1、饮食服务中心工作人员培训讲座饮食服务中心工作人员培训讲座1饮食卫生与管理 饮食卫生饮食卫生“五四五四”制制饮食企业的环境卫生、生产过程饮食企业的环境卫生、生产过程卫生要求和卫生制度卫生要求和卫生制度食品的贮存、运输、销售过程的食品的贮存、运输、销售过程的卫生要求卫生要求食品从业人员的职业道德食品从业人员的职业道德2饮食卫生与管理 食品加工、销售、饮食企业卫生食品加工、销售、饮食企业卫生“五四五四”制制1.1.公布时间：公布时间： 19601960年年2 2月由卫生部和商业部联合下的月由卫生部和商业部联合下的关于食品加工关于食品加工、销售、饮食卫生、销售、饮食卫生“五四制五四制”文件中提出文件中
2、提出。2.2.组组 成成: : 在食品生产经营过程中的在食品生产经营过程中的五个方面五个方面应做到的应做到的各四项各四项共计共计2020项基本卫生要求。项基本卫生要求。 3饮食卫生与管理 食品加工、销售、饮食企业卫生食品加工、销售、饮食企业卫生“五四五四”制制1 1由原料到成品实行由原料到成品实行“四不制度四不制度”看一看看一看2 2成品成品( (食物食物) )存放实行存放实行“四隔离四隔离”看一看看一看3 3用用( (食食) )具实行具实行“四过关四过关”看一看看一看4 4环境卫生采取环境卫生采取“四定四定”办法办法看一看看一看5 5个人卫生做到个人卫生做到“四勤四勤” 看一看看一看4饮食卫
3、生与管理 食品加工、销售、饮食企业卫生食品加工、销售、饮食企业卫生“五四五四”制制 采购员不买腐败采购员不买腐败变质的原料变质的原料 加工人员加工人员( (厨师厨师) )不不用腐烂变质的原料用腐烂变质的原料“四不制度” 保管员、验收员保管员、验收员不收腐烂变质的原料不收腐烂变质的原料 炊事员炊事员( (卫生员卫生员) )不送（收）腐烂变质的不送（收）腐烂变质的食品食品( (不用手拿食品，不用废纸、污物包装不用手拿食品，不用废纸、污物包装食品食品) )5饮食卫生与管理 食品加工、销售、饮食企业卫生食品加工、销售、饮食企业卫生“五四五四”制制生与熟隔离生与熟隔离“四隔离” 食品与杂物、药食品与杂物
4、、药物隔离物隔离成品与半成品隔离成品与半成品隔离食物与天然冰隔离食物与天然冰隔离6饮食卫生与管理 食品加工、销售、饮食企业卫生食品加工、销售、饮食企业卫生“五四五四”制制“四过关”一洗一洗二刷二刷四消毒四消毒( (蒸气或蒸气或煮沸煮沸) )三冲三冲7饮食卫生与管理 食品加工、销售、饮食企业卫生食品加工、销售、饮食企业卫生“五四五四”制制“四 定”定人定人定物定物定质量定质量( (划片分划片分工、包工、包干负责干负责) )定时间定时间8饮食卫生与管理 食品加工、销售、饮食企业卫生食品加工、销售、饮食企业卫生“五四五四”制制勤洗手、剪指甲勤洗手、剪指甲勤洗澡、理发勤洗澡、理发勤洗衣服、被褥勤洗衣服
5、、被褥勤换工作服勤换工作服9饮食卫生与管理 一、环境卫生一、环境卫生（一）厨房的合理布局（一）厨房的合理布局厨房的面积：厨房的面积：厨房面积和餐厅面积厨房面积和餐厅面积比例不得小于比例不得小于1 1：1 1厨房、餐厅总面积（以最厨房、餐厅总面积（以最高峰时进餐人数计算）每高峰时进餐人数计算）每人折合人折合1 11.21.2为宜为宜10饮食卫生与管理 一、环境卫生一、环境卫生（一）厨房的合理布局（一）厨房的合理布局房间的配置：房间的配置：食品原料食品原料仓库仓库初加工间初加工间切配间切配间冷菜间冷菜间备餐间备餐间餐厅餐厅食具洗消室食具洗消室11饮食卫生与管理 一、环境卫生一、环境卫生（一）厨房的
6、合理布局（一）厨房的合理布局3 3条分线：条分线：主食加工主食加工1 1条线条线副食加工副食加工1 1条线条线食具洗消食具洗消1 1条线条线12饮食卫生与管理 一、环境卫生一、环境卫生（一）厨房的合理布局（一）厨房的合理布局 4 4条条通道通道及出及出入口入口 食品原料入口食品原料入口 垃圾污物出口垃圾污物出口 工作人员出入口工作人员出入口 进餐人员出入口进餐人员出入口13饮食卫生与管理 一、环境卫生一、环境卫生（一）厨房的合理布局（一）厨房的合理布局生熟分开生熟分开 主副食分开主副食分开 动物性食品与蔬菜动物性食品与蔬菜 分开分开食品三分开食品三分开14饮食卫生与管理 一、环境卫生一、环境卫
7、生（二）厨房的卫生设备（二）厨房的卫生设备初加工间与洗初加工间与洗消间下水道各消间下水道各自独立自独立地面有地面有坡度坡度下水道下水道设除油设除油器（油器（油脂分离脂分离装置）装置）油水分离机油水分离机15饮食卫生与管理 一、环境卫生一、环境卫生（二）厨房的卫生设备（二）厨房的卫生设备冷藏设备冷藏设备自成自成系统系统生熟生熟分开分开定期定期洗刷洗刷沙拉冰箱沙拉冰箱六门冰箱六门冰箱16饮食卫生与管理 一、环境卫生一、环境卫生（二）厨房的卫生设备（二）厨房的卫生设备 洗涤池、洗手池数量足够洗涤池、洗手池数量足够 备餐间设置脚踏式流水洗手池备餐间设置脚踏式流水洗手池 纸巾及脚踏式垃圾箱纸巾及脚踏式垃
8、圾箱 环型毛巾环型毛巾 热空气干燥机热空气干燥机洗涤设备洗涤设备17饮食卫生与管理 一、环境卫生一、环境卫生（二）厨房的卫生设备（二）厨房的卫生设备除油烟、通风设备除油烟、通风设备排气扇排气扇 1 1抽油烟机抽油烟机 2 2通风窗须配纱窗通风窗须配纱窗 3 318饮食卫生与管理 一、环境卫生一、环境卫生（二）厨房的卫生设备（二）厨房的卫生设备照明设备照明设备数量、亮度足够数量、亮度足够灯光避免阴影灯光避免阴影工作面工作面理想材料为不锈钢或硬质塑料理想材料为不锈钢或硬质塑料切菜板生熟分开，使用硬质塑料板或压缩橡胶更好切菜板生熟分开，使用硬质塑料板或压缩橡胶更好及时更换修复工作面上的裂痕划痕及时更
9、换修复工作面上的裂痕划痕双星带工作砧台双星带工作砧台不锈钢工作台不锈钢工作台19饮食卫生与管理 一、环境卫生一、环境卫生（二）厨房的卫生设备（二）厨房的卫生设备废弃物处理装置废弃物处理装置高速切削系统高速切削系统焚化炉焚化炉定期运走的塑料袋或纸袋垃圾桶定期运走的塑料袋或纸袋垃圾桶卫生通过室卫生通过室位置：炊事员入口的门位置：炊事员入口的门 厨房之间厨房之间配置：流水冲洗式厕所配置：流水冲洗式厕所浴室浴室更衣洗手间更衣洗手间休息室休息室20饮食卫生与管理 一、环境卫生一、环境卫生（三）餐厅卫生要求（三）餐厅卫生要求日常清洁卫生日常清洁卫生用后的餐具：用后的餐具：洗消室洗净消毒洗消室洗净消毒指定设
10、备存放指定设备存放厨房、餐厅使用厨房、餐厅使用厨师烹制的饭菜：厨师烹制的饭菜：烹调间烹调间备餐间备餐间餐桌餐桌21饮食卫生与管理 二、生产过程的卫生要求和制度二、生产过程的卫生要求和制度（一）食品制作者的个人卫生（一）食品制作者的个人卫生保持手的经常性清洁保持手的经常性清洁便后洗手便后洗手 1 1擤鼻涕后洗手擤鼻涕后洗手（擦鼻勿用手帕而用纸巾）（擦鼻勿用手帕而用纸巾）2 2处理废弃物或腐败物与污染后的食物后洗手处理废弃物或腐败物与污染后的食物后洗手3 3处理生肉、禽肉和蔬菜之后洗手处理生肉、禽肉和蔬菜之后洗手4 422饮食卫生与管理 二、生产过程的卫生要求和制度二、生产过程的卫生要求和制度（一
11、）食品制作者的个人卫生（一）食品制作者的个人卫生注意饮食操作卫生注意饮食操作卫生-操作中严禁出现的卫生问题操作中严禁出现的卫生问题：操作时吸烟操作时吸烟用手指舔尝食物或尝后余汁倒入锅中用手指舔尝食物或尝后余汁倒入锅中在工作间梳洗头发在工作间梳洗头发对食物打喷嚏和咳嗽对食物打喷嚏和咳嗽一布多用一布多用操作时佩戴珠宝首饰操作时佩戴珠宝首饰23饮食卫生与管理 二、生产过程的卫生要求和制度二、生产过程的卫生要求和制度（一）食品制作者的个人卫生（一）食品制作者的个人卫生注意仪表整洁注意仪表整洁- - “四勤四勤” ：勤剪指甲勤剪指甲勤理发勤理发勤洗澡勤洗澡勤换工作服勤换工作服保证自身身体健康：保证自身身
12、体健康：定期体检定期体检注射疫苗注射疫苗持健康证上岗持健康证上岗24饮食卫生与管理 二、生产过程的卫生要求和制度二、生产过程的卫生要求和制度（二）制作凉拌菜的卫生（二）制作凉拌菜的卫生用具烫洗消毒用具烫洗消毒清洗消毒双手（清洗消毒双手（1 1：10001000新洁尔灭或新洁尔灭或75%75%酒精）酒精）原料清洗消毒（烫泡或原料清洗消毒（烫泡或1 1：50005000高锰酸高锰酸钾或钾或1 1：20002000新洁尔灭溶液浸泡新洁尔灭溶液浸泡5 5秒）秒） 盛器、餐具烫洗消毒盛器、餐具烫洗消毒25饮食卫生与管理 二、生产过程的卫生要求和制度二、生产过程的卫生要求和制度（三）制作酱肉的卫生（三）制
13、作酱肉的卫生“三专三专”：专人、专门场专人、专门场地、专用用具地、专用用具及盛器及盛器清洗消毒双手清洗消毒双手隔夜熟制品食隔夜熟制品食用时须经过高用时须经过高温杀菌后食用温杀菌后食用“三防三防”：防蝇、防尘、防蝇、防尘、防微生物污染防微生物污染26饮食卫生与管理 二、生产过程的卫生要求和制度二、生产过程的卫生要求和制度 生产过程的卫生直接关系到饮食产品的生产过程的卫生直接关系到饮食产品的质量，而搞好环境卫生是对生产过程卫生质量，而搞好环境卫生是对生产过程卫生的保障；的保障； 卫生要求和制度的执行关键是培养行业卫生要求和制度的执行关键是培养行业人员良好的职业道德和责任感。人员良好的职业道德和责任
14、感。27饮食卫生与管理 判断题判断题（ ）1 1、食品加工、销售、饮食企业卫生、食品加工、销售、饮食企业卫生“五四五四”制是指五月四日公制是指五月四日公布执行的饮食行业卫生制度。布执行的饮食行业卫生制度。 （ ）2 2、厨房的合理布局应使厨房面积和餐厅面积比例不少于、厨房的合理布局应使厨房面积和餐厅面积比例不少于1 1：1 1。（ ）3 3、制作凉拌菜和酱卤菜的操作人员消毒双手常用是、制作凉拌菜和酱卤菜的操作人员消毒双手常用是75%75%酒精。酒精。 28饮食卫生与管理 判断题判断题（ ） （ ） （ ） 29饮食卫生与管理 二、生产过程的卫生要求和制度二、生产过程的卫生要求和制度选择题选择题
15、（ ） A A、抽烟、抽烟 B B、用手指舔尝、用手指舔尝 C C、抹布多用、抹布多用 D D、佩戴戒指、佩戴戒指（ ） A A、苯甲酸钠溶液、苯甲酸钠溶液 B B、9090以上的热水以上的热水 C C、1 1：20002000的新洁尔灭的新洁尔灭 D D、1 1：50005000的高锰酸钾的高锰酸钾（ ） A A、熟肉与生肉分开存放、熟肉与生肉分开存放 B B、鲜鱼与面粉同室存放、鲜鱼与面粉同室存放 C C、熟食与原料同室存放、熟食与原料同室存放 D D、干冰与肉类分开存放、干冰与肉类分开存放30饮食卫生与管理 二、生产过程的卫生要求和制度二、生产过程的卫生要求和制度选择题选择题（ ）1 1
16、、下列不属于个人卫生、下列不属于个人卫生“四勤四勤”内容的是：内容的是： A A、勤洗抹布、勤洗抹布 B B、勤洗手、勤洗手 C C、勤剪指甲、勤剪指甲 D D、勤换工作服、勤换工作服（ ）5 5、在饮食操作过程中，不符合卫生要求的是：、在饮食操作过程中，不符合卫生要求的是： A A、用小碗和匙尝食物、用小碗和匙尝食物 B B、带工作帽和口罩、带工作帽和口罩 C C、用手帕擦拭鼻子、用手帕擦拭鼻子 D D、勤洗手并消毒、勤洗手并消毒（ ）6 6、下列厨房卫生设备可用于烹饪员工沐浴更衣洗手的是：、下列厨房卫生设备可用于烹饪员工沐浴更衣洗手的是： A A、洗涤设备、洗涤设备 B B、工作面、工作面
17、 C C、下水道设备、下水道设备 D D、卫生通过室、卫生通过室 31饮食卫生与管理 二、生产过程的卫生要求和制度二、生产过程的卫生要求和制度选择题选择题 32饮食卫生与管理 二、生产过程的卫生要求和制度二、生产过程的卫生要求和制度选择题选择题 33一、食品的贮存过程卫生要求一、食品的贮存过程卫生要求饮食卫生与管理 食品的贮存、运输、销售过程的卫生要求食品的贮存、运输、销售过程的卫生要求基本原理及目的基本原理及目的原原 理理 低温抑制组织低温抑制组织酶的活性，控制酶的活性，控制或消灭微生物繁或消灭微生物繁殖殖 保持食品固有性状保持食品固有性状 保护食品中营养素保护食品中营养素 延长食品食用期限
18、延长食品食用期限目目 的的 防止腐败变质防止腐败变质34一、食品的贮存过程卫生要求一、食品的贮存过程卫生要求除湿降温、低温保藏，做好防霉工作除湿降温、低温保藏，做好防霉工作气调保藏法如：臭氧保存蔬菜、水果气调保藏法如：臭氧保存蔬菜、水果建立清洁卫生制度，定期检查、清扫、消毒建立清洁卫生制度，定期检查、清扫、消毒加强入库食品的验收及库存食品的检查，加强入库食品的验收及库存食品的检查，及时发现和处理问题及时发现和处理问题坚持坚持“先进先出先进先出”原则，加强周转，原则，加强周转，尽量缩短贮存期尽量缩短贮存期饮食卫生与管理 食品的贮存、运输、销售过程的卫生要求食品的贮存、运输、销售过程的卫生要求35
19、一、食品的贮存过程卫生要求一、食品的贮存过程卫生要求饮食卫生与管理 食品的贮存、运输、销售过程的卫生要求食品的贮存、运输、销售过程的卫生要求“四分开四分开”1. 1. 原料、半成品、成品分开原料、半成品、成品分开 2. 2. 生食品和熟食品分开生食品和熟食品分开 3. 3. 有特殊气味的食品与易吸味的食品分开有特殊气味的食品与易吸味的食品分开 4. 4. 杀虫剂及有毒物品与食品分开杀虫剂及有毒物品与食品分开 36饮食卫生与管理 食品的贮存、运输、销售过程的卫生要求食品的贮存、运输、销售过程的卫生要求二、食品运输过程卫生要求二、食品运输过程卫生要求建立清洗消毒的卫生制度，保证运输食品的交通工具及
20、密建立清洗消毒的卫生制度，保证运输食品的交通工具及密容器、用具符合卫生要求容器、用具符合卫生要求 食品专用车辆须密闭避尘，易腐食品需冷藏运输食品专用车辆须密闭避尘，易腐食品需冷藏运输生熟分开，食品与非食品分开，卫生质量好食品与卫生质量差生熟分开，食品与非食品分开，卫生质量好食品与卫生质量差的食品分开，有毒运输工具与专用食品运输工具分开的食品分开，有毒运输工具与专用食品运输工具分开避免拆包重装，缩短运输时间，提高运输效率避免拆包重装，缩短运输时间，提高运输效率37饮食卫生与管理 食品的贮存、运输、销售过程的卫生要求食品的贮存、运输、销售过程的卫生要求三、食品销售过程的卫生要求三、食品销售过程的卫
21、生要求加强宣传，加强宣传，健全制度，健全制度，违法必究；违法必究；加强学习，加强学习，提高认识，提高认识，养成习惯；养成习惯；销售过程密闭销售过程密闭化、自动化，化、自动化，钱货分开；钱货分开；勿用手挑拣勿用手挑拣食品，使用食品，使用合乎卫生无合乎卫生无害的包装；害的包装；做好食品从业做好食品从业人员的健康管人员的健康管理。理。38饮食卫生与管理 食品的贮存、运输、销售过程的卫生要求食品的贮存、运输、销售过程的卫生要求 食物的贮存、运输、销售过程是食物食物的贮存、运输、销售过程是食物污染的多发阶段，必须高度重视并采取有污染的多发阶段，必须高度重视并采取有效措施。效措施。39饮食卫生与管理 食品
22、的贮存、运输、销售过程的卫生要求食品的贮存、运输、销售过程的卫生要求选择题选择题（ ）1 1、下列不属于食物贮存卫生要求的是：、下列不属于食物贮存卫生要求的是： A A、生熟分开、生熟分开 B B、异味与吸味食物分开、异味与吸味食物分开 C C、食品和药品分开、食品和药品分开 D D、荤素分开、荤素分开（ ）2 2、下列食品销售员的操作最正确的是：、下列食品销售员的操作最正确的是： A A、一手收钱一手出货，快速准确、一手收钱一手出货，快速准确 B B、食品尽可能敞开通风，方便顾客、食品尽可能敞开通风，方便顾客 C C、尽量帮顾客用手挑选，保证质量、尽量帮顾客用手挑选，保证质量 D D、销售过
23、程尽量密闭化、自动化、销售过程尽量密闭化、自动化（ ）3 3、食品运输过程不一定必备的卫生要求是：、食品运输过程不一定必备的卫生要求是： A A、密闭、密闭 B B、冷藏、冷藏 C C、快速、快速 D D、专用、专用 B B 40饮食卫生与管理 食品的贮存、运输、销售过程的卫生要求食品的贮存、运输、销售过程的卫生要求选择题选择题 41饮食卫生与管理 食品的贮存、运输、销售过程的卫生要求食品的贮存、运输、销售过程的卫生要求填空题填空题42饮食卫生与管理 食品从业人员的职业道德食品从业人员的职业道德一、提高员工卫生素质的途径一、提高员工卫生素质的途径建立、健全各岗位责任制：建立、健全各岗位责任制：
24、规范操作程序和个人卫生，规范操作程序和个人卫生，专职人员检查监督。专职人员检查监督。1 1奖优罚劣奖优罚劣2 243饮食卫生与管理 食品从业人员的职业道德食品从业人员的职业道德一、提高员工卫生素质的途径一、提高员工卫生素质的途径加强培训：加强培训： 根据员工的根据员工的职权范围和知识职权范围和知识水平编制层次不水平编制层次不同的教材同的教材1 要进行岗位要进行岗位实务教学实务教学2 要分阶段进要分阶段进行培训，步步深行培训，步步深入入入职培训入职培训在职培训在职培训提高培训提高培训培训方式：参观、看培训方式：参观、看电影和录像等电影和录像等344饮食卫生与管理 食品从业人员的职业道德食品从业人
25、员的职业道德二、食品卫生领域的职业道德二、食品卫生领域的职业道德 1.1.尽心尽力，对患者及就尽心尽力，对患者及就 餐人员健康负责餐人员健康负责2.2.养成良好的卫生习惯养成良好的卫生习惯3.3.端正经营思路，卫生质量第一端正经营思路，卫生质量第一4.4.学好食品卫生科学知识学好食品卫生科学知识45饮食卫生与管理 食品从业人员的职业道德食品从业人员的职业道德 良好的职业道德必须从现在做起，良好的职业道德必须从现在做起，从小事做起，从平时做起。从小事做起，从平时做起。46饮食卫生与管理 食品从业人员的职业道德食品从业人员的职业道德饮食服务中心质量检查结果及回馈表饮食服务中心质量检查结果及回馈表.xlsx.xlsx食品卫生安全管理流程食品卫生安全管理流程.doc.doc 47饮食卫生与管理 48
