1、学校食堂食品安全操作规范v其中食品安全法、食品安全法实施条例是针对食品安全各项工作进行了全框架似规定。v餐饮服务许可管理办法、餐饮服务食品安全监督管理办法、餐饮服务食品安全操作规范则是对餐饮服务食品安全相关人员的职责、义务、具体操作规范进行了规定。一、食品安全法律法规v食品安全法第四条第三款规定食品药品监督管理部门依法对餐饮服务活动实施监督管理；一、食品安全法律法规一、食品安全法律法规v学校要建立健全以校长为第一责任人的学校食堂食品安全责任制；v配备专职或者兼职食品安全管理人员一、食品安全法律法规v食品安全法进一步明确了不同行为主体的法律责任，对问题单位或个人处罚力度、责任追究力度都比过去的食
2、品卫生法加大了不少。这就要求我们要进一步提高食品安全意识，切实把工作做细做实，确保不能出问题。v行政相对人的法律责任，也就是我们学校应该负的责任。（我这里的表述方式与法律用语有所区别，主要是为了方便大家记忆。）主要表现四个方面的责任：一、食品安全法律法规v1、许可方面：所有从事餐饮服务经营活动的单位或个人都必须取得经营许可证；无餐饮许可证者从事餐饮服务活动属违法行为。v关于进一步加强学校食堂食品安全工作的意见国食药监食2010160号明确要求：v 严格规范学校食堂餐饮服务许可。各级食品药品监管部门要加强学校食堂餐饮服务许可管理，严格按照餐饮服务许可管理办法规定的许可条件和程序，审查核发餐饮服务
3、许可证。一、食品安全法律法规v凡不符合餐饮服务许可管理办法规定的许可条件，如布局流程不合理，加工制作和消毒等设施设备不完善，食品安全管理制度不健全，从业人员健康条件无保证，贮存条件不符合要求等，一律不予发许可证。对未办理许可证经营的，要严格依法进行处理。 v具体处罚规定：v对未经许可从事食品生产经营活动，由主管部门按照职责，没收违法所得以及违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款。v对上述许可条例，请各大家回去后，检查该学校食堂是否有许可证，有许可证的看看是否过
4、期了。v2、食品经营者所经营的食品必须是安全可靠的，不安全的食品禁止销售。哪些是不安全的食品呢？主要有这么几个方面：一、食品安全法律法规v用非食品原料生产食品或者在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质，或者用回收食品作为原料生产食品；v生产经营致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；v生产经营营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；v经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；v经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常
5、的食品；v经营未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者生产经营未经检验或者检验不合格的肉类制品；v经营超过保质期的食品；v（8）经营无标签的预包装食品。v具体处罚规定：v有上述列情形之一的，由有关主管部门按照各自职责分工，没收违法所得以及工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证：v3、 进货渠道必须正规（查经营者的营业执照和经营许可证），进货以后必须进行验收。v具体要求是：v、对采购的食品原料和食品添加剂、食品相关产品进行检验，并要做好台账； 要建立并遵
6、守查验记录制度；由谁进货，谁来验收。这个必须的明确的规定。一、食品安全法律法规v、按规定要求贮存、销售食品或者清理库存食品；对学校而言，每餐的剩菜剩饭是不能再给学生吃的。v、进货时查验许可证和相关证明文件。v具体处罚规定：v第八十七条 违反本法规定，有上述情形之一的，由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告；拒不改正的，处二千元以上二万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：v4、从业人员要做好健康体检。v根据食品安全法第三十四条规定，食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性
7、皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。一、食品安全法律法规v具体处罚规定：v有上述情形的，由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告；拒不改正的，处二千元以上二万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：v 以上只是简单地介绍了涉及到我们学校食堂餐饮安全方面的相关法律规定及其法律责任。大家有空可以看看这部法律及其实施条例的全文。v首先，作为提供餐饮服务食品安全的相关责任人员，必须了解以下五个法律、法规和规范。一、食品安全法律法规一、食品安全法律法规1、食品安全法 （2009年6月1日起施行）2、食品安全法实施条例3、餐饮服务许可管理办法（卫生部令
8、第70号）4、餐饮服务食品安全监督管理办法（卫生部令第71号）5、餐饮服务食品安全操作规范总则总则 v 制定依据制定依据 v 今天重点讲解的今天重点讲解的餐饮服务食品安全操餐饮服务食品安全操作规范作规范，是根据，是根据食品安全法食品安全法、食食品安全法实施条例品安全法实施条例、餐饮服务许可管餐饮服务许可管理办法理办法、餐饮服务食品安全监督管理餐饮服务食品安全监督管理办法办法等法律法规规章，制定了本规范。等法律法规规章，制定了本规范。用语及定义v加工经营场所加工经营场所v 指与食品制作供应直接或间接相关的场所，包指与食品制作供应直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。括食品
9、处理区、非食品处理区和就餐场所。l食品处理区食品处理区指食品的粗加工、切配、烹饪和指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。区、一般操作区。 l非食品处理区非食品处理区指办公室、厕所、更衣场所、指办公室、厕所、更衣场所、大堂休息厅、歌舞台、非食品库房等非直接处理大堂休息厅、歌舞台、非食品库房等非直接处理食品的区域。食品的区域。l就餐场所就餐场所指供消费者就餐的场所，但不包括指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的厕所、门厅
10、、大堂休息厅、歌舞供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。台等辅助就餐的场所。 用语及定义v食品处理区食品处理区 l清洁操作区清洁操作区指为防止食品被环境污染，指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。场所。l专间专间指处理或短时间存放直接入口食品指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、生食海产品加的专用操作间，包括凉菜间、生食海产品加工间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专工间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专间等。间等。l备餐场所备餐场所指成品的整理、分装、分发、指成品的整理、分装、分发、暂
11、时置放直接入口食品的专用场所。暂时置放直接入口食品的专用场所。用语及定义食品处理区食品处理区l准清洁操作区准清洁操作区指清洁要求次于清洁操指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹饪场所、餐用具作区的操作场所，包括烹饪场所、餐用具保洁场所。保洁场所。l一般操作区一般操作区指其他处理食品和餐具的指其他处理食品和餐具的场所，包括粗加工操作场所、切配场所、场所，包括粗加工操作场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房等。餐用具清洗消毒场所和食品库房等。 用语及定义l中心温度中心温度指块状食品或有容器存放的液指块状食品或有容器存放的液态食品的中心部位的温度。态食品的中心部位的温度。l冷藏冷藏指为保鲜
12、和防腐的需要，将食品置指为保鲜和防腐的需要，将食品置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在藏温度的范围应在001010之间。之间。l冷冻冷冻指将食品或原料置于冰点温度以下，指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温度范围以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温度范围应在应在202011之间。之间。机构及人员管理要求机构及人员管理要求求求l大大型型以以上上餐餐馆馆( (含含大大型型餐餐馆馆) )、学学校校食食堂、堂、连连锁锁经经营营餐餐饮饮服服务务企企业业以以及及集集体体用用餐餐配配送送单单位位应应设设置置食食品品安安全全管管理
13、理机机构构并并配配备备专专职职食食品品安安全全管管理理人人员。员。l其其他他餐餐饮饮服服务务提提供供者者应应配配备备兼兼职职食食品品安安全全管管理理人人员员。机构及人员管理要求机构及人员管理要求有有从从业业人人员员健健康康合合格格证证明。明。l有有从从事事食食品品安安全全管管理理工工作作经经验。验。l参参加加食食品品安安全全管管理理人人员员培培训训考考核核合合格。格。机构及人员管理要求机构及人员管理要求机构及人员管理要求机构及人员管理要求掌心对掌心搓擦掌心对掌心搓擦 手指交错掌心对手背搓擦手指交错掌心对手背搓擦 手指交错掌心对掌心搓擦手指交错掌心对掌心搓擦两手互握互搓指背两手互握互搓指背 拇指
14、在掌中转动搓擦拇指在掌中转动搓擦 指尖在掌心中搓擦指尖在掌心中搓擦机构及人员管理要求机构及人员管理要求括括衣、衣、帽、帽、口口罩）罩）宜宜用用白白色色或或浅浅色色布布料料制制作，作，专专间间工工作作服服宜宜从从颜颜色色或或式式样样上上予予以以区区分。分。l工工作作服服应应定定期期更更换，换，保保持持清清洁。洁。接接触触直直接接入入口口食食品品的的从从业业人人员员的的工工作作服服应应每每天天更更换。换。l待待清清洗洗的的工工作作服服应应远远离离食食品品处处理理区。区。l每每名名从从业业人人员员不不得得少少于于套套工工作作服。服。机构及人员管理要求机构及人员管理要求工工作作及及临临时时参参加加工工
15、作作的的从从业业人人员，员，应应参参加加食食品品安安全全培培训，训，合合格格后后方方能能上上岗。岗。l在在职职从从业业人人员员应应按按照照培培训训计计划划和和要要求求参参加加培培训。训。场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求v选址要求选址要求 场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求v建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求要求场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求食品处理区设置食品处理区设置 专用的粗加工场所专用的粗加工场所 全部使用半成品原料的可不设置全部使用半成品原料的可不设置 烹调场所烹调场所 单纯经营火锅、烧烤的可不设置单纯经营火锅、烧烤的可不
16、设置 餐用具清洗消毒的场所餐用具清洗消毒的场所 均应设置均应设置 原料、半成品贮存场所原料、半成品贮存场所 均应设置均应设置 切配场所切配场所 均应设置均应设置 备餐场所备餐场所 酒吧、咖啡厅、茶室可不设置酒吧、咖啡厅、茶室可不设置 现榨果蔬汁和水果拼盘专用场所现榨果蔬汁和水果拼盘专用场所 视情况设置视情况设置 专间专间 凉菜配制、裱花操作、生食海产品加工和集体凉菜配制、裱花操作、生食海产品加工和集体用餐配送单位的食品分装操作应设置用餐配送单位的食品分装操作应设置 备餐专间备餐专间 集中备餐的食堂和快餐店应设置集中备餐的食堂和快餐店应设置场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求场所与设施、设备
17、要求场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求v地面与排水要求地面与排水要求粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹饪等需经粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹饪等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所，其地面应易于常冲洗的场所及易潮湿的场所，其地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度及排水系清洗、防滑，并应有一定的排水坡度及排水系统。统。排水的流向应由高清洁操作排水的流向应由高清洁操作 区流向低清洁操作区，并有区流向低清洁操作区，并有 防止污水逆流的设计。防止污水逆流的设计。清洁操作区内不得设置明沟清洁操作区内不得设置明沟 地漏应能防止废弃物流入及地漏
18、应能防止废弃物流入及v 浊气逸出。浊气逸出。场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求v墙壁与门窗要求墙壁与门窗要求粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹饪等需经常冲粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹饪等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所，应有洗的场所及易潮湿的场所，应有1.5m1.5m以上光滑、不以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙，各吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙，各类专间的墙裙应铺设到墙顶。类专间的墙裙应铺设到墙顶。食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇的门和可开启的窗应设有易于拆洗
19、且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门宜能自动关闭。窗户不宜设室内窗台，若有间的门宜能自动关闭。窗户不宜设室内窗台，若有窗台台面宜向内侧倾斜。窗台台面宜向内侧倾斜。以自助餐形式供餐的餐饮服务提供者或无备餐专间以自助餐形式供餐的餐饮服务提供者或无备餐专间的快餐店和食堂，就餐场所窗户应为封闭式或装有的快餐店和食堂，就餐场所窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施，门应设有防蝇防尘设施，以设空气防蝇防尘设施，门应设有防蝇防尘设施，以设空气幕为宜。幕为宜。 场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求v屋顶与天花板要求屋顶与天花板要求 食品处理
20、区天花板与横梁或墙壁结合处宜有一食品处理区天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度；水蒸汽较多场所的天花板宜有适当坡定弧度；水蒸汽较多场所的天花板宜有适当坡度，在结构上减少凝结水滴落。清洁操作区、度，在结构上减少凝结水滴落。清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，应加设平顶若为不平整的结构或有管道通过，应加设平整易于清洁的吊顶。整易于清洁的吊顶。烹饪场所天花板离地面宜烹饪场所天花板离地面宜2.5m2.5m以上，小于以上，小于2.5m2.5m的应采用机械排风系统，有效排出蒸汽、油烟、的应采用机械排风系统，有效排出蒸汽
21、、油烟、烟雾等。烟雾等。场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求v厕所要求厕所要求l厕所不得设在食品处理区。厕所不得设在食品处理区。l厕所应采用水冲式，地面、墙壁、便槽等应采用厕所应采用水冲式，地面、墙壁、便槽等应采用不透水、易清洗、不易积垢的材料。不透水、易清洗、不易积垢的材料。l厕所内的洗手设施，应符合本条第八项的规定且厕所内的洗手设施，应符合本条第八项的规定且宜设置在出口附近。宜设置在出口附近。l厕所应设有效排气装置，并有适当照明，与外界厕所应设有效排气装置，并有适当照明，与外界相通的窗户应设置纱窗，或为封闭式。外门应能相通的窗户应设置纱窗，或为封闭式。外门应能自动关闭。自动关闭。l厕所
22、排污管道应与食品处理区的排水管道分设，厕所排污管道应与食品处理区的排水管道分设，且应有有效的防臭气水封。且应有有效的防臭气水封。场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求v更衣场所要求更衣场所要求更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内，宜更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内，宜为独立隔间且处于食品处理区入口处。为独立隔间且处于食品处理区入口处。 更衣场所应有足够大小的空间、足够数量的更衣设更衣场所应有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明，并在门口处设有符合规定的洗手施和适当的照明，并在门口处设有符合规定的洗手设施。设施。场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求v库房要求库房要求食
23、品和非食品（不会导致食品食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开工具等物品除外）库房应分开设置。设置。食品库房应根据贮存条件的不食品库房应根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻同分别设置，必要时设冷冻（藏）库。（藏）库。同一库房内贮存不同类别食品同一库房内贮存不同类别食品和物品应区分存放区域、分区和物品应区分存放区域、分区存放，不同区域应有明显标识。存放，不同区域应有明显标识。库房构造应易于维持整洁，并库房构造应易于维持整洁，并应有防止动物侵入的装置。应有防止动物侵入的装置。场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求v库房要求库房
24、要求l库房内应设置数量足够的库房内应设置数量足够的存放架，其结构及位置应存放架，其结构及位置应能使储藏的食品和物品距能使储藏的食品和物品距离墙壁、地面均在离墙壁、地面均在10cm10cm以以上，以利空气流通及物品上，以利空气流通及物品搬运。搬运。l除冷库外的库房应有良好除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。的通风、防潮设施。l冷冻（藏）库应设可正确冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计指示库内温度的温度计场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求v专间要求专间要求专间应为独立隔间专间应为独立隔间专间内应设有专间内应设有专用工具清洗消毒设施和空气消专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施毒设施专间
25、内温度应不高于专间内温度应不高于2525，宜设有，宜设有独立的独立的空调空调设施设施大型以上餐馆（含大型餐馆）、集体用餐配送大型以上餐馆（含大型餐馆）、集体用餐配送单位和食堂的专间入口处应设置有洗手、消毒、单位和食堂的专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。不具备设置预进间更衣设施的通过式预进间。不具备设置预进间条件的其他餐饮服务提供者，应在专间入口处条件的其他餐饮服务提供者，应在专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施。设置洗手、消毒、更衣设施。场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求v专间要求专间要求专间内紫外线灯应分布均匀，距离地面专间内紫外线灯应分布均匀，距离地面2m2m以内以
26、内. .凉菜间、裱花间、生食海产品加工间应设有专凉菜间、裱花间、生食海产品加工间应设有专用冷藏设施用冷藏设施. .需要直接接触成品的用水，还宜通过净水设施。需要直接接触成品的用水，还宜通过净水设施。专间应设一个门，如有窗户应为封闭式（传递专间应设一个门，如有窗户应为封闭式（传递食品用的除外）。专间内外食品传送窗口应可食品用的除外）。专间内外食品传送窗口应可开闭，宜设为进货和出货两个，并有明显标识，开闭，宜设为进货和出货两个，并有明显标识，大小宜以可通过传送食品的容器为准。大小宜以可通过传送食品的容器为准。专间的面积应与就餐场所面积和供应就餐人数专间的面积应与就餐场所面积和供应就餐人数相适应。相
27、适应。 餐饮场所划分餐饮场所划分v食品处理区清洁操作区 专间（熟食间、裱花间、备餐间 ）备餐场所 准清洁操作区 烹调场所餐用具保洁场所 一般操作区食品库房粗加工、切配餐用具清洗消毒场所 v非食品处理区v就餐场所场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求数数量量的的洗洗手手设设施，施，其其位位置置应应设设置置在在方方便便员员工工的的区区域。域。洗洗手手消消毒毒设设施施附附近近应应设设有有相相应应的的清清洗、洗、消消毒毒用用品品和和干干手手设设备备或或设设施。施。员员工工专专用用洗洗手手消消毒毒设设施施附附近近宜宜有有洗洗手手消消毒毒方方法法标标识。识。洗洗手手设设施施的的排排水水应应具具有有防防止
28、止逆逆流、流、有有害害动动物物侵侵入入及及臭臭味味产产生生的的装装置。置。水水笼笼头头宜宜采采用用脚脚踏踏式、式、肘肘动动式式或或感感应应式式等等非非手手动动式式开开关关或或可可自自动动关关闭闭的的开开关，关，并并宜宜提提供供温温水。水。就就餐餐场场所所应应设设有有数数量量足足够够的的供供就就餐餐者者使使用用的的专专用用洗洗手手设设施。施。场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求v采光照明设施要求采光照明设施要求加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明，加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明，食品处理区工作面不应
29、低于食品处理区工作面不应低于220lux220lux，其它场所不，其它场所不应低于应低于110lux110lux。光源应不改变所观察食品的天然。光源应不改变所观察食品的天然颜色。颜色。安装在暴露食品正上方的照明设施宜使用防护罩，安装在暴露食品正上方的照明设施宜使用防护罩，以防止破裂时玻璃碎片污染食品。冷冻（藏）库以防止破裂时玻璃碎片污染食品。冷冻（藏）库房应使用防爆灯。房应使用防爆灯。场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求v废弃物暂存设施要求废弃物暂存设施要求l食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。废弃物容器应与加工用容器有设有废
30、弃物容器。废弃物容器应与加工用容器有明显区分的标记。明显区分的标记。l废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，能防止污染食品、食品接触面、水源及地制造，能防止污染食品、食品接触面、水源及地面，防止有害动物、昆虫的侵入和孳生，防止不面，防止有害动物、昆虫的侵入和孳生，防止不良气味或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗。良气味或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗。专间内的废弃物容器盖子应为非手动开启式。专间内的废弃物容器盖子应为非手动开启式。l废弃物应及时清除，每次供餐结束后应对废弃物废弃物应及时清除，每次供餐结束后应对废弃物容器及时清洗，必要时进行消毒
31、。容器及时清洗，必要时进行消毒。场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求l接触食品的设备、工具和容器应易于清洗消毒、便接触食品的设备、工具和容器应易于清洗消毒、便于检查。于检查。l食品设备、工具和容器与食品的接触面应平滑、无食品设备、工具和容器与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，内部角落部位应避免有尖角。凹陷或裂缝，内部角落部位应避免有尖角。l摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。l用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开并用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开并有明显的区分标识有明显的区分标识; ;原料加工中切配动物性和植物性食原料
32、加工中切配动物性和植物性食品、水产食品的工具和容器品、水产食品的工具和容器, ,应分开并有明显的区分标应分开并有明显的区分标识。识。l所有食品设备、工具和容器，不宜使用木质材料所有食品设备、工具和容器，不宜使用木质材料, ,必必须使用木质材料时应不会对食品产生污染。须使用木质材料时应不会对食品产生污染。v设备、工具和容器要求设备、工具和容器要求场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求l应建立餐饮服务加工经营场所及设施清洁、消应建立餐饮服务加工经营场所及设施清洁、消毒制度，各岗位相关人员按照毒制度，各岗位相关人员按照餐饮服务场所、餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁推荐计划设施、设备及工具清洁推荐
33、计划的要求保持清的要求保持清洁和良好状况，使场所及其内部各项设施随时保洁和良好状况，使场所及其内部各项设施随时保持清洁。持清洁。l应建立餐饮服务加工经营场所及设施维修保养应建立餐饮服务加工经营场所及设施维修保养制度，并按规定进行维护或检修，以使其保持良制度，并按规定进行维护或检修，以使其保持良好的运行状况。好的运行状况。l食品处理区不得存放与食品加工无关的物品，食品处理区不得存放与食品加工无关的物品，各项设施也不得用作与食品加工无关的用途。各项设施也不得用作与食品加工无关的用途。v场所及设施管理要求场所及设施管理要求 过程控制要求v加工操作规程的制定与执行加工操作规程的制定与执行 v加工操作规
34、程应包括：加工操作规程应包括：采购验收、运输、贮存采购验收、运输、贮存粗加工、切配、烹调、备餐、供餐粗加工、切配、烹调、备餐、供餐凉菜配制、裱花操作、生食海产品加工凉菜配制、裱花操作、生食海产品加工饮品制作、果蔬汁现榨、水果拼盘制作、面点饮品制作、果蔬汁现榨、水果拼盘制作、面点制作、烧烤制作、烧烤食品再加热食品再加热餐饮器具消毒保洁餐饮器具消毒保洁食品留样食品留样食品添加剂采购使用保管食品添加剂采购使用保管过程控制要求v加工操作规程应包括（续）：加工操作规程应包括（续）：加工操作程序加工操作程序加工操作过程关键项目控制标准加工操作过程关键项目控制标准设备操作与维护标准设备操作与维护标准各工序、
35、各岗位人员的要求及职责各工序、各岗位人员的要求及职责过程控制要求 v 贮存要求贮存要求 l贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。生活用品。l食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，并对变质和过期的及时进行清理销毁。则，并对变质和过期的及时进行清理销毁。l冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到冷冻贮存应做到原料、半成品、成品原料、半成品、成品严格分开，
36、严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。冷分类摆放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。校验温度（指示）计。 过程控制要求 v粗加工与切配要求粗加工与切配要求l加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。l食品原料在使用前应洗净，食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物
37、性动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。对外壳进行清洗，必要时消毒处理。l易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。工后应及时使用或冷藏。 l切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。根据性质分类存放。l切配好的食品应在规定时间内使用。切配好的食品应在规定时间内使用。l已盛装食品的容器不得直接置于地上。已盛装食品的容器不得直接置于地上。l加工用容器、
38、工具应符合规定。生熟食品的加工工具加工用容器、工具应符合规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识。及容器应分开使用并有明显标识。过程控制要求 v烹调要求烹调要求过程控制要求v 备餐及供餐要求备餐及供餐要求l应认真检查待供应食品，发现有感官性应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。状异常的，不得供应。l操作时应避免食品受到污染。操作时应避免食品受到污染。l菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。l用于菜肴装饰的原料使用前应洗净，不用于菜肴装饰的原料使用前应洗净，不得反复使用。得反复使用。l在烹饪后至食用前需要较长时间（超过在烹饪后至食用前需要
39、较长时间（超过2 2小时）存放的食品应当在高于小时）存放的食品应当在高于6060或低或低于于1010的条件下存放。的条件下存放。 过程控制要求l加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。不得进行加工。l专间内应当由专人加工制作，非操作人员专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与不得擅自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。凉菜加工无关的活动。l专间每餐专间每餐( (或每次或每次) )使用前应进行空气和操使用前应进行空气和操作台的消毒。使用
40、紫外线灯消毒的，应在作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启无人工作时开启3030分钟以上，并做好记录。分钟以上，并做好记录。过程控制要求l专间内应使用专用的设备、工具、容器，专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。l供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。未经清洗处理的，不得带入凉菜间。l制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前需要加热的按规定进行
41、再加热。食用前需要加热的按规定进行再加热。过程控制要求l专间内操作应符合规范要求。专间内操作应符合规范要求。l蛋糕胚宜在专用冰箱中冷藏，冷藏温度蛋糕胚宜在专用冰箱中冷藏，冷藏温度1010以下。以下。l裱浆和经清洗消毒的新鲜水果应当天加工、裱浆和经清洗消毒的新鲜水果应当天加工、当天使用。当天使用。l植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3 322，蛋，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕储藏温度不得超过花蛋糕储藏温度不得超过2020。过程控制要求l加工生食海产品的应设立专间。加工生食海产品的应设立专间。l从事生食海产品加工的人员操作前应清
42、洗、从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时应佩戴口罩。消毒手部，操作时应佩戴口罩。l用于生食海产品加工的设备、工具、容器用于生食海产品加工的设备、工具、容器应专用。用前应消毒，用后应洗净并在专应专用。用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。用保洁设施内存放。l用于加工的生食海产品应符合相关食品安用于加工的生食海产品应符合相关食品安全要求。全要求。过程控制要求l加工操作时应避免生食海产品的可食部分受加工操作时应避免生食海产品的可食部分受到污染。到污染。l加工后的生食海产品应当放置在密闭容器冷加工后的生食海产品应当放置在密闭容器冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鲜藏保存，
43、或者放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。膜分隔。l放置在食用冰中保存时，加工后至食用的间放置在食用冰中保存时，加工后至食用的间隔时间隔时间不得超过不得超过1 1小时小时。过程控制要求l从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工的人员操作前从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工的人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时宜佩戴应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时宜佩戴口罩。口罩。l现榨果蔬汁及水果拼盘制作的设备、工用具应现榨果蔬汁及水果拼盘制作的设备、工用具应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。专用保洁设施内存放。l用于现榨果蔬汁和水果拼盘的蔬菜、瓜果应新用
44、于现榨果蔬汁和水果拼盘的蔬菜、瓜果应新鲜，未经清洗处理的不得使用。鲜，未经清洗处理的不得使用。l制作现榨果蔬汁不得掺杂、掺假及使用非食用制作现榨果蔬汁不得掺杂、掺假及使用非食用物质，不得滥用食品添加剂。物质，不得滥用食品添加剂。l制作的现榨果蔬汁和水果拼盘应当餐用完。制作的现榨果蔬汁和水果拼盘应当餐用完。过程控制要求l从从事事饮饮品品制制作作的的人人员员操操作作前前应应更更衣、衣、洗洗手手并并进进行行手手部部消消毒，毒，操操作作时时宜宜佩佩戴戴口口罩。罩。l加加工工前前应应认认真真检检查查待待加加工工的的原原料，料，发发现现有有腐腐败败变变质质或或者者其其他他感感官官性性状状异异常常的，的，不
45、不得得进进行行加加工。工。l饮饮品品制制作作的的设设备、备、工工具、具、容容器器等等应应专专用。用。每每餐餐使使用用前前应应消消毒，毒，用用后后应应洗洗净净并并在在专专用用保保洁洁设设施施内内存存放。放。l自自制制含含酒酒精精的的饮饮品，品，所所使使用用的的原原料料应应符符合合有有关关要要求。求。l不不含含酒酒精精的的饮饮品品宜宜现现制制现现饮。饮。过程控制要求l加工前应认真检查各种食品原料，发现有腐败变质加工前应认真检查各种食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。或者其他感官性状异常的，不得进行加工。l需进行热加工的应按本规范第三十三条第三项要求需进行热加工的应按本规范
46、第三十三条第三项要求进行操作。进行操作。l未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放期限内使用。规定存放期限内使用。l奶油类原料应冷藏存放。水分含量较高的含奶、蛋奶油类原料应冷藏存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在的点心应当在1010以下或以下或6060以上的温度条件下贮以上的温度条件下贮存。存。过程控制要求l烧烤加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变烧烤加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。l原料、半成品应分开放置，成品应有专用存放场所，原料、半成品应
47、分开放置，成品应有专用存放场所，避免受到污染。避免受到污染。l烧烤时宜避免食品直接接触火焰和食品中油脂滴落烧烤时宜避免食品直接接触火焰和食品中油脂滴落到火焰上。到火焰上。过程控制要求v 食品再加热要求食品再加热要求l无适当保存条件（温度低于无适当保存条件（温度低于6060、高于、高于1010），），存放时间超过存放时间超过2 2小时的食品，需再次利用的应充小时的食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。分加热。加热前应确认食品未变质。l冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。l加热时中心温度应符合规定，不符合加热标准加热时中心温度应符合规
48、定，不符合加热标准的食品不得食用。的食品不得食用。过程控制要求v食品添加剂的使用要求食品添加剂的使用要求l食品添加剂的使用应符合食品添加剂的使用应符合GB2760GB2760食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准的规定，的规定，采用精确的计量工具称量，并有详细记录。采用精确的计量工具称量，并有详细记录。l食品添加剂存放应有固定的场所（或橱柜），应标识食品添加剂存放应有固定的场所（或橱柜），应标识 “ “食品添加剂食品添加剂”字样，并有专人保管，实行字样，并有专人保管，实行“五专五专”。l食品添加剂实行食品添加剂实行“五专五专”管理，管理，专店采购、专柜存放、专人负责、专用专店采购、专柜存
49、放、专人负责、专用工具、专用台账工具、专用台账 过程控制要求 餐饮器具清洗消毒保洁要求餐饮器具清洗消毒保洁要求 1.1.餐饮器具使用后应及时洗净，定餐饮器具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐饮位存放，保持清洁。消毒后的餐饮器具应贮存在专用保洁设施内备用，器具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识。餐饮器具保洁设施应有明显标识。餐饮器具保洁设施应当定期清洗，保持洁净。保洁设施应当定期清洗，保持洁净。 2.2.不得重复使用一次性餐饮器具。不得重复使用一次性餐饮器具。 3.3.已消毒和未消毒的餐饮器具应分已消毒和未消毒的餐饮器具应分开存放，保洁设施内不得存放其他开存放，保洁设
50、施内不得存放其他物品。物品。 4.4.盛放调味料的容器应定期清洗消盛放调味料的容器应定期清洗消毒。毒。过程控制要求餐饮器具清洗消毒推荐方法一、清洗方法一、清洗方法（一）采用手工方法清洗的应按以下步骤进行：1刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢。2用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。3最后用清水冲去残留的洗涤剂。（二）洗碗机清洗按设备使用说明进行。 过程控制要求过程控制要求消毒方法消毒方法（一）物理消毒。（一）物理消毒。 包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法1 1煮沸、蒸汽消毒保持煮沸、蒸汽消毒保持100100，1010分钟以上。分钟以上。2 2红外线消毒一般
