1、 2022-5-141 第一章:挂面生产基本原理和面：小麦面粉中加入一定量的水和其它添加剂，通过搅拌得到具有一定 弹性、可塑性、延伸性的面团； 熟化：就是自然成熟的意思,借助时间的推移,自动改善原料及半成品/成品的品质过程.压延：面团通过多道压辊得到挤压碾平成为薄厚均匀的面带的过程.切丝：A、使符合规定厚度的面带通过一对相互啮合、相对旋转具有相同齿槽宽度的面刀中通过，利用面刀齿辊凹凸槽的两个侧面相互紧密配合，相对旋转而产生剪切作用，从而使面带切成不同宽度的面条. B、在齿辊下方装有两片对称的而紧贴齿辊凹槽的铜梳，以铲下嵌于沟槽内的面条或铲除沟槽内粘附的面屑，保证切条能顺利进行。 上架、剪齐：上
2、架面条经过一定高度的剪切机，保证面条下部整齐2022-5-142 第一章:挂面生产基本原理烘干：湿挂面随链条移动缓慢匀速前进，与烘房中流动的介质接触，把热量传给湿挂面表面，表面水分逐步蒸发，扩散到周围干燥介质中，这样湿挂面表面的水分就低于湿挂面内部的水分，产生了水分梯度，内部的水分就逐渐扩散到表面来；湿挂面表面水分被干燥介质带走，内部水分再扩散到表面蒸发，如此连续进行，使湿挂面干燥。定量切断：把从烘干室移行出来合格的挂面按工艺要求截成等长的 面条，以利于包装 计量、包装：通过人工或设备计量后，把挂面包装成不同形式的成品2022-5-143 第二章:烘干工序一.烘干工序的基本原理和工艺要求二.影
3、响烘干效果的因素三.烘房的各区的作用四.挂面酥条机理2022-5-144 1、基本原理： 湿挂面随链条移动缓慢匀速前进，与烘房中流动的介质接触，把热量传给湿挂面表面，表面水分逐步蒸发，扩散到周围干燥介质中，这样湿挂面表面的水分就低于湿挂面内部的水分，产生了水分梯度，内部的水分就逐渐扩散到表面来；湿挂面表面水分被干燥介质带走，内部水分再扩散到表面蒸发，如此连续进行，使湿挂面干燥。2、工艺要求：感官要求：已烘干挂面平直光滑、不酥、不潮、不脆.理化要求：有良好的烹饪性能和一定的韧性. 一、烘干工序的基本原理和工艺要求2022-5-145 二、影响烘干效果的因素1、温度的高低 A、温度高低与干燥时间长
4、短成反比，与干燥效果的优劣成正比 B、索道式低温干燥主干燥区最高温度不宜超过37，雨季不宜超过422、相对湿度的高低 主干燥：相对湿度控制在75左右， 预备干燥与完成干燥：一般不需要控制相对湿度，但相对湿度不应低于402022-5-146 二、影响烘干效果的因素3、风速的快慢 风速太快：摆动幅度过大，表面水分蒸发过快，加速外扩散，导致面条内外扩散不平衡； 风速太慢：摆动幅度小，表面水份蒸发过慢，不利于内外扩散平衡 预备干燥：风速要求1.01.2m/s 主干燥：风速要求1.51.8m/s 完成干燥：风速要求0.81.0m/s2022-5-147 二、影响烘干效果的因素4、挂面截面积形状和截面积的
5、大小 圆形与正方形:受热均匀，干燥收缩产生应力基本相等，不易变形产生酥面 其他形状（矩形）：在厚度不变的前提下，宽度越大，收缩变形越不均匀，易产生酥面5、移行距离和干燥时间的长短 挂面干燥和移行距离长短与干燥时间的长短成正比2022-5-148 三、烘房的各区的作用1.“保湿烘干”是行之有效的工艺手段。即在挂面烘干过程中,调节烘干室内部的温度和排潮量,保持一定的相对湿度,以控制挂面表层水分的蒸发,防止表里干燥速度不一,影响挂面质量。关于“保湿烘干”的技术参数,根据烘干室具体情况试验制定。2.根据面条的物理特性和干燥的特殊要求,烘干室应分成预干燥区、主干燥区和完成干燥区。烘干室的温湿度应逐步实现
6、监控和自控,以保证烘干工艺稳定,主要技术参数应符合表1的要求：2022-5-149 三、烘房的各区的作用表 1 干燥阶段 温度() 相对温度 (%)占总干燥时(%) 预干燥 25 30 80 85 15 20 主干燥 35 45 75 80 40 50 完成干燥 20 30 55 65 20 40 2022-5-1410 2022-5-14可编辑修改11 三、烘房的各区的作用3.挂面烘干时间是保证挂面质量的一个主要条件,应不低于3个半小时以上,烘干时间过短容易造成挂面“外干内潮”和表里收缩不一,甚至产生酥面,烘干时间过长则降低生产效率和效益。4.挂面在烘干室中的运行情况,要经常进行检查,落杆要
7、及时摆正,每班清扫烘干室断碎挂面23次,防止酸变发霉。.挂面进入完成干燥区以后,要注意冷却和缓苏,降温速度不宜过快,以每分钟降低0.5为宜。2022-5-1412 三、烘房的各区的作用.烘干室中的空气既是载热体,又是载湿体,通风及空气对流情况的好坏,直接关系挂面烘干效果。主干燥区风速、风量宜大,另两个干燥区风速、风量宜小,具体参数见表表 干燥区段 风速(m/s)预备干燥 1.01.2主 干 燥 1.51.8完成干燥 0.81.0隧道式烘干室预干燥区和完成干燥区的风向应与主干燥区相反,起“截流”作用,减少向烘干室两头扩散。2022-5-1413 三、烘房的各区的作用.烘房干燥区域划分如下：从挂面
8、干燥特性出发，主要分为：预备干燥阶段、主干燥阶段和最后干燥阶段，有的又分为冷风定条、保潮出汗、升温降潮和降温散热四个阶段。 7.1一区的作用：又称为预备干燥阶段目的就是脱去湿面条的少许水分，使湿面条由原来的可塑体逐步转变为弹性塑性体。固定其组织结构，增加湿面条的强度，提高它在悬挂移动中的拉力，防止在干燥初期出现大量落面的现象。 7.2二区的作用：主干燥的一部分又称“保潮出汗”，湿挂面进入主干燥阶段区域前期时，烘房中的热空气温度2022-5-1414 三、烘房的各区的作用高于湿面条的温度，热量逐步进入倒挂面内部，随着时间的推移，缩小了面条内外的温差，提高了面条内部水分的动能。同时采取措施控制温湿
9、度，使湿挂面外部水分蒸发的速度与内部蒸发的速度趋向平衡，在这种情况下，内部水分畅通无阻的逐步向外表扩散，出现了类似“返潮”的现象，又叫“保潮出汗”。 7.3三区的作用：也是挂面在整个烘房脱水高峰区，湿面条自身温度很高，表面层水分的气化速度较快（相对湿度下滑较大）使内部水分因湿传导作用，有内部高水分含量向表层低水分含量迁移，已达到或趋于内外层水分含量的平衡（也是动态平衡）。试面条水分在高温低湿状态中全面技术地蒸发出去。2022-5-1415 三、烘房的各区的作用7.4四区的作用：最后干燥阶段，面条水分已大部分被脱去，因此不在需要加温降湿。此阶段有两个作用，采取缓苏过程进行调整，使挂面内外部水分含
10、量趋于一致，消除干燥收缩产生的干燥内应力，增强韧弹性，达到挂面质量均匀化。另一方面，挂面不是热得良导体，需要经过余温来完成温度平衡，使挂面内外部温度与室温趋于平衡。否则干燥将继续进行，势必会引起挂面的质量问题。2022-5-1416 四、挂面酥条机理一、酥条机理：挂面是一种不良的导热物质。其次挂面在烘房中脱水是有两个过程：一是挂面表面的水分蒸发，二是挂面内部水分向外表扩散。再次挂面具有脱水收缩的特性。因此在生产过程中各区域的温湿度控制不当，造成内部水分外扩撒小于表面水分蒸发的速度，外表已经收缩结膜，内部水分受热，动能增加（体积增大），原先的脱水毛细管已经收缩，当水分受热膨胀的胀力大于蛋白质收缩
11、力时，这会造成挂面表面出现裂纹。随着在烘房中的移动过程中，面条继续脱水，面条也将持续收缩，当面条干缩产生的应力加上内部水分外扩撒的动力大于面筋网络结构的结合力时，造成挂面内部撕裂。挂面整体的弯曲强度和抗拉强度急剧下降，造成大面积断条，这就是酥条的机理。2022-5-1417 四、挂面酥条机理二、形成酥条的区域 1.根据挂面的酥条机理可以得出：二区的主要作用是保持面条外部水分的挥发速度稍微小于或者等于面条内部的水分向体表挥发的速度。当面条外表的水分挥发速度大于内部挥发速度时（二区的湿度低于75%时），这就造成面条外表迅速结膜，随着温度的逐渐升高湿度的降低，这种现象造成的后果会越来越明显，面条会出
12、现裂纹是横向的。严重时面条出烘房就酥断。 这是形成在二区，出现在三区的现象。 2.另外，挂面的脱水由外及内的。当挂面进入升温降潮区后，温度升高相对湿度较低，挂面的内外脱水速度都会加快。因此挂面截面的水分分布一般不易均匀一致，理论上2022-5-1418 四、挂面酥条机理 推出挂面的含水量将是一个个互相套在一起的近似椭圆。由于挂面内外水分不同，其脱水收缩也不同，因此当水分梯度不大时，及外表水分蒸发量和内部水分扩散量大致相等，这种应力也不大。如果水分梯度过大，这种应力就很大，就会造成挂面内部出现拉断。挂面薄时，只是从上下方向断裂；当挂面厚时甚至会左右方向断裂，形成挂面的纵向裂纹。 这种裂纹最终的形成往往产生在降温散热区或者缓苏区，但它的形成过程却是在升温降潮区。三、挂面的烘房的控制重点： 平稳运行、均匀脱水，各区控制好湿度为主，温度为辅。2022-5-1419 谢谢！2022-5-1420 2022-5-14可编辑修改21
