燥和冷冻食品保藏由依靠自然条件进入人工控制条件食品保藏由依靠自然条件进入人工控制条件阶段，这是食品包装与保藏史上的一次飞跃。阶段，这是食品包装与保藏史上的一次飞跃。
19、2020世纪以来：速冻、气调贮藏、减压贮藏、世纪以来：速冻、气调贮藏、减压贮藏、辐射保鲜和基因工程等辐射保鲜和基因工程等( (二二) ) 我国食品保藏的现状我国食品保藏的现状1.1.机械冷藏食品的规模、数量、范围逐年扩大机械冷藏食品的规模、数量、范围逐年扩大2.2.利用自然低温保藏食品仍然普遍利用自然低温保藏食品仍然普遍3.3.速冻食品发展迅速速冻食品发展迅速4.4.气调保藏食品技术逐步推广气调保藏食品技术逐步推广5.5.食品冷链初步建立食品冷链初步建立三、食品保藏的发展历史与现状四、我国食品保藏中存在的问题与对策( (一一) )存在的主要问题存在的主要问题1.1.观念上重产前轻产后，产后投入
20、不足，产后损失严重。观念上重产前轻产后，产后投入不足，产后损失严重。统计显示，若我国果蔬统计显示，若我国果蔬损耗降低损耗降低5%,每年可减少损耗每年可减少损耗4629万吨；如降低万吨；如降低15%的损耗，果蔬产值可增加的损耗，果蔬产值可增加1438亿元亿元。2.2.体制上产业化体系不健全，生产、保藏、销售等严重脱节。体制上产业化体系不健全，生产、保藏、销售等严重脱节。生产者片面追求产量，忽视了食品的质量、保藏性及流通性。生产者片面追求产量，忽视了食品的质量、保藏性及流通性。3.3.经营上规模小，集约化程度低，抵抗市场风险的能力差。经营上规模小，集约化程度低，抵抗市场风险的能力差。我国有各类型果
21、蔬冷库我国有各类型果蔬冷库2万余座，果蔬贮藏能力不足，约占总产的万余座，果蔬贮藏能力不足，约占总产的25%；美国、；美国、德国、法国的气调贮藏库达德国、法国的气调贮藏库达5070%；意大利；意大利1994年气调贮藏已达年气调贮藏已达95%。四、我国食品保藏中存在的问题与对策4.4.保藏中的安全问题突出，重视不够。保藏中的安全问题突出，重视不够。防腐保鲜剂、杀虫灭鼠剂、环境及库房消毒剂的安全性及残留问题。防腐保鲜剂、杀虫灭鼠剂、环境及库房消毒剂的安全性及残留问题。5.5.市场信息系统和服务体系不健全，不能货畅其流，卖难现象时市场信息系统和服务体系不健全，不能货畅其流，卖难现象时有发生。有发生。产
22、品供求信息不通畅，产品区域性供大于求或供不应求时有发生，各省农产产品供求信息不通畅，产品区域性供大于求或供不应求时有发生，各省农产品卖难现象屡屡上演，品卖难现象屡屡上演，严重挫伤了生产者的积极性，也给行业带来致命打击。严重挫伤了生产者的积极性，也给行业带来致命打击。6.6.保藏设施严重不足，人才缺乏，技术落后，冷链系统尚未建立。保藏设施严重不足，人才缺乏，技术落后，冷链系统尚未建立。全国现有冷藏库近全国现有冷藏库近2万座，人均冷库容量仅为万座，人均冷库容量仅为7公斤，公斤，冷藏保温车占货运汽车冷藏保温车占货运汽车的比例仅的比例仅0.3%。目前我国果蔬。目前我国果蔬冷藏运输率为冷藏运输率为15%
23、 、冷链流通率冷链流通率为为5%。每年每年物流费用占易腐食品成本的物流费用占易腐食品成本的70%，因不能低温物流造成的损失超过，因不能低温物流造成的损失超过750亿元。亿元。( (二二) )战略与对策战略与对策1.1.转变观念转变观念, ,加大农业产后及食品保藏的投资力度。加大农业产后及食品保藏的投资力度。2.2.按照农业系统工程原理进行食品的保藏工作。按照农业系统工程原理进行食品的保藏工作。3.3.强化食品质量安全意识，实施绿色食品品牌战略。强化食品质量安全意识，实施绿色食品品牌战略。4.4.组建食品企业集团组建食品企业集团( (专业协会，专业合作组织专业协会，专业合作组织) )，建立配套的
24、市，建立配套的市场流通体系和生产服务体系。场流通体系和生产服务体系。5.5.重视专业人才的培养，强化科技创新意识，加大科技知识的推重视专业人才的培养，强化科技创新意识，加大科技知识的推广普及。广普及。四、我国食品保藏中存在的问题与对策( (一一) )保藏原理保藏原理化学成分化学成分品质劣变原因品质劣变原因保藏特性及影响因素保藏特性及影响因素( (二二) )保藏技术保藏技术物理的：温度、湿度、气体物理的：温度、湿度、气体化学的：防腐保鲜剂、抗氧化剂等化学的：防腐保鲜剂、抗氧化剂等生物的：溶菌酶、生物拮抗菌等生物的：溶菌酶、生物拮抗菌等综合的：采前、贮前、贮中、贮后综合的：采前、贮前、贮中、贮后五、食品安全保藏学的内容
