1、食品安全快速检测技术食品安全快速检测技术绪绪 论论本课程的目的和意义本课程的目的和意义 食品安全问题层出不穷食品安全问题层出不穷本课程的目的和意义本课程的目的和意义 传统的检测技术很难及时、快速而全面地从传统的检测技术很难及时、快速而全面地从各环节监控食品安全状况各环节监控食品安全状况 高效、灵敏且方便的食品安全快速检测技术高效、灵敏且方便的食品安全快速检测技术可以很好的解决这一难题可以很好的解决这一难题 一、一、食品安全快速检测食品安全快速检测的定义的定义和发展背景和发展背景1、食品安全快速检测食品安全快速检测技术历史沿革技术历史沿革 食品安全快速检测技术经历了从食品安全快速检测技术经历了从
2、80年代最早的纸片年代最早的纸片发展到当今的便携式仪器，从简单的几个项目的检发展到当今的便携式仪器，从简单的几个项目的检测发展到现在的上百个项目的检测，从初期的食物测发展到现在的上百个项目的检测，从初期的食物中毒突发现场处理到今天的全民食品安全预防。中毒突发现场处理到今天的全民食品安全预防。 食品安全快速检测技术经历食品安全快速检测技术经历5个阶段的变革：快速个阶段的变革：快速检测试剂（包括试剂盒和试纸）；快速检测箱（包检测试剂（包括试剂盒和试纸）；快速检测箱（包括试剂盒、试纸及辅助工具）；快速检测仪器（读括试剂盒、试纸及辅助工具）；快速检测仪器（读数仪和辅助仪器）；快速检测箱（包括试剂盒、试
3、数仪和辅助仪器）；快速检测箱（包括试剂盒、试纸、辅助工具、读数仪器及辅助仪器）；快速检测纸、辅助工具、读数仪器及辅助仪器）；快速检测车。车。一、一、食品安全快速检测食品安全快速检测的定义的定义和发展背景和发展背景2、食品安全快速检测的定义、食品安全快速检测的定义 包括样品制备在内，能够在短时间内出具检包括样品制备在内，能够在短时间内出具检测结果的行为称之为快速检测。测结果的行为称之为快速检测。 一、一、食品安全快速检测食品安全快速检测的定义的定义和发展背景和发展背景3、食品安全快速检测技术研究进展、食品安全快速检测技术研究进展及应用及应用 现场快速检测方法的优点：操作简单、快速现场快速检测方法
4、的优点：操作简单、快速 大多数快速检测方法在样品前处理、操作规大多数快速检测方法在样品前处理、操作规范性方面还有许多待完善之处，目前还只能范性方面还有许多待完善之处，目前还只能作为快速筛选的手段而不能作为最终诊断的作为快速筛选的手段而不能作为最终诊断的依据。依据。 兼具快速和准确两大优点是快速检测方法追兼具快速和准确两大优点是快速检测方法追求的目标。求的目标。 食品安全现场快速检测发展趋势食品安全现场快速检测发展趋势 检测灵敏度越来越高，残留物的分析水平已检测灵敏度越来越高，残留物的分析水平已达到达到1g 检测速度不断加快检测速度不断加快 选择性不断提高选择性不断提高 检测仪器向小型化、便携化
5、方向发展，使实检测仪器向小型化、便携化方向发展，使实时、现场、动态、快速检测正在成为现实时、现场、动态、快速检测正在成为现实 1 免疫分析技术免疫分析技术 农药残留快速检测方法中主要采用的技术是农药残留快速检测方法中主要采用的技术是免疫分析技术、生物化学技术和生物传感器免疫分析技术、生物化学技术和生物传感器技术。在农药快速检测的应用研究中十分活技术。在农药快速检测的应用研究中十分活跃，测定几十种农药的酶免疫检测试剂盒检跃，测定几十种农药的酶免疫检测试剂盒检测灵敏度高。测灵敏度高。 2 酶联免疫吸附技术酶联免疫吸附技术 用于抗生素残留的快速检测方法主要有酶联用于抗生素残留的快速检测方法主要有酶联
6、免疫吸附检测法免疫吸附检测法(ELISA)、放射免疫检测法、放射免疫检测法、免疫传感器和生物芯片等方法。、免疫传感器和生物芯片等方法。 3 原子荧光光谱仪原子荧光光谱仪 原子荧光光谱仪是一种高效、灵敏、快速的原子荧光光谱仪是一种高效、灵敏、快速的有害元素污染物分析仪器，已列入国家标准有害元素污染物分析仪器，已列入国家标准方法。目前已经用于食品中砷、铅、汞、铬方法。目前已经用于食品中砷、铅、汞、铬、镉等五大有害元素的检测。、镉等五大有害元素的检测。 4 比色测定技术比色测定技术 我国农产品中化学有害物质和食品中添加剂我国农产品中化学有害物质和食品中添加剂的快速检测大都采用比色法，通过试纸或试的快
7、速检测大都采用比色法，通过试纸或试管中被检测样品的溶液颜色变化实现样品定管中被检测样品的溶液颜色变化实现样品定性或定量检测。性或定量检测。二二 食品安全现场快速检测分类食品安全现场快速检测分类及测定原理及测定原理 1、食品安全快速检测分类、食品安全快速检测分类 食品安全快速检测分为现场快速检测和实验食品安全快速检测分为现场快速检测和实验室快速检测室快速检测 实验室快速检测着重于利用一切可以利用的实验室快速检测着重于利用一切可以利用的仪器设备对检测样品进行快速定性与定量仪器设备对检测样品进行快速定性与定量 现场快速检测着重于利用一切可以利用的手现场快速检测着重于利用一切可以利用的手段对检测样品快
8、速定性与半定量。段对检测样品快速定性与半定量。 现场的食品快速检测方法要求：实验准备现场的食品快速检测方法要求：实验准备简化，使用的试剂较少，配制好的试剂保存简化，使用的试剂较少，配制好的试剂保存期长；样品前处理简单，对操作人员要求期长；样品前处理简单，对操作人员要求低；分析方法简单、准确和快速。低；分析方法简单、准确和快速。 按照检测技术手段按照检测技术手段化学比色分析检测技术化学比色分析检测技术 食品安全快速检测中常用的如纸片法、试剂盒（卡）等方法，与一般的仪器分析方法相比，具有价格低，操作相对简便，结果显示直观，一次性使用，不需检修维护，专一性等优点，但方法灵敏度较低。酶抑制技术酶抑制技
9、术 测定样品和农药的种类有限，主要针对有机磷和氨基甲酸酯，欧美将酶法作为普查农残和田间实地检测的基本手段，但酶法的假阳性、假阴性率也较高。免疫分析技术免疫分析技术 较好地测定有机磷类、氨基甲酸酯类等几十种农药，用于毒素的测定，包括侧流式免疫吸附法和ELISA。生物化学快速检测技术生物化学快速检测技术 主要用于大肠菌群的检测，应用领域涉及到鲜乳中菌落总数快速测定、畜禽产品大肠菌群快速测定技术规范等。致病微生物快速检测的主流技术大多为国外技术和产品。纳米技术纳米技术 2003年以后才逐渐在食品安全快速检测中应用，目前发展迅速。纳米技术与生物学、免疫学等技术结合应用于食品快速检测是近年来的研究趋势。
10、 按照检测项目类别按照检测项目类别农药农药 指在农业生产中，为保障、促进植物和农作物的成长，所施用的杀虫、杀菌、杀灭有害动物（或杂草）的一类药物统称。 兽药兽药 习惯上将用于预防和治疗畜禽疾病的药物称为兽药。兽药残留是指给动物使用药物后积蓄或贮存在动物细胞、组织或器官内的药物原形、代谢产物和药物杂质。 重金属重金属 指相对原子量较大的金属元素，比如汞、铅、镉等，砷也可算重金属，但不是我们传统意义上的金属。通常来讲，重金属对人都有毒害作用。 生物毒素生物毒素 生物毒素是指海洋动植物和微生物产生的危害人类或其他生物生命过程的一类活性化学物质。毒素本身可能是生物体有意合成的生物合成产物，也可以是体内
11、代谢过程的废弃物，还有是从其食物中吸收、蓄积或改造而成的。 添加剂添加剂 泛指为提高化工产品质量、性能和使用效果的配合料或辅助料，添加到产品主要原料当中，从而改善产品性能。主要用于印染、食品、饲料等行业。2009年6月1日实施的中华人民共和国食品安全法中定义食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品的人工合成或者天然物质。化学合成的食品添加剂大都有一定的毒性。包装材料包装材料 指用于制造包装容器、包装装潢、包装印刷、包装运输等满足产品包装要求所使用的材料，它即包括金属、塑料、玻璃、陶瓷、纸、竹本、野生蘑类、天然纤维、化学纤维、复合材料等主要包装材料，又包
12、括涂料、粘合剂、捆扎带、装潢、印刷材料等辅助材料。 2、 食品安全现场快速测定原食品安全现场快速测定原理理 化学比色测定化学比色测定 主要分为：试纸层析比色、试纸比色、试管比色、滴定比色等四种方法。 分子生物学分析检测技术分子生物学分析检测技术 聚合酶链式反应(PCR)是近年来分子生物学领域中迅速发展和广泛应用的一种技术。PCR技术主要用于检测细菌，其基本原理是应用细遗传物质中各菌属菌种高度保守的核酸序列，设计出相关引物，对提取到的细菌核酸片段进行扩增，用凝胶电泳和紫外核酸检测仪观察扩增结果。从样品前处理到PCR扩增及得出实验结果24 h内完成。目前市场免疫捕获PCR法、荧光定量PCR法。细菌
13、直接计数法、ATP生物发光法、微型自动荧光酶标法以及基因芯片技术等。 免疫学分析检测技术免疫学分析检测技术 免疫学检测技术通过抗原和抗体的特异性结合反应，再配合免疫放大技术来鉴别细菌。免疫检测方法的优点，样品在进行选择性增菌后，不需分离，既可采用免疫技术进行筛选。由于抗原抗体反应的特异性，所以该方法的种类特别多， 纳米技术纳米技术 目前研究成功的磁分离-ELISA 技术(MS-ELISA)是一种以磁性纳米材料代替传统ELISA中的酶标板，将ELISA的显色系统与磁分离技术相结合而形成的一种新型检测方法。这门技术主要利用纳米材料的高比表面积、易于形成胶体溶液等特性，使抗原-抗体分子接触面积变大，
14、反应较为彻底，此外磁分离使缓冲液的交换操作更为简便快速，灵敏度也得到了提高。目前该技术已广泛应用于食品的快速检测中。三三 样品采集与检测结果报告样品采集与检测结果报告1、 样品采集样品采集 食品安全现场快速检测采样时必须注意样品的生产日期、批号、代表性和均匀性，采样数量应能满足样品检测项目的需求，一式三份，供检验、复检、备检或仲裁用。采集样品分类采集样品分类 食品安全现场快速检测样品通常分为客观样品和主观样品两大类。 客观样品客观样品 在经常性和预防性食品安全卫生监督管理过程中，为掌握食品安全卫生质量，对食品生产、流通环节进行定期或不定期抽样监测。通常包括下面几方面：食品生产流通过程中，原料、
15、辅料、半成品及成品抽样检验的样品，包括生产企业自检和监督管理部门的监测；食品添加剂的行政许可抽检样品；新食品资源或新资源食品的样品等。 主观样品主观样品 针对可能不合格的某些食品或有污染食物中毒或消费者提供情况的可疑食品和食品原料，在不同场所选择采样。通常包括以下几种情况：可能不合格食品及食品原料；可能污染源，包括容器、用具、餐具、包装材料、运输工具等；发生食物中毒的剩余食品，病人呕吐物、排泄物、血液等；已受污染或怀疑受到污染的食品或食品原料；掺假掺杂的食品；超期食品以及消费者揭发不符合卫生要求的食品。 采样原则采样原则 采样时通常考虑样品的代表性、典型性、时效性及样品检测的程序性。 样品采集
16、的代表性样品采集的代表性 样品采集的典型性样品采集的典型性 选择性样品的采集要注意针对性的采集能够达到监测目的的典型样品。通常包括下面几种情况：重大活动的食品安全保障，应采集影响食品安全的关键控制的样品；污染或疑似污染的食品，应采集接近污染源的食品或易被污染部分，同时还应采集确实被污染的同种食品样品以做空白对照试验；中毒或怀疑中毒的食品。尽量针对性的选择含毒量最多的样品；掺假或怀疑掺假的食品：针对性的采集有问题的典型样品，而不能用均匀的样品代表。 样品采集的时效性样品采集的时效性 及时对重大活动的食品安全卫生提供保障，为食物中毒患者及时提供救治依据。因此，采样的时间和现场监测结果非常重要。 样
17、品检测的程序性样品检测的程序性 采样、检验、留样、报告均应按规定的程序进行，各阶段都要有完整的手续，责任分清。采样工具和容器采样工具和容器 常用工具常用工具 钳子、螺丝刀、小刀、剪子、罐头或瓶盖开启器、手电筒、蜡笔、镊子、笔、胶带、记录纸等。 专用工具专用工具 根据样品性质不同，需选用不同的采样工具。长柄勺，用于散装液体样品采集；玻璃或金属管采样器，适用于深型桶装的液体样品；金属探管或金属探子，用于袋装颗粒或粉末状样品；取证设备等。 采样容器采样容器 采样时根据采集样品的性质注意采样容器的选择。 容器密封性好，内壁光滑，清洁干燥，不含待测物质及干扰物质； 盛液体或半液体样品的容器，用具塞玻璃瓶
18、、具塞广口玻璃瓶、塑料瓶等； 盛固体或半固体样品的容器，用不锈钢、铝制、陶瓷、塑料制品的容器； 大宗食品采样备四方搪瓷盘，现场分样用； 容器的盖或塞子必须不影响样品的气味、风味、pH值及食物成分； 酒类、油性样品忌用橡胶瓶塞。酸性食品忌用金属容器。测农药的样品忌用塑料容器。采样技术采样技术 常规采样常规采样 首先做好现场采样记录、样品编号、留样工作。 现场采样记录主要包括：被采样单位，样品名称，采样地点，样品产地、商标、数量、生产日期、批号或编号、样品状态，被采样的产品数量、包装类型及规格，感官所见（包装破损、变形、受污染、发霉、变质、生虫等），采样方式，采样目的，采样现场环境条件（包括温度、
19、湿度及一般卫生状况），采样机构（盖章）、采样人（签名），采样日期等； 采集的样品必须贴上标签，明确标记品名、来源、数量、采样地点、采样人及采样日期等内容，现场编号一定要与检测样品及留样编号一致； 留样要注意下面几点：保持样品原来状态，易变质的样品要冷藏，特殊样品需在现场做相应的处理。 无菌采样无菌采样 现场检测的无菌采样用具、容器要进行灭菌处理；操作人员采样前，先用75%酒精棉球消毒手，在消毒采样开口处的周围。 不同样品采集不同样品采集 由于样品形态、包装等差异，采样方法也不同。 散装食品：液体、半液体以一池或一缸为单位，采样前，先检查样品的感官性状，均匀后再采样。如果池或缸太大，难以混匀，可
20、根据池或缸的高度等距离分为上、中、下三层，在四角和中间不同部分三层中各取同样量的样品混合后，供检验用；流动液体采样，采用定时定量从输出口取样后混合供检验用；固体样品可按堆型和面积大小采用分区设点或按高度分层采样。分区设点，每区面积50m2，设中心、四角五个点；两区界线上的两个点为两区共有点，如：两个区设8个点，三个区设11个点，依次类推，边缘点距边缘50cm处。如果分层采样，要先上后下逐层采样，各样点数量一样，感官检查后，如性状基本一致，可混合成一个样品；如不一致，分装。 大包装食品：一般情况大包装液体样品容器不透明，很难看到容器内物质的实际情况，用采样管直通容器底部取出样品，检查是否均匀，有
21、无杂质、异味等，然后搅拌均匀，共检验用；颗粒或粉末状如粮食、白砂糖等堆积较高，一般分上、中、下三层，用金属探子从各层分别取样，每层从不同方位采样数量一样，选取等量袋数，每袋取样次数一样，感官性状相同的混合在一起，不同的分别盛放。无论哪种采样，如样品数量较多，都应混合均匀，用四分区法平均样品； 小包装食品（500包）：每班次或同一批号的产品随即抽取原包装2-4包； 其他食品：肉类，同质的肉类按照上、中、下的采样原则，不同质的先分类后分别取样，也可以根据要求重点采集某一部位；鱼类，同质鱼堆按照四角和中间分别采样，尽量从上、中、下三层抽取有代表性样品。一般鱼类，都采集完整的个体，大鱼（0.5kg左右
22、）三条作为一份样品，小鱼每份0.5kg为一份；食具：大食具只、中食具只、小食具10只，作为一份样品。 食物中毒样品食物中毒样品采集剩余食物、呕吐物、排泄物及洗胃液，炊具、容器，病人血液或尿液，带菌者检查的样品，尸体解剖标本，原料、半成品及成品。注意，食物中毒样品的采集数量比普通采样数量多一些，便于反复试验；各种样品的采集要注意无菌操作，防止污染，及时、准确、有代表性、手续完备，检验目的明确，重点突出。2 结果报告结果报告 现场快速检测中常用的计量和计数单位现场快速检测中常用的计量和计数单位 重量单位：kg-千克， g-克， mg-毫克，g-微克； 体积单位：L-升， mL-毫升，L-微升； 时
23、间单位：h-小时，min-分，s-秒； 长度单位：m-米，cm-厘米，mm-毫米 电导单位：s-西门子，ms-毫西门子，s-微西门子； 浓度单位：mg/100g，mg/100mL，g/100g，g/100mL，g/kg，mg/kg，mg/L，g/kg，g/L。 现场快速检测结果的表述现场快速检测结果的表述 食品安全现场快速检测的方法主要是定性、限量检测和半定量检测。 定性检测定性检测 阳性：表示检出了有毒有害物质； 阴性：表示未检出有毒有害物质。 限量检测限量检测 合格：表示检测结果在标准规定值范围内； 不合格：表示检测结果超出或达不到标准规定值。 半定量检测半定量检测 与限量检测方法的表述形
24、式相同，或者与标准规定数值比较得出具体数据表示检测结果。 食品安全现场快速检测结果报告食品安全现场快速检测结果报告 食品安全现场快速检测报告中不但要包括检测结果及处理意见，同时样品的相关信息也非常重要，主要包括：样品名称、样品来源、样品数量、编号或批号、采样或送样单位、采样或送样人、样品状态及包装、标示保质期、检测项目、检测依据等，除此之外，还有检测报告单编号、检验日期、检验者、核对者及签发人等内容。实际工作中，要根据现场的具体情况选择需要的样品信息，同时每份报告可以报告一份样品的检测结果，也可以同时出具数份样品的检测结果，样品数量较少时和数量较多时，可以选择不同的报告形式。Thank You!绪论
