1、第一章 营养学概述17523684食食 品品 营营 养养 学学食品卫生学食品卫生学 人体需要的六大类营养素；人体需要的六大类营养素； 烹调中营养保护；烹调中营养保护； 热能计算及合理营养、平衡膳食；热能计算及合理营养、平衡膳食； 各类食品的营养价值；各类食品的营养价值； 不同人群的营养需求及供给（膳食特点）。不同人群的营养需求及供给（膳食特点）。 食品污染的分类、危害及预防食品污染的分类、危害及预防; ; 食物中毒及其预防食物中毒及其预防; ; 微生物概述微生物概述; ; 各类食品的卫生各类食品的卫生; ; 食品卫生管理食品卫生管理; ; 饮食卫生饮食卫生“五四五四”制及制及中华人民共和国中华
2、人民共和国食品卫生法食品卫生法。一、主要研究内容一、主要研究内容目目录录本本课课小小结结课课堂堂测测试试新新课课讲讲授授二、学习意义二、学习意义 是旅游饭店工作的重要组成部分；是旅游饭店工作的重要组成部分； 是现代评价食品菜肴的重要评价指标；是现代评价食品菜肴的重要评价指标； 是预防是预防“现代病现代病”,促进身体健康、延年益促进身体健康、延年益寿寿 的基础。的基础。看一看看一看看一看看一看看一看看一看目目录录本本课课小小结结课课堂堂测测试试新新课课讲讲授授三、学习方法及要求：三、学习方法及要求： 听课、笔记及作业要求听课、笔记及作业要求 ； 案例分析法：联系烹饪专业及生活实践中案例分析法：联
3、系烹饪专业及生活实践中 的情境和事件的情境和事件 ； 实践运用法：如积极参与和开展课外试一实践运用法：如积极参与和开展课外试一试、专题调查等实践活动。试、专题调查等实践活动。 目目录录本本课课小小结结课课堂堂测测试试新新课课讲讲授授测一测测一测（ ）1 1、营养价值较高的食品一般价格较高，所以有钱才能有营养。、营养价值较高的食品一般价格较高，所以有钱才能有营养。 （ ）2 2、节食或减肥时，要避免米、面之类富含淀粉的食物。、节食或减肥时，要避免米、面之类富含淀粉的食物。 （ ）3 3、要是你体重正常，这表明你摄取的营养是正常的。、要是你体重正常，这表明你摄取的营养是正常的。 （ ）4 4、多吃
4、维生素，并不能增加身体活力。、多吃维生素，并不能增加身体活力。 （ ）5 5、用天然维生素补充比服用合成维生素更有效。、用天然维生素补充比服用合成维生素更有效。 （ ）6 6、不吃鱼、肉（吃素）的人，同样可以保持身体健康。、不吃鱼、肉（吃素）的人，同样可以保持身体健康。 （ ）7 7、生长在肥沃土壤里的食物营养比生长在贫瘠土壤的要丰富。、生长在肥沃土壤里的食物营养比生长在贫瘠土壤的要丰富。 （ ）8 8、用化肥种植的食物和用天然有机肥种植的食物营养价值相同。、用化肥种植的食物和用天然有机肥种植的食物营养价值相同。 （ ）9 9、生吃鸡蛋最营养。、生吃鸡蛋最营养。 （ ）1010、空腹喝牛奶更有
5、利于营养的吸收利用。、空腹喝牛奶更有利于营养的吸收利用。 判断题：判断题：目目录录本本课课小小结结课课堂堂测测试试新新课课讲讲授授 通过测试，也许有的同学是不服气通过测试，也许有的同学是不服气或是对于其中的原理还是不甚理解，这或是对于其中的原理还是不甚理解，这都没关系，这也正好说明这门课程更有都没关系，这也正好说明这门课程更有学习的重要性。学习的重要性。 目目录录本本课课小小结结课课堂堂测测试试新新课课讲讲授授旅游宾馆、饭店工作的组成：旅游宾馆、饭店工作的组成：食食行行娱乐娱乐住住旅游旅游返回返回目目录录本本课课小小结结课课堂堂测测试试新新课课讲讲授授评分说明：评分说明： 1. 1. 评委组成
6、：评委组成：5 5位嘉宾评委（位嘉宾评委（3 3位国家级美食评委、位国家级美食评委、1 1位营养专家位营养专家、1 1位文化名人）。位文化名人）。 2. 2. 参赛者现场制作三道菜品，均由嘉宾评委评判，弄虚作假者，取参赛者现场制作三道菜品，均由嘉宾评委评判，弄虚作假者，取消品评资格。消品评资格。 3. 3. 评分比例：嘉宾评委负责打分，每道菜均从评分比例：嘉宾评委负责打分，每道菜均从色、香、味、色、香、味、意、形、养意、形、养6 6个方面评分，菜品的累积总分为选手总得分。个方面评分，菜品的累积总分为选手总得分。 4. 4. 比赛采取单循环积分制，比赛采取单循环积分制， 每场比赛累积积分。每场比
7、赛累积积分。返回返回目目录录本本课课小小结结课课堂堂测测试试新新课课讲讲授授 “现代病现代病”：是由于生活压力与紧张，以及营养的是由于生活压力与紧张，以及营养的失调，再加以缺乏运动，长期积累而来的代谢病。包括：失调，再加以缺乏运动，长期积累而来的代谢病。包括：心脑血管疾病（如：高血压、高血脂、冠心病、脑血栓、心脑血管疾病（如：高血压、高血脂、冠心病、脑血栓、脑卒中等）；肥胖症；糖尿病；癌症等。脑卒中等）；肥胖症；糖尿病；癌症等。脑卒中（中风）脑卒中（中风）肥胖症肥胖症目目录录本本课课小小结结课课堂堂测测试试新新课课讲讲授授 许多癌症患者不曾想到，自己的病是许多癌症患者不曾想到，自己的病是“吃吃
8、”出来的出来的. .癌症，有一半癌症，有一半因素与饮食习惯有关。如：因素与饮食习惯有关。如：主食吃得精细了，缺乏纤维素，即粗粮、杂粮等食入少，导致大肠癌主食吃得精细了，缺乏纤维素，即粗粮、杂粮等食入少，导致大肠癌发病率的升高；发病率的升高；高脂肪、高蛋白的摄入是乳腺癌、结直肠癌发病率上升的重要原因；高脂肪、高蛋白的摄入是乳腺癌、结直肠癌发病率上升的重要原因；约有约有7575的头颈部癌是由饮酒和吸烟造成的；的头颈部癌是由饮酒和吸烟造成的；喜食偏硬、过热和过烫、刺激性食物及酸菜可诱发食管癌；喜食偏硬、过热和过烫、刺激性食物及酸菜可诱发食管癌；胃癌与喜欢吃熏制品、常吃含有硝酸盐或亚硝酸盐的香肠、火腿
9、、泡菜、胃癌与喜欢吃熏制品、常吃含有硝酸盐或亚硝酸盐的香肠、火腿、泡菜、干咸鱼等有关；干咸鱼等有关；食用霉变玉米、花生、大米等食物和饮用水不卫生易患肝癌；食用霉变玉米、花生、大米等食物和饮用水不卫生易患肝癌；有暴饮暴食习惯、喜好甜食和油腻者是胰腺癌的高发人群；有暴饮暴食习惯、喜好甜食和油腻者是胰腺癌的高发人群；蔬菜和水果的摄入不足与结直肠癌、胃癌、肝癌、乳腺癌及食管癌有关。蔬菜和水果的摄入不足与结直肠癌、胃癌、肝癌、乳腺癌及食管癌有关。 肿瘤专家指出，预防癌症主要是调整膳食结构，而不是个别营养素肿瘤专家指出，预防癌症主要是调整膳食结构，而不是个别营养素的摄入。对食物恰当的加工烹调，科学的体育锻
10、炼，远胜于用化学的摄入。对食物恰当的加工烹调，科学的体育锻炼，远胜于用化学药物预防疾病。药物预防疾病。 脑卒中（中风）脑卒中（中风）返回返回癌症与饮食的不解之缘癌症与饮食的不解之缘目目录录本本课课小小结结课课堂堂测测试试新新课课讲讲授授目目录录课课堂堂练练习习本本课课小小结结目目录录新新课课讲讲授授提问：提问：引入新知引入新知答案提示：答案提示： 钢比铁硬，饭比人硬，人无论多厉害都要吃饭，其意是想强钢比铁硬，饭比人硬，人无论多厉害都要吃饭，其意是想强调吃饭的重要。调吃饭的重要。 （从饭作为主食给人提供的营养素的重要性引入本课。）（从饭作为主食给人提供的营养素的重要性引入本课。） 俗语俗语“人是
11、铁，饭是钢，一顿不吃饿得慌人是铁，饭是钢，一顿不吃饿得慌” ” 是是什么意思？什么意思？课课堂堂练练习习本本课课小小结结新新课课讲讲授授提问：提问： 1 1、糖类为什么又叫碳水化合物？、糖类为什么又叫碳水化合物？ 2 2、糖类都是甜的吗？、糖类都是甜的吗？一、糖类的结构一、糖类的结构1 1、糖类是由碳、氢、氧三大元素组成，其中氢、氧比例多为、糖类是由碳、氢、氧三大元素组成，其中氢、氧比例多为2 2：1 1，与水分子相同，故得名。与水分子相同，故得名。2 2、不一定。糖类种类丰富，分子结构不同，甜度不同，有些糖类、不一定。糖类种类丰富，分子结构不同，甜度不同，有些糖类甚至是不甜的。甚至是不甜的。
12、 （引出关于糖类的分类知识）（引出关于糖类的分类知识）答案提示：答案提示：目目录录课课堂堂练练习习本本课课小小结结新新课课讲讲授授二、糖类的分类二、糖类的分类目目录录单糖单糖（甜）（甜）双糖双糖（甜）（甜）多糖多糖（不甜）（不甜）糖糖 类类葡萄糖葡萄糖果糖果糖半乳糖半乳糖淀粉淀粉糖原糖原纤维素纤维素蔗糖蔗糖麦芽糖麦芽糖乳糖乳糖（按分子结构和组成不同分类）（按分子结构和组成不同分类）1 1、供给热能（占膳食总热量的、供给热能（占膳食总热量的60%60%70%70%）三、糖类的生理功能三、糖类的生理功能课课堂堂练练习习本本课课小小结结新新课课讲讲授授2 2、构成机体组织的主要成分（如：、构成机体组
13、织的主要成分（如：DNADNA等）等）3 3、帮助脂肪氧化和节省蛋白质、帮助脂肪氧化和节省蛋白质4 4、保护肝脏和解毒、保护肝脏和解毒想一想想一想想一想想一想想一想想一想想一想想一想目目录录课课堂堂练练习习本本课课小小结结新新课课讲讲授授 从生活中找到关于不同糖类从生活中找到关于不同糖类实际应用的事例，对照所学的理实际应用的事例，对照所学的理论，既生动易于理解，又便于记论，既生动易于理解，又便于记忆。忆。既既理论联系实际学习方法很理论联系实际学习方法很重要。重要。目目录录课课堂堂练练习习本本课课小小结结新新课课讲讲授授一、单选题：一、单选题：（）（）1 1下列不经消化就可直接被吸收的糖是：下列
14、不经消化就可直接被吸收的糖是：蔗糖乳糖淀粉葡萄糖蔗糖乳糖淀粉葡萄糖（）下列最甜的糖是：（）下列最甜的糖是：乳糖蔗糖果糖麦芽糖乳糖蔗糖果糖麦芽糖二、拓展实践题（课外）：二、拓展实践题（课外）： 在生活和烹饪专业操作中试一试白糖、麦芽糖、蜂蜜在烹调中不同在生活和烹饪专业操作中试一试白糖、麦芽糖、蜂蜜在烹调中不同温度下的颜色变化，并且记录下来，下节课和同学们分享。温度下的颜色变化，并且记录下来，下节课和同学们分享。目目录录课课堂堂练练习习本本课课小小结结新新课课讲讲授授口服葡萄糖粉和葡萄糖注射液有何不同？口服葡萄糖粉和葡萄糖注射液有何不同？看一看、想一想：看一看、想一想：葡萄糖粉葡萄糖粉葡萄糖注射液
15、葡萄糖注射液答案提示：答案提示： 补充途径不同，但都能形成血补充途径不同，但都能形成血糖，因为葡萄糖结构最简单，不用糖，因为葡萄糖结构最简单，不用消化直接吸收消化直接吸收 。返回返回目目录录课课堂堂练练习习本本课课小小结结新新课课讲讲授授为什么蜂蜜给人感觉很甜蜜？看一看、想一想：看一看、想一想：答案提示：答案提示： 蜂蜜中含果糖最蜂蜜中含果糖最多，而果糖是甜度最多，而果糖是甜度最高的糖。高的糖。 返回返回目目录录课课堂堂练练习习本本课课小小结结新新课课讲讲授授蔗糖的三种常用种类的应用及区别？看一看、想一想：看一看、想一想：糖水淮山糖水淮山（白糖）（白糖）冰糖燕窝冰糖燕窝（冰糖）（冰糖）糖水百合
16、糖水百合（黄糖）（黄糖）返回返回答案提示：答案提示： 冰糖、白糖、冰糖、白糖、黄糖都属于蔗糖。黄糖都属于蔗糖。纯度不同，用途有纯度不同，用途有差异：差异： 纯度纯度 特特 点点 用用 途途冰糖冰糖 高高 纯净纯净 高档甜品、润肺作用高档甜品、润肺作用白糖白糖 中中 无色易溶，加热后变色无色易溶，加热后变色 炒糖色、甜味剂炒糖色、甜味剂黄糖黄糖 低低 富含铁等矿物质富含铁等矿物质 普通甜品、补血作用普通甜品、补血作用目目录录课课堂堂练练习习本本课课小小结结新新课课讲讲授授看一看、想一想：看一看、想一想：返回返回答案提示：答案提示： 啤酒的度数是指啤酒的度数是指“麦芽糖麦芽糖”糖度（啤酒的酒精是由
17、糖度（啤酒的酒精是由“麦麦芽糖芽糖”转化而来的）；转化而来的）； 面包中的淀粉食用后先被面包中的淀粉食用后先被消化成消化成“麦芽糖麦芽糖”，然后再，然后再分解成葡萄糖进入血液。分解成葡萄糖进入血液。 为什么称啤酒为“液体面包”？目目录录课课堂堂练练习习本本课课小小结结新新课课讲讲授授为什么“舒化奶”要在鲜奶中加入乳糖酶？看一看、想一想：看一看、想一想： 舒化奶舒化奶= =鲜牛奶鲜牛奶+ +乳糖酶乳糖酶+ +纤维素，牛奶中的乳糖在乳糖酶纤维素，牛奶中的乳糖在乳糖酶的作用下才能消化吸收。的作用下才能消化吸收。（ 注：乳糖注：乳糖 半乳糖半乳糖)乳糖酶乳糖酶返回返回答案提示：答案提示：目目录录课课堂
18、堂练练习习本本课课小小结结新新课课讲讲授授勾芡用的“芡”与我们吃的米饭有什么关系？看一看、想一想：看一看、想一想：水芡水芡扬州炒饭扬州炒饭返回返回答案提示：答案提示： 两者主要成分都是两者主要成分都是“淀粉淀粉”只不过芡粉只是纯淀粉而已。只不过芡粉只是纯淀粉而已。目目录录课课堂堂练练习习本本课课小小结结新新课课讲讲授授为什么糖原又被誉为“动物淀粉”？看一看、想一想：看一看、想一想：瘦肉瘦肉凤眼肝凤眼肝返回返回答案提示：答案提示： 血糖即血液中的葡萄糖一部分血糖即血液中的葡萄糖一部分转化成转化成“糖原糖原”贮存于肝脏和肌贮存于肝脏和肌肉中，缺糖时再转变成葡萄糖补肉中，缺糖时再转变成葡萄糖补充血液
19、。充血液。 目目录录课课堂堂练练习习本本课课小小结结新新课课讲讲授授为什么纤维素被誉为“第七大营养素”？看一看、想一想：看一看、想一想：韭菜韭菜拌豆芽拌豆芽红薯红薯返回返回答案提示：答案提示：膳食纤维虽然人体不能消化吸收，膳食纤维虽然人体不能消化吸收，但是它具有降低胆固醇、降低血但是它具有降低胆固醇、降低血糖、治疗便秘等，对健康不可缺糖、治疗便秘等，对健康不可缺少。少。 目目录录课课堂堂练练习习本本课课小小结结新新课课讲讲授授 当生活水平提高，是否可以以高脂肪、高蛋白食物替代淀粉类食物供能呢？想一想：想一想：肯德基快餐肯德基快餐 不可以。淀粉类食不可以。淀粉类食物来源广、经济；而且物来源广、经
20、济；而且产热快、氧化产物易于产热快、氧化产物易于排出，更利于健康。排出，更利于健康。 答案提示：答案提示：返回返回目目录录课课堂堂练练习习本本课课小小结结新新课课讲讲授授知道DNA是什么吗？ 它与糖类什么关系?想一想：想一想：脱氧核糖核酸脱氧核糖核酸答案提示：答案提示： DNA DNA是脱氧核糖核是脱氧核糖核酸（遗传物质），从名酸（遗传物质），从名称中可见组成成分中有称中可见组成成分中有糖类。糖类。 返回返回目目录录课课堂堂练练习习本本课课小小结结新新课课讲讲授授 空腹喝牛奶好还是配合淀粉类食物如：面包等喝牛奶更好？想一想：想一想：答案提示：答案提示： 膳食中糖源丰富时，膳食中糖源丰富时，可节
21、省摄入的蛋白质不被可节省摄入的蛋白质不被消耗产能；而且糖类对于消耗产能；而且糖类对于蛋白质在体内的代谢起辅蛋白质在体内的代谢起辅助作用，所以不宜空腹喝助作用，所以不宜空腹喝牛奶。牛奶。 牛奶牛奶+ +面包面包返回返回目目录录课课堂堂练练习习本本课课小小结结新新课课讲讲授授 为什么去探望肝病患者适宜送蜂蜜礼品呢？想一想：想一想：答案提示：答案提示： 肝糖原充足有利于增强肝糖原充足有利于增强肝功能，加强解毒作用。而肝功能，加强解毒作用。而蜂蜜中丰富的果糖是形成肝蜂蜜中丰富的果糖是形成肝糖原的原料。糖原的原料。 返回返回目目录录课课堂堂练练习习本本课课小小结结新新课课讲讲授授一、脂类与脂肪的关系一、
22、脂类与脂肪的关系如：各种动物油、植物油如：各种动物油、植物油如：胆固醇、卵磷脂等等如：胆固醇、卵磷脂等等脂脂 肪肪类类 脂脂目目录录课课堂堂练练习习本本课课小小结结新新课课讲讲授授二、脂肪（甘油三脂）的分子组成二、脂肪（甘油三脂）的分子组成甘甘 油油脂肪酸脂肪酸目目录录课课堂堂练练习习本本课课小小结结新新课课讲讲授授1:1:11:1:1究竟是什么意思究竟是什么意思? ?想一想：想一想：广告中广告中1:1:11:1:1究竟是什么意思究竟是什么意思? ?（引入脂肪酸的的分类知识）（引入脂肪酸的的分类知识）目目录录课课堂堂练练习习本本课课小小结结新新课课讲讲授授三、脂肪酸的分类及比较三、脂肪酸的分类
23、及比较饱和脂肪饱和脂肪酸酸单不饱和单不饱和 脂肪酸脂肪酸多不饱和多不饱和 脂肪酸脂肪酸分子结构分子结构主要来源主要来源与健康关系与健康关系无双键无双键动物油动物油椰子油椰子油棕榈油棕榈油一个双键一个双键橄榄油橄榄油菜籽油菜籽油花生油花生油葵花籽油葵花籽油粟米油粟米油海洋鱼油海洋鱼油“脂肪酸平衡脂肪酸平衡”两个或两个两个或两个以上双键以上双键目目录录课课堂堂练练习习本本课课小小结结新新课课讲讲授授 主要是指膳食脂肪中主要是指膳食脂肪中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸三者的比例要三者的比例要适当，而且多不饱和脂肪酸中的适当，而且多不饱和脂肪酸中的
24、n-6n-6与与n-3n-3的的比例也要适当。比例也要适当。 专家指出：专家指出：“减少膳食脂肪摄入量的同减少膳食脂肪摄入量的同时，必需考虑时，必需考虑各种脂肪酸的搭配各种脂肪酸的搭配，适宜比例，适宜比例的脂肪酸摄入，能降低患肥胖、心血管疾病的脂肪酸摄入，能降低患肥胖、心血管疾病的危险。的危险。 “脂肪酸平衡”小资料：小资料：目目录录课课堂堂练练习习本本课课小小结结新新课课讲讲授授第二代金龙鱼调和油营养成分表饱和脂肪酸饱和脂肪酸/ /单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸/ /多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸0.27 : 1 :10.27 : 1 :1小资料：小资料：目目录录课课堂堂练练习习本本课课小小结结
25、新新课课讲讲授授四、脂肪营养价值的评价四、脂肪营养价值的评价1 1、脂肪的消化率；、脂肪的消化率；2 2、必需脂肪酸（如：亚油酸）的含量、必需脂肪酸（如：亚油酸）的含量；3 3、脂溶性维生素的含量、脂溶性维生素的含量。看一看看一看看一看看一看看一看看一看目目录录课课堂堂练练习习本本课课小小结结新新课课讲讲授授比一比：比一比：动物油动物油植物油植物油消化吸收率消化吸收率较较 低低较较 高高亚油酸含量亚油酸含量较较 少少较较 多多维生素含量维生素含量板油不含板油不含V V( (肝脏、蛋黄、奶肝脏、蛋黄、奶中脂肪例外中脂肪例外) )富含富含V VE E结论：一般来说，植物油营养价值高于动物油。结论：
26、一般来说，植物油营养价值高于动物油。目目录录动物油与植物油的营养价值比较表动物油与植物油的营养价值比较表课课堂堂练练习习本本课课小小结结新新课课讲讲授授五、脂类的主要生理功能五、脂类的主要生理功能构成机体组织构成机体组织维持体温，保护机体维持体温，保护机体促进脂溶性维生促进脂溶性维生素的吸收素的吸收贮存及供给能量贮存及供给能量供给必需脂肪酸，调供给必需脂肪酸，调节生理机能节生理机能目目录录课课堂堂练练习习本本课课小小结结新新课课讲讲授授六、脂肪的合理摄入六、脂肪的合理摄入每日摄入脂肪克数：每日摄入脂肪克数：6010060100克克摄入脂肪热摄入脂肪热量（成人）：脂量（成人）：脂肪所供能量肪所供
27、能量 瘦牛肉热量瘦牛肉热量答案提示：答案提示：结构复杂的大分子结构复杂的大分子课课堂堂练练习习本本课课小小结结目目录录新新课课讲讲授授一、消化和吸收的关系一、消化和吸收的关系（如：蛋白质、脂肪、多糖类）（如：蛋白质、脂肪、多糖类）分解分解小分子营养成分小分子营养成分（还包括：水、无机盐、维生素）（还包括：水、无机盐、维生素）（如：氨基酸、脂肪酸、葡萄糖）（如：氨基酸、脂肪酸、葡萄糖）消化消化：结构简单的小分子结构简单的小分子吸收：吸收：血液和淋巴血液和淋巴进入毛细血管、进入毛细血管、毛细淋巴管毛细淋巴管课课堂堂练练习习本本课课小小结结目目录录新新课课讲讲授授二、二、食物的消化食物的消化口腔内消
28、化口腔内消化胃内消化胃内消化小肠内消化小肠内消化（淀粉的消化）（淀粉的消化）（蛋白质的消化）（蛋白质的消化）（淀粉的消化）（淀粉的消化）（蛋白质的消化）（蛋白质的消化）（脂肪的消化）（脂肪的消化）附：三大营养素的消化过程附：三大营养素的消化过程课课堂堂练练习习本本课课小小结结目目录录新新课课讲讲授授消化系统的组成课课堂堂练练习习本本课课小小结结目目录录新新课课讲讲授授三、三、食物的吸收食物的吸收口腔、食道内吸收：口腔、食道内吸收：少量药物（如硝酸甘油少量药物（如硝酸甘油) )胃的吸收：胃的吸收：少量水分和酒精少量水分和酒精小肠内的吸收：小肠内的吸收：绝大部分营养物质绝大部分营养物质大肠内的吸收
29、：大肠内的吸收：少量水、无机盐和一部分维生素少量水、无机盐和一部分维生素课课堂堂练练习习本本课课小小结结目目录录新新课课讲讲授授小肠壁的结构图课课堂堂练练习习本本课课小小结结目目录录新新课课讲讲授授 理解消化与吸收的区别与联系；理解消化与吸收的区别与联系； 掌握三大营养素的消化吸收过程。掌握三大营养素的消化吸收过程。（ ）1 1、下列是营养素消化吸收的最主要场所是：、下列是营养素消化吸收的最主要场所是： A. A.口腔口腔 B.B.胃胃 C.C.小肠小肠 D.D.大肠大肠C C课课堂堂练练习习本本课课小小结结目目录录新新课课讲讲授授选择题：选择题：（ ）2 2、下列说法错误的是：、下列说法错误
30、的是： A. A.消化可分为物理性消化和化学性消化。消化可分为物理性消化和化学性消化。 B. B.淀粉和蛋白质是从胃才开始被消化的。淀粉和蛋白质是从胃才开始被消化的。 C. C.维生素、水、无机盐在消化道内无须消化可直接被吸收。维生素、水、无机盐在消化道内无须消化可直接被吸收。 D D脂肪的消化不仅需要脂肪酶，更离不开胆盐。脂肪的消化不仅需要脂肪酶，更离不开胆盐。D D课课堂堂练练习习本本课课小小结结目目录录新新课课讲讲授授三大营养素的消化过程：三大营养素的消化过程：返回返回淀粉：淀粉：脂肪：脂肪：蛋白质：蛋白质：淀粉酶淀粉酶麦芽糖麦芽糖麦芽糖酶麦芽糖酶葡萄糖葡萄糖胆盐胆盐乳化作用乳化作用脂肪
31、颗粒脂肪颗粒脂肪酶脂肪酶甘油脂肪酸甘油脂肪酸蛋白酶蛋白酶多肽等多肽等肽酶肽酶氨基酸氨基酸课课堂堂练练习习本本课课小小结结目目录录新新课课讲讲授授一、一、合理营养的含义合理营养的含义人体通过膳食摄入人体通过膳食摄入的营养素及热能的营养素及热能人体对营养素及热能人体对营养素及热能的生理需求的生理需求课课堂堂练练习习本本课课小小结结目目录录新新课课讲讲授授二、二、合理营养的基本要求合理营养的基本要求充足的能量和营养素；充足的能量和营养素；符合食品卫生标准，无毒害；符合食品卫生标准，无毒害；合理烹调，易消化吸收；合理烹调，易消化吸收；具备良好色、香、味、型及多样化；具备良好色、香、味、型及多样化；合理
32、膳食制度和良好的进餐环境。合理膳食制度和良好的进餐环境。想一想想一想想一想想一想想一想想一想想一想想一想看一看看一看课课堂堂练练习习本本课课小小结结目目录录新新课课讲讲授授三、三、平衡膳食平衡膳食含义含义： 膳食中所含的营养素种类齐全、数量充足、比例适当；膳食中所含的营养素种类齐全、数量充足、比例适当；膳食供给与机体的需要保持平衡。膳食供给与机体的需要保持平衡。意义意义：合理营养素是通过平衡膳食的各个具体措施来实现。合理营养素是通过平衡膳食的各个具体措施来实现。措施措施：合理食品原料的选择；合理食品原料的选择；合理的膳食调配和食谱编制；合理的膳食调配和食谱编制；合理的食品烹调加工。合理的食品烹
33、调加工。看一看看一看看一看看一看看一看看一看课课堂堂练练习习本本课课小小结结目目录录新新课课讲讲授授四、四、膳食指南膳食指南含义含义： 依据营养素标准而制定的，具有科学性，并构成了针对依据营养素标准而制定的，具有科学性，并构成了针对一般健康人群的营养计划的基础。一般健康人群的营养计划的基础。构成构成：包括：包括：食物类型、食物成分的建议食物类型、食物成分的建议每日食物摄入量的建议每日食物摄入量的建议中国居民膳食指南：中国居民膳食指南：即把所选择的食物加在一起，构成一种营养适宜的膳食，即把所选择的食物加在一起，构成一种营养适宜的膳食，即形成以科学为依据的食物指导。即形成以科学为依据的食物指导。看
34、一看看一看课课堂堂练练习习本本课课小小结结目目录录新新课课讲讲授授 如何做到合理营养平衡膳食可参照中国居如何做到合理营养平衡膳食可参照中国居民平衡膳食宝塔；民平衡膳食宝塔； 合理营养要求的合理烹调是和我们专业技合理营养要求的合理烹调是和我们专业技能和知识息息相关，我们肩负的能和知识息息相关，我们肩负的责任重大。责任重大。课课堂堂练练习习本本课课小小结结目目录录新新课课讲讲授授判断题：判断题：（ ）1 1、平衡膳食要求、平衡膳食要求“早餐吃得好、中餐吃得饱、晚餐吃得少早餐吃得好、中餐吃得饱、晚餐吃得少” 有利于身体健康。有利于身体健康。（ ）2 2、食谱和菜谱不同，根据年龄、劳动强度、生理状况，
35、确、食谱和菜谱不同，根据年龄、劳动强度、生理状况，确 定各种营养素及能量供给，适当选择食品种类及数量进定各种营养素及能量供给，适当选择食品种类及数量进 行搭配的是食谱。行搭配的是食谱。课课堂堂练练习习本本课课小小结结目目录录新新课课讲讲授授返回返回为什么它们属于“不合理营养”?看一看、想一想：看一看、想一想：“热能炸弹热能炸弹”“垃圾食品垃圾食品” 因为西式快餐多为油炸肉类，所含热量较高，多吃因为西式快餐多为油炸肉类，所含热量较高，多吃易导致肥胖等而且由于种类单调，营养素也不够齐全。易导致肥胖等而且由于种类单调，营养素也不够齐全。答案提示：答案提示：课课堂堂练练习习本本课课小小结结目目录录新新
36、课课讲讲授授返回返回这个广告中的“河豚肉”属合理营养吗？为什么？看一看、想一想：看一看、想一想： 因为河豚肉含致命毒素，很难去除，所以不属于合因为河豚肉含致命毒素，很难去除，所以不属于合理营养要求。理营养要求。答案提示：答案提示：课课堂堂练练习习本本课课小小结结目目录录新新课课讲讲授授返回返回看一看、想一想：看一看、想一想： 营养价值由高到低是：蒸土豆泥、炸土豆条、烤土豆片。营养价值由高到低是：蒸土豆泥、炸土豆条、烤土豆片。 因为合理营养基本要求合理烹调，易消化吸收，蒸煮含较高因为合理营养基本要求合理烹调，易消化吸收，蒸煮含较高营养素，而炸、烤易损失营养素，而且导致高热量，甚至产生有营养素，而
37、炸、烤易损失营养素，而且导致高热量，甚至产生有毒物质。毒物质。答案提示：答案提示：蒸土豆泥蒸土豆泥炸土豆条炸土豆条烤薯片烤薯片 以上是马铃薯的三种烹饪方式的产品，试比较它们的的营养价值。课课堂堂练练习习本本课课小小结结目目录录新新课课讲讲授授返回返回想一想：想一想： 因为从合理营养基本要求的烹调方法、多样化等多方面比较因为从合理营养基本要求的烹调方法、多样化等多方面比较五彩鱿鱼的营养价值高于炸鱿鱼丝。五彩鱿鱼的营养价值高于炸鱿鱼丝。 答案提示：答案提示：五彩鱿鱼丝五彩鱿鱼丝炸鱿鱼丝炸鱿鱼丝用合理营养的要求分析哪个菜营养更合理？课课堂堂练练习习本本课课小小结结目目录录新新课课讲讲授授返回返回看一
38、看：看一看：中国居民膳食指南(膳食金字塔、平衡膳食宝塔)课课堂堂练练习习本本课课小小结结目目录录新新课课讲讲授授返回返回看一看：看一看：良好的进食环境课课堂堂练练习习本本课课小小结结目目录录新新课课讲讲授授返回返回看一看：看一看：五谷杂粮五谷杂粮蛋奶及制品蛋奶及制品食品原料的多样化丰富的蔬果丰富的蔬果豆类及豆制品豆类及豆制品课课堂堂练练习习本本课课小小结结目目录录新新课课讲讲授授返回返回看一看：看一看：合理的食品烹调加工VSVS课课堂堂练练习习本本课课小小结结目目录录新新课课讲讲授授返回返回看一看：看一看：合理膳食调配食谱编制 通过对各类食品的选择和搭配，根据人们每天对营养素的通过对各类食品的
39、选择和搭配，根据人们每天对营养素的需要和用膳习惯，配成饭菜，按时定量供给。需要和用膳习惯，配成饭菜，按时定量供给。如：一日三餐制如：一日三餐制 早餐早餐 252530%30% 中餐中餐40 40 45%45% 晚餐晚餐30%30% 根据个人的能力、劳动强度、生理状况，对照根据个人的能力、劳动强度、生理状况，对照“每日膳食每日膳食中营养素供给量标准中营养素供给量标准” ” (RDA),(RDA),确定每日对热能和各种营养素确定每日对热能和各种营养素的需要量；确定全日安排餐数和各餐占全天总热量的百分比；的需要量；确定全日安排餐数和各餐占全天总热量的百分比；选择适当的食品种类科学搭配，确定每餐饭菜的
40、名称、热量及选择适当的食品种类科学搭配，确定每餐饭菜的名称、热量及每种食物的需要量。每种食物的需要量。课课堂堂练练习习本本课课小小结结目目录录新新课课讲讲授授一、一、营养素的损失途径营养素的损失途径损失途径损失途径流失流失蒸发蒸发渗出渗出溶解溶解高温与光照高温与光照自身代谢自身代谢配菜不当配菜不当不当用碱不当用碱脂肪酸败脂肪酸败破坏破坏课课堂堂练练习习本本课课小小结结目目录录新新课课讲讲授授二、二、营养素的流失营养素的流失蒸发蒸发渗出渗出溶解溶解返回返回课课堂堂练练习习本本课课小小结结目目录录新新课课讲讲授授三、三、营养素的破坏营养素的破坏油炸油炸烧烤烧烤菠菜豆腐菠菜豆腐糠心萝卜糠心萝卜脂肪酸
41、败脂肪酸败大碱馒头大碱馒头返回返回课课堂堂练练习习本本课课小小结结目目录录新新课课讲讲授授二、二、烹调对营养素的作用烹调对营养素的作用 利利：增加色、香、味、型，促进消化吸收。增加色、香、味、型，促进消化吸收。 弊弊：营养素有不同程度的流失和破坏。营养素有不同程度的流失和破坏。 不同烹调法对营养素保存率由高到低为：不同烹调法对营养素保存率由高到低为：蒸蒸 、烫泡（涮）、煮煎、烫泡（涮）、煮煎 、炸熏烤、炸熏烤课课堂堂练练习习本本课课小小结结目目录录新新课课讲讲授授三、三、稻米麦粉在烹调中的营养保护稻米麦粉在烹调中的营养保护科学淘洗：挑拣科学淘洗：挑拣- -轻淘。轻淘。少碱或加碱适量。少碱或加碱
42、适量。喝面汤（米汤、饺子汤等）。喝面汤（米汤、饺子汤等）。课课堂堂练练习习本本课课小小结结目目录录新新课课讲讲授授四、四、蔬菜在烹调中营养保护蔬菜在烹调中营养保护科学洗切：挑拣科学洗切：挑拣- -浸泡浸泡- -清洗清洗- -摘切（随炒随切）。摘切（随炒随切）。使用铁锅、旺火速炒，多醋少碱。使用铁锅、旺火速炒，多醋少碱。即炒即食，熟后尽快食用。即炒即食，熟后尽快食用。课课堂堂练练习习本本课课小小结结目目录录新新课课讲讲授授五、五、肉类在烹调中营养保护肉类在烹调中营养保护多蒸煮涮，少煎炸烤。多蒸煮涮，少煎炸烤。挂糊上浆或勾芡。挂糊上浆或勾芡。控制油温控制油温,150,150200200度为宜。度为
43、宜。课课堂堂练练习习本本课课小小结结目目录录新新课课讲讲授授 学习烹调中的营养保护知识，应学习烹调中的营养保护知识，应该活学活用于平时的烹饪操作及生活该活学活用于平时的烹饪操作及生活实践中。实践中。课课堂堂练练习习本本课课小小结结目目录录新新课课讲讲授授（ ）1 1、下列关于蔬菜的洗切错误的是：、下列关于蔬菜的洗切错误的是： A A、先摘切后洗泡、先摘切后洗泡 B B、随炒随洗切、随炒随洗切 C C、手撕比刀切更好、手撕比刀切更好 D D、整根比细碎好、整根比细碎好（ ）2 2、下列烹调措施对营养素保护不利的是：、下列烹调措施对营养素保护不利的是： A A、煮粥加碱、煮粥加碱 B B、沸水焯料
44、、沸水焯料 C C、挂糊上浆、挂糊上浆 D D、酵母发酵、酵母发酵（ ）3 3、下列有利于蔬菜营养保护的锅是：、下列有利于蔬菜营养保护的锅是： A A、铁锅、铁锅 B B、铜锅、铜锅 C C、铝锅、铝锅 D D、不锈钢锅、不锈钢锅A AA AA A选择题：选择题：课课堂堂练练习习本本课课小小结结目目录录新新课课讲讲授授一、一、幼儿膳食营养特点幼儿膳食营养特点动物性蛋白质应为蛋白质总量的动物性蛋白质应为蛋白质总量的505060%60%多选优质动物性脂肪如：黄油、蛋黄、鱼肝油等多选优质动物性脂肪如：黄油、蛋黄、鱼肝油等充足的维生素和无机盐如：肝肾、瘦肉、豆制品、蛋充足的维生素和无机盐如：肝肾、瘦肉
45、、豆制品、蛋乳、鱼类和蔬果等乳、鱼类和蔬果等看一看看一看热量分配及比例热量分配及比例早晚餐各占早晚餐各占202025%25%午餐占午餐占404045%45%下午点心占下午点心占101015%15%上午点心占上午点心占101015%15%课课堂堂练练习习本本课课小小结结目目录录新新课课讲讲授授二、二、老人膳食特点老人膳食特点优质易消化蛋白质来源的食物优质易消化蛋白质来源的食物多选用含不饱和脂肪酸较多的植物油多选用含不饱和脂肪酸较多的植物油多样化饮食保证充足的无机盐维生素多样化饮食保证充足的无机盐维生素少盐少碱易消化少盐少碱易消化课课堂堂练练习习本本课课小小结结目目录录新新课课讲讲授授三、三、高血
46、压和冠心病人的膳食特点高血压和冠心病人的膳食特点四低：四低：一高：一高：低脂肪、低胆固醇、低糖、低盐低脂肪、低胆固醇、低糖、低盐多食新鲜蔬菜、瓜果多食新鲜蔬菜、瓜果课课堂堂练练习习本本课课小小结结目目录录新新课课讲讲授授四、四、糖尿病人的膳食特点糖尿病人的膳食特点低热能饮食（低热能饮食（低脂肪、低糖、高纤维膳食为主低脂肪、低糖、高纤维膳食为主 ）少吃多餐少吃多餐看一看看一看丰富的低糖的果蔬丰富的低糖的果蔬课课堂堂练练习习本本课课小小结结目目录录新新课课讲讲授授糖尿病患者餐桌上的糖尿病患者餐桌上的“四少四多四少四多” 少吃多尝。少吃多尝。面对宴席上的面对宴席上的“四高四高”食品要少吃多尝，以免一
47、吃就超食品要少吃多尝，以免一吃就超量。要像蜻蜓点水一样多样化地品尝一点，选择性地少吃一些。这样量。要像蜻蜓点水一样多样化地品尝一点，选择性地少吃一些。这样既饱了口福，也不至于超量。既饱了口福，也不至于超量。 看一看：看一看： 少荤多素。少荤多素。糖尿病患者要少吃荤和油炸食品。宴席上多吃素食，糖尿病患者要少吃荤和油炸食品。宴席上多吃素食，如蔬菜类、菌类、豆制品等。目前国际上最推崇的保健素食是魔芋，如蔬菜类、菌类、豆制品等。目前国际上最推崇的保健素食是魔芋，因其是低热量、高纤维，具有饱腹、减肥、通便、洁胃功效。与肉同因其是低热量、高纤维，具有饱腹、减肥、通便、洁胃功效。与肉同食可维持体内酸碱平衡，
48、平稳餐后血糖。食可维持体内酸碱平衡，平稳餐后血糖。 少精多粗。少精多粗。应多食用一些富含膳食纤维素、低血糖生成指数的应多食用一些富含膳食纤维素、低血糖生成指数的粗粮，如全麦粉、莜麦、荞麦、煮玉米、高粱米等。这些食品具有粗粮，如全麦粉、莜麦、荞麦、煮玉米、高粱米等。这些食品具有饱腹、延缓葡萄糖吸收、通便、减肥、降脂的功效。饱腹、延缓葡萄糖吸收、通便、减肥、降脂的功效。 少酒多茶。少酒多茶。最好是以茶代酒。如绿茶富含防止机体老化的茶多酚，最好是以茶代酒。如绿茶富含防止机体老化的茶多酚，可利尿、提神、健脑。青钱柳茶富含黄酮、氨基酸、微量元素，具有可利尿、提神、健脑。青钱柳茶富含黄酮、氨基酸、微量元素
49、，具有降糖、降脂功效，又不影响睡眠，是糖尿病患者的最佳饮品。降糖、降脂功效，又不影响睡眠，是糖尿病患者的最佳饮品。 返回返回课课堂堂练练习习本本课课小小结结目目录录新新课课讲讲授授五、五、消化性溃疡病人的膳食特点消化性溃疡病人的膳食特点定时定量，少吃多餐，避免过饥过饱。定时定量，少吃多餐，避免过饥过饱。多选易消化食物如：含粗纤维较少、嫩软烂多选易消化食物如：含粗纤维较少、嫩软烂避免刺激性强的食物如：辣椒、浓茶浓咖啡、避免刺激性强的食物如：辣椒、浓茶浓咖啡、烈酒等烈酒等课课堂堂练练习习本本课课小小结结目目录录新新课课讲讲授授 进一步从服务行业角度及家庭中进一步从服务行业角度及家庭中当好儿女及将来
50、的父母亲的角色出发当好儿女及将来的父母亲的角色出发强调本节课内容的重要意义。强调本节课内容的重要意义。课课堂堂练练习习本本课课小小结结目目录录新新课课讲讲授授单选题单选题: :（ ）1.1.下列是糖尿病人膳食中最重要的膳食特征是：下列是糖尿病人膳食中最重要的膳食特征是： A. A.低盐低盐 B.B.低脂肪低脂肪 C.C.低胆固醇低胆固醇 D.D.低热能低热能D D（ ）2 2、下列无机盐过量摄入与高血压关系最密切的是：、下列无机盐过量摄入与高血压关系最密切的是： A. A.钠钠 B.B.钙钙 C.C.氯氯 D.D.钾钾A A（ ）3 3、下列胃病患者膳食特点错误的是：、下列胃病患者膳食特点错误
