1、5/15/2022.1营养与食品卫生广东旅游出版社Page 25/15/2022.第一章第一章 营养学知识营养学知识n 导语导语n 1 1、理解六大营养素的生理功能、需要量和食物来源、理解六大营养素的生理功能、需要量和食物来源n 2 2、了解食物中重要营养物质及其作用、了解食物中重要营养物质及其作用n 3 3、掌握计算产能营养素的需要量和人体每日能量的需要量、掌握计算产能营养素的需要量和人体每日能量的需要量Page 35/15/2022.第一节第一节 碳水化合物碳水化合物 n 一碳水化合物对人体的作用一碳水化合物对人体的作用n （一）供能与节约蛋白质（一）供能与节约蛋白质n （二）构成体质（二
2、）构成体质n （三）维持神经系统的功能与解毒（三）维持神经系统的功能与解毒n （四）抗生酮作用（四）抗生酮作用n （五）增强肠道功能（五）增强肠道功能Page 45/15/2022.第一节第一节 碳水化合物碳水化合物 n 二、碳水化合物的分类二、碳水化合物的分类分类分类（糖分子（糖分子DPDP） 亚亚 组组 组组 成成糖（糖（1212）单糖单糖葡萄糖、半乳糖、果糖葡萄糖、半乳糖、果糖双糖双糖蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖糖醇糖醇山梨醇、甘露糖醇山梨醇、甘露糖醇寡糖（寡糖（3939）异麦牙低糖异麦牙低糖麦芽糊精麦芽糊精寡糖寡糖其他寡糖其他寡糖棉子糖、水苏糖、低聚果糖棉子糖、
3、水苏糖、低聚果糖多糖（多糖（1010）淀粉淀粉直链淀粉、支链淀粉、变性淀粉直链淀粉、支链淀粉、变性淀粉非淀粉多糖非淀粉多糖纤维素、半纤维素、果胶、亲水胶纤维素、半纤维素、果胶、亲水胶质物质物Page 55/15/2022.第一节第一节 碳水化合物碳水化合物 n（一）糖（一）糖n 1 1、单糖、单糖 n （1 1）葡萄糖（）葡萄糖（glucoseglucose）n （2 2）果糖）果糖(fructose) (fructose) n （3 3）半乳糖）半乳糖(galactose)(galactose) n 2 2、双糖、双糖n （1 1）蔗糖）蔗糖(sucrose) (sucrose) n （2
4、2）乳糖）乳糖(lactose) (lactose) n （3 3）麦芽糖）麦芽糖(maltose) (maltose) n 3 3、糖醇、糖醇 n （二）寡糖（二）寡糖n （三）多糖（三）多糖Page 65/15/2022.第一节第一节 碳水化合物碳水化合物 n 三、膳食中碳水化合物的主要来源及供给量三、膳食中碳水化合物的主要来源及供给量n （一）食物来源（一）食物来源 n （二）供给量（二）供给量 Page 75/15/2022.第二节第二节 脂类脂类n 一、脂类对人体的作用一、脂类对人体的作用 n （一）提供与储存能量（一）提供与储存能量n （二）构成体质（二）构成体质n （三）提供必需
5、脂肪酸与促进脂溶性维生素的吸收（三）提供必需脂肪酸与促进脂溶性维生素的吸收n （四）增加饱腹感和改善食品感官性状（四）增加饱腹感和改善食品感官性状Page 85/15/2022.第二节第二节 脂类脂类n 二、脂肪酸的分类二、脂肪酸的分类 n （一）按链的长短分类（一）按链的长短分类n （二）按脂肪酸结构式分类（二）按脂肪酸结构式分类n 1 1、饱和脂肪酸、饱和脂肪酸n 2 2、不饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸n （三）按人体生理需要分类（三）按人体生理需要分类n 1 1、必需脂肪酸、必需脂肪酸n 2 2、非必需脂肪酸、非必需脂肪酸Page 95/15/2022.第二节第二节 脂类脂类n 三、脂肪营养
6、价值的评价三、脂肪营养价值的评价n （一）脂肪的消化率（一）脂肪的消化率 脂肪的消化率（%）名称名称消化系数消化系数名称名称消化系数消化系数玉米油玉米油96.996.9向日葵油向日葵油96.596.5棉籽油棉籽油97.297.2茶子油茶子油91.291.2花生油花生油98.398.3奶油奶油97.097.0芝麻油芝麻油98.098.0鸡油鸡油96.796.7椰子油椰子油97.997.9鱼油鱼油95.295.2大豆油大豆油97.597.5猪油猪油97.097.0Page 105/15/2022.第二节第二节 脂类脂类n （二）必需脂肪酸的含量（二）必需脂肪酸的含量常见油脂必需脂肪酸含量表油脂名称
7、油脂名称必需脂肪酸必需脂肪酸（% %）油脂名称油脂名称必需脂肪酸必需脂肪酸（% %）棉籽油棉籽油7575羊脂羊脂2.02.0花生油花生油8080牛脂牛脂3.93.9豆油豆油8787奶油奶油3.63.6向日葵油向日葵油6464鸡油鸡油24.724.7猪油猪油6.36.3鱼油鱼油16.416.4Page 115/15/2022.第二节第二节 脂类脂类n （三）食用油脂营养价值评估（三）食用油脂营养价值评估n 1 1、植物油的营养价值。、植物油的营养价值。n 2 2、动物脂的营养价值。、动物脂的营养价值。Page 125/15/2022.第二节第二节 脂类脂类n 四、膳食中脂类的主要来源和供给量四、
8、膳食中脂类的主要来源和供给量n （一）主要来源（一）主要来源n 1 1、动物脂类、动物脂类 n 2 2、植物油类、植物油类n （二）供给量（二）供给量Page 135/15/2022.第三节第三节 蛋白质蛋白质n 一、蛋白质对人体的作用一、蛋白质对人体的作用n （一）人体组织组成成分（一）人体组织组成成分n （二）构成体内重要物质（二）构成体内重要物质n （三）提供能量（三）提供能量Page 145/15/2022.第三节第三节 蛋白质蛋白质n 二、蛋白质的组成与分类二、蛋白质的组成与分类n （一）蛋白质的构成单位（一）蛋白质的构成单位氨基酸氨基酸n （二）蛋白质的分类（二）蛋白质的分类n 1
9、.1.按化学组成分类按化学组成分类n 2.2.按蛋白质形状分类按蛋白质形状分类Page 155/15/2022.第三节第三节 蛋白质蛋白质n 3 3、从营养学角度看，根据营养效能，蛋白质分为完全蛋白质、从营养学角度看，根据营养效能，蛋白质分为完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质。半完全蛋白质和不完全蛋白质。n （1 1）完全蛋白质）完全蛋白质 n （2 2）半完全蛋白质）半完全蛋白质n （3 3）不完全蛋白质）不完全蛋白质Page 165/15/2022.第三节第三节 蛋白质蛋白质n 三、蛋白质的互补作用三、蛋白质的互补作用n （一）食物的生物学种属愈远愈好（一）食物的生物学种属愈远愈好n
10、（二）搭配的种类愈多愈好。（二）搭配的种类愈多愈好。n （三）食用时间愈近愈好。（三）食用时间愈近愈好。Page 175/15/2022.第三节第三节 蛋白质蛋白质n 四、食物蛋白质的营养评价四、食物蛋白质的营养评价n （一）食物蛋白质的含量（一）食物蛋白质的含量n （二）必需氨基酸含量及比例（二）必需氨基酸含量及比例n （三）蛋白质的消化率（三）蛋白质的消化率n （四）蛋白质的生物价（四）蛋白质的生物价Page 185/15/2022.第三节第三节 蛋白质蛋白质常用食物的生物价名称名称生物价生物价名称名称生物价生物价名称名称生物价生物价大米大米7777马铃薯马铃薯6767小麦小麦6464玉米
11、玉米6060大豆大豆6464花生花生5959甘薯甘薯7272鸡蛋鸡蛋9494牛奶牛奶8585牛肉牛肉7676白鱼白鱼7676虾虾7777Page 195/15/2022.第三节第三节 蛋白质蛋白质n 五、膳食中蛋白质的主要来源和供给量五、膳食中蛋白质的主要来源和供给量n （一）主要来源（一）主要来源n （二）供给量（二）供给量Page 205/15/2022.第四节第四节 能量能量n 一、能量的作用和单位一、能量的作用和单位n （一）人体的一切生命在不断进行物质代谢的同时，（一）人体的一切生命在不断进行物质代谢的同时，也进行着能量代谢也进行着能量代谢n （二）能量的国际单位是焦耳（二）能量的国
12、际单位是焦耳（J J）n （三）产能的营养素有碳水化合物、脂肪、蛋白质（三）产能的营养素有碳水化合物、脂肪、蛋白质Page 215/15/2022.第四节第四节 能量能量n 二、人体的能量消耗二、人体的能量消耗n （一）基础代谢（一）基础代谢n （二）体力活动（二）体力活动n 我国营养学会我国营养学会20012001年将体力活动由以前的五级调整为三级：年将体力活动由以前的五级调整为三级：即轻、中、重体力活动。即轻、中、重体力活动。Page 225/15/2022.第四节第四节 能量能量中国营养学会建议的我国成人活动水平分级活动水平活动水平工作内容举例工作内容举例男男 （PALPAL） 女女轻轻
13、办公室工作、售货员、教书讲课办公室工作、售货员、教书讲课等等1 155 55 1.561.56中中学生日常活动、机动车驾驶等学生日常活动、机动车驾驶等1.78 1.78 1.641.64重重非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、体育运动等体育运动等2.10 2.10 1.821.82摘自中国居民膳食营养素参考摄入量（简要本），第一版，第15页，2001年。（三）食物特殊动力作用Page 235/15/2022.第四节第四节 能量能量n 三、能量的计算三、能量的计算n （一）热能计算单位（一）热能计算单位n 1 1、千卡、千卡n 2 2、千焦、千焦n 3 3、各产能营养素、
14、各产能营养素n （二）食物中的热量计算（二）食物中的热量计算Page 245/15/2022.第四节第四节 能量能量n 四、膳食中能量的主要来源和供给量四、膳食中能量的主要来源和供给量n （一）食物来源（一）食物来源n （二）供给量（二）供给量 Page 255/15/2022.第五节第五节 维生素维生素 n 一、维生素的命名一、维生素的命名n 二、维生素的分类二、维生素的分类n （一）、脂溶性维生素（一）、脂溶性维生素Page 265/15/2022.第五节第五节 维生素维生素 脂溶性维生素的功用与来源维生素维生素生理功用生理功用主要来源主要来源维生素维生素A A（视黄醇）（视黄醇）（ -
15、-胡萝卜素为胡萝卜素为维生素维生素A A原）原）维护上皮组织的完整性，参与维护上皮组织的完整性，参与视觉形成过程，预防表皮细胞视觉形成过程，预防表皮细胞角化，促进生长，抗干眼病、角化，促进生长，抗干眼病、夜盲症夜盲症视黄醇：强化乳、奶酪、视黄醇：强化乳、奶酪、奶油、黄油。奶油、黄油。 - -胡萝卜素：胡萝卜素：菠菜、深绿色叶菜、硬花菠菜、深绿色叶菜、硬花甘蓝、橙汁。甘蓝、橙汁。维生素维生素D D（骨化醇）（骨化醇）促进钙的吸收，调节钙、磷代促进钙的吸收，调节钙、磷代谢，参与骨的形成，预防佝偻谢，参与骨的形成，预防佝偻病与软骨病病与软骨病通过日晒自身合成；强化通过日晒自身合成；强化乳，强化人造黄
16、油，蛋黄，乳，强化人造黄油，蛋黄，肝，多脂鱼类。肝，多脂鱼类。维生素维生素E E（生育酚）（生育酚）具有抗氧化作用，清除氧自由具有抗氧化作用，清除氧自由基基多不饱和植物油（人造黄多不饱和植物油（人造黄油，色拉油缺少维生素油，色拉油缺少维生素E E），），绿叶蔬菜，麦胚，全谷物绿叶蔬菜，麦胚，全谷物产品，肝，蛋黄，坚果，产品，肝，蛋黄，坚果，种子种子维生素维生素K K保持正常凝血机能保持正常凝血机能消化道内细菌合成，绿叶消化道内细菌合成，绿叶蔬菜，甘蓝类蔬菜，乳类蔬菜，甘蓝类蔬菜，乳类Page 275/15/2022.第五节第五节 维生素维生素 n 2 2、水溶性维生素、水溶性维生素n 水溶性维
17、生素包括水溶性维生素包括B B族维生素和维生素族维生素和维生素C C两类。两类。Page 285/15/2022.第五节第五节 维生素维生素 水溶性维生素的功用与来源维生素维生素生理功用生理功用主要来源主要来源维生素维生素B B1 1（硫胺素）（硫胺素）参与碳水化合物的代谢，抗神经炎，预防参与碳水化合物的代谢，抗神经炎，预防脚气病脚气病适量存在于所有有营养的食物中，猪适量存在于所有有营养的食物中，猪肉、火腿、熏肉、肝、全谷物、面包、肉、火腿、熏肉、肝、全谷物、面包、全谷物制品、豆类、坚果全谷物制品、豆类、坚果维生素维生素 B B2 2（核黄素）（核黄素）参与人体能量代谢，促进生长，预防唇炎、参
18、与人体能量代谢，促进生长，预防唇炎、舌炎舌炎乳类、酸乳酪、农家干酪、肉、绿叶乳类、酸乳酪、农家干酪、肉、绿叶蔬菜、全谷物、面包、全谷物制品蔬菜、全谷物、面包、全谷物制品维生素维生素B B3 3（泛酸）（泛酸）参与碳水化合物和脂肪的代谢参与碳水化合物和脂肪的代谢食物中广泛分布食物中广泛分布维生素维生素B B5 5（烟酸、尼克酸）（烟酸、尼克酸）参与人体能量代谢，调节神经系统、胃肠参与人体能量代谢，调节神经系统、胃肠道、表皮的生理活动，预防赖皮病道、表皮的生理活动，预防赖皮病乳类、蛋、肉、家禽、鱼、全谷物及乳类、蛋、肉、家禽、鱼、全谷物及其制品、面包、坚果，所有含蛋白质其制品、面包、坚果，所有含蛋
19、白质的食物的食物维生素维生素B B6 6（吡哆素）（吡哆素）参与氨基酸的代谢参与氨基酸的代谢绿叶蔬菜、肉、鱼、家禽、贝类、豆绿叶蔬菜、肉、鱼、家禽、贝类、豆类、果汁、全谷物类、果汁、全谷物维生素维生素B B1111（叶酸）（叶酸）是生长和造血功能保持正常所必需，预防是生长和造血功能保持正常所必需，预防恶性贫血恶性贫血绿叶蔬菜、谷类、种子、肝脏绿叶蔬菜、谷类、种子、肝脏维生素维生素B B1212（钴胺素）（钴胺素）预防恶性贫血预防恶性贫血动物产品（肉、鱼、家禽、贝类、乳、动物产品（肉、鱼、家禽、贝类、乳、蛋、奶酪）蛋、奶酪）生物素生物素促进脂类代谢，预防皮肤病促进脂类代谢，预防皮肤病存在于所有的
20、动物组织以及酵母、谷存在于所有的动物组织以及酵母、谷物和坚果中。肠道细菌也能制造它。物和坚果中。肠道细菌也能制造它。维生素维生素C C（抗怀血酸）（抗怀血酸）预防坏血病，促进伤口愈合，促进细胞间预防坏血病，促进伤口愈合，促进细胞间质的生长质的生长柑桔汁、甘蓝属蔬菜、深绿色蔬菜、柑桔汁、甘蓝属蔬菜、深绿色蔬菜、硬皮甜瓜、草莓、辣椒、莴苣、番茄、硬皮甜瓜、草莓、辣椒、莴苣、番茄、马铃薯、番木瓜、芒果马铃薯、番木瓜、芒果Page 295/15/2022.第五节第五节 维生素维生素 维生素安全摄入量范围维生素维生素安全摄入量范围安全摄入量范围维生素维生素A A7575750750微克（微克（RERE）
21、维生素维生素D D1010微克（微克（1818岁以下）岁以下）,5,5微克微克( (成人成人) )维生素维生素E E6 63030毫克毫克硫胺素硫胺素1 12 2毫克毫克核黄素核黄素1 12 2毫克毫克尼克酸尼克酸10102020毫克毫克维生素维生素B B6 61.51.52.52.5毫克毫克叶酸叶酸0.10.10.40.4毫克毫克维生素维生素B B12123 31010微克微克泛酸泛酸5 52020毫克毫克生物素生物素无建议供给量无建议供给量Page 305/15/2022.第六节第六节 矿物质矿物质n 一、矿物质的概述一、矿物质的概述n 二、矿物质对人体的作用二、矿物质对人体的作用n （一
22、）构成机体组织的重要成分（一）构成机体组织的重要成分 n （二）细胞内外液的重要材料（二）细胞内外液的重要材料 n （三）维持体内酸碱平衡（三）维持体内酸碱平衡n （四）维持机体正常生理、生化活动（四）维持机体正常生理、生化活动n （五）维持机体某些具有特殊生理功能物质的重要（五）维持机体某些具有特殊生理功能物质的重要成分成分 Page 315/15/2022.第六节第六节 矿物质矿物质n 三、矿物质的分类和含量三、矿物质的分类和含量n 1 1、常量元素、常量元素常量元素常量元素常量元素日需要量日需要量重要来源重要来源特性特性钠（钠（NaNa）1.51.52.52.5克克几乎所有食物中均有，尤
23、其动物几乎所有食物中均有，尤其动物性食品性食品过多食盐加重心脏负过多食盐加重心脏负担，易导致高血压担，易导致高血压钾（钾（K K）2 23 3克克几乎所有食物中均有，肉类、乳几乎所有食物中均有，肉类、乳类、水果、蔬菜、谷物、荚豆类、水果、蔬菜、谷物、荚豆钾缺乏可导致运动障钾缺乏可导致运动障碍，心肌衰弱碍，心肌衰弱钙（钙（CaCa）1 1克克乳及乳制品，小鱼（带骨）、虾乳及乳制品，小鱼（带骨）、虾皮、豆腐、皮、豆腐、儿童缺钙患软骨病，儿童缺钙患软骨病，老人缺钙患骨质疏松老人缺钙患骨质疏松镁（镁（MgMg）0.30.3克克绿色蔬菜、谷物制品、海产品、绿色蔬菜、谷物制品、海产品、巧克力巧克力保持心脏
24、和肌肉的正保持心脏和肌肉的正常功能常功能氯（氯（ClCl）1.51.52.52.5克克食盐、酱油、肉类、乳类、蛋类食盐、酱油、肉类、乳类、蛋类同钠同钠硫（硫（S S）由蛋白质提供由蛋白质提供高蛋白食品高蛋白食品很少缺乏很少缺乏磷（磷（P P）0.70.7克克肉类、鱼类、谷物肉类、鱼类、谷物很少缺乏很少缺乏Page 325/15/2022.第六节第六节 矿物质矿物质n 2 2、微量元素、微量元素微量元素微量元素日需要量日需要量重要来源重要来源特性特性铁铁肉类、肝脏、菠菜、肉类、肝脏、菠菜、铁缺乏：缺铁性贫铁缺乏：缺铁性贫血血锌锌2 25 5毫克毫克肉类、蛋类、水产品、乳制肉类、蛋类、水产品、乳制
25、品品酶的组分酶的组分铜铜1.5 3.01.5 3.0毫克毫克动物内脏、豆类、贝类、鱼动物内脏、豆类、贝类、鱼一些氧化酶的成分一些氧化酶的成分碘碘100100300300微克微克海产品、海盐、加碘盐海产品、海盐、加碘盐甲状腺激素的组分甲状腺激素的组分硒硒5050微克微克7070微微克克海产品、肉、谷物海产品、肉、谷物保护机体抗氧化保护机体抗氧化铬铬50-20050-200微克微克动物蛋白、谷物、啤酒酵母动物蛋白、谷物、啤酒酵母与胰岛素和葡萄糖与胰岛素和葡萄糖能量释放需求相关能量释放需求相关联联氟氟1.5-4.01.5-4.0毫克毫克饮用水饮用水维持牙齿健康维持牙齿健康锰锰2 25 5毫克毫克坚果
26、、豆类、全谷原粮制品坚果、豆类、全谷原粮制品维持神经系统机能维持神经系统机能钼钼75-25075-250微克微克豆类、谷类、肉脏、肉豆类、谷类、肉脏、肉几种氧化酶的成分几种氧化酶的成分鈷鈷参考维生素参考维生素B B1212动物性食品动物性食品维生素维生素B B1212的成分的成分Page 335/15/2022.第七节第七节 水水 n一、水在人体内的分布一、水在人体内的分布n二、水的生理功能二、水的生理功能n水是人体的基本组成成分水是人体的基本组成成分n促进营养素的消化、吸收、代谢和排泄促进营养素的消化、吸收、代谢和排泄n调节体温调节体温n润滑作用润滑作用Page 345/15/2022.第七
27、节第七节 水水 n四、水的需要量和来源四、水的需要量和来源n（一）需要量（一）需要量n（二）来源（二）来源n1 1、饮料水、饮料水n2 2、食物水、食物水n3 3、代谢水、代谢水人体每日需要的水量年年 龄龄需水量（需水量（ml/ml/）年年 龄龄需水量需水量(ml/kg)(ml/kg)1 1周周11岁岁1201601201608989岁岁70100701002323岁岁10014010014010141014岁岁508050804747岁岁9011090110成年人成年人4040Page 355/15/2022.第八节第八节 各种营养素之间的关系各种营养素之间的关系 n一、产热营养素之间的关系
28、一、产热营养素之间的关系n二、维生素与产热营养素之间的关系二、维生素与产热营养素之间的关系n三、氨基酸之间的相互关系三、氨基酸之间的相互关系n四、维生素之间的关系四、维生素之间的关系n五、无机盐与微量元素间的关系五、无机盐与微量元素间的关系n六、膳食纤维与其他营养素之间的关系六、膳食纤维与其他营养素之间的关系Page 365/15/2022.本章小结本章小结n人体所需的六大营养素的组成、作用、来源等，其中有人体所需的六大营养素的组成、作用、来源等，其中有构造修补和填充人体内组织的蛋白质、脂肪和矿物质的构造修补和填充人体内组织的蛋白质、脂肪和矿物质的钙、磷、铜等；有最经济最安全的供能营养素，维持
29、体钙、磷、铜等；有最经济最安全的供能营养素，维持体温，促进排便和降低胆固醇的碳水化合物等；有调节生温，促进排便和降低胆固醇的碳水化合物等；有调节生理功能需要量较少的维生素、矿物质等。从食品学角度理功能需要量较少的维生素、矿物质等。从食品学角度来看，营养素也是组成食品的化学组成。这些物质都以来看，营养素也是组成食品的化学组成。这些物质都以不同的方式存在于动植物食品中，是评价食品营养价值不同的方式存在于动植物食品中，是评价食品营养价值的重要指标。的重要指标。Page 375/15/2022.第二章第二章 食物的消化吸收食物的消化吸收n 导语导语n 1 1、认识人体消化系统的组成、认识人体消化系统的
30、组成n 2 2、食物的消化和营养物质的吸收过程、食物的消化和营养物质的吸收过程n 3 3、掌握营养物质在体内的消化与吸收、掌握营养物质在体内的消化与吸收Page 385/15/2022.第一节第一节 概述概述n 一、消化一、消化n （一）物理性消化（一）物理性消化n （二）化学性消化（二）化学性消化n 二、吸收主要可分为两种形式二、吸收主要可分为两种形式n （一）主动转运吸收（一）主动转运吸收n （二）被动转运吸收。（二）被动转运吸收。Page 395/15/2022.第二节第二节 消化系统消化系统n 一、消化系统的组成：一、消化系统的组成：n （一）消化腺（一）消化腺n （二）消化管（二）消
31、化管口腔口腔下颌下腺下颌下腺咽咽食管食管胃胃腮腺腮腺舌下腺舌下腺肝肝十二指肠十二指肠胰胰空肠空肠乙状结肠乙状结肠升结肠升结肠降结肠降结肠肛门肛门直肠直肠横结肠横结肠盲肠盲肠阑尾阑尾回肠回肠口腔口腔下颌下腺下颌下腺咽咽食管食管胃胃腮腺腮腺舌下腺舌下腺肝肝十二指肠十二指肠胰胰空肠空肠乙状结肠乙状结肠升结肠升结肠降结肠降结肠肛门肛门直肠直肠横结肠横结肠盲肠盲肠阑尾阑尾回肠回肠Page 405/15/2022.第二节第二节 消化系统消化系统n 二、消化腺二、消化腺n （一）唾液腺（一）唾液腺 腮腺腮腺腮腺管腮腺管咬肌咬肌颊肌颊肌下颌下腺下颌下腺下颌下腺导管下颌下腺导管舌下襞舌下襞舌下腺舌下腺二腹肌二腹
32、肌舌下阜舌下阜腮腺腮腺腮腺管腮腺管咬肌咬肌颊肌颊肌下颌下腺下颌下腺下颌下腺导管下颌下腺导管舌下襞舌下襞舌下腺舌下腺二腹肌二腹肌舌下阜舌下阜Page 415/15/2022.第二节第二节 消化系统消化系统n （二）肝（二）肝n （三）胰（三）胰Page 425/15/2022.第二节第二节 消化系统消化系统n 三、消化管三、消化管n ( (一一) )口腔口腔n 1.1.口腔壁口腔壁n 2.2.牙牙n 3.3.舌舌n 4.4.喉咽部喉咽部n 5.5.吞咽吞咽Page 435/15/2022.第二节第二节 消化系统消化系统n （二）食管（二）食管nPage 445/15/2022.第二节第二节 消化
33、系统消化系统（三）胃（三）胃Page 455/15/2022.第二节第二节 消化系统消化系统n （四）小肠（四）小肠n 1.1.十二指肠十二指肠n 2.2.空肠和回肠：空肠和回肠：空肠、回肠的比较空肠空肠回肠回肠长度长度占空、回肠上占空、回肠上2/52/5占空、回肠下占空、回肠下3/53/5肠管径肠管径较大较大较小较小肠壁肠壁较厚较厚较薄较薄环状皱壁环状皱壁高、大、密高、大、密矮、小、疏矮、小、疏绒毛绒毛大、密大、密小、疏小、疏集合淋巴泡集合淋巴泡无或偶然发现无或偶然发现较多较多血管血管较丰富较丰富较少较少肠管颜色肠管颜色淡红色淡红色稍苍白稍苍白Page 465/15/2022.第二节第二节
34、消化系统消化系统Page 475/15/2022.第二节第二节 消化系统消化系统n （五）大肠：（五）大肠： Page 485/15/2022.第三节第三节 食物的消化食物的消化 n 一、食物在口腔中的消化一、食物在口腔中的消化n （一）物理性消化（一）物理性消化n （二）化学性消化（二）化学性消化n 二、食物在胃中的消化二、食物在胃中的消化n （一）物理性消化（一）物理性消化n （二）化学性消化（二）化学性消化n 三、食物在小肠中的消化三、食物在小肠中的消化n （一）物理性消化（一）物理性消化Page 495/15/2022.第三节第三节 食物的消化食物的消化 n （二）化学性消化（二）化学
35、性消化n 1.1.小肠液小肠液n 2.2.胆汁胆汁n 3.3.胰液胰液n 四、食物在大肠中的消化四、食物在大肠中的消化n （一（一) )物理性消化物理性消化n （二（二) )化学性消化化学性消化Page 505/15/2022.第三节第三节 食物的消化食物的消化 n 五营养物质的消化五营养物质的消化n （一）糖类的消化（一）糖类的消化n （二）脂肪的消化（二）脂肪的消化n （三）蛋白质的消化（三）蛋白质的消化Page 515/15/2022.第四节第四节 食物的吸收食物的吸收n 一食物在口腔内的吸收一食物在口腔内的吸收n 二食物在胃中的吸收二食物在胃中的吸收n 三食物在小肠内的吸收三食物在小肠
36、内的吸收n （一）糖在小肠中的吸收（一）糖在小肠中的吸收n （二）脂肪在小肠中的吸收（二）脂肪在小肠中的吸收n （三）蛋白质在小肠中的吸收（三）蛋白质在小肠中的吸收n （四）维生素在小肠中的吸收（四）维生素在小肠中的吸收n （五）无机盐在小肠中的吸收（五）无机盐在小肠中的吸收n 四、食物在大肠中的吸收四、食物在大肠中的吸收Page 525/15/2022.本章小结本章小结 n 人体的消化系统由消化管和消化腺两大部分组成。消化管是食物人体的消化系统由消化管和消化腺两大部分组成。消化管是食物在人体内经过的管道，它由口腔、食道、胃、小肠、大肠、肛门在人体内经过的管道，它由口腔、食道、胃、小肠、大肠、
37、肛门等组成。消化腺又可分为管壁消化腺和管外消化腺两类，如胃液等组成。消化腺又可分为管壁消化腺和管外消化腺两类，如胃液腺、肠腺等管壁消化腺及唾液腺、胰腺、胆囊、肝脏等管外消化腺、肠腺等管壁消化腺及唾液腺、胰腺、胆囊、肝脏等管外消化腺。腺。n 消化系统主要是把食物切碎、磨细，与消化液混合，与各消化腺消化系统主要是把食物切碎、磨细，与消化液混合，与各消化腺所分泌的各种消化酶作用，最后分解成可被吸收的低分子物质，所分泌的各种消化酶作用，最后分解成可被吸收的低分子物质，经消化管壁经消化管壁( (主要在小肠段主要在小肠段) )进入血液或淋巴循环。最后不能被吸进入血液或淋巴循环。最后不能被吸收的食物残渣由肛
38、门排出体外。收的食物残渣由肛门排出体外。n 食物进入人体必须在体内进行复杂的物理变化与生化反应，才能食物进入人体必须在体内进行复杂的物理变化与生化反应，才能使其中的有用营养素变为人体的组成物质及生存的能量。食物的使其中的有用营养素变为人体的组成物质及生存的能量。食物的消化，依其性质可分为物理性消化消化，依其性质可分为物理性消化( (机械性消化机械性消化) )与化学性消化两与化学性消化两大类。对食物进行消化的目的是使食物中的营养素尽量被人体吸大类。对食物进行消化的目的是使食物中的营养素尽量被人体吸收、利用。消化的结果是使食物中的大颗粒及有种属特异性、结收、利用。消化的结果是使食物中的大颗粒及有种
39、属特异性、结构复杂、体积大、难以吸收的高分子营养物质，被分解为无种属构复杂、体积大、难以吸收的高分子营养物质，被分解为无种属特异性、体积小、易被吸收的低分子物质。食物不被消化，就难特异性、体积小、易被吸收的低分子物质。食物不被消化，就难以吸收。食物不被吸收，人就不能维持正常的生存。以吸收。食物不被吸收，人就不能维持正常的生存。Page 535/15/2022.n 营养物质在消化道各段的吸收能力是不一样的。口腔对食物无吸营养物质在消化道各段的吸收能力是不一样的。口腔对食物无吸收能力，胃只能吸收少量的水、无机盐和酒精。酒精被胃吸收后，收能力，胃只能吸收少量的水、无机盐和酒精。酒精被胃吸收后，立即转
40、送到肝脏进行解毒。小肠是吸收营养物质的主要器官。大立即转送到肝脏进行解毒。小肠是吸收营养物质的主要器官。大肠能吸收水分和一些由肠内细菌合成的维生素肠能吸收水分和一些由肠内细菌合成的维生素K K和维生素和维生素B B族物质。族物质。吸收后的营养物质，一部分贮存于肝内，一部分随血液循环回全吸收后的营养物质，一部分贮存于肝内，一部分随血液循环回全身，供身体各部分需要。身，供身体各部分需要。n 消化吸收与人体健康密切相关。消化机能健全，会使人精力充沛，消化吸收与人体健康密切相关。消化机能健全，会使人精力充沛，身体健康。因此，应该注意消化器官的卫生，增强消化机能，以身体健康。因此，应该注意消化器官的卫生
41、，增强消化机能，以增进身体健康。增进身体健康。Page 545/15/2022.第三章第三章 烹饪原料的营养烹饪原料的营养n 导语导语n 1 1、了解烹饪原料的分类、了解烹饪原料的分类n 2 2、掌握各种烹饪原料的营养价值、掌握各种烹饪原料的营养价值Page 555/15/2022.第一节第一节 植物性原料的营养价值植物性原料的营养价值n 一、谷类原料的营养价值一、谷类原料的营养价值n （一）谷类的结构（一）谷类的结构n （二）谷类食品的营养特点（二）谷类食品的营养特点n 1 1碳水化合物碳水化合物常见谷类中碳水化合物的含量食物名食物名称称糖类含量糖类含量（% %）食物名称食物名称糖类含量糖类
42、含量（% %）芡粉芡粉85858 8高粱高粱74747 7粉条粉条84842 2莜麦面莜麦面67678 8稻米稻米77779 9面条面条61619 9小麦小麦75752 2米饭米饭26262 2小米小米75751 1玉米（鲜）玉米（鲜）22228 8Page 565/15/2022.第一节第一节 植物性原料的营养价值植物性原料的营养价值n 二、豆类原料的营养价值二、豆类原料的营养价值常见豆类中蛋白质的含量食物名食物名称称蛋白质含蛋白质含量（量（% %）食物名称食物名称蛋白质含蛋白质含量（量（% %）黄豆黄豆3535腐竹腐竹44446 6黑豆黑豆3636赤小豆赤小豆20202 2青大豆青大豆34
43、345 5绿豆绿豆21216 6豆腐豆腐（北）（北）12122 2芸豆芸豆21214 4豆浆豆浆1 18 8扁豆扁豆25253 3豆腐花豆腐花1010豌豆豌豆20203 3Page 575/15/2022.第一节第一节 植物性原料的营养价值植物性原料的营养价值n （一）大豆的营养特点（一）大豆的营养特点n 1 1蛋白质蛋白质n 2 2脂肪脂肪n 3 3碳水化合物碳水化合物 n 4 4矿物质矿物质 n 5 5维生素维生素 n （二）其它豆类的营养特点（二）其它豆类的营养特点n （三）豆制品的营养特点（三）豆制品的营养特点Page 585/15/2022.第一节第一节 植物性原料的营养价值植物性原
44、料的营养价值n 三、蔬菜水果类原料的营养价值三、蔬菜水果类原料的营养价值n （一）蔬菜的营养价值（一）蔬菜的营养价值n 1 1维生素维生素 常见蔬菜中胡萝卜素和维生素C的含量（每100克）食物名称食物名称胡萝卜素胡萝卜素（gg）维生素维生素C C（mgmg）食物名称食物名称胡萝卜素胡萝卜素（gg）维生素维生素C C（mgmg）甜椒（脱水）甜椒（脱水）1691016910846846香菜香菜116011604848甜椒甜椒3403407272大白菜大白菜2502504747野苋菜野苋菜71507150153153菜薹（菜心）菜薹（菜心）9609604444芥蓝芥蓝345034507676胡萝卜（
45、脱水）胡萝卜（脱水）17250172503232辣椒（红）辣椒（红）13901390144144胡萝卜胡萝卜401040101616枸杞枸杞355035505858蕃茄蕃茄5505501919苦瓜苦瓜1001005656蘑菇（干）蘑菇（干）164016405 5西兰花西兰花721072105151草菇草菇Page 595/15/2022.第一节第一节 植物性原料的营养价值植物性原料的营养价值n 2 2矿物质矿物质 几种蔬菜中钙和草酸含量（mg/100g）蔬菜蔬菜名称名称钙钙草酸草酸蔬菜蔬菜名称名称钙钙草草酸酸大蕹大蕹菜菜224224691691苋菜苋菜6106101141142 2厚皮厚皮菜菜
46、6464471471圆叶圆叶菠菜菠菜102102606606Page 605/15/2022.第一节第一节 植物性原料的营养价值植物性原料的营养价值n 3 3碳水化合物碳水化合物 n 4 4蛋白质蛋白质 n 5 5脂肪脂肪 n （二）水果的营养价值（二）水果的营养价值n 1 1维生素维生素 Page 615/15/2022.第一节第一节 植物性原料的营养价值植物性原料的营养价值常见水果中维生素C的含量（每100克）食物名称食物名称维生素维生素C C（mgmg）食物名称食物名称维生素维生素C C（mgmg）食物名称食物名称维生素维生素C C（mgmg）刺梨刺梨 茨梨茨梨 25852585桂圆桂圆
47、4343芒果芒果2323酸枣酸枣900900荔枝荔枝4141柠檬柠檬2222枣枣( (鲜鲜) )243243金橘金橘 金枣金枣 3535芦柑芦柑1919沙棘沙棘204204橙橙3333菠萝菠萝1818黑加仑黑加仑181181柿柿3030哈蜜瓜哈蜜瓜1212番石榴番石榴6868柑橘柑橘(X)(X)2828西瓜西瓜7 7中华猕猴桃中华猕猴桃6262葡萄葡萄(X)(X)2525红富士苹红富士苹果果2 2草莓草莓4747柚柚 文旦文旦 2323雪梨雪梨1 1Page 625/15/2022.第一节第一节 植物性原料的营养价值植物性原料的营养价值n 2 2矿物质矿物质 常见水果中矿物质的含量（每100克
48、）食物名称食物名称钙钙mgmg钾钾mgmg铁铁mgmg桑葚桑葚( (干干) )62262215915942.542.5酸枣酸枣43543584846.66.6黑枣黑枣( (无核无核)乌枣乌枣) )1081084784781.21.2酸刺酸刺10510525925911.711.7沙棘沙棘1041043593598.88.8柠檬柠檬1011012092090.80.8刺梨刺梨 茨梨，木梨子茨梨，木梨子 68682.92.9葡萄干葡萄干52529959959.19.1桂圆桂圆( (干干) )3838134813480.70.7橙橙20201591590.40.4香蕉香蕉 甘蕉甘蕉 7 725625
49、60.40.4Page 635/15/2022.第一节第一节 植物性原料的营养价值植物性原料的营养价值n 3 3碳水化合物碳水化合物 n 4 4蛋白质蛋白质 n 5 5脂肪脂肪 n 6 6其它成分其它成分n （三）蔬菜水果的其它营养成分（三）蔬菜水果的其它营养成分n 1 1天然抗氧化物质天然抗氧化物质n 2 2抗变异原性物质抗变异原性物质n 3 3促进抗体生成物质促进抗体生成物质Page 645/15/2022.第二节第二节 动物性原料的营养价值动物性原料的营养价值n 一、畜禽肉类原料的营养价值一、畜禽肉类原料的营养价值n 1 1蛋白质蛋白质 n 2 2脂肪脂肪n 3 3碳水化合物碳水化合物
50、n 4 4维生素维生素 n 5 5矿物质矿物质Page 655/15/2022.第二节第二节 动物性原料的营养价值动物性原料的营养价值常见肉类中蛋白质和脂肪的含量（每100克）食物名称食物名称蛋白质（蛋白质（g g）脂肪（脂肪（g g）食物名称食物名称蛋白质（蛋白质（g g）脂肪（脂肪（g g）牛肉干牛肉干45.645.64040鸭掌鸭掌26.926.91.91.9牛蹄筋牛蹄筋34.134.10.60.6鸡爪鸡爪23.923.916.416.4酱牛肉酱牛肉31.431.411.911.9烤鸡烤鸡22.422.416.716.7羊肉串羊肉串( (烤烤) )262610.310.3鸭胰鸭胰21.7
