1、龙舌兰酒（龙舌兰酒（特基拉酒，Tequila）龙舌兰酒龙舌兰酒这译名可同时泛指多种不同属性 的酒款，这里我们主要是在介绍其中最出 名的TequilaTequila酒款。其它种类龙舌兰酒，如 梅斯卡尔酒(Mezcal)与普逵酒(Pulque)等。龙舌兰酒的定义 龙舌兰酒是一种墨西哥产、使用龙舌兰草 (Agave)的心（Pia，不过以植物学的角度 来说，它是这种植物的鳞茎部位）为原料 所制造出的含酒精饮品。通常我们提到龙舌兰酒时，可能意指的是下列 几种酒之中的一种，但如果没有特别说明，最 有可能的还是指为人广知的Tequila，其它几 款酒则大都是墨西哥当地人才较为熟悉。龙舌兰酒的主要类别 1.
2、1.PulquePulque这是种用龙舌兰草的心为原料， 经过发酵而制造出的发酵酒类，最早由古代的 印地安文明发现，在宗教上有不小的用途，也 是所有龙舌兰酒的基础原型。由于没有经过蒸 馏处理酒精度不高，目前在墨西哥许多地区仍 然有酿造。 2.2.MezcalMezcalMezcal其实可说是所有以龙舌兰草 心为原料，所制造出的蒸馏酒之总称。开始时， 无论是制造地点、原料或作法上，Mezcal都较 Tequila的范围来得广泛、规定不严谨，但近 年来Mezcal也渐渐有了较为确定的产品规范。 3.Tequila3.TequilaTequila是龙舌兰酒一族的顶峰， 只有在某些特定地区、使用一种称
3、为蓝色龙舌 兰草(Blue Agave)的植物做为原料所制造的此 类产品，才有资格冠上Tequila之名。几款不同等级的龙舌几款不同等级的龙舌兰酒兰酒 龙舌兰酒是墨西哥的 国宝，也是重要的国 家象征之一，在几款 不同的龙舌兰酒， Tequila是等级最高 的产品。 特基拉酒（Tequila）定义 特基拉酒（Tequila）是墨西哥的特产，被称 为墨西哥的灵魂。 Tequila可能是最受误解的一种酒。 事实上，Tequila是所有酒类之中受到法规限 制最严格的一种产品：主要体现在它的产区界 定和原料选材方面。 1.1.特基拉酒产地的界定特基拉酒产地的界定 Tequila酒的生产中心是墨西哥哈利斯
4、科州 (Jalisco)境内、瓜达拉哈拉(Guadalajara) 和特皮克(Tepic)之间的小城镇特基拉 (Tequila)，而传说中这种酒最早的原产地 就是该镇郊外同名的火山口周围边坡。 2.2.特基拉酒原料特基拉酒原料 关于Tequila，墨西哥政府严格规定只能使用 龙舌兰多达136种的分支里面，品质最优良的 蓝色龙舌兰(Blue Agave)作为原料。蓝色龙舌 兰主要生长在哈里斯科州海拔超过1500公尺的 高原与山地之中。 依照这样定义，Tequila也可算是Mezcal 的一种，其地位有点类似干邑白兰地 (Cognac)之于所有的法国白兰地一般。 历史 早在公元三世纪时，居住于中美
5、洲地区的印地 安文明早已发现发酵酿酒的技术，他们取用生 活里面任何可以得到的糖份来源来造酒，其中 就包括龙舌兰，因此，最初龙舌兰酒应算是一 种纯发酵酒。 后来西班牙殖民者们将蒸馏术带到新大陆， Pulque取代了其庞大消耗量的葡萄酒或其它 欧洲用烈酒。但又嫌这种发酵酒的酒精度远 比葡萄酒低，因此尝试使用蒸馏的方式提升 Pulque的酒精度，以龙舌兰制造的蒸馏酒于 是产生。由于这种新产品是用来取代葡萄酒 的用途，于是获得了Mezcal wine的名称。 Mezcal wine的雏形经过了非常长久的尝试 与改良后，才逐渐演变成为我们今日见到的 Tequila。 龙舌兰酒商业生产化的祖师爷荷塞奎沃
6、(Jos Cuervo)。特基拉酒的制造过程 栽种栽种 龙舌兰酒使用的是一种非常特殊且奇异的糖分 来源-蕴含在龙舌兰草心（鳞茎）汁液里面的 糖分。 龙舌兰草一旦栽种下去后，需等待至少八年的 光阴才能采收，在制酒的原料植物里面，其等 待收成的时间可说是数一数二的漫长。 野生龙舌兰与其花茎野生龙舌兰与其花茎 龙舌兰是一种墨西哥特产的 植物，当地人称为Maguey， 虽然经常被认为是一种仙人 掌，但龙舌兰其实是与百合 较为接近的多汁植物。图中 所见的龙舌兰是路边野生的 品种，成年的龙舌兰会长出 细长的花茎，开花后吸引蝙 蝠来传递种子，高耸的花茎 有时可以长到5公尺高的程度、 造型奇特。收割收割 应及
7、时将龙舌兰长出来的花茎砍除掉，以避免 大量消耗花心里面的糖分。在墨西哥当地，称 世袭有关栽种与采收龙舌兰工艺知识的栽种者 为“Jimador”。 要采收时，Jimador需先把长在龙舌兰心上面 往往多达上百根的长叶坎除，然后再把这菠萝 状的鳞茎从枝干上坎下。 烹煮烹煮 一般会先将收割后的龙舌兰心进行预煮。 之后会用蒸汽室或是西班牙文里面称为Horno的石造或 砖造烤炉，慢慢地将切开的龙舌兰心煮软，需时长达 50到72小时。 龙舌兰心煮好后让它冷却个24到36小时，再进行磨碎 除浆。当龙舌兰心彻底软化且冷却后，工人会拿大榔 头将它们打碎，并且移到一种传统上使用驴子或牛推 动、称为Tahona的巨
8、磨内磨得更碎。 发酵发酵 在龙舌兰草汁上洒下酵母进行发酵。用来发酵 龙舌兰汁的容器可能是木造或现代的不锈钢酒 槽，如果保持天然的发酵过程，其耗时往往需 要7到12天之久。 蒸馏蒸馏 以铜制的壶式蒸馏器对发酵后龙舌兰汁进行两 次蒸馏。初次的蒸馏耗时一个半到两个小时， 制造出来的酒其酒精度约在20%上下。第二次 的蒸馏耗时三到四小时，制造出的酒，拥有约 55%的酒精度。 陈年陈年 刚蒸馏完成的龙舌兰新酒，是完全透明无色的， 市面上看到有颜色的龙舌兰都是因为放在橡木 桶中陈年过，或是因为添加酒用焦糖的缘故。 特基拉酒的产品种类 Tequila也有产品等级差异的，下面介绍几种 分级，这些分级是有法规保
9、障、不可滥用的官 方标准。 BlancoBlanco或或PlataPlata Blanco与Plata分别是西班牙文里面白色 与银色的意思，在龙舌兰酒的领域里面， 它可以被视为是一种未陈年酒款，并不需要放 入橡木桶中陈年。即使有些酒品需要进行陈年， 比较起一般酒类产品的陈年标准都是规定存放 的时间下限，Blanco等级的龙舌兰规定的却是 上限，最多不可超过30日。Joven abocadoJoven abocado Joven abocado在西班牙文里面意指年轻且 顺口的，此等级的酒也常被称为Oro（金色的）。以分类来说，这类的酒全都属于Mixto， 虽然理论上没有100%龙舌兰制造的产品高
10、级， 但在外销市场上，这等级的酒因为价格实惠， 因此仍然是销售上的主力。ReposadoReposado Reposado是西班牙文里面休息过的之意， 意指此等级的酒经过一定时间的橡木桶陈放， 只是还放不到满一年的程度。木桶里的存放通 常会让龙舌兰酒的口味变得比较浓厚，颜色也 会较深一些。Reposado的陈放时间介于两个月 到一年之间，目前此等级的酒占墨西哥本土 Tequila销售的最大宗，占有率达全部的六成 水准。AAejoejo Aejo在西班牙文里面原意是指陈年过的， 简单来说，就是橡木桶陈放的时间超过一年以 上的酒，都属于此等级，没有上限。它们必须 使用容量不超过350公升的橡木桶封
11、存，由政 府官员上封条 。 例如Tequila Herradura著名的顶级酒款Seleccin Suprema，就是陈年超过四年的超高价产品之一， 其市场行情甚至不输给一瓶陈年30年的苏格兰威士忌。 TequilaTequila，陈年龙舌陈年龙舌 兰认证标签兰认证标签 相对于其它等级的Tequila， Aejo(陈年)等级的产品受到墨西哥政府更严格的管制，除了封桶时需要由官 员贴上封条外，每一瓶酒的瓶身上也可看到标释了 批号的标签。 产品标示 毎一瓶真正经过认证而售出的Tequila，都应 该有一张明确标示着相关信息的卷标，这张卷 标通常不只是简单的说明产品的品牌而已，事 实上在里面蕴藏着许
12、多重要的信息：产品分级 （Blanco）、纯度标示（100% Agave）、 蒸馏厂注册号码、CRT标章等。 特基拉酒的名品 Cuervo （凯尔弗） Sauza （索查） Arandas （阿兰达斯） Cuervo （凯尔弗）Sauza （索查）银牌特基拉的常见调酒 龙舌兰酒是调酒界最常用到的五大基酒之一 （其它四种则是兰姆，伏特加，威士忌与琴 酒），通常在一些口味厚重的调酒里面都可 以见到其身影。 Long Island Ice Tea (长岛冰茶) Margarita (玛格丽特) Sangrita (小血) Tequila Sunrise (特基拉日出) Tequila Sunset
13、(特基拉日落) 长岛冰茶(Long Island Ice Tea)材料：材料：1/2 oz 黑刺李杜松子酒(Sloe Gin)，1/2 oz伏特加(Vodka)，1/2 oz棕色兰姆(Rum)、1/2 oz龙舌兰酒(Tequila)，1/2oz 柑橙酒(Triple sec)，1/2oz柠檬汁(Lemon juice)，1/2 oz 糖水，冰块、可乐适量。调法：将所有材料放入Shake壶 中，Shake后倒入杯中,再 加入8分满的可乐。装饰：置入柠檬片、红樱桃附调 棒。 蓝色玛格利特(Blue Margarita)材料：材料： 1盎司(约28克)的 特基拉(产地：墨西哥)， 君度(法国)和蓝橙酒各 1/2盎司(约14克)，柠檬 汁和糖水各1/3盎司.步骤：步骤： 1. 在杯中抹上一圈柠檬 汁，均匀地蘸上盐，插 上1片柠檬。2. 加入冰块，注入调好 的玛格利特。
