1、第五章乌龙茶的冲泡技艺 第一节乌龙茶的特点、名品及识别第二节乌龙茶的冲泡本章目录1ppt课件学习目标通过本章的学习，初步了解乌龙茶的加工工序，掌握乌龙通过本章的学习，初步了解乌龙茶的加工工序，掌握乌龙茶的基本特点。茶的基本特点。了解乌龙茶感官识别的一般方法，能识别武夷岩茶、安溪了解乌龙茶感官识别的一般方法，能识别武夷岩茶、安溪铁观音、凤凰单枞、台湾冻顶乌龙。铁观音、凤凰单枞、台湾冻顶乌龙。掌握掌握“工夫茶工夫茶”茶艺，能进行台式乌龙茶的茶艺表演。茶艺，能进行台式乌龙茶的茶艺表演。第五章乌龙茶的冲泡技艺 2ppt课件乌龙茶是中国特有的茶类之一，主要产自我国广东东乌龙茶是中国特有的茶类之一，主要产
2、自我国广东东部、台湾和福建省。乌龙茶只是青茶的一种，但由于部、台湾和福建省。乌龙茶只是青茶的一种，但由于其香气馥郁，很有特色，因此，乌龙茶几乎成为青茶其香气馥郁，很有特色，因此，乌龙茶几乎成为青茶的代名词。的代名词。第五章乌龙茶的冲泡技艺 3ppt课件第五章乌龙茶的冲泡技艺一、乌龙茶的制作一、乌龙茶的制作乌龙茶制作工艺的前半部分类似红茶，鲜叶采摘后经过晒青乌龙茶制作工艺的前半部分类似红茶，鲜叶采摘后经过晒青萎凋、反复数次摇青，叶子进行部分发酵红变，制作工艺的萎凋、反复数次摇青，叶子进行部分发酵红变，制作工艺的后半部分则类似绿茶，高温锅炒、揉捻、干燥而成。后半部分则类似绿茶，高温锅炒、揉捻、干燥
3、而成。它是介于绿茶与红茶之间的一种半发酵茶。它是介于绿茶与红茶之间的一种半发酵茶。制作工序：萎凋制作工序：萎凋摇青摇青杀青杀青揉捻揉捻干燥干燥成品。其中摇成品。其中摇青是制作乌龙茶的重要工序。青是制作乌龙茶的重要工序。4ppt课件第五章乌龙茶的冲泡技艺二、乌龙茶的特点二、乌龙茶的特点乌龙茶是介于绿茶与红茶之间的一种半发酵茶，它既具有绿茶的鲜乌龙茶是介于绿茶与红茶之间的一种半发酵茶，它既具有绿茶的鲜灵清纯，又有红茶的醇厚甘爽，还具有花茶的芬芳幽香。灵清纯，又有红茶的醇厚甘爽，还具有花茶的芬芳幽香。三、乌龙茶的识别三、乌龙茶的识别（一）观看茶色（一）观看茶色乌龙茶根据其发酵程度不同，干茶的颜色有所
4、不同。武夷岩茶色泽乌龙茶根据其发酵程度不同，干茶的颜色有所不同。武夷岩茶色泽青褐油润，安溪铁观音砂绿油润，凤凰水仙黄褐油润，冻项乌龙深青褐油润，安溪铁观音砂绿油润，凤凰水仙黄褐油润，冻项乌龙深绿油润。绿油润。5ppt课件第五章乌龙茶的冲泡技艺（二）查看茶形（二）查看茶形乌龙茶按外形分有条索形、半颗粒形与颗粒形三种。乌龙茶按外形分有条索形、半颗粒形与颗粒形三种。条索形乌龙茶一般不讲究外形的细紧程度，外形粗松；半颗粒形和条索形乌龙茶一般不讲究外形的细紧程度，外形粗松；半颗粒形和颗粒形乌龙茶，要求外形的紧结。颗粒形乌龙茶，要求外形的紧结。（三）品闻茶香（三）品闻茶香乌龙茶因发酵程度不同，其茶香也是不
5、同的。闽北的武夷岩茶香气乌龙茶因发酵程度不同，其茶香也是不同的。闽北的武夷岩茶香气为熟香型，而闽南的安溪铁观音香气清香。为熟香型，而闽南的安溪铁观音香气清香。6ppt课件第五章乌龙茶的冲泡技艺四、乌龙茶的名品四、乌龙茶的名品乌龙茶因茶树品种的特异性而形成了各自独特的风味，产地不同，乌龙茶因茶树品种的特异性而形成了各自独特的风味，产地不同，品质差异也十分显著。所以，乌龙茶的品类主要根据产地划分为福品质差异也十分显著。所以，乌龙茶的品类主要根据产地划分为福建乌龙（又分闽北乌龙和闽南乌龙）、广东乌龙和台湾乌龙。建乌龙（又分闽北乌龙和闽南乌龙）、广东乌龙和台湾乌龙。（一）福建乌龙茶（一）福建乌龙茶1.
6、 闽北乌龙闽北乌龙（1）大红袍（图）大红袍（图5-1）7ppt课件第五章乌龙茶的冲泡技艺8ppt课件第五章乌龙茶的冲泡技艺（2）铁罗汉（图）铁罗汉（图5-2）。）。（3）白鸡冠（图）白鸡冠（图5-3）。）。（4）水金龟（图）水金龟（图5-4）。）。2. 闽南乌龙闽南乌龙9ppt课件第五章乌龙茶的冲泡技艺（二）广东乌龙茶（二）广东乌龙茶广东乌龙茶产区主要在广东东部的潮安县、饶平县、汕头市，饶平县平广东乌龙茶产区主要在广东东部的潮安县、饶平县、汕头市，饶平县平溪乡岭头村是岭头单枞的原产地；潮安县凤凰山是凤凰水仙的原产地。溪乡岭头村是岭头单枞的原产地；潮安县凤凰山是凤凰水仙的原产地。（三）台湾乌龙茶
7、（三）台湾乌龙茶台湾乌龙茶，主要产于台北、南投、台中、桃园、苗栗、嘉义、花莲等台湾乌龙茶，主要产于台北、南投、台中、桃园、苗栗、嘉义、花莲等地。台湾乌龙茶依据其做青发酵程度不同，可分为轻发酵乌龙茶、中发地。台湾乌龙茶依据其做青发酵程度不同，可分为轻发酵乌龙茶、中发酵乌龙茶和重发酵乌龙茶三类。酵乌龙茶和重发酵乌龙茶三类。1. 轻发酵乌龙茶轻发酵乌龙茶2. 中度发酵乌龙茶中度发酵乌龙茶3. 重度发酵的乌龙茶重度发酵的乌龙茶10ppt课件第五章乌龙茶的冲泡技艺一、乌龙茶茶具的配置一、乌龙茶茶具的配置乌龙茶茶具一般选择紫砂壶杯具或白瓷壶乌龙茶茶具一般选择紫砂壶杯具或白瓷壶杯具、盖碗、盖杯，也可用黑褐系
8、列的陶杯具、盖碗、盖杯，也可用黑褐系列的陶器壶杯具。器壶杯具。11ppt课件第五章乌龙茶的冲泡技艺二、泡茶的水温二、泡茶的水温乌龙茶由于原料并不细嫩，加之用茶量大，乌龙茶由于原料并不细嫩，加之用茶量大，所以须用刚沸腾的开水冲泡。冲泡乌龙茶所以须用刚沸腾的开水冲泡。冲泡乌龙茶须用紫砂壶、用沸水冲泡，乌龙茶的茶性须用紫砂壶、用沸水冲泡，乌龙茶的茶性才能得到极大的发挥，如果用玻璃杯或盖才能得到极大的发挥，如果用玻璃杯或盖碗，或者水温过低，乌龙茶碗，或者水温过低，乌龙茶“真味难出，真味难出，如饮沟渠之水如饮沟渠之水”。12ppt课件第五章乌龙茶的冲泡技艺三、冲泡的次数三、冲泡的次数乌龙茶可连续冲泡乌龙
9、茶可连续冲泡46次，甚至更多。次，甚至更多。四、茶、水比例四、茶、水比例乌龙茶投茶量大致是茶壶容积的三分之一至三分之二。此外，用乌龙茶投茶量大致是茶壶容积的三分之一至三分之二。此外，用1:181:20茶水比，冲泡铁观音等乌龙茶。茶水比，冲泡铁观音等乌龙茶。13ppt课件第五章乌龙茶的冲泡技艺五、冲泡时间五、冲泡时间乌龙茶由于投茶量大，因此第一泡乌龙茶由于投茶量大，因此第一泡1分钟就可将茶汤倾入杯中，以后，分钟就可将茶汤倾入杯中，以后，每泡相应比前泡增加每泡相应比前泡增加15秒钟。秒钟。六、乌龙茶的冲泡六、乌龙茶的冲泡（一）工夫茶艺（一）工夫茶艺乌龙茶是最讲究沏泡技艺的一类茶，人们把乌龙茶茶艺称
10、为乌龙茶是最讲究沏泡技艺的一类茶，人们把乌龙茶茶艺称为“工夫工夫茶艺茶艺”，简称，简称“工夫茶工夫茶”。14ppt课件第五章乌龙茶的冲泡技艺工夫茶最体现工夫茶最体现“工夫工夫”的是的是“茶具茶具”与与“冲法冲法”。传统的潮汕工夫茶选用传统的潮汕工夫茶选用“烹茶四宝烹茶四宝”“潮汕风炉，玉书碨、孟潮汕风炉，玉书碨、孟臣罐、若琛瓯臣罐、若琛瓯” （图（图5-11）来泡茶，以鉴赏茶的韵味。）来泡茶，以鉴赏茶的韵味。潮汕工夫茶之冲法，有一套十分繁琐的程序。潮汕工夫茶之冲法，有一套十分繁琐的程序。其程序包括治器、纳茶、候汤、冲茶、刮沫、其程序包括治器、纳茶、候汤、冲茶、刮沫、淋罐、烫杯、酾茶等。酾茶有四
11、字诀：低、快、淋罐、烫杯、酾茶等。酾茶有四字诀：低、快、匀、尽。匀、尽。15ppt课件第五章乌龙茶的冲泡技艺（二）乌龙茶的冲泡（二）乌龙茶的冲泡1. 乌龙茶的冲泡方法乌龙茶的冲泡方法（1）壶盅双杯泡法。）壶盅双杯泡法。（2）壶盅单杯泡法。）壶盅单杯泡法。（3）壶杯泡法。）壶杯泡法。（4）盖碗泡法。）盖碗泡法。2. 乌龙茶冲泡的流派乌龙茶冲泡的流派目前，乌龙茶的冲泡按地区民俗可分为：潮汕、台湾、闽南和武夷目前，乌龙茶的冲泡按地区民俗可分为：潮汕、台湾、闽南和武夷山四大流派。山四大流派。16ppt课件第五章乌龙茶的冲泡技艺七、茶汤的品饮七、茶汤的品饮乌龙茶的品饮，重在闻香和尝味，不重品形。在实践过
12、程中，乌龙茶的品饮，重在闻香和尝味，不重品形。在实践过程中，又有闻香重于品味的（如台湾），或品味更重于闻香的（如广又有闻香重于品味的（如台湾），或品味更重于闻香的（如广东、福建）。东、福建）。（一）观色（一）观色乌龙茶的汤色有金黄、橙黄、橙红、橙绿之分。乌龙茶的汤色有金黄、橙黄、橙红、橙绿之分。乌龙茶属于半发酵茶，其茶汤颜色与发酵程度有关，发酵程度乌龙茶属于半发酵茶，其茶汤颜色与发酵程度有关，发酵程度越轻，汤色越淡，发酵程度越高，汤色越深。越轻，汤色越淡，发酵程度越高，汤色越深。17ppt课件第五章乌龙茶的冲泡技艺无论茶汤颜色深或浅，茶汤一定不能浑浊、灰无论茶汤颜色深或浅，茶汤一定不能浑浊、灰
13、暗，清澈透明才是好茶汤（图暗，清澈透明才是好茶汤（图5-12）。）。（二）闻香（二）闻香乌龙茶属于花香型，散发出各种类似鲜花的香乌龙茶属于花香型，散发出各种类似鲜花的香气，又可分为清花香和甜花香两种，高档的乌气，又可分为清花香和甜花香两种，高档的乌龙茶具有浓郁的熟桃香。龙茶具有浓郁的熟桃香。18ppt课件第五章乌龙茶的冲泡技艺（三）品味（三）品味品饮乌龙茶，讲究舌品，通常是啜入品饮乌龙茶，讲究舌品，通常是啜入一口茶水后，用口吸气，让茶汤在舌一口茶水后，用口吸气，让茶汤在舌的两端来回滚动，让舌的各个部位充的两端来回滚动，让舌的各个部位充分感受茶汤的滋味，而后徐徐咽下，分感受茶汤的滋味，而后徐徐咽
14、下，慢慢体味颊齿留香的感觉。慢慢体味颊齿留香的感觉。19ppt课件第五章乌龙茶的冲泡技艺 乌龙茶属半发酵茶，既具有绿茶的鲜灵清纯，又有红茶的乌龙茶属半发酵茶，既具有绿茶的鲜灵清纯，又有红茶的醇厚甘爽，还具有花茶的芬芳幽香，集众美于一身，被称醇厚甘爽，还具有花茶的芬芳幽香，集众美于一身，被称为为“茶中之王茶中之王”。 乌龙茶是我国特有的茶类之一，主要产乌龙茶是我国特有的茶类之一，主要产自我国广东东部、台湾地区和福建省。乌龙茶是最讲究沏自我国广东东部、台湾地区和福建省。乌龙茶是最讲究沏泡技艺的一类茶，因冲泡颇费工夫，故亦称为工夫茶。泡技艺的一类茶，因冲泡颇费工夫，故亦称为工夫茶。“工夫茶艺工夫茶艺”是乌龙茶特有的泡茶方式，是我国传统茶艺是乌龙茶特有的泡茶方式，是我国传统茶艺宝库中的一颗明珠。宝库中的一颗明珠。20ppt课件
