1、第六章第六章 菜单设计与实施菜单设计与实施学学 习习 目目 标标v了解菜单的作用、种类和基本内容。了解菜单的作用、种类和基本内容。v明确菜单设计的原则与要求。明确菜单设计的原则与要求。v掌握菜单设计、制作的方法和程序。掌握菜单设计、制作的方法和程序。v能够设计零点、套餐、宴会等不同菜单。能够设计零点、套餐、宴会等不同菜单。第一节第一节 菜单的作用与分类菜单的作用与分类 “ “菜单菜单”原是厨师用于备忘而记录的菜肴原是厨师用于备忘而记录的菜肴清单。现代餐厅的菜单是餐厅作为经营者向清单。现代餐厅的菜单是餐厅作为经营者向用餐者展示其各类餐饮产品的书面形式的总用餐者展示其各类餐饮产品的书面形式的总称，
2、是餐厅的消费指南。称，是餐厅的消费指南。1.开业构思阶段开业构思阶段（1）餐厅针对的目标对象）餐厅针对的目标对象（2）表示需购买的设备）表示需购买的设备（3）餐厅应雇佣什么人员）餐厅应雇佣什么人员（4）反映对餐厅装潢的要求）反映对餐厅装潢的要求2.经营阶段经营阶段（1）要能跟上潮流）要能跟上潮流3.衰退阶段衰退阶段（1）每日特色菜，赢利空间大，受顾客欢迎）每日特色菜，赢利空间大，受顾客欢迎4.转换阶段转换阶段（1）增加营业量和利润额）增加营业量和利润额 一、菜单筹划的不同阶段一、菜单筹划的不同阶段 1.菜单标志着餐厅菜肴的特色和水准菜单标志着餐厅菜肴的特色和水准 2.菜单既是艺术品又是宣传品菜
3、单既是艺术品又是宣传品 3.菜单是沟通消费者与接待者之间的桥梁菜单是沟通消费者与接待者之间的桥梁 4.菜单是菜肴研究的资料菜单是菜肴研究的资料 5.菜单是餐饮企业一切业务活动的总纲菜单是餐饮企业一切业务活动的总纲 二、菜单的作用二、菜单的作用1.零点菜单零点菜单餐厅中最基本的菜单餐厅中最基本的菜单要注意品种搭配平衡，原料、烹调法和价格搭配合理。要注意品种搭配平衡，原料、烹调法和价格搭配合理。2.套菜菜单套菜菜单（1）普通套菜菜单）普通套菜菜单（2）团体套菜菜单）团体套菜菜单（3）宴会菜单）宴会菜单3.自助餐菜单自助餐菜单冷盆类、色拉与水果、热菜、甜点、饮料冷盆类、色拉与水果、热菜、甜点、饮料例
4、如例如:新加坡文华酒店，新加坡文华酒店，8套菜单，每周轮换一次套菜单，每周轮换一次三、菜单的种类三、菜单的种类 4.客房送餐菜单客房送餐菜单（1）客人对价格不敏感、质量要求高、食品加）客人对价格不敏感、质量要求高、食品加 工不复杂；工不复杂；（2）菜单的品种要搭配适宜，不宜多。）菜单的品种要搭配适宜，不宜多。（3）分为早餐菜单、全日制菜单、饮料单）分为早餐菜单、全日制菜单、饮料单5.咖啡厅菜单咖啡厅菜单（1）营业时间长、品种范围要求广泛）营业时间长、品种范围要求广泛（2）制作的菜品不宜复杂，节省时间，节省成本）制作的菜品不宜复杂，节省时间，节省成本（3）选用的品种价格不宜过高，要有灵活度）选用
5、的品种价格不宜过高，要有灵活度（4）餐前小吃、汤类、三明治和汉堡包、地方特色菜、甜品、）餐前小吃、汤类、三明治和汉堡包、地方特色菜、甜品、饮品饮品6.酒单酒单 1.固定性菜单固定性菜单（1 1）采保标准化）采保标准化（2 2）加工烹调标准化）加工烹调标准化 （3 3）产品质量标准化）产品质量标准化 2.2.循环性菜单循环性菜单3.3.及时性菜单及时性菜单（1 1）灵活性强。）灵活性强。（2 2）可充分利用库存原料和剩余食品。）可充分利用库存原料和剩余食品。（3 3）可充分发挥厨师的烹调潜力和创造力。）可充分发挥厨师的烹调潜力和创造力。 四、菜单的实施策略四、菜单的实施策略（1 1）菜单制作的准
6、备）菜单制作的准备1.1.选择列入菜单的菜品选择列入菜单的菜品2.2.选择艺术设计师、撰稿人选择艺术设计师、撰稿人（2 2）菜单制作材料的选择）菜单制作材料的选择1.1.菜单内页的材料用纸菜单内页的材料用纸2.2.菜单封面材料的选用菜单封面材料的选用（3 3）确定菜单的规格和字体）确定菜单的规格和字体（4 4）菜单的颜色及艺术设计）菜单的颜色及艺术设计 2.菜单的设计与制作菜单的设计与制作 （5）菜单的封面设计）菜单的封面设计（6）菜单的内容）菜单的内容1.菜单的名称和价格菜单的名称和价格2.菜品的补充介绍菜品的补充介绍3.告示性信息告示性信息4.机构性信息机构性信息三、菜单的基本内容三、菜单
7、的基本内容 1.菜品的品名和价格菜品的品名和价格（1 1）菜品名真实；）菜品名真实；（2 2）外文名字正确；）外文名字正确；（3 3）菜品的质量真实；）菜品的质量真实； （4 4）菜单上列出的产品应保证供应；）菜单上列出的产品应保证供应；（5 5）菜品价格真实。）菜品价格真实。2.菜品介绍菜品介绍（1 1）主要配料及一些独特的浇汁和调料。）主要配料及一些独特的浇汁和调料。（2 2）菜品的烹调和服务方法。）菜品的烹调和服务方法。（3 3）菜品的份额。）菜品的份额。 3.告示性信息告示性信息（1 1）餐厅的名字。）餐厅的名字。（2 2）餐厅的特色风味。）餐厅的特色风味。（3 3）餐厅地址、电话和商
8、标记号。）餐厅地址、电话和商标记号。（4 4）餐厅经营的时间。）餐厅经营的时间。（5 5）餐厅加收的费用。）餐厅加收的费用。4.机构性信息机构性信息 有的菜单上还介绍餐厅的质量、历史背景和餐厅特点。有的菜单上还介绍餐厅的质量、历史背景和餐厅特点。 四、菜单的编排结构四、菜单的编排结构 1.1.菜品编排的总原则菜品编排的总原则 按就餐顺序编排是菜单内容安排的总原则。按就餐顺序编排是菜单内容安排的总原则。 西餐菜单的编排顺序：开胃品、汤、色拉、主菜、西餐菜单的编排顺序：开胃品、汤、色拉、主菜、三明治、甜点、饮品；三明治、甜点、饮品； 中餐的编排顺序：冷盆、热炒、汤、主食、饮料。中餐的编排顺序：冷盆
9、、热炒、汤、主食、饮料。2.2.菜单表现形式菜单表现形式黄色为重点区域黄色为重点区域3. 重点促销菜肴的重点促销菜肴的“位置安排位置安排” 五、菜单的外观设计五、菜单的外观设计 1. 菜单的制作材料菜单的制作材料 （1 1）纸张的选择）纸张的选择 （2 2）菜单用纸和有关设计技术）菜单用纸和有关设计技术 2. 菜单的形状、式样菜单的形状、式样 （1 1）菜单纸的折叠）菜单纸的折叠 （2 2）菜单的形状）菜单的形状3. 菜单尺寸大小菜单尺寸大小 单页菜单单页菜单 30cm30cm40cm40cm对折式的双页菜单对折式的双页菜单 25cm25cm35cm35cm三折式的菜单三折式的菜单 20cm2
10、0cm35cm35cm4.文字与字体文字与字体 （1 1）文字）文字 （2 2）字体）字体 5. 菜单的颜色和照片菜单的颜色和照片（1 1）菜单的颜色）菜单的颜色（2 2）菜单上的彩色照片）菜单上的彩色照片6.菜单封面菜单封面（1 1）封面的图案）封面的图案 （2 2）封面的色彩）封面的色彩 （3 3）封面的内容）封面的内容（4 4）封面的材料）封面的材料菜单设计样菜单设计样本本一、套餐菜单的种类一、套餐菜单的种类 商务套餐商务套餐 会议套餐会议套餐 旅游套餐旅游套餐 生日套餐生日套餐 情侣套餐情侣套餐第三节第三节 套餐菜单的设计与实施套餐菜单的设计与实施二、中式宴会菜单的一般程式二、中式宴会菜单的一般程式 茶水茶水手碟手碟开胃酒、开胃菜开胃酒、开胃菜头汤头汤酒水、凉菜酒水、凉菜2.高潮阶段高潮阶段头菜头菜烤炸类菜烤炸类菜汤菜汤菜灵活安排灵活安排荤菜荤菜素菜素菜甜菜甜菜座汤座汤（尾汤）（尾汤）1.开宴阶段开宴阶段.结尾阶段结尾阶段茶水茶水主食主食时令水果时令水果三、宴席菜单的配菜原则三、宴席菜单的配菜原则1. 味型搭配合理味型搭配合理2. 原材料搭配合理原材料搭配合理3. 菜式策划要新颖菜式策划要新颖
