1、食品质量管理1主 要 内 容 第一章第一章 食品质量管理概论食品质量管理概论 第二章第二章 质量控制与数理工具质量控制与数理工具 第三章第三章 食品质量法规与标准食品质量法规与标准 第四章第四章 ISO 9000ISO 9000质量管理体系与质量管理体系与 ISO 14000ISO 14000环境管理体系环境管理体系 第五章第五章 食品良好操作规范食品良好操作规范(GMP)(GMP)2 第六章第六章 卫生标准操作程卫生标准操作程(SSOP )(SSOP ) 第七章第七章 食品安全控制食品安全控制HACCPHACCP系统系统第八章第八章 食品安全管理体系食品安全管理体系第九章第九章 食品质量检验
2、食品质量检验3第一章 食品质量管理概论质量管理学是研究和揭质量管理学是研究和揭示质量形成和实现过程示质量形成和实现过程的客观规律的科学。的客观规律的科学。4第一节 质量的概念及其演化一、质量概念一、质量概念（一）狭义的质量的概念（一）狭义的质量的概念 狭义的质量是指产品的质量。狭义的质量是指产品的质量。1.1.克劳斯比克劳斯比(1923(1923-1999-1999年年) ) 克劳斯比把质量定义为克劳斯比把质量定义为“符合规格符合规格”，即依据标准对于对，即依据标准对于对象作出合格与否的判断。象作出合格与否的判断。2.2.朱兰（朱兰（19041904-2008-2008） 朱兰将质量概括为朱兰
3、将质量概括为“适用性适用性”，即产品在使用时能成功地，即产品在使用时能成功地满足顾客要求的程度。满足顾客要求的程度。5第一节 质量的概念及其演化一、质量概念一、质量概念（二）广义的质量的概念（二）广义的质量的概念1.1.朱兰和菲根堡姆朱兰和菲根堡姆 质量是产品和服务在市场营销、工程、制造、维护的各质量是产品和服务在市场营销、工程、制造、维护的各个方面、综合的特性，要通过这些各个方面的使用来满个方面、综合的特性，要通过这些各个方面的使用来满足顾客的期望。足顾客的期望。2.2.石川馨石川馨(1916(1916-1989-1989年年) ) 质量是指工作质量、服务质量、信息质量、过程质量、质量是指工
4、作质量、服务质量、信息质量、过程质量、部门质量、人员质量（包括工人、工程师、经理和行政部门质量、人员质量（包括工人、工程师、经理和行政人员）、系统质量、公司质量、目标质量等。人员）、系统质量、公司质量、目标质量等。3.3.美国波多里奇国家质量奖美国波多里奇国家质量奖( (现代现代) ) 追求卓越绩效追求卓越绩效6一、质量概念一、质量概念（二）广义的质量的概念（二）广义的质量的概念4.4.国际标准化组织国际标准化组织(ISO)(ISO) ISO84021994ISO84021994对质量的定义是：反映实体满足明确和隐对质量的定义是：反映实体满足明确和隐含需要的能力的特性总和。含需要的能力的特性总
5、和。 ISO9000:2005ISO9000:2005中对质量中对质量的定义是：一组固有特性满足要求的程度。的定义是：一组固有特性满足要求的程度。第一节 质量的概念及其演化7一、质量概念一、质量概念（三）与质量相关的概念（三）与质量相关的概念 (1)(1)组织组织: :指指“职责、权限和相互关系得到安排的一组人员职责、权限和相互关系得到安排的一组人员及设施及设施”。例如。例如: :公司、集团、商行、社团、研究机构或上公司、集团、商行、社团、研究机构或上述组织的部分或组合。述组织的部分或组合。 (2)(2)过程过程: :指指“一组将输入转化为输出的相互关联或相互作一组将输入转化为输出的相互关联或
6、相互作用的活动用的活动”。 (3)(3)产品产品 : :指指“过程的结果过程的结果”。依产品的存在形式，又可将。依产品的存在形式，又可将产品分为有形的和无形的。产品分为有形的和无形的。 (4)(4)顾客顾客 : :指接受产品的组织或个人。顾客可以是组织内部指接受产品的组织或个人。顾客可以是组织内部的或外部的。的或外部的。 (5)(5)体系体系: :指相互关联或相互作用的一组要素。指相互关联或相互作用的一组要素。第一节 质量的概念及其演化8朱兰朱兰(Joseph H.Juran)(Joseph H.Juran)朱兰博士是世界著名的质量管理专家，生朱兰博士是世界著名的质量管理专家，生于于19041
7、904年，他所倡导的质量管理理念和方年，他所倡导的质量管理理念和方法始终影响着世界以及世界质量管理的发法始终影响着世界以及世界质量管理的发展。他的展。他的 质量计划、质量控制和质量改进质量计划、质量控制和质量改进 被称为被称为 朱兰三部曲朱兰三部曲 。朱兰的主要质量管。朱兰的主要质量管理论和言论：朱兰的理论核心与质量三元理论和言论：朱兰的理论核心与质量三元论：朱兰理论的核心：管理就是不断改进论：朱兰理论的核心：管理就是不断改进工作。工作。第一节 质量的概念及其演化二、产品质量的形成规律二、产品质量的形成规律（一）朱兰质量螺旋模型（一）朱兰质量螺旋模型 9质量螺旋质量螺旋销售销售服务服务市场研究
8、市场研究市场研究市场研究开发研制开发研制开发研制开发研制设计设计制定产制定产品规格品规格制定工艺制定工艺采购采购生产生产设备装置设备装置工序工序控制控制检验检验测试测试朱兰螺旋曲线朱兰螺旋曲线（一）朱兰质量螺旋模型（一）朱兰质量螺旋模型 第一节 质量的概念及其演化10 戴明戴明(William Edwards Deming) (William Edwards Deming) 戴明博士于戴明博士于19001900年年1010月月4 4日生于美国爱荷华州日生于美国爱荷华州(Sioux (Sioux City, IA)City, IA)， 19211921年从怀俄明大学年从怀俄明大学(Univ. o
9、f Wyoming)(Univ. of Wyoming)毕业毕业后继续前往科罗拉多大学进修，并于后继续前往科罗拉多大学进修，并于19251925年修得数学与物理年修得数学与物理硕士，最后于硕士，最后于19281928年取得耶鲁大学的物理博士学位。年取得耶鲁大学的物理博士学位。19501950年年应聘去日本讲学，并将其报酬捐出，而后几乎每年都赴日继应聘去日本讲学，并将其报酬捐出，而后几乎每年都赴日继续指导，奠定了日本企业界良好的质量管理基础。续指导，奠定了日本企业界良好的质量管理基础。第一节 质量的概念及其演化（二）戴明质量圆环模型（二）戴明质量圆环模型11第一节 质量的概念及其演化PDCA（二
10、）戴明质量圆环模型（二）戴明质量圆环模型 办事模式图，办事模式图，PDCAPDCA循环循环12 PLAN-PLAN-第一阶段是计划；第一阶段是计划； DO-DO-执行，第二阶段是执行，第二阶段是实施；实施； CHECK-CHECK-第三阶段是检第三阶段是检查；查； ACTION-ACTION-第四阶段是行第四阶段是行动、处理。动、处理。计划计划P P执行执行D D检查检查C C处理处理A APDCA循环的循环的4 4个阶段个阶段第一节 质量的概念及其演化（二）戴明质量圆环模型（二）戴明质量圆环模型13 1 1、分析现状，找出问题、分析现状，找出问题 2 2、分析产生问题的原因、分析产生问题的原
11、因 3 3、要因确认、要因确认 4 4、拟定措施、制定计划、拟定措施、制定计划 5 5、执行措施、执行计划、执行措施、执行计划 6 6、检查验证、评估效果、检查验证、评估效果 7 7、标准化，固定成绩、标准化，固定成绩 8 8、处理遗留问题、处理遗留问题PDCA12345678PDCAPDCA循环循环8 8个步骤个步骤第一节 质量的概念及其演化（二）戴明质量圆环模型（二）戴明质量圆环模型14 周而复始周而复始1 1、 一一 定定 要要 按按 顺顺 序序 进进 行，行， 它它靠靠 组组 织织 的的 力力 量量 来来 推推 动，动， 像像 车车 轮轮 一一 样样 向向 前前 进进. .2 2、一个
12、循环结束了，解决了一、一个循环结束了，解决了一部分问题，可能还有问题没部分问题，可能还有问题没有解决，或者又出现了新的有解决，或者又出现了新的问题，再进行下一个问题，再进行下一个PDCAPDCA循循环，依此类推，周而复始。环，依此类推，周而复始。PDCAPDCAPDCA的的4 4个特点个特点第一节 质量的概念及其演化PDCAPDCA特点之一特点之一（二）戴明质量圆环模型（二）戴明质量圆环模型15 大环套小环大环套小环1 1、企业每个部门、车间、企业每个部门、车间、 工段、班组，直至个人的工段、班组，直至个人的 工作，均有一个工作，均有一个PDCAPDCA循循 环，这样一层一层地解决环，这样一层
13、一层地解决 问题，而且大环套小环，问题，而且大环套小环， 一环扣一环，小环保大一环扣一环，小环保大 环，环，推动大循环。推动大循环。 2 2、大环与小环的关系、大环与小环的关系3 3、PDCAPDCA循环的转动循环的转动全员全员推动的结果。推动的结果。PADCPDCAPDACPDCA第一节 质量的概念及其演化PDCAPDCA特点之二特点之二（二）戴明质量圆环模型（二）戴明质量圆环模型16第一节 质量的概念及其演化 阶梯式上升阶梯式上升1 1、不是在同一水平上循环，每、不是在同一水平上循环，每循环一次，就解决一部分问循环一次，就解决一部分问题，取得一部分成果，工作题，取得一部分成果，工作就前进一
14、步，水平就提高一就前进一步，水平就提高一步。步。2 2、每通过一次、每通过一次PDCAPDCA循环都要循环都要进行总结，提出新目标，进行总结，提出新目标， 再再进行第二次进行第二次PDCAPDCA循环，循环， 使质使质量管理的车轮滚滚向前。量管理的车轮滚滚向前。 3 3、PDCAPDCA每循环一次，质量水每循环一次，质量水 平和管理水平均提高一步。平和管理水平均提高一步。 pDCAPDCAPDCA特点之三特点之三17 PDCAPDCA循环应用以循环应用以QCQC七种工具（直方图、控制图、七种工具（直方图、控制图、因果图、排列图、相关图、分层法和统计分析表）因果图、排列图、相关图、分层法和统计分
15、析表）为主的统计处理方法。为主的统计处理方法。第一节 质量的概念及其演化科学管理方法的综合应用科学管理方法的综合应用PDCAPDCA特点之四特点之四18第一节 质量的概念及其演化营销和市场调研营销和市场调研产品设计和开发产品设计和开发过程策划和开发过程策划和开发使用寿命结束时的使用寿命结束时的处置或再生利用处置或再生利用售后售后采购采购技术支持与服务技术支持与服务生产或服务提供生产或服务提供安装和投入运行安装和投入运行验证验证销售和分发销售和分发包装和贮存包装和贮存质量环质量环产品产品一般的寿命周期阶段一般的寿命周期阶段瑞典质量管理专瑞典质量管理专家桑德霍姆家桑德霍姆（L.SandholmL.
16、Sandholm）（三）桑德霍姆质量循环模型（三）桑德霍姆质量循环模型19 1 1、质量管理：是指在质量方面指挥和控制组织的协调的、质量管理：是指在质量方面指挥和控制组织的协调的活动。活动。 2 2、质量管理内容：包括制定质量方针和质量目标及质量、质量管理内容：包括制定质量方针和质量目标及质量策划、质量控制、质量保证和质量改进。策划、质量控制、质量保证和质量改进。 3 3、质量方针：是指由组织的最高管理者正式发布的该组、质量方针：是指由组织的最高管理者正式发布的该组织总的质量宗旨和质量方向。织总的质量宗旨和质量方向。 4 4、质量目标：是组织在质量方面所追求的目的，是组织、质量目标：是组织在质
17、量方面所追求的目的，是组织质量方针的具体体现。质量方针的具体体现。第二节 质量管理的概念及其发展一、质量管理的基本概念一、质量管理的基本概念20二、质量管理的发展阶段二、质量管理的发展阶段 （1 1）事后检验阶段（）事后检验阶段（ 1919世纪末世纪末 20 20世纪世纪2020年代）年代） 世纪初，世纪初，“科学管理运动科学管理运动”的奠基人美国泰勒的奠基人美国泰勒（F.W.Taylor)F.W.Taylor)提出，并建立了专职质量检验制度。提出，并建立了专职质量检验制度。 特点是以事后检验为主体。也称之为特点是以事后检验为主体。也称之为“死后验尸死后验尸” 。 （2 2）统计质量管理阶段（
18、）统计质量管理阶段（ 2020世纪世纪2020年代年代 - 60 - 60世纪初）世纪初） 19241924，美国统计专家的休哈特（，美国统计专家的休哈特（W.A.ShewhartW.A.Shewhart）发明了发明了质量控制图，利用数理统计工具，重点控制影响产品质量质量控制图，利用数理统计工具，重点控制影响产品质量原因的管理体制。原因的管理体制。第二节 质量管理的概念及其发展21二、质量管理的发展阶段二、质量管理的发展阶段（3 3）全面质量控制阶段（）全面质量控制阶段（2020世纪世纪6060年代年代 ）美国的费根堡姆（美国的费根堡姆（A.V.FeigenbaumA.V.Feigenbaum
19、）在在19601960年前后提年前后提出了全面质量管理的思想。出了全面质量管理的思想。随后，日本引进、发展和创新。并提出了全公司质量管理、随后，日本引进、发展和创新。并提出了全公司质量管理、首创了质量管理小组方法、田口方法、全面生产维护、质首创了质量管理小组方法、田口方法、全面生产维护、质量功能展开和丰田生产方式等，归纳了量功能展开和丰田生产方式等，归纳了“老七种老七种”、“新新七种七种”质量工具质量工具 ，得到全球关注、传播。，得到全球关注、传播。第二节 质量管理的概念及其发展22二、质量管理的发展阶段二、质量管理的发展阶段 （3 3）全面质量控制阶段（）全面质量控制阶段（2020世纪世纪6
20、060年代年代 ） 19791979年，美国克劳斯比出版年，美国克劳斯比出版质量免费质量免费确定质量的艺确定质量的艺术术，确立了，确立了“第一次就把事情作对第一次就把事情作对”和和“零缺陷零缺陷”的理的理论。论。“零缺陷零缺陷”的四项基本原则是：明确需求、做好预防、的四项基本原则是：明确需求、做好预防、一次做对、科学衡量。一次做对、科学衡量。 19871987年，第一套管理标准年，第一套管理标准ISO9000ISO9000系列标准发布；系列标准发布；摩托罗拉公司提出了六西格玛方法；美国启动了波多里摩托罗拉公司提出了六西格玛方法；美国启动了波多里奇国家质量奖评审，这是一个里程碑，为奇国家质量奖评
21、审，这是一个里程碑，为TQMTQM建立了一建立了一个从过程到结果的卓越绩效评价框架。个从过程到结果的卓越绩效评价框架。 第二节 质量管理的概念及其发展23二、质量管理的发展阶段二、质量管理的发展阶段 （3 3）全面质量控制阶段（）全面质量控制阶段（2020世纪世纪6060年代年代 ）ISO8402:1994ISO8402:1994，全面质量管理，全面质量管理: :是以质量为中心，以全员是以质量为中心，以全员参与为基础，旨在通过上顾客和所有相关方受益而达到参与为基础，旨在通过上顾客和所有相关方受益而达到长期成功的一种管理途径。长期成功的一种管理途径。卓越绩效（质量奖）模式应运而生卓越绩效（质量奖
22、）模式应运而生 ，最经典的卓越绩效，最经典的卓越绩效模式是三大质量奖：美国波多里奇国家质量奖、欧洲质量模式是三大质量奖：美国波多里奇国家质量奖、欧洲质量奖、日本戴明奖。奖、日本戴明奖。20012001年，中国启动国家质量管理奖评审，年，中国启动国家质量管理奖评审，20052005年起采用年起采用GB/T 19580GB/T 19580卓越绩效评价准则卓越绩效评价准则和和GB/Z 19579GB/Z 19579卓卓越绩效评价准则实施指南越绩效评价准则实施指南。 第二节 质量管理的概念及其发展24三阶段的比较三阶段的比较项目一二三生产特点手工半机械化大量生产现代化大生产质量概念狭义质量向广义质量过
23、渡广义质量管理范围检验制造过程全过程管理对象产品产品和工序质量产品和工作质量管理依据质量标准质量标准、控制标准用户需要管理方法技术检验方法数理统计方法运用一切有效手段参加人员检验人员技术部门、检验人员企业全体员工第二节 质量管理的概念及其发展二、质量管理的发展阶段二、质量管理的发展阶段25第二节 质量管理的概念及其发展二、质量管理的发展阶段二、质量管理的发展阶段26一、食品质量一、食品质量（一）基本概念（一）基本概念 食品质量：在食用方面能满足用户需要的优劣程度。食品质量：在食用方面能满足用户需要的优劣程度。1 1、食品与其他产品的区别：、食品与其他产品的区别： a a、使用性使用性 食用性食
24、用性 b b、重复多次体现使用性重复多次体现使用性 体现一次体现一次 c c、卫生不要求卫生不要求 重视卫生问题重视卫生问题第三节 食品质量管理基本概念27一、食品质量一、食品质量（一）基本概念（一）基本概念2 2、食品的质量特性、食品的质量特性 使用性使用性 有效性有效性 经济性经济性 及时性及时性 社会性社会性 3 3、食品的综合质量：产品质量、工程质量、工作质量、食品的综合质量：产品质量、工程质量、工作质量、服务质量等。服务质量等。第三节 食品质量管理基本概念281 1）产品质量）产品质量 是产品的是产品的“适用性适用性”，或是产品满足需要的优劣程度，它，或是产品满足需要的优劣程度，它是
25、产品质量特性的综合表现。是产品质量特性的综合表现。2 2）工程质量）工程质量 指影响产品质量五大因素（指影响产品质量五大因素（4M1E4M1E）的实际综合水平及其稳）的实际综合水平及其稳定程度。定程度。 人（人（manman）机械（机械（machinemachine）材料（材料（materialmaterial）方法方法（methodmethod）环境（环境（environmentenvironment）第三节 食品质量管理基本概念一、食品质量一、食品质量（一）基本概念（一）基本概念293 3）工作质量）工作质量 指企业的各项管理工作、技术工作和组织工作对产品指企业的各项管理工作、技术工作和组
26、织工作对产品质量的保证程度。质量的保证程度。 工作质量常以废品率、合格品率等相对指标间接表示。工作质量常以废品率、合格品率等相对指标间接表示。4 4）服务质量）服务质量 指企业为用户提供服务的完善程度。指企业为用户提供服务的完善程度。第三节 食品质量管理基本概念一、食品质量一、食品质量（一）基本概念（一）基本概念304 4、食品质量的重要性、食品质量的重要性a a、食品质量事关人民健康；食品质量事关人民健康；b b、食品质量影响着国家经济发展；食品质量影响着国家经济发展； 美国每年美国每年72007200万人发生食源性疾病，占总人口的万人发生食源性疾病，占总人口的30%30%左左右，约造成右，
27、约造成35003500亿美元的损失亿美元的损失英国英国19871987年至年至19991999年期间证实的疯牛病病牛达年期间证实的疯牛病病牛达1717万万头，损失头，损失300300亿美元亿美元 第三节 食品质量管理基本概念一、食品质量一、食品质量（一）基本概念（一）基本概念314 4、食品质量的重要性、食品质量的重要性c c、食品质量影响到消费者对政府的信任；食品质量影响到消费者对政府的信任；比利时二噁英污染事件，卫生部长和农业部长下比利时二噁英污染事件，卫生部长和农业部长下台，也使执政长达台，也使执政长达4040年之久的社会党政府垮台。年之久的社会党政府垮台。德国出现疯牛病后，卫生部长和农
28、业部长被迫引德国出现疯牛病后，卫生部长和农业部长被迫引咎辞职。咎辞职。d d、食品质量问题威胁社会稳定和国家安全食品质量问题威胁社会稳定和国家安全 食物中毒事件、食品污染事件所造成的社会恐慌、食物中毒事件、食品污染事件所造成的社会恐慌、社会不满的危害性很大。社会不满的危害性很大。第三节 食品质量管理基本概念一、食品质量一、食品质量（一）基本概念（一）基本概念32二、食品质量管理二、食品质量管理（一）基本概念（一）基本概念 食品质量管理：为了保证和提高食品生产的产品质量或食品质量管理：为了保证和提高食品生产的产品质量或工程质量所进行的调查、计划、组织、协调、控制、检工程质量所进行的调查、计划、组
29、织、协调、控制、检查、处理及信息反馈等各项活动的总称。查、处理及信息反馈等各项活动的总称。 食品生产线内质量管理食品生产线内质量管理 在食品生产过程中所进行的质量管理在食品生产过程中所进行的质量管理 食品生产线外质量管理食品生产线外质量管理 是食品产品开发、设计过程中质量管理，是提高产品质是食品产品开发、设计过程中质量管理，是提高产品质量的关键。量的关键。第三节 食品质量管理基本概念33二、食品质量管理二、食品质量管理（二）食品质量管理的主要研究内容（二）食品质量管理的主要研究内容 质量管理的基本理论和方法质量管理的基本理论和方法 食品质量管理的法规与标准食品质量管理的法规与标准 食品卫生与安
30、全的质量控制食品卫生与安全的质量控制 食品质量检验的制度和方法食品质量检验的制度和方法第三节 食品质量管理基本概念34第四节 食品质量管理基础知识一、质量和生产系统一、质量和生产系统（一）系统和生产系统（一）系统和生产系统 系统：是由有组织的、相互依存和联系的部分组成系统：是由有组织的、相互依存和联系的部分组成的整体，以实现某个或一些共同目标。的整体，以实现某个或一些共同目标。 生产系统：是与生产有关的、有组织的、相互依存生产系统：是与生产有关的、有组织的、相互依存和联系的部分组成的整体，它包括线内、线外的和联系的部分组成的整体，它包括线内、线外的所有部分。所有部分。35（二）质量管理系统（二
31、）质量管理系统（QCSQCS）和质量保证系统和质量保证系统( (QAS)QAS)质量管理系统（质量管理系统（QCSQCS）和质量保证系统和质量保证系统( (QASQAS） QCS QCS是企业为了制造合乎规定质量标准的产品所进行的行是企业为了制造合乎规定质量标准的产品所进行的行政管理和技术管理的总称。政管理和技术管理的总称。 QASQAS是在是在QCSQCS的基础上完善发展起来的，它本身就包含了的基础上完善发展起来的，它本身就包含了QCSQCS，并把质量管理从生产领域延伸到了产品的流通、并把质量管理从生产领域延伸到了产品的流通、消费领域中去。消费领域中去。QASQAS包含的系统活动：包含的系统
32、活动： （1 1）产品出厂前的全部活动）产品出厂前的全部活动 （2 2）运输和销售过程中的活动）运输和销售过程中的活动第四节 食品质量管理基础知识36二、食品质量基础工作二、食品质量基础工作 食品质量管理的基础工作是食品工业企业建立质量食品质量管理的基础工作是食品工业企业建立质量体系，开展质量管理活动的立足点和依据，也是质量管理体系，开展质量管理活动的立足点和依据，也是质量管理活动取得成效，质量体系有效运转的前提和保证。活动取得成效，质量体系有效运转的前提和保证。内容：内容： （1 1）质量教育工作）质量教育工作 （2 2）计量工作）计量工作 （3 3）质量信息工作）质量信息工作 （4 4）质
33、量责任制）质量责任制 （5 5）标准化工作）标准化工作第四节 食品质量管理基础知识37（一）质量教育工作（一）质量教育工作主要内容：质量意识教育、质量知识培训、技能培训主要内容：质量意识教育、质量知识培训、技能培训 （1 1）坚持）坚持“质量第一质量第一”的思想教育；的思想教育； （2 2）重视专业教育，提高业务能力；）重视专业教育，提高业务能力； （3 3）进行食品质量管理知识普及宣传教育。）进行食品质量管理知识普及宣传教育。 质量的概念，质量法律、法规，质量对组织、员工和社质量的概念，质量法律、法规，质量对组织、员工和社会的意义和作用，质量责任等。会的意义和作用，质量责任等。 第四节 食品
34、质量管理基础知识38（二）计量工作（二）计量工作1 1、计量的内容：研究、建立、保存国际和国家基准，传、计量的内容：研究、建立、保存国际和国家基准，传递标准量值，统一计量单位及测试方法等内容。递标准量值，统一计量单位及测试方法等内容。第四节 食品质量管理基础知识39（1 1）计量单位与单位制；）计量单位与单位制；（2 2）计量器具（或测量仪器）：实现或复现计量单位的计）计量器具（或测量仪器）：实现或复现计量单位的计量基准、计量标准与工作计量器具；量基准、计量标准与工作计量器具；（3 3）量值传递与溯源：检定、校准、测试、检验与检测；）量值传递与溯源：检定、校准、测试、检验与检测； （4 4）物
35、理常量、材料与物质特性的测定；）物理常量、材料与物质特性的测定； （5 5）测量不确定度、数据处理与测量理论及其方法；）测量不确定度、数据处理与测量理论及其方法； （6 6）计量管理：计量保证与计量监督等。）计量管理：计量保证与计量监督等。 第四节 食品质量管理基础知识402 2、对计量工作的管理、对计量工作的管理 （1 1）培训、制定、贯彻）培训、制定、贯彻 （2 2）执行规定）执行规定 （3 3）维护）维护 （4 4）改革）改革3 3、健全和完善计量工作的意义、健全和完善计量工作的意义（1 1）保证被测量值的准确和统一，保证技术标准的贯）保证被测量值的准确和统一，保证技术标准的贯彻执行；彻
36、执行；（2 2）评定测量结果，对工序监控，保证数据可靠。）评定测量结果，对工序监控，保证数据可靠。第四节 食品质量管理基础知识41（三）质量信息工作（三）质量信息工作 1 1、质量信息、质量信息 质量信息：反映产品质量的和企业从生产经营活动中质量信息：反映产品质量的和企业从生产经营活动中得到的信息资料的总称。得到的信息资料的总称。 质量信息分为质量信息分为3 3类：类：（1 1）质量动态信息：企业在日常生产经营活动中反映质）质量动态信息：企业在日常生产经营活动中反映质量动态的各种厂内、外信息。量动态的各种厂内、外信息。第四节 食品质量管理基础知识42（2 2）质量指令信息：国家、主管部门制定的
37、关于质量的）质量指令信息：国家、主管部门制定的关于质量的政策、法令、标准、计划、任务，以及经企业领导下达政策、法令、标准、计划、任务，以及经企业领导下达的质量方针、目标、计划、任务和标准等。的质量方针、目标、计划、任务和标准等。（3 3）质量反馈信息：执行质量指令过程中产生的偏差信）质量反馈信息：执行质量指令过程中产生的偏差信息。息。2 2、质量信息的重要性、质量信息的重要性 （1 1）提供依据；）提供依据； （2 2）有助于反映动态、意见、要求、动向；）有助于反映动态、意见、要求、动向； （3 3）有助于改进、有助于认识和掌握规律。）有助于改进、有助于认识和掌握规律。第四节 食品质量管理基础
38、知识433 3、质量信息的主要收集途径、质量信息的主要收集途径 （1 1）从消费过程中；）从消费过程中； （2 2）从制造和辅助生产过程中；）从制造和辅助生产过程中； （3 3）从国内外同行中；）从国内外同行中； 4 4、对质量信息的基本要求、对质量信息的基本要求 （1 1）准确、及时、全面；）准确、及时、全面； （2 2）积累、管理；）积累、管理； （3 3）信息反馈闭环系统）信息反馈闭环系统第四节 食品质量管理基础知识44（四）质量责任制（四）质量责任制1 1、质量责任制的定义和作用、质量责任制的定义和作用 质量责任制：指对各部门及各类人员质量义务、责任、质量责任制：指对各部门及各类人员质
39、量义务、责任、权限的规定。权限的规定。 目的：保证和提高产品质量目的：保证和提高产品质量 最高管理者的责任最高管理者的责任 确定质量方针并形成文件确定质量方针并形成文件 制定质量目标制定质量目标 建立、实施质量体系建立、实施质量体系第四节 食品质量管理基础知识452 2、建立和健全质量责任制的注意点、建立和健全质量责任制的注意点 （1 1）责、权、利一致；）责、权、利一致； （2 2）以经济责任制为基础；）以经济责任制为基础； （3 3）突出质量责任制；）突出质量责任制； （4 4）严格执行，奖惩分明）严格执行，奖惩分明. .第四节 食品质量管理基础知识46（五）质量标准化工作（五）质量标准化
40、工作 标准：为在一定的范围内获得最佳秩序，对活动或其结标准：为在一定的范围内获得最佳秩序，对活动或其结果规定共同的和重复使用的规则、导则或特性文件。果规定共同的和重复使用的规则、导则或特性文件。 标准化：为在一定范围内获得最佳秩序，对实际的或潜标准化：为在一定范围内获得最佳秩序，对实际的或潜在的问题制定共同和重复使用的规则的活动。在的问题制定共同和重复使用的规则的活动。 质量标准：把反映产品质量特性的一系列技术经济参数质量标准：把反映产品质量特性的一系列技术经济参数和指标明确规定下来和指标明确规定下来, ,形成技术文件形成技术文件, ,作为衡量产品质量作为衡量产品质量的尺度。的尺度。 国际标准
41、、国家标准、部门标准和企业标准国际标准、国家标准、部门标准和企业标准第四节 食品质量管理基础知识47四、质量监督、质量审核与质量诊断四、质量监督、质量审核与质量诊断（一）质量监督（一）质量监督质量监督质量监督: :指调动各方面的社会力量，采取行政管理、群指调动各方面的社会力量，采取行政管理、群众监督以及社会舆论等手段，按有关规定要求，通过多众监督以及社会舆论等手段，按有关规定要求，通过多种形式，对产品进行鉴别，对企业管理效能进行检查、种形式，对产品进行鉴别，对企业管理效能进行检查、评比、和评价，以促进生产经营者提高和保护产品质量，评比、和评价，以促进生产经营者提高和保护产品质量，维护利益的一种
42、监督活动。维护利益的一种监督活动。1 1、质量监督的分类、质量监督的分类 行政监督和社会监督行政监督和社会监督第四节 食品质量管理基础知识482 2、质量监督的主要任务、质量监督的主要任务 （1 1）发放生产许可证；）发放生产许可证； （2 2）质量审核；）质量审核； （3 3）优质产品奖励工作；）优质产品奖励工作； （4 4）建立产品质量监督机构；）建立产品质量监督机构； （5 5）建立消费者协会）建立消费者协会3 3、加强质量监督的主要措施、加强质量监督的主要措施 （1 1）理顺监督体系，加强监督职能）理顺监督体系，加强监督职能 （2 2）开展）开展“维护消费者利益维护消费者利益”活动活动
43、 （3 3）改革检验体制）改革检验体制 （4 4）改进质量检查评比方法）改进质量检查评比方法第四节 食品质量管理基础知识49（二）质量审核（二）质量审核质量审核：指为满足用户要求，以产品、工序和体系为质量审核：指为满足用户要求，以产品、工序和体系为目标，通过评定，判断产品质量，考核工序适应性和评目标，通过评定，判断产品质量，考核工序适应性和评定体系的有效性，以便及时暴露问题，改进工作，增强定体系的有效性，以便及时暴露问题，改进工作，增强质量体系的自身保证能力而开展的企业内部的监督活质量体系的自身保证能力而开展的企业内部的监督活动。动。（三）质量诊断（三）质量诊断 质量诊断：指诊断人员运用现代科
44、学技术和管理方法，质量诊断：指诊断人员运用现代科学技术和管理方法，针对产品质量方面存在的问题，进行调研、评价，并为针对产品质量方面存在的问题，进行调研、评价，并为消除缺点、提高管理水平而提出改革建议和实施指导消除缺点、提高管理水平而提出改革建议和实施指导的全部过程。的全部过程。第四节 食品质量管理基础知识50后面内容直接删除就行资料可以编辑修改使用资料可以编辑修改使用51主要经营：网络软件设计、图文设计制作、发布广告等公司秉着以优质的服务对待每一位客户，做到让客户满意！52致力于数据挖掘，合同简历、论文写作、PPT设计、计划书、策划案、学习课件、各类模板等方方面面，打造全网一站式需求53The user can demonstrate on a projector or computer, or print the presentation and make it into a film to be used in a wider field54
