1、 1 主要内容：主要内容：第一部分第一部分 人体六大营养素人体六大营养素第二部分第二部分 平衡膳食和食谱设计平衡膳食和食谱设计第三部分第三部分 食品安全食品安全2第一部分第一部分 人人体六大营养素体六大营养素 碳水化合物（糖类）碳水化合物（糖类） 脂类脂类 蛋白质蛋白质 维生素维生素 水水 矿物质（无机盐）矿物质（无机盐）3第一大营养素第一大营养素 碳水化合物碳水化合物 可消化碳水化合物可消化碳水化合物不可消化碳水化合物不可消化碳水化合物 可消化碳水化合物如可消化碳水化合物如葡萄糖、麦芽糖、淀葡萄糖、麦芽糖、淀粉等，主要饮食来源粉等，主要饮食来源是五谷（主食），为是五谷（主食），为人体提供人体
2、提供60%左右的左右的能量。能量。4第二大营养素第二大营养素 脂类脂类三酰甘油酯（脂肪）三酰甘油酯（脂肪） 脂类脂类 磷脂磷脂 固醇固醇 脂肪脂肪 脂肪酸脂肪酸 甘油甘油脂肪的不同，主要取决于脂肪的不同，主要取决于脂肪酸的不同。脂肪酸的不同。 甘甘 油油5脂肪与癌症的关系脂肪与癌症的关系 脂肪虽然不是一种致癌物，但它似乎具有促进致癌物作用的效果，也就是说，它属于一类促癌物质。调查证明，前列腺癌、大肠癌等癌症与脂肪摄入量有正相关。 同时，不同类型和不同食物中的脂肪作用也不相同。乳类和鱼类的脂肪没有发现促进癌症发生的作用，必须脂肪酸a-亚麻酸是某些癌症的预防因素。而富含饱和脂肪酸的猪牛羊等畜产品的
3、脂肪和来自于加工肉制品的脂肪，与多种癌症的发生呈正相关。 “四条腿的不如两条腿的，两条腿的不如没有腿四条腿的不如两条腿的，两条腿的不如没有腿的的”6第三大营养素第三大营养素 蛋白质蛋白质 基本构成单位是基本构成单位是氨基酸氨基酸。 8 8种必须氨基酸：种必须氨基酸： 必须从食物中获取必须从食物中获取 氨基酸氨基酸 1212种非必须氨基酸：种非必须氨基酸： 人体可以自身合成人体可以自身合成7食物中的蛋白质 蛋白质的质量：食物蛋白质中必需氨基酸越齐全，比例越合乎人体需要，它的质量就越高。常见的优质蛋白有： 蛋类、牛乳（包括牛奶、酸奶等）、畜肉（除了皮和筋腱）、禽肉、水产品、主食（缺乏赖氨酸）配合豆
4、制品（缺乏含硫氨基酸）之后的蛋白。 最符合人体氨基酸组成的食物是最符合人体氨基酸组成的食物是 母乳和鸡蛋。母乳和鸡蛋。8第四大营养素第四大营养素 维生素维生素 水溶性维生素：水溶性维生素：B B、C C 维生素维生素 脂溶性维生素：脂溶性维生素：A A、D D、E E、K K 9B族维生素 包括B1、B2、尼克酸（烟酸）、B6、生物素、泛酸、叶酸、B12共八种 VB1主要来源：全谷食品、豆类、薯类、猪瘦肉、动物内脏等 缺乏症：多发性神经炎（腿部水肿、下肢麻木、全身无力、情绪沮丧、肌肉疼痛、心慌气短等） 过度淘米造成大量VB1、VB2流失10第五大营养素第五大营养素 水水 人体对水的反应人体对水
5、的反应总是滞后于身体总是滞后于身体的需要。所以要的需要。所以要主动主动饮水，饮水应饮水，饮水应少量多次少量多次，不应感到口渴时再喝水，不应感到口渴时再喝水，最好选择，最好选择白开水白开水。11第六大营养素第六大营养素 矿物质矿物质 常量元素：钠、钾、钙、镁、磷常量元素：钠、钾、钙、镁、磷 硫、氯。硫、氯。 微量元素：铁、锌、铜、锰、钼、铬微量元素：铁、锌、铜、锰、钼、铬 碘、硒、氟等。碘、硒、氟等。12膳食宝塔：健康膳食之框架第一层第一层 谷类谷类 250-400克克第二次第二次 蔬菜：蔬菜：300-500克克 水果：水果：200-400克克第三次第三次 鱼虾类：鱼虾类：50-100克克 或畜
6、禽肉类：或畜禽肉类：50-75克克 蛋类：蛋类：25-50克克第四层第四层 奶类奶类300克（包括牛奶和酸奶）克（包括牛奶和酸奶） 大豆类及坚果类大豆类及坚果类30-50克克第五次第五次 烹调油烹调油25-30克克 盐盐6克（含酱油等其他调料中的盐）克（含酱油等其他调料中的盐）13为什么强调食物多样化？ 人体所需要的营养成分多达近50种，除了已经制定标准的营养素之外，还有一些微量元素微量元素没有制定标准，大量有益于健康的膳食有益于健康的膳食成分也未被考虑在内。如果只依靠少数几种食物，很难保证营养成分和保健成分的全面平衡。 每种食物都至少可提供一种营养物质，每一种食物中的营养和保健成分都有其特点
7、。 没有不好的食物，只有不合理的膳食没有不好的食物，只有不合理的膳食14需要说明的一点 前面讲的膳食宝塔，是为绝大多数健康成年人的健康饮食提供的饮食框架，没有针对某个人。对于单个个体，只要按照膳食宝塔的要求进行饮食，同时在一段时间内体重没有明显的变动，则这段时间内平均的饮食水平就是你个人的适宜膳食标准。15高血压食谱的设计要点 控制总能量 控制脂肪摄入量，降低动物脂肪比例，使用富含单不饱和脂肪酸和a-亚麻酸的植物性油脂烹调，如茶籽油、橄榄油、亚麻子油、核桃油、麦胚油等。胆固醇控制在每日300g以下。 供应适量的蛋白质，每千克体重约1g。其中一半以上来自于植物性蛋白质。可经常食用各种豆制品。 选
8、用富含膳食纤维的主食，如粗粮、淀粉豆类、薯类等。16 供给充足的钾、钙、镁元素。每天充足摄入薯类、蔬菜、水果、低脂奶和发酵奶，以及适量的坚果和油子。 严格控制盐分和高钠食品，烹调清淡，每日摄入总盐量不超过5g 控制鱼肉类的摄入量在每日75g以下，少用畜肉。 严格限制饮酒17 第三部分第三部分 食品安全食品安全18食品添加剂的作用食品添加剂的作用有利于食品的保藏，防止食品腐败变质。改善食品的感官性状：如膨松剂、着色剂等提高食品的营养价值：如氨基酸类、维生素类及矿物质类等营养强化剂有利于食品加工操作，适应生产的机械化。大大促进了食品工业的发展，并被誉为现代食品工业的灵魂19食品添加剂的负面效应食品
9、添加剂的负面效应食品添加剂对儿童的影响 1）研究显示，添加剂是导致儿童患多动症的原因之一。 2）儿童行为过激都与长期过多进食含合成色素的食品有关 少儿正处于生长发育期，体内器官功能比较脆弱，神经系统发育尚不健全，对化学物质敏感，所以儿童要少吃含食品添加剂的食品。20食物中毒的常见原因及分析食物中毒的常见原因及分析p（一）细菌性食物中毒常见原因（一）细菌性食物中毒常见原因p1.生熟交叉污染：比如切生肉的刀板不要生熟交叉污染：比如切生肉的刀板不要和切熟食的刀板混用。和切熟食的刀板混用。p2.食品储存不当：不应将食品长时间放在食品储存不当：不应将食品长时间放在室温下室温下。p3.食物未煮熟煮透：如食
10、品烧制时间不足食物未煮熟煮透：如食品烧制时间不足等原因使食品加工时中心温度未达到等原因使食品加工时中心温度未达到70，其中的微生物未被彻底杀死。，其中的微生物未被彻底杀死。p4.经长时间贮存的食品食用前未经长时间贮存的食品食用前未彻底再加彻底再加热热至中心温度至中心温度70以上。以上。21（二）化学性食物中毒常见原因（二）化学性食物中毒常见原因p1.食品中含有天然有毒物质，食食品中含有天然有毒物质，食品加工过程中未除去。如四季豆品加工过程中未除去。如四季豆加工时加热时间不够使其中的皂加工时加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏。黄花菜（又称素等未完全破坏。黄花菜（又称金针菜）未彻底做熟使得其中的金针菜）未彻底做熟使得其中的毒素秋水仙碱未被破坏，从而导毒素秋水仙碱未被破坏，从而导致人中毒。致人中毒。p2.食用有毒有害物质，如发食用有毒有害物质，如发芽芽土土豆、河豚鱼等豆、河豚鱼等p3.发霉的甘蔗、玉米、地瓜都不发霉的甘蔗、玉米、地瓜都不能吃，因为含严重的致癌、致畸能吃，因为含严重的致癌、致畸、致突变的物质、致突变的物质黄曲霉毒素。黄曲霉毒素。2223
