1、 授课教师授课教师: : 张张 金金 龙龙 高级技师、全国优秀厨师、中式烹调考评员高级技师、全国优秀厨师、中式烹调考评员厨房设备及工具的使用 厨房设备和工具是菜肴生产的加工的关键性用具，其使用安全规则与个人.团队.集体成员的生产效率和质量.尤其是人身伤害有紧密相关。）通过本内容学习，可掌握厨房设备操作及其特点、厨房设备安全防范。 中餐烹调灶是中厨房的主要烹调设备。中餐灶有主燃烧器（主灶）和副燃烧器（副灶），主灶火力足，是主要的工作炉口，副灶中的燃烧器少，火力小，是辅助炉口。根据厂方设计或用户需求，每个中餐灶主灶可以有1个、2个或3个，它们使用的能源有天然气或煤气等。 为方便工作，在烹调灶的后部
2、常设有煮原汤的小炉口和下水通道。【炉灶的使用】开火流程图： 打开炉灶总气阀打开主气阀点火火燃打开风阀开关调整风阀火焰呈蓝色即可【炉灶的使用】【炉灶的使用】关火流程图： 关闭炉灶总气阀关闭主气阀关闭风阀开关将风阀调整到最小即可注意事项：1、确认使用燃料处于直供状态（总气阀是否打开），再确认灶具上全部阀门均处于关闭状态。 2、预防回火或爆燃：当气阀打开后应立即点火，如点火过程过慢或反复多次点火就会发生回火或爆燃（俗称炸锅），原因是点火过程过慢或反复多次点火会使炉灶内聚积大量燃气，一遇明火就会发生爆燃。卫生标准：灶台的卫生：1. 灶台火眼内：无食品残渣；2. 灶台配备的水龙头：水龙头无油污，不粘手；
3、3. 灶台灶眼边缘：表面无油垢，有不锈钢的光泽；4. 灶台开关把手：无油垢使用时不黏手；5. 灶台外侧：外侧无油污，比较光洁；6. 灶台底部：灶台底部专指不锈钢铁皮包边处无油泥；7. 灶台底部地面：无食品残渣或油垢，无锈渍现象；8. 灶台背后墙壁：墙壁无油污，且有瓷砖的光洁度；（手触摸不黏手）9. 灶台边的调料台：调料台调料摆放整齐，调料缸整洁光亮；【搅拌机的使用】操作流程： 1、使用前确保搅拌机是干净的，并检查转轴是否安装到位，最后 扣紧活锁（上、下卡槽）并接通电源。 2、投入要搅碎的食材，如果是大块原料需进行改刀然后进行搅碎。 3、搅打时先将开关开到1档位，待搅碎后再根据需要开到2档位。
4、4、搅打结束后请先关闭开关，然后拔下插头，再将搅好的原料 倒出并将搅碎机清洗干净放回原位。注意事项：1、投放原料时不要超过最高刻度线，如果没有刻度线请勿超过其容积的三分之二，以防止原料溢出。2、清洗时，切忌用水清洗电动机装置等有关的电气部位，以免影响电气绝缘性能，引起漏电事故。3、搅拌机在进行运转时勿将手或勺子、筷子等硬性的东西伸入，以免伤到手或损伤刀片。【蒸箱的使用】操作流程：开机方法： 1、打开注水开关确保蒸箱内水是满的并打开电源开关开关掰上去即为开（图）。 2、关上蒸箱门并扣紧门锁，待蒸箱上汽后，打开门放入要蒸的食品并关上门（图）。 3、取出食品应该注意身体切勿正对蒸箱及门缝，并尽可能远
5、离蒸箱，缓缓打开门锁，让蒸箱高温蒸汽泄压后打开取出食品，最后关闭电源（图）。关闭蒸箱方法：1、关闭蒸箱电源2、关闭蒸箱进水阀门3、将使用过的整盘清洗干净放到指定位置 注意事项：1、蒸箱正常工作时，应添加足够的用水；并按规定程序将蒸饭箱门管好并压紧螺旋手柄。2、蒸制完成后，应立即关闭电源。并按规定程序打开蒸箱门（放出蒸箱内部蒸气体，防止伤人）。3、蒸箱使用过程中每个星期必须将储水槽内的水放掉，水槽清洗干净后，加满水即可 【海鲜蒸柜的使用】操作流程：1、先打开进水阀使水源保持在通水状态，水箱满后浮球阀自动停止补水。2、插上电源插头，打开总气阀同时打开火枪的气阀并点燃，然后伸入灶芯渐渐打开主气阀引燃
6、火种（图），然后打开风机将气阀慢慢开大的同时调节风阀至火焰呈蓝紫色。火焰的大小可根据需要调整主气阀并对风阀做相应调整至最佳（图）。3、使用全部结束，先关主气阀，再关风阀，最后关闭风机并拔掉插头。 注意事项： 当初次使用海鲜蒸柜或很久没用，在使用之前应先打开风机及其他通风设备以排除灶芯内的残留物质同时打开气阀以排除灶芯内的空气，嗅觉有气味时马上关闭气阀及风机。待灶膛内气味散尽时在使用。【烤箱的使用】操作流程：1、将调制好待烘烤的食品放人已用食油涂擦过的烤盘内;2、打开烤箱电源3、将转换开关拧至满负荷档，即上下加热同时通电，并将调温器拧至所需的温度位置。经过一定时间，指示灯熄灭，表示烤箱已达到预热
7、温度。4、将已放有待供烤食品的烤盘放进烤箱内。5、控制好烤制的时间，当到达预定时间，将转换开关、调温器转回“关”位置，拔去电源插头，取出食品，待烤箱冷却后，将炉腔，炉门和附件擦抹干净。 注意事项：1、电烤箱顶和炉门的温度比较高，使用时不要用手碰触;取放烤盘时一定要用柄叉，勿使手触碰加热器或炉腔其他部分，以免烫伤。2、食品放入烤箱前，一定要先预热烤箱。(由于炉门散热，靠近炉门部分的食品烘烤程度总是稍弱一些，为使烤盘各部分食品烘烤均匀，可在烤到一半时间的时候把烤盘调转方向，再继续烘烤。3、电烤箱每次使用完毕，待冷却后要注意擦抹干净，烤盘可以用水洗涤,但不能用钢丝球，以免将烤盘划伤；炉门及炉腔、外壳
8、切忌用水洗，要用干布擦抹.【电饼铛的使用】操作流程：1、第一次使用时，先用湿布将烤盘擦拭干净，上下加热盘擦上少量。2、插上电源插头，打开开关，加温指示灯亮，饼铛开始预热，当温度达到设定的工作温度时，加温指示灯熄灭，表示预热过程完成。预热过程完成才能进行正常工作，饼铛在烤制过程中间段加热，以维持恒定温度，因此加热指示灯与食物是否熟没有直接关系。 3、放入将要烤制的食品后盖好盖，一般当饼铛四周热气变小时表明食物已熟，可启锅。4、使用完毕，断电后稍等几分钟，借助饼铛的余温用餐巾纸或抹布擦拭即可使饼铛清洁 。但数天不用存放时应使用清洁剂进行认真清洗。 注意事项：1、在电饼铛的工作过程中，严禁用手触摸发
9、热盘及产品表面，以免烫伤。2、为了更好的保养电饼铛，每次用完电饼铛最好及时清洁干净。在使用完毕后，电饼铛不是很烫了就可以清洁了，这时清洁起来相对比较轻易，主要是擦拭一下电饼铛的上下加热盘和外壳。加热盘用柔软的清洁布清洁。外壳用平时的抹布清洁就行了。但要留意抹布上的水不能过多，以免水流到加热盘与外壳之间的缝隙里面，引发安全隐患。【醒发箱的使用】操作流程：1、醒发箱内要加一定量的水；2、两个转扭 一个是温控，一个是湿控；3、温控调到30-38度；湿控按品种来决定：一般来说，酥皮品种调到35-45度。因为湿度太高容易混酥。普通品种调到50-70度就可以。4、使用一段时间要注意加水，避免因为水箱没水而
10、将加热管烧坏。注意事项：1、使用醒发箱必须先确认水槽是否已加满水。2、不要人为的先加热后加湿，这样会使湿度开关失效。【压面机的使用】操作流程：1.使用前应先检查工作表面，清除表面污物;2.轧面:先拆下切面刀，调节压面辊二头的调节器，将两面辊间隙调为2.5-3mm，将电源打开，按下机器上的开关，把和好的面片放入面斗上，引入压面辊之间，反复辊制4-5次，压制需要的程度即可;3.结束:用完后，关掉机器电源开关，将机体、刀、辊清理干净。 注意事项：1、压面机在使用前，应对滚压轮及各种附件按需要在断电情况下进行安装调正，确认正确牢固时，方可进行运行。2、压面操作时，严禁手指接近滚轮，不得在运转时用手送压
11、面条及扣压轴轮。3、压杆、滚轮等严禁放在托盘上，以防掉下砸伤脚面或其他。4、使用完毕后切断电源，要对压面轮及其他可卸部件进行单独清洗，严禁用水冲洗带电设备。【和面机的使用】操作流程：1、接通电源，使运行无异常后，方可进行下一步。2、把待和制面粉、水及添加剂先后倒入和面斗内，将盖子盖好，到顺开关手柄扳在“顺”上，搅拌器开始正转。3、一般连续运转610分钟，面团和好，停机（手柄扳在“停”上），再拉动翻斗手柄，将面斗反倒，使手柄复位，档块受力，面斗固定后，扳动“顺”或“倒”开关，面团即被甩出。4、若有剩余，停机后，用刀将面团切断，再扳动“顺”或“倒”开关，面团即被甩出。注意事项：1、和面机在开机前应
12、认真检查设备情况及电路情况，确认无误后方可开机使用。2、和面机操作人员在机器运转过程中，不能将手放入箱斗内。3、操作和面机时务必着装整齐，避免衣袖、领结等搅入和面机内。4、如果发现设备运转异常，应立即关掉电源，停止使用。 【切片机的使用】操作流程：开机方法：1、调节刻度旋转，选择所需要的切片厚度、将要切的食物放到滑动盘上，推动食物固定臂，使其对着刀片，紧靠着互动隔板。2、接通电源，按启动开关和转刀按钮即可。关机方法：3、关闭启动开关和转刀按钮，断开电源、将刻度旋转到“0”位、将机器清理干净，注意刀片锋利，小心切手注意事项：1、肉类食品须冰冻硬化适中，一般在“ -6 ”以上，且不宜过冻，肉如太硬
13、应先解冻，肉内不可含有骨头，以免损坏刀片；并用压肉板压紧。2、 使用刷子扫除多余组织碎片时，请不要刷刀片顶部的刀刃，同时由下到上顺着刀面轻刷。【焗炉】焗炉是开放式的烤炉，火源在炉的上方或顶端，内部有铁架，可通过提升或降低铁架的高度控制菜肴受热程度。这种烤炉使用的能源有电和煤气两种。 安全提示：清洁时关闭闸门安全提示：清洁时关闭闸门. .电源插孔要盖住电源插孔要盖住. .防止进水防止进水. .要包要包裹清洁完后要自然风干裹清洁完后要自然风干1 1个小时后在接电使用个小时后在接电使用. .【扒炉】1： 扒炉是一种烤炉，其特点是火源在下方。炉上方是铁条。食品原料放在铁条上，通过下边火源将原料烤熟。采
14、用电（燃气）作为加热源加熟原料安全提示：安全提示：清洁时关闭闸门.电源插孔要盖住.防止进水.要包裹清洁完后要自然风干1个小时后在接电使用.【平板炉】平板炉的热源在炉面的下方，热源上方是一块方形的铁板。这种炉灶外观很像一个较大的平底煎盘。食品原料放在铁板上，通过铁板和食油传热的方法将菜肴制熟【炸炉】炸炉是用于油炸菜肴的烹调设备，有三种类型：常规型、压力型和自动型。（1）常规型炸炉（Conventional Fryer），上部为方型炸锅，下部是加热器，炉顶部为开放型，炸炉配有时间和温度控制器。（2）压力型炸炉（Pressure Fryer），顶部有锅盖，油炸食品时，炉上部的锅盖密封，使炸锅内产生水
15、蒸气，锅内的气压增高，使锅内食品成熟。3）自动型炸炉（Automatic Fryer）上的炸锅底部有金属网，金属网与时间控制器连接，当菜肴炸至规定的时间，炸锅中的金属网会自动抬起，脱离热油。安全提示：【煲仔炉】煲仔炉是带有数个热源或燃烧器的炉灶。每个燃烧器的温度可以单独控制，通常各燃烧器可单独烹调不同的菜肴。根据生产需求，燃烧器可有2个、4个或6个等。燃烧器有开放式和覆盖式两种， 【组合烹调灶】组合式烹调灶由扒炉、平板炉、炸炉、烤炉和烤箱等组成。其用途很广泛，适用于许多烹调方法。如煎、焖、煮、炸、扒和烤等。【绞肉机】绞肉机是绞肉的设备，也可以加工其他含有水分的食品原料。它由机筒、螺旋状推进器、
16、带孔的圆形钢盘和刀具组成。【锯骨机】锯骨机的用途是切割带骨的大块肉类，它通过电力使钢锯条移动，将带有骨头的畜肉切断。【切割机】切割机是切割蔬菜、水果、面包及肉类的机器。这种机器包括两个部分：盛装原料的容器、可旋转的刀具。根据需要，该机器可安装不同刀具：切片刀、切块刀、切丝刀等。 【保温车】 通过电加热为食品保温的橱柜，橱柜下面有脚轮，可以移动，故称为保温车，橱柜内存有被保温的菜肴。提示：放置保温车的食物要包裹好，避免长时间热气风干.如果有的菜肴不能包裹，用盆子放水房在散热口，保持空气湿度【阿拉伯烧烤炉】【暖碟机】【暖碟机】【垃圾处理机】【垃圾处理机】【 厨房设备保养】1制定保养计划（1）对各种
17、设备制定出保养措施、清洁时间和方法。（2）定时测量烤箱内的温度，清洗烤箱内壁，清洁对流式的烤箱中的电风扇页。定时检查烤箱门及箱体保温性能。（3）定时清洁灶具和燃烧器污垢，检查燃烧器指示灯及安全控制装置，保持开关的灵敏度。（4）定时检查炸炉的箱体是否漏油，按时为恒温器上润滑油，保持其灵敏度。（5）保持平板炉恒温器的灵敏度，将常明火焰保持在最小位置，定时检查和清洁燃烧器。（6）定时检查和清洁煮锅中的燃烧器，检查空气与天然气（煤气）混合装置，保证它们正常工作。 厨房工具简介厨房工具简介（含西餐工具）（含西餐工具） 杆杆面面棍棍 防防冻冻冰冰匙匙肉肉锤锤掏虾器掏虾器刮鱼鳞器刮鱼鳞器螃蟹夹螃蟹夹 不锈钢
18、汤勺不锈钢汤勺 锅锅 适用于煮牛适用于煮牛奶、咖啡，烫酒奶、咖啡，烫酒 等等汤锅汤锅 ： 适用于煮、适用于煮、炖等烹调方法。炖等烹调方法。不粘锅不粘锅6 汤桶汤桶5）刀具组合 4蛋抽3）研磨器2)帽形滤器1)蒸锅1）批萨刀2）披萨铲3）扒铲炒锅炒锅沙锅沙锅高压锅炖锅肉锤量杯蒸笼 搅拌机刮皮刀.厨房称锡纸保鲜膜butter knife碎刀研杵 .bread knifeChefs Knife 剔骨刀剔骨刀面包刀面包刀厨师刀厨师刀.切割刀切割刀 笊篱 铲 三角漏斗 面粉筛坚果钳饼干模具 薯泥夹薯泥夹 滚动齿刀滚动齿刀擦菜板擦菜板.保温罩蛋糕铲分蛋器易发生的事故：易发生的事故： 火灾（爆炸）火灾（爆炸
19、） 触电触电 扭伤扭伤 烫（烧）伤烫（烧）伤 切伤、割伤切伤、割伤 撞伤撞伤 砸伤等砸伤等【火灾（爆炸）】【火灾（爆炸）】 厨房使用的油油（油垢）、（燃）气气、电电均易引起火灾。 （一）厨房起火的原因（一）厨房起火的原因 1.油炸食品时锅内食油放得太满,以致溢出,遇明火燃烧。 2.油锅加温过高,或离开炉灶时间过长而发生燃烧。 3.因厨房内油渣等处置不妥，聚热后发生燃烧。 4.排烟管道油污垢太多太厚，一遇明火发生燃烧。 5.使用燃气时，因设备破损、管道铺设不当、忘记关闭阀门等造成可燃气体泄漏，遇到明火发生燃烧或爆炸。 6.因各种烤箱使用不当或开关失灵而发生燃烧。 7.因电气设备或线路短路、过载、
20、接触不良等引起电气火灾。 （二）火灾预防措施（二）火灾预防措施 1.必须制定各设备或岗位的使用和操作规程，并严格执行。 2. 不得随意离岗，不得粗心大意。下班前，有专人负责关闭能源阀门及开关，负责检查火种是否已全部熄灭。 3.保持炉灶清洁，定期擦洗、保养排油烟罩，保证设备正常。 4. 定期检查易燃气体管道、接头、仪表、阀门等，及时排除隐患。 5.备有足够的灭火设备，每个员工都应知道灭火器材的摆放位置和使用方法。【爆炸】【爆炸】 原因原因：燃气泄漏，遇火源。 预防措施：预防措施： 由有安全资质的单位进行设计、安装、维修燃气设备设施。 加强检查，及时排除事故隐患。 加强教育培训，督促正确使用。 设
21、置可燃气体报警装置。 严禁在高层建筑内使用瓶装液化石油气。【触电】【触电】 1、总开关必须有漏电保护功能，跳闸时，必须排除故障后方可合闸。 2、电器设备必须接地或接零。 3、使用电器设备前，应作安全检查，确可安全后方可使用。 4、必须严格按操作规程操作。 5、电器设备出现异常或故障时，应立即切断电源并请电工检修。 6、禁止湿手接触电器。 7、禁止用水冲洗电器。 8、使用完电器后，应切断电源。【（摔倒）扭伤】【（摔倒）扭伤】 1、地面采用防滑地砖，炉灶前加地垫。 2、保证照明亮度。 3、保持地面清洁和干燥。 4、清除地面障碍物。 5、小心使用梯子。 6、开关门要小心，进出门不得跑步。 7、穿防滑
22、鞋，不得穿拖鞋、凉鞋、高跟鞋。 8、张贴“小心地滑”和“注意脚下”等安全标识。【（摔倒）扭伤】【（摔倒）扭伤】 1、 搬运东西时，先站稳脚，保持背挺直，不可向前或向侧弯曲，重心应在腿部。 2、 从地面取物应弯曲膝盖。 3、 搬运重物时，应找助手或利用手推车。【烧伤、烫伤】【烧伤、烫伤】 热油、高温表面、火焰、水蒸气等易造成烧伤、烫伤。1、操作人员必须正确穿戴好劳动防护用品，不准穿拖鞋、凉鞋，严禁赤膊、赤脚。2、往器皿里盛放热油时，器皿里不能有水，以免高温油喷溅伤人。3、往开水里面放东西时必须缓慢，不准冲击。4、用器皿盛汤、稀饭时，不得过满。5、接触高温物体时应戴手套。【切伤、割伤】【切伤、割伤
23、】 1、根据切割的原料，正确选用合适的刀具。刀刃要锋利。 2、正确操作。 3、操作中，注意力集中，下刀宜谨慎，不与别人聊天。 4、不得拿刀或锋利的工具进行打闹。 5、发现刀具从高处掉下时不要随手去接。 6、不得用刀来代替旋凿和开罐头。 7、刀具要摆放合适。不得将刀具放在工作台边，以免掉在地上或砸在脚上；不得将刀具放在菜墩上，以免戳伤自己或他人；切配整理阶段，不要将刀口朝向自己，以免忙乱中碰上刀口。 8、各种形状的刀具要分别清洗。将各种形状的锋利刀具集放在专用的盘内，并将其分别洗净，切勿将刀具或其他锋利工具沉浸在放满水的洗池内。 9、谨慎清洁刀口。擦刀具时将布折叠到一定厚度，从刀具中间部分向外侧刀口擦，动作要慢，要小心。 10、锋利的工具应妥善保管。当刀具不使用时应挂放在刀架上或专用工具箱内，不能随意的放置在不安全的地方（如：抽屉内、杂物中）。 11、谨慎使用各种切割，研磨机器。使用切片机、绞肉机、粉碎机时必须严格按产品使用说明操作，或定专人负责。易发生的事故：易发生的事故： 火灾（爆炸）火灾（爆炸） 触电触电 扭伤扭伤 烫（烧）伤烫（烧）伤 切伤、割伤切伤、割伤 撞伤撞伤 砸伤等砸伤等
