1、 第一章第一章 营养学基础营养学基础第一单元第一单元 能量与宏量营养素能量与宏量营养素蛋白质蛋白质脂类脂类碳水化合物碳水化合物能量能量第一节第一节 蛋白质蛋白质 （proteinprotein）生命是蛋白体的存在方式。生命是蛋白体的存在方式。 恩格斯恩格斯第一章第一章 营养学基础营养学基础一、蛋白质的元素组成一、蛋白质的元素组成l蛋白质是主要由碳、氢、氧、氮组成的高分子蛋白质是主要由碳、氢、氧、氮组成的高分子化合物。化合物。l其中含其中含碳碳50%56%、氢、氢6%8%、氧、氧19%24%、氮、氮13%19%、硫硫04%、磷、铁、铜、磷、铁、铜、锰、锌、钴、钼等。锰、锌、钴、钼等。l多数蛋白质
2、的含氮量约多数蛋白质的含氮量约16%，因此，可通过测，因此，可通过测定食物样品的氮含量，再乘以定食物样品的氮含量，再乘以6.25（蛋白质换（蛋白质换算系数）算系数）得出样品中的蛋白质含量。得出样品中的蛋白质含量。 二、蛋白质的功能二、蛋白质的功能1.构成机体和生命的重要物质基础构成机体和生命的重要物质基础：人体内蛋：人体内蛋白质占体重的白质占体重的1619%，约为干重的，约为干重的45%，参与构成人体的任何组织和器官。调节生理参与构成人体的任何组织和器官。调节生理功能：蛋白质构成各类生命活性物质，如酶、功能：蛋白质构成各类生命活性物质，如酶、激素、抗体、载体、多种介质等。激素、抗体、载体、多种
3、介质等。2.建造新组织和修补更新组织建造新组织和修补更新组织。人体中每天约。人体中每天约有有3%的蛋白质被更新；的蛋白质被更新；3. 供给能量供给能量：1克食物蛋白质在体内被代谢分克食物蛋白质在体内被代谢分解，可释放出解，可释放出16.7kJ (4kcal) 的能量。的能量。 三、氨基酸和必需氨基酸三、氨基酸和必需氨基酸1.氨基酸（氨基酸（amino acid) l是组成蛋白质的基本单位。是组成蛋白质的基本单位。l多个不同氨基酸组成多个不同氨基酸组成肽肽（peptide)，含，含10个以上氨基酸称个以上氨基酸称多肽多肽 (polypeptide)；10个个以下氨基酸称以下氨基酸称寡肽寡肽 (o
4、ligopeptide)；个或；个或个氨基酸分别称为个氨基酸分别称为三肽三肽 (tripeptide) 或或二肽二肽 (dipeptide)。l构成人体蛋白质的氨基酸有构成人体蛋白质的氨基酸有20种（见图）。种（见图）。氨基酸分子式通式氨基酸分子式通式氨基酸结构示意图氨基酸结构示意图2.必需氨基酸必需氨基酸(essential amino acid,EAA) l是人体不能合成或合成速度不能满足机是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。酸。l共共9种种：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨
5、酸、色氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸（婴儿）。氨酸、组氨酸（婴儿）。l半胱氨酸半胱氨酸和和酪氨酸酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而来，因此，被氨酸转变而来，因此，被称为半必需氨基酸称为半必需氨基酸 (semi-essential amino acid)。l其它其它9种氨基酸在人体可以自身合成满足需要，种氨基酸在人体可以自身合成满足需要，故称为故称为非必需氨基酸非必需氨基酸 (non-essential amino acid)。包括丙氨酸、精氨酸、。包括丙氨酸、精氨酸、 天门冬氨酸、天门冬氨酸、 天门冬酰胺天门冬酰胺 、谷氨酸、谷氨酸、 谷氨
6、酰胺、谷氨酰胺、 甘氨酸、甘氨酸、 脯氨酸、脯氨酸、 丝氨酸。丝氨酸。3. 氨基酸模式氨基酸模式 (amino acid pattern) l是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构构成比例成比例。l计算方法：以该种蛋白质中的计算方法：以该种蛋白质中的色氨酸色氨酸含含量为量为1，分别计算出其它必需氨基酸的相，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值应比值 。l当食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋当食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式时，必需氨基酸被机体白质的氨基酸模式时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，则食物蛋白质的营养利用的程度也越高，则食物蛋白质的营养价
7、值越高。这样的蛋白质有鸡蛋、奶、肉、价值越高。这样的蛋白质有鸡蛋、奶、肉、鱼等动物性蛋白质和大豆蛋白质，被称为鱼等动物性蛋白质和大豆蛋白质，被称为优质蛋白质优质蛋白质。l其中氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式其中氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最接近的某种蛋白质常被作为最接近的某种蛋白质常被作为参考蛋白参考蛋白 (reference protein)，通常为鸡蛋蛋白质。，通常为鸡蛋蛋白质。蛋白质生物合成示意图蛋白质生物合成示意图l食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其它必需氨基酸在体内不能被充分较低，导致其它必需氨基酸在体内不能被充分利用，造
8、成食物蛋白质营养价值降低，则这些利用，造成食物蛋白质营养价值降低，则这些含量较低的氨基酸称含量较低的氨基酸称限制氨基酸限制氨基酸 (limiting amino acid，LAA)。其中含量最低的称。其中含量最低的称第一限第一限制氨基酸制氨基酸。l谷类蛋白质中的限制性氨基酸多为谷类蛋白质中的限制性氨基酸多为赖氨酸赖氨酸；非；非谷类蛋白质中的限制性氨基酸多为谷类蛋白质中的限制性氨基酸多为蛋氨酸蛋氨酸。氨基酸氨基酸人体人体全鸡蛋全鸡蛋牛奶牛奶牛肉牛肉大豆大豆面粉面粉大米大米异亮氨酸异亮氨酸4.44.43.23.23.43.44.44.44.34.33.83.84.04.0亮氨酸亮氨酸7.07.05
9、.15.16.86.86.86.85.75.76.46.46.36.3赖氨酸赖氨酸5.55.54.14.15.65.67.27.24.94.91.81.82.32.3蛋氨酸半胱氨酸蛋氨酸半胱氨酸3.53.53.43.42.42.43.23.21.21.22.82.82.32.3苯丙氨酸酪氨酸苯丙氨酸酪氨酸6.06.05.55.57.37.36.26.23.23.27.27.23.83.8苏氨酸苏氨酸4.54.52.82.83.13.13.63.62.82.82.52.52.92.9颉氨酸颉氨酸5.05.03.93.94.64.64.64.63.23.23.63.64.84.8色氨酸色氨酸1.0
10、1.01.01.01.01.01.01.01.01.01.01.01.01.0表表1-1 几种食物几种食物蛋白质蛋白质和人体蛋白质氨基酸模式和人体蛋白质氨基酸模式4. 蛋白质的互补作用蛋白质的互补作用 (complementary action of protein)l将两种或两种以上限制氨基酸含量不同的将两种或两种以上限制氨基酸含量不同的食物适当混合食用，使它们之间相对不足食物适当混合食用，使它们之间相对不足的限制氨基酸互相补偿，从而使混合后的的限制氨基酸互相补偿，从而使混合后的必需氨基酸比例更接近人体蛋白质的氨基必需氨基酸比例更接近人体蛋白质的氨基酸模式，提高了膳食蛋白质的营养价值酸模式，
11、提高了膳食蛋白质的营养价值。l如大豆和米或面混合食用时，如大豆和米或面混合食用时，大豆蛋白大豆蛋白富富含的含的赖氨酸赖氨酸与与米面蛋白质米面蛋白质中的中的蛋氨酸蛋氨酸互相互相补充补充，可明显提高米面蛋白质的营养价值。，可明显提高米面蛋白质的营养价值。四、蛋白质的消化、吸收和代谢四、蛋白质的消化、吸收和代谢1.消化吸收消化吸收l胃：胃：胃酸使蛋白质变性，激活胃蛋白酶分胃酸使蛋白质变性，激活胃蛋白酶分解蛋白质。解蛋白质。l小肠：小肠：蛋白质被蛋白质被胰蛋白酶、糜蛋白酶胰蛋白酶、糜蛋白酶分解分解为氨基酸、二肽、三肽，被小肠粘膜细胞为氨基酸、二肽、三肽，被小肠粘膜细胞吸收。吸收。l小肠粘膜细胞：小肠粘
12、膜细胞：二肽、三肽被酞酶分解为二肽、三肽被酞酶分解为氨基酸，入肝门静脉至肝脏。氨基酸，入肝门静脉至肝脏。2.必要氮损失必要氮损失(obligatory nitrogen losses)l机体每天由于皮肤、毛发、粘膜脱落，经机体每天由于皮肤、毛发、粘膜脱落，经期失血，及肠道菌体死亡排出，损失的氮期失血，及肠道菌体死亡排出，损失的氮量，成人平均为量，成人平均为53mg/kg体重，相当于每体重，相当于每人每天丢失人每天丢失20g蛋白质。此种氮损失是不蛋白质。此种氮损失是不可避免的。可避免的。l因此，相当于必要氮损失的蛋白质量是人因此，相当于必要氮损失的蛋白质量是人体体最低生理需要量最低生理需要量。3
13、. 氮平衡氮平衡 (nitrogen balance)l是反映机体摄入氮和排出氮的关系。是反映机体摄入氮和排出氮的关系。l关系式：关系式： I=U+F+S （I：摄入氮，：摄入氮，U：尿氮，：尿氮，F：粪氮，：粪氮，S：皮肤等氮损失）：皮肤等氮损失）零氮平衡零氮平衡：摄入氮：摄入氮=排出氮（正常人）排出氮（正常人）正氮平衡正氮平衡：摄入氮排出氮（儿童，青少年，孕：摄入氮排出氮（儿童，青少年，孕妇，疾病恢复期等）妇，疾病恢复期等）负氮平衡负氮平衡：摄入氮排出氮（饥饿，疾病，老年）：摄入氮排出氮（饥饿，疾病，老年）五、蛋白质营养失调五、蛋白质营养失调1.蛋白质缺乏蛋白质缺乏l若膳食蛋白质长期供给不
14、足可发生。若膳食蛋白质长期供给不足可发生。临床表现：消化不良临床表现：消化不良腹泻腹泻血浆白蛋白下降血浆白蛋白下降水肿水肿肌肉萎缩肌肉萎缩体重减轻体重减轻贫血贫血女性月经障女性月经障碍、乳汁分泌减少、生殖功能障碍。碍、乳汁分泌减少、生殖功能障碍。若蛋白质摄入严重不足，导致若蛋白质摄入严重不足，导致“蛋白质恶性营养蛋白质恶性营养不良症不良症 (Kwashiorkor)”，主要表现为水肿。，主要表现为水肿。若蛋白质和热能同时严重缺乏时，导致若蛋白质和热能同时严重缺乏时，导致“干瘦型干瘦型营养不良营养不良 (Marasmus)”, 主要表现为消瘦。主要表现为消瘦。KwashiorkorKwashio
15、rkorMarasmusMarasmusMarasmusMarasmus阜阳奶粉事件阜阳奶粉事件 l2004年年5月，安徽省阜阳市对当地月，安徽省阜阳市对当地2003年年3月月1日以后出生、以奶粉喂养为主的婴儿日以后出生、以奶粉喂养为主的婴儿进行的营养状况普查和免费体检显示，因进行的营养状况普查和免费体检显示，因食用劣质奶粉造成营养不良的婴儿食用劣质奶粉造成营养不良的婴儿229人，人，其中轻、中度营养不良的其中轻、中度营养不良的189人。人。l经国务院调查组核实，阜阳市因食用劣质经国务院调查组核实，阜阳市因食用劣质奶粉造成营养不良而死亡的婴儿共计奶粉造成营养不良而死亡的婴儿共计12人。人。l国
16、务院调查组通过卫生学调查证实，国务院调查组通过卫生学调查证实， 不法分子用淀粉、蔗糖等价格低廉不法分子用淀粉、蔗糖等价格低廉的食品原料全部或部分替代乳粉，的食品原料全部或部分替代乳粉，再用奶香精等添加剂进行调香调味，再用奶香精等添加剂进行调香调味，制造出劣质奶粉，婴儿生长发育所制造出劣质奶粉，婴儿生长发育所必需的蛋白质、脂肪以及维生素和必需的蛋白质、脂肪以及维生素和矿物质含量远低于国家相关标准矿物质含量远低于国家相关标准 。经初步调查，阜阳市查获的经初步调查，阜阳市查获的55种不合种不合格奶粉共涉及格奶粉共涉及10个省个省(自治区、直辖市自治区、直辖市)的的40家企业，既有无厂名、厂址的黑窝点
17、，家企业，既有无厂名、厂址的黑窝点，也有的是盗用其他厂名，还有证照齐全的也有的是盗用其他厂名，还有证照齐全的企业。这些劣质奶粉主要通过郑州万客来企业。这些劣质奶粉主要通过郑州万客来市场、合肥长江批发市场、蚌埠市太平街市场、合肥长江批发市场、蚌埠市太平街新市场、阜阳元丰市场等批发市场和生产新市场、阜阳元丰市场等批发市场和生产厂家批量购进并批发到各县厂家批量购进并批发到各县(市市)、区的奶、区的奶粉经销商、超市、百货商店、日杂店和行粉经销商、超市、百货商店、日杂店和行政村的小卖部，销售范围主要是阜阳市各政村的小卖部，销售范围主要是阜阳市各区县的乡镇和农村市场。区县的乡镇和农村市场。 在国务院调查组
18、的统一组织下，阜阳在国务院调查组的统一组织下，阜阳市对制售劣质奶粉违法犯罪行为依法进行市对制售劣质奶粉违法犯罪行为依法进行了严厉打击。截至目前，共抽检各类奶粉了严厉打击。截至目前，共抽检各类奶粉586组，扣留、封存、暂停销售奶粉组，扣留、封存、暂停销售奶粉10多多万袋；立案查处涉嫌销售不合格奶粉案件万袋；立案查处涉嫌销售不合格奶粉案件39起，打掉生产及分装窝点起，打掉生产及分装窝点4个，刑事拘个，刑事拘留留47人，留置审查人，留置审查59人，宣布正式逮捕人，宣布正式逮捕31人，依法传讯人，依法传讯203人。人。 (央视国际央视国际 2004年年05月月16日日) 2.蛋白质摄入过多蛋白质摄入过
19、多l蛋白质分解为氨由尿排出时，需要大量水蛋白质分解为氨由尿排出时，需要大量水分，从而分，从而增加肾脏负担增加肾脏负担。l若过多含硫氨基酸（动物蛋白）摄入，可若过多含硫氨基酸（动物蛋白）摄入，可加速骨钙丢失，加速骨钙丢失，易致骨质疏松易致骨质疏松。六、食物蛋白质的营养学评价六、食物蛋白质的营养学评价食物蛋白质营养价值的优劣可从三方食物蛋白质营养价值的优劣可从三方面评价：面评价：蛋白质蛋白质含量含量蛋白质蛋白质消化率消化率蛋白质蛋白质利用率利用率1.蛋白质含量蛋白质含量l用凯氏用凯氏 (Kjeldahl) 定氮法，测定食物中的定氮法，测定食物中的氮含量，乘以氮含量，乘以蛋白质换算系数蛋白质换算系数
20、(6.25), 得出得出食物蛋白质的含量。食物蛋白质的含量。 l不同食物的蛋白质含量见表不同食物的蛋白质含量见表1-2。表表1-2 不同食物的蛋白质含量不同食物的蛋白质含量名称名称含量含量(%)畜、禽、鱼畜、禽、鱼1020鲜奶鲜奶1.54.0奶粉奶粉2527蛋类蛋类1214大豆及豆类大豆及豆类2040硬果类硬果类1525谷类谷类 610薯类薯类 23蔬菜水果类蔬菜水果类 12.蛋白质消化率蛋白质消化率 (digestibility)l反映蛋白质反映蛋白质在消化道内在消化道内被分解的程度和被分解的程度和消化消化后的氨基酸和肽后的氨基酸和肽被吸收的程度被吸收的程度。l计算公式：计算公式：食物氮食物
21、氮(粪氮粪代谢氮)蛋白质消化率(%)= 100该计算结果也称该计算结果也称真消化率真消化率(true digestibility) 粪代谢氮粪代谢氮,是指肠道内源性氮，包括脱落的肠粘膜细是指肠道内源性氮，包括脱落的肠粘膜细胞，、消化酶和肠道微生物中的氮。实际工作中往往胞，、消化酶和肠道微生物中的氮。实际工作中往往不考虑粪代谢氮，计算得出的结果称不考虑粪代谢氮，计算得出的结果称表观消化率表观消化率 (apparent digestibility)。表观消化率表观消化率(%) = 食物氮粪氮食物氮粪氮食物氮食物氮100p表观消化率的结果比真消化率低表表1-3 几种食物蛋白质消化率（几种食物蛋白质消
22、化率（%） 食物食物真消化率真消化率 食物食物真消化率真消化率鸡蛋鸡蛋973牛奶牛奶953肉、鱼肉、鱼943玉米玉米856大米大米884面粉面粉(精制精制)964燕麦燕麦867小米小米79大豆粉大豆粉867菜豆菜豆78花生酱花生酱88中国混合膳中国混合膳963.蛋白质利用率蛋白质利用率l反映蛋白质在体内被利用的程度。反映蛋白质在体内被利用的程度。l常用指标常用指标：生物价生物价蛋白质净利用率蛋白质净利用率蛋白质功效比值蛋白质功效比值氨基酸评分氨基酸评分生物价 = 氮储留量氮吸收量100 生物价生物价(biological value, BV)氮吸收量氮吸收量= =食物氮食物氮( (粪氮粪代谢氮
23、）粪氮粪代谢氮）氮储留量氮储留量= =吸收氮吸收氮( (尿氮尿内源氮）尿氮尿内源氮） 蛋白质净利用率蛋白质净利用率 (net protein utilization, NPU)l蛋白质净利用率（蛋白质净利用率（%）=消化率消化率生物价生物价 蛋白质功效比值蛋白质功效比值 (protein efficiency ratio, PER)蛋白质功效比值蛋白质功效比值 = 动物体重增加动物体重增加(g)摄入食物蛋白质(g)实验结果以酪蛋白为对照组，按以下公式校正：被测蛋白质功效比值被测蛋白质功效比值 = 实验组功效比值实验组功效比值对照组功效比值对照组功效比值2.5 氨基酸评分氨基酸评分 (amino
24、 acid score, AAS)氨基酸评分=被测蛋白质每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg)理想模式或参考蛋白质每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg)经消化率修正的氨基酸评分经消化率修正的氨基酸评分 (protein digestibility corrected amino acid score, PDCAAS)PDCAAS=AAS真消化率真消化率食食 物物BVNPU(%)PERAAS表表1-4 常见几种食物蛋白质质量常见几种食物蛋白质质量全鸡蛋全鸡蛋94843.921.06全牛奶全牛奶87823.090.98鱼鱼83814.551.00牛肉牛肉74732.301.00大豆大豆73662.32
25、0.63精制面粉精制面粉52510.600.34大米大米63632.160.59土豆土豆67600.48表表1-5 几种食物蛋白质的几种食物蛋白质的PDCAAS 食物蛋白食物蛋白PDCAAS酪蛋白酪蛋白1.00鸡蛋鸡蛋1.00大豆分离蛋白大豆分离蛋白0.99牛肉牛肉0.92豌豆粉豌豆粉0.69菜豆菜豆0.68斑豆斑豆0.63燕麦粉燕麦粉0.57花生粉花生粉0.52小扁豆小扁豆0.52全麦全麦0.40 食物蛋白食物蛋白PDCAAS七、蛋白质的膳食参考摄入量七、蛋白质的膳食参考摄入量 1.推荐摄入量推荐摄入量(RNI) (g/d)成人成人 (1860岁岁)* 男男女女轻体力活动轻体力活动7565中
26、体力活动中体力活动8070重体力活动重体力活动9080*按按1.16 g蛋白质蛋白质/（kg.d）计算。）计算。2.若按能量计算若按能量计算l蛋白质摄入占膳食总能量的蛋白质摄入占膳食总能量的10%12%，儿童青少年为儿童青少年为12%14%。l例：轻体力活动成年男性，能量摄入为例：轻体力活动成年男性，能量摄入为2400kcal/d，则蛋白质摄入量应为：，则蛋白质摄入量应为：2400kcal/d12%4kcal/g=72g/d八、蛋白质的食物来源八、蛋白质的食物来源蛋白质广泛存在于蛋白质广泛存在于动物性食物动物性食物（畜、禽、鱼、（畜、禽、鱼、蛋、奶）和蛋、奶）和植物性食物植物性食物（豆类、谷类
27、）中。（豆类、谷类）中。动物性蛋白质质量好，在人体内利用率高，但动物性蛋白质质量好，在人体内利用率高，但同时富含脂肪酸和胆固醇。同时富含脂肪酸和胆固醇。植物性蛋白质利用率较低。我国膳食谷类蛋白植物性蛋白质利用率较低。我国膳食谷类蛋白为主。为主。大豆蛋白质量好，利用率高。大豆蛋白质量好，利用率高。应注意膳食中蛋白质互补！应注意膳食中蛋白质互补！九、蛋白质和氨基酸在食品加工时的变化九、蛋白质和氨基酸在食品加工时的变化1.热加工的有益作用热加工的有益作用 (1)杀菌和灭酶杀菌和灭酶 (2)提高蛋白质的消化提高蛋白质的消化 (3)破坏某些嫌忌成分破坏某些嫌忌成分 2.氨基酸的破坏氨基酸的破坏(1)加热
28、加热 (2)氧化氧化 (3)脱硫脱硫 (4)异构异构3.蛋白质间的相互作用蛋白质间的相互作用(1)加热加热 (2)碱处理碱处理4.蛋白质与非蛋白质分子的反应蛋白质与非蛋白质分子的反应(1)蛋白质与糖类的反应蛋白质与糖类的反应羰氨反应羰氨反应；(2)蛋白质与脂类的反应蛋白质与脂类的反应脂蛋白脂蛋白；(3)蛋白质与醌类的反应蛋白质与醌类的反应氧化脱氨氧化脱氨；(4)蛋白质与亚硝酸盐的反应蛋白质与亚硝酸盐的反应使赖氨酸、使赖氨酸、色氨酸和半胱氨酸的含量降低色氨酸和半胱氨酸的含量降低；(5)蛋白质与亚硫酸盐的反应蛋白质与亚硫酸盐的反应在中性和在中性和有氧时，有氧时，蛋氨酸和色氨酸与其反应蛋氨酸和色氨酸
29、与其反应；十、蛋白质资源的合理开发及利用十、蛋白质资源的合理开发及利用l开发植物蛋白资源开发植物蛋白资源食用菌食用菌l开发动物蛋白资源开发动物蛋白资源发展养殖业发展养殖业l农副产品的综合利用农副产品的综合利用大豆、花生蛋白、大豆、花生蛋白、胚芽等胚芽等l畜禽副产品的综合利用畜禽副产品的综合利用血、骨、皮血、骨、皮l蛋白质新资源的开发和利用蛋白质新资源的开发和利用单细胞蛋单细胞蛋白（细菌、酵母、藻类）、叶蛋白、基因白（细菌、酵母、藻类）、叶蛋白、基因工程工程资料：我国居民膳食蛋白质摄入状况资料：我国居民膳食蛋白质摄入状况1992年全国营养调查结果：年全国营养调查结果：人均摄入蛋白质人均摄入蛋白质
30、68g/日日，达，达RDA的的90.3%。优质蛋白优质蛋白(动物蛋白动物蛋白+豆类蛋白豆类蛋白)占占24%，城市居民为城市居民为37.3%，农村居民为，农村居民为17.2%。第二节第二节 脂类（脂类（lipids）l脂类是脂类是脂肪和类脂的总称脂肪和类脂的总称。l共同共同特点特点：难溶于水，易溶于有机溶剂。：难溶于水，易溶于有机溶剂。一、脂类的分类和功能一、脂类的分类和功能1.分类分类 脂肪脂肪 (甘油三酯甘油三酯) (triglycerides) 脂类脂类 磷脂磷脂 (phospholipids) 类脂类脂固醇类固醇类 (sterols)2.功能功能提供能量提供能量：1克食物脂肪在体内可产生
31、克食物脂肪在体内可产生37.7kJ (9kcal) 的能量。的能量。构成人体成分构成人体成分：中性脂肪中性脂肪占体重的占体重的10%20%，构成体脂肪组织，其含量可因体力，构成体脂肪组织，其含量可因体力活动和营养状况而变化，活动和营养状况而变化，被称为动脂被称为动脂；类类脂脂占总脂量的占总脂量的15%，构成细胞膜的基本，构成细胞膜的基本成分，其含量稳定，不受机体活动和营养成分，其含量稳定，不受机体活动和营养状况的影响，状况的影响，被称为定脂被称为定脂。 维持体温正常维持体温正常：皮下脂肪组织可隔热保温。：皮下脂肪组织可隔热保温。 保护脏器作用保护脏器作用：脂肪组织对脏器有支撑和：脂肪组织对脏器
32、有支撑和衬垫作用，保护内部器官免受外力伤害。衬垫作用，保护内部器官免受外力伤害。 内分泌作用内分泌作用：脂肪组织分泌瘦素、肿瘤坏脂肪组织分泌瘦素、肿瘤坏死因子、白细胞介素等，参与机体的代谢、死因子、白细胞介素等，参与机体的代谢、免疫、生长发育等生理过程。免疫、生长发育等生理过程。 提供必需脂肪酸提供必需脂肪酸：亚油酸、：亚油酸、 -亚麻酸亚麻酸。提供脂溶性维生素提供脂溶性维生素 (A、D、E、K)。胆固醇是体内许多重要胆固醇是体内许多重要活性物质的合成材料活性物质的合成材料（胆汁、性激素、肾上腺素、维生素（胆汁、性激素、肾上腺素、维生素D等）。等）。增加饱腹感增加饱腹感：脂肪进入十二指肠时，刺
33、激产：脂肪进入十二指肠时，刺激产生肠胃抑素，使胃肠蠕动受到抑制。生肠胃抑素，使胃肠蠕动受到抑制。改善食物感官性状：改变食物的色、香、味、改善食物感官性状：改变食物的色、香、味、形，促进食欲。形，促进食欲。二、脂类的消化、吸收二、脂类的消化、吸收1.脂肪脂肪l小肠小肠：胆汁乳化脂肪，脂肪酶：胆汁乳化脂肪，脂肪酶(胰腺胰腺)将甘油将甘油三酯水解生成游离脂肪酸和甘油单脂。三酯水解生成游离脂肪酸和甘油单脂。l小肠粘膜细胞小肠粘膜细胞：甘油、短链和中链脂肪酸直：甘油、短链和中链脂肪酸直接入血。甘油单脂和长链脂肪酸被重新合成接入血。甘油单脂和长链脂肪酸被重新合成甘油三酯，和磷脂、胆固醇、蛋白质形成乳甘油三
34、酯，和磷脂、胆固醇、蛋白质形成乳糜微粒，由淋巴系统进入血循环。糜微粒，由淋巴系统进入血循环。2.磷脂同甘油三酯磷脂同甘油三酯 3.胆固醇可直接被吸收进入淋巴系统胆固醇可直接被吸收进入淋巴系统 l影响脂肪消化吸收的因素：影响脂肪消化吸收的因素：碳链的长短碳链的长短饱和程度饱和程度年龄大小年龄大小内分泌内分泌食物中钙的含量食物中钙的含量食物中乳化剂的量食物中乳化剂的量三、脂肪酸和必需脂肪酸三、脂肪酸和必需脂肪酸 1.脂肪酸脂肪酸 概念：是分子由概念：是分子由130个碳原子的链烃个碳原子的链烃和羧基（和羧基（-COOH）组成的脂族羧酸。是）组成的脂族羧酸。是组成脂肪的基本单位。组成脂肪的基本单位。
35、分类分类按碳链长度按碳链长度：长链脂肪酸长链脂肪酸 (14C)中链脂肪酸中链脂肪酸 (612C)短链脂肪酸短链脂肪酸 (5C)按饱和程度按饱和程度：饱和脂肪酸饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸按双键位置按双键位置：n-3系列不饱和脂肪酸系列不饱和脂肪酸n-6系列不饱和脂肪酸系列不饱和脂肪酸 （n为第一个双键距甲基端的位置）为第一个双键距甲基端的位置）2.必需脂肪酸必需脂肪酸(essential fatty acid, EFA)概念概念l必需脂肪酸是指人体不可缺少而自身不能必需脂肪酸是指人体不可缺少而自身不能合成，必须由食物供给的脂肪酸。合成，必须由食物供给的脂肪
36、酸。种类种类亚油酸亚油酸（C18：2，n-6） -亚麻酸亚麻酸 （C18：3，n-3）生理功能生理功能维持细胞膜的结构和功能维持细胞膜的结构和功能：因：因EFA是磷脂是磷脂的重要成分，而磷脂是细胞膜的主要结构的重要成分，而磷脂是细胞膜的主要结构成分。成分。是合成前列腺素的前体是合成前列腺素的前体：因亚油酸可合成：因亚油酸可合成花生四烯酸，再由花生四烯酸合成前列腺花生四烯酸，再由花生四烯酸合成前列腺素。素。 与胆固醇代谢有关与胆固醇代谢有关：与胆固醇脂化，有：与胆固醇脂化，有利于胆固醇分解代谢，防止在体内沉积导利于胆固醇分解代谢，防止在体内沉积导致动脉粥样硬化。致动脉粥样硬化。iv.可保护皮肤免
37、受可保护皮肤免受x射线的损害；射线的损害；v.与乳汁的分泌密切相关，缺乏时泌乳困难；与乳汁的分泌密切相关，缺乏时泌乳困难；vi.影响婴儿的正常发育和智力发展；影响婴儿的正常发育和智力发展；vii.改善血管功能，增强免疫力；改善血管功能，增强免疫力；viii.维持正常视觉功能。维持正常视觉功能。DHA是视网膜的受是视网膜的受光体。光体。四、脂肪的营养价值评价四、脂肪的营养价值评价l必需脂肪酸的含量及组成；必需脂肪酸的含量及组成；l消化率的高低；消化率的高低；l油脂的稳定性；油脂的稳定性；l脂溶性维生素的含量脂溶性维生素的含量五、五、EPA与与DHA 1.概念概念lEPA为为20碳碳5烯酸烯酸（C
38、20：5，n-3），），DHA为为22碳碳6烯酸烯酸（C22：6，n-3），均），均为人体需要的为人体需要的多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸，但人体利，但人体利用亚油酸和用亚油酸和 -亚麻酸可以合成。亚麻酸可以合成。l多存在于海产品中（深海鱼油）。多存在于海产品中（深海鱼油）。2.生理功能生理功能 降低血浆甘油三脂和胆固醇，预防心血降低血浆甘油三脂和胆固醇，预防心血管疾病。管疾病。 抑制血小板凝聚，防止动脉粥样硬化和抑制血小板凝聚，防止动脉粥样硬化和血栓形成。血栓形成。 维持视觉功能，增强视力。维持视觉功能，增强视力。 与婴儿大脑发育关系密切。与婴儿大脑发育关系密切。六、脂肪的膳食参考摄入量与脂肪
39、的膳食来源六、脂肪的膳食参考摄入量与脂肪的膳食来源l脂肪适宜摄入量（脂肪适宜摄入量（AI） 成人摄入脂肪能量占成人摄入脂肪能量占总能量总能量2030%。 必需脂肪酸能量占必需脂肪酸能量占总热能总热能3%。 饱和脂肪酸饱和脂肪酸:单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸:多不饱和脂多不饱和脂肪酸肪酸=1:1:1 (n-6):(n-3)=(46):1 胆固醇胆固醇300mg 饱和脂肪酸饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸（动物的脂肪组、单不饱和脂肪酸（动物的脂肪组 织和肉类）。织和肉类）。不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸（植物种子）。（植物种子）。亚油酸亚油酸（植物油）。（植物油）。亚麻酸亚麻酸（豆油、紫苏籽油）。（豆油、紫苏
40、籽油）。EPA、DHA（海产品、深海鱼油）。（海产品、深海鱼油）。磷脂（磷脂（蛋黄、肝脏、大豆、花生）。蛋黄、肝脏、大豆、花生）。胆固醇胆固醇（脑、肝、肾、蛋、肉、奶）。（脑、肝、肾、蛋、肉、奶）。七、脂肪在食品加工、贮藏中的变化七、脂肪在食品加工、贮藏中的变化1.加工中的变化加工中的变化 l增加食品的色、香、味增加食品的色、香、味l氧化酸败氧化酸败l氢化氢化l高温及油炸时的分解、聚合高温及油炸时的分解、聚合2.贮藏中的变化贮藏中的变化l酸败（水解酸败和氧化酸败）酸败（水解酸败和氧化酸败）八、脂类的开发与利用八、脂类的开发与利用l多不饱和脂肪酸的油脂开发多不饱和脂肪酸的油脂开发降低血液降低血液
41、胆固醇：红花油、月苋草油、小麦胚芽油、胆固醇：红花油、月苋草油、小麦胚芽油、米糠油、玉米胚芽油和葵花籽油。米糠油、玉米胚芽油和葵花籽油。l油脂替代品的开发油脂替代品的开发 l磷脂的开发磷脂的开发资料：我国居民膳食脂肪摄入状况资料：我国居民膳食脂肪摄入状况1992年全国营养调查结果：年全国营养调查结果：人均摄入脂肪人均摄入脂肪58.3g/日日，占膳食总热能的，占膳食总热能的22%。城市居民为城市居民为77.7g，占总热能，占总热能28.4%；农村居民为农村居民为48.3g，占总热能，占总热能18.6%。动物性脂肪占动物性脂肪占40%，植物性占，植物性占60%。第三节第三节 碳水化合物与膳食纤维碳
42、水化合物与膳食纤维（carbohydrate）l碳水化合物是由碳水化合物是由碳、氢、氧碳、氢、氧三种元素组成三种元素组成的一大类化合物，的一大类化合物，也称糖类也称糖类。一、碳水化合物的分类一、碳水化合物的分类1.单糖单糖l不能被水解的简单碳水化合物。含不能被水解的简单碳水化合物。含36个个碳原子。葡萄糖、果糖、半乳糖等。碳原子。葡萄糖、果糖、半乳糖等。2.双糖双糖l水解后能生成两个单糖。蔗糖、乳糖、麦水解后能生成两个单糖。蔗糖、乳糖、麦芽糖等。芽糖等。3.寡糖寡糖l由由310个单糖组成的多糖。个单糖组成的多糖。l棉籽糖、水苏糖等。棉籽糖、水苏糖等。 4.多糖多糖l由由10个以上单糖组成的多糖
43、。个以上单糖组成的多糖。 l糖原、淀粉、膳食纤维糖原、淀粉、膳食纤维*。二、碳水化合物的生理功能二、碳水化合物的生理功能1.提供能量提供能量l1g碳水化合物在体内氧化可提供碳水化合物在体内氧化可提供16.7kJ (4.0kcal) 的能量。的能量。2.是机体的构成成分是机体的构成成分l糖脂、糖蛋白核糖。糖脂、糖蛋白核糖。3.节约蛋白质作用节约蛋白质作用l充足的碳水化合物摄入，可节省体内蛋白充足的碳水化合物摄入，可节省体内蛋白质的消耗，增加氮储留。质的消耗，增加氮储留。4.调节脂肪代谢，抗生酮作用调节脂肪代谢，抗生酮作用l碳水化合物可提供充足的草酰乙酸，同脂碳水化合物可提供充足的草酰乙酸，同脂肪
44、分解产生的乙酰基结合，进入三羧酸循肪分解产生的乙酰基结合，进入三羧酸循环被彻底氧化。从而，避免了由于碳水化环被彻底氧化。从而，避免了由于碳水化合物摄入很少，脂肪酸氧化不全而产生过合物摄入很少，脂肪酸氧化不全而产生过量的量的酮体酮体（乙酰乙酸、（乙酰乙酸、 -羟丁酸、丙酮）羟丁酸、丙酮）所导致的酮血症。所导致的酮血症。5. 解毒作用解毒作用l肝脏中的肝脏中的葡萄糖醛酸葡萄糖醛酸能结合某些外来化学能结合某些外来化学物，将其排出体外。物，将其排出体外。6.提供膳食纤维提供膳食纤维l绝大部分膳食纤维不能被人体消化吸收，绝大部分膳食纤维不能被人体消化吸收，却有重要的生理功能。却有重要的生理功能。7.维持
45、心脏和神经系统正常功能维持心脏和神经系统正常功能l心脏的活动主要靠磷酸葡萄糖和糖原供给心脏的活动主要靠磷酸葡萄糖和糖原供给热能；血中葡萄糖是神经系统热能的唯一热能；血中葡萄糖是神经系统热能的唯一来源，当血糖低时会出现昏迷、休克，甚来源，当血糖低时会出现昏迷、休克，甚至死亡。至死亡。三、碳水化合物的消化吸收三、碳水化合物的消化吸收 1.小肠消化吸收小肠消化吸收 淀粉：经淀粉：经胰淀粉酶胰淀粉酶分解为双糖。分解为双糖。 双糖：经小肠粘膜细胞双糖：经小肠粘膜细胞麦芽糖酶、蔗糖酶、乳麦芽糖酶、蔗糖酶、乳糖酶糖酶分解为单糖。分解为单糖。 单糖：直接吸收入血。单糖：直接吸收入血。2.结肠发酵吸收结肠发酵吸
46、收l部分部分膳食纤维膳食纤维被结肠细菌分解，产生水分、气被结肠细菌分解，产生水分、气体、短链脂肪酸。短链脂肪酸可吸收。体、短链脂肪酸。短链脂肪酸可吸收。四、碳水化合物的参考摄入量与碳水四、碳水化合物的参考摄入量与碳水化合物的食物来源化合物的食物来源1.碳水化合物适宜摄入量碳水化合物适宜摄入量(AI) l碳水化合物应提供碳水化合物应提供55%65%的膳食总能的膳食总能量量（2岁以下婴幼儿除外）。岁以下婴幼儿除外）。l相当于每天摄入约相当于每天摄入约300400g碳水化合物，碳水化合物，至少为至少为275g。2. 膳食纤维的推荐摄入量膳食纤维的推荐摄入量(推算结果推算结果) l总膳食纤维总膳食纤维
47、2535g。碳水化合物的食物来源碳水化合物的食物来源1.碳水化合物碳水化合物 谷类谷类 65%(麦子麦子)80%(大米大米)薯类薯类 15%(马铃薯马铃薯) 35%(木薯木薯)豆类豆类20%(黄豆黄豆) 60%(红豆红豆)根茎类蔬菜根茎类蔬菜坚果类坚果类水果类水果类食糖食糖2.膳食纤维膳食纤维*谷类谷类4.5淀粉类淀粉类22.2干豆类干豆类20.2鲜豆类鲜豆类4.3瓜果类瓜果类2.7叶菜类叶菜类2.7*单位：单位：g/100g可食部可食部五、碳水化合物在食品加工中的变化五、碳水化合物在食品加工中的变化1.淀粉的糊化与老化淀粉的糊化与老化l糊化作用糊化作用：将淀粉加水、加热，使之产生半透将淀粉加
48、水、加热，使之产生半透明的胶状物质的作用。（易消化）明的胶状物质的作用。（易消化）l糊化淀粉：糊化淀粉：-淀粉；未糊化淀粉：淀粉；未糊化淀粉：-淀粉淀粉-淀粉在高温条件下快速干燥，并使其水分淀粉在高温条件下快速干燥，并使其水分低于低于10% 时可使时可使-淀粉长期保存。淀粉长期保存。p事例：即食食品事例：即食食品2.老化（回生）老化（回生）l-淀粉缓慢冷却后再次变为难以消化的淀粉缓慢冷却后再次变为难以消化的-淀粉。淀粉。p事例：粉丝的制作事例：粉丝的制作3.沥滤损失沥滤损失4.降解和差向异构降解和差向异构l单糖在食品加工温度条件下，即使在中单糖在食品加工温度条件下，即使在中性条件也可发生。性条
49、件也可发生。l降解是由大分子分裂成两个小分子。如降解是由大分子分裂成两个小分子。如戊糖分裂成糠醛；差向异构是指一种化戊糖分裂成糠醛；差向异构是指一种化合物变成其旋光异构体（二者仅以一个合物变成其旋光异构体（二者仅以一个不对称的碳原子为异）。不对称的碳原子为异）。5.焦糖化反应焦糖化反应l糖类在不含氨基化合物时加热到糖类在不含氨基化合物时加热到150200 ，生成焦糖等褐色物质的，生成焦糖等褐色物质的过程。过程。6.羰氨反应羰氨反应l食品中有氨基化合物存在时，还原糖食品中有氨基化合物存在时，还原糖伴随热加工或长期贮存与之发生的反伴随热加工或长期贮存与之发生的反应。应。六、膳食纤维六、膳食纤维l膳
50、食纤维膳食纤维：木质素与不能被人体消化道分：木质素与不能被人体消化道分泌的消化酶的多糖的总称。泌的消化酶的多糖的总称。l是存在于食物中的各类纤维，不能被人体是存在于食物中的各类纤维，不能被人体消化吸收。消化吸收。 不溶性纤维：纤维素、半纤维素、木不溶性纤维：纤维素、半纤维素、木 质素。质素。 可溶性纤维：果胶、树胶、粘胶。可溶性纤维：果胶、树胶、粘胶。膳食纤维的作用膳食纤维的作用 吸水作用，增强肠道蠕动、有利粪便排出，吸水作用，增强肠道蠕动、有利粪便排出，控制体重和减肥控制体重和减肥螯和血胆固醇，抑制机体对胆固醇的吸收，防螯和血胆固醇，抑制机体对胆固醇的吸收，防治心血管疾病。治心血管疾病。改变
