1、1前前 言言 安全，是个老生常谈的话题。什么叫安全，是个老生常谈的话题。什么叫“安全安全”？ “ “安全安全”的定义是：一种没有危险、不出事故的状态。的定义是：一种没有危险、不出事故的状态。今天主要给大家讲一讲一些关于食堂安全操作的知识。今天主要给大家讲一讲一些关于食堂安全操作的知识。食堂人员在工作中，必须高度集中思想，做到六防，即防烫食堂人员在工作中，必须高度集中思想，做到六防，即防烫伤、跌伤、轧伤、切伤、中毒、触电伤、跌伤、轧伤、切伤、中毒、触电。2食堂风险辨识食堂风险辨识危险源辨识、风险评价和风险控制清单序号危险因素可能导致的事故风险评价风险程度现有控制措施LECD1食品中毒食堂炊事员没
2、有健康证，不进行查体；饭菜原料清洗不干净，消毒不好；原材料不新鲜、变质，食品存放不当；四害较多；0.2678.452机械伤害使用炊事机械违章操作3635443触电炊事机械不接地或接地不良0.56154544切伤手、火灾、灼烫切菜时切到手，炒菜时火苗飞溅、热水烫伤3611855火灾、爆炸 违章使用燃气设施0.56154546触电、火灾乱拉乱接电线，使用电炉子，在电线上挂物品等0.56154543标准化现场标准化现场1.地面应防滑、平整、清洁，无油污和积水现象2.储物架上干净整洁，不能堆放其余杂物4标准化现场标准化现场1.燃气阀是否漏气，是否安全可靠2. 1.热水机旁设置“小心烫伤”标示；热水机是
3、否完好，配电箱、线路是否安全。5标准化现场标准化现场压力在绿区内每月定期检查保养，保养周期不超过一个月6食堂安全预防食堂安全预防刀伤、创伤、轧伤预防刀伤、创伤、轧伤预防：（1）操作时不得持刀指手画脚，携刀者不得刀口向人。）操作时不得持刀指手画脚，携刀者不得刀口向人。（2）用具使用完毕，应放在规定的地方，不得在工作台上放置刀具，严禁）用具使用完毕，应放在规定的地方，不得在工作台上放置刀具，严禁放在桌沿和擦布上，防止刀落砸伤人。放在桌沿和擦布上，防止刀落砸伤人。（3）清洁锐利部位需将手布折叠成一定厚度，从刀口中间部位轻慢地向外）清洁锐利部位需将手布折叠成一定厚度，从刀口中间部位轻慢地向外擦洗。擦洗
4、。 （4）斩切食物思想要集中，不得与他人谈话，应注意周围是否有人，防止）斩切食物思想要集中，不得与他人谈话，应注意周围是否有人，防止举刀或肉骨头飞出伤人，使用工具必须谨慎操作。举刀或肉骨头飞出伤人，使用工具必须谨慎操作。（5）开动一切机械设备必须集中思想，各种机器、风扇必须有防护罩，一）开动一切机械设备必须集中思想，各种机器、风扇必须有防护罩，一切机电设备（绞肉机、拌面机等）在未停稳时，任何人不得检查维修或把手切机电设备（绞肉机、拌面机等）在未停稳时，任何人不得检查维修或把手伸进去，清理操作尤为小心，防止轧伤。伸进去，清理操作尤为小心，防止轧伤。7食堂安全预防食堂安全预防（1）使用烹调设备，燃
5、气设备时须遵守操作规程。）使用烹调设备，燃气设备时须遵守操作规程。（2）容器盛装热油，热汤时应适量，端起时应垫布，并提醒他人注意。）容器盛装热油，热汤时应适量，端起时应垫布，并提醒他人注意。（3）清洗设备时应待其冷却后再进行。）清洗设备时应待其冷却后再进行。（4）拿取热源附近的金属用品应用垫布。）拿取热源附近的金属用品应用垫布。（5）严禁员工在炉灶间、热源处跑闹）严禁员工在炉灶间、热源处跑闹 。（6）各种管道阀门均不得漏气、漏水）各种管道阀门均不得漏气、漏水，防止，防止人员烫伤，蒸饭和食品结束取出人员烫伤，蒸饭和食品结束取出时，必须先将汽源切断放出余汽，方可取出，发现管道、阀门漏气、漏水应时，
6、必须先将汽源切断放出余汽，方可取出，发现管道、阀门漏气、漏水应立即报告并联系维修人员修理立即报告并联系维修人员修理。烫伤烫伤预防预防：8食堂安全预防食堂安全预防触电预防触电预防 （1）一切电气设备必须绝缘良好，有防湿特殊安全措施，并要有良好接地）一切电气设备必须绝缘良好，有防湿特殊安全措施，并要有良好接地保护安全装置，严禁用湿手启动开关。保护安全装置，严禁用湿手启动开关。（2）使用电器设备前必须对设备作安全检查。）使用电器设备前必须对设备作安全检查。（3）使用电器设备若有故障发生，应立即切断电源并检修。）使用电器设备若有故障发生，应立即切断电源并检修。（4）使用完电器后，应立即切断电源。）使用
7、完电器后，应立即切断电源。 （5）食堂每班冲洗地面时，水不得冲到电器设备并防止滑倒摔伤。）食堂每班冲洗地面时，水不得冲到电器设备并防止滑倒摔伤。9食堂安全预防食堂安全预防火灾预防火灾预防（1）员工须按油、气、电等热源设备操作规程操作。）员工须按油、气、电等热源设备操作规程操作。（2）油锅加温过程中，工作人员不可离开。）油锅加温过程中，工作人员不可离开。（3）注意防范漏电事故发生。）注意防范漏电事故发生。（4）使用燃气气使用燃气气必须先点火后开气，严格必须先点火后开气，严格执行燃气安全执行燃气安全操作规程。用完燃操作规程。用完燃气后，应关掉气源开关。一旦发生燃气等设施漏气，必须立即组织专人修气后
8、，应关掉气源开关。一旦发生燃气等设施漏气，必须立即组织专人修复后方可使用。复后方可使用。（5）完期清洗炉灶、抽油机烟罩管道等设施。）完期清洗炉灶、抽油机烟罩管道等设施。（6）熟练使用灭火器材。）熟练使用灭火器材。10安全操作规程安全操作规程蒸饭柜安全操作蒸饭柜安全操作一、蒸饭前：一、蒸饭前：1、打开蒸饭箱门，打开蒸汽阀门，排尽蒸汽管道余水。、打开蒸饭箱门，打开蒸汽阀门，排尽蒸汽管道余水。2、关闭蒸汽阀门，检查饭箱内排水管要畅通，防止饭箱积水。、关闭蒸汽阀门，检查饭箱内排水管要畅通，防止饭箱积水。3、放饭盘从下层进行依次排放，关紧饭箱扣，打开蒸汽阀门，蒸汽压、放饭盘从下层进行依次排放，关紧饭箱扣
9、，打开蒸汽阀门，蒸汽压力小于力小于0.1MPa，如蒸饭箱门漏气严重应通知维修修理。，如蒸饭箱门漏气严重应通知维修修理。二、开饭箱：二、开饭箱：1、先关紧蒸汽阀门或断开电源开关，开箱门时，人要站在饭箱侧面，、先关紧蒸汽阀门或断开电源开关，开箱门时，人要站在饭箱侧面，待饭箱内蒸汽余汽冒尽，逐渐松开饭箱扣，以防饭箱内积水涌出烫伤。待饭箱内蒸汽余汽冒尽，逐渐松开饭箱扣，以防饭箱内积水涌出烫伤。2、取饭盘时，用清洁的干擦布，由上到下依次取饭盘。、取饭盘时，用清洁的干擦布，由上到下依次取饭盘。3、饭盘取好，关闭饭箱门，打扫场地。、饭盘取好，关闭饭箱门，打扫场地。11安全操作规程安全操作规程切菜机安全切菜机
10、安全作业规程作业规程一、使用前应检查电源是否正常，防护罩是否牢固。一、使用前应检查电源是否正常，防护罩是否牢固。二、严禁用湿手触摸电器开关；严禁将手伸入运转设备中的任何部位；二、严禁用湿手触摸电器开关；严禁将手伸入运转设备中的任何部位；严禁在设备运转时清洗设备。严禁在设备运转时清洗设备。三、调整刀距时应关闭电源开关，待设备停止运行后方可调整。三、调整刀距时应关闭电源开关，待设备停止运行后方可调整。四、使用完毕后应及时关闭电源开关，将切菜机内外清理干净，不准四、使用完毕后应及时关闭电源开关，将切菜机内外清理干净，不准用水冲洗切菜机。用水冲洗切菜机。 五、使用过程中发现异常应立即关闭电源开关，并及
11、时上报等待维修，五、使用过程中发现异常应立即关闭电源开关，并及时上报等待维修，不准擅自拆卸维修。不准擅自拆卸维修。12安全操作规程安全操作规程天然气灶台作业天然气灶台作业规程规程1 1、作业前安全检查、作业前安全检查1.1 1.1 每班作业前要先通过看、嗅、听来检查天然气管道是否有泄漏；发每班作业前要先通过看、嗅、听来检查天然气管道是否有泄漏；发现有漏气，严禁点火和开关电器，并关好天然气阀门，开启风机和锅灶风现有漏气，严禁点火和开关电器，并关好天然气阀门，开启风机和锅灶风机排除残气，并通知生产安全部和天然气公司维修好后才能使用。机排除残气，并通知生产安全部和天然气公司维修好后才能使用。1.2
12、1.2 开启抽气风机和锅灶风机，检查是否正常运转。开启抽气风机和锅灶风机，检查是否正常运转。1.3 1.3 每班都必须进行检查，发现泄漏立即关好天然气总阀，通知生产安每班都必须进行检查，发现泄漏立即关好天然气总阀，通知生产安全部和天然气公司维修好后才能使用。并作好全部和天然气公司维修好后才能使用。并作好安全点检记录安全点检记录。1.4 1.4 每周至少两次用肥皂水来检查全套天然气管道、阀门，发现泄漏立每周至少两次用肥皂水来检查全套天然气管道、阀门，发现泄漏立即关好天然气总阀。通知生产安全部和天然气公司维修好后才能使用。并即关好天然气总阀。通知生产安全部和天然气公司维修好后才能使用。并作好作好安
13、全点检记录安全点检记录。13安全操作规程安全操作规程2 2、作业中的安全操作要求、作业中的安全操作要求2.1 2.1 点火前，先打开门、窗保持室内通风。点火前，先打开门、窗保持室内通风。2.2 2.2 开启排烟机开启排烟机, , 使排烟机处于正常工作状态；未启动抽气系统严禁点火使排烟机处于正常工作状态；未启动抽气系统严禁点火。2.3 2.3 点火前先确保所有燃气阀处于安全关闭状态点火前先确保所有燃气阀处于安全关闭状态; ;2.4 2.4 打开排风机和炉风机打开排风机和炉风机, , 先将炉灶风阀开到最大先将炉灶风阀开到最大, , 把炉膛内废气及杂物把炉膛内废气及杂物吹去吹去, , 再关闭炉灶风阀
14、再关闭炉灶风阀; ;2.5 2.5 开总气阀及点火棒气阀点燃点火棒开总气阀及点火棒气阀点燃点火棒, , 把点火棒放到炉头位置，点燃火把点火棒放到炉头位置，点燃火种时，操作人员切勿正对炉门，以防火苗喷出伤人，然后调节风阀门、气阀种时，操作人员切勿正对炉门，以防火苗喷出伤人，然后调节风阀门、气阀门至所需火力即可使用。门至所需火力即可使用。2.6 2.6 暂停炉操作顺序：关闭气阀门、待火灭后、关闭风阀门、关闭风机；暂停炉操作顺序：关闭气阀门、待火灭后、关闭风阀门、关闭风机；2.7 2.7 停炉时的操作顺序：关闭锅灶天然气阀门停炉时的操作顺序：关闭锅灶天然气阀门关闭天然气管道总阀门关闭天然气管道总阀门
15、关闭风机关闭风机关风机电源。关风机电源。2.8 2.8 如遇火种或炉火意外熄灭，严禁直接点燃炉火，必须按如遇火种或炉火意外熄灭，严禁直接点燃炉火，必须按“2.1-2.3”2.1-2.3”顺序重新开始操作。顺序重新开始操作。3 3、作业后的安全事项、作业后的安全事项3.13.1下班时，要关好燃气阀门、风阀门及电源。下班时，要关好燃气阀门、风阀门及电源。3.2 3.2 打扫炉面卫生，清理炉头积炭和其他杂物。打扫炉面卫生，清理炉头积炭和其他杂物。14应急处置知识应急处置知识火灾应急预案火灾应急预案一、目的和依据一、目的和依据为了在发生突发事件的时候能够及时、有效的组织救援，把损失减少到最小，根据为了
16、在发生突发事件的时候能够及时、有效的组织救援，把损失减少到最小，根据中华人中华人民共和国突发事件应对法民共和国突发事件应对法和公司要求，结合和公司要求，结合食堂食堂实际情况，拟定本预案。实际情况，拟定本预案。二、适用范围二、适用范围本预案适用于职工餐厅厨房、食品库房本预案适用于职工餐厅厨房、食品库房等等。三、基本情况三、基本情况职工职工食堂食堂分为餐厅、厨房、小卖部和包间及里面所有房间。分为餐厅、厨房、小卖部和包间及里面所有房间。四、四、火灾的发现火灾的发现火灾的发生一般会出现：烟、味、光等现象，任何人在火灾的发生一般会出现：烟、味、光等现象，任何人在食堂食堂区域内发现火情后，都应迅速做区域内
17、发现火情后，都应迅速做到以下事项：到以下事项：（1 1）迅速判明起火位置，起火性质（电器、油火、物品）火势情况，报告食堂管理员；）迅速判明起火位置，起火性质（电器、油火、物品）火势情况，报告食堂管理员；（2 2）迅速利用附近的灭火器材灭火，阻止火势蔓延；）迅速利用附近的灭火器材灭火，阻止火势蔓延；（3 3）当部分起火发展到整体着火后，根据现场最高指挥员的指令，拨消防火警专用电话）当部分起火发展到整体着火后，根据现场最高指挥员的指令，拨消防火警专用电话119119通知消防队支援灭火；通知消防队支援灭火；（4 4）报告火情时应报明火警具体位置，火势情况和自己的身份，报告词应迅速、准确、清）报告火情
18、时应报明火警具体位置，火势情况和自己的身份，报告词应迅速、准确、清楚。楚。五、消防灭火方法和注意事项：五、消防灭火方法和注意事项：（1 1）、先救人，后灭火的原则。）、先救人，后灭火的原则。（2 2）“火警就是命令火警就是命令”，食堂员工无论在任何场所发现火情，都应勇敢迅速地使用附近的，食堂员工无论在任何场所发现火情，都应勇敢迅速地使用附近的消防器材或灭火物品扑灭火灾，决不能临阵脱逃；消防器材或灭火物品扑灭火灾，决不能临阵脱逃；（3 3）指挥小组的成员既是灭火责任人，又是现场指挥员，应迅速组织员工扑灭火灾，将火）指挥小组的成员既是灭火责任人，又是现场指挥员，应迅速组织员工扑灭火灾，将火灾控制在
19、起火阶段；灾控制在起火阶段；15应急处置知识应急处置知识（4 4）消防灭火时，首先应关闭排风机、鼓风机、餐厅空调开关，切断电源，根据火势情）消防灭火时，首先应关闭排风机、鼓风机、餐厅空调开关，切断电源，根据火势情况切断火源，关闭防火门，防止火势蔓延；况切断火源，关闭防火门，防止火势蔓延；（5 5）正确使用消防器材，迅速有效地扑灭火灾，一般火灾采用灭火器喷射灭火，较大火）正确使用消防器材，迅速有效地扑灭火灾，一般火灾采用灭火器喷射灭火，较大火灾应用消火栓喷射灭火，但要切记，厨房油锅着火或电器着火，严禁用水灭火，以免油锅溢灾应用消火栓喷射灭火，但要切记，厨房油锅着火或电器着火，严禁用水灭火，以免油
20、锅溢出散布火苗扩大火灾面积或损坏电器；出散布火苗扩大火灾面积或损坏电器；（6 6）职工必须懂得）职工必须懂得“三懂三会三懂三会”。三懂（懂得哪些是操作中的不安全火险隐患、懂得火。三懂（懂得哪些是操作中的不安全火险隐患、懂得火灾预防措施、懂得扑救初起之火的方法）。三会（会报警，会使用各种消防器材、会扑救初灾预防措施、懂得扑救初起之火的方法）。三会（会报警，会使用各种消防器材、会扑救初起之火）。起之火）。六、疏散方法和注意事项六、疏散方法和注意事项（1 1）疏散时机：现场火势较大，无法控制，可能危及到人员安全，应组织人员疏散。）疏散时机：现场火势较大，无法控制，可能危及到人员安全，应组织人员疏散。
21、（2 2）疏散方式：火势较大无法控制，可能危及到全体人员的安全，应组织全体人员疏散）疏散方式：火势较大无法控制，可能危及到全体人员的安全，应组织全体人员疏散。（3 3）疏散指令的发出：疏散指令的发出由行政经理或现场最高领导者根据火情发展情况）疏散指令的发出：疏散指令的发出由行政经理或现场最高领导者根据火情发展情况决定发出，任何人不得随意发出疏散指令或疏散警报信号。决定发出，任何人不得随意发出疏散指令或疏散警报信号。（4 4）发布疏散指令的方法：由管理人员通知疏散小组的人员，疏散人员用口头通知用餐）发布疏散指令的方法：由管理人员通知疏散小组的人员，疏散人员用口头通知用餐人员撤离餐厅。人员撤离餐厅
22、。（5 5）餐厅的疏散：餐厅管理员负责人员疏散的总协调；食堂员工负责组织现场人员疏散）餐厅的疏散：餐厅管理员负责人员疏散的总协调；食堂员工负责组织现场人员疏散；（6 6）物资的疏散：保管员负责利用最近的疏散门把重要物资搬离火灾现场。）物资的疏散：保管员负责利用最近的疏散门把重要物资搬离火灾现场。（7 7）要掌握好疏散时机和疏散方式，过早疏散易造成影响，过迟疏散可能造成损失；）要掌握好疏散时机和疏散方式，过早疏散易造成影响，过迟疏散可能造成损失；（8 8）疏散必须统一指挥，统一组织，有秩序地进行，防止混乱，疏散指令的发出必须由）疏散必须统一指挥，统一组织，有秩序地进行，防止混乱，疏散指令的发出必
23、须由总指挥或现场最高领导决定发出，任何人不得随意发出疏散指令，食堂工作人员接到疏散指总指挥或现场最高领导决定发出，任何人不得随意发出疏散指令，食堂工作人员接到疏散指令后，应迅速组织不得迟疑，以免造成损失；令后，应迅速组织不得迟疑，以免造成损失；16应急处置知识应急处置知识（9 9）疏散时必须严格按照疏散程序进行，保持安静，避免惊忧车间不该疏散）疏散时必须严格按照疏散程序进行，保持安静，避免惊忧车间不该疏散的人员，以免造成影响；的人员，以免造成影响；（1010）疏散时必须严格按照疏散方案组织实施，防止遗漏，应确保生命财产）疏散时必须严格按照疏散方案组织实施，防止遗漏，应确保生命财产安全；安全；（
24、1111）疏散后，应关闭所有的门窗和防火门，关闭所有电源灯光、电器设备）疏散后，应关闭所有的门窗和防火门，关闭所有电源灯光、电器设备，熄灭所有的炉火。，熄灭所有的炉火。七、七、核实上报核实上报根据事故发展情况核实清楚由行政部经理公司领导汇报。行政部分管领导接根据事故发展情况核实清楚由行政部经理公司领导汇报。行政部分管领导接报后，根据情况决策，布置各有关部门，有关单位进行抢救，根据报后，根据情况决策，布置各有关部门，有关单位进行抢救，根据安全生产监安全生产监督管理规定督管理规定和抢救需要向公司领导汇报，必要时赶往现场或以其它适当方式领和抢救需要向公司领导汇报，必要时赶往现场或以其它适当方式领导抢
25、救工作。导抢救工作。八、抢救结束后的处置八、抢救结束后的处置1 1、事发、事发1212小时内写出事故书面报告，及时将事发经过、原因分析、处理结小时内写出事故书面报告，及时将事发经过、原因分析、处理结果及整改措施形成正式报告，报上级主管部门。果及整改措施形成正式报告，报上级主管部门。2 2、保护好现场以便调查火灾原因。、保护好现场以便调查火灾原因。3 3、对冷藏、冷冻食品经防疫部门检验后方可食用。、对冷藏、冷冻食品经防疫部门检验后方可食用。4 4、事故处理完毕后，由行政部负责人总结应急抢救工作的经验教训，同时、事故处理完毕后，由行政部负责人总结应急抢救工作的经验教训，同时提出改进意见，完善预案。
26、提出改进意见，完善预案。17应急处置知识应急处置知识燃气泄漏应急预案燃气泄漏应急预案1 1接到食堂燃气报警后，安全应急小组人员在赶往现场前，应首先关闭移动接到食堂燃气报警后，安全应急小组人员在赶往现场前，应首先关闭移动电话、传呼机、对讲机等通讯工具。电话、传呼机、对讲机等通讯工具。2 2发现燃气灶、开关和管道漏气，应立即关上总开关，停止使用燃气。并立发现燃气灶、开关和管道漏气，应立即关上总开关，停止使用燃气。并立即打开门窗，使空气流通，驱散燃气并通知燃气公司进行检查。即打开门窗，使空气流通，驱散燃气并通知燃气公司进行检查。3 3发现燃气泄漏时，严禁火种进入，严禁开、关电灯，拉、合电闸，严禁敲发
27、现燃气泄漏时，严禁火种进入，严禁开、关电灯，拉、合电闸，严禁敲击金属器具和抽烟点火，以免将事故进一步扩大，否则将引起爆炸和燃烧。击金属器具和抽烟点火，以免将事故进一步扩大，否则将引起爆炸和燃烧。4 4当夜晚发生燃气泄漏时，安全应急小组人员在赶往现场检查时应用手电筒当夜晚发生燃气泄漏时，安全应急小组人员在赶往现场检查时应用手电筒检查，鞋底不能带有金属片，以免与水泥地磨擦产生火花，引起燃气爆炸。检查，鞋底不能带有金属片，以免与水泥地磨擦产生火花，引起燃气爆炸。5 5当发现燃气管道有泄漏，若裂缝较小时及时采取临时措施用胶布或用香皂当发现燃气管道有泄漏，若裂缝较小时及时采取临时措施用胶布或用香皂、肥皂
28、将漏气处封堵，并及时关闭输气阀门，立即请燃气公司进行检查、维修。、肥皂将漏气处封堵，并及时关闭输气阀门，立即请燃气公司进行检查、维修。6 6食堂若发生燃气失火时，发现人员应先关燃气开关，立即通知上级领导。食堂若发生燃气失火时，发现人员应先关燃气开关，立即通知上级领导。如火势较大无法控制时，应迅速通知消防部门，报警时应报清事故单位、地点、如火势较大无法控制时，应迅速通知消防部门，报警时应报清事故单位、地点、何种灾害、人员伤亡、报警人姓名、联系电话等情况。何种灾害、人员伤亡、报警人姓名、联系电话等情况。7 7在通知上级领导时，应讲清楚燃气泄露的原因、范围、已采取的措施等。在通知上级领导时，应讲清楚燃气泄露的原因、范围、已采取的措施等。18应急处置知识应急处置知识应急处置汇报流程图应急处置汇报流程图1920
