1、 食品增稠剂食品增稠剂o 食品增稠剂是指在水中溶解或分散，能食品增稠剂是指在水中溶解或分散，能增加流体或半流体食品的黏度，并能保增加流体或半流体食品的黏度，并能保持所在体系的相对稳定的亲水性食品添持所在体系的相对稳定的亲水性食品添加剂。加剂。1 1 影响增稠剂作用效果的因素影响增稠剂作用效果的因素o 1.1 1.1 结构及相对分子质量结构及相对分子质量o 1.2 1.2 浓度浓度o 1.3 pH1.3 pH值值o 1.4 1.4 温度温度o 1.5 1.5 增稠剂的协同效应增稠剂的协同效应o 1.6 1.6 其他因素其他因素酸度较高的食品中酸度较高的食品中藻酸藻酸丙二醇酯、黄原胶；丙二醇酯、黄
2、原胶；接近中性的食品中接近中性的食品中海藻海藻酸钠、酸钠、CMCCMC增效增效减效减效2 2 增稠剂在食品加工中的作用增稠剂在食品加工中的作用o 溶水和保持稳定溶水和保持稳定冰激凌、酸奶饮料冰激凌、酸奶饮料o 凝胶凝胶果酱、果冻、糖果果酱、果冻、糖果o 起泡和稳定泡沫起泡和稳定泡沫蛋糕、面包、啤酒蛋糕、面包、啤酒o 粘合粘合香肠香肠o 成膜成膜冰冻食品、固体粉末冰冻食品、固体粉末o 用于保健、低热食品的生产用于保健、低热食品的生产o 保水保水肉制品、面粉制品肉制品、面粉制品o 矫味矫味3 3 常用食品增稠剂及应用常用食品增稠剂及应用o 按来源分类：按来源分类：天然增稠剂天然增稠剂人工合成增稠剂
3、人工合成增稠剂来自植物来自植物来自动物来自动物来自微生物来自微生物树胶树胶种子胶种子胶海藻胶海藻胶其他植物胶其他植物胶o 编码编码 GB 20.002 GB 20.002o 制法制法 以动物的皮、骨、软骨、韧带和鱼鳞为原料，用以动物的皮、骨、软骨、韧带和鱼鳞为原料，用碱法或酶法制成。碱法或酶法制成。碱法碱法 将动物的骨和皮等用石灰乳将动物的骨和皮等用石灰乳液浸渍后中和，水洗，于液浸渍后中和，水洗，于60-7060-70浓缩，再经防腐、漂白、浓缩，再经防腐、漂白、凝冻而成。凝冻而成。酶法酶法 用蛋白酶将原料酶解，用石灰处理，用蛋白酶将原料酶解，用石灰处理，经中和、熬胶、凝胶、烘干而成。经中和、熬
4、胶、凝胶、烘干而成。o 性状性状 白色或浅黄色，半透明、微带光泽的薄片或细粒，白色或浅黄色，半透明、微带光泽的薄片或细粒，有特殊的臭味，无味，有特殊的臭味，无味，不溶于冷水不溶于冷水，但能吸收，但能吸收5 5倍量的冷倍量的冷水而膨胀软化。水而膨胀软化。溶于热水溶于热水，冷却后形成凝胶。浓度，冷却后形成凝胶。浓度15%15%左左右，温度右，温度20-2520-25形成较结实的凝胶。形成较结实的凝胶。3.1 3.1 天然增稠剂天然增稠剂 3.1.1 3.1.1 食用明胶食用明胶o 营养营养 除除缺乏色氨酸缺乏色氨酸外，含有其他全部必需氨外，含有其他全部必需氨基酸。基酸。o ADIADI 无需规定无
5、需规定o 使用注意事项使用注意事项 使用前先将明胶用冷水冲洗干使用前先将明胶用冷水冲洗干净，加热水制成净，加热水制成10%10%溶液后混入原料中。在溶液后混入原料中。在27-27-3838之间不搅拌缓慢冷却到之间不搅拌缓慢冷却到44，有最大的黏度。，有最大的黏度。o 文献文献3.1 3.1 天然增稠剂天然增稠剂3.1.1 3.1.1 食用明胶食用明胶o 性状性状 白色至淡黄色的微粒或粉末，无臭无味，白色至淡黄色的微粒或粉末，无臭无味，可溶于水。可溶于水。o 制法制法 牛乳分离牛乳分离制得，为乳酪蛋白的钠盐制得，为乳酪蛋白的钠盐o 作用作用 增进脂肪和水的保持力，有助于各成分增进脂肪和水的保持力
6、，有助于各成分的均匀分布。含有人体所需的全部氨基酸。的均匀分布。含有人体所需的全部氨基酸。o ADI ADI 不需要规定不需要规定o 文献文献3.1 3.1 天然增稠剂天然增稠剂3.1.2 3.1.2 酪蛋白酸钠酪蛋白酸钠o 别名别名 阿拉伯树胶、金合欢胶阿拉伯树胶、金合欢胶o 制法制法 由阿拉伯树（金合欢树）树干自然渗出由阿拉伯树（金合欢树）树干自然渗出液或割破树皮收集的渗出液，经干燥制得。液或割破树皮收集的渗出液，经干燥制得。o 编码编码 GB 20.008 GB 20.008；INS 414INS 414o 性状性状 无定形琥珀色干粉，无臭无味，无定形琥珀色干粉，无臭无味，溶于水溶于水，
7、不溶于油和有机溶剂。水中溶解度可达到不溶于油和有机溶剂。水中溶解度可达到50%50%。黏度与其黏度与其浓度浓度和和pHpH值值有关。有关。3.1 3.1 天然增稠剂天然增稠剂3.1.3 3.1.3 阿拉伯胶阿拉伯胶o ADI ADI 无需规定无需规定o 使用注意事项使用注意事项o （1 1）2525时阿拉伯胶可形成各种浓度的水溶液，时阿拉伯胶可形成各种浓度的水溶液，以以50%50%的水溶液黏度最大。溶液的黏度的水溶液黏度最大。溶液的黏度与温度成反与温度成反比比。pH6-7pH6-7时粘度最高。时粘度最高。o （2 2）溶液中存在电解质时可降低其黏度，但柠檬）溶液中存在电解质时可降低其黏度，但柠
8、檬酸钠却能增加其黏度。酸钠却能增加其黏度。o （3 3）阿拉伯胶溶液的黏度将随时间的增长而降低，）阿拉伯胶溶液的黏度将随时间的增长而降低，加入加入防腐剂防腐剂可延缓黏度降低。可延缓黏度降低。3.1 3.1 天然增稠剂天然增稠剂3.1.3 3.1.3 阿拉伯胶阿拉伯胶o 制法制法 将罗望子属豆科植物罗望子（又名酸将罗望子属豆科植物罗望子（又名酸角豆）的荚果种子胚乳部分烘烤后粉碎，用角豆）的荚果种子胚乳部分烘烤后粉碎，用水提取精制而成。由水提取精制而成。由半乳糖半乳糖、木糖木糖与与葡萄糖葡萄糖组成。组成。o 编码编码 GB 20.011 GB 20.011o 性状性状 黄褐色或灰色粉末，无臭无味。
9、在黄褐色或灰色粉末，无臭无味。在冷冷水中分散并溶胀水中分散并溶胀，易溶于热水中易溶于热水中。2525时，时，2%2%以上的水溶液难于流动；以上的水溶液难于流动；5%5%的水溶液成团。的水溶液成团。具有耐盐、耐酸性和耐热性。具有耐盐、耐酸性和耐热性。3.1 3.1 天然增稠剂天然增稠剂3.1.4 3.1.4 罗望子多糖胶罗望子多糖胶o 具有具有类似果胶类似果胶的性能，有糖存在时，可形成凝的性能，有糖存在时，可形成凝胶，其适宜胶，其适宜pHpH值的范围比果胶更广泛，凝胶强值的范围比果胶更广泛，凝胶强度约为果胶的度约为果胶的2 2倍倍。性能稳定，比果胶易于保存。性能稳定，比果胶易于保存。o ADI
10、ADI 无需规定无需规定o 使用注意事项使用注意事项o （1 1）比一般的增稠剂易分散于水，在低温下稳）比一般的增稠剂易分散于水，在低温下稳定。定。o （2 2）因含有磷酸酯，与金属有螯合作用，可防）因含有磷酸酯，与金属有螯合作用，可防止食品褐变。止食品褐变。3.1 3.1 天然增稠剂天然增稠剂3.1.4 3.1.4 罗望子多糖胶罗望子多糖胶o 制法制法 将豆科植物田菁种子的胚乳经粉碎过筛将豆科植物田菁种子的胚乳经粉碎过筛而成的多糖胶。而成的多糖胶。半乳甘露聚糖半乳甘露聚糖o 编码编码 GB 20.021 GB 20.021o 性状性状 奶油色松散状粉末，溶于水，常温下，奶油色松散状粉末，溶于
11、水，常温下，它能分散于冷水中，形成黏度很高的水溶胶溶它能分散于冷水中，形成黏度很高的水溶胶溶液，其黏度一般比天然植物胶、海藻酸钠、淀液，其黏度一般比天然植物胶、海藻酸钠、淀粉高粉高5-105-10倍倍。pH6-11pH6-11范围内是稳定的，范围内是稳定的，pH7.0pH7.0时时黏度黏度最高最高，pH3.5pH3.5时黏度时黏度最低最低。o ADIADI 无需规定无需规定3.1 3.1 天然增稠剂天然增稠剂3.1.5 3.1.5 田菁胶田菁胶o 别名别名 琼胶、洋菜、冻粉琼胶、洋菜、冻粉o 制法制法 由由石花菜石花菜和和江蓠江蓠等藻类提取。等藻类提取。聚半乳糖聚半乳糖苷苷o 编码编码 GB
12、20.001 GB 20.001；INS 406INS 406o 性状性状 有条状、片状、粒状和粉状，颜色由白有条状、片状、粒状和粉状，颜色由白至淡黄色，半透明，具胶质感。无臭或稍有臭至淡黄色，半透明，具胶质感。无臭或稍有臭味，不溶于冷水，冷水中吸水率可达味，不溶于冷水，冷水中吸水率可达2020倍倍，沸，沸水中分解成溶胶。水中分解成溶胶。0.5%0.5%的低浓度也能形成凝胶，的低浓度也能形成凝胶，0.1%0.1%形成粘稠的液体，形成粘稠的液体，1.5%1.5%的溶胶凝固温度的溶胶凝固温度32-3932-39，8585以下不融化。以下不融化。pHpH4-104-10内凝胶强度内凝胶强度变化不大。
13、变化不大。3.1 3.1 天然增稠剂天然增稠剂3.1.6 3.1.6 琼脂琼脂o ADIADI 无需规定无需规定o 使用注意事项使用注意事项 单独用制品发脆、表面粗糙、单独用制品发脆、表面粗糙、易起皱易起皱 加卡拉胶加卡拉胶：柔软有弹性；：柔软有弹性； 加糊精、蔗糖：加糊精、蔗糖：凝胶强度增大；凝胶强度增大； 加海藻酸钠、淀粉：加海藻酸钠、淀粉：凝胶强度减小凝胶强度减小 o 使用范围及使用量使用范围及使用量 可按生产需要适量用于可按生产需要适量用于各类食品。各类食品。3.1 3.1 天然增稠剂天然增稠剂。o 别名别名 藻酸钠、海藻胶藻酸钠、海藻胶o 编码编码 GB 20.004 GB 20.0
14、04；INS 401INS 401o 性状性状 白色至浅黄色粉末，几乎无臭，无味，白色至浅黄色粉末，几乎无臭，无味，溶于水形成黏稠状胶体溶液。具有吸湿性。溶于水形成黏稠状胶体溶液。具有吸湿性。易与金属离子结合。易与金属离子结合。pHpH5-105-10黏度稳定，黏度稳定，pHpH4.54.5黏度增加，黏度增加，pHpH3 3产生沉淀析出。可与多种产生沉淀析出。可与多种食品原料配合使用。食品原料配合使用。o ADI ADI 0-25mg/kg 0-25mg/kg3.1 3.1 天然增稠剂天然增稠剂3.1.7 3.1.7 海藻酸钠海藻酸钠o 别名别名 鹿角藻菜、角叉胶鹿角藻菜、角叉胶o 制法制法
15、由某些红海藻提取制得，是由由某些红海藻提取制得，是由半乳聚糖半乳聚糖组组成的多糖类物质。成的多糖类物质。o 编码编码 GB 20.007 GB 20.007；INS 407INS 407o 性状性状 白色或浅黄色粉末，无臭，味淡，有的产品白色或浅黄色粉末，无臭，味淡，有的产品稍带海藻味。在冷水中，稍带海藻味。在冷水中，-型卡拉胶溶解，型卡拉胶溶解，-型型和和-型卡拉胶的钠盐也能溶解。其水溶液具高度型卡拉胶的钠盐也能溶解。其水溶液具高度黏性和胶凝性，凝胶是热可逆的。在热水或热牛奶黏性和胶凝性，凝胶是热可逆的。在热水或热牛奶中所有类型的卡拉胶都能溶解。中所有类型的卡拉胶都能溶解。3.1 3.1 天
16、然增稠剂天然增稠剂3.1.8 3.1.8 卡拉胶卡拉胶o ADIADI 0-75mg/kg 0-75mg/kgo 使用注意事项使用注意事项o （1 1）干的粉末状卡拉胶很稳定。它在中性和碱性溶液）干的粉末状卡拉胶很稳定。它在中性和碱性溶液中很稳定，但在中很稳定，但在酸性溶液酸性溶液中，尤其是中，尤其是pHpH小于小于4 4时较易水时较易水解，造成凝胶强度和黏度的下降。生产中为了减轻含有解，造成凝胶强度和黏度的下降。生产中为了减轻含有卡拉胶的酸性食品在消毒加热时可能发生的水解，常采卡拉胶的酸性食品在消毒加热时可能发生的水解，常采用高温、短时消毒方法。用高温、短时消毒方法。o （2 2）只有）只有
17、-型和型和-型卡拉胶的水溶液能形成凝胶，型卡拉胶的水溶液能形成凝胶，其凝固性受某些阳离子的影响很大。全部成钠盐的卡拉其凝固性受某些阳离子的影响很大。全部成钠盐的卡拉胶在纯水中不凝固，加入钾、铷、铯、铵或钙等阳离子胶在纯水中不凝固，加入钾、铷、铯、铵或钙等阳离子能大大提高其凝固性。在一定的范围内，凝固性能随这能大大提高其凝固性。在一定的范围内，凝固性能随这些些阳离子浓度的增加而增强阳离子浓度的增加而增强。3.1 3.1 天然增稠剂天然增稠剂3.1.8 3.1.8 卡拉胶卡拉胶o 如以氯化钾为例，其凝胶强度的变化情况如下：如以氯化钾为例，其凝胶强度的变化情况如下：3.1 3.1 天然增稠剂天然增稠
18、剂3.1.8 3.1.8 卡拉胶卡拉胶KCl加入量/%0 0.1 0.20.30.51.0凝胶强度/gcm-35 80140 190 350 610 o （3 3）卡拉胶可与多种胶）卡拉胶可与多种胶复配复配。有些多糖对。有些多糖对卡拉胶的凝固性也有影响。如添加卡拉胶的凝固性也有影响。如添加黄原胶黄原胶可可使卡拉胶凝胶更柔软、更粘稠和更具弹性。使卡拉胶凝胶更柔软、更粘稠和更具弹性。黄原胶与黄原胶与-型卡拉胶复配可降低食品脱水型卡拉胶复配可降低食品脱水收缩。收缩。-型卡拉胶与型卡拉胶与魔芋胶魔芋胶相互作用形成相互作用形成一种具弹性的热可逆凝胶。加入一种具弹性的热可逆凝胶。加入槐豆胶槐豆胶可显可显著
19、提高著提高-型卡拉胶的凝胶强度和弹性。型卡拉胶的凝胶强度和弹性。玉玉米和小麦淀粉米和小麦淀粉对它的凝胶强度也有所提高，对它的凝胶强度也有所提高，而而羟甲基纤维素羟甲基纤维素则降低其凝胶强度。土豆淀则降低其凝胶强度。土豆淀粉和木薯淀粉对它无作用。粉和木薯淀粉对它无作用。 3.1 3.1 天然增稠剂天然增稠剂3.1.8 3.1.8 卡拉胶卡拉胶o 制法制法o （1 1）将柠檬、柑桔、酸橙等柑桔类水电磁波的）将柠檬、柑桔、酸橙等柑桔类水电磁波的果皮破碎，置于重量为果皮重量果皮破碎，置于重量为果皮重量4 4倍的倍的0.75%0.75%柠柠檬酸的溶液中，加温浸渍、萃取制得果胶。檬酸的溶液中，加温浸渍、萃
20、取制得果胶。o （2 2）将苹果皮洗净，加）将苹果皮洗净，加1.81.8倍热水，然后加总倍热水，然后加总重量重量0.14%0.14%的盐酸，在的盐酸，在90-9590-95下萃取下萃取30min30min，滤，滤液经真空浓缩，果胶含量达液经真空浓缩，果胶含量达9%-12%9%-12%后，加入乙后，加入乙醇，同时加入酒石酸，搅拌均匀，沉沉醇，同时加入酒石酸，搅拌均匀，沉沉30min30min，经乙醇洗涤，真空干燥，粉碎而制得。经乙醇洗涤，真空干燥，粉碎而制得。o 主要成分主要成分 聚半乳糖醛酸甲酯聚半乳糖醛酸甲酯o 编码编码 GB 20.006 GB 20.006；INS 440INS 4403
21、.1 3.1 天然增稠剂天然增稠剂3.1.9 3.1.9 果胶果胶o 性状性状 淡黄褐色粉末，几乎无臭，在淡黄褐色粉末，几乎无臭，在2020倍水中溶解成粘稠体，不溶于乙醇和其倍水中溶解成粘稠体，不溶于乙醇和其他有机溶剂。他有机溶剂。高甲氧基果胶（高甲氧基果胶（HMPHMP）酯化度酯化度50%-80%50%-80%，甲氧基含量甲氧基含量7%7%。低甲氧基果胶（低甲氧基果胶（LMPLMP）酯化度酯化度25%-50%25%-50%，甲氧基含量甲氧基含量7%7%。3.1 3.1 天然增稠剂天然增稠剂3.1.9 3.1.9 果胶果胶HMP必须在含糖量大于必须在含糖量大于60%、pH2.63.4时具有时具
22、有凝胶能力。凝胶能力。LMP只要有多价金属离子，只要有多价金属离子，例如钙、镁、铝等的存在，例如钙、镁、铝等的存在，即可形成凝胶。即可形成凝胶。o ADI ADI 0-250mg/kg 0-250mg/kgo 使用注意事项使用注意事项o （1 1）果胶必须完全溶解以避免形成不均匀的凝）果胶必须完全溶解以避免形成不均匀的凝胶，为此需要有一个高效率的混合器，并缓缓添胶，为此需要有一个高效率的混合器，并缓缓添加果胶粉，以避免果胶结块，否则极难溶解。加果胶粉，以避免果胶结块，否则极难溶解。o （2 2）用乙醇、甘油或砂糖糖浆湿润，或与）用乙醇、甘油或砂糖糖浆湿润，或与3 3倍以倍以上的砂糖混合，可提高
23、果胶的溶解性。上的砂糖混合，可提高果胶的溶解性。o （3 3）果胶在）果胶在酸性溶液酸性溶液中比在碱性溶液中稳定。中比在碱性溶液中稳定。o 使用范围和使用量使用范围和使用量 可按可按正常生产需要正常生产需要用于各类用于各类食品。食品。3.1 3.1 天然增稠剂天然增稠剂o 编码编码 GB 20.009 GB 20.009；INS 415INS 415o 制法制法 由甘蓝黑腐病黄单胞菌以碳水化合物为主要原料由甘蓝黑腐病黄单胞菌以碳水化合物为主要原料经发酵制成。经发酵制成。o 主要成分主要成分 高分子酸性杂多糖高分子酸性杂多糖o 性状性状 白色或淡黄色至棕色粉末，易溶于水，不溶于大白色或淡黄色至棕
24、色粉末，易溶于水，不溶于大多数有机溶剂。如多数有机溶剂。如1%1%黄原胶水溶液的粘度相当于同样浓黄原胶水溶液的粘度相当于同样浓度明胶的度明胶的100100倍倍。水溶液对冷、热、氧化剂、酸、碱及。水溶液对冷、热、氧化剂、酸、碱及各种酶都很稳定。在低剪切速度下，即使浓度很低也具各种酶都很稳定。在低剪切速度下，即使浓度很低也具有高粘度。本品水溶液具有高粘度。本品水溶液具高假塑性高假塑性，即静置时呈现高粘，即静置时呈现高粘度，随剪切速率增加粘度降低；剪切停止，立即恢复原度，随剪切速率增加粘度降低；剪切停止，立即恢复原有粘度。有粘度。3.1 3.1 天然增稠剂天然增稠剂3.1.10 3.1.10 黄原胶
25、黄原胶o ADIADI 无需规定（无需规定（FAO/WHOFAO/WHO，19941994）。）。o 使用注意事项使用注意事项o （1 1）制备黄原胶溶液时，如分散不充分，将出现结块。）制备黄原胶溶液时，如分散不充分，将出现结块。除充分搅拌外，可将其预先与其他材料混合，再边搅拌除充分搅拌外，可将其预先与其他材料混合，再边搅拌边加入水中。如仍分散困难，可加入与水混溶性溶剂，边加入水中。如仍分散困难，可加入与水混溶性溶剂，如少量乙醇。如少量乙醇。o （2 2）pHpH高时，受多价离子和阳离子影响降低黏度，在高时，受多价离子和阳离子影响降低黏度，在pHpH2-122-12范围内，有一致和很高的黏度。
26、范围内，有一致和很高的黏度。o （3 3）添加）添加氯化钠氯化钠和和氯化钾氯化钾等电解质，可提高其黏度和等电解质，可提高其黏度和稳定性。稳定性。o （4 4）黄原胶可与大多数商品增稠剂配伍，对提高黏度）黄原胶可与大多数商品增稠剂配伍，对提高黏度起增效作用。起增效作用。3.1 3.1 天然增稠剂天然增稠剂 3.1.11 3.1.11 黄原胶黄原胶o 别名别名 - -环糊精、环麦芽七糖、环七糊精、环糊精、环麦芽七糖、环七糊精、-CD -CD o 编码编码 GB 20.024 GB 20.024 o 制法制法 淀粉糊化后经微生物产生的淀粉糊化后经微生物产生的环状葡萄糖环状葡萄糖基转移酶基转移酶作用，
27、经脱色、压缩、结晶、分离而作用，经脱色、压缩、结晶、分离而制得。制得。o 性状性状 白色结晶性粉末，无臭，味甜，溶于水，白色结晶性粉末，无臭，味甜，溶于水，难溶于甲醇、乙醇、丙酮。本品在难溶于甲醇、乙醇、丙酮。本品在碱性碱性水溶液水溶液中稳定，遇酸则缓慢水解，其中稳定，遇酸则缓慢水解，其碘碘络合物呈络合物呈黄黄色。色。3.1 3.1 天然增稠剂天然增稠剂3.1.12 -3.1.12 -环状糊精环状糊精 o 本品可与多种化合物形成本品可与多种化合物形成包接物包接物，使其稳定、，使其稳定、增溶、缓释、乳化、抗氧化、抗分解、保温、增溶、缓释、乳化、抗氧化、抗分解、保温、防潮，并具有掩蔽异味等作用，为
28、新型分子防潮，并具有掩蔽异味等作用，为新型分子包裹材料。包裹材料。o ADIADI 暂定暂定0-6mg/kg0-6mg/kg体重（体重（FAO/WHOFAO/WHO，19941994）o 使用范围及使用量使用范围及使用量o 可用于烘烤食品，最大使用量为可用于烘烤食品，最大使用量为2.5g/kg2.5g/kg；用于汤料，为用于汤料，为100g/kg100g/kg。3.1 3.1 天然增稠剂天然增稠剂 3.1.12 -3.1.12 -环状糊精环状糊精 o 别名别名 纤维素胶纤维素胶 CMC-Na CMC-Nao 编码编码 GB 20.003 GB 20.003；INS 466INS 466o 性状
29、性状 白色纤维状或颗粒状末，无臭，无味，白色纤维状或颗粒状末，无臭，无味，有吸湿性，易分散在水中形成透明的胶体溶液，有吸湿性，易分散在水中形成透明的胶体溶液，不溶于乙醇等多种溶剂。不溶于乙醇等多种溶剂。o 溶液黏度受溶液黏度受分子量分子量、浓度浓度、温度温度及及pHpH的影响，的影响，且与羟乙基或羟丙基纤维素、明胶、黄原胶、且与羟乙基或羟丙基纤维素、明胶、黄原胶、卡拉胶、槐豆胶、瓜尔胶、琼脂、海藻酸钠、卡拉胶、槐豆胶、瓜尔胶、琼脂、海藻酸钠、果胶、阿拉伯胶和淀粉及其衍生物等有良好的果胶、阿拉伯胶和淀粉及其衍生物等有良好的配伍性（即协同增效作用）。配伍性（即协同增效作用）。3.2 3.2 化学合
30、成增稠剂化学合成增稠剂3.2.1 3.2.1 羧甲基纤维素钠羧甲基纤维素钠o ADIADI 无需规定（无需规定（FAO/WHOFAO/WHO，19941994）。）。o 使用注意事项使用注意事项 o （1 1）以碱金属盐和铵盐形式出现的羧甲基纤维）以碱金属盐和铵盐形式出现的羧甲基纤维素可溶于水。二价金属离子素可溶于水。二价金属离子Ca2+Ca2+、Mg2+Mg2+、Fe2+Fe2+可可影响其粘度。重金属如银、钡、铬或影响其粘度。重金属如银、钡、铬或Fe3+Fe3+等可使等可使其从溶液析出。如果控制离子的浓度，如加入螯其从溶液析出。如果控制离子的浓度，如加入螯合剂合剂柠檬酸柠檬酸，便可形成更粘稠
31、的溶液，以至于形，便可形成更粘稠的溶液，以至于形成软胶或硬胶。成软胶或硬胶。o （2 2）如遇到偏酸高盐溶液时，可选择）如遇到偏酸高盐溶液时，可选择耐酸抗盐耐酸抗盐型羧甲基纤维素钠，或与黄原胶复配，效果更佳。型羧甲基纤维素钠，或与黄原胶复配，效果更佳。o 使用范围及使用量使用范围及使用量3.2 3.2 化学合成增稠剂化学合成增稠剂3.2.1 3.2.1 羧甲基纤维素钠羧甲基纤维素钠o 编码编码 GB 20.013 GB 20.013o 性状性状 白色粉末，无臭，无味，可溶于水，不溶于乙白色粉末，无臭，无味，可溶于水，不溶于乙醇等有机溶剂。醇等有机溶剂。o 型型淀粉磷酸酯钠在常温下遇水糊化，糊化
32、温度随磷淀粉磷酸酯钠在常温下遇水糊化，糊化温度随磷酸结合量的增大而降低。低温状态下稳定性增大，但酸结合量的增大而降低。低温状态下稳定性增大，但粘度降低。粘度降低。型型淀粉磷酸酯钠与水一起加热则糊化。淀粉磷酸酯钠与水一起加热则糊化。o 通常在同一分子内通常在同一分子内型与型与型同时存在，糊化温度型同时存在，糊化温度（约（约6060）比一般的淀粉（约）比一般的淀粉（约8080）低，老化倾向减）低，老化倾向减少。但通过酯化，其溶解度、膨润力及透明度显著高少。但通过酯化，其溶解度、膨润力及透明度显著高于原淀粉。于原淀粉。3.2 3.2 化学合成增稠剂化学合成增稠剂3.2.2 3.2.2 淀粉磷酸酯钠淀
33、粉磷酸酯钠o ADI ADI 无需规定（无需规定（FAO/WHOFAO/WHO，19941994）。）。o 使用注意事项使用注意事项o （1 1）比一般的增稠剂易分散于水，在低温下稳）比一般的增稠剂易分散于水，在低温下稳定。定。o （2 2）因含有磷酸酯，与金属有螯合作用，可防）因含有磷酸酯，与金属有螯合作用，可防止食品褐变。止食品褐变。o 使用范围及使用量使用范围及使用量o 按生产需要适量添加于蔬菜、罐头、粮食制品、按生产需要适量添加于蔬菜、罐头、粮食制品、果酱、饮料、汤料、冰淇淋、奶油和调料中。果酱、饮料、汤料、冰淇淋、奶油和调料中。本品使用量各国不尽相同。实际添加量应在食本品使用量各国不
34、尽相同。实际添加量应在食品量的品量的2%2%以下。以下。 3.2 3.2 化学合成增稠剂化学合成增稠剂 3.2.2 3.2.2 淀粉磷酸酯钠淀粉磷酸酯钠o 别名别名 CMS-Na CMS-Na o 编码编码 GB 20.012 GB 20.012 o 性状性状 白色或淡黄色粉末，无臭，无味，常白色或淡黄色粉末，无臭，无味，常温下溶于水，形成透明状溶液，吸水后体积温下溶于水，形成透明状溶液，吸水后体积膨胀膨胀200-300200-300倍。在碱性溶液中稳定，在倍。在碱性溶液中稳定，在强强酸性酸性溶液中生成沉淀。溶液中生成沉淀。3.2 3.2 化学合成增稠剂化学合成增稠剂 3.2.3 3.2.3
35、羧甲基淀粉钠羧甲基淀粉钠 o 使用注意事项使用注意事项o （1 1）搅拌下易溶于水，也可先用乙醇湿润后再）搅拌下易溶于水，也可先用乙醇湿润后再加入水中。加入水中。o （2 2）与金属离子形成各种不溶于水的金属盐，）与金属离子形成各种不溶于水的金属盐，因此不适用于强酸性食品。制造时也不宜与金因此不适用于强酸性食品。制造时也不宜与金属盐长期接触。属盐长期接触。o （3 3）水溶液在）水溶液在8080以上长时间加热，则粘度下以上长时间加热，则粘度下降。降。o （4 4）本品水溶液易被）本品水溶液易被细菌细菌部分分解。另外，易部分分解。另外，易受受-淀粉酶淀粉酶作用，易液化，粘度降低。因此很作用，易液
36、化，粘度降低。因此很少用于番茄酱、果酱等。少用于番茄酱、果酱等。 o 使用范围及使用量使用范围及使用量 3.2 3.2 化学合成增稠剂化学合成增稠剂 3.2.3 3.2.3 羧甲基淀粉钠羧甲基淀粉钠 o 编码编码 GB 20.014 GB 20.014；INS 1440INS 1440o 性状性状 白色细微粉末，无臭，无味，几乎不白色细微粉末，无臭，无味，几乎不溶于冷水，在水中加热泡涨后完全糊化。对溶于冷水，在水中加热泡涨后完全糊化。对酸、碱稳定，糊化温度低于原淀粉，流动性酸、碱稳定，糊化温度低于原淀粉，流动性好、黏度和透明度都较好。成膜性好，凝沉好、黏度和透明度都较好。成膜性好，凝沉性弱，冰融稳定性好。与食盐、蔗糖等混用性弱，冰融稳定性好。与食盐、蔗糖等混用对粘度无影响。对粘度无影响。o ADIADI 无需规定无需规定o 使用范围及使用量使用范围及使用量3.2 3.2 化学合成增稠剂化学合成增稠剂3.2.4 3.2.4 羟丙基淀粉醚羟丙基淀粉醚
